Mousserende wijnen. Programma. Vinificatie mousserende wijnen zonder 2e gisting. Wat is het effect van koolzuur?

Transcriptie

1 Mousserende wijnen Vinologenopleiding Hoofdstuk 14 + diverse Joris A.J. Snelten 16 oktober & 23 oktober 2017 Programma Inleiding Champagne & Mousserende wijnen (hoofdstuk 14): - méthode traditionnelle - Champagne - autolyse - cijfers Proeverij (6 wijnen blind) Pauze Mousserende wijnen tweede gedeelte (div. lessen): - Prosecco - Cava - Moscato d Asti - Sekt & Overige mousserende wijnen Proeverij (7 wijnen) Einde (17.00 uur) Wat is het effect van koolzuur? Zuurverhogende smaakervaring - voorbeeld Cola zonder koolzuur...zoet! Verhoogt bitter-ervaring Accentueert fruit & frisheid van de wijn Anti-oxidatie effect (C02 zwaarder dan lucht en beschermt daardoor de wijn) Waardoor minder gebruik zwavel Minder last de volgende dag Effect op het lichaam? Vinificatie mousserende wijnen zonder 2e gisting Méthode Gazéifié door toevoegen van koolzuurgas goedkoop geen A.O.C./DOC Méthode ancestrale / rurale / artisanale einde van de 1e gisting op fles licht mousserend geen A.O.C. Behalve Clairette de Die AC (méthode dioise 7% alc) Langzame opname = langzaam los fijne mousse Vinificatie mousserende wijnen door 2e gisting De traditionele methode op fles vergist Ook wel genaamd: Méthode Charmat Cuve Close 1900 Eugene Charmat 2e gisting op afgesloten tank (autoclave) goedkoop geen A.O.C. Wel DOC(G) Méthode Transvasement 2e gisting op fles terug in de tank voor filteren, blenden & dosage terug in de fles Méthode Traditionnelle 2e gisting op fles Remuage Dégorgage Méthode Champenoise (Champagne) Méthode traditionnelle / Classique (Frankrijk) Metodo Classico / Tradizionale (Italië) Método tradicional (Spanje) Klassische Flaschengärung (Duitsland) Cap Classique (Zuid Afrika) 1

2 2 vragen met voorbereiding Wat is de 2 e belangrijkste reden voor het uitvoeren van een tweede vergisting op fles? Aan welke 3 voorwaarden moet een basiswijn voldoen, voor het verkrijgen van een hoog kwalitatieve traditionele mousserende wijn? Wat is nodig voor een hoge kwaliteit Méthode Traditionnelle Een basiswijn met: - een hoge zuurgraad (ph 3-3,15 & 4-6 g/l H2SO4) - alcoholpercentage 10,5% / max. 11,5% - géén tannine (CO2 verhoogt bitter-ervaring) daarom taille van Pinot Noir niet interessant - niet te fruitig, voldoende neutraal om de gistaroma s tot hun recht te laten komen Dus voornamelijk uit koelere streken, van druiven met een hogere zuurgraad (Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc) die langzaam rijpen en niet te rijp worden geplukt. Een langzame tweede gisting fijne mousse Kwaliteitsbepalende factoren van Champagne: 1) Ligging / klimaat 2) Bodemsamenstelling / structuur 3) Druivensoorten 4) AOP bepalingen 1) Ligging / klimaat Extreem noordelijke grens voor de wijnbouw Gemiddelde jaartemperatuur 11ºC 1ºC boven het absolute minimum Gemiddeld aantal zonne-uren per jaar: uur, max (Perpignan: uur) Hoogte: 120 tot 180 meter boven de zeespiegel: bescherming voorjaarsvorst Mesoklimaat: bosrijke omgeving (windscherm / luchtvochtigheid) 2

3 2) Bodem samenstelling / structuur Kalk, krijt (puur) ondergrond tot 200 m diep veelal de beste (Grand Cru) wijngaarden. Kimmeridgien (Chablis..) in Aube Zachte kalksteen waardoor: - wortels diep kunnen groeien - goede afwatering - sponseffect van kalk (bij droogte) Opname van zonnewarmte overdag, s avonds afgifte 3) Druiven variëteiten 3) Aangeplant: Welke druivensoorten zijn toegestaan voor champagne?... Chardonnay Pinot Noir Pinot Meunier hectare Pinot Blanc Pinot Gris Petit Meslier Arbane 90 hectare = 0,3% 3

4 3) Druiven variëteiten Chardonnay; zorgt voor frisheid, finesse en elegantie, geeft een fijnere bubbel / mousse. - aanplant 30% van totaal (45% van 1er & Gr.Cru) - veel aangeplant in Côte des Blancs Pinot Noir; zorgt voor body en vineus karakter, geeft een grotere bubbel. - aanplant 38% van totaal (36% van 1er & Gr.Cru) - veel aangeplant Montagne de Reims & Aube Pinot Meunier; fruitigheid, rondeur, en snelle rijping - aanplant 32% van totaal (19% van 1er & Gr.Cru) - veel aangeplant in de Vallée de la Marne 4) AOP Champagne Drie voorgeschreven druivenvariëteiten ha 319 gemeentes & uitbreiding + 40 gemeentes -/- 2 vanaf 2015 bekend e ) Handmatige plukken ( plukkers...) Basis rendement kg/ha (66 hl./ha) Maximaal toegestaan tot kg/ha (89 hl./ha) Per kg maximaal liter (2050 / 500 taille) - Champagne = 157 kg voor 100 liter - Stille witte wijn = 130 kg voor 100 liter Minimale flesrijping sur lattes van 15 maanden Sinds juli 2015 UNESCO Werelderfgoed De échelle des Crus (1873) Officieel klassement , herzien in % gemeenten Grand Cru 17 gemeenten: - 9 x Montagne de Reims - 6 x Côtes de Blancs - 2 x Vallée de la Marne 90-99% gemeenten Premier Cru 41 gemeenten 80-89% gemeenten 263 gemeenten Montagne de Reims 4

5 Unesco Werelderfgoed levende culturele landschappen (2015) Prijsontwikkeling Champagne druiven Côte des Blancs Een klein rekensommetje... Voor 1 fles Champagne nodig: - 1,2 kg druiven (indien Cuvée + Taille) - 1,4 kg (indien 100% Cuvée) Eén fles instap Champagne 7,00 enkel aan druiven + 0,66 accijns in Nederland (sinds 1/1/ 17) Totale opbrengst wijnboer van 1 hectare: kg x 6,00 = ,00 (met een kostprijs van 2 per kg & ook nog aanschaf euro/ha.) NB: voorraad Réserve Qualitative / individuelle 1,55 miljoen hl= 207 miljoen flessen aan te spreken bij kleine oogst, vorstschade etc. Een wijnboer mag tot kg per ha. aanhouden A) Méthode champenoise centres de pressurages Twee persingen (4.000 kg druiven): - 1e = liter = Cuvée ( finesse & complex) - 2e = 500 liter = Taille ( tannine, zuur want neutraliseren door kalium zout) Sulfitage + Débourbage (klaring van de wijn voor de vergisting gedurende 12 à 24 u) Alcoholische vergisting (1e) Vin de Base: - toevoegen van geselecteerde gist Champagne - temperatuur tussen 16 en 20 ºC - gewenst alcohol 10,5% (event. chaptaliseren) 5

6 Vinificatiekelder B) Méthode champenoise Malolactische vergisting (18 / 20 ºC) - afhankelijk per Champagnehuis o.a.: Pol Roger, Charles Heidsieck, Mumm, Laurent Perrier, Pommery - daling zuurgraad (niet altijd gewenst) - microbiologisch stabiliseren Soutirage (oversteken): - scheiden van wijn en lie (dode gistcellen) - lucht geven - zwavel toevoegen Klaren met eiwit (tannine ) & filteren Assemblage C) Méthode champenoise Assemblage (blenden tot huisstijl): - 3 x verschillende druivensoorten, - verschillende jaargangen (vins de réserve) gemeentes, vele wijngaarden - Rosé Champagne; vaak rode wijn toegevoegd Filmpje assemblage Koude stabilisatie om wijnsteenzuurvorming in fles tegen te gaan Toevoegen liqueur de tirage, mengsel van suiker 24 gr./l (17 gr/l =1% alc.) en gist 6

7 Master blending D) Méthode champenoise Bottelen voor prise de mousse 2e gisting op fles (sur lattes) - ideale temperatuur 9-12ºC (langzaam!) - CO2 ontstaat tot 6 bar druk - Alcoholpercentage stijgt tot 12/12,5% Rijping sur lattes & pointe waardoor autolyse Rijping Sur Lattes Depotvorming in rosé champagne Het effect van wijn contact met Lie (gist) AUTOLYSE Is het enzymatische afbreken van de dode gistcellen (enkele maanden na de 2e gisting en duurt ongeveer tot 4 à 5 jaar) waardoor: Vrijkomende aminozuren (précurseurs des arômes) en esters waardoor: vettere vollere smaak, fijne mousse ontstaan aroma s als acacia, biscuit, brood NB: is hoofddoel van 2 e vergisting! (Umami ) Anti oxiderend effect waardoor minder gebruik SO2 nodig. E) Méthode champenoise Totale rijping minimaal 15 maanden (BSA) & minimaal 3 jaar voor millésime - tot 10 jaar+ Daarna Remuage: verzamelen van bezinksel d.m.v. pupitre (vroeger) & tegenwoordig gyropalette 7

8 Pupitre Remuage Remuage pupitre 25 x gedraaid +/- 6 weken Remuage gyropalette 1 week 8

9 Filmpje dégorgement F) Méthode champenoise Dégorgement: verwijderen dépot door bevriezen gistbezinksel Toevoegen liqueur d expédition (suiker, zwavel, vin de réserve). Dit zal de uiteindelijke smaak gaan bepalen (NB: Maillard reactie; suiker+aminozuren): - Brut nature < 3 gram restuiker - Extra Brut 0-6 gram - Brut < 12 gram - Extra Sec / Dry gram - Sec gram - Demi Sec gram - Doux > 50 gram Tijdslijn Champagneproductie - basis Champagne zonder jaargang - Oogst & Vinific. sept Assembl & Tirage februari Prise de Mousse 15 dgn. Sur lattes 15 maand Dégorg juni 2017 Remuage 7 dgn. Verkoop sept Enkele feiten & cijfers Hectaren wijngaard in productie: ha ha ha (309 miljoen flessen/ kg) Aantal verkochte flessen: miljoen miljoen miljoen (euro 4,7 miljard, 2,6 milj. export) Voorraad champagne flessen op 31 juli 2015: miljoen (ongeveer 4 jaar verkoop, incl rés. qualitative) wijnboeren (4.461 eigen Champagne verk.) 140 coöps en 340 champagnehuizen/négociants (werknemers: vast seizoen/plukkers) Onderverdeling champagnemarkten miljoen flessen 1 Frankrijk 52 % (158 miljoen flessen, 3 fles pp.) 2 Engeland 10,2% (31 miljoen flessen, 0,5 fles pp.) 3 USA 7 % 4 Duitsland 4,1 % 5 Japan 3,6 % 6 België 3,1 % 7 Australië 2,1 % 8 Italië 1,9 % 9 Zwitserland 1,8 % 10 Spanje 1,1 % 11 Nederland 0,8 % (2,4 miljoen flessen, 1 glas pp.) 83% = BSA & 5 huizen doen 63% van volume, 307 verzenders NM CM RC RM MA Het professionele kenteken twee letters + nummer - négociant manipulant (Krug, Mumm etc.) - coopérative de manipulation (N.Feuillatte) - récoltant coopérateur (vele kleintjes) - récoltant manipulant (Jacques Selosse) - marque d acheteur (Aldi merk) Topjaren Champagne: 2008, 2002, 1996, 1995,

10 De 4 grootste Champagne producenten de top 5 doet ruim 2/3 van totale volume, allen (!) beursgenoteerd... (nr. 5 = Mumm/Perrier Jouët -Pernod Ricard) 1) LVMH : - Moët et Chandon - Dom Perignon - Ruinart - Veuve Clicquot - Krug - Mercier (+ overige merken) 2) Vranken-Pommery : - Charles Lafitte - Heidsieck & C Monopole - Demoiselle - Bissinger & C 3) Lanson - BCC: - Lanson - Burtin Besserat de Bellefon - De Venoge - Philipponnat - Alexandre Bonnet 4) Laurent-Perrier : - De Castellane - Salon-Delamotte - Lemoine - Château Malakoff - diverse overige merken Armand de (Jay Z) Brignac Dynastie collection US$ (ieder formaat fles, totaal equivalent 109 x 75 cl.) Crémant, wettelijke bepalingen Méthode traditionnelle Handmatige pluk Alleen druiven uit bepaald gebied Max 100 liter most uit 150 kg druiven (i.p.v. 157 kg champ.) Minimaal 9 maanden flesrijping (i.p.v. 15 maand champ) Organoleptische keuring Vermelding etiket: AOP Cremant de + 1) Alsace ( 76) 2) Bourgogne ( 75) 3) Loire ( 76) 4) Limoux ( 89) 5) Bordeaux ( 90) 6) Jura ( 95) 7) Die ( 93) 8) Savoie ( 14) Totaal productie ongeveer 75 miljoen flessen Proeverij Champagne, Mousserende Wijnen 6 wijnen, blind te proeven Champagne & Mousserende wijnen Hoe mousserende wijnen te beoordelen? Goed vetvrij glaswerk (ruim flute met tulp vorm) De kleur & mousse vorming visueel beoordelen: een constante stroom van fijne belletjes, parelsnoer Geur beoordelen; door koolzuur snellere geuropname (2/10 sec i.p.v. 1 sec..) prikkelend De mousse qua mondgevoel beoordelen (kleine slok!): - fijn van structuur, niet grof of kort in de mond - pittig fris of juist romig (autolyse! Sur lattes..) Zuurgraad beoordelen; mineralig, fris, nerveus Aroma s (druivensoort..) en afdronk beoordelen 10

11 Welke aroma s kun je ontdekken? Champagne 2-3 jaar: - witte bloemen, citrusfruit, wit en rood fruit - vegetale, minerale en gistaroma s Champagne 3 tot 8 jaar: - geel fruit, gedroogd en gekonfijt fruit, in alcohol - patisserie en kruidige, vegetale aroma s (tabak) Blindproeverij Champagne ouder dan 8 jaar: - honing, getoaste en gegrilde aroma s - herfstige, grondige en dierlijke aroma s Champagne Moët & Chandon Impérial % Chardonnay % Pinot Noir % Pinot Meunier 25% Vin de Réserve 100% fermentation malolactique 30 maanden sur lattes 12 gr/l restsuiker & 12 % alc. (NB: Moet Ice demi sec / gr) Négociant Manipulant NM Consumentenprijs: 39,50 Jaarproductie: 37 miljoen flessen (33% van totaal NL Veuve Cliquot 11%) Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs 2004 Bailly-Lapierre (groep A) - 100% Pinot Noir (Auxerre / Chablis) Klei, kalk + kimmeridgien ondergrond 100% oogst % fermentation malolactique M.E.B. april jaar sur lattes Dégorgement in oktober gr/l restsuiker & 12% alcohol Consumentenprijs: 17,50 (DGS WIJN) Jaarproductie Crémant Bourgogne 15 miljoen flessen Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs 2001 Bailly-Lapierre (groep B) - 100% Pinot Noir (Auxerre / Chablis) Klei, kalk + kimmeridgien ondergrond 100% oogst % fermentation malolactique M.E.B. april jaar sur lattes Dégorgement in oktober gr/l restsuiker & 12% alcohol Consumentenprijs: 17,50 (DGS WIJN) Jaarproductie Crémant Bourgogne 15 miljoen flessen Champagne Delamotte Brut Blanc de Blancs Grand Cru 100 % Chardonnay : - Côte des Blancs - 3 Grand Cru communes Mesnil-sur-Oger (structuur) Oger (rondeur) & Cramant (balans) Oogst basis 80% 2011, 20% Vin de Réserve (meerdere jaargangen), staaltank vergist Malolactische gisting uitgevoerd 4 jaar sur lattes Dégorgement vlak voordat op de markt komt 8 gr/l restsuiker, 4,3 gr/l ac. & 12% alcohol Consumentenprijs: 56,50 (Kwast) 11

12 Champagne Bollinger Special Cuvée Druivensoorten (85+% 1er & Gr. Cru): - 60% Pinot Noir - 25% Chardonnay - 15% Pinot Meunier Gedeelte op hout vergist. 100% fermentation malolactique 5-10% Vin de Réserve (5 tot 10 jaar oud, uit magnums met +/- 1,5 bar)\ 3 jaar sur lattes 8-9 gr/l (?...) restsuiker & 12% alcohol Négociant Manipulant NM Consumentenprijs: 48,50 (Verlinden) Champagne Dom Pérignon % Pinot Noir: Bouzy / Aÿ / Verzenay / Mailly - 45% Chardonnay: Cramant / Chouilly / Avize / Le Mesnil Allemaal Grand Cru gemeenten 1 x Premier Cru: Hautvillers 7 jaar sur lattes houtopvoeding?.. 12,5% alc & gr./l suiker Introductie 1936 door Möet Chandon (oogst 1921) naar USA Consumentenprijs: 150,00 Rotari Flavio Riserva Talento Trento DOC % Chardonnay afkomstig uit Noord- Italië, Trentino gebied Vergisting 40% op hout & 60% staaltank 60% malolactische vergisting TrentoDoc (tweede vergisting op fles) Tirage voorjaar jaar minimaal sur lattes Dégorgement augustus gr/l restsuiker & 13% alcohol Consumentenprijs: 29,50 (DGS WIJN) Pauze Prosecco, wettelijke bepalingen Lotcode: 3 L :25 Enkel 9 provincies: 5 in Veneto 4 in Friuli gebied Buiten dit gebied: Glera tevens de originele naam van druivensoort (Prosecco klein dorpje in Veneto) Minimaal 85% Glera druif voor Prosecco Aangevuld met: Verdiso, Bianchetta, Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio & Pinot nero (wit gevinifieerd). Minimaal 9% alcoholpotentieel op moment plukken Prosecco enkel nog DOC / DOCG (sinds 2009) Geen IGT Prosecco productie meer Mag enkel nog maar op fles verkocht worden (geen blikjes, fusten etc..) 12

13 Prosecco - vervolg Methode Charmat (Charmat Martinotti 1895!) Rendement: DOC 135 hl/ha (min stok/ha) Rendement: DOCG 100 hl/ha (o.a. Conegliano Valdobbiadene) & Superiore, ha, 70 milj. fles Cartizze cru gebied hoogste kwaliteit Spumante 100 ha (kiloprijs +50% hoger dan overig DOCG).. Rive DOCG: beperkt aantal gemeentes Kleine productie metodo classico (col fondo) Frizzante: CO2 < 3 bar & Spumante: CO2 > 3 bar Bulkprijs stijgt enorm: 1,25-1,80 nu 2,00 per ltr. Prosecco hectare miljoen flessen In Nederland: inschatting 7 miljoen flessen Prosecco DOC Colli Trevigiani Frizzante Sacchetto 100% Glera (Veneto Conegliano en Valdobbiadene - Treviso) Druivenmost wordt bewaard op 0 graden Om de 2 weken vergisting gedurende jaar Géén malolactische vergisting (frisheid!) Daarna tweede vergisting in autoclave, is méthode Charmat (verplicht) 13 gr/l restsuiker & 11% alcohol Consumentenprijs: 9,60 (Vinites) Italië overige mousserende wijnen Franciacorta DOCG (sinds 1995): - Gebied: Lombardije - Metodo Tradizionale / Classico - Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Nero & Grigio Oltrepo Pavese (Lombardije, vooral Pinot Noir) Lambrusco: in NL voornamelijk Frizzante IGP dell Emilia Asti Spumante DOCG: Moscato 7% (75 M fles) Brachetto d Acqui DOCG: Brachetto druif Cava, wettelijke bepalingen Al vanaf 1872 op de markt (Josep Raventós) D.O. Cava sinds 1972 (herziening in 1992) Centrum in Catalonië 95% + overige gebieden: Rioja, Aragón, Valencia, Badajoz, Castilla Leon, Navarra, Extramadura (warm..) hectare (gelijk aan Champagne) Méthode Traditionelle, vergelijkbaar Crémant KG / 80 HL maximaal per hectare Xarel-lo: krachtige basiswijn, zuurgraad, karakter Macabeo (Viura): evenwichtige zuurgraad, delicaat aroma Parellada: subtiel, floraal, elegant, laag alc%, laag zuur Chardonnay & Rosé: Trepat, Garnacha en Pinot Noir Cava: Reserva: Gran Reserva: Cava, wettelijke bepalingen afvullen dégorg: min. 9 maanden afvullen dégorg: min. 15 maanden afvullen dégorg: min. 30 maanden Sinds Cava de Paraje Calificado = Qualified Single Estate Cava (36 maanden sur lie) 244 producenten miljoen flessen productie Belangrijkste landen: - Spanje: 88 miljoen - Duitsland: 30,5 miljoen - België: 30,4 miljoen (!) - UK: 28,8 miljoen - Nederland: 2,6 miljoen 13

14 Cava Agusti Torelló Mata Reserva 2013 Brut Druivensoorten (40+ oude stokken): 45% Macabeu 20% Xarel-lo 35% Parellada Biologische wijngaardbeheer Staaltank vinificatie Géén malolactische vergisting Méthode traditionelle Minimaal 2 jaar sur lattes Dégorgement september ,5 gr/l restsuiker & 11,5% alcohol Consumentenprijs: 18,50 (Pallas) Overige mousserende wijnen: Luxemburg: - 3,5 miljoen flessen pétillant (EU basiswijn) - 3,5 miljoen flessen vin mousseux & cremant Engeland, Sussex specialisatie (kalkgrond) Californië, koelere gebieden (o.a. Carneros) Tasmanië Australië (koel klimaat!) Brazilië groeiend populair, maar kostbaar Vonkelwijn: - totaal 20 miljoen flessen - 7 M Cap Classique - 6 producenten doen 80% van volume - Cap Classique: 9 maanden sur lattes (12 mnd per 2015) Cap Classique Villiera Tradition Brut 23 % Pinot Noir 50% Chardonnay 12 % Pinot Meunier 15% Pinotage Vergisting van cuvée kwaliteit 100% malolactic fermentation 2 e gisting op fles: gedurende 6 weken 18 maanden minimum sur lattes 8,5 gr/l restsuiker & 12% alcohol 4 sterren John Platter Guide Consumentenprijs: 18,50 (Pallas) Jaarproductie Méthode Cap Classique 7 miljoen flessen Sekt 3 grootste Sektkellereien doen ongeveer 75% van totale productie van 360 miljoen flessen (20% Schloss Wachenheim, 20% Henkell, 35% Rotkäppchen-Mumm) Volume verdeling: +/- 80% is EU basiswijn (inschatting) +/- 15% is Riesling Sekt +/- 5% is Sekt b.a. Flaschengärung: veelal transvasage methode Winzersekt is met traditionelle Flaschengärung 15% van totale volume wordt geëxporteerd Grotendeels eigen consumptie (4,5 liter pp!) Sekt Brut Riesling 1900 Van Volxem Deutscher / Gutssekt b.a. - Saar Sekt 100 % Riesling Oude stokken terug tot leibodem Spontaan vergisting Vergisting 30% op liter (gebruikte) houten vaten Geen malolactische gisting uitgevoerd 60 maanden sur lattes Dégorgement juli ,4 gr/l restsuiker, 7,3 gr/l ac & 12% alcohol Consumentenprijs: 32,95 (Bart) Champagne Laurent-Perrier Rosé 100% Pinot Noir - blend van 10 verschillende crus - voornamelijk Montagne de Reims - Côte de Bouzy: Ambonnay, Bouzy Louvois en Tours-sur-Marne Rosé de Saignée 48 tot 72 u inweking 100% fermentation malolactique 4 jaar sur lattes Dégorgement: kurk A,B,C,D = kwartaal En cijfer voor het jaar 10 gr/l restsuiker & 12% alcohol Consumentenprijs: 78,50 (Kwast Wijnk.) 14

15 Moscato d Asti DOCG Araldica 100% Moscato - Monferrato hellingen - Asti Piëmonte ( mtr) Stokken 30 jaar, per HA opbrengst 77 HL/HA Vergisting van de gekoelde most, gedurende het jaar in hoge druk tank, tot alcoholniveau van 5% is bereikt, daarna sterke afkoeling, filtering en botteling onder druk. Licht mousserend < 2 bar (laag accijns) 130 gr/l restsuiker & 5% alcohol Consumentenprijs: 7,79 Jumbo 15