Schuimwijnen. De WijnNeus 08 december 2016 Luc Verhulst - Luc De Colvenaer

Transcriptie

1 Schuimwijnen

2 Schuimwijnen als champagne, crémant, cava, prosecco, lambrusco, sekt, vonkelwijn,.. Gaan steevast gepaard met vrolijke momenten op feestjes. Tijdens deze feestjes worden heel wat flessen gekraakt. De zuren en gassen van mousserende wijnen zetten de maag open. Daarom de ideale openers van maaltijden. De schuimwijnen worden tegenwoordig wereldwijd geproduceerd. De oorsprong ervan ligt in de Champagne streek waar men dan ook over champagne spreekt. Frankrijk heeft ook nog zijn crémant de jura, clairette de die, Blanquette de limoux. In Spanje spreekt men over cava. In Duitsland en Oostenrijk over sekt. In Italië is het dan weer prosecco, lambrusco, asti In Zuid-Afrika spreekt men dan over vonkelwijn. Luxemburg heeft dan zijn crémant de luxenbourg. Australië heeft dan zijn sparkling shiraz. België heeft ook zijn heel goede schuimwijnen.

3 Methodes om schuimwijn te maken. 1. Toevoeging CO². Vonkelwijn cuvee, 2. Méthode Rurale Ancestrale. Clairette de Die, Blanquette de Limoux,. 3. Charmat methode Cuve Close. Prosecco 4. Transfertmethode. Sommige Duitse sekt. 5. Méthode Traditionelle: Cremant, Cava, Vonkelwijn, 6. Champagne.

4 1 Impregneren van vreemd CO2 gas Vooraf uitgegiste en geklaarde wijn. Inspuiting van vreemd CO2 gas. Vooral voor vruchtenschuimwijn gebruikt. Afhankelijk van de temperatuur en druk, wordt het CO2 ook gebonden en opgelost in de wijn. Bubbels zijn grover en komen agressiever over. Bij lange bewaring benadert de schuimvorming deze van de flesgisting. Op etiket dient verplicht vermeld: Met toegevoegd CO2 gas Vin mousseux gazéifié Mit zugezetzter Kohlensäure Chemisch geen verschil tussen gistings CO2 en technisch CO2.

5 2 Méthode Rurale of Ancestrale Meestal druiven met veel suikergehalte. één enkele gisting. Gisting vertragen of stilleggen door afkoeling most ( 2 C). Filteren, bijgisten en bottelen. In lente heropstart gisting en opbouw druk in de gesloten flessen (min. 9 maand sur lattes). Geen liqueur de tirage, geen liqueur de dosage. AOC AOP methode verplicht vermeld op etiket. Clairette de Die, Blanquette de Limoux. 3 Cuve close of Charmat methode Een stille, droge witte wijn + liqueur de tirage in hermetisch gesloten kuip. De tweede gisting start wijn neemt koolzuur op = "prise de mousse. Kortere productietijd. Na afloop tweede fermentatie overpompen. Isobarisch filteren. Bottelen met dosage d'expédition onder tegendruk. Spumante, Luxemburgse schuimwijnen, Prosecco.

6 4 Transfertmethode Variant op Cuve close. Tweede gisting gebeurt op fles. Na schuimvorming wordt de inhoud van de flessen in tanks gebracht onder tegendruk. Geen remuage, geen dégorgement. Wel isobarisch filteren en opnieuw bottelen. Toegepast voor sommige Duitse Sekt. 5 Methode Traditonelle ( vroeger methode champenoise ) Zacht persen niet gekneusde druiven. Persing, sulfitage, débourbage, klaring. Sterk temperatuur gecontroleerde gisting in inox vaten. Ev. malolactische gisting voor zachtere wijn. Assemblage, dosage en botteling. Remuage en degorgement.

7 6 Methode Champagne Mag enkel gebruikt worden voor champagnes. Is eigenlijk zelfde als Méthode Traditionelle. Voor Champagne geldt strikte wetgeving: 4.000kg druiven max L most: 2050L "cuvée" en 500L "taille Wettelijke bescherming CIVC ( Comité Interprofessionnel du vin de Champagne ).

8 Manuele remuage Flessen worden in pupiters geplaatst. Flessen worden geleidelijk gedraaid om in omgekeerde positie te brengen en dit (ongeveer bewerkingen /dag/remueur) gedurende 3 weken. Mechanische remuage Flessen worden in gyropalettes (girasols) geplaatst. Fles wordt mechanisch gedraaid en in omgekeerde positie gebracht. Dit gedurende 1 a 2 weken.

9 Degorgemont (=ontkurken) Verwijderen van de gistprop. De hals van de fles wordt ondergedompeld in een pekelbad van 25 C. Bij het openen van de fles wordt de prop door de druk in de fles naar buiten geperst.

10 Cava: Schuimwijn afkomstig uit Spanje. Geografie en geologie van Cava wijngebieden: Het hart van het Cava gebied ligt rond Sant Sadurní d Anoia, in het zuidelijke deel van het district Barcelona. Tegenwoordig wordt in dit gebied ongeveer 85% van alle Cava gemaakt. Desondanks omvat het D.O.-gebied in totaal 160 gemeenten gelegen in 7 Spaanse districten. Het mitja-penedès (midden-penedès) gebied heeft een diepe kleiachtige kalkbodem die het water goed vasthoudt en de wijngaarden liggen op 200 tot 500 meter en de druiven krijgen voldoende zonlicht om goed te kunnen rijpen.

11 Cijfer gegevens: hectaren aanplant in de verschillende regio s. 30% macabeo 25% xarel-lo 20% parellade 10% chardonay 2014: flessen van 0,75cl verkocht binnenlandse verkoop buitenlandse verkoop

12 Druivensoorten: In Catalonië : Macabeo (Viura), Xarel-lo (Pansa Blanca) en Parellada. Chardonnay wordt steeds meer aangeplant sinds dit in 1986 een voor de D.O. toegestane druivensoort werd. xarel-lo parellada Subirat (Malvasía Riojana), Garnacha, Monastrell en Trepat ( rosé ) mogen eveneens gebruikt worden. Buiten Catalonië is Viura (Macabeo) de belangrijkste druivensoort en vaak is 100% van alle wijngaarden hiermee beplant. subirat macabeo trepat

13 Oogst: Elke druivensoort en de oogst van iedere wijngaard wordt apart vergist en gevinifïeerd om te zorgen dat de verschillen in rijpheid en kwaliteitsontwikkeling in stand blijven.

14 Persen en verdere verwerking De meeste producenten gebruiken pneumatische persen of persen met een rubberband om een zo zacht mogelijke persing te realiseren, omdat alleen deze methode is toegestaan. Na het persen wordt de most in gekoelde tanks geklaard, of wordt er vacuüm gefilterd om te zorgen dat alle onzuiverheden vóór de start van de gisting uit de most zijn verwijderd. Als de most helder is, vindt gedurende drie weken een temperatuursgecontroleerde gisting plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurbeheersing tot 18 C. De wijn wordt vervolgens afgekoeld om het wijnsteenzuur te laten neerslaan.

15 Het maken van de blends: Vindt plaats in december of januari. Een typische mix van de drie klassieke Catalaanse druivensoorten kan bestaan uit 50% Macabeo, 30% Xarel-lo en 20% Parellada. Chardonnay speelt ook vaak een rol in de blend en er zijn enkele Cava-producenten die een 100% Chardonnay Cava maken. Buiten Catalonië bestaat de Cava blend vaak uit Viura (Macabeo) met een tikje Parellada (of Malvasía Riojana). Tirage: De wijn wordt gebotteld met een licor de tiraje, die bestaat uit een afgemeten hoeveelheid rietsuiker en gist opgelost in most en wijn, en de fles wordt afgesloten met een dop met een omgekeerd bakje eraan, dat in de fles steekt. Dit is waar uiteindelijk het bezinksel in terecht zal komen als de fles klaar is voor de ontkurking (degüelle). Rusten van de wijn: De wijn moet vóór de ontkurking tenminste negen maanden rusten op zijn bezinksel. Gedurende deze termijn werken de gisten op de aanwezige suikers in, zodat kooldioxide ontstaat en daarmee de belletjes. Vaak duurt het veel langer dan negen maanden voordat de Cava ontkurkt wordt.

16 Tijdens deze periode ligt de fles in een horizontale positie. Als de tijd daar is, zakt het bezinksel naar de hals van de fles. Dan is het tijd voor het opschudden van de flessen, waardoor de gistcellen openbarsten en hun kern wordt opgelost in de wijn, wat er letterlijk voor zorgt dat er body wordt toegevoegd. De ontkurking gaat machinaal door de flessen omgekeerd door een ijskoud zoutbad van -25 C te leiden. Na ongeveer tien minuten zijn de flessenhalzen bevroren en verwijdert een computergestuurd systeem de dop en het bezinksel en deze vult de geringe hoeveelheid wijn die verloren ging aan met licor de expedición, een mix van sacharose opgelost in druivenmost en wijn en een variabele hoeveelheid suiker, afhankelijk van de gewenste zoetheid van het eindproduct.

17 Cava typen: Volgens druif: wit. rosé. Volgens rijpingstijd op fles: cava: 9 tot 15 maanden. reserva: 15 tot 30 maanden. gran cuvée: > 15 maanden. gran reserva: > 30 maanden. Volgens het suiker gehalte: brut nature: geen toevoeging van suikers. extra brut: max. 6gr suiker per liter. brut: van 6 tot 15gr suiker per liter. extra seco: 12 tot 20gr suiker per liter. Seco: 17 tot 35 gr suiker per liter. semi-seco: 33 tot 50grm suiker per liter. dulce: > 50 gr suiker per liter. Deze ster op de kurk geeft aan dat men een echte cava heeft

18 Prosecco: Schuimwijn afkomstig uit Italië. Geografie en geologie van prosecco wijngebieden: Het Prosecco gebied strekt zich uit over 47 kilometer en ligt in de provincie Treviso, tussen de heuvels van Conegliano en Valdobiaddene. Het gebied bevindt zich aan de voet van de uitlopers van de Alpen, de zogeheten Prealpi, in de regio Veneto. De glooiende heuvels liggen op gelijke afstand van de Dolomieten en de Adriatische zee. Door de beschutte ligging heeft het gebied een microklimaat dat de ideale omstandigheden biedt voor het rijpen van de witte gleradruif.

19 Cijfer gegevens: hectaren aanplant in de verschillende regio s. 2015: 450 mlj flessen 70% is bestemd voor de export.

20 Druivensoorten: Glera: 85 % van deze druif moet gebruikt worden voor prosecco DOC en DOCG Glera druif, of prosecco Verdiso, Bianchetta,Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio and Pinot Nero: 15 % van deze druivenrassen mogen bijgevoegd worden. Verdiso Bianchetta Trevigiana Perera

21 Persen en verdere verwerking: Na het plukken van de druiven worden deze geperst. Van 100 kilo druiven mag maximaal zeventig liter most (de benaming voor dit sap) worden geperst. Deze restrictie geldt alleen voor prosecco DOCG. De most rust eerst voor 10 tot 12 uur en daarna start de eerste fermentatie door het toevoegen van gist. Hierdoor ontstaat een natuurlijk proces waarin de alcohol ontstaat en na 15 tot 20 dagen resulteert dit in een basiswijn. Deze basiswijn is het startpunt van de tweede fermentatie. Een tweede fermentatie wordt toegepast bij mousserende wijnen om de bubbel te creëren. De tweede fermentatie wordt gestart door de basiswijn in een druktank (autoclave) te stoppen en er suiker en gist aan toe te voegen. De gist reageert met de suiker - het eet de suiker op - en dit resulteert in een natuurlijke bubbel: het perlage van de wijn.

22 De reden dat het een natuurlijke bubbel is, is dat bij de vergisting van elke wijn CO2 vrijkomt. Bij een stille wijn (of bij de eerste fermentatie bij een mousserende wijn) laat men deze CO2 echter ontsnappen en ontstaat er dus geen bubbel. Op het moment dat je de CO2 niet laat ontsnappen door een autoclave te gebruiken of de wijn te laten vergisten in een (afgesloten) fles, ontstaat het perlage.

23 Tweede fermentatie: Een kwestie van geduld De tijd die de tweede fermentatie in beslag neemt is afhankelijk van de wijnmaker en het type wijn: Bij een frizzante prosecco is een lagere druk vereist en deze is dus eerder klaar, al vanaf twee weken. Bij een prosecco spumante is 30 dagen de minimale periode. Toch is er in het eindresultaat een groot verschil tussen wijnmakers die haast hebben en wijnmakers die meer tijd nemen. Meer tijd is namelijk goed voor de finesse van de bubbel. Een grove, grote, harde bubbel is vaak het resultaat van een gehaast productieproces wat nodig is als je een goedkope bubbel aan wilt bieden. Een producent die meer tijd neemt voor de tweede fermentatie, heeft over het algemeen wijnen met veel en kleine bubbeltjes die een aangenaam mondgevoel hebben.

24 Op het moment dat de gist en suiker worden toegevoegd aan de basiswijn, gaat de gist de suiker consumeren. Hierdoor daalt het suikergehalte in de wijn. Als dit proces niet wordt gestopt, wordt vrijwel alle suiker door de gist opgegeten. Op het moment dat de suiker op is, sterven de gisten. Om bij methode Charmat tot een restsuikergehalte te komen, wordt koeling van de autoclave gebruikt om dit proces eerder stop te zetten. De temperatuur wordt teruggebracht richting 0 graden Celcius waardoor de gistcellen inactief worden en naar de bodem zakken. De suiker die dan overblijft, bepaalt of de wijn Dry, Extra Dry of Brut wordt.

25 Filtering en botteling: Voor een heldere wijn Als de gist naar de bodem is gezakt en de wijnmaker tevreden is met de ontwikkeling van de gistaroma's op de wijn en het perlage, kan de wijn worden gefilterd. De filtering vindt meestal plaats door middel van een membraam. Na deze filtering kan de wijn worden gebotteld. Ook hier is de producent weer bepalend voor de duur van de rustperiode voor de wijn. Sommige producenten brengen de wijn direct op de markt en anderen willen de wijn eerst tot soms wel drie maanden laten rusten.

26 Prosecco typen: Volgens kwaliteit: Prosecco Cartizze, Prosecco DOCG, Prosecco DOC Glera Volgens soort bubbels: Spumante. Sterke bubbels. Druk > 3bar. Frizante. Zachte bubbels. Druk 1 2,5 bar Tranquillo: Stille wijn. < 1bar. Volgens het suiker gehalte: Brut: max 12 gr suiker per liter. Extra dry: 12 tot 17 gr suiker per liter. Dry: 17 tot 32 gr suiker per liter. Deze etiketten zeggen welke Prosecco u heeft.

27 Herkennen van DOCG prosecco: Er zijn verschillende manieren om een DOCG prosecco te herkennen. De eenvoudigste manier is bekijken of één van de twee labels die je hiernaast ziet op de fles aanwezig is. Het linkerlabel is het nieuwe DOCG label wat gebruikt wordt vanaf de oogst van Alleen flessen die worden geproduceerd volgens de genoemde regels mogen dit label op de fles dragen, wat meestal aan de achterkant van de capsule is geplakt. Ook op het etiket wordt vaak 'DOCG' genoemd of volledig uitgeschreven:denominazione de Origine Controllata et Garantita. Ook de term 'Prosecco Superiore' en 'Valdobbiadene' en 'Conegliano' mogen alleen gebruikt worden bij DOCG prosecco's.

28 Lambrusco: Schuimwijn afkomstig uit Italië. Dat niet iedereen direct en even enthousiast reageert, is niet zo vreemd. Lambrusco is namelijk een unieke wijn en wie nog nooit een echte geproefd heeft, raakt in eerste instantie snel in de war. De wijn past niet in een gemiddeld referentiekader. De kleur is verwarrend (soms roze soms ondoorzichtig paars), de smaak (onstuimig fruitig met vaak een stevig bitter en levendige zuren), het alcohopercentage (lekker laag), de prijs (eveneens aangenaam laag) en tevens de inzetbaarheid in de gastronomie. Een korte toelichting is dus niet overbodig.

29 Lambrusco komt uit Emilia-Romagna, de regio die verder bekend staat om Ferrari, keramiek, de Universiteit van Bologna (de oudste nog functionerende ter wereld), Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, allerlei eigen pasta-soorten en salumi, piadini, mortadella, aceto balsamico en natuurlijk wijn; vooral Lambrusco in Emilia en Sangiovese in Romagna. Emilia-Romagna is goed voor een jaarlijkse productie van bijna 1 miljard flessen wijn. Het merendeel bestaat uit enkelvoudige slobbers, waarvan de meeste afkomstig zijn van de vruchtbare Povlakte in Emilia. Daar beschermen alleen de pergola gesnoeide wijngaarden de druiven tegen de zinderende zomerhitte. De opbrengst is er hoog en de kwaliteit over het algemeen niet meer dan redelijk. Heel anders is dat in de heuvels, daar waar de temperatuur wat getemperd wordt (zeker in de nacht) en de druiven meer fijne en complexe aroma s kunnen ontwikkelen, vooral in Romagna.

30 De lambruscodruif De lambruscodruif is een blauwe druivensoort. Dezelfde druif wordt ook gebruikt voor de productie van voor balsamico en grappa. Het is een eenvoudig te kweken druif met een hoge opbrengst met niet al te veel suikers en weinig tannine. Door de eeuwen heen zijn tientallen variëteiten spontaan ontstaan. Tegenwoordig komt de druif ook elders in Italië voor, waaronder in Piëmont, Veneto en Sicilië. Ook in Australië en Zuid-Afrika wordt zij aangeplant.

31 Sekt: Schuimwijn afkomstig uit Duitsland of Oostenrijk. Vroeger werden de druiven voor sekt vaak uit het buitenland geïmporteerd. Tegenwoordig mogen deze voor de "Deutscher Sekt" alleen uit Duitse wijngaarden komen. Meerdere druivenrassen zijn geschikt voor de vinificatie van Sekt. De Riesling-druif is echter onder de hogere klasse het meest populair. Sekt wordt vaak verward met Perlwein en Schaumwein. Perlwein is een witte of rode parelende (mousserende) wijn gemaakt volgens deméthode Charmat. Schaumwein is gemaakt volgens de méthode gazéifiée. Dat is "stille" wijn Waarkoolzuur aan toegevoegd is. Door deze verwarring heeft Sekt nog steeds de naam "goedkoop" te zijn. Kwaliteit-Sekt wordt gemaakt volgens de méthode traditionnelle-de zogenaamde "Flaschengärung" -oftransvasiermethode.

32 De transvasiermethode of 'transvasierverfahren' : is een techniek in de productie van mousserende wijn. Net als bij de méthode traditionnelle is ook hier sprake van een tweede gisting op fles. Het depot wordt verwijderd door de flessen wijn onder druk in een tank te storten en te filteren. Hierna wordt de wijn opgevangen en opnieuw gebotteld in verkoopflessen. Het verlies van natuurlijk koolzuur wordt gecompenseerd. De Flaschengärung ( fles vergisting) : is een proces voor de productie van mousserende wijn, waar een deel van het proces van gisting op fles wordt gehouden, voor de later krachtige mousse (sterke schuimvorming). Op het etiket van flessen sekt uit Duitsland staat indien deze méthode is toegepast: Flaschengärung. Deze wijnen zijn geklasseerd alssekt bestimmte Anbaugebiete(Sekt ba)

33 Vonkelwijn: Schuimwijn afkomstig uit Zuid-Afrika. Vonkelwijn is het Zuid-Afrikaanse woord voor een mousserende wijn die volgens de klassieke méthode traditionnelle is gemaakt. Vonkel verwijst naar de luchtbelletjes die de wijn doen sprankelen of fonkelen. De meeste Zuid-Afrikaanse mousserende wijnen worden geproduceerd in de koelere gebieden en hebben pinot noir en chardonnay als basis. Groot Geluk Vonkelwijn Cap Classique Streek : Stellenbosch Er zijn twee soorten Groot Geluk Cap Classique op de markt maar dit is de enige echte topcuvée. Deze combinatie van Chardonay (50%), Pinot Noir (35%) en Pinotage (15%) heeft heerlijke fruitaroma s van perzik, abrikoos en meloen gevolgd door een lange en frisse afdronk. Hij wordt gemaakt op de manier waarop klassieke Champagne gemaakt wordt met een tweede gisting op de fles. Een goede begeleider van visgerechten, een ideale opener voor al uw feesten of, vergezeld door vers fruit en ijs, een perfecte afsluiter van een gezellig etentje. Serveertemperatuur 6 C tot 8 C. Prijs 12,90

34 Belgische schuimwijnen: Druif: Chardonnay Druif: Chardonnay, Pinot Noir Aroma's: Fijne, frisse zuren in de mond, delicaat aroma van lentebloesem, rijp fruit en een licht exotische toets, Flink romig en verfrissend in de smaak met accenten op het rijpe fruit. Aroma's: Temperatuur serveren: Aroma's van citrus, abrikoos en vlierbloesem. Fruitige, frisse schuimwijn met een elegante afdronk C Temperatuur serveren: Alcohol: 12 Regio: 8-10 C Oud-Heverlee, Hageland Alcohol: 12 Regio: Westouter, Heuvelland Gastronomie: Ideale aperitiefwijn, ook bij maatjes, tapas en zeevruchten Gastronomie: Aperitief, schaal- en schelpdieren, lichte vleessoorten. Dit zijn enkele voorbeelden.

35 Bronnen: Wikepedia.org Wijnkennis.be Wijnkring.be Wijnbouw.com Commanderijmolenberg.be