PROEVERIJ LICHTERVELDE DINSDAG 25/11/08 ========================================= WIJN STREEK JAAR % alc. AANKOOP PRIJS EIGEN

Transcriptie

1 PROEVERIJ LICHTERVELDE DINSDAG 25/11/08 ========================================= WIJN STREEK JAAR % alc. AANKOOP PRIJS EIGEN 1. Dea Rivalta, vino spumante Prosecco di Valdobbiadene, brut 2. Familia Oliveda, Cava brut gran reserva 3. Domaine de Savy Crémant de Bourgogne, brut 4. Moreson, Cuvée Cape 5. Domein Schorpion Schorpion Brut Goud 6. Veuve Durand Brut réserve MA 7. Piper-Heidsick, Brut NM 8. Etienne Lefèvre, Brut Rosé Verzy RM 9. Tarlant, Brut zéro RM BEMERKINGEN Italië 11,5 Vinotheek Prosecco Spanje ,5 Vinotheek Macabeo, Parellada en Xarel-lo Bourgogne 12 Wijnbeurs Duinkerke % Chardonnay Zuid-Afrika, Franschhoek 12 Vinotheek % Pinotage en 20% Chenin Blanc België Kelder Gido Chardonnay, Pinot Blanc, GOB Haspengouw Pinot Gris en Pinot Noir Champagne 12 Aldi Pinot Noir et Pinot Meunier, Chardonnay Champagne 12 Okay % PN, 15% Ch en 30% PM Champagne 12 Vinotheek % Pinot Noir Champagne 12 Vinotheek /3 PN, 1/3 PM en 1/3 Chardonnay 1. De Vinotheek : Ardooisesteenwag 282, 8800 Roeselare 2. Okay : Ardooie 3. Aldi : Bevereren-Roeselare PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

2 CHAMPAGNE en mousserende wijnen 1. Inleiding en situering ====================== Wie droomt er niet van om op ontdekking te gaan in de Champagnestreek en van naderbij kennis te maken met de godendrank die er gemaakt wordt? Het land der hemelse bubbels is gemakkelijk bereikbaar voor ons Belgen : drie uurtjes autosnelweg en je staat in de prachtige en historische stad Reims. Vervolgens kun je kennis maken met Epernay, het zenuwcentrum van de streek. In beide steden hebben de grootste champagnehuizen hun zetel. Eromheen kun je op zoek gaan naar de wijngaarden en dorpjes, die vaak pareltjes zijn. La Champagne, de champagnestreek, is het meest noordelijk gelegen wijngebied van Frankrijk en genoemd naar de voormalige provincie. Van alle wijnen wordt aan de Champagnewijn Le Champagne de meeste zorg besteed. Het gebied ligt op ongeveer 150 kilometer ten noordoosten van Parijs op de departementen Marne, Aube en Aisne. Champagne dankt zijn succes voor een deel aan het beeld dat de drank oproept, namelijk dat van geluk, van huwelijken en geboorten, van de overwinnaar die met de fles schudt en de toeschouwers een champagnebad geeft. Tijdens de overgang van oud naar nieuw knallen er overal ter wereld duizenden champagnekurken. Champagne wordt altijd geassocieerd met feestelijke gelegenheden. 2. Klimaat ========= Deze wijngaarden zijn samen met deze van de Elzas de meest noordelijke van Frankrijk. Daarom moeten de wijnbouwers heel wat voorzorgsmaatregelen treffen om hun druiven te beschermen tegen de koude temperaturen. Daartegenover staat dat het strenge klimaat de champagne zijn grote verfijning bezorgt. De gemiddelde temperatuur bedraagt niet meer dan 10. Vanwege die lage temperaturen is het noodzakelijk om te zorgen dat de wijngaarden een juiste ligging hebben ten opzichte van de zon : bij voorkeur zuid of oostwaarts. De ligging naar het zuiden maakt dat de wijngaarden in de winter beschermd worden door de heuvelruggen en in de zomer volop genieten van de zon. Voorjaarsvorst wordt bestreden met vuurhaarden, en de frisse westenwinden worden opgevangen door de heuvelruggen. Soms worden wijngaarden pas vanaf halfweg de helling geplaatst om ze te beschermen tegen winterse koudegolven en vorst, die zich vaak vastzetten in de valleien PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

3 3. Druivenrassen ================ Enkel de volgende drie cépages zijn toegelaten : PINOT NOIR : - vooral in de Montagne de Reims. - geeft stevige, volle gestructureerde wijnen. - vinositeit (zoals wijnen), fruitigheid. PINOT MEUNIER : - in de Vallée de la Marne en in de wijngaarden van de l Aube. - minder nobel dan de voorgaande, snelle rijping en een groot volume. CHARDONNAY : - vooral aangeplant in de Côtes-des-Blancs. - harmonieuze, rijke boeketvolle wijn, elegant met aromatisch vermogen. - veel schuimvermogen en frisheid. * Champagne is altijd een mengsel van wijnen uit verschillende wijngaarden, van verschillende druivenrassen (niet altijd) en van verschillende millésimés (niet altijd). Dit wordt vooral gedaan om een constante kwaliteit te hebben. Blanc de Blancs wordt uisluitend van de Chardonnaydruif gemaakt. Blanc de Noirs is afkomstig van de Pinot Noir, Pinot Meunier of een menging van beiden. Millésimé wordt gemaakt van druiven uit één oogstjaar. Champagne Rosé : kan bekomen worden door witte en rode wijn te mengen (de enige uitzondering) of door de schillen in contact te brengen met het sap (maceratie). 4. Herkomstbenamingen ====================== 4.1 AOC Champagne zo n ha 4.2 AOC Coteaux champenois zo n 60 ha - stille wijnen : wit, rood en rosé - mag eventueel verlengd worden met de naam van de gemeente b.v. : Bouzy, Mareuil, PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

4 4.3 AOC Rosé des Riceys zo n 500 ha - alleen afkomstig van de gemeente Les Riceys. Het is wel belangrijk te weten dat bij Champagne de woorden appellation en contrôlée niet op het etiket vermeld moeten worden. 5. De classificatie ================= De druiven groeien in verschillende gemeenten, die geklasseerd worden volgens een heel eigen systeem, uitgedrukt in percentages. De beste wijngaarden of hier gemeenten krijgen 100% en men spreekt dan ook over grand cru gemeenten (17 in totaal). De gemeenten van de groep die tussen de 90 en de 99% krijgt zijn de premier cru gemeenten. Zo daalt deze indeling tot 80% à 77%. In tegenstelling met wat voorkomt in de andere Franse wijngebieden kopen de négociants uit Champagne niet de afgewerkte wijn op, maar de druiven die ze zelf vinifiëren. Het basisrendement wordt niet uitgedrukt in hl maar in kg druiven. Elk jaar bepaalt het CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), vóór de oogst, de prijs van een kilogram druiven. Als basis geldt de gemiddelde verkoopprijs van een gewone fles champagne van het vorige jaar. Wanneer de prijs van de wijn in de Champagne stijgt, worden de druiven het jaar nadien ook duurder en deelt de boer mee in de meeropbrengst. De prijs is geldig voor alle druiven die met contract aan de handelshuizen geleverd worden. Een cru van 100%, krijgt ook 100% van de prijs van de druiven, een cru van 90% krijgt 90%, enz. * De wijngebieden met de verschillende GRANDS CRUS 1. Montagne de Reims - de zuidelijke helling van de Vesle vallei : tussen 20 en 25 km lang en 6 à 10 km breed en het gebied strekt zich uit tot Epernay. - in het zuiden vinden we vooral de wijngaarden terug met Pinot Noir. - Grands Crus : Beaumont-sur-Vesle, Mailly, Verzy, Verzenay, Puisieulx, Sillery, Ambonnay, Bouzy en Louvois. (9) 2. Vallée de la Marne - langs de Marnerivier tot iets over Dormans. - de voornaamste druif is hier de Pinot Meunier. - Grands Crus : Aÿ en Tours-sur-Marne (enkel voor blauwe druiven). (2) PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

5 3. Côte-des-Blancs - begint buiten de poorten van Epernay, loodrecht op de Montagne de Reims. - loopt uit in de Côtes de Vertus en Côtes de Sézanne. - de voornaamste druif is hier de Chardonnay. - Grands Crus : Oiry, Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger en Chouilly. (6) 4. Vignoble de L Aube - de zuidelijkste streek van Champagne, die tevens het dichtst bij Chablis ligt. Hier worden verschillende druiven geteeld om door te verkopen aan de champagnehuizen. 5. Côte de Sézanne - de nieuwste en minst bekende streek van Champagne. - vooral Chardonnaydruiven worden er geteeld. 6. De vinificatie =============== Traditionele schuimwijnbereiding of méthode traditionnelle Twee stappen zijn heel belangrijk : 1. de bereiding van de stille wijn 2. het maken van de schuimvorming 1. De oogst : la vendange Deze gebeurt in principe manueel vanaf half september, ongeveer 100 dagen na de bloei. Elke tros druiven wordt individueel gecontroleerd en geselecteerd. Men zorgt voor een snel vervoer van de oogst om kleuring en oxidatie van de blauwe druiven te voorkomen. In de beginfase wordt champagne eigenlijk op dezelfde manier bereid als gewone (stille) wijn. 2. Het persen : le pressurage Men perst zonder kneuzen omdat men uitgaat van meer blauwe druiven dan van witte. De persen op zich zijn speciaal, met een geringe laagdikte en met een groot oppervlak zodat de pel van de blauwe druiven het witte sap niet zou verkleuren. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

6 De pers heeft een inhoud van kg druiven. Vanaf 1992 besliste men dat uit deze hoeveelheid niet meer dan liter sap mocht gewonnen worden of anders gezegd voor 102 liter most zijn 160 kilo druiven nodig. Het persen van de druiven, onmiddellijk na aankomst, neemt zo n drie en een half tot vier uur in beslag en gebeurt in twee etappes. De eerste persing, de beste, mag per kilo druiven 2050 liter most opleveren. Men spreekt hier van vin de cuvée. De tweede persing, iets zwaarder, is goed voor nog eens 500 liter. Hier heeft men het over vin de taille of la première taille. Tussen beiden is er een aanzienlijk kwaliteitsverschil. Niet alleen neemt de verfijning van de most af en het tannineniveau toe als de persdruk wordt verhoogd, maar tegelijkertijd neemt het zuurgehalte af. Een redelijk hoog zuurgehalte is juist de voorwaarde voor een kwaliteitschampagne. Noot : Het sap van een derde en laatste persing (la rebeche) mag niet meer gebruikt worden voor Champagne. Meestal wordt dit samen met de most verwerkt tot Marc de Champagne (een distillaat gemaakt van de druivenresten na de persing). La Taille (van 2 de en 3 de persing) wordt soms verkocht aan kleinere huizen of gebruikt om demi-sec te maken, soms ook om wijn te maken voor Marque d Acheteur (M.A.), zie verder. La Taille bezit frisheid in de jeugd maar niet de rijpingsreserve en diepgang. Deze wijnen hebben meestal ook een bittere toets. Grote huizen werken niet met de Tailles. 3. Het zuiveren het bezinken de eerste overheveling of le débourbage Het sap vloeit na de persing in grote kuipen (tanks) waar de most moet bezinken (12 uur), dan volgt het overpompen naar tanks waar de herkomst en het druivenras op vermeld staat. 4. De eerste gisting de alcoholische gisting of la fermentation alcoolique. Tot nog toe verloopt de gisting zoals bij andere witte wijnen. Bij een constante temperatuur van 20 à 22 start de gisting. Voor grote wijnen spreekt men over 17 à 18. Dit gebeurt heel langzaam. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

7 Na ongeveer 20 dagen steekt men de wijn over, de zogenaamde tweede overheveling of soutirage. Meestal volgt een malolactische gisting. De wijn krijgt ook een koudebehandeling om neerslag (wijnsteenzuur) te verwijderen. De wijn wordt nu gedurende de gehele winter in koele kelders gelagerd 5. Het mengen van de basiswijn Dit is het opmaken van de cuvée. Het is als het ware de geboorte van de Champagne. Op het einde van ieder jaar proeft men de wijnen, afkomstig van de verschillende wijngaarden. De hoofdbetrachting is om elk jaar hetzelfde karakter te behouden. Verschillende cru s, cépages en ook reservewijn uit andere oogstjaren worden gemengd. Deze assemblage is een zeer delicate en belangrijke onderneming. De samenstelling van de cuvée moet begin maart beëindigd zijn, want dan wordt de wijn geklaard (le collage). Dit gebeurt door filteren of door het gebruik van proteïnebestanddelen (eiwitten). 6. Het bottelen en de tweede gisting op fles Er wordt nu een liqueur de tirage (een mengsel van rietsuiker, oude wijn en giststoffen) aan de cuvée toegevoegd en dit om de tweede gisting te kunnen starten. De hoeveelheid suiker hangt af van de druk die men wenst te bekomen. 24 gram suiker per liter is goed voor 6 atmosfeer ( = 6kg/cm 2 ). Door minder liqueur toe te voegen ontstaat een lichtere druk. In dit geval maakt men een crémant. Nu volgt de botteling met een kroonkurk. De flessen liggen plat (sur lattes) en ondergaan hun tweede gisting, waarbij de suiker en de gistcellen worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Dit laatste lost op in de vloeistof en zal later de schuimvorming veroorzaken. Deze gisting gebeurt zeer langzaam (ongeveer drie maanden) aan 10 à 12. Deze langzame gisting is van essentieel belang om een fijne en langdurige pareling te verkrijgen. De wijn wordt troebel en er vormt zich een bezinksel. Het beste resultaat verkrijgt men in de ondergrondse kelders, uitgehouwen in de kalkgrond, waar die constante temperatuur van 11 à 12 heerst en de vochtigheidsgraad ideaal is. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

8 Eens de gisting voltrokken, blijft de wijn nog minstens 18 maanden in de kelders liggen. Een millésimé minstens 3 jaar. De wijn begint helder te worden en het bezinksel zet zich vast op de fleswand. In de meeste gevallen blijven de flessen nu nog enkele jaren op hun bezinksel rusten, wat de kwaliteit verhoogt. Het is pas wanneer men het product op de markt wil brengen dat de resterende bewerkingen plaatsvinden. 7. Remuage Voor deze bewerking worden/werden de flessen in pupitres (120 flessen) geplaatst. Aanvankelijk op een manier dat de hals lichtjes naar onder helt. Elke dag worden ze door de remueur geschud, gedraaid en verticaler geplaatst. Het bezinksel, dat zich op de fles heeft vastgezet, raakt op die manier langzaam los en zakt stilaan in de hals van de fles, waar het zich neerzet op de stop. Dit is wat men noemt : de manuele remuage. Een goede remueur kan tot flessen en meer per dag draaien. Sedert geruime tijd gebruikt men in bepaalde champagnehuizen de gyropalette : een computergestuurd toestel dat de metalen kooien, waarin de flessen zich bevinden, beweegt. Deze machines draaien tussen de 480 à 600 flessen in één keer. 8. Dégorgement De flessen staan ondersteboven in een pekelbad. Daarbij wordt het bezinksel in de hals van de fles ingevroren. Men opent de fles, de prop vliegt eruit en er ontsnapt een weinig koolzuurgas en ook wat champagne. Het weinige verlies in de fles compenseert men door een liqueur d expédition (bestaande uit wijn en rietsuiker) bij te voegen. Het mengsel is afgestemd op de smaak die men uiteindelijk wil bekomen : Brut, Sec, Demi-sec, Momenteel is er een duidelijke tendens voor de droogste soorten, vooral dan naar de Brut. Zelfs de champagnesoorten zonder doseringslikeur zijn in trek. De enige wettelijk term om die champagnes aan te duiden is Extra Brut. Een millésimé is altijd Brut!!! Récemment Dégorgé = RD Dit wil zeggen onlangs gedegorgeerd. Deze wijnen blijven lang in contact met hun bezinksel, wat dan ook een typische smaak zal veroorzaken. Zo kan een champagne van 1989 gedegorgeerd zijn in Normaal wordt de datum van het degorgeren vermeld. Verdere rijping in de particuliere kelder hoeft niet meer. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

9 9. Het kurken en de afwerking Een speciale kurk wordt in de fles geperst. Het woord Champagne en eventueel het millésimé moet vermeld worden op het kurkgedeelte dat zich in de hals van de fles bevindt. De afwerking gebeurt met een ijzeren bedrading : Le muselet. Na de toevoeging van de Liqueur d expédition moet de champagne nog een jaar wachten voor hij op de markt wordt gebracht, de millésimés nog 3 jaar. 8. Het etiket ============= Verplichte vermeldingen 1. De aanduiding Champagne in duidelijke letters. De term appellation contrôlée of AOC hoeft niet vermeld te worden. 2. Het alcoholgehalte. 3. De inhoudsmaat van de fles. 4. Product of France, France exp., voor de export. 5. De merknaam of de naam van de producent, wijnboer en élaborateur met naam of code. 6. De plaats van vestiging van de producent (instelling voor handel of productie). 7. Het codenummer (voorafgegaan door twee letters), waaronder het merk is ingeschreven. Facultatieve vermeldingen 1. Het jaartal tenzij er sprake is van een millésimé. 2. bijzonderheden over de cuvée, blanc de blancs, rosé, 3. het type : brut, demi-sec, 4. Grand Cru, Premier Cru, naargelang de classificatie van de gemeente. Het codenummer is voorafgegaan door 2 letters (meestal) 1. NM : négociant-manipulant = een natuurlijk rechtspersoon (handelshuis) die druiven, most of wijn inkoopt en de verwerking ervan verzorgt in eigen installaties. 2. RM : récoltant-manipulant = de wijnboer verzorgt de verwerking van zijn eigen oogst in zijn installaties. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

10 3. RC : récoltant-coopérateur = neemt van zijn coöperatieve wijnen terug die in het verwerkingsstadium verkeren of klaar zijn voor doorverkoop aan zijn cliënteel. 4. CM : coopérative de manipulation = verzorgt de verwerking in zijn eigen installaties van de wijn afkomstig van de druiven van zijn leden. 5. SR : société de récoltants = verwerkt wijnen afkomstig van de oogst van zijn leden die tot dezelfde familie behoren. 6. ND : négociant-distributeur = koopt wijn in afgewerkte flessen waarop hij een etiket aanbrengt. 7. R : récoltant = is noch wijnmaker, noch coöperatielid maar kan de wijn uit zijn eigen oogst tegen betaling laten verwerken door een NM. 8. MA : Marque-Auxiliaire (hulpmerk) of Marque d Acheteur. Dit geldt voor handelaars die enkel de wijn verkopen die door anderen wordt gemaakt. De bewerker is geen eigenaar van het merk. Het betreft hier vooral grootwarenhuizen die een afgewerkt product kopen en een etiket opstellen onder eigen merknaam. Ongeveer twaalf procent van de wijngaarden zijn eigendom van de grote handelshuizen, die evenwel negentig procent van de oogst op de markt brengen. De wijnboeren telen namelijk de druiven die ze dan verkopen aan de handelshuizen. Meestal is de hele opbrengst al verkocht vóór het eigenlijke oogsten. De grote handelshuizen maken dan ook de wijn en verwerken ze tot champagne. Een tiental ervan nemen dertig procent van de totale commercialisering voor hun rekening. Daarnaast zijn er een aantal kleine, zelfstandige wijnboeren. Heel wat onder hen hebben zich aangesloten bij een coöperatie. 9. Andere courante champagneproducten ====================================== Petite Licorelle : likeurwijn van het merk Moët et Chandon. Ratafia de Champagne : versterkte wijn met Marc de Champagne. Marc de Champagne (een distillaat gemaakt van de druivenresten na de persing). Fine de la Marne en Vieille Fine de la Marne : een brandewijn gestookt uit champagnewijn. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

11 Enkele Champagnehuizen en speciale cuvées * Bollinger Spécial Cuvée : Grande Année, R.D. en Vieilles Vignes Françaises * Veuve Clicquot : La Grande Dame * Ruinart : Dom Ruinart * Louis Roederer : Cristal Roederer * Taittinger : Comtes de Champagne * Moët et Chandon : Dom Pérignon * Laurent Perrier : Cuvée Grand Siècle * Philipponnat : Clos des Goisses * Krug Grande Cuvée : Le Clos du Mesnil * Lanson : Red Label * Perrier-Jouet : Belle-Epoque Inhoudsmaten * Voor de export naar de USA 18,7 cl * Piccolo 20 cl * Kwart 25 cl * Halfje 37,5 cl * Normale fles 75 cl * Magnum 1,5 liter of 2 flessen * Jéroboam 3 liter of 4 flessen * Réhoboam 4,5 liter of 6 flessen * Mathusalem 6 liter of 8 flessen * Salmanazar 9 liter of 12 flessen * Balthazar 12 liter of 16 flessen * Nabuchodonosor 15 liter of 20 flessen 10. Serveren, proeven, bewaren en gastronomie =========================================== 10.1 Serveren Champagne wordt koel geserveerd, tussen vijf en zeven graden en mag gerust uit de koelkast komen, maar er niet in bewaard worden. Het meest gebruikte glas is de flûte, maar tevens ook het beste want de belletjes blijven langer aanwezig in het glas en dit zeker in tegenstelling met de coupe. Het openen van de fles moet voorzichtig gebeuren, met een zucht en zeker niet met een knal. Het is beter te genieten van de gasexplosie in de mond dan in de lucht. PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

12 10.2 Proeven Let wat het zicht betreft op de pareling. Hoe fijner de belletjesvorming, hoe grootser en beter de champagne of schuimwijn. Kijk ook van onder naar boven : er moet een schuimend kroontje of cordon te zien zijn, veroorzaakt door de fijne mousse (termen zijn : goed, niet goed of gedeeltelijk). De geur moet zeer zuiver, levendig en correct zijn. Kenmerkende geuren zijn gebrande toetsen, gist, biscuit, broodkorst, appel, Soms ruiken we een lichte oxidatietoets van het koolzuurgas. We moeten proberen de aroma s hier achter te zoeken. In principe nooit walsen!!! Uitzondering uiteraard bij proeverijen. De smaak moet fris en fruitig zijn. Proef of de mond de balans heeft tussen acide (zurig) en moelleux (mollig). Is de mousse dik, dun of zacht, miniem of overweldigend? Vergelijk met een stevig spuitwater en Bru. De mousse kan agressief zijn of crémeux Bewaren Gewone champagne is drinkklaar vanaf het ogenblik dat de fles op de markt komt. Millésiméwijnen daarentegen kunnen soms zeer goed ouderen. Beschermd tegen het licht kun je champagne gedurende één of twee jaar bewaren in een goed verluchte kelder. Champagne mag ook rechtopstaand bewaard worden Gastronomie Champagne kan natuurlijk gedurende de hele maaltijd, zelfs op elk moment van de dag en/of de nacht, maar misschien is dit wel van het goede te veel. De gewone Brut wordt vooral geserveerd als aperitief; een millésimé bij het voorgerecht of bij vis; een rosé bij gevogelte en lamsvlees; bij de kaas kunnen we misschien eerder een Coteaux champenois Bouzy rouge proberen, om te eindigen met een champagne sec of demi-sec bij het dessert. Dit is natuurlijk maar een voorstel!!! Zeker is : het is een godendrank om van te genieten!!! ====================== PHILIPPE BAERT CHAMPAGNE EN MOUSSERENDE WIJNEN

13 Champagne en mousserende wijnen

14

15 1. Situering * La Champagne le Champagne * 150 km ten NO van Parijs * departementen : Marne, Aube, Aisne * Reims, Epernay

16 2. Geschiedenis * ondergrondse d krijtlaag -afwatering - slaat zonnewarmte op - kelders - constante temperatuur - goede vochtigheidsgraad * vroege middeleeuwen - vooral stille rode wijn

17 * Dom Pérignon ( ) 1715) -steviger flessen (vin diable) - muselet - wijnen mengen * apother François - méthode champenoise * 1992 : méthode traditionnelle 2 e gisting op fles

18

19 3. Klimaat * streng * gem. temp. : 10 * wijngaarden : zuid of oostwaarts - genieten van de zon * heuvelruggen - tegen westenwinden * voorjaarsvorst * halfweg de helling

20

21 4. Druivenrassen 1. ROOD 2. WIT * PINOT NOIR - Montagne n de Reims * PINOT MEUNIER - Vallée de la Marne - wijngaarden van de Aube * CHARDONNAY - Côte des Blancs

22 5. Herkomstbenamingen 5.1 AOC Champagne 5.2 AOC Coteaux champenois 5.3 AOC Rosé de Riceys

23

24 6. De classificatie * grand cru gemeenten (17) = 100% * premier cru gemeenten = 90%-99% * gebieden: - Montagne de Reims (9GC) - Vallée de la Marne (2GC) - Côte des Blancs (6GC) - Vignoble de l Aube - Côte de Sézanne

25

26 Het proeven * het zicht - de pareling - kroontje * de geur -gebrand, gist, appel, biscuit, * de smaak - mousse? - balans acide/moelleux

27 7. De vinificatie De méthode traditionnelle 1. de oogst 2. het persen - eerste persing : vin de cuvée - tweede persing : vin de taille 3. zuiveren bezinken overhevelen 4. eerste gisting

28 5. het opmaken van de basiswijn ij : de cuvée 6. bottelen en tweede gisting op fles - liqueur de tirage 7. remuage - manueel/gyropalette 8. dégorgement - liqueur d expédition

29 Remuage

30 Gyropalettes

31 Dégorgement à la main

32 Dégorgement

33 9. het kurken en de afwerking

34 8. Het etiket (verplichte vermeldingen) n) * Champagne in duidelijke letters AOC hoeft niet! * het alcoholgehalte * de inhoudsmaat * Product of France * merknaam of naam v/d producent, * plaats van vestiging v/d producent, * 2 letters + codenummer

35 ----> 2ltt letters : NM, RM, RC, CM, SR, ND, R, MA. ----> Facultatief : * jaartal tenzij millésimé * bijzonderheden over de cuvée * het type : brut, * Grand Cru,

36

37

38 9. Mousserende wijnen * oorsprong in de Champagne * lagere druk (2 à 3 bar) * verbod méthode champenoise * méthode traditionnelle, metodo classico, cava, * crémant niet meer in de Champagne * voldoen aan een aantal productieregels

39

40

41 9.1 Crémant de Loire historisch : de 1 e in wit en rosé vooral lchenin Blanc 50 hl/ha

42 9.2 Crémant de Bourgogne minder Bourgogne mousseux vooral Côte Chalonnaise wit en rosé vooral Pinot Noir en en Chardonnay,

43 93Crémantd Alsace 9.3 sedert 1976 vooral Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, marktleider v/d mousserende wijnen

44 9.4 Overige crémants *C Crémant ntde Bordeaux - beperkte productie -alle cépages van de Gironde * Crémant de Die - sedert druif : de Clairette * Crémant de Limoux - Blanquette de Limoux : oudste brut - sedert Mauzac, Chenin en Chardonnay

45 * Crémant de Jura - sedert vooral Pinot Noir en Chardonnay * Vreemde eend : Crémant de Luxembourg - sedert volgens Franse regelgeving - Pinot Blanc, Elbling,

46

47 10. Inhoudsmaten

48

49 11. Gekende champagnehuizen

50

51 12. Serveren, bewaren Serveren * tussen 5 à 7 * openen met een zucht * glas : de flûte belletjes!!!

52 12.2 Bewaren * op de markt = drinkklaar * millésiméwijnen = wel ouderen * weinig i licht * goed verlucht * mag rechtopstaand

53

54

55 Champagne is feesten