Schuimwijnen 2 Franse schuimwijnen. De WijnNeus 26 januari 2017 Luc De Colvenaer Luc Verhulst

Transcriptie

1 Schuimwijnen 2 Franse schuimwijnen

2 Geschiedenis van de schuimwijnen. Al in het begin van onze tijdrekening was Titus Livius, auteur van een monumentaal werk over de geschiedenis van Rome, vol lof over de witte wijnen van Limoux. In die tijd waren het stille wijnen. In de 7e eeuw stichtten de benedictijnen een abdij in Saint Hilaire. Het was daar dat een monnik in 1531 ontdekte hoe een mousserende wijn kon gemaakt worden. De eerste 'brut' ter wereld was geboren. Sindsdien hebben mousserende wijnen een feestelijke bijklank gekregen. 42 gemeentes werden gedefinieerd als toegestaan wijngebied. Het alcoholpercentage moet minstens 11% bedragen voor de stille wijnen en 10% voor de mousserende wijnen. De opbrengst mag maximaal 50 hectoliter per hectare opleveren.

3 Blanquette de Limoux AOC Blanquette de Limoux hl Druiven: 90% mauzac ( blanquette ). Chenin. Chardonnay. De tweede gisting: Gisting op fles. minimaal negen maanden volgens de klassieke methode AOC Blanquette Méthode Ancestral 4 000hl Druiven: 100% mauzac. Methode uit 1531 Eerste gisting en cuve. Filtrage. Gisting op fles AOC Crémant de Limoux hl Druiven: 70% mauzac. Chenin. Niet meer dan 20% Chardonnay. Niet meer dan 20% Pinot noir max 10% sedert 2003 De tweede gisting: Gisting op fles. minimaal twaalf maanden AOC Limoux Blanc 5 000hl Druiven: 20% mauzac. Chenin. Chardonnay. Druiven persen direct na oogst. Eerste gisting op eiken vat. Tot minimaal na mei volgend op de oogst. Droge stille wijn. AOC Limoux Rouge 2 800hl

4 Mauzac druif: Kalkachtige mergel bodems. Klei-kalkachtige bodems. Houd van warme zomers en van prachtige nazomers, zodat ze traag kunnen rijpen. Aroma s van: Groene appel, peer, honing, en zoete specerijen. Chenin druif: Klei-kalkachtige bodems. Zandbodems. Aroma s van: Minerale tonen van kalk en vuursteen. Peer, kweepeer, bijgestaan door toetsen van acaciahoning, gekonfijt fruit en citroen. Soms toetsen van gember of lindebloesem in terug. Chardonnay druif: Middel matige vruchtbare gronden met veel kalk of rijk aan mergel met losse kalk afzettingen. Aroma s van: Uniek en complex naargelang het terroir. Gedroogd fruit, hazelnoot, gegrilde amandelen en exotisch fruit tot boter, varen, lindebloesem, peer, popcorn, eik, acacia, walnoot, biscuit en veel meer.

5 Van druif naar Blancquette AOC Blanquette Méthode Ancestral Deze vinificatiemethode bestaat erin met één enkele gisting een schuimwijn te produceren. Op een bepaald ogenblik (maar vooraleer de alcoholische gisting is voltooid) zal men de gisting vertragen of stilleggen door de most af te koelen (tot 2 C). Men gaat filteren, bijgisten en bottelen. Wanneer de temperatuur terug stijgt (in de lente), zal de gisting terug opstarten en wordt er in de gesloten flessen een druk opgebouwd (minstens 9 maand sur lattes). Meestal wordt gedégorgeerd. Tijdens het proces wordt er geen liqueur de tirage, noch liqueur de dosage toegevoegd. De aanwezige restsuikers zijn natuurlijk, en van de druif afkomstig. Dit is een oude methode, die het risico liep dat veel flessen ontploffen. Daarom wordt deze oude methode rurale of ancestrale genoemd. De bekomen wijnen zijn wijnen met grote finesse, met recht op een AOC, maar de methode moet verplicht op het etiket vermeld worden. Voorbeelden zijn Clairette de Die en Blanquette de Limoux.

6 De WijnNeus 26 januari 2017 Luc De Colvenaer Luc Verhulst

7

8

9 Crémant Crémants worden, net zoals de Champagnes altijd volgens de méthode traditionelle gemaakt. Hetzelfde productieproces wordt gevolgd en na het maken van een stille wijn zal door toevoeging van een liqueur de tirage een tweede gisting op fles worden gestart. De term Crémant is door de Franse wetgeving beschermd en geldt enkel voor niet Champagne schuimwijnen gemaakt in Frankrijk of in Het Groot Hertogdom Luxemburg. De mise sur lattes is minimum 9 maanden.

10 Crémant d'alsace Op basis van Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Noir, Pinot Gris en Chardonnay. Crémant de Bourgogne Toegestane druiven zijn Pinot Noir en Chardonnay voor tenminste 30 %, Pinot Blanc en Pinot Gris, Gamay Noir à jus blanc (maximaal 20 %), Aligoté, Melon en Sacy. Crémant de Bourgogne is er in witte en rosé versie. Crémant de Loire Crémant de Loire kan in wit en rosé gemaakt worden op basis van Chenin Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'aunis, Pinot Noir en Chardonnay als belangrijkste druiven. Grolleau Noir is toegestaan als aanvullend ras voor maximaal 30 %. Crémant de Limoux Asemblage van Chardonnay en Chenin: minimaal 30 % maar met dien verstande dat elk van deze druiven afzonderlijk niet meer dan 20 % van de assemblage mag uitmaken en dat voor Mauzac een max. van 70 % geldt. De WijnNeus 2 januari 2017 Luc De Colvenaer Luc Verhulst

11 Crémant de Bordeaux Crémant de Bordeaux is nog altijd vrij onbekend. Toegestane druivenrassen zijn: Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Merlot, Malbec en Petit Verdot. Crémant de Jura Op basis van Pinot Noir, Chardonnay, Trousseau en Savagnin. Crémant de Luxembourg Dit is de enige niet Franse crémant. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het Groothertogdom kan bogen op een lange traditie van mousserende wijnen. De appellation Crémant de Luxembourg werd gecreëerd in 1991 en is in zeer hoge mate gebaseerd op de Franse wetgeving. De druiven zijn Elbling, Pinot Blanc en Riesling, alsmede Pinot Noir voor de rosé's De WijnNeus 2 januari 2017 Luc De Colvenaer Luc Verhulst

12 Clairette Clairette de Die Tegen de imposante uitlopers van de Alpen en in de vallei van het riviertje de Drôme, liggen de schitterende wijngaarden van de Clairette de Die. Wie Clairette de Die zegt, denkt meteen aan een sprankelende mousserende a la Champagne uit de Rhône. Het is dan ook absoluut dé grote specialiteit van deze appellation. Deze lichtzoete 'Champagne' uit het Rhônedal is niet alleen wereldberoemd in zijn mousserende jasje. De belangrijkste druif voor deze appellation noemt men Clairette, maar AOP Clairette de Die bestaat voor minstens 75% uit Muskaatdruiven. De wijn wordt gemaakt volgens de Méthode Ancestrale. Men laat de most eerst gisten in de cuve (gistkuip), op een zo n laag mogelijke temperatuur. Voor dat het einde van de gisting aanbreekt, gaat de wijn al op de fles en na gisting en rijping verwijdert men meteen het bezinksel in de fles. De wijn is hierdoor van nature al mousserend en doordat de gisting niet volledig heeft plaatsgevonden, resulteert dit in lichte en zeer fruitige mousserende wijnen met een klein zoetje.

13 Cuvee Wijn afkomstig van de eerste persing van de hoogste kwaliteit. In de Champagne wordt de 2050 liter most die bij de eerste persing uit een marc van 4000 kilo druiven wordt geperst de cuvée genoemd. In Hongarije en Kroatië wordt met de term cuvée de wijn aangeduid, die is samengesteld uit twee of meer apart gemaakte wijnen van dezelfde kleur. Melange of assemblage van een wijn. Een wijn die voortkomt uit het mengen van verschillende gistingskuipen. Gebruikte druiven, Chardonnay, Pinot noir.

14 Champagne Algemene kenmerken Champagne Terroir: Bodem: Kalk Klimaat: Gemiddelde temperatuur: 10,0 C Gemiddeld aantal zonuren: 1650 Belangrijkste druivenrassen Blauw: Pinot noir Meunier Wit: Chardonnay Wijngaard: Wijngaardareaal: hectare Totale productie: Gemiddeld hl/jr Vinificatie: Soorten wijn: Champagne: 95% Wit: 3% Rosé: 2%

15 Reims is de officiële hoofdstad, waar veel champagnehuizen zijn gevestigd. In Épernay staat het grootste champagnehuis: Moët & Chandon. Het Champagnegebied bestaat uit vier subgebieden, die ieder hun eigen kenmerken hebben: Montagne de Reims. Dit gebied ligt direct rond de stad Reims. De Pinot noir is de belangrijkste druif in dit gebied. De bodem bevat vooral klei, mergel en zand. Vallée de la Marne. Dit gebied ligt ten westen van de stad Épernay. De Meunier, de andere blauwe druif van Champagne is hier de belangrijkste druif. Côte des Blancs. Dit gebied ligt ten zuiden van de stad Épernay. De Chardonnay druif is hier de belangrijkste. Dat heeft alles te maken met de bodem die hier veel kalk bevat. Côte des Bar. Ligt ten oosten van de stad Troyes. Ze liggen behoorlijk ver van het kerngebied van de Champagne. De Côte des Bar produceert druiven van een gemiddeld mindere kwaliteit. Goedkopere champagnes komen vaak uit dit gebied.

16 Wijngaardclassificatie Grand Cru: 17 dorpen zijn geklasseerd als Grand Cru. Voor de druiven uit deze dorpen wordt de hoogste prijs betaald. Enkele van deze dorpen zijn Bouzy en Mailly (in Montagne de Reims). Aÿ entours-sur-marne (Vallée de la Marne). Avize, Cramant en Chouilly (Côte des Blancs). Premier Cru: 44 dorpen met de status Premier Cru. Voor de druiven zal men hier ongeveer 95% van de geldende kiloprijs betalen. Niet-geklasseerde dorpen en wijngaarden: Voor deze druiven zal men 80 à 90% van de vastgestelde kiloprijs betalen. Aube heeft alleen niet-geklasseerde dorpen en wijngaarden.

17 Champagne types: Volgens suiker gehalte: Brut 100% 0 gram Brut intégral 0 gram Brut sauvage 0 gram Ultra Brut 0 gram Brut maximaal 12 gram Extra dry gram Sec gram Demi sec/nectar gram Doux meer dan 50 gram Volgens asemblage: Brut sans année ( BSA ): 85% komt op de markt als droge champagne zonder jaartal. Dit is de basischampagne.

18 Volgens benaming: Millésimé : Alleen gemaakt in uitzonderlijk goede oogstjaren. Samengesteld uit wijnen van het zelfde oogstjaar. Het oogstjaar staat op de fles. De minimale rijpingsperiode van een millésimé is drie jaar. Het langere contact tussen wijn en dode gistcellen maakt de champagne zachter en voller van smaak. De beste millésimé-champagnes bereiken hun top ongeveer 8 à 10 jaar nadat ze op de markt zijn gekomen. Millésimés maken ongeveer 10 procent van de productie uit. Ze komen voor als witte en als rosé wijnen. Prestige champagne: Dat kan een millésimé zijn, maar is het niet altijd. Prestige champagnes hebben altijd een fraai uiterlijk en een speciale naam, zoals Dom Pérignon, La Grande Dame, Cristal, Grand Siècle, Comtes de Champagne en Belle Époque.

19 Volgens benaming: Rosé champagne: Assemblage van rode en witte basiswijn. Normaal mogen voor rosé witte en rode wijnen niet gemengd worden. Voor rosé champagne mag dat wel. Blanc de blancs: Blanc de blancs betekent letterlijk: witte wijn van witte druiven: Witte champagne die volledig is gemaakt van Chardonnaydruiven. Blanc de noirs: Blanc de noirs betekent letterlijk: witte wijn van blauwe druiven: Witte champagne die volledig is gemaakt van Pinot noir en/of Meunier.

20 Het etiket: De registratiecode op het etiket geeft aan wat de aard van het bedrijf is: Négociant-Manipulant (NM): champagnehuis, dat druiven koopt om champagne te maken. Récoltant-Manipulant (RM): wijnboer die druiven levert aan champagnehuizen, maar ook zelf champagne maakt. Récoltant-Coopérateur (RC): wijnboer die zijn champagne wel door een coöperatie laat maken, maar onder zijn eigen naam verkoopt. Société de Récoltants (SR): firma van twee of meer wijnboeren, die grond delen en hun champagne onder meer dan één merknaam op de markt brengen. Coopérative de Manipulation (CM): coöperatie van wijnboeren, die ook zelf champagne onder een eigen label maken. Marque Auxiliaire (MA): merknaam in eigendom van een koper (bijvoorbeeld een restaurant, supermarkt of wijnhandelaar). Négociant-Distributeur (ND): Leverancier van champagne die hij niet zelf heeft gemaakt. Als het etiket ontbreekt, is een champagne nog altijd te herkennen aan de kurk: hierop staat ook de naam Champagne.