praktische handleiding DuuRZaMe grootkeuken

Transcriptie

1 praktische handleiding DuuRZaMe grootkeuken BESTEMD VOOR GROOTKEUKENS EN RESTAURANTS VAN COLLECTIVITEITEN

2 De tips en tools over voedselverspilling die in deze gids worden aangeboden, werden ontwikkeld in het kader van het GreenCook-project. Dit project wordt gecofinancierd door het EFRO in het kader van het programma INTERREG IVB Noordwest-Europa en bestrijkt een periode van vier jaar ( )

3 praktische handleiding DuuRZaMe grootkeuken BESTEMD VOOR GROOTKEUKENS EN RESTAURANTS VAN COLLECTIVITEITEN

4

5 Duurzame voeding in grootkeukens Duurzame voeding Praktische Fiches D. Telemans Mess Toyota RECEPTFICHES Bronnen index

6

7 Duurzame voeding in grootkeukens Voor een mens- en milieuvriendelijke voeding Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 5

8

9 Duurzame voeding in grootkeukens Voor een mens- en milieuvriendelijke voeding Een gids voor de professionele actoren Deze gids richt zich tot iedereen die bij een grootkeuken betrokken is: kook- en opdienploegen natuurlijk, maar ook directies, projectbeheerders, verantwoordelijken op het vlak van aankopen, duurzame ontwikkeling, personeel, klanten, enz. Dit hulpmiddel is echter niet opgevat als een traditioneel kookboek en herneemt niet de basisprincipes van het koken in een grootkeuken. Het wil daarentegen de bestaande, vakbekwame teams helpen met het integreren van de principes van duurzame voeding in hun dagelijkse manier van werken. De gids bestaat uit fiches die de belangrijkste aspecten van duurzame voeding in grootkeukens aanhalen, zodat iedereen er de delen van kan lezen, die hem of haar aanbelangen. Zonder natuurlijk met elke specifieke situatie rekening te kunnen houden, wil deze gids alle soorten grootkeukens klein of groot, in concessie gegeven of in eigen beheer uitgebaat, openbaar of privé, al enkele jaren actief of pas opgestart ideeën en werkpistes aanreiken voor hun project rond duurzame voeding. Doordat de gids is ontworpen en opgesteld door een team van professionals op het vlak van grootkeukens en duurzame voeding, wordt er bijzondere aandacht geschonken aan het aanreiken van concrete tips en realistische mogelijkheden die rekening houden met de gebruikelijke logistieke en financiële beperkingen van de sector. Dit praktijkgerichte hulpmiddel bevat verder ook tal van kaders met interessante tips en goede praktijken om uw project in goede banen te leiden evenals een lijst met diverse bronnen die van pas kunnen komen bij het concretiseren van uw voornemens (zie de fiche Bronnen ). Voor zover mogelijk behandelt en steunt deze gids op de vier pijlers van een duurzaam voedingsmodel, zijnde het economische, het sociale, het ecologische en het gezondheidsaspect. Om toegankelijk te blijven, ligt de nadruk evenwel op de sociale en ecologische dimensie en buigt de gids zich minder over de vaak complexe gezondheidskwesties. De opgenomen nutritionele informatie voldoet ten slotte ook aan de normen van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 7

10 Pleidooi voor een duurzame voeding De laatste decennia is ons voedingsmiddelensysteem sterk geïndustrialiseerd, een vaststelling die overigens voor alle fasen van de voedselketen geldt, van landbouw over verwerking tot distributie. Als reactie op de perioden van honger tijdens de oorlog hebben de betrokken actoren en beleidsmakers in eerste instantie dan ook getracht om het rendement te verbeteren en de kosten van voedingswaren te drukken. Deze op de productie van calorieën en rentabiliteit gefocuste evolutie is echter niet zonder gevolgen gebleven. Hoewel het aandeel dat voeding in het gezinsbudget opeist, almaar kleiner wordt, is onze voeding vandaag verantwoordelijk voor een derde van onze ecologische voetafdruk en brengt ze heel wat negatieve gevolgen met zich mee. Zo gaat er geen dag voorbij of we horen wel iets over de gevolgen van ons voedingssysteem op economisch, sociaal, ecologisch en gezondheidsvlak: bodemerosie en -verontreiniging; watervervuiling; ontbossing; uitputting van de niet-hernieuwbare energiebronnen en de ondergrondse waterbekkens; verlies van biodiversiteit en gewasvariëteiten; uitstoot van broeikasgassen; armoede en ondervoeding bij de landbouwers in het Zuiden; economische moeilijkheden en een te hoge schuldgraad bij de boeren in het Noorden; afname van de nutritionele kwaliteit van de voedingsmiddelen; explosie van welvaartsziekten (obesitas, diabetes, verschillende soorten kankers, hart- en vaatziekten, enz.); verlies van culinaire knowhow; uniformering van de smaken; enz. 1 Voor meer informatie ter zake verwijzen we naar de fiche Bronnen en de kaders van de praktische fiches en recepten. Al deze aspecten in detail bespreken in deze gids, zou onbegonnen werk zijn. Bovendien is de gids in de eerste plaats bedoeld als een praktisch hulpmiddel. 1 Eén ding staat buiten kijf: het systeem moet snel en ingrijpend veranderen, opdat er meer respect is voor natuur, mens en dier, zowel vanwege de producenten als de consumenten en zowel in het Noorden als in het Zuiden, en er moet daarbij opnieuw meer waarde worden gehecht aan voedingskwaliteit en smaak. Zich bewust van deze eis, bepleiten en werken de actoren van duurzame voeding aan de ontwikkeling van alternatieven, van bij de boer tot op het bord, met als doel een duurzaam voedingssysteem in te voeren, dat als volgt pg 8 Duurzame voeding in grootkeukens Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

11 2 Federale Raad voor Duurzame Ontwikkeling (FRDO), kan worden gedefinieerd: Een duurzaam voedingssysteem garandeert het recht op voedsel, respecteert het principe van voedselsoevereiniteit, zorgt voor voldoende en gezond voedsel voor iedereen wereldwijd tegen een aanvaardbare prijs, zorgt ervoor dat de eindprijs van een product niet alleen alle productiekosten, maar ook alle externe sociale en milieukosten bevat. Dit systeem gebruikt grondstoffen en hulpbronnen (met inbegrip van arbeid en natuurlijke hulpbronnen zoals bodem, water en biodiversiteit) at their rate of recovery en respecteert de culturele eigenheid van voeding. 2 Concreet kunnen we dit concept van duurzame voeding onderverdelen in twaalf pijlers: 1. Voorkeur voor verse, volledige (niet- of weinig geraffineerde) en niet-verwerkte producten alsook huisgemaakte bereidingen om: de nutritionele kwaliteit van de producten te kunnen garanderen; de smaak van voedingswaren opnieuw te ontdekken; de ecologische impact van de verwerking en het vervoer te beperken; het benodigde budget te verkleinen. Zie de fiche Verwerking & beheer van verse producten evenals het vijftigtal receptfiches. 2. Voorkeur voor lokale seizoensproducten om: de landbouwers van bij ons, de tewerkstelling en de lokale economie te ondersteunen; het vervoer te beperken; de teelt in verwarmde serres te vermijden; de biodiversiteit op het vlak van groenten te stimuleren; het genot van seizoensdiversiteit en smaak te herontdekken; het benodigde budget te verkleinen. Zie de fiche Lokale & seizoensproducten. 3. Vermindering van het aandeel van dierlijke eiwitten, voorkeur voor vlees uit de niet-intensieve veeteelt en zorg voor evenwicht in de menu s door het gebruik van plantaardige eiwitten om: de talrijke ecologische gevolgen van industriële vleesproductie te verkleinen; het welzijn van dieren te respecteren; een beter nutritioneel evenwicht te vinden; het benodigde budget te verkleinen. Zie de fiches Vlees & vegetarische keuken en Te (her)ontdekken producten. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 9

12 4. Geen gebruik van bedreigde soorten en de voorkeur geven aan producten uit de duurzame visvangst om: de biodiversiteit te vrijwaren; duurzame visteelttechnieken en artisanale vissers te ondersteunen; de vervuiling en de aantasting van de oceanen te beperken. Zie de fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels en Certificeringen & erkenningen. 5. Voorkeur voor producten afkomstig uit de biologische landbouw om: de consumptie van pesticiden via voedingsmiddelen te voorkomen; de verontreiniging van bodem en water te verminderen; de biodiversiteit en het overleven van bestuivende insecten te vrijwaren; de vruchtbaarheid van de bodems op peil te houden; het gebruik van productiemiddelen uit de petrochemie te doen afnemen; de uitstoot van broeikasgassen te verminderen; het welzijn van dieren te respecteren. Zie de fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels en Certificeringen & erkenningen. 6. Voorkeur voor producten afkomstig uit de eerlijke handel wat betreft exotische producten om: de producenten uit het Zuiden te verzekeren van een behoorlijk inkomen en fatsoenlijke werkomstandigheden; een meer milieuvriendelijke landbouw te ondersteunen. Zie de fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels en Certificeringen & erkenningen. 7. Voorkeur voor aankopen via korte ketens om: de lokale landbouwers te verzekeren van een correcte prijs; de kwaliteit van de producten die op ons bord belanden, te kennen; de band tussen landbouwer en consument te herstellen. Zie de fiches Lokale & seizoensproducten en Leveranciers. 8. Gebruik van oude, landelijke variëteiten van gewassen, groenten en fruit om: de biodiversiteit te respecteren; de vrijheid van zaaigoed te ondersteunen; de artisanale knowhow niet verloren te laten gaan; smaken te (her)ontdekken. Zie de fiches Lokale & seizoensproducten en Leveranciers. 9. Bestrijding van voedselverspilling om: bij te dragen tot een betere verdeling van de voedselproductie; de hulpbronnen te vrijwaren; pg 10 Duurzame voeding in grootkeukens Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

13 de eigen ecologische voetafdruk te verkleinen; te besparen. Zie de fiche Voedselverspilling. 10. Vermindering van de hoeveelheid verpakkingen en afval om: het energieverbruik en de uitstoot van broeikasgassen te beperken; de hulpbronnen te vrijwaren; de verontreiniging van bodem, lucht en water te verminderen; het benodigde budget te verkleinen. Zie de fiches Verpakkingen en Opslag & bewaring. 11. Aanmoediging van de (gratis) consumptie van leidingwater om: de consumptie van gesuikerde dranken te beperken; grondstoffen en energie te besparen; de geproduceerde hoeveelheid afval te verminderen. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 11

14 12. Bevordering van het plezier van lekker en gezellig tafelen om: voeding opnieuw de plaats te geven die ze verdient in onze manier van leven; sociale banden te smeden; het werk van landbouwers en restauratieprofessionals naar waarde te schatten. Zie de fiche Gezelligheid & service evenals het vijftigtal receptfiches. Laat u niet ontmoedigen door de clichés! In de winter is er alleen maar kool..., Bio is pure oplichterij!, Eerlijke handel is te duur, Werken met verse producten in grootkeukens is niet haalbaar, enz. Er doen heel wat clichés en geruchten de ronde... Nochtans zijn er duizenden grootkeukens met projecten rond duurzame voeding, zowel bij ons als in onze buurlanden, die hun budget onder controle hebben, die inzetten op kwaliteit en die hun teams hierdoor weten te motiveren, tot grote tevredenheid van hun klanten. Laat u dus niet tegenhouden door geruchten en probeer het zelf! Door op zoek te gaan naar mogelijke pistes en prioriteiten die het beste bij uw grootkeuken passen en u daarbij te laten helpen door deze gids. En aarzel ook zeker niet om contact op te nemen met grootkeukens die u in dit opzicht al zijn voorgegaan voor inspiratie of hulp: meestal zijn ze verheugd dat ze hun ervaring met anderen kunnen delen. Zie met name de infofiches over Duurzame grootkeukens van Leefmilieu Brussel. De sleutelrol van grootkeukens Het is niet toevallig dat de ontwikkeling van duurzame voeding veel bijval kent vanuit de sector van de collectieve restauratie. Er zijn dan ook tal van uiteenlopende en complementaire redenen die allerlei soorten grootkeukens ertoe brengen om met projecten rond dit thema te beginnen. 1 - Hefboomeffect Uit de cijfers blijkt dat er steeds meer buitenshuis gegeten wordt. Zo worden er in de collectieve restauratie in Brussel elk jaar meer dan 70 miljoen maaltijden genuttigd. De sector kan dan ook een belangrijke rol spelen bij de ontwikkeling van een duurzaam voedingssysteem via een dubbel hefboomeffect: door bij te dragen tot een structurering van de duurzame productieketens en een verlaging van de kostprijs van de producten onder invloed van de toename van de geconsumeerde volumes; door de vele doelgroepen die de klanten van de grootkeukens vormen, te informeren en te sensibiliseren, waardoor zij op hun beurt dan weer sneller geneigd zullen zijn om gedragswijzigingen op voedingsvlak door te voeren in hun privéleven. pg 12 Duurzame voeding in grootkeukens Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

15 2 - Plaats van educatie en sensibilisering Tal van grootkeukens vormen een ideaal kader om hun doelpubliek te sensibiliseren en tot gedragswijzigingen aan te zetten. We denken dan natuurlijk aan scholen die gemakkelijk de rijkdom van het thema voeding in hun leerplannen kunnen opnemen. Rusthuizen, jeugdhuizen, vakantiecentra, buurthuizen, sportcentra, enz. zijn evenzeer plaatsen waar er op een leuke en gezellige manier gepraat kan worden over en stilgestaan kan worden bij de eigen voeding. 3 - Voorbeeldfunctie van de overheid & maatschappelijk verantwoord ondernemen Een belangrijk deel van de grootkeukenconsumptie wordt gefinancierd met publieke middelen: scholen, crèches, ziekenhuizen, besturen, rusthuizen, enz. De bedragen die aan de sector worden toegekend, zijn aanzienlijk en bieden de overheid niet alleen de kans om voor het hierboven aangehaalde hefboomeffect te zorgen, maar ook om het goede voorbeeld te geven door duurzame ontwikkeling te stimuleren. Van hun kant zijn grote bedrijven tegenwoordig verondersteld om maatregelen te treffen in het kader van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid (MVO - Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen) en hiervoor publiekelijk rekenschap af te leggen. Een project rond duurzame voeding past perfect in een MVO-beleid en kan zelfs aanzienlijke resultaten opleveren, met name in termen van CO 2 -impact. GOEDE PRAKTIJKEN Duurzame voeding in de Kanselarij van de Eerste Minister Sinds 2011 neemt de Kanselarij van de Eerste Minister deel aan het duurzame voedingsprogramma dat door de POD Duurzame Ontwikkeling werd ingevoerd. Bijgevolg is het aanbod van het restaurant in tal van opzichten veranderd: er wordt dagelijks een gezond menu aangeboden; de lasagne s, spaghetti s en pizza s alsook de koude schotel zijn verkrijgbaar in een vegetarische bereiding; het broodje van de week is biologisch en duurzaam; de groenten zijn meer afgestemd op de seizoenen en afkomstig van duurzame productie; de geserveerde porties vlees en vis werden verkleind; er wordt minder rundvlees gebruikt; er werden nieuwe leveranciers gekozen voor de vegetarische bereidingen en ingrediënten; Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 13

16 elke maand wordt een bepaalde groente in de kijker geplaatst en worden er recepten verspreid via het intranet en is er een aankondiging in het restaurant; er wordt minder voorraad aangehouden om verspilling tegen te gaan; enz. Verkleining van de geserveerde porties vlees bij Toyota Motor Europe (Evere) Op de Brusselse zetel van Toyota werden de porties vlees van de dagschotel in het kader van een verbintenis voor duurzame voeding teruggebracht van 180 tot 150 g, wat neerkomt op een vermindering met 17%. De ecologische impact hiervan is aanzienlijk: de maatregel is goed voor een daling met meer dan 45 ton CO 2 -equivalent voor de op vlees gebaseerde maaltijden die er jaarlijks worden geserveerd. 4 - VOEDINGSWAARDE en toegang tot kwaliteitsvolle voeding voor iedereen De laatste decennia is het aandeel van voeding binnen het gezinsbudget almaar kleiner geworden. Dit junkfood -fenomeen, dat nog wordt versterkt door de lage prijs van sterk geïndustrialiseerde en enorm vette, gezouten en/of gesuikerde producten, raakt vooral de minstbedeelde lagen van de bevolking en jongeren. Tegen deze achtergrond bestaat een van de huidige grote uitdagingen voor de collectieve restauratie erin om zoveel mogelijk mensen kwaliteitsproducten en een kwalitatieve voeding aan te bieden. Ook op dit vlak draagt de overheid verantwoordelijkheid en heeft ze de kans om volksgezondheidsproblemen die steeds meer beginnen te wegen op de middelen van onze sociale zekerheid, aan de bron aan te pakken. 5 - Valorisatie en motivering van de keukenploegen Hoewel het soms moeilijk is om van bij het begin iedereen voor de zaak te winnen, blijkt in tal van gevallen dat een project rond duurzame voeding op termijn een uitstekende manier is om de keuken- en opdienploegen te motiveren. De basisprincipes van duurzame voeding die aanzetten tot het gebruik van verse producten, het volgen van de seizoenen, het gebruik van kwaliteitsproducten, huisgemaakte bereidingen, enz., vormen stuk voor stuk elementen die de creativiteit en de trots van de chef-kok en zijn team kunnen stimuleren. Het is vaak een positief bijkomend resultaat van de projecten. 6 - Tevredenheid van de consumenten De statistische studies en de verkoopcijfers bewijzen het: het enthousiasme voor gezonde, natuurlijke, biologische, lokale en uit de eerlijke handel afkomstige producten blijft toenemen. Niet alleen om de eigen gezondheid te pg 14 Duurzame voeding in grootkeukens Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

17 beschermen, maar ook vanuit een ecologisch en sociaal bewustzijn heeft het grote publiek steeds meer oog voor de kwaliteit van wat er zich op het eigen bord bevindt en meer nog voor de kwaliteit van wat er hun kinderen wordt voorgeschoteld. Daarom leidt een goed geleid project rond duurzame voeding, vanuit een progressieve aanpak en ondersteund door een regelmatige communicatie, op termijn meestal tot een verhoogde tevredenheid bij de consumenten en een hoger bezoekersaantal. 7 - Energie en concentratie Het is algemeen bekend dat voeding niet alleen rechtstreeks onze fysieke energie beïnvloedt, maar ook een impact heeft op de activiteit van onze hersenen. En we kennen allemaal het onaangename gevoel van slaperig te zijn na een te vette en te copieuze middagmaaltijd. Daarom zijn tal van schoolbesturen en bedrijfsverantwoordelijken ervan overtuigd dat het aanbieden van gezonde voeding op de werkplek leidt tot kwalitatieve resultaten. 8 - Internationale beweging Zowat overal ter wereld worden steden, regio s en landen zich bewust van de noodzaak om het geïndustrialiseerde en gemondialiseerde voedingssysteem te doen evolueren. Zo zien tal van initiatieven het levenslicht, die zich van het lokale niveau, in kleine gemeenschappen, tot het hoogste internationale niveau en met name binnen de Europese Unie en de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties ontwikkelen. Door met uw grootkeuken een project rond duurzame voeding op te starten, stapt u m.a.w. mee in een omvangrijke internationale beweging en draagt u op uw niveau bij tot de evolutie van het systeem. Bij wijze van inspiratie en om uw collega s te motiveren, moet u maar eens op het internet op zoek gaan naar de talloze initiatieven, die er met name bij onze Franse en Nederlandse buren bestaan. Zie de fiche Bronnen. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Duurzame voeding in grootkeukens pg 15

18 OUTIL Leefmilieu Brussel kan uw engagement ondersteunen! De Brusselse overheidsdienst voor milieu steunt al vele jaren tal van initiatieven ten gunste van duurzame voeding in grootkeukens. Bovendien kunt u bij Leefmilieu Brussel ook terecht voor gratis affiches en brochures, fiches over goede praktijken, opleidingen, een helpdesk, enz. Informeer u ook over de projectoproepen die u kunnen interesseren. Informatie en contact: info@leefmilieu.irisnet.be Nota De tips en tools over voedselverspilling die in deze gids worden aangeboden, werden ontwikkeld in het kader van het GreenCook-project. Dit project wordt gecofinancierd door het EFRO in het kader van het programma INTERREG IVB Noordwest-Europa en bestrijkt een periode van vier jaar ( ). Sleutelwoorden: voedingssysteem - leefmilieu - sociaal - gezondheid - kosten - lokale producten - seizoensgebondenheid - eiwitten - vlees - vis - biodiversiteit bio - eerlijke handel - korte ketens - variëteiten verspilling - verpakkingen - gezelligheid - MVO overheidsopdrachten - goede praktijken consumenten - sensibilisering pg 16 Duurzame voeding in grootkeukens Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

19 Duurzame voeding Praktische fiches Praktische fiches Thinkstock RECEPTFICHES Bronnen index

20

21 Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Communiceren & sensibiliseren Lokale & seizoensproducten Te (her)ontdekken producten Vlees & vegetarische keuken Gedifferentieerde kwaliteit & labels Voedingsplan & menu s Gewichten Leveranciers Aankoop & ontvangst van goederen Budgetbeheer Overheids opdrachten & bestekken Verwerking & beheer van verse producten Etiketten ontcijferen Opslag & bewaring Verpakkingen Gezelligheid & service Voedsel verspilling Certificeringen & erkenningen

22

23 Participatie van de belanghebbende partijen De sleutel tot succes Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 21

24

25 Participatie van de belanghebbende partijen De sleutel tot succes INLEIDING Het is algemeen bekend dat de participatie van de belanghebbende partijen een conditio sine qua non vormt voor het welslagen en het voortbestaan van eender welk project dat gedragswijzigingen inhoudt. En die stelling gaat zeker ook op voor projecten rond een thema dat zo direct gelinkt is aan onze cultuur en opvoeding als voeding. Een project rond duurzame voeding mikt op de lange termijn en gaat gepaard met veranderingen op tal van niveaus. Als het slechts gedragen wordt door één of twee personen, is het bijna gedoemd om aan vaart te verliezen en op lange termijn te mislukken. De deelname aan en de toe-eigening van het project door zoveel mogelijk belanghebbende partijen vormt daadwerkelijk de sleutel tot succes en de voornaamste waarborg voor het voortbestaan van de aangebrachte wijzigingen. Een participatief proces wil de belanghebbende partijen bij alles betrekken, van de ontwerp- tot de evaluatiefase van het project, met als doel het stimuleren van: de instemming met het project en het samen uitbouwen ervan; de valorisatie van de betrokken personen; de competentieversterking; de toe-eigening van het project. In deze fiche zullen we het hebben over de participatie van de belanghebbende partijen die bezig zijn met het koken en het aanbod van voedingsmiddelen van de grootkeuken (keukenploeg, beheerders, directies, ecoadviseurs, enz.). Hun deelname houdt rechtstreeks verband met de uitwerking en uitvoering van het actieplan (zie de fiche Uitwerking en opvolging van een eigen actieplan ). De kwestie van de informatieverstrekking aan en de sensibilisering van de consumenten de voornaamste belanghebbende partij komt aan bod in een ad-hocfiche (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 23

26 Identificatie van de belanghebbende partijen Onder belanghebbende partijen verstaan we alle personen, actoren en diensten die van ver of dichtbij met het project te maken hebben. In het geval van een collectief restaurant zijn dat er veel en moet men beginnen met hen allemaal te identificeren, zonder iemand te vergeten. TIPS & TRICKS Maak mensen enthousiast voor uw project Verlies niet uit het oog dat elke actor die met de activiteit van het restaurant te maken heeft, met inbegrip van de consumenten, positieve energie en welkome ideeën en competenties kan bijdragen of het project in tegendeel net kan tegenwerken, als hij of zij zich uitgesloten voelt... Om de identificatieoefening tot een goed einde te brengen, omringt u zich best met de meest voor de hand liggende belanghebbende partijen om samen met hen alle functies en verantwoordelijkheden in kaart te brengen die verband houden met het restaurant: van de aankopen over het koken, het opdienen, de communicatie, enz. tot de schoonmaak. Zonder volledig te kunnen zijn en met elke specifieke situatie rekening te houden, vindt u hieronder een lijst van voorbeelden die u alvast op weg kunnen helpen: keukenpersoneel; opdienpersoneel; schoonmaakpersoneel; beheerder(s) / econo(o)m(en) / verantwoordelijke(n) voor de aankopen; directie; leveranciers; diëtist(en) / voedingsdeskundige(n); verantwoordelijke(n) inzake MVO of duurzame ontwikkeling; HR-verantwoordelijke(n); communicatie- en marketingverantwoordelijken; klantenadviseurs; afgevaardigden (vakbonden, studenten, leerlingen, enz.); leerkrachten, coördinatoren, pedagogisch adviseurs en inspecteurs, enz.; families van de gebruikers (ouders van de leerlingen, familie van de senioren, enz.); enz. Sta vervolgens stil bij de positie van de projecthouders binnen de collectiviteit en hou rekening met hun betrokkenheid bij het restaurant en hun beslissingsbevoegdheid. Om de slaagkansen te maximaliseren, is het natuurlijk heel belangrijk dat u pg 24 Participatie van de belanghebbende partijen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

27 kunt rekenen op de steun van de directie. Verder raden we ten stelligste aan om ervoor te zorgen dat er minstens toch één keukenverantwoordelijke is, die zich bij de projecthouders voegt. Het project samen uitbouwen Hoe sneller u de belanghebbende partijen bij de uitwerking van het project betrekt, hoe groter de kans dat ze een actieve en positieve bijdrage zullen leveren aan de realisatie ervan. Door rekening te houden met de adviezen en ideeën van zoveel mogelijk belanghebbende partijen in een sfeer van oprechte samenwerking, vermindert u het gevoel dat het project van buitenaf wordt opgelegd en zorgt u voor een aanzienlijke verbetering van de kans op toe-eigening. De mate van participatie die van elke belanghebbende partij verwacht wordt, hangt natuurlijk af van de mate waarin diezelfde partij betrokken is bij het leven in het restaurant en gedurende het hele project altijd met iedereen samenwerken, kan niet. In de ontwerpfase is het echter nuttig om alle belanghebbende partijen te raadplegen, ook zij die het verst verwijderd zijn van het hele gebeuren, kwestie van obstakels en tegenkanting te vermijden waaraan u zich niet verwacht had. Om hiervoor te zorgen, kunt u bv. een groepsgesprek of werksessie organiseren, die een of meerdere vertegenwoordigers van elke belanghebbende partij samenbrengt teneinde de verschillende suggesties en standpunten te horen. Om ervoor te zorgen dat iedereen zich op zijn gemak voelt bij het onderwerp en pertinente meningen verwoordt, begint u best met een algemeen overzicht te geven van de feitelijke opzet door de belangrijkste elementen van duurzame voeding te herhalen (zie de fiche Duurzame voeding in grootkeukens ). Vervolgens gaat u verder met het toelichten van de beweegredenen voor het project en vraagt u de belanghebbende partijen naar hun bereidheid om eraan deel te nemen alsook naar hun ideeën, ervaringen, enz. D. Telemans Mess Toyota Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 25

28 GOEDE PRAKTIJK Participatieve uitwerking van een project rond duurzame voeding in het Gemeentelijk Technisch College Frans Fischer (Schaarbeek) Het College Frans Fischer koos ervoor om in met de steun van de milieuadviesdienst van de gemeente een project rond duurzame voeding op te starten. Dit teneinde het aanbod van het restaurant duurzamer te maken en de leerlingen op het belang van gezonde voeding te wijzen. Bij de start van het project werden alle actoren van de school uitgenodigd om te komen proeven van een eerste duurzame maaltijd door de keukenploeg, die hiervoor kon rekenen op de hulp van een in duurzame voeding gespecialiseerde kok. Na de aldus geserveerde maaltijd werd er een denkoefening georganiseerd, die vertegenwoordigers samenbracht van de keuken, het onderwijzend personeel, de directie en de gemeente en die tot doel had om prioriteiten, belanghebbende partijen, belemmeringen en hefbomen, mogelijke actiepistes, enz. te identificeren. Deze oefening begon met een herhaling van de principes van duurzame voeding door een externe expert. De gesprekken die daarop volgden, brachten een aantal punten aan het licht, die als specifiek voor de school omschreven kunnen worden: adolescent publiek met een sterke blootstelling aan junkfood, mogelijke link met de kook-, groenteteelt- en kunstlessen, bestaande initiatieven over gezonde voeding binnen de school, behoefte aan het creëren van een band met de buurt, enz. Op basis hiervan werd er dan een actieplan opgesteld, dat vervolgens werd voorgelegd aan de belangrijkste belanghebbende partijen, te beginnen met de leerlingen die de vergadering niet hadden kunnen bijwonen, omdat ze examens hadden. Na iedereen geraadpleegd te hebben en u van een minimum aan interne steun verzekerd te hebben, bent u klaar om uw actieplan op te stellen, waarbij u duidelijk ieders taken en verantwoordelijkheden preciseert (zie de fiche Uitwerking en opvolging van een eigen actieplan ). Thinkstock pg 26 Participatie van de belanghebbende partijen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

29 Participatieve uitvoering van het project De participatie van de belanghebbende partijen blijft een voorwaarde voor het welslagen van het project gedurende de hele uitvoering ervan. Het doel bestaat erin om hen van een gezamenlijke uitwerking van de te voeren acties tot een actieve samenwerking te brengen, gevolgd door een echte toe-eigening van de duurzamevoedingsdoelstellingen. De participatie kan op verschillende manieren gestimuleerd worden, in functie van de mate van inzet die er van elke belanghebbende partij verwacht wordt. Hieronder vindt u de meest voorkomende aspecten, opgelijst in functie van de mate van betrokkenheid. U bent echter volledig vrij om er andere te bedenken. 1 - Informatie Om te beginnen is het onontbeerlijk dat alle belanghebbende partijen, zelfs de minst betrokkene, over het duurzamevoedingsproject geïnformeerd worden en daarbij minstens op de hoogte worden gebracht van het volgende: de doelstellingen van en de redenen voor het project; de voornaamste actielijnen; de planning; de ter beschikking gestelde middelen; de implicaties die het project voor hen zal hebben; de gegevens van de projectverantwoordelijke bij wie ze terechtkunnen met eventuele vragen. Om een goed niveau van informatieverstrekking te handhaven, dient u regelmatig communicatieacties te voeren (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ) en ervoor te zorgen dat het actieplan van het project gemakkelijk geraadpleegd kan worden, bv. op de website en/of het intranet van de collectiviteit. 2 - Sensibilisering Zoals reeds aangehaald, kan het verzet tegen verandering hardnekkig zijn wanneer het om voeding gaat... Daarom wordt, afgezien van het communicatieaspect, ten stelligste aanbevolen om een echt sensibiliseringsprogramma te implementeren, dat zich tot de belangrijkste belanghebbende partijen richt en het volgende voorziet: interactieve workshops; ruimte voor debat en uitwisseling; proeverijen. Die laatste blijken het meest doeltreffend te zijn om wijzigingen op het vlak van voeding door te voeren (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 27

30 3 - Opvolgingscomités Informatieverstrekking en sensibilisering vormen een onontbeerlijke basis, maar volstaan over het algemeen niet om echte participatie teweeg te brengen. Voor de toe-eigening van het project door de belanghebbende partijen is het wenselijk dat er enerzijds een actieve rol voor hen is weggelegd bij de uitvoering van het project en dat ze anderzijds ook regelmatig worden gehoord. Een gangbare manier om daarvoor te zorgen, is het oprichten van een of meerdere opvolgingscomités. Deze comités komen meestal op gezette tijden samen en maken het mogelijk om: informatie te delen; gezamenlijk de vordering van het project, de moeilijkheden en de bereikte resultaten te bespreken; het woord te geven aan de belanghebbende partijen en eventuele tegenkanting te identificeren; samen de uitvoeringsbeslissingen te nemen. GOEDE PRAKTIJKEN Er wordt over voeding gesproken in Residentie Les Tilleuls (Sint-Gillis) In Residentie Les Tilleuls wordt de uitvoering van het actieplan rond duurzame voeding van nabij gevolgd. Een comité bestaande uit vertegenwoordigers van de directie, het personeel, de communicatieafdeling, de keuken en het OCMW komt er om de drie maanden samen om de balans op te maken, de resultaten te evalueren en over nieuwe te treffen maatregelen te beslissen. Van hun kant bespreken de bewoners de voedingskwesties al verschillende jaren binnen de groep Petits pois & carottes. En beide comités komen ook regelmatig samen om van gedachten te wisselen. Duurzame grootkeuken -comités in de Decrolyschool (Ukkel) Stuurgroep: keukenpersoneel; economaat; begeleider (ouder van een leerling die in de sector van de duurzame voeding werkt). Opvolgingscomité: leden van de stuurgroep; directies van de kleuter-, de lagere en de middelbare school. pg 28 Participatie van de belanghebbende partijen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

31 Werkwijze van beide groepen: De stuurgroep komt om de twee maanden samen om de geboekte vooruitgang met betrekking tot het actieplan te bespreken en maatregelen te nemen die nodig zijn voor de correcte uitvoering ervan. Het opvolgingscomité komt van zijn kant twee keer per jaar samen om de balans op te maken van het werk dat binnen de directies werd verricht en biedt deze laatste de mogelijkheid om de organiserende instantie en de vertegenwoordigers van de ouders van de participatieraad hierover te informeren. D. Telemans Polikliniek Scheutbos 4 - Opleiding van het personeel Opleiding is een van de meest nuttige en doeltreffende hefbomen om de belanghebbende partijen ertoe aan te zetten, zich het project toe te eigenen. Heel wat koks zijn niet langer gewend om met verse producten te werken en zijn niet meer op de hoogte van het seizoensgebonden karakter van hun ingrediënten; de beheerders maken zich zorgen over de meerkost van producten van betere kwaliteit; de verantwoordelijken voor duurzame ontwikkeling hebben vaak moeite met het communiceren over de principes van duurzame voeding naar het personeel toe; enz. Om deze knowhow te vergaren en de respectieve kennis in de mate van het mogelijke te verwerven, dient u een opleidingsprogramma in uw actieplan op te nemen. Geef daarbij voorrang aan de projecthouders, de verantwoordelijken voor Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 29

32 de aankopen en de keukenploeg die de drie centrale pijlers vormen waarop het duurzamevoedingsproject stoelt. En vergeet ook niet om het opdienpersoneel hierbij te betrekken, dat als belangrijke tussenschakel voor het doorspelen van informatie aan de consumenten fungeert. Ook het opleiden van andere actoren kan nuttig blijken om de sensibiliseringsacties te ondersteunen en bij te dragen tot het voortbestaan van het project. We denken dan bv. aan: de verantwoordelijken inzake duurzame ontwikkeling en de milieuadviseurs; de HR- en communicatieverantwoordelijken; de docenten (opdat zij de thematiek in het leerplan zouden opnemen); vakbonden en afgevaardigden; enz. HULPMIDDELEN Praktische en theoretische opleidingen van Leefmilieu Brussel Al vele jaren biedt Leefmilieu Brussel praktische en theoretische opleidingen aan voor koks en beheerders in het kader van zijn programma Duurzame grootkeukens. Info en agenda van de opleidingen: De opleidingen kunnen in groep, extern of in situ worden gevolgd of eerder in de vorm van begeleiding op maat worden gegeven. Aan elke collectiviteit om te kiezen wat in haar geval het meest relevant is, rekening houdend met de middelen waarover ze beschikt en de opleidingsprogramma s en begeleidingsdiensten die door de verenigingen en adviesbureaus inzake duurzame voeding worden aangeboden. Tracht in ieder geval een evenwicht te vinden tussen praktische aspecten (beheer, logistiek, keuken, enz.) en de voorstelling van de algemene principes van duurzame voeding, opdat de belanghebbende partijen goed de zin van de veranderingen zouden begrijpen die er van hen gevraagd worden. Zie er daarnaast eveneens op toe dat u een opleidings- of begeleidingsprogramma kiest dat de bestaande competenties valoriseert en toe-eigening en creativiteit aanmoedigt. pg 30 Participatie van de belanghebbende partijen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

33 Bij een geïndividualiseerde begeleiding moet u er zich van vergewissen dat de dienstverleners de bestaande praktijken in hun geheel niet in twijfel trekken, dat ze oor hebben voor de bezorgdheid en terughoudendheid van het personeel en dat ze rekening houden met de technische en organisatorische beperkingen. Bij de keukenploeg is het misschien nog meer dan elders belangrijk om in kleine etappes veranderingen door te voeren. En te werken aan de motivatie en aan de valorisatie van het beroep, iets wat gemakkelijk gestimuleerd kan worden door neen te zeggen tegen een assemblagekeuken ten gunste van een creatieve keuken, gebaseerd op kwaliteitsproducten. GOEDE PRAKTIJK Engagement voor duurzame voeding bij de Federale Overheidsdienst Financiën (Leuven) Het restaurant van de FOD Financiën te Leuven heeft ervoor gekozen om de ecologische impact van zijn maaltijden te verkleinen. Hiertoe heeft het restaurant: de porties vlees van 180 naar 160 g verkleind; de diversiteit en regelmaat van het vegetarische aanbod vergroot; voor 80% seizoensgroenten in het menu opgenomen. De beheerders en de keukenploeg willen echter nog verder gaan in hun engagement, nu deze concrete acties ingevoerd zijn, en zijn thans op zoek naar nieuwe duurzame mogelijkheden. Daartoe hebben ze in het bijzonder contact opgenomen met de leveranciers van biologische producten, de mogelijkheden bestudeerd om verse seizoensproducten aan te bieden in de salad bar, enz. Sleutelwoorden: project - belanghebbende partijen participatie - identificatie - raadpleging gezamenlijke uitwerking - valorisatie communicatie - sensibilisering - toe-eigening comités - opleiding verduurzaming Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Participatie van de belanghebbende partijen pg 31

34 Thinkstock

35 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Structurele basis van uw project rond duurzame voeding Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 33

36

37 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Structurele basis van uw project rond duurzame voeding Inleiding Bedrijven, instellingen, verenigingen, scholen, crèches, universiteiten, rusthuizen, ziekenhuizen, hotels, jeugdherbergen, enz. Er zijn tal van collectiviteiten die al het pad van de duurzame voeding hebben gekozen. De diversiteit van deze actoren wordt weerspiegeld in de organisatie van hun restaurant, gaande van kleine keuken in eigen beheer tot een cateringdienst die wordt ingeschakeld voor de bereiding van duizenden maaltijden per dag, en toont aan dat een project rond duurzame voeding toegankelijk is voor elke collectiviteit. Een ernstig duurzamevoedingsproject gaat echter gepaard met de mobilisering van tal van belanghebbende partijen en vereist wijzigingen op vlak van logistiek en gedrag. Het welslagen van een gezamenlijk project rond duurzame voeding vergt: een duidelijke en vastberaden interne beslissing (afkomstig van of ondersteund door de directie); de uittekening en zorgvuldige voorbereiding van de overgang; een engagement op lange termijn. Slecht voorbereide testfases, one shots of initiatieven die maar door één iemand gedragen worden, leiden vaak tot een kortstondig en beperkt resultaat of tot mislukking en ontmoediging. Op het vlak van duurzame ontwikkeling zijn er dan ook tal van aanpassingsstrategieën mogelijk en wenselijk (zie de fiche Duurzame voeding in grootkeukens ). Dit multidimensionale karakter moet bovendien als een vorm van rijkdom worden beschouwd, waardoor elke collectiviteit haar eigen prioriteiten kan kiezen, gelet op: de eigen context (grootte, doelpubliek, middelen, personeel, ligging, enz.); de interne motivatie en punten van overeenstemming (zie de fiche Participatie van de belanghebbende partijen ); haar activiteit en haar waarden. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 35

38 Begin met een stand van zaken op te maken Alvorens eender welke wijziging in te voeren, moet er eerst een stand van zaken opgemaakt worden, die zo gedetailleerd mogelijk dient te zijn. Hoewel dit ietwat vervelend kan lijken, zal deze foto van de beginsituatie erg nuttig blijken, niet alleen voor het opstellen van uw actieplan, maar ook om de geboekte vooruitgang en de behaalde resultaten te evalueren. Deze stand van zaken heeft tot doel om de middelen waarover u beschikt op menselijk, financieel, logistiek en communicatief vlak, te identificeren en op te lijsten alsook om de bestaande belemmeringen en hefbomen af te bakenen. Om zo volledig mogelijk te zijn en een maximum aan ideeën en standpunten te verzamelen, raadpleegt u daarbij best alle belanghebbende partijen (zie de fiche Participatie van de belanghebbende partijen ). Om het geheel te structureren en geen aspecten te vergeten, kunt u uw stand van zaken opstellen aan de hand van een checklist die met name onderstaande elementen omvat: Menselijke middelen keuken-, opdien- en schoonmaakpersoneel (organisatie, werktijd, verantwoordelijkheden, enz.); belanghebbende partijen buiten de keuken (beheerder(s)/econo(o)m(en), directie, verantwoordelijke(n) inzake MVO, milieuadviseur, leerkrachten, enz.): verantwoordelijkheden en betrokkenheid met betrekking tot het restaurant; type van publiek (leeftijd, geen keuze of klant, specifieke eisen, enz.); beschikbare opleidingen voor het personeel; beschikbare tussenschakels naar het publiek toe (afgevaardigden, vakbonden, oudercomité, projectcoördinatoren, enz.). Budget personeelskosten; voedingsmiddelenbudget; kostprijs maaltijd; beschikbaar budget voor het duurzamevoedingsproject (opleidingen, begeleiding, afvalpreventie en -beheer, aankoop van materiaal, enz.). Aanbod & aankopen leveranciers: categorieën en types van producten, prijzen, leveringen, enz.; bestek: duurzame criteria, specifieke eisen, leveringstermijn, enz.; voedingsplan en frequentietabel; gewichtenschrift; thematische menu s; pg 36 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

39 kwaliteit van de producten: aandeel verse, lokale en seizoensproducten, gelabeld, enz.; vegetarisch aanbod. Logistiek & organisatie beheertools; keukenuitrusting en -materiaal; opslaghulpmiddelen; type van dienstverlening; organisatie van de restaurantzaal; reservatiesysteem. Communicatie bekendmaking van de menu s; beschikbare communicatiekanalen; sensibiliseringsactiviteiten; opleidingsproject; educatief project. Diversen reeds ondernomen initiatieven op het vlak van duurzame voeding; overige interne duurzame initiatieven; voorbeelden van goede praktijken; lokale en gewestelijke initiatieven (verenigingen, centra voor gezondheidsbevordering, enz.). Eenmaal de stand van zaken opgemaakt is, bent u klaar om aan de uitwerking van uw actieplan te beginnen. Methodologische principes De diverse actieplannen mogen dan wel variëren qua vorm, maar enkele methodologische basisprincipes hebben ze allemaal met elkaar gemeen. Zorg er daarom voor dat uw actieplan het volgende bevat: een geleidelijke invoering; een aanpak op lange termijn; realistische doelstellingen; de betrokkenheid van alle belanghebbende partijen; een duidelijke coördinatie; acties die zijn aangepast aan het publiek en de context; sensibilisering van het doelpubliek; personen die de acties ondersteunen; evaluatiecriteria en -instrumenten. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 37

40 Bij een project rond duurzame voeding moeten er verder twee aanvullende aspecten in aanmerking worden genomen: het evenwicht tussen de drie pijlers van verandering: 1. de bevoorrading; 2. de bereiding van de maaltijden en de samenstelling van het bord; 3. de participatie van de belanghebbende partijen en de sensibilisering van de gebruikers. het plezier van lekker en gezellig te tafelen, dat eigen moet blijven aan elke duurzame maaltijd. Algemene doelstellingen Ter herinnering: duurzame voeding in grootkeukens draait voornamelijk rond de volgende pijlers van verandering: meer verse en ruwe producten (onverwerkt en niet-industrieel); meer lokale en seizoensproducten; minder maar kwalitatief betere dierlijke eiwitten en meer plantaardige eiwitten; gebruik van diverse soorten vis en schaaldieren afkomstig van duurzame visvangst; gebruik van oude en landelijke variëteiten (graanvlokken, groenten, fruit); aankoop bij korte ketens; opnemen van producten afkomstig van de biologische landbouw; opnemen van producten afkomstig van de eerlijke handel (voor de exotische producten); verminderen van voedselverspilling; verminderen van de hoeveelheid verpakkingen en afval. (Zie de inleidende fiche Duurzame voeding in grootkeukens ) Natuurlijk kan geen enkele collectiviteit al deze aspecten meteen aanpakken. Om voor een significante evolutie te zorgen en uw budget onder controle te houden, wordt niettemin aanbevolen om minstens twee à drie doelstellingen voorop te stellen (zie de fiche Budgetbeheer ). Bij het bepalen van deze prioriteiten doet u er goed aan te denken aan: wat gemakkelijk gecombineerd kan worden (bv. lokale producten en landelijke variëteiten of biologische landbouw en korte ketens); uw budgettair evenwicht; de complementariteit van de sociale, ecologische en gezondheidsaspecten; de omvang van het ermee behaalde ecologische voordeel; wat positief onthaald zal worden door het personeel en de gebruikers. pg 38 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

41 GOEDE PRAKTIJK Decrolyschool (Ukkel) - Actieplan Duurzame grootkeuken Een duurzame grootkeuken is: een aanpak die een vermindering van de impact van de schoolkantine op het milieu beoogt, zonder te raken aan de kostprijs van het gerecht, door vijf principes te respecteren: voorkeur voor lokale seizoensgroenten en -fruit; minder dierlijke eiwitten (vlees); voorkeur voor voedingsmiddelen die op milieuvriendelijke wijze werden geproduceerd; vermijden van voedselverspilling; verminderen van de hoeveelheid productie- en verpakkingsafval. Operationele doelstellingen en indicatoren Door kwantitatieve doelstellingen te bepalen en indicatoren te kiezen, kunt u: het project een concrete dimensie geven; de impact en de relevantie van de ondernomen acties valideren; beslissen over eventuele aanvullende en/of corrigerende maatregelen; de motivatie van de projecthouders en de belanghebbende partijen ondersteunen; verslag uitbrengen aan de betrokken instanties. Om tot blijvende resultaten te leiden, moeten projecten rond duurzame voeding hun pijlen op de lange termijn richten. Om te vermijden dat u onderweg door de bomen het bos niet meer zou zien of ontmoedigd zou geraken, doet u er verder ook goed aan om tussenliggende mijlpalen en een termijnplanning te bepalen. TIPS & TRICKS Kies voor realistische doelstellingen! Ambitieuze doelstellingen kunnen dan wel motiverend werken, een onrealistisch project leidt tot mislukking en ontmoediging. Het is van essentieel belang dat uw project aangepast blijft aan de context van uw collectiviteit. Zo is het dus onnodig om van vandaag op morgen 20% biologische producten in een schoolkantine met een al beperkt budget te willen voorzien of 80% verse producten in een grootkeuken die kampt met een tekort aan personeel en die geen groenteverwerkingspost heeft, enz. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 39

42 HULPMIDDEL Evaluatietool duurzame grootkeuken Leefmilieu Brussel stelt u gratis een diagnose- en zelfevaluatiehulpmiddel ter beschikking om het duurzaamheidsniveau van grootkeukens te bepalen. Deze tool, die u aangeboden wordt in de vorm van een Excel-tabel waarin u uw eigen gegevens kunt invoeren, verzamelt informatie over de werking van de collectiviteit, de bevoorrading en de voedselverspilling. Het hulpmiddel werd specifiek ontworpen voor collectiviteiten en kan aan elke grootte van structuur worden aangepast. Door er gebruik van te maken van bij de opmaak van uw initiële stand van zaken, zult u nadien gemakkelijk uw gegevens kunnen vergelijken met de beginsituatie en de geboekte vooruitgang en de resultaten van uw project rond duurzame voeding kunnen kwantificeren. Om de handleiding te raadplegen en de tool te downloaden: Hindernissen & hefbomen Net zoals voor elk project is het ook hier belangrijk om de obstakels te identificeren die u het hoofd zult moeten bieden en de opportuniteiten waarvan u kunt profiteren. Deze zullen wellicht gedeeltelijk duidelijk zijn geworden tijdens de opmaak van de initiële stand van zaken. Herhaal die oefening met de hulp van de belanghebbende partijen voor elke doelstelling van uw actieplan. Zo kunt u bv. een eenvoudige lijst opmaken of de SWOT-methode gebruiken. De hindernissen en hefbomen moeten in aanmerking worden genomen bij het kiezen van de prioriteiten en de te ondernemen acties. Geef de voorkeur aan initiatieven waarvoor u goede hefbomen ziet, zonder natuurlijk op te geven wat u belangrijk lijkt, ook al zijn de obstakels daar talrijker. pg 40 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

43 TIPS & TRICKS Vergeet de externe hefbomen en opportuniteiten niet: de aangeboden mogelijkheden op het vlak van opleiding en begeleiding; de bestaande, vaak gratis sensibiliseringstools die een kostbare steun voor uw project kunnen betekenen (zie fiche Bronnen ). de interne initiatieven op het vlak van duurzame ontwikkeling die voor ondersteuning en zichtbaarheid van uw project kunnen zorgen: MVOmaatregelen (Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen), Agenda 21, label Ecodynamische onderneming, EMAS- en/of ISO-certificeringen, enz. (zie de fiches Participatie van de belanghebbende partijen en Communiceren & sensibiliseren ). D. Telemans School in de Seutinstraat, Sint-Joost-ten-Node Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 41

44 HULPMIDDEL Leefmilieu Brussel steunt duurzame grootkeukens Sinds 2008 heeft Leefmilieu Brussel verschillende begeleidingscycli rond duurzame grootkeukens aangeboden, waaraan een zestigtal collectiviteiten hebben deelgenomen. - Regelmatig worden er praktische en theoretische opleidingen georganiseerd om de verschillende subthematieken van duurzame voeding aan te kaarten: raadpleeg het programma op de website van Leefmilieu Brussel. - De collectiviteiten kunnen terecht bij een helpdesk met de vragen die ze eventueel hebben. Zowel de opleidingen als de helpdesk staan gratis ter beschikking van alle Brusselse grootkeukens. - Verder worden er ook diverse hulpmiddelen aangeboden (seizoenskalender, aankoopgids, fiche over biologische landbouw, fiche over voedselverspilling, recepten, lijst van leveranciers, technische gids voor het opstellen van een bestek, infofiches over goede praktijken, enz.). - In 2013 lanceerde Leefmilieu Brussel voor de eerste keer een projectoproep gericht aan alle collectiviteiten en organisaties teneinde concrete projecten rond duurzame collectieve restauratie in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest te ondersteunen. Voor meer informatie: pg 42 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

45 Voorts is het eveneens nuttig om zich in de loop van het project regelmatig de hindernissen en hefbomen opnieuw voor de geest te halen, bv. om een opportuniteit niet uit het oog te verliezen waarvan u nog geen gebruik hebt kunnen maken. U zult trouwens ook zien dat bepaalde obstakels verdwijnen en dat andere de kop opsteken, naarmate u vordert met de realisatie van uw project. Aarzel daarom zeker niet om de oefening in verband met de hindernissen en hefbomen nog een keer over te doen bij een tussentijdse evaluatie van uw project. Schenk ten slotte ook voldoende aandacht aan het zoeken naar inspiratie en energie bij andere collectiviteiten die op dit vlak al een zekere weg hebben afgelegd. Participatie van de belanghebbende partijen Onder belanghebbende partijen verstaan we alle personen die van ver of dichtbij met het project te maken hebben. Bij het omschakelen op duurzame voeding binnen een collectiviteit zijn er tal van belanghebbende partijen: keuken-, opdien- en schoonmaakpersoneel, directie, beheerders en economen, milieuadviseurs, verantwoordelijken inzake MVO of duurzame ontwikkeling, verantwoordelijken op het vlak van HR, communicatie en marketing, vakbonden, leerlingen, ouders, enz. Wat dit sleutelaspect voor het welslagen van uw project betreft, verwijzen we naar de fiche Participatie van de belanghebbende partijen. Communicatie De communicatie met en de sensibilisering van de gebruikers vormt een ander essentieel luik van eender welk project rond duurzame voeding. Zo is het onontbeerlijk om de communicatieaspecten in uw actieplan te integreren: dit kan ofwel een doelstelling op zich zijn, ofwel voorzien worden in de vorm van acties gekoppeld aan elk initiatief van het plan (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ). Planning Om de impact en het voortbestaan van uw project te garanderen, dient u absoluut op lange termijn te plannen. Een serieus project rond duurzame voeding strekt zich idealiter uit over een tijdsspanne van minstens twee jaar. Voor elke doelstelling moet een kalender het volgende definiëren: het moment waarop u uw project aanvat; de planning van de te ondernemen acties; de deadlines waartegen de te bereiken mijlpalen en doelstellingen gehaald moeten worden. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 43

46 En als u meerdere dimensies wilt integreren zonder onrealistisch te worden, aarzel dan niet om getrapte doelstellingen in de tijd vast te leggen. Budget Met een zeker budget voorhanden, kan u sneller met een project rond duurzame voeding starten en vooruitgang boeken. Al naargelang de behoeften en het beschikbare budget, kan dit laatste bv. gebruikt worden voor: opleidingen voor de belanghebbende partijen (beheerders, keukenpersoneel, enz.); een professionele en geïndividualiseerde begeleiding; de realisatie van communicatiehulpmiddelen; de organisatie van sensibiliseringsevenementen; enz. Hoewel bepaalde principes van duurzame voeding wel wat geld kunnen kosten, is het niettemin mogelijk om ook met weinig middelen een project rond duurzame voeding te realiseren. Verschillende doelstellingen kunnen namelijk ook nagestreefd worden zonder dat het beschikbare budget naar boven toe herzien hoeft te worden. Soms levert het zelfs nog een besparing op. We denken dan met name aan het voorzien van meer lokale seizoensproducten, minder dierlijke eiwitten of de strijd tegen voedselverspilling (zie de fiche Budgetbeheer ). Wat personeelsopleiding en communicatie betreft, kan er een beroep worden gedaan op de opleidingen en hulpmiddelen die sommige openbare instellingen en verenigingen gratis ter beschikking stellen (zie de kader hierboven en de fiches Participatie van de belanghebbende partijen en Communiceren & sensibiliseren ). Evaluatie en verduurzaming Naarmate de realisatie van uw project vordert, moet u ook evaluatiebijeenkomsten organiseren om na te gaan wat er al ondernomen werd en wat er nog dient te gebeuren. In functie van uw tussentijdse resultaten en het verdwijnen of opduiken van bepaalde hindernissen en hefbomen, zult u gaandeweg misschien beslissen om bepaalde acties toe te voegen of om met sommige te wachten of nog andere te laten vallen. Het is normaal dat u uw actieplan na verloop van tijd enigszins mee laat evolueren, maar blijf daarbij wel zeker de nodige aandacht schenken aan de coherentie en de haalbaarheid van uw plan. Teneinde uw project te verduurzamen, kunt u verder ook beslissen om het op te nemen in een charter (bedrijven), een instellingsproject (scholen), een levensproject (rusthuizen), enz. pg 44 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

47 GOEDE PRAKTIJK Charter voor Duurzame voeding aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB) In 2010 stelde de dienst Milieucoördinatie van de VUB een Charter voor duurzame voeding op. Dit charter omvat tevens een actieplan om geleidelijk aan voor meer duurzaamheid in het restaurant te zorgen, met initiatieven die over meerdere jaren gespreid ingevoerd moeten worden. Thinkstock GOEDE PRAKTIJK Europese School Brussel 1 Actieplan duurzame voeding Doelstelling 2: Niet-verwerkte producten, verspilling, dierlijke eiwitten en bio Acties: 3 maanden oprichten van een menucommissie bestaande uit verschillende betrokken partijen (beheerder, koks, voedingsdeskundigen, enz.); aanpassen van de receptfiches (met referentiegewichten en aandacht voor de seizoenen); volgen van de aanbevelingen van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP); ontwikkelen en volgen van een procedure voor de dagelijkse evaluatie van het menu. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 45

48 1ste jaar In de keuken: aankopen van meer onverwerkte en verse producten (groenten, fruit en vlees); absoluut verbod op het gebruik van verborgen gehydrogeneerde vetten; sensibiliseren van het opdienpersoneel om de geserveerde hoeveelheden aan te passen in functie van de vraag van de gebruikers; invoeren van een procedure ter evaluatie van de voedselverspilling. In de Menucommissie: uittekenen van de menulijnen; opstellen van keuzecriteria voor levensmiddelen en hun evaluatie. Referentiepunten: kalender van seizoensgroenten en -fruit; het N.V.G.P. voor de gewichten (vlees, groenten...); invoeren van nieuwe recepten die gebruikmaken van verse en ruwe seizoensproducten, gecombineerd met een aangepaste communicatie ten overstaan van de gebruikers en begeleiding bij het nemen van de maaltijd (eventueel met hulp van de ouders). Gebruik van de receptfiches (met referentiegewichten); voorzien van variaties op recepten (voor de interessante gerechten); voorbereiden van het invoeren van appels, peren en groenten afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw; onze huidige leveranciers vragen naar duurzaam aanbod (product, garanties, herkomst, kwaliteit, enz.); verrichten van ramingen per leverancier voor wat betreft vlees, budget voor groenten, fruit en zetmeelhoudende producten; rekening houden met het seizoensgebonden karakter van de salad bar voor de leerlingen van het secundair onderwijs. 2de jaar In de keuken gebruiken van kookmethoden in functie van de levensmiddelen vermijden van gefrituurde bereidingen rangorde van bereidingsvoorkeuren: rauw > gestoomd > gekookt > gebakken > gefrituurd. In de Menucommissie: geleidelijk verkleinen van de vleesportie; vergroten van het aandeel plantaardige eiwitten en variatie in dierlijke eiwitten; pg 46 Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

49 invoeren van aangepaste recepten om de hoeveelheid vlees te verminderen (bv. bolognaisesaus die rijk is aan groenten); aanpassen van de producten aan het doelpubliek (bv. voor de kleuterklassen); vegetarische dag: Donderdag Veggiedag; voorkeur voor de aankoop van producten met een positieve evaluatie volgens de weerhouden criteria; zich informeren, ontmoeten en bezoeken van nieuwe leveranciers die duurzame criteria hanteren; voorkeur voor korte ketens (waar mogelijk); invoeren van 50% appels en peren afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw; invoeren van 20% groenten afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw; invoeren van 50% zetmeelhoudende producten afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw. 3de jaar In de Menucommissie: overschakelen naar 100% appels en peren afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw; overschakelen naar 50% groenten afkomstig van de geïntegreerde of biologische landbouw; invoeren van 10% biovlees en 80% biograanvlokken en -peulvruchten. Aanvullende acties: studie voor het inrichten van een zelfbedieningssysteem in uitvoering; praktische opleiding van het keukenpersoneel inzake bereidingstechnieken en nieuwe producten; communicatie (doelstelling 1). Sleutelwoorden: project - actieplan - methodologie - belanghebbende partijen - stand van zaken - doelstellingen hindernissen & hefbomen - indicatoren planning - budget - communicatie - evaluatie Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan pg 47

50 Thinkstock

51 Communiceren & sensibiliseren Overtuig de betrokkenen van uw project Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 49

52

53 Communiceren & sensibiliseren Overtuig de betrokkenen van uw project Inleiding Voeding belangt ons allen aan en dat elke dag opnieuw, ons hele leven lang. Onze smaken en voedingsgewoonten worden bepaald door onze opvoeding en onze cultuur. Ze zijn stevig in ons verankerd en raken onze emoties. Onze voedingskeuzes worden daarnaast eveneens beïnvloed door de marketing en de reclame die alomtegenwoordig zijn in onze maatschappij. Het is dan ook van essentieel belang om bijzondere aandacht te schenken aan de menselijke aspecten, wanneer we veranderingen teweeg willen brengen op voedingsvlak. Een té abrupte en niet-begeleide aanpassing van de menu s kan namelijk een stroom van protest bij de consumenten teweegbrengen, louter als verzet tegen verandering en los van enig objectief oordeel over de voorgestelde vernieuwingen. Elke ingrijpende wijziging in het voedingsaanbod moet daarom minstens gepaard gaan met een duidelijke en toegankelijke communicatie ten overstaan van alle betroffen doelgroepen. Afgezien van dit communicatieaspect, is het verder eveneens wenselijk om een echt sensibiliseringsprogramma in te voeren, dat uw veranderingsinitiatieven zal ondersteunen door aanvaarding aan te moedigen en de aanzet te geven tot gedragswijzigingen bij de consumenten. D. Telemans SAGAL Elsene Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 51

54 Doelgroepen Deze fiche buigt zich over de kwestie van communicatie met en sensibilisering van de gebruikers van het restaurant, via informatieoverdracht en de organisatie van activiteiten. De betrokkenheid van de andere belanghebbende partijen (keukenpersoneel, beheerders, enz.) wordt besproken in de fiche Participatie van de belanghebbende partijen. Het welslagen van uw duurzamevoedingsproject hangt grotendeels af van de manier waarop het door de consumenten onthaald wordt. Zij moeten minstens op de hoogte worden gesteld van wat er precies zal veranderen en daarnaast dienen ze ook de beweegredenen achter het project te begrijpen. Identificeer daarom in de eerste plaats alle doelgroepen die het restaurant van de collectiviteit bezoeken. Tracht daarna voor elk van deze groepen tussenschakels te vinden, zoals: personeelsvertegenwoordigers, bedrijfscomités, vakbonden, ecoteam, organiserende instantie, leerlingenafgevaardigden, oudercomités, enz. Pas uw communicatie zoveel mogelijk aan elke doelgroep aan qua toon, vorm, verspreidingskanalen, enz. U zult immers niet op dezelfde manier communiceren in een vakantiecentrum of een ziekenhuis, binnen een privébedrijf of een gemeentelijke instelling. En aarzel niet om dezelfde inhoud op een andere manier te brengen als u verschillende doelgroepen dient te bereiken. Als u bv. meer groenten in een school introduceert, kunt u de nadruk leggen op het ontdekken ervan voor de leerlingen en op het gezondheidsaspect in uw communicatie met de ouders. Afgezien van de communicatie met de gebruikers, is het voor bepaalde collectiviteiten eveneens belangrijk om hun engagement naar de buitenwereld toe kenbaar te maken. Vandaag zijn de meeste openbare instellingen en grote bedrijven ertoe gehouden om een beleid te voeren van duurzame ontwikkeling of maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO). Een project rond duurzame voeding maakt integraal deel uit van dit laatste type van beleid en hoort verder eveneens thuis in de rapporten over duurzame ontwikkeling. pg 52 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

55 wanneer commmuniceren? Idealiter integreert u uw communicatieprogramma in uw actieplan om een zo groot mogelijke coherentie tussen beide te verzekeren. Begin dus met na te denken over communicatie van bij de ontwerpfase van uw project (zie de fiche Uitwerking en opvolging van een eigen actieplan ). Het is in ieder geval belangrijk om te starten met communiceren vóór het invoeren van de eerste acties, kwestie van het louter emotionele protest en het onvermijdelijke verzet tegen verandering te beperken. Vervolgens moeten er regelmatig communicatieacties herhaald worden en dat in het bijzonder bij de invoering van elk nieuw initiatief. TIPS & TRICKS Integreer communicatie en sensibilisering in uw bestekken Als het beheer van uw collectief restaurant uitbesteed wordt via een openbare aanbesteding, vraag dan om communicatie- en sensibiliseringsacties in de technische bijlage van uw bestek. Eis bv. een regelmatige communicatie ten overstaan van de gebruikers en het organiseren van proeverijen. Het communicatie- en sensibiliseringsplan zal dan deel moeten uitmaken van de offerte van de inschrijvers. Boodschappen De consumenten moeten zowel geïnformeerd worden over de veranderingen die doorgevoerd zullen worden als over de beweegredenen voor het project. Aarzel daarom niet om het actieplan, het eventueel door u ondertekende handvest, het verslag van de comitévergaderingen, de evaluaties, enz., bekend te maken (zie de fiche Uitwerking en opvolging van een eigen actieplan ). Net zoals bij elke communicatie die tot gedragswijzigingen wil aanzetten, dient u ook hier de voorkeur te geven aan positieve en valoriserende boodschappen. Denk bv. aan het genotsaspect door de smaak, het ontdekken en de gezelligheid naar voren te schuiven en aarzel niet om gebruik te maken van humor. Integendeel, culpabiliserende boodschappen dragen zelden ver en kunnen zelfs contraproductief blijken: aangezien ze het gevoel van onvermogen versterken en storend zijn, negeren en vergeten de consumenten ze liever snel. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 53

56 GOEDE PRAKTIJK Campagne Kleine kat en grote tijger bij het Comité van de Regio s in Brussel Het EMAS-team van het Comité van de Regio s van de Europese Unie liet een sensibiliseringsaffiche rond voedselverspilling maken. Aan de zelfbediening van het restaurant wordt iedereen op die manier gestimuleerd om bij te dragen tot het voorkomen van voedselverspilling door porties te vragen die aan de eigen eetlust zijn aangepast. Een mooi voorbeeld van een niet-culpabiliserende boodschap die op een geslaagde manier gebruikmaakt van humor. Let erop dat uw boodschappen een directe link naar uw actie bevatten. Zorg ervoor dat uw communicatie verband houdt met reële wijzigingen en vermijd greenwashing 1 (enkel over intenties communiceren of over veranderingen waarvan de invoering nog niet meteen voor morgen is). Zoiets kan desastreuze gevolgen hebben voor uw geloofwaardigheid... Geef de voorkeur aan communicatie over wijzigingen die het meest zichtbaar en concreet zijn voor de consumenten. GOEDE PRAKTIJK Communicatie over lokale en seizoensproducten in het Senypark Sodexho organiseerde een sensibiliseringsactie voor de klanten van haar restaurant in het Senypark. Een wedstrijd, georganiseerd in de vorm van een quiz, beloonde de winnaar enkele weken lang met een wekelijkse mand lokaal en biologisch geteeld fruit voor zijn departement. Tegelijkertijd werden er specifieke communicatietools ontwikkeld om de ecologische, sociale en nutritionele voordelen van lokale seizoensgroenten en -fruit toe te lichten en werden de seizoenskalenders van Leefmilieu Brussel ter beschikking gesteld van het publiek. 1 Communicatie die een vertekend beeld geeft van de feiten en daadwerkelijk doorgevoerde maatregelen, met als doel maatschappelijk en/of ecologisch verantwoordelijk te lijken in de ogen van het beoogde doelpubliek. pg 54 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

57 HULPMIDDEL Werelddagen en campagnes Er zijn verschillende werelddagen en jaarlijkse campagnes die aangegrepen kunnen worden om uw eigen doelgroepen te sensibiliseren over een specifiek thema en daarbij te profiteren van het materiaal en de communicatiemiddelen die door de initiatiefnemende organisaties ter beschikking worden gesteld. Dag / campagne Datum(s) / periode Initiatiefnemende organisatie(s) Info Bioweek juni Bioforum - Week van de smaak / Proef Brussel september Slow Food Werelddag van de eerlijke handel - Week van de eerlijke handel 11 mei oktober - Max Havelaar België - Belgian Fair Trade Federation - Trade for development Center - Oxfam-Wereldwinkels (FR) Verspreidingskanalen Na uw boodschappen en doelgroepen te hebben bepaald, dient u de beschikbare communicatiekanalen te identificeren, zowel intern als extern: menu s en kaarten; placemats en tafelhouders; mededelingen- en informatieborden; intranet; elektronisch scherm in het restaurant; affiches in de toiletten; persberichten; nieuwsbrieven en mailings; website; krantje (gemeente, bedrijf, school, enz.); sociale netwerken; verslag over duurzame ontwikkeling; evenementen; enz. Combineer meerdere van deze kanalen door de meest geschikte uit te kiezen in functie van uw doelgroepen: bv. sociale netwerken voor de jongeren en drukwerk voor de ouderen. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 55

58 GOEDE PRAKTIJK Pictogrammen op de menu s van Residentie Les Tilleuls (Sint-Gillis) In het kader van het duurzamevoedingsplan van de residentie heeft de communicatiedienst ervoor gezorgd dat op de menu s de verse producten, de producten uit de eerlijke handel en de biologische producten worden aangegeven aan de hand van pictogrammen. Sensibiliseren om meer te bereiken Communicatie wil een boodschap overbrengen. Uit diverse studies en de praktijk weten we echter dat het niet volstaat om over een bepaalde verandering geïnformeerd te zijn om deze ook daadwerkelijk te aanvaarden. Om tot een sterke instemming met het project en reële gedragswijzigingen aan te zetten, moet men niet alleen communiceren maar ook sensibiliseren, door voorrang te geven aan concrete initiatieven met voldoende oog voor de menselijke kant van het verhaal. Tracht daarom in de mate van het mogelijke een sensibiliseringsprogramma in uw actieplan op te nemen, dat ludieke en gezellige activiteiten omvat, die zo doeltreffend mogelijk blijken om alle twijfel weg te nemen. Er zijn tal van soorten sensibiliseringsacties mogelijk, bv.: proeverijen; ontdekkingstafels; thematische ontdekkingsmenu s (seizoenen, wereldkeuken, feesten, enz.); culinaire workshops; interactieve workshops (lezen van etiketten, enz.); pedagogisch onderzoek; duurzame collectieve tussendoortjes; uitnodigingen van leveranciers; conferenties of documentaires (eventueel gevolgd door een debat); quiz en/of wedstrijden gekoppeld aan de nieuwe producten of menu s; bezoeken aan boerderijen, producenten, voedingsmiddelenateliers, enz.; infostands (bv. bemand door een leerlingencomité of vereniging); aanleg van een moestuin; enz. Direct contact met de levensmiddelen en de nadruk op het menselijke aspect, via proeverijen, ontdekkingstafels, kookworkshops en ontmoetingen met producenten of leveranciers, blijken in dit opzicht het doeltreffendst. Ze zijn echter niet altijd gemakkelijk in te voeren in grote collectiviteiten. Aan u om uit te maken wat haalbaar en het meest aangepast is aan uw context. Overweeg, indien nodig, ook om u te laten bijstaan door een externe dienst: er zijn namelijk verschillende verenigingen en begeleidingsdiensten die dit soort activiteiten graag voor u organiseren. pg 56 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

59 HULPMIDDEL De ontdekkingstafel: een doeltreffend hulpmiddel! De ontdekkingstafel is ideaal om de nieuwe producten voor te stellen die u wilt gebruiken in het kader van uw duurzamevoedingsproject. Quinoa, graanvlokken, peulvruchten (linzen, kikkererwten, bonen, enz.) en andere wortelgroenten (pastinaak, koolrabi, gele en paarse wortelen, topinamboer, enz.): stuk voor stuk nieuwe smaken die u op een aantrekkelijke en ludieke manier kunt laten ontdekken, door een tafel in het restaurant te plaatsen, waar elke gast het voorgestelde product kan aanraken, eraan ruiken, het proeven en er iets meer over vernemen (regio en teeltwijze, geschiedenis, gebruik in de keuken, enz.). Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 57

60 GOEDE PRAKTIJKEN Duurzaam ontbijt bij de Gewestelijke Ontwikkelingsmaatschappij voor het Brussels Hoofdstedelijk Gewest (GOMB) De diensten aankopen en duurzame ontwikkeling van de GOMB beslisten om over te stappen op duurzame producten voor de warme dranken en aanverwante artikelen (suiker, melk, koekjes, enz.) die binnen de instelling geserveerd worden. Om het personeel te sensibiliseren en de instemming met deze verandering te bevorderen, nodigden de projecthouders alle werknemers uit voor een overheerlijk duurzaam ontbijt dat volledig uit bio-, lokaal geteelde en/of fairtradeproducten bestond. Bij wijze van inleiding tot dit evenement overliep de directeur van de nieuwe koffieleverancier de garanties van de eerlijke handel nog even en gaf daarbij een woordje uitleg over de duurzame verbintenissen van zijn onderneming. Biologische en uit de eerlijke handel afkomstige koffie en vruchtensap bij D Ieteren Mail De Elsense site van de automobielonderneming verbruikt meerdere tonnen koffie en honderden liters vruchtensap per jaar. In 2012 besliste het bedrijf om voortaan voor duurzamere producten te opteren voor haar koffieapparaten en werkvergaderingen. In het kader van deze aanpak werden er verschillende diensten uitgenodigd voor een proeverij die door meerdere leveranciers gegeven werd (die zelf voordien door de aankoopverantwoordelijke waren geselecteerd). Na de producten geproefd en met de leveranciers over hun duurzame engagementen gesproken te hebben, kon het vijftigtal aanwezige personen voor de producten stemmen die hun voorkeur genoten. Sindsdien koopt het bedrijf de biologische en/of uit de eerlijke handel afkomstige koffie en vruchtensappen die toen de meeste stemmen kregen. De thematiek van duurzame voeding leent zich goed tot pedagogische activiteiten. In de specifieke context van het onderwijs bestaat het ideale scenario erin dat leerkrachten hun schouders onder het project zetten en het onderwerp opnemen in hun leerplan, waarbij dan telkens de link wordt gelegd met de wijzigingen die in de kantine worden doorgevoerd. In tal van lessen kan men gemakkelijk een of ander aspect van voeding aankaarten: seizoenen; smaken; voeding en gezondheid; herkomst van de levensmiddelen en internationale handel; voedingsculturen in de wereld; slechte ontwikkeling in het Zuiden; ecologie en opwarming van de aarde; enz. pg 58 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

61 Net zoals bij elk doelpubliek is actieve deelname van de leerlingen de beste manier om hun instemming met het project en de voorgestelde veranderingen te stimuleren, bv. via: het verzamelen van documentatie; het maken van sensibiliseringsaffiches voor de refter; kookworkshops; de aanleg van een moestuin; enz. GOEDE PRAKTIJK Smaakeducatie in scholen In de scholen die samenwerken met het cateringbedrijf TCO Service komen er elk jaar in januari diëtisten in de klas smaakeducatielessen geven met groenten, kookpannen en kookplaten. Gedurende een les van 50 minuten stellen ze groenten in alle kleuren en vormen voor, laten ze proeven en herkennen, herinneren ze aan de seizoenen, leggen ze de plaats van groenten in de voedselpiramide uit, praten ze over evenwichtige voeding en duurzame consumptie... terwijl ze intussen zelf soep bereiden! Geurzin, tastzin, zicht en smaak: alle zintuigen worden hierbij geprikkeld en op het einde van de les is de soep klaar en wordt er gezellig samen van gegeten. HULPMIDDEL Voeding op school, milieu op het menu - Pedagogisch dossier Dit voor leerkrachten van het lager en het secundair onderwijs bestemde pedagogische dossier omvat: een samenvattende presentatie van de gevolgen van voeding voor het milieu; verschillende ideeën voor milieueducatie rond voeding; ideeën voor pedagogische activiteiten (ingedeeld per leeftijdscategorie en mate van ecologische impact); voorbeelden van hulpmiddelen. Gratis beschikbaar bij Leefmilieu Brussel: info@leefmilieu.irisnet.be - of downloadbaar op Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 59

62 D. Telemans Naast het ontdekken en experimenteren, moet u er ook aan denken om uitwisselingen te bevorderen. Aangezien voedingsgewoonten en -veranderingen onze emoties raken, is het belangrijk om veel ruimte te voorzien voor vragen en debat over het project. Als u het gevoel hebt dat u over te weinig bagage beschikt om deze complexe thematiek te verdedigen, laat u dan bijstaan door een expert of een externe vereniging. Hulpmiddelen Hulpmiddelen op maat Het blijkt vaak nuttig om met eigen communicatie- en sensibiliseringstools te werken zodat u ze perfect kunt aanpassen aan uw behoeften en doelpubliek. U hoeft daarbij echter niet volledig van nul te beginnen: laat u inspireren door de bestaande hulpmiddelen bij overheidsinstanties en verenigingen om de inhoud van uw eigen tools voor te bereiden. Communicatie is een beroep op zich. Als u intern niet over de nodige competenties beschikt, vertrouw dit aspect dan toe aan een externe persoon: dat zal u natuurlijk wel iets kosten, maar vergeet niet dat communicatie en sensibilisering een belangrijke sleutel vormen voor het welslagen van uw project. pg 60 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

63 Beschikbare hulpmiddelen Brochures, pedagogische dossiers, gidsen, affiches, kalenders, video s, documentaires, spelletjes, enz. Er zijn zoveel communicatie- en sensibiliseringshulpmiddelen waarover u kunt beschikken, verschillend in vorm, beoogd doelpubliek en aangekaart thema. Ze zijn meestal downloadbaar en/ of gratis verkrijgbaar op verzoek en u vindt er over elk aspect van duurzame voeding: seizoensgebonden karakter, lokale producten, biologische landbouw, labels, eerlijke handel, dierlijke eiwitten, vegetarisme, bedreigde soorten, verspilling, lezen van etiketten, enz. Om uw kosten te drukken en uw argumenten te onderbouwen, raden we u dan ook aan om deze hulpmiddelen als ondersteuning van uw geïndividualiseerde communicatie te gebruiken. Om het beschikbare aanbod te ontdekken, raadpleegt u de websites en neemt u contact op met de verenigingen en openbare instellingen die actief zijn rond het thema duurzame voeding. In de fiche Bronnen vindt D. Telemans Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Communiceren & sensibiliseren pg 61

64 u een lijst van de belangrijkste actoren uit de openbare sector en het verenigingsleven. Steek ook eens uw licht op bij de lokale actoren in de buurt van uw collectiviteit die met duurzame ontwikkeling bezig zijn, bv. de milieuadviseur van uw gemeente. HULPMIDDEL Het touwtjesspel Dit interactief spel bewijst al jaren zijn doeltreffendheid en dat tot ver over de landsgrenzen. Met behulp van touwtjes worden de verbanden, implicaties en gevolgen van onze consumptiekeuzes aangetoond, waardoor spelers een nieuwe kijk krijgen op het verband tussen de inhoud van het doorsnee bord van een Belg en diverse problematieken: waterkwaliteit, buitenlandse schuld van een land in het Zuiden, ondervoeding, klimaatverandering, werkomstandigheden van een arbeider in Costa Rica, enz. Informatie & contact: Rencontre des Continents (FR) Quinoa - (FR) Sleutelwoorden: communicatie - sensibilisering - doelpubliek consumenten - boodschappen - inhoud verspreidingskanalen - workshops - proeverijen hulpmiddelen pg 62 Communiceren & sensibiliseren Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

65 Lokale & seizoensproducten Verandering van smaak doet eten! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Lokale & seizoensproducten pg 63

66

67 Lokale & seizoensproducten Verandering van smaak doet eten! Inleiding We hebben ons de gewoonte eigen gemaakt om het hele jaar door zomerse producten te eten: de beschikbaarheid van tomaten, komkommers, courgettes, enz. van januari tot december lijkt ons vandaag normaal. Hierdoor hebben we de massale import van landbouwproducten uit het Zuiden aangemoedigd en elk besef van seizoensgebondenheid verloren. Het is intussen echter overduidelijk dat deze situatie alarmerende ecologische en sociale gevolgen heeft. Enerzijds blijft de afstand die de voedingswaren dienen af te leggen maar toenemen, met de uitstoot van grote hoeveelheden broeikasgassen tot gevolg, en anderzijds ondersteunen we door deze ingevoerde producten te kopen onaanvaardbare werkomstandigheden en inkomens, en dat niet alleen voor de producenten uit het Zuidelijke halfrond, maar ook voor de gastarbeiders in het Zuiden van Europa. Tegelijkertijd verdwijnen de landbouwers en boerderijen bij ons almaar sneller. En voor enkele tomaten meer Onze consumptiegewoonten zijn niet zonder gevolgen. Zo staat een kilo tomaten in de winter synoniem voor: een flauwe smaak, de vreselijke uitbuiting van migranten in Spanje en van vrachtwagenchauffeurs uit het Oosten; de vervuiling die door hun vrachtwagens veroorzaakt wordt; de winsten van de supermarkten; en in fine een bezinning over... de mondialisering van de handelsuitwisselingen. Elk jaar opnieuw is het hetzelfde liedje. Vanaf oktober verdwijnen de tomaten van op het land, d.w.z. lokaal geproduceerd, geleidelijk aan uit de rekken van de markten en supermarkten van West-Europa om plaats te maken voor één enkel product: de Spaanse tomaat hard, knappend of bloemig, zonder echte smaak (...). Net als tal van anderen (...) weigeren de Fransen echter om meer dan 2 euro per kilo tomaten te betalen, zelfs tijdens het slechte seizoen. De oplossing voor deze agronomische ze laten groeien in de winter en economische tegenstrijdigheid erin slagen om ze te produceren voor minder dan 50 cent per kilo (...) werd gevonden in een minuscule regio van Andalusië, Almería (...). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Lokale & seizoensproducten pg 65

68 1 Aurel en Pierre Daum, maart 2010, www. monde-diplomatique.fr Een gebied dat het hoogste aantal uren zonneschijn van Europa met de slechtst betaalde arbeiders combineert. 1 Omwille van deze redenen vormt de consumptie van lokale en seizoensproducten een onvermijdelijke en prioritaire pijler van duurzame voeding met als doel om: de vervoer en de uitstoot van broeikasgassen te verminderen; de teelt in verwarmde serres, die gepaard gaat met een groot energieverbruik, te vermijden; de lokale producenten te ondersteunen; en zich te verzetten tegen de schandalige uitbuiting van gastarbeiders en producenten uit het Zuiden. Lokale producten Over het begrip lokaliteit of nabijheid bestaat heel wat discussie en er is nog geen officiële definitie die door alle actoren goedgekeurd werd. Afgezien van de ethische verbintenissen moet er ook rekening worden gehouden met de realiteit van de productie en de behoeften inzake bevoorrading. Hoewel het niet altijd mogelijk is om zich te bevoorraden met regionale of zelfs Belgische producten, luidt het algemene beginsel niettemin dat voor een zo nabij mogelijke herkomst geopteerd moet worden. 2 Levensmiddelen die een reis rond de wereld maken De gemiddelde afstand die onze levensmiddelen afleggen, werd in 2010 tussen en km geschat, wat een toename met 25% is in vergelijking met de situatie in Helaas zijn er maar enkele categorieën van producten die verplicht een etiket moeten dragen in verband met de herkomst van hun ingrediënten (groenten, fruit, onverwerkt rundvlees, vis, eieren, honing en wijnen). Voor alle andere levensmiddelen en vooral dan de industrieel verwerkte producten, worden de bestanddelen meestal tegen de laagst mogelijke prijs in Oost-Europa of in het Zuiden gekocht. Bij collectieve restauratie kunnen we een product als lokaal bestempelen, als het uit de eigen regio of de aangrenzende regio s afkomstig is, voor alles wat ter hoogte van onze breedtegraden geteeld kan worden. Voor gewassen die een zonniger klimaat nodig hebben, zoals citrusvruchten, wordt een Europese herkomst over het algemeen als aanvaardbaar beschouwd. pg 66 Lokale & seizoensproducten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

69 Aanbevolen en beschikbare herkomstmogelijkheden voor ruwe levensmiddelen Levensmiddelen (ruw) Rundvlees Varkensvlees Gevogelte Eieren Groenten Aardappelen Deegwaren Rijst Brood Peulvruchten Appelen/peren Kiwi s Citrusvruchten Zuivelproducten Aanbevolen en beschikbare herkomst (in volgorde van vermelding) België België België / Frankrijk België België / Europa (voor wat niet in België geteeld kan worden) België Italië Italië / Frankrijk België bij voorkeur Frankrijk / Italië België Frankrijk / Italië Italië / Spanje België / Frankrijk Aardappelen? Ja, maar wel Belgische! De aardappel blijft het zetmeelhoudende product dat in België het meeste gegeten wordt en ons land is ook een van de belangrijkste Europese aardappelproducenten. De Belgische productie is overigens veel groter dan nodig om in de eigen behoeften te voorzien: zo exporteren we ongeveer een miljoen ton per jaar. Dat neemt echter niet weg dat heel wat industriële aardappelen die voornamelijk in grootkeukens gebruikt worden, uit Nederland afkomstig zijn. De voorkeur geven aan verse aardappelen uit België is dus nog een manier waarop we de lokale productie kunnen ondersteunen! Wortel: lokale producten in overvloed! Er bestaan heel wat variëteiten van wortelen: gele, rode, groene, paarse en zwarte. De overlevering gaat trouwens dat de oranje wortel pas in de XVIde eeuw zou zijn ontstaan, als resultaat van door Nederlanders verrichte teeltkeuzes en kruisingen in hun zoektocht naar een wortel in de kleuren van het Prinsdom Oranje! Vandaag is de wortel samen met de tomaat de meest gegeten groente in België (naar rato van een gemiddelde van 10 kg/persoon/jaar). Hij wordt geteeld in de Haspengouwse kleibodem of de Vlaamse zandgrond, wordt van de zomer tot de herfst geoogst en blijft goed tot de lente. Het is een groente die lokaal het hele jaar door gemakkelijk te vinden is. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Lokale & seizoensproducten pg 67

70 Hoewel het beter is om de consumptie van exotische producten te beperken vanuit het perspectief van duurzame voeding, zijn sommige voedingswaren intussen zo sterk verankerd geraakt in onze eetgewoonten dat het moeilijk is geworden om er nog van af te zien. Dat is met name het geval voor koffie, thee, cacao en bananen. Wat dit laatste type fruit betreft, is de beste oplossing zonder meer om te opteren voor fairtrade en biologische producten die niet alleen de producenten van een behoorlijk minimumloon en fatsoenlijke arbeidsvoorwaarden verzekeren, maar die ook de garantie bieden van een zeker respect voor het milieu. Seizoensgebondenheid De consumptie van lokale producten heeft maar zin als ook het seizoensgebonden karakter gerespecteerd wordt. Zo niet, krijgen we producten die geteeld werden in verwarmde serres, waarvan de impact op het milieu vaak nog nefaster is dan die van het transport. Die seizoensgebondenheid geldt voornamelijk voor groenten en fruit. Om aan de criteria van duurzame voeding te voldoen, moet een seizoensproduct: lokaal en buiten een verwarmde serre geteeld zijn; geconsumeerd worden op het moment van de oogst of in de loop van zijn bewaarperiode. De bewaarperiode omvat de maanden gedurende dewelke het product opgeslagen kan worden zonder zijn smaakkwaliteiten te verliezen, bv. in een kelder of koelkast. Conserven en diepgevroren producten worden niet in aanmerking genomen in deze definitie. Er zijn verschillende producten die bij ons erg in trek zijn, die een groot deel van het jaar beschikbaar zijn dankzij hun goed bewaarvermogen, zoals wortelen, aardappelen, appelen, peren, enz. Tomaten, courgettes, bonen, komkommers, enz. die buiten de oogstperiode gekocht worden, kunnen daarentegen niet anders dan uit Zuid-Europa of uit verwarmde serres komen. Thinkstock pg 68 Lokale & seizoensproducten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

71 Weg met verwarmde serres! Velen onder ons willen meer lokaal consumeren uit bezorgdheid over het milieu. Lokale producten die uit verwarmde serres komen, kunnen echter nog slechter voor het milieu zijn dan producten die d.m.v. transport de wereld rondreizen. Daarom: lokaal consumeren, ja... maar dan wel alleen seizoensproducten! Thinkstock Meerdere voordelen Dat de consumptie van lokaal geteelde seizoensproducten een prioritaire pijler van duurzame voeding vormt, is ook omdat het een gemakkelijk toepasbare maatregel is, die heel wat voordelen biedt, ook voor de collectieve restauratie. Het consumeren van lokale groenten en fruit heeft namelijk een positieve impact op uw bevoorrading, omdat u producten kan aankopen die: goedkoper en verser zijn, bovendien meer smaak hebben en rijker zijn aan vitaminen (omdat ze pas geplukt worden wanneer ze rijp zijn). De voorkeur geven aan lokale producten en oog hebben voor hun seizoensgebonden karakter, biedt u verder eveneens de kans om traditionele variëteiten en vergeten smaken te (her)ontdekken. Waarom het hele jaar door courgettes en paprika s serveren, wanneer u met veldsla, aardpeer, pastinaak, koolrabi en andere gele en paarse wortelen smaken kan variëren, spelen met kleuren en de menu s kan diversifiëren, zelfs in de winter? (zie de fiche Te (her)ontdekken producten en de vele seizoensgebonden ideeën en varianten in het vijftigtal receptfiches). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Lokale & seizoensproducten pg 69

72 GOEDE PRAKTIJK Duurzame grootkeuken -programma in de Decrolyschool (Ukkel) F. Audag, leerkracht en projecthouder van het project rond duurzame voeding: Bijna alles is vers en er wordt voornamelijk gewerkt met lokale seizoensproducten. Vroeger maakten we ons zorgen over wat er allemaal weggegooid werd, nu moeten we net zorgen dat er genoeg is: de kinderen eten namelijk meer en meer, omdat het lekkerder smaakt en de kleuren leuker zijn! Kalenders Om het seizoensgebonden karakter van lokaal geteelde groenten en fruit te herontdekken, zijn er tegenwoordig tal van kalenders gratis beschikbaar in elk type formaat: affiches, maandkalenders, zakformaten, waaiers, enz. TIPS & TRICKS De kalender voor ogen Om de kalender altijd ter beschikking te hebben, hangt u hem best in uw grootkeuken en in het kantoor waar de bestellingen worden voorbereid. pg 70 Lokale & seizoensproducten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

73 HULPMIDDEl Campagne Eet lokaal en volgens seizoen! Leefmilieu Brussel ontwikkelde een campagne ter promotie van lokale seizoensproducten. In het kader hiervan worden er u verschillende gratis en voor het merendeel downloadbare communicatiehulpmiddelen aangeboden om uw doelpubliek te sensibiliseren, die perfect in uw project rond duurzame voeding passen: seizoenskalenders; videospots; smartphone-app. Voor meer informatie en om de hulpmiddelen te bestellen: D. Telemans SAGAL Elsene Sleutelwoorden: lokale producten - producenten - korte ketens herkomst - seizoensgebondenheid - kalenders communiceren - consumenten Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Lokale & seizoensproducten pg 71

74 Thinkstock

75 Te (her)ontdekken producten Bron van een gezonde en duurzame voeding Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 73

76

77 Te (her)ontdekken producten Bron van een gezonde en duurzame voeding Inleiding Door ons industriële en gemondialiseerde voedingssysteem hebben we de gewoonte aangenomen om voedingswaren uit alle uithoeken van de wereld te consumeren, ten koste van de lokale producten waarvan sommige in vergetelheid zijn geraakt. Tegelijkertijd zijn de ruwe en verse levensmiddelen geleidelijk aan van onze borden verdwenen en vervangen door een oneindige variatie van verwerkte producten. Met name in de sector van de collectieve restauratie, die de laatste decennia eveneens sterk geëvolueerd is, valt dit op. Zo zijn er heel wat grootkeukens die alleen nog met diepgevroren en kant-en-klare producten of ingrediënten in poedervorm werken. Ondanks het gemak en de rentabiliteit zijn de ecologische, sociale en nutritionele gevolgen van een dergelijk systeem echter verre van neutraal... 1 L. Waridel, L envers de l assiette, Energieverslindende verwerkte producten Om een diepgevroren maaltijd met een gering gehalte aan calorieën te maken, zijn er in totaal zo n vijftien verwerkings- en verpakkingsstappen nodig. Dat vraagt veertig keer meer energie dan de voedingswaarde van de aldus bereide portie. 1 Door lokale seizoensproducten en verse ingrediënten in hun oorspronkelijke staat te (her)ontdekken, kunt u: het smaakveld verruimen; de eigen ecologische voetafdruk verkleinen; het eigen budget onder controle houden; de producenten van bij ons steunen; de voornaamste bronnen van voedingsstoffen opnieuw invoeren! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 75

78 Lokale groenten en fruit Hoewel de diverse soorten gewassen, groenten en fruit duizenden variëteiten kennen, gingen deskundigen er aan het einde van de jaren 1990 al van uit dat drie vierde van de plantenvariëteiten waaruit ons dieet bestond, in de loop van de eeuw verdwenen was. Dit verlies van diversiteit kan voornamelijk verklaard worden door het streven naar een hoger rendement en de behoefte aan homogene producties voor de voedingsmiddelenindustrie. Dus hoewel we misschien de indruk van een permanente overvloed hebben, zijn het in feite amper enkele tientallen variëteiten van groenten en fruit die we in de rekken van de supermarkten en de catalogi van de groothandelaars aantreffen. Tezelfdertijd eten we vandaag het hele jaar door tomaten, komkommers, courgettes, paprika s en andere groenten uit het Zuiden, die de groenten van bij ons verdringen en elke seizoensgebondenheid uitvegen, terwijl het producten zijn die in onaanvaardbare ecologische en sociale omstandigheden geteeld worden. Gelukkig zijn er boeren en groentetelers die ervoor gekozen hebben om tegen dit onomkeerbare verlies in te gaan en lokale, landelijke variëteiten in ere te herstellen, zoals aardpeer, pastinaak, koolraap, peterseliewortel, pompoenen, tomaten, appelen, wortelen, enz. En dat zorgt niet alleen voor een verrijking van ons smaakpallet, maar ook van de voedingswaarde van onze menu s! 2 Claude Aubert, Une autre assiette, Le Courrier du Livre, Traditionele variëteiten, rijk aan voedingsstoffen De Golden -appel, de kampioen van de fruitstand, bevat veel minder vitaminen dan andere, minder bekende variëteiten. 2 Duurzame voeding stelt ons voor om de diversiteit van de lokale producten te (her)ontdekken en voor variatie te zorgen in ons zintuiglijk genot in functie van de seizoenen: gele en paarse wortelen, kervel, boerenkool, rapen, pastinaak, koolrabi en andere aardperen kunnen uw menu s een leuke originele toets geven, kwestie van nieuwe smaken te stimuleren bij de jongsten en ouderen opnieuw van de smaken van vroeger te laten genieten. Zie de fiche Lokale & seizoensproducten en het vijftigtal receptfiches. Thinkstock pg 76 Te (her)ontdekken producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

79 HULPMIDDEL Biodiversiteit op het menu! Door traditionele groenten in uw recepten te integreren, draagt u bij tot het beschermen van de biodiversiteit, terwijl u tegelijkertijd voor meer afwisseling en een vleugje originaliteit in uw recepten zorgt. Ontdek de buitengewone diversiteit van lokale groenten en aromatische kruiden en tal van originele recepten om er iets mee te doen op deze websites: Aardappelen en andere bataten Uit gemak opteren de meeste grootkeukens voor kant-en-klare aardappelen, d.w.z. industrieel verwerkt en gasverpakt. Dat biedt inderdaad meerdere voordelen, zoals een snelle bereiding en een ongeëvenaarde sortering en vervaldatum vijf weken voor de ready cooked -aardappel en zestig dagen voor de gepasteuriseerde variant! En het klopt eveneens dat het gebruik van verse aardappelen meer werk en aandacht vereist: ze moeten gewassen en geschild worden, als u ze in ruwe vorm aankoopt; ze moeten sneller gekookt worden na het schillen ervan om oxidatie te voorkomen; u moet de kooktijd goed in de gaten houden, aangezien die minder regelmatig is dan bij kant-en-klare aardappelen (zie de fiche Verwerking & beheer van verse producten ). Maar als de industriële producenten beweren dat er quasi niets verloren gaat van de nutritionele en zintuiglijk waarneembare kwaliteiten van deze producten, is dat doorgaans te danken aan de additieven die toegevoegd worden. Terugkeren naar verse en lokaal geteelde aardappelen is een duurzamere keuze. En als u de juiste variëteiten uitkiest en gebruikmaakt van uw culinaire talent, zal deze manier van werken ook een goedkoper, milieuvriendelijker, voedzamer en lekkerder eindresultaat opleveren! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 77

80 TIPS & TRICKS Niet alleen Bintjes! De Bintje-aardappel is de meest geteelde variëteit in België. Er bestaan echter nog honderden andere soorten die een rijkdom van smaken, texturen, vormen, formaten en kleuren bieden. En als u lokale aardappelen koopt, zult u zien dat de aangeboden variëteiten ook veranderen met de seizoenen. Voor uw purees kiest u bij voorkeur zetmeelhoudende soorten, zoals de Bintje- of Victoria-aardappel. Voor natuur -bereidingen en salades zijn de smakelijkere variëteiten met steviger vruchtvlees beter geschikt: Charlotte, Cilena, Franceline, Nicola, Corne de gatte, Ratte, Cécile, Exempla, Gourmandine, Ditta of Louisana. Voor gebakken aardappelen raden we u ten slotte de soorten met halfstevig vruchtvlees aan: Marabel, Mélody, Milva, Saline of Ukama. Kortom, nog een manier om uw menu s te diversifiëren! Meer info & receptideeën: Thinkstock TIPS & TRICKS Gedaan met elke dag friet! Aardappelen natuur vindt u monotoon en flauw? Niet als u een beroep doet op uw kooktalent en ze op smaak brengt met verse kruiden en/of specerijen (kurkuma, komijn, enz.). Denk daarnaast ook aan (biologische) aardappelen in de schil, waarmee u tijd wint en elke vorm van voedselverspilling vermijdt. En bij uw grillgerechten vervangt u de frieten regelmatig door in de stoomkoker bereide aardappelen die u in de helft doorsnijdt en opdient met een boterballetje en grof zout: een voordelig alternatief voor de traditionele steak met friet )! pg 78 Te (her)ontdekken producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

81 Lokale graanproducten We eten al tienduizend jaar graanproducten en ze vormen nog steeds de basis van onze voedingspiramide. Hun zaden bevatten bijna alle fundamentele voedingsstoffen die we nodig hebben: zetmeel, eiwitten, vetzuren, mineralen, oligo-elementen, vitaminen en vezels. Thinkstock 3 Dossier Broodnodige verandering, Netwerk van Brusselse actoren voor duurzame voeding (Rabad), 2012: > Campagne Brood Geef de voorkeur aan biologische en volkoren graan- en meelproducten! De nutritionele rijkdom van graanproducten wordt niet alleen bepaald door de gebruikte variëteiten, maar ook door de verwerkingswijze van het meel. De voedingselementen, voornamelijk geconcentreerd in de buitenschil en de kiem van het graan, worden geëlimineerd in de witte (d.w.z. meer geraffineerde) meelproducten. Het gebruik van grijsbruin (halfvolkoren) of volkoren meel is een verstandigere keuze op nutritioneel vlak, op voorwaarde dat het om biologische producten gaat, kwestie van toxische resten te vermijden die kunnen accumuleren in de buitenschil van het graan, en dat niet alleen tijdens de teelt, maar ook en vooral tijdens de opslag. 3 Tarwe, dat erg rijk is aan voedingsstoffen, maakt deel uit van de drie meest verbouwde graangewassen in de wereld (naast rijst en maïs). Verder heeft het gewas de specifieke eigenschap rijk te zijn aan gluten, wat het bakbaar maakt (d.w.z. bruikbaar om er deegwaren en brood van te maken). In onze contreien wordt tarwe voornamelijk geconsumeerd in de vorm van brood en deegwaren. Tarwe mag dan een onmisbaar basisproduct zijn, het is en blijft een veeleisend gewas om te telen. Ter ondersteuning van de biodiversiteit en milieuvriendelijkere landbouwinitiatieven, is het interessant om mensen ook met andere lokale graangewassen te laten kennismaken, zoals haver, rogge, boekweit en gerst. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 79

82 4 Steeds meer additieven... Vanuit de commerciële logica om almaar sneller en goedkoper te produceren en producten te verkrijgen die steeds langer bewaard kunnen worden, lijkt het gebruik van additieven onvermijdelijk te zijn geworden. Zelfs basisvoedingsmiddelen, zoals brood, bevatten additieven in een niet verwaarloosbare hoeveelheid en binnen de Europese Unie is het gebruik van meerdere honderden voedingsadditieven vandaag toegestaan en gluten! Het zijn gluten die het brood bij het bakken doen rijzen en zijn elasticiteit geven. Omdat het rijsvermogen van de lokale traditionele tarwesoorten door de industrie ontoereikend wordt geacht, geeft de voedingsmiddelenindustrie de voorkeur aan het gebruik van buitenlandse krachtigere tarwesoorten. En daar worden dan nog volkomen legaal kunstmatig gluten aan toegevoegd! Hierdoor hebben we nog nooit zoveel gluten gegeten, terwijl het aantal allergieën en intoleranties intussen explosief toeneemt! Graangewas Belangrijkste kenmerken Beschikbare producten Voorbeelden van gebruik Haver - aangepast aan een koud en vochtig klimaat, weinig veeleisend inzake bodem - het meest eiwitrijke graangewas - erg energierijk, licht opwekkend en vooral aanbevolen in de winter - voor wie niet tegen gluten kan - vlokken - koekjes - soepen - havermoutpappen - muesli Gierst - geteeld in Frankrijk, heeft vochtigheid en warmte nodig - behoort tot dezelfde familie als Afrikaanse gierst - erg evenwichtige samenstelling: bevat alle vetzuren en is rijk aan oligo-elementen - bevat geen gluten - granen - vlokken - kroketten - gratins Gerst - wellicht de eerste graminea die geselecteerd en verbouwd wordt - weinig veeleisend, past zich aan elke bodem en erg uiteenlopende klimaten aan - de teelt van zomergerst is een specialiteit geworden van de biologische landbouw - bevat weinig gluten - granen - meel - vlokken - soepen - kroketten - muesli Boekweit - weinig veeleisend, kan op de armste bodems groeien - botanisch gezien geen graangewas, maar door de voedingssector wel zo beschouwd - bevat geen gluten (interessant voor intoleranties en allergieën) - granen (snelle bereiding) - meel - vlokken Bretoense galetten Rogge - bestand tegen moeilijke verbouwingsomstandigheden en groeit op plaatsen waar tarwe niet kan gedijen - rijk aan vitaminen, minerale zouten en oligoelementen - rijst minder dan tarwe (broodbereiding) - bevat gluten - vlokken - meel Voor andere ideeën en voorbeelden van gebruik verwijzen we naar het vijftigtal receptfiches. pg 80 Te (her)ontdekken producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

83 Peulvruchten Peulvruchten maken deel uit van de basisvoeding in het merendeel van de gebieden met een gematigd klimaat: erwten, linzen, diverse soorten bonen en andere sojasoorten nemen een belangrijke plaats in in de traditionele recepten van Amerika tot Azië over Europa en het Middellandse Zeegebied en vormen vandaag de dag nog altijd een onmisbare en goedkope bron van eiwitten voor tal van volkeren. Deze peulvruchten zijn tevens van groot belang omwille van de stikstof die ze de landbouwgronden bieden. Sommigen durven zelfs stellen dat er zonder hen niet aan duurzame landbouw gedaan zou kunnen worden. En hier zouden we in feite nog aan kunnen toevoegen dat er geen duurzame voeding mogelijk is zonder peulvruchten te serveren, omdat ze het belangrijkste alternatief vormen voor dierlijke eiwitten (zie de fiche Vlees & vegetarische keuken ). Voor tal van ideeën voor recepten en bereidingen op basis van peulvruchten, verwijzen we naar de receptfiches van deze gids. Soja: ster van de landbouw en de voeding! Maar daarom niet per se duurzaam... Soja bevat een buitengewoon hoog percentage eiwitten en zijn rentabiliteit per hectare is aanzienlijk. Verwerkt in verschillende vormen (kiemen, tofoe, tempeh, miso, shoyu, tamari, melkhoudende dranken of yoghurt), biedt soja een vegetarisch alternatief waarmee we ons te groot verbruik van dierlijke eiwitten en vetten kunnen afbouwen. Omwille van al deze troeven is soja de meest verbouwde peulvrucht ter wereld: zo wordt hij met name op erg grote schaal gebruikt in de vorm van olie en als basisingrediënt voor een groot deel van het voeder bestemd voor de industriële veeteelt. De belangrijkste exporterende landen (Verenigde Staten, Brazilië en Argentinië) produceren hun soja echter op een bijzonder intensieve manier, wat tal van ecologische problemen en lokale onevenwichten met zich meebrengt: verontreiniging van bodem, water en lucht, ontbossing, teelt van GGO s, verlies van lokale werkgelegenheid, verlies van voedselsoevereiniteit, enz. De productiebronnen die bestemd zijn om aan de menselijke behoeften te voldoen, zijn dan weer gevarieerder en deels Europees. Als u voor duurzaam wilt gaan, opteer dan voor biologische en/of uit de eerlijke handel afkomstige soja en de gecontroleerde GGO-vrije producten die niet uit het Amazonewoud komen. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 81

84 Voor meer informatie ter zake verwijzen we naar de website van de European Natural Soyfoods Manufacturers Association (EnSa): Plantaardige oliën Plantaardige oliën kunnen ons kostbare voedingselementen bieden (met name vetzuren (omega 3 en 6) en vitamine E), op voorwaarde echter dat we voorrang geven aan kwaliteit. Alle oliën zijn namelijk niet gelijkwaardig, integendeel...! Geraffineerde industriële oliën worden verkregen door middel van vermaling en verhitting op erg hoge temperatuur, soms in combinatie met het gebruik van oplosmiddelen. Vervolgens worden deze oliën geraffineerd om een heldere aanblik en een minder uitgesproken smaak te verkrijgen en ze langer te kunnen bewaren. Helaas zijn de kwaliteiten van de basisproducten niet bestand tegen deze behandelingen en hebben geraffineerde oliën in fine weinig nutritionele kwaliteiten. Maagdenoliën of beter nog oliën uit eerste koude persing worden daarentegen verkregen door middel van een eenvoudig mechanisch vermalings- en persprocedé. Ze zijn nog altijd zuiver (conform de wetgeving) en behouden het wezenlijke deel van de voedingsstoffen van hun basisproduct. Hoewel ze duurder zijn en minder lang bewaard kunnen worden, is het gebruik ervan te verkiezen bij de bereiding van salades en koude gerechten. Olie Koolzaadolie Belangrijkste kenmerken - bijzonder evenwichtig: vetzurenprofiel dat perfect tegemoetkomt aan onze behoeften - jaarplan van de familie van de kruisbloemigen (kool, mosterd, enz.) - goed aangepast aan ons klimaat: kan dus lokaal verbouwd worden - ruw en gebakken te gebruiken Olijfolie - gezondheidsbevorderende eigenschappen, met name op cardiovasculair vlak - ook ruw te consumeren om van de vitaminen te profiteren - stabiel bij het bakken, maar niet boven 210 C Zonnebloemolie - het rijkst aan omega 6, maar arm aan omega 3 - te gebruiken als aanvulling op koolzaadolie - ruw en gebakken te gebruiken pg 82 Te (her)ontdekken producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

85 TIPS & TRICKS Een vleugje olieplant! Ter verfraaiing van uw salades en groentetaarten kunt u ook oliehoudende zaden gebruiken: zonnebloem of sesam, gepelde wal- en hazelnoten, enz., zorgen voor een lekker accent dat bovendien goed is voor de gezondheid. 5 Absoluut geen palmolie! Omwille van zijn geringe kostprijs en zijn industriële kwaliteiten, is palmolie de meest geconsumeerde plantaardige vetstof ter wereld. Het geeft producten en bereide gerechten een zachte textuur en verlengt tegelijkertijd hun bewaartijd. Koekjes, pasta s, pizza s, aperitiefsnacks, enz.: meer dan de helft van alle industriële producten bevat palmolie. Op het gebruik van deze oliesoort is echter veel kritiek omwille van zijn impact op milieu én gezondheid. Bovendien vormen de monoculturen van oliepalmen een belangrijke oorzaak van ontbossing en verlies van biodiversiteit. Het gebruik van deze olie wordt ook bekritiseerd omwille van de gevolgen op het vlak van cholesterol en misschien zelfs kanker. Het belangrijkste probleem is het massale gebruik: Europeanen consumeren gemiddeld 12 liter palmolie per jaar 5 en dat meestal zonder het te beseffen, aangezien het in de lijst van ingrediënten staat vermeld als plantaardige olie of plantaardige vetstof. Om de consumptie van palmolie te vermijden, opteert u best voor huisbereid taartbeslag en huisbereide koekjes. Zie de receptfiches. Thinkstock Sleutelwoorden: producten - lokale producten - herkomst - graangewassen - groenten - peulvruchten - plantaardige oliën - voeding Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Te (her)ontdekken producten pg 83

86 Thinkstock

87 Vlees & vegetarische keuken Combineer gezondheid, ecologie & plezier! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Vlees & vegetarische keuken pg 85

88

89 Vlees & vegetarische keuken Combineer gezondheid, ecologie & plezier! Inleiding Eiwitten, die uit aminozuren bestaan, kunnen we in feite beschouwen als de bouwstenen van ons lichaam. Sommige aminozuren kunnen door ons lichaam aangemaakt worden, andere niet. Daarom moeten ze in voldoende hoeveelheid aanwezig zijn in onze voeding. Als we aan eiwitten denken, zijn we echter spontaan geneigd om naar dierlijke producten te grijpen. Nochtans bieden ook peulvruchten en graangewassen interessante eiwitten die bv. meer beschermende voedingsstoffen en vezels bevatten, naast een brede waaier van vitaminen (zie de fiche Te (her)ontdekken producten ). Niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat vlees lange tijd beschouwd werd als een teken van maatschappelijke welvaart, is de consumptie ervan bij ons op een eeuw tijd verdrievoudigd. Hierdoor behoren Belgen vandaag de dag tot de grootste vleeseters van Europa, waarbij de aanbevolen voedingsrichtlijnen gemiddeld ruimschoots overschreden worden. En dat is niet zonder gevolgen, noch op ecologisch vlak, noch in maatschappelijk en gezondheidsopzicht... Veelvoud van gevolgen Vanuit ecologisch standpunt bekeken, vormen de overconsumptie van vlees en bijgevolg de massale ontwikkeling van de industriële veeteelt, voornamelijk een probleem omwille van de volgende aspecten die ermee gepaard gaan: de aanzienlijke CO 2 -uitstoot; de verontreiniging van bodem en water; de slechte behandeling van de dieren zelf tips om lekker, milieuvriendelijk én gezond te eten, Leefmilieu Brussel, 2013: Naar schatting vertegenwoordigt de productie van vlees en zuivelproducten ongeveer 50% van de impact van onze voeding op het leefmilieu en 10% van onze globale ecologische impact. 1 Op zich is de veeteelt bovendien verantwoordelijk voor bijna een vijfde van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, wat een grotere bijdrage is aan de opwarming van de aarde dan die van alle transportmiddelen samen. 2 Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Vlees & vegetarische keuken pg 87

90 3 Le livre noir de l agriculture, Isabelle Saporta, Ed. Pluriel, Slechte tijd om een varken te zijn uit Le livre noir de l agriculture, Isabelle Saporta 3 Het varken kan niet anders dan zich neerleggen bij zijn leven in deze beperkte ruimte. En zonder ooit het daglicht te zien: hij leeft in het donker. (...) Het zijn trouwens geen dieren meer, maar hespen op poten. Dankzij genetische kruisingen zijn de dijen sterker ontwikkeld, evenals het rugstuk waar de carrés, côtes, lendestukken en filets mignons uitgehaald worden... Dit helaas ten koste van de vitale organen, betreurt de veehouder. (...) De opsluiting is erg afmattend en de voeding buitensporig rijk. De dieren zouden zich moeten kunnen uitputten, maar mogen amper bewegen, zodat ze sneller groeien. Om onze ecologische voetafdruk te beperken, maar toch gezond te blijven eten en te blijven genieten, zouden we idealiter onze vleesconsumptie moeten verminderen en voorrang moeten geven aan lokaal kwaliteitsvlees van dieren die in duurzame omstandigheden gehouden werden: extensieve veeteelt, verbod op GGO s, gras als voer, enz. Op gezondheidsvlak beschouwt men de overconsumptie van vlees als oorzaak van de ontwikkeling van verschillende zogenaamde welvaartsziekten, zoals cardiovasculaire aandoeningen en kankers. Tot slot is de grote consumptie van vlees ook niet zonder sociale gevolgen. De massale consumptie van graangewassen en peulvruchten door het vee vermindert de beschikbare oppervlakte voor de productie van voedingsmiddelen voor de mens en belet bepaalde nochtans agrarische bevolkingsgroepen om hun voedingssoevereiniteit te behouden. Voedingssoevereiniteit is iets wat ons allen aanbelangt! Een Europeaan heeft 60 tot 85 are landbouwoppervlakte nodig om zichzelf te voeden, terwijl voor een Thailander 8 tot 10 are al volstaat. Het (grote) verschil heeft alles te maken met het aandeel dierlijke producten op de respectieve borden. Naar schatting twee miljard mensen eten ongeveer de helft van de totale voedselproductie op onze planeet op, terwijl de vijf overige miljard de resterende helft onder zich verdeelt... Om hier iets aan te doen en voor een beter evenwicht in de inname van proteïnen te zorgen, is het nuttig om: de eigen vleesconsumptie te beperken (vooral dan van rood vlees); de eigen consumptie van zuivelproducten met een derde te verlagen (voornamelijk kazen); en meer plantaardige eiwitten in ons dieet op te nemen. Vergeet niet dat een goed evenwicht tussen de verschillende eiwitten die we nodig hebben, verzekerd wordt door voor variatie te zorgen in de bronnen waaruit we deze eiwitten halen. pg 88 Vlees & vegetarische keuken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

91 HULPMIDDEL LoveMEATender Documentaire De Belgische documentaire LoveMEATender kan op heel wat bijval rekenen en vormt een uitstekend sensibiliseringsmiddel met betrekking tot de hele vleeskwestie. LoveMEATender, Manu Coeman, Yvan Beck en Serge Elleinstein, AT-Production, 1u03, Fragmenten, foto s en info: Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Vlees & vegetarische keuken pg 89

92 Een beter evenwicht tussen dierlijke en plantaardige eiwitten Omwille van de hierboven aangehaalde redenen, is het overduidelijk geworden dat we onze vleesconsumptie dienen aan te passen. Zonder natuurlijk iedereen een vegetarisch dieet te willen opleggen, vormt de afbouw van de hoeveelheid dierlijke eiwitten thans een prioritaire doelstelling van elke project rond duurzame voeding, wat meerdere aanzienlijke voordelen biedt: een (erg) positieve budgettaire impact; de mogelijkheid om iets meer middelen vrij te maken voor de aankoop van betere kwaliteit; de ontdekking van nieuwe producten en recepten om het eigen aanbod te diversifiëren; de oplossing voor een toenemende vraag van de consumenten. Er zijn twee pistes mogelijk en combineerbaar om werk te maken van de afbouw van de hoeveelheid dierlijke eiwitten: het verminderen van de vlees- en visgewichten; regelmatig plantaardige eiwitten gebruiken en vegetarische gerechten aanbieden. 1. De gewichten verminderen De Belgen behoren tot de grootste vleeseters van Europa en heel wat grootkeukens serveren overdadige porties. Maar hoewel vlees tal van nuttige voedingsstoffen voor ons lichaam bevat (eiwitten, mineralen, vitaminen, enz.), bestaat er discussie over de dagelijkse hoeveelheid eiwitten die we absoluut nodig hebben voor onze gezondheid: sommige wetenschappers bevelen 1 g eiwitten per lichaamskilogram aan (wat neerkomt op 70 g eiwitten voor iemand die 70 kg weegt), terwijl anderen zeggen dat dit al te veel is. Voor grootkeukens die duurzame gerechten willen voorschotelen, raadt het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) 30 tot 125 g vlees, vis of eieren per dag aan, al naargelang het om een kind of een volwassene gaat (zie de fiche Gewichten ). Afgezien van het feit dat het voor een verkleining van de ecologische impact zorgt, biedt het verminderen van de gewichten tevens het grote voordeel dat er zo middelen vrijkomen om lokaal kwaliteitsvlees te kopen, dat met respect voor de dieren en op basis van lokaal en GGO-vrij diervoeder werd geproduceerd. Voor menu-ideetjes en tips om het verminderen van het gewicht aanvaardbaar te maken voor de consumenten, verwijzen we u naar de receptfiches van deze gids. pg 90 Vlees & vegetarische keuken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

93 2. Vegetarische alternatieven aanbieden De tweede oplossing om de vleesconsumptie te verminderen, bestaat erin om regelmatig vegetarische gerechten te voorzien. Sommige collectiviteiten zullen daarbij voor een maandelijks menu kiezen, terwijl andere dan weer voor een wekelijkse dag zonder vlees opteren en meerdere bedrijven nu al een dagelijks vegetarisch alternatief voorzien. Iedereen bepaalt hierin zijn eigen ritme, in functie van de eigen mogelijkheden en het eigen publiek. Het belangrijkste is om evenwichtige en lekkere menu s aan te bieden en aan te sporen tot het ontdekken van nieuwe dingen! HULPMIDDEL 4 De campagne Donderdag Veggiedag geniet de steun van de Minister van Leefmilieu en Leefmilieu Brussel. Donderdag Veggiedag 4 De campagne Donderdag Veggiedag promoot de invoering van een vegetarisch menu per week ter bevordering van een voeding die beter is afgestemd op de gezondheid en die oog heeft voor milieu en ethiek. Deze campagne van de vereniging EVA die in samenwerking met de vzw Planète-Vie werd gevoerd, is al een groot succes gebleken! Ook u kunt eraan deelnemen met uw collectiviteit en gratis communicatiemateriaal ontvangen om uw klanten te sensibiliseren. Indien nodig, is (tegen betaling) zelfs persoonlijke begeleiding mogelijk: analyse van de menu s, workshops voor het keukenpersoneel, recepten, zoektocht naar leveranciers, enz. Informatie & contact: vzw EVA info@evavzw.be - info@donderdagveggiedag.be GOEDE PRAKTIJK Vegetarisch aanbod aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB) De Brusselse universiteit serveert al een twintigtal jaar vegetarische gerechten. In 2011 besliste ze om ook deel te nemen aan de campagne Donderdag Veggiedag : sindsdien zijn twee van de zeven menu s die op donderdag worden aangeboden, volledig vegetarisch. Deelnemers aan de campagne kunnen op een stevige ondersteuning op communicatievlak rekenen (affiches, brochures, nieuwsbrief, enz.) en de actie zelf heeft de consumptie van vegetarische gerechten gemiddeld met 15 tot 20% en op donderdag met meer dan 30% doen toenemen. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Vlees & vegetarische keuken pg 91

94 Verwar vegetariërs niet met veganisten! Ter herinnering: vegetariërs (of ovo-lacto-vegetariërs ) consumeren geen dieren (vlees of vis), maar eten wel dierlijke producten waarvoor dieren niet gedood hoeven te worden. We hebben het dan voornamelijk over eieren, melk, kaas en honing. We spreken van veganisme, wanneer elk dierlijk product volledig uit het eigen dieet wordt geweerd. Wanneer iemand vegetariër is, is dat hoofdzakelijk ingegeven door het respect dat die persoon voor dieren heeft. Het is ook iets wat in sommige gebieden van de wereld sterk verspreid is, met name in India. Het is een dieet dat zijn deugdelijkheid al lang bewezen heeft. Maar te veel koks maken nog de fout om een vegetarisch gerecht te bereiden door simpelweg het vlees van een klassiek gerecht weg te laten. Een vegetarisch gerecht moet echter op een andere manier evenwichtig worden gemaakt, nl. door een combinatie van eiwitbronnen, zoals voornamelijk graangewassen, peulvruchten en zuivelproducten. Hoewel ze heel wat voordelen bieden, hebben plantaardige eiwitten vaak één of meerdere essentiële aminozuren niet (in tegenstelling tot vlees en vis, die volledige eiwitten bevatten). Daarom is het belangrijk om in een vegetarisch menu een combinatie van peulvruchten en graangewassen of graangewassen en zuivelproducten aan te bieden. Thinkstock Telkens wanneer we rijst en linzen, brood en kaas, boekweit en bonen of pasta en geraspte kaas in combinatie met elkaar eten, bevorderen we de opname van de eiwitten uit elk van deze voedingsmiddelen. Verder zijn ook oliehoudende planten, sommige groenten en algen rijk aan eiwitten. Met een gevarieerd en goed gevuld bord is het quasi onmogelijk om een tekort aan eiwitten op te bouwen, behalve dan bij bepaalde erg strenge diëten. pg 92 Vlees & vegetarische keuken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

95 In de keuken Het gebruik van zaaddragende peulvruchten wordt het sterkste aanbevolen, omdat dit ook financieel het meest betaalbare is. Voor grootkeukens vertaalt zich dat voornamelijk in het gebruik van: erwten (grauwe erwten, spliterwten, enz.); bonen (rode, witte, enz.); linzen; bonenplanten; soja (zie de fiche Te (her)ontdekken producten ). Behalve voor linzen, is onderdompeling gedurende 8 tot 12 uur onontbeerlijk voor een optimale rehydratatie en bereiding. Na het afspoelen moeten de peulvruchten goed gekookt worden, met veel kruiden en specerijen die de vertering ervan bevorderen. Als u niet gewend bent om vegetarisch te koken, raden we u de tientallen recepten aan die in deze gids worden voorgesteld, de vele recepten die u in diverse kookboeken en op het internet kunt vinden en de talrijke hulpmiddelen die er ter zake te vinden zijn. HULPMIDDEL Veggie voor Chefs-gids, vzw EVA De vereniging EVA, bedenker van de Donderdag Veggiedag - campagne, heeft een praktische gids over vegetarische voeding gepubliceerd, bestemd voor de horeca- en de grootkeukensector. Hierin vindt u niet alleen de juiste redenen om vegetarische menu s aan te bieden, maar ook heel wat recepten en tips om overheerlijke gerechten te bereiden (ingrediënten, leveranciers, enz.). U kunt de gids gratis downloaden op: Sleutelwoorden: vlees - vegetarisch - eiwitten - gewichten voeding - evenwicht - menu s - peulvruchten graangewassen Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Vlees & vegetarische keuken pg 93

96 Thinkstock

97 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Hoe door de bomen het bos nog zien Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 95

98

99 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Hoe door de bomen het bos nog zien Inleiding In ons gemondialiseerd voedingssysteem kennen we de producenten en verwerkers niet meer die achter de door ons geconsumeerde producten schuilgaan. Om daar iets aan te doen, worden er labels aangebracht, die de traceerbaarheid van de artikelen garanderen en waardoor consumenten producten van een bepaalde herkomst en/of met specifieke kwaliteiten kunnen identificeren. Volgens de officiële definities onderscheiden producten van gedifferentieerde kwaliteit zich van de standaardproducten door: hun wijze van productie en/of verwerking (biologische landbouw, dierenwelzijn, respect voor het milieu, enz.); en/of een kwalitatieve meerwaarde (kwaliteiten op vlak van smaak, voedingswaarde, enz.); en/of een erkende geografische identificatie. Over het algemeen kunnen we stellen dat producten van gedifferentieerde kwaliteit interessant kunnen zijn voor elke schakel van de voedselketen, van producent tot consument, alsook met betrekking tot de vier pijlers van duurzame voeding (sociaal, milieu, economie en gezondheid), voornamelijk dan in termen van: een grotere meer- en gebruikswaarde voor de producenten; ondersteuning van de lokale producties; een productiewijze die meer oog heeft voor het milieu (biologische landbouw, duurzame visvangst, enz.); meer respect voor het dierenwelzijn; een betere traceerbaarheid en een grotere voedselveiligheid; en een betere kwaliteit qua smaak en voedingswaarde. Vandaag hebben producten van gedifferentieerde kwaliteit de wind in de zeilen en neemt het aantal labels op de verpakkingen dat ernaar verwijst, hand over hand toe. Zo sterk zelfs, dat we door de bomen het bos niet meer dreigen te zien... Deze fiche reikt daarom een aantal referentiepunten aan om de labels te identificeren die werkelijk duurzame garanties bieden. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 97

100 Voor het selecteren van de gelabelde producten die het beste aan de behoeften van uw collectiviteit tegemoetkomen en het integreren ervan in uw menu s zonder de controle over uw kosten te verliezen, raden we u verder aan om ook de fiches Aankoop & ontvangst van goederen en Budgetbeheer te lezen. Als uw collectiviteit ten slotte grote hoeveelheden gelabelde producten consumeert, komt u misschien in aanmerking voor een bepaalde certificering of erkenning, waarmee u uw inspanningen kunt kenbaar maken t.o.v. uw eigen publiek (zie de fiche Certificeringen & erkenningen ). De betrouwbare labels herkennen De laatste jaren zijn er zoveel labels bijgekomen, dat het moeilijk is geworden om er nog wijs uit te geraken. Tegelijkertijd heeft de opkomst van zuiver commerciële labels er jammer genoeg toe geleid dat de initiatieven wat van hun glans hebben verloren. Aan ons dus om het kind niet met het badwater weg te gooien en moeite te doen om de labels te identificeren die werkelijk garanties bieden. Om als betrouwbaar en ernstig beschouwd te worden, moeten de labels over het algemeen aan de volgende eisen voldoen: ze moeten gebaseerd zijn op een duidelijk en voor iedereen toegankelijk bestek; ze moeten striktere criteria hanteren dan de toepasselijke wetgeving; ze moeten criteria voorstellen die samen met de belanghebbende partijen werden opgesteld (producenten, beroepsinstanties, consumentenorganisaties, vakbonden, ngo s, enz.); en ze moeten gecontroleerd worden door een onafhankelijk organisme dat door de overheid wordt erkend. HULPMIDDEl Databank productlabels voor bewuste verbruikers Onder leiding van de vzw Netwerk Bewust Verbruiken (NBV) biedt de website labelinfo.be een databank van duurzame productlabels aan. Hierin worden een twintigtal voedingslabels geanalyseerd. U vindt er informatie over de producten waarop de labels van toepassing zijn, de inhoud van hun criteria, de betrouwbaarheid van de verrichte controles, enz. Gelabelde ingrediënten Voor sommige verwerkte producten is slechts een deel van de ingrediën- pg 98 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

101 ten gelabeld. Dat moet dan duidelijk aangegeven worden op de verpakking. Meestal gebeurt dat met behulp van een systeem van asterisken. Voor de meest veeleisende labels, met name Bio en Fairtrade, mogen alleen de ingrediënten die niet beschikbaar zijn volgens de gegarandeerde productiewijze, niet-gecertificeerd zijn (bv. de schillen van gekonfijt fruit in een stuk fairtrade chocolade). Andere labels laten dan weer toe dat slechts een bepaald percentage van het product gecertificeerd hoeft te zijn, zonder te kijken naar de beschikbaarheid (bv. Rainforest Alliance die chocolades labelt die maar een zeker percentage gecertificeerde cacao bevatten). Let dus op met wat u koopt: het heeft weinig zin om meer te betalen voor een product dat maar voor 30% gelabeld is... Onafhankelijke certificering Verschillende soorten actoren kunnen het initiatief nemen om het label in kwestie te lanceren: openbare instellingen, ngo s, sectorale verenigingen, privéactoren (producenten, verwerkers, distributeurs), enz. Voor elk label, en a fortiori voor die labels die afkomstig zijn van privéactoren, wordt aanbevolen om niet alleen de aard van de geboden garanties na te gaan, maar ook de certificering van het label door een erkend en onafhankelijk orgaan. Dat kan op meerdere manieren: door uw leveranciers naar de organisatie te vragen die het label toekent; door aandachtig de verpakkingen te lezen en te controleren of de certificerende instantie erop vermeld wordt; door het bestek en de garanties van het label op het internet te lezen. In België zijn er meerdere onafhankelijke certificeringsinstanties voor voedingsmiddelen door de overheid erkend, met name Certisys, Blik en AIB Vinçotte. Hun naam en code moeten vermeld staan op de verpakking van het gecertificeerde product (bv. Certisys BE-BIO-01 of Blik BIO-BE-02 ). HULPMIDDEL «Logos? Labels? Pictogrammes? Comment s y retrouver?» - Brochure Ecoconso Wat betekenen de labels? Zijn ze betrouwbaar? Hoe kunnen ze u helpen bij het maken van de juiste keuzes? Welke garanties bieden ze? Wat met de controles? Deze brochure probeert op al deze vragen een antwoord te bieden. De brochure bevat verder weliswaar geen exhaustieve lijst van alle labels die er op de Belgische markt bestaan, maar stelt wel de belangrijkste voor. U kunt de brochure gratis downloaden op: (FR). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 99

102 Belangrijkste duurzame labels Zoals we eerder al vermeldden, krioelt het tegenwoordig van de labels op verpakkingen van voedingswaren. Ze allemaal hier voor u oplijsten, zou dan ook onbegonnen werk zijn, des te meer omdat er nog regelmatig bijkomen. Onderstaande tabel bevat daarom een selectie van de voornaamste labels die op basis van de garanties die ze bieden, erkend worden als zijnde conform de principes van duurzame voeding. Labels die naar een bepaalde smaakkwaliteit, de herkomst uit een bepaalde streek of een zekere voedingswaarde verwijzen, werden hierbij buiten beschouwing gelaten. Voor meer informatie over andere labels verwijzen we naar de website van de labels zelf, waarbij we u aanraden om toch zeker met een kritisch oog naar voormelde aspecten te kijken (criteria, controles, enz.). Thinkstock pg 100 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

103 Bestaande internationale labels in België Label (logo s en websites) Instantie Producten Voornaamste economische garanties Voornaamste sociale garanties Voornaamste ecologische garanties ASC Aquaculture Stewardship Council (internationale organisatie zonder winstoogmerk) aquicultuurproducten - overleg met de actoren van de productieketen - teelt die meer oog heeft voor de dieren en het milieu Bio Europese Commissie (openbare instelling, Europa) agriculture/organic alle soorten producten (landbouw en aquicultuur) - biologische landbouw of teelt (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGO s, enz.) Bio Equitable Bio Partenaire (vereniging van KMO s, Frankrijk) avocado s, cacao, koffie, kruiden, gedroogde vruchten, quinoa, rijst, sesam, suiker, thee - eerlijke handel (minimumloon voor producenten, duurzame commerciële banden, vermindering van het aantal tussenpersonen, enz.) - eerlijke handel (autonomie van de producenten, democratische organisatie van de coöperatieve verenigingen, gendergelijkheid, enz.) - biologische landbouw (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGO s, enz.) Demeter Demeter International (private onderneming, Europa) landbouwproducten - biodynamische landbouw (idem biologische landbouw, combinaties van gewassen, maankalender, enz.) ESR (Equitable, Solidaire, Responsable) - Ecocert Equitable Ecocert (certificeringsinstantie, Frankrijk) -solidaire-responsable-esr landbouwproducten - eerlijke handel (minimumloon voor producenten, duurzame commerciële banden, vermindering van het aantal tussenpersonen, enz.) - eerlijke handel (autonomie van de producenten, democratische organisatie van de coöperatieve verenigingen, gendergelijkheid, enz.) - biologische landbouw (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGO s, enz.) Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 101

104 Fairtrade Max Havelaar België (vereniging, België) citrusvruchten, alcoholische dranken, ananassen, asperges, bananen, cacao, koffie, specerijen, bonen, kruiden, oliën, mango s, honing, noten, quinoa, rijst, soja, suiker, thee, wijnen - eerlijke handel (minimumloon voor producenten, duurzame commerciële banden, vermindering van het aantal tussenpersonen, enz.) - eerlijke handel (autonomie van de producenten, democratische organisatie van de coöperatieve verenigingen, gendergelijkheid, enz.) Label Rouge Institut National de l Origine et de la Qualité (openbare instelling, Frankrijk) meel, brood, eieren, gevogelte, vlees, vleeswaren, zuivelproducten, producten uit de zee, aquicultuur, fruit, groenten, honing, kruiden, verwerkte producten MSC 1 Marine Stewardship Council (internationale organisatie zonder winstoogmerk) producten uit de zee - overleg met de vissersorganisaties; - bescherming van de artisanale visvangst Nature & Progrès Nature & Progrès (federatie van consumenten en professionals, Frankrijk & België) alle landbouw- en verwerkte producten - participatief garantiesysteem (collectieve certificering van de producenten op basis van participatie van de betroffen actoren); - ondersteuning van de korte ketens 1 Het MSC-label wordt regelmatig door de pers en door milieuorganisaties bekritiseerd, omdat het niet ver genoeg zou gaan in het verzekeren van een toereikende bescherming van alle bedreigde vissoorten. Het blijft echter wel het belangrijkste internationale ecologische label voor visserijproducten. - verbod op het gebruik van GGO s; - beperking van het gebruik van pesticiden; - ondersteuning van de biologische landbouw - dierenwelzijn; - teelt die meer oog heeft voor het milieu (landelijke soorten, plantaardige en gedeeltelijk biologische voeding, enz.) - duurzame visserij (bescherming van de bedreigde soorten, respect voor de ecosystemen, enz.) - biologische landbouw (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGO-gewassen, enz.) + verbod op gemengde bio/ non-bio boerderijen + voeder van de dieren 100% bio + ondersteuning van de extensieve landbouw pg 102 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

105 Nationale en lokale labels Label (logo s en websites) Instantie Producten Voornaamste ecologische garanties AB Agence Bio (openbare instelling, Frankrijk) alle landbouwproducten - biologische landbouw (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGOgewassen, enz.) Ardenne Bio Porcs Qualité Ardenne (coöperatieve vereniging van varkenshouders, Wallonië) vlees en vleeswaren van varkensvlees - biologische landbouw; - dierenwelzijn; - lokale productie Biogarantie Bioforum (vereniging, België) alle landbouwproducten - biologische landbouw (beperking van fytosanitaire producten, wisselbouw, dierenwelzijn, verbod op het gebruik van GGOgewassen, enz.) Porc Fermier Porcs Qualité Ardenne (coöperatieve vereniging van varkenshouders, Wallonië) vlees en vleeswaren van varkensvlees - dierenwelzijn; - lokale productie Porc Plein Air Porcs Qualité Ardenne (coöperatieve vereniging van varkenshouders, Wallonië) varkensvlees - dierenwelzijn; - lokale productie Terra Nostra Agence wallonne pour la promotion d une agriculture de qualité (APAQ-W) aardappelen - lokale productie; - duurzame landbouw; - eveneens beschikbaar in bio TIPS & TRICKS Maak uw gebruik van gelabelde producten zichtbaar Als u regelmatig en aanzienlijke hoeveelheden gelabelde producten gebruikt, wilt u dat terecht ook tonen aan uw publiek. U moet echter wel weten dat de communicatie hierover aan bepaalde regels gebonden is. Om bv. te kunnen uithangen dat een bepaald menu bio is of om het Fairtrade -label op een huisbereid product te kunnen aanbrengen, moet er aan bepaalde voorschriften worden voldaan. Voor het verkrijgen van de certificeringen en erkenningen die specifiek voor grootkeukens voorzien zijn en waarmee u uw engagement op vlak van duurzame voeding kenbaar kunt maken, verwijzen we naar de fiche Certificeringen & erkenningen en neemt u best ook contact op met de organisaties die de labels in kwestie toekennen. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 103

106 GOEDE PRAKTIJK Bijzonder bestek, gemeente Ottignies-Louvain-la-Neuve (uittreksels) Aangezien oog hebben voor het milieu zowel voor, tijdens als na de bereiding van de maaltijden de algemene filosofie van deze opdracht vormt, zal de leverancier onder handhaving van prijzen die verenigbaar zijn met het financiële vermogen van de consumenten, toezien op de naleving van de volgende regels: Over enkele levensmiddelen in het bijzonder: Zuivelproducten (...) Herkomst: de zuivelproducten zullen het eerste jaar voor minstens 30% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig zijn. Het tweede jaar zal dat 40% zijn en de daaropvolgende jaren zal dit percentage zich stabiliseren op 50%. Vissen en producten uit de zee De vissen en producten uit de zee zullen voor 100% in gewicht afkomstig zijn van het MSC-circuit. Voor de lijst van de detailhandelaars voor een leverancier van MSC- (of gelijkwaardige) vis, surft u naar Varkensvlees De vetmestomstandigheden zullen moeten beantwoorden aan het bestek van het Waalse kwaliteitslabel Porc fermier of gelijkwaardig (...) Herkomst: het varkensvlees zal het tweede jaar voor minstens 10% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig moeten zijn om zich de daaropvolgende jaren te stabiliseren op 20%. Rundvlees Het label Europees kwaliteitsrundvlees of gelijkwaardig geldt als referentie, behalve voor de slachtomstandigheden. Herkomst: het rundvlees zal het tweede jaar voor minstens 15% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig moeten zijn om zich de daaropvolgende jaren te stabiliseren op 30%. Gevogeltevlees Het Waalse label Poulet de chair of gelijkwaardig geldt als referentie (...). Herkomst: het gevogeltevlees zal het tweede jaar voor minstens 10% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig moeten zijn om zich de daaropvolgende jaren te stabiliseren op 20%. Aardappelen Herkomst: de aardappelen zullen het tweede jaar voor minstens 10% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig moeten zijn om zich de daaropvolgende jaren te stabiliseren op 20%. pg 104 Gedifferentieerde kwaliteit & labels Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

107 Groenten Herkomst: de groenten zullen het eerste jaar voor minstens 20% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig zijn. Het tweede jaar zal dat 30% zijn om zich de daaropvolgende jaren te stabiliseren op 40%. Fruit De appelen en peren zullen voor minstens 95% uit de biologische landbouw afkomstig zijn. De bananen zullen voor minstens 95% het Max Havelaar-label of gelijkwaardig hebben en afkomstig zijn uit de biologische landbouw. Al het andere fruit zal voor minstens 80% in gewicht uit de biologische landbouw afkomstig zijn. Sleutelwoorden: gedifferentieerde kwaliteit - labels - garanties controle - certificering - ingrediënten - herkomst bio - eerlijke handel - MSC - bestek Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels pg 105

108 Thinkstock

109 Voedingsplan & menu s Duurzame voeding op het menu Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedingsplan & menu s pg 107

110

111 Voedingsplan & menu s Duurzame voeding op het menu Inleiding In een duurzaam menu worden de verschillende principes van duurzame voeding zoveel mogelijk geïntegreerd en gecombineerd en streeft men tegelijk naar gezonde en lekkere maaltijden. Een mooie uitdaging die weinig ruimte laat voor improvisatie. Om dit allemaal tot een goed einde te brengen, biedt het voedingsplan een erg nuttig referentiekader. Door de menu s op voorhand voor een tijdsspanne van meerdere weken vast te leggen, krijgen we een overzicht van het voedingsaanbod dat rekening dient te houden met: duurzaamheid (verse, lokale seizoensproducten, plantaardige eiwitten, enz.) (zie de andere praktische fiches van deze gids); voedingswaarde (eiwitten, zetmeelhoudende producten, groenten, enz.); diversiteit en zintuiglijke en smaakkwaliteit; organisatie; budget (kostprijs van de ingrediënten); frequentie (regelmaat waarmee de verschillende productcategorieën opduiken); aantrekkelijkheidsprincipes (kleuren, texturen, combinaties, enz.). Om u te helpen bij het opstellen van uw voedingsplan, stellen we een werkwijze in negen opeenvolgende stappen voor. Stap 1: bepalen van het voedingsaanbod van de organisatie In eerste instantie is het zaak om de soorten gerechten te bepalen die in het collectieve restaurant geserveerd worden. Voorbeelden Voor een school: dagmenu = soep/hoofdgerecht/dessert Voor een bedrijf (met zelfbediening): soep/dagmenu/salad bar/broodjes/ desserten Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedingsplan & menu s pg 109

112 Stap 2: vastleggen van een frequentietabel De frequentietabel zal de opeenvolging van de productcategorieën (eiwitten, zetmeelhoudende producten, groenten, vegetarische gerechten, enz.) binnen een cyclus voor een bepaalde periode vastleggen. Zet uw voedingsaanbod om in een frequentietabel: bepaal hoe vaak elke productcategorie terugkomt voor elk type van gerecht dat in het voedingsaanbod geïdentificeerd werd. Voor een bedrijf dat vijf dagen per week open is, bevat de frequentietabel 4 weken x 5 dagen, goed voor een totaal van 20 opeenvolgende dagen. Voor een rusthuis dat 7 dagen per week maaltijden aanbiedt, zal de frequentietabel 28 dagen bestrijken (4 weken x 7 dagen). Het is met name in de frequentietabel dat u uw duurzame prestaties kunt verbeteren, bv. door het beperken van de dierlijke eiwitten; door minder vaak rood vlees te voorzien; door vaker plantaardige eiwitten en vegetarische gerechten te voorzien; door minstens vier onvermengde groenten per week te voorzien (lees: niet vermengd met andere producten); door regelmatiger volle graanproducten aan te bieden; door seizoensfruit als dessert voor te stellen; enz. Voorbeeld van een duurzame frequentietabel Hieronder het voorbeeld van de door het NVGP aanbevolen frequentietabel voor bedrijfsrestaurants (20 gerechten gespreid over een cyclus van 4 weken). De tabel omvat meerdere elementen van duurzame voeding: minder vaak vlees; opname van plantaardige eiwitten (combinaties van peulvruchten/graanproducten en plantaardige alternatieven); donderdag zonder dierlijke eiwitten in het kader van de campagne Donderdag Veggiedag, zie de fiche Vlees & vegetarische keuken ; zeer regelmatig onvermengde groenten en fruitdesserts; diversiteit van graanproducten en regelmatig volle graanproducten, zie de fiche Te (her)ontdekken producten. Aan elke keuken om deze tabel aan te passen in functie van de eigen situatie (vermogen, type publiek, enz.). pg 110 Voedingsplan & menu s Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

113 Productcategorieën Frequentie Opmerkingen Soep versneden groenten 20 x In mei en juni, 1 x per week een soep van rauwe groenten Vlees, gevogelte, vis, eieren vis 5 x 0,5 x in gepaneerde of gefrituurde vorm rood vlees (rund of lam) 2 x NIET gepaneerd of gefrituurd gevogelte wit vlees (varken of kalf) 2 x 2 x gehakt 3 x waarvan 2 x gehakt van gevogelte en/of kalf en 1 x gemengd gehakt eieren 1 x Plantaardige eiwitten bereiding op basis van tofoe, soja, seitan of gelijkwaardig combinatie graanproducten/peulvruchten 1 x 4 x Zetmeelhoudende producten aardappelen natuur of in pureevorm 10 x rijst of tarwe 5 x waarvan 3 x volle producten andere graanproducten dan rijst of tarwe gefrituurde aardappelen 3 x 2 x Groenten gekookte groenten rauwe groenten compote 16 x 2 x 2 x Desserts vers fruit yoghurt melkhoudende desserts (verse kaas, flan, mousse) desserts gemaakt van fruitmousse gebak of chocolademousse 10 x 2 x 4 x 3 x 1 x Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedingsplan & menu s pg 111

114 Stap 3: opstellen van het voedingsplan Bij deze stap vertrekt u van de frequentietabel (stap 2) en verandert u deze in een schema van 5 dagen en 4 weken. Hiertoe creëert u een schema in een Excel-bestand dat uw 5 dagen (5 kolommen) x 4 weken (4 lijnen) (zie onderstaand voorbeeld) omvat en verdeelt u elke lijn in het aantal gerechten dat uw aanbod telt. Voorbeeld Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4 Dag 5 Week 1 soep soep soep soep soep dagmenu 1 dagmenu 1 dagmenu 1 dagmenu 1 dagmenu 1 dagmenu 2 dagmenu 2 dagmenu 2 dagmenu 2 dagmenu 2 pasta van de dag pasta van de dag pasta van de dag pasta van de dag pasta van de dag dessert 1 dessert 1 dessert 1 dessert 1 dessert 1 dessert 2 dessert 2 dessert 2 dessert 2 dessert 2 Week 2 Week 3 Week 4 Op basis van uw frequentietabel verdeelt u de elementen van elk type gerecht op een evenwichtige manier. Begin daartoe met de eiwitten en vermijd herhalingen in de loop van eenzelfde week: 1. volledig gerecht 2. visgerecht 3. rund- of lamsgerecht 4. gevogeltegerecht 5. vegetarisch gerecht met plantaardig alternatief 6. vegetarisch gerecht met combinatie van peulvruchten-volle graanproducten Ga verder met het toevoegen van: 1. onvermengde groenten 2. groenten in saus (bv. groenten in witte saus) 3. zetmeelhoudende producten 4. sauzen 5. desserts enz. pg 112 Voedingsplan & menu s Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

115 TIPS & TRICKS Zorg voor voldoende variatie in uw soepen! Ook qua kleur: groen, rood en wit. Als de context het toelaat, kunt u uw voedingsplan ten slotte ook laten valideren door uw klanten. Voorbeeld van een duurzaam voedingsplan Dit voedingsplan voor een school omvat: diverse soepen; twee vleesloze gerechten per maand; een beperkte frequentie van rood vlees; diverse zetmeelhoudende producten; ook andere graanproducten dan rijst en pasta; onvermengde groenten; combinaties van graanproducten en peulvruchten die rijk zijn aan plantaardige eiwitten; desserts die voor het merendeel uit fruit of zuivelhoudende producten bestaan. Pas dit alles aan in functie van uw context zonder daarbij het nutritionele evenwicht uit het oog te verliezen en zorg voor aantrekkelijke en smakelijke menu s. Voor inspiratie verwijzen we naar het vijftigtal duurzame receptfiches van deze gids. Voedingsplan voor een school (4 weken) Week 1 Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4 Dag 5 Soep Rood Groen Wit Rood Groen Vlees, gevogelte, vis, eieren/veg. Varkensvlees Vis Gemengd gehakt (varken en/of rund en/of gevogelte) / Gevogelte Groenten Onvermengde groenten Groentenpuree Groenten in saus Peulvruchten Rauwe groenten Zetmeelhoudende producten Rijst Groentenpuree Deegwaren Graanproducten Aardappelen Dessert Fruit Zuivelproducten Koek Fruit Zuivelproducten Week 2 Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4 Dag 5 Soep Rood Groen Wit Rood Groen Vlees, gevogelte, vis, eieren/veg. Kalfsvlees Vis Gemengd gehakt Eieren Gevogelte Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedingsplan & menu s pg 113

116 Groenten Onvermengde groenten Onvermengde groenten Groenten in saus Rauwe groenten Groenten in saus Zetmeelhoudende producten Rijst Aardappelen Deegwaren Aardappelen Graanproducten Dessert Fruit Zuivelproducten Koek Fruit Zuivelproducten Week 3 Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4 Dag 5 Soep Rood Groen Wit Rood Groen Vlees, gevogelte, vis, eieren/veg. Rood vlees Gemengd gehakt Vis Vegetarisch alternatief Gevogelte Groenten Onvermengde groenten Groentenpuree Groenten in saus Peulvruchten Onvermengde groenten Rauwe groenten Zetmeelhoudende producten Rijst Groentenpuree Deegwaren Graanproducten Aardappelen Dessert Fruit Zuivelproducten Zuivelproducten Fruit Zuivelproducten Week 4 Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4 Dag 5 Soep Rood Groen Wit Rood Groen Vlees, gevogelte, vis, eieren/veg. Gevogelte Vis Varkensvlees Gemengd gehakt Rood vlees Groenten Onvermengde groenten Onvermengde groenten Groenten in saus Onvermengde groenten Rauwe groenten Zetmeelhoudende producten Rijst Aardappelen Graanproducten Deegwaren Aardappelen Dessert Fruit Zuivelproducten Fruit Fruit Zuivelproducten Stap 4: samenstelling van de menu s Om te beginnen met de samenstelling van het feitelijke menu, d.w.z. de keuze van de gerechten die bereid zullen worden, blijken verschillende hulpmiddelen bijzonder nuttig te zijn. Aan u om te bepalen welke u precies nodig hebt in functie van uw doelstellingen en uw context: de frequentietabel; het voedingsplan; de seizoenskalender (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ); de gewichtentabel (zie de fiche Gewichten ); technische fiches; suggesties of verzoeken van uw klant; bestseller menu s; en tips van de chef natuurlijk! Eenmaal u hiermee gewapend bent, bent u klaar om uw menu s te kiezen. pg 114 Voedingsplan & menu s Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

117 TIPS & TRICKS Gehaktvlees: niet te vaak en van kwaliteit! We worden er helaas herhaaldelijk aan herinnerd door allerhande voedselschandalen dat gehaktvlees het merendeel van de tijd... weinig vlees bevat! En voorzie maximaal één keer per week gehaktvlees, zelfs in scholen: onze kinderen kauwen simpelweg niet meer genoeg! Net zoals voor ander vlees, moet u ook bij gehaktvlees voor kwaliteit opteren. GOEDE PRAKTIJK Gemeentescholen van Ottignies-Louvain-la-Neuve In de scholen van Ottignies-Louvain-la-Neuve eten de leerlingen één keer per week een gerecht zonder vlees of vis. Eén keer op twee wordt het vlees daarbij vervangen door een alternatief zoals tofoe, seitan of quorn. De andere keer bestaat de maaltijd uit een combinatie van graanproducten en peulvruchten. Dit is echter niet iets wat de scholen van vandaag op morgen voor elkaar hebben gekregen. De kok is begonnen met dit type gerecht één keer per maand aan te bieden, vervolgens twee keer, enz. En de wijziging werd begeleid door proeverijen en workshops in de klassen. Van hun kant hebben de keukenploeg en het opdienpersoneel blijk gegeven van een opmerkelijke openheid van geest en ermee ingestemd om zich snel aan te passen. Op dit ogenblik komt er één keer per week een vegetarisch gerecht op tafel; deze regelmaat werd door de dieetdienst van het cateringbedrijf gevalideerd. Stap 5: globaal evenwicht Eenmaal uw menutabel is ingevuld, controleert u opnieuw het globale evenwicht per dag en per week (verticaal en horizontaal), waarbij u rekening houdt met: 1. het nutritionele evenwicht; 2. de nodige afwisseling (vermijd herhalingen); 3. de kleur; 4. de textuur; 5. het seizoen. TIPS & TRICKS Denk aan uw publiek! Bij het kiezen van uw menu s mag u nooit de aantrekkelijkheidsbeginselen uit het oog verliezen: kleuren, texturen, combinaties, enz. De textuur geldt in dit Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedingsplan & menu s pg 115

118 opzicht als een erg belangrijk aspect, met name bij vegetarische menu s. Zorg er dus voor dat u op eenzelfde bord een soepelere textuur en een krokante textuur aanbiedt (bv. rauwe groenten). Stap 6: receptfiches Voor elk gekozen gerecht creëert u een receptfiche zoals u dat gewoonlijk doet. Voor inspiratie verwijzen we naar het vijftigtal receptfiches van deze gids. Stap 7: Food cost Bereken nu de food cost (de kostprijs van de ingrediënten) van elk menu op basis van uw receptfiches en verifieer of u met uw aankoopbudget toekomt. TIPS & TRICKS Verklein de porties vlees om bijkomende middelen vrij te maken Door tegelijkertijd de regelmaat en de grootte van de porties vlees te verminderen, komen er budgettaire middelen vrij waardoor u op andere duurzame hefbomen kan inspelen, bv. om in snijmateriaal voor verse groenten te investeren of om producten van gedifferentieerde kwaliteit aan te kopen. Zie fiches Budgetbeheer, Vlees & vegetarische keuken en Verwerking en beheer van verse producten. Stap 8: correcties Stuur, waar nodig, bij om een goed evenwicht op het vlak van smaak, voedingswaarde en budget te garanderen. Stap 9: validatie Aangezien een duurzame maaltijd bovenal evenwichtig moet zijn qua voedingswaarde, is het een goed idee om uw werk, in de mate van het mogelijke, door een diëtist(e) te laten valideren. En als dit relevant is in de context van uw collectiviteit, kunt u uw voedingsplan ook door uw klanten en vertegenwoordigers van de gebruikers (directie, HR-verantwoordelijke, vakbondsafgevaardigden, restaurantcomité...) laten bekrachtigen. Sleutelwoorden: voedingsplan - menu s - frequentie - aantrekkelijkheid - smaak - dieetleer - seizoensgebondenheid eiwitten - groenten - evenwicht - receptfiches food cost - kostprijs van ingrediënten consumenten pg 116 Voedingsplan & menu s Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

119 Gewichten Het juiste evenwicht vinden Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gewichten pg 117

120

121 Gewichten Het juiste evenwicht vinden Inleiding Het voedingsplan legt de frequentie van de levensmiddelen op evenwichtige wijze vast voor twintig dagen (zie de fiche Voedingsplan & menuontwerp ). Het gewichtenschrift geeft de hoeveelheid aan die er per maaltijd en per dag voorzien moet worden. Beide hulpmiddelen kunnen niet van elkaar losgekoppeld worden en zijn nauw met elkaar verbonden. Het opstellen van een gewichtenschrift is nuttig om tegemoet te komen aan de specifieke behoeften van het publiek, maar overdosering te vermijden. Het beheer van de hoeveelheden en gewichten vormt overigens een belangrijk onderdeel van duurzame voeding. Het evenwicht tussen de porties is van toepassing op meerdere principes van duurzame voeding, met name: meer groenten en fruit (zie de fiche Verwerking en beheer van verse producten ); minder dierlijke eiwitten (zie de fiche Vlees en vegetarische keuken ); meer plantaardige eiwitten (zie de fiche Te (her)ontdekken producten ); de strijd tegen verspilling (zie de fiche Voedselverspilling ). 1 In België bezorgt het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP-B) ons geen precieze cijfers, maar wel enkele aanbevelingen 1. Deze fiche bouwt hierop verder en stelt een gemiddeld gewichtenschrift voor, dat als basisreferentie kan gelden. Aan elke kok om dit schrift aan te passen aan de realiteit van zijn collectiviteit, rekening houdend met de volgende factoren: publiek; bereidingswijze; populaire gerechten; voedzamere ingrediënten; recepten; enz. Eenmaal uw eigen gewichtenschrift is opgesteld, kunt u het eventueel laten valideren door een diëtist(e) of nutrionist(e). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gewichten pg 119

122 Gewichtenschrift Om uw budget optimaal te beheren en verspilling te vermijden, moet u ervoor zorgen dat u alleen de ingrediënten bestelt die u nodig hebt voor de bereiding van de verschillende gerechten en moet u een gewichtenschrift opstellen, dat rekening houdt met de leeftijdscategorieën, het bestek en de principes van duurzame voeding (meer groenten en fruit, minder dierlijke eiwitten, meer plantaardige eiwitten, enz.). (Zie de fiches Budgetbeheer, Overheidsopdrachten en Voedselverspilling.) Tips & tricks Gewichten beheren om kwaliteit te kopen Een goed beheer van de gewichten, met inbegrip van een verkleining van de porties vlees en het voorzien van meer plantaardige eiwitten, geldt als essentiële sleutel om bijkomende budgettaire middelen vrij te maken, die dan opnieuw geïnvesteerd kunnen worden in de aankoop van kwaliteitsproducten (zie de fiches Vlees & vegetarische keuken, Te (her)ontdekken producten, Budgetbeheer en Gedifferentieerde kwaliteit & labels ). Door het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) aanbevolen gewichten en frequenties NB: Alle gewichten verwijzen naar het rauwe gewicht en eetbare gedeelte. ONTBIJT Lagere klassen van de lagere school Hogere klassen van de lagere school Aanbevolen regelmaat voor 20 maaltijddagen Kleuterschool Adolescenten/volwassenen Groentensoep 17 x 150 ml 150 ml 200 ml 250 ml Brood 17 x 30 g Diverse rauwkost Olie voor de vinaigrette 3 x 20 tot 50 g 30 tot 50 g 30 tot 100 g 50 tot 150 g 3 x 8 g 8 g 8 g 12 g Magere en vette vis 3 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g)* Fishstick 1 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g) Rood vlees 3 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g) Gevogelte, eieren 4 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g)* pg 120 Gewichten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

123 Wit vlees 4 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g)* Gehaktvlees 3 x 30 g (tolerantie 50 g) 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g)* Peulvruchten 2 x 30 g 50 g (tolerantie 70 g) 75 g (tolerantie 100 g) 100 g (tolerantie 125 g)* Aardappelen, aardappelpuree Deegwaren 10 x 125 g 150 g 200 g 250 g 4 x 30 g 35 g 50 g 60 g Rijst, griesmeel, zachte tarwe, quinoa... Gefrituurde bereidingen (frieten, kroketten...) (gebakken gewicht) Groenten 3 x 30 g 35 g 50 g 60 g 3 x 100 g 100 g 150 g 200 g 17 x 125 g 150 g 150 g 250 g Fruitcompote 1 x 125 g 150 g 150 g 250 g Diverse rauwkost Smaak-, bakolie Vers fruit 2 x g 50 g 100 g 150 g 20 x 8 g 8 g 12 g 12 g 11 x 100 g 140 g 140 g 140 g Yoghurt 2 x 100 g 125 g 125 g 125 g Melkhoudende desserts Gebak 5 x 100 g 125 g 125 g 125 g 1 x 10 g 30 g 50 g 50 g IJs 1 x 60 ml 60 ml 120 ml 120 ml * Al naargelang het type vlees, het type publiek en de bereiding Geleidelijke aanpassing Dit gewichtenschrift wordt louter ter informatie voorgesteld. Het kan een vertrekpunt vormen om stap voor stap in de richting van een duurzame voeding te gaan, door geleidelijk aan de porties vlees te verminderen ten gunste van Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gewichten pg 121

124 graanproducten en peulvruchten. Met deze evolutie zult u winnen op budgettair, milieu- en gezondheidsvlak. Het houdt echter wel een aanzienlijke gedragswijziging in. Daarom moet het: geleidelijk aan gebeuren; in overleg met de belanghebbende partijen en conform het bestek, voor zover van toepassing (zie de fiches Participatie van de belanghebbende partijen en Overheidsopdrachten ); gevalideerd worden door een voedingsprofessional; getest worden in de keuken om de geschikte werkomstandigheden te creëren; gepaard gaan met een sensibilisering van de gebruikers (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ). De Franse ervaring Bij onze Franse buren is het gewichtenschrift vastgelegd in een wettelijk kader door een nationaal decreet: berekende normen, opgesteld door de Groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN), gelden hier als verplicht voor alle collectiviteiten. Zonder dat we ze daarom integraal hoeven over te nemen de samenstelling van de gerechten en de voedingsgewoonten van de Fransen verschillen immers van de onze, is het niettemin interessant om er eens een blik op te werpen. En vooral om te weten dat de grote levensmiddelenconcerns de verpakking en de samenstelling van bepaalde producten hebben aangepast om ze te laten beantwoorden aan deze aanbevelingen (bv. melkhoudende desserts van 100 ml, vermindering van het suikergehalte, minder vetstoffen, producten verrijkt met vitamine D, enz.). Deze producten die aan de Franse markt zijn aangepast, zijn meestal ook in België te verkrijgen. Sleutelwoorden: gewichten - gewichtenschrift - voedingsplan voeding - budget - eiwitten - verspilling pg 122 Gewichten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

125 Leveranciers Leveranciers van duurzame producten identificeren en selecteren Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Leveranciers pg 123

126

127 Leveranciers Leveranciers van duurzame producten identificeren en selecteren Inleiding De keuze van leveranciers is nog een ander sleutelaspect van de overgang naar duurzame voeding. Als uw collectiviteit niet aan de wetgeving inzake overheidsopdrachten onderworpen is, geniet u de flexibiliteit om zelf uw leveranciers te kiezen en intern uw aankooplijstjes op te stellen. Zo niet, zal de opstelling van uw bestekken hier de doorslag geven (zie de fiche Overheidsopdrachten ). Om een project rond duurzame voeding tot een goed einde te brengen, is het van essentieel belang om de juiste leveranciers te vinden, d.w.z. bij voorkeur lokale leveranciers die een aan grootkeukens aangepast gamma van duurzame kwaliteitsproducten aanbieden tegen een redelijke prijs. Het ontstaan van een vertrouwensband is daarbij eveneens belangrijk. Om daarvoor te zorgen, moet u: uw verwachtingen op het vlak van duurzaamheid expliciet definiëren; anticiperen op de bestelling van specifieke producten; de ontwikkeling van duurzame ketens ondersteunen door u op middellange of lange termijn te verbinden tot de afname van voorafbepaalde volumes; naar goede compromissen streven; de notie dienstverlening in uw selectiecriteria opnemen. De zoektocht naar de juiste leveranciers is een stap die soms tijd vergt, maar die onontbeerlijk is om zich van een duurzame bevoorrading onder de beste omstandigheden (kwaliteit, budget, logistiek, enz.) te verzekeren. Productkeuze Voor een optimaal beheer van uw aankopen en leveranciers, moet u een richtlijn uitwerken. Dat doet u door te beginnen met het vastleggen van een aantal gamma s waarin u dan de producten oplijst die u nodig hebt. Vervolgens kunt u elk gamma aan een leverancier koppelen. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Leveranciers pg 125

128 Productgamma s Traditioneel worden de diverse gamma s als volgt ingedeeld: 1. verse groenten 2. vers fruit 3. vlees 4. gevogelte 5. vleeswaren 6. zuivelproducten 7. kruidenierswaren 8. diepgevroren producten 9. vis 10. aardappelen 11. brood 12. snacks en dranken Bovenstaande lijst wordt hier louter als voorbeeld meegegeven: het staat u dus volledig vrij om bepaalde gamma s verder op te splitsen of net samen te voegen in functie van uw specifieke situatie. Bij duurzame voeding raden we echter wel aan om niet met te veel gamma s en dus leveranciers te werken. Hoe meer leveranciers u hebt, hoe hoger uw kosten en uw impact op het milieu immers zullen zijn, doordat u op die manier de geleverde volumes verkleint en het aantal transporten doet toenemen. Aan elke collectiviteit dus om het juiste evenwicht te vinden in functie van het aantal bereide gerechten en haar behoeften. Thinkstock Thinkstock pg 126 Leveranciers Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

129 Tips & tricks Samenstelling van een biogamma Om biologische met traditionele producten te combineren, zonder dat u daarom het aantal leveranciers nodeloos doet toenemen, kunt u ervoor opteren om twee conventionele gamma s te laten samensmelten en een biogamma te creëren. Voorbeeld: voor de aankoop van uw biofruit hebt u twee opties: 1. U kunt uw fruit kopen bij uw traditionele leverancier, wat betekent dat u één enkel gamma behoudt. 2. U kunt uw fruit bij een in biologische producten gespecialiseerde leverancier kopen: om te vermijden dat u daartoe op een bijkomende leverancier een beroep moet doen, laat u de gamma s van het traditionele fruit en de traditionele groenten samensmelten en creëert u een biogamma. Opgelet: als u uw hele restaurant als biologisch wilt laten certificeren, dan zal samenwerking met een leverancier die traditioneel met bio combineert, de controles bemoeilijken en dus een zekere financiële last met zich meebrengen (zie de fiche Certificeringen & erkenningen ). Oplijsting van de behoeften Lijst vervolgens voor elk gamma de producten op die u nodig hebt. Doe dat op basis van de volgende elementen: technische fiches (recepten); menuplan (zie de fiche Voedingsplan & menuontwerp ); volledig voedingsaanbod van de collectiviteit (inclusief zelfbedieningsmenu s, automaten, broodjes in de vergaderzalen, enz.); specifieke verzoeken van klant of consument; aankoopstatistieken van de voorbije jaren (vraag hiernaar bij uw leveranciers). Ter herinnering: afgezien van de smaak- en nutritionele kwaliteiten zijn de criteria waaraan een duurzaam product dient te voldoen, voornamelijk de volgende: de producten moeten ruw (onverwerkt) zijn; het moet om volle ingrediënten gaan (brood, deegwaren, graanproducten, enz.); de producten moeten een lokaal en seizoensgebonden karakter hebben; ze moeten afkomstig zijn uit de duurzame visvangst; ze moeten afkomstig zijn uit de biologische landbouw; ze moeten afkomstig zijn uit de eerlijke handel; ze moeten afkomstig zijn van korte ketens (zie de fiche Duurzame voeding in grootkeukens ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Leveranciers pg 127

130 Introduceer geleidelijk aan zoveel mogelijk criteria in uw productlijsten in functie van uw keuzes en prioriteiten (zie de fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels en Budgetbeheer ). Tips & tricks Maak uw duurzaamheidscriteria kenbaar! Voorbeeld 1: u wilt alleen met lokale, biologische seizoensgroenten werken. Neem dan de referentiekalender en stel een lijst per seizoen op (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ). Deel uw precieze criteria vervolgens aan uw leverancier mee: lokale herkomst (Belgische peren en appels, ander Europees fruit); seizoensgebondenheid; biologische landbouw. Preciseer ook de volgorde van prioriteit, mocht het niet mogelijk blijken om alle criteria te combineren. Voorbeeld 2: u wilt dat uw visgamma uitsluitend afkomstig is uit de duurzame visvangst. Peil uw leveranciers en preciseer uw wensen (soorten vis, volumes, enz.). Vraag de lijst van beschikbare producten voorzien van het MSC-label of een lijst van vissen die strookt met de lijst van Aanbevolen vissen van het WWF (zie de consumentengids voor vissen: en de fiche Gedifferentieerde kwaliteit & labels ). Leverancierkeuze Eenmaal u uw productlijsten hebt opgesteld, neemt u het aanbod van uw leveranciers onder de loep, waarbij u met name aandachtig naar de volgende punten kijkt: algemeen aanbod (kwaliteit van de producten, voorgestelde merken, aandeel van industriële producten, commerciële positionering, enz.); keuze van duurzame producten (lokaal, bio, duurzame visvangst, eerlijke handel, enz.); verzekering van de bevoorrading (logistiek); zekerheid van de bevoorrading (beschikbaar volume); naleving van de HACCP-normen. Als uw gebruikelijke leveranciers niet in staat blijken om aan de eisen van uw project rond duurzame voeding tegemoet te komen, moet u er nieuwe zoeken. Het verrichten van een marktonderzoek vraagt tijd, maar is altijd de pg 128 Leveranciers Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

131 moeite waard, niet alleen om de beste prijs-kwaliteitverhoudingen te vinden, maar ook leveranciers die voldoen aan uw logistieke behoeften (leverfrequentie, uurregelingen, betrouwbaarheid, enz.). Er bestaan meerdere kanalen om u in uw zoektocht naar leveranciers van duurzame producten te helpen: landbouw- en voedingsbeurzen en -salons: u kunt er producten proeven, met producenten praten en contacten met leveranciers leggen (een tip: bezwijk niet meteen voor de verkoopargumenten die ter plaatse worden beloofd, maar neem de tijd om goed na te denken): Your Choice: (lokaal, biologisch en/of afkomstig uit de eerlijke handel); elektronische databanken: Bioforum: (biologisch en lokaal) Max Havelaar België/ FairtradeBizz: (eerlijke handel en vaak biologisch) Marine Stewardship Council (MSC): (duurzame visvangst) Nature & Progrès (> index van leveranciers): (lokale producenten en biologische producten) federaties van producenten: zie Korte ketens hieronder. GOEDE PRAKTIJK Doe aan marktonderzoek! Het aanbod van duurzame producten evolueert snel. Als u de moeite neemt om regelmatig de markt onder de loep te nemen, zult u ongetwijfeld nieuwe producten en leveranciers ontdekken, die u interessante aanbiedingen kunnen doen. F. Audag, leerkracht en projecthouder van het project rond duurzame voeding op de Decrolyschool (Ukkel): Bij onze eerste bioleverancier zijn de prijzen sterk gestegen. Dankzij marktonderzoek hebben we daarna andere leveranciers gevonden en hebben we de meerkost van de bioproducten aanzienlijk kunnen terugdringen. Eenmaal de leveranciers gekozen zijn, dient u zich regelmatig te vergewissen van de kwaliteit van de producten en de naleving van de gevraagde duurzame criteria. Dat doet u met name door: het invoeren van een procedure ter controle van de leveringen; het bestuderen van de technische fiches van de producten; te vragen naar stalen; de productielocaties te bezoeken; Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Leveranciers pg 129

132 het organiseren van zintuiglijke tests; de labelingcertificaten op te vragen. Zie de fiche Aankoop & ontvangst van goederen. Tips & tricks Bevries de prijzen De tarieven van uw leveranciers hangen natuurlijk af van meerdere factoren. De belangrijkste daarvan zijn: de kwaliteit van de producten; het aangekochte volume; de leveringsafstand. Aan iedereen om op zijn manier over de tarieven te onderhandelen, maar voor een goed budgetbeheer is het nuttig om met de leverancier de prijzen te bevriezen op een vastgelegd bedrag en voor een welbepaalde termijn. De afgesproken tijdsspanne kan daarbij variëren in functie van het respectieve gamma. Over het algemeen wordt aanbevolen om de prijzen te bevriezen voor de tijdsspanne van een jaar. Voor groenten en fruit kunt u echter proberen om prijzen per maand te verkrijgen, zodat er optimaal rekening gehouden wordt met de seizoenen. Weer andere prijzen, bv. voor wortelen, kunnen op seizoensbasis onderhandeld worden. (Zie de fiche Budgetbeheer ). Korte ketens De korte keten verwijst naar de directe verkoop van landbouwproducten van de producent aan de consument of de tussenkomst van hooguit één tussenpersoon. Het centrale principe is dus dat er zoveel mogelijk tussenschakels weggelaten worden. Deze wijze van commercialisering biedt tal van voordelen voor alle vier de pijlers van duurzame voeding (economie, milieu, sociale aspect en gezondheid): minder transport; een behoorlijk inkomen voor de producenten (door het schrappen van de marges van de tussenpersonen); levering van echt verse producten; de consumenten kennen de herkomst en de productieomstandigheden van de producten die ze kopen. De aankoop van producten uit korte ketens is een mooie doelstelling voor een project rond duurzame ontwikkeling, maar vergt vaak enkele aanpassingen en een zekere logistieke flexibiliteit. Dit type van bevoorrading wordt dan ook veeleer aanbevolen voor kleine collectiviteiten die al een eind gevorderd zijn in hun duurzame aanpak. pg 130 Leveranciers Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

133 Als u beslist om ook hiervoor te gaan, beperk u in het begin dan tot één of twee producenten die u verschillende producten kunnen leveren en u de nodige volumes kunnen verzekeren. En verkies goed partnerschap en vertrouwen boven dumpingprijzen! Er bestaan ook organisaties en verenigingen die u kunnen helpen met het identificeren van de lokale producenten die aan dit type verkoop doen en die het beste bij uw collectiviteit zouden passen: Accueil Champêtre accueilchampetre@fwa.be (FR) APAQ-W info@apaqw.be (FR) Bioforum Vlaanderen info@bioforumvl.be Bioforum Wallonie catering@biowallonie.be (FR) Boerenbond info@boerenbond.be Proef Brussel info@karikol.be Nature & Progrès natpro@skynet.be (FR) Réseau wallon de développement rural - Groupes d Action Locale (GAL) info@reseau-pwdr.be (FR) Steek verder zeker ook een keer uw licht op bij andere collectiviteiten die al met dit type bevoorrading werken en die u over hun ervaringen kunnen vertellen. GOEDE PRAKTIJK Duurzame leveranciers van het universiteitsrestaurant van de Facultés Notre-Dame de la Paix (Namen) G. Lengellé, voormalig directeur van de universiteitsrestaurants: We hebben gezocht naar lokale en seizoensproducten alsook naar boerderijproducten die niet per se biologisch moesten zijn, maar die wel meer milieuvriendelijk en met oog voor de producenten gemaakt moesten zijn. Je vindt heel wat informatie op het internet, met name via de Lokale Actiegroepen (LAG), en eenmaal de leveranciers weten dat je op zoek bent naar duurzame producten, zullen ze je ook een aanbod in die zin doen. Vandaag bevoorraden de universitaire restaurants zich via korte ketens voor brood, koolzaadolie, bier, varkensvlees en af en toe forel. Sommige producenten hebben me ook spontaan gecontacteerd, waarna ik hun project dan ben gaan bezoeken. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Leveranciers pg 131

134 Aantekeningen Sleutelwoorden: leveranciers - producten - prijzen - gamma s behoeften - marktonderzoek - duurzame criteria korte ketens - lokale producten pg 132 Leveranciers Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

135 Aankoop & ontvangst van goederen Koken met kwaliteitsproducten Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Aankoop & ontvangst van goederen pg 133

136

137 Aankoop & ontvangst van goederen Koken met kwaliteitsproducten Inleiding Om een niet alleen gezondere, maar ook ecologischere en sociaal verantwoordelijkere voeding te bevorderen, moet u de tijd nemen om de producten te leren kennen, d.w.z. hun herkomst, hun kwaliteiten, hun smaak, de bereidingswijze, enz. En eenmaal u uw producten zorgvuldig besteld hebt, moet u erop toezien dat de goederen die door uw leveranciers geleverd worden, aan uw verwachtingen voldoen. Binnen een project rond duurzame voeding gelden de aankopen dan ook als een belangrijk aspect. Om de juiste aankopen te doen, moet u echter kunnen bogen op een zekere ervaring. Leg daarom de lat niet te hoog in het begin: ook hier is een geleidelijke aanpak aangeraden om de goede praktijken stap voor stap te verwerven en in uw collectiviteit in te voeren. Productgamma s In de professionele sectoren wordt een deel van de voedingsmiddelen (vooral groenten en fruit) ingedeeld in gamma s. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Aankoop & ontvangst van goederen pg 135

138 HULPMIDDEL Herbekijk uw gamma s! 1 ste gamma: - verse, ruwe landbouwproducten in hun oorspronkelijke staat, eventueel gewassen, toebereid; - bewaring op kamertemperatuur of koud. 2 de gamma: - gepasteuriseerde of gesteriliseerde landbouwproducten en bereidingen (conserven); - bewaring op kamertemperatuur. 3 de gamma: - diepgevroren landbouwproducten en bereidingen; - bewaring op minstens -18 C. 4 de gamma: - rauwe, gebruiksklare landbouwproducten en bereidingen (schoongemaakte sla, versneden en naar grootte gesorteerde groenten, geraspte groenten, enz.); - bewaring in plastic zakjes of onder geconditioneerde atmosfeer op een temperatuur van +/- 4 C (koelkast). 5 de gamma: - vacuüm gekookte, gepasteuriseerde of gesteriliseerde landbouwproducten, kant-en-klare gerechten; - bewaring in de koelkast op 4 C. 6 de gamma: - gedehydrateerde landbouwproducten; - bewaring op kamertemperatuur. Ecologische impact Sommige gamma s hebben een grotere ecologische voetafdruk dan andere omwille van hun transport, verwerking, verpakking en de energie die nodig is voor hun bewaring. Bij duurzame voeding bestaat het ideale scenario erin om voorrang te geven aan verse, lokale en seizoensproducten, waarvan de impact op het milieu beduidend kleiner is (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ). In de sector van de collectieve restauratie is het echter vaak niet mogelijk om voor alles verse producten te gebruiken. De producten van het vierde gamma kunnen in dat geval nuttig blijken, op voorwaarde dat het seizoensgebonden pg 136 Aankoop & ontvangst van goederen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

139 karakter evenzeer gerespecteerd wordt als bij verse producten. De producten van het vijfde en zesde gamma ondergaan daarentegen een aanzienlijke industriële verwerking en komen vaak van ver: het zijn dan ook producten die vermeden dienen te worden in het kader van een project rond duurzame voeding. Herkomst van de producten Het nabijheidscriterium is van essentieel belang voor een duurzamevoedingproject. Schenk voor elk gamma dan ook de nodige aandacht aan de herkomst van de producten door het principe van een zo lokaal mogelijke bevoorrading toe te passen. Zie de fiche Lokale & seizoensproducten. Kwaliteit van de producten Eenmaal u uw producten gekozen hebt, zijn er verschillende mogelijkheden om u te vergewissen van de door uw leveranciers voorgestelde kwaliteit: geef de voorkeur aan verse, lokale en seizoensproducten uit het eerste gamma; vermijd verwerkte producten ( kookhulpmiddelen, kant-en-klare bereidingen, enz.); lees aandachtig de etiketten of productfiches (zie de fiche Etiketten ontcijferen ); controleer de labels en certificeringen (zie de fiche Gedifferentieerde kwaliteit & labels ); vraag om stalen; organiseer smaakproeven; controleer uw goederen bij ontvangst (zie hieronder). Elke verwerking van voedingsmiddelen heeft een ecologische impact en een financiële kostprijs die natuurlijk verrekend worden in de verkoopprijs van de producten. Door voorrang te geven aan verse producten kunt u zowel de druk op het milieu verkleinen, als uw budget optimaliseren en uw gebruikers kwaliteit in termen van smaak en voedingswaarde bieden. Omwille van deze redenen is het beter om voor verwerking in uw eigen keuken en huisbereide gerechten te opteren, dan producten uit het 4 de, het 5 de en het 6 de gamma te kiezen. Dat is met name het geval voor soepen, groenten, vinaigrettes, sauzen, roux, gemengd bereide gerechten, desserts, enz. En hoewel het gebrek aan uitrusting en tijd obstakels kunnen vormen, dient u te beseffen dat ze niet noodzakelijkerwijs onoverkomelijk zijn. Er bestaan oplossingen voor, die elke dag door steeds meer grootkeukens worden toegepast, bv. in de vorm van opleidingen voor het keukenpersoneel, het voorzien van een groentenverwerkende schakel, de spreiding van de productie in de tijd (over meerdere dagen), de aankoop van snij- en verwerkingsmateriaal, enz. Voor meer informatie, zie de fiche Verwerking en beheer van verse producten. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Aankoop & ontvangst van goederen pg 137

140 Tips & tricks Duurzame producten die de voorkeur moeten genieten Een duurzame bevoorrading is in het bijzonder aan te raden voor enkele producten die in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, omdat ze gemakkelijk te vinden zijn tegen een redelijke prijs en/of omdat het kwaliteitsverschil bijzonder groot is. Geef de voorkeur aan volkoren en biologisch brood dat veel voedzamer en pesticidenvrij is. Koop lokale en biologische wortelen, uien en prei, omdat België een grote producent is van deze producten. De Belgische productie van biologische appels en peren neemt voortdurend toe: als de oogst goed is, volstaat de biologische en lokale productie om tien maanden per jaar in de bevoorrading van appels en tot maart in de bevoorrading van peren te voorzien. Biologische deegwaren zijn vaak goedkoper, als ze niet uit Italië komen: vraag ernaar bij uw leveranciers. Het diepgevroren gevogelte dat aan grootkeukens wordt aangeboden, is doorgaans afkomstig uit Azië: door voor vers gevogelte te opteren, kunt u zeker zijn van een lokale herkomst. Na water is koffie de meest geconsumeerde drank ter wereld en miljoenen kleine producenten zijn ervan afhankelijk: kies voor koffie uit de eerlijke handel. Zo verzekert u deze producenten van een behoorlijk inkomen. Thinkstock Thinkstock pg 138 Aankoop & ontvangst van goederen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

141 Dagdagelijkse aankopen Na de nodige tijd te hebben besteed aan het selecteren van uw leveranciers, het aanleggen van productlijsten en het onderhandelen over de tarieven, doet u er goed aan om een aankoopgids op te stellen, die uw referentiepunt zal vormen voor uw dagdagelijkse aankopen in de loop van de komende maanden. Onderhandelde prijzen kunnen gedurende met uw leveranciers af te spreken periodes bevroren worden: bv. zes maanden tot een jaar voor gedroogde producten, maar slechts een maand voor groenten en fruit om zo goed mogelijk de seizoenen te kunnen volgen en van interessante tarieven te kunnen genieten tijdens de oogsttijd. In het kader van een project rond duurzame voeding moet u naast de gebruikelijke aanbevelingen ook letten op de volgende aspecten, wanneer u uw dagdagelijkse aankopen doet: 1. hou rekening met het seizoen (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ); 2. om de gevraagde kwaliteit te krijgen (bv. producten met een bepaald label en van gedifferentieerde kwaliteit), moet u uw bestellingen op voorhand voorzien en daarbij de met uw leveranciers overeengekomen termijn respecteren; 3. groepeer uw bestellingen om het aantal leveringen te verminderen (en zodoende de impact op het milieu te verkleinen); 4. opteer voor hoeveelheden die zijn aangepast aan uw behoeften om de benodigde opslagruimte te beperken en voedselverspilling te vermijden (zie de fiches Opslag & bewaring en Voedselverspilling ). Het kan verder ook nuttig blijken om een handvest op te stellen, waarin uw duurzame kwaliteitscriteria zijn opgenomen en dit handvest aan uw leveranciers te bezorgen. Zo verschaft u hen duidelijke informatie over de verbintenissen en eisen van uw collectiviteit, bv.: de grondstoffen moeten van een onberispelijke kwaliteit zijn (versheid, enz.); het gebruik van verwerkte producten moet zoveel mogelijk beperkt worden en palmolie is verboden; de ingrediënten moeten geselecteerd worden in functie van hun herkomst en de voorkeur zal altijd uitgaan naar dichtbij geproduceerde producten; er moet voorrang gegeven worden aan seizoensgroenten en -fruit en de op dit vlak gebruikte referentiekalender is die van Leefmilieu Brussel; de wijze waarop de ingrediënten verbouwd worden, moet milieuvriendelijk zijn (geen GGO s; indien mogelijk biologisch; enz.); voor exotische producten moet voorrang gegeven worden aan producten met een fairtradelabel; enz. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Aankoop & ontvangst van goederen pg 139

142 Tips & tricks Laat u niet blindelings verleiden door aanbiedingen! De aanbiedingen van leveranciers kunnen bedoeld zijn als val om ons ertoe aan te zetten producten of hoeveelheden af te nemen die we in feite niet nodig hebben. Hou altijd goed voor ogen dat leveranciers vooral willen verkopen en u niet zozeer willen helpen om geld te besparen of u een plezier willen doen. Koop alleen wat u nodig hebt voor de vastgelegde menu s en laat de leveranciers en de voedingsmiddelmerken niet bepalen wat er op het menu zal staan! (Zie de fiche Leveranciers ) Ontvangst van de goederen Na zoveel energie besteed te hebben aan het vinden van leveranciers, het lezen van technische fiches, het controleren van herkomsten, enz., is de teleurstelling des te groter als we een product ontvangen dat niet aan onze verwachtingen voldoet! Om dat te vermijden, is het onontbeerlijk om dagelijks en zorgvuldig de aankomst van de goederen te verifiëren en druk uit te oefenen op de leveranciers bij niet-naleving van de gemaakte afspraken. Bestellingen worden daarbij gecontroleerd aan de hand van controledocumenten die intern werden ingevoerd. Afgezien van de klassieke punten op het vlak van voedselveiligheid, moeten ook de duurzame aspecten in aanmerking worden genomen. Wanneer een levering niet blijkt te voldoen, kunnen de goederen in kwestie geweigerd worden, afhankelijk van de mate waarin de goederen niet voldoen en het vermogen van de leverancier om een noodoplossing voor te stellen. In ieder geval moet er een procedure voorzien zijn om de verantwoordelijke voor de aankopen te informeren. Over het algemeen wordt er door het hoofd van de keuken een non-conformiteitsfiche opgesteld en aan de dienst aankopen bezorgd. Alle non-conformiteitsfiches zullen ook besproken worden tijdens de jaarlijkse evaluatie van de leverancier. Thinkstock Sleutelwoorden: goederen - producten - aankopen - gamma s herkomst - kwaliteit - ontvangst pg 140 Aankoop & ontvangst van goederen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

143 Budgetbeheer De kostprijs van een duurzame maaltijd beheren Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 141

144

145 Budgetbeheer De kostprijs van een duurzame maaltijd beheren Inleiding Met uw grootkeuken voor duurzame voeding gaan zonder de controle over uw budget te verliezen, het kan! Tal van grootkeukens zijn u reeds voorgegaan. Waarom zou u het dus niet kunnen? Sommige duurzame producten zijn duurder dan de traditionele industriële producten en het gebruik van verse en ruwe producten vraagt meer handenarbeid dan het gebruik van hun kant-en-klare varianten. Die realiteit is echter geen reden om af te zien van elk engagement op het vlak van duurzame voeding. Er kunnen namelijk andere acties ondernomen worden die niet voor een meerkost zorgen of die uw kosten zelfs kunnen drukken en het globale budget in evenwicht helpen houden. Aan elke collectiviteit om de juiste formule te vinden, rekening houdend met de eigen situatie. Dat neemt echter niet weg dat er wel enkele basisprincipes zijn, die gerespecteerd moeten worden: kies de juiste leveranciers en producten (zie de fiches Leveranciers en Aankoop en ontvangst van goederen ); verzeker u van betrouwbare beheertools; controleer regelmatig uw kosten; opteer voor geleidelijke verandering; combineer wijzigingen op aankoopvlak met operationele aanpassingen. De oplossingen die we u hier aanreiken, bestaan niet uit het aankopen van kwaliteitsproducten tegen gereduceerd tarief, maar willen u wel tonen hoe u uw kosten kunt drukken door meerdere hefbomen te combineren. Kostprijs van de goederen De eerste voorwaarde voor een goed budgetbeheer is dat u perfect op de hoogte moet zijn van de food cost van uw gerechten, d.w.z. van de kostprijs van de bestanddelen waaruit ze bestaan. Hiervoor is een volledige en regelmatige opvolging van uw aankopen en daadwerkelijk gebruikte goederen onontbeerlijk, aangevuld met een maandelijkse corrigerende inventaris waarin de eventuele verliezen worden opgenomen, die te wijten zijn aan overschreden uiterste consumptiedatums. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 143

146 Voor grote structuren kan dit beheer gebeuren aan de hand van een gespecialiseerd beheerprogramma. Voor de kleinere collectiviteiten is het aan elk van hen om de eigen werkwijze op dit vlak te bepalen. Essentieel daarbij is dat u regelmatig beschikt over de ratio tussen de kostprijs van de daadwerkelijk gebruikte goederen en het aantal verkochte maaltijden. Naast deze opvolging van de food cost zijn precieze technische fiches (recepten) die de prijs van de levensmiddelen bevatten, eveneens erg nuttig om het eigen budget in de gaten te houden. Door een dergelijk dagelijks beheer kunt u een begrotingstekort vermijden. Een goede controle van en een duidelijk zicht op uw food cost zijn echter vooral onontbeerlijk om de reële impact van elk product op de uiteindelijke kostprijs van de gerechten te meten. Als u al uw kosten in aanmerking neemt, zult u wellicht versteld staan van het feit dat de invoering van producten van duurzame kwaliteit, die enkele procenten duurder zijn, niet zoveel druk zet op uw budget dan u wel denkt. 1 Vereenvoudigd voorbeeld voor een beter begrip. GOEDE PRAKTIJK Budgettaire impact van bevoorrading met biologische producten1 Analyse van de totale kostprijs van een gerecht voor de instelling: - grondstoffen + leveringen = 50% - beheer + personeel + structuur = 50% 2 «Les collectivités territoriales, actrices du développement de l agriculture biologique», Colloque Bourg de Péage (Frankrijk), De impact van de kostprijs van de levensmiddelen op de totale kostprijs van de gerechten moet gerelativeerd worden: voor een kostprijs van grondstoffen ten belope van ca. 40% van de totale kostprijs, betekent een meerkost van 10% voor biologische producten een stijging met ongeveer 4% van de totale kostprijs 2. 3 Martine Auffret, biolandbouwster in Cléguérec, Voorbeeld: De vrees voor de meerkost van biologische voeding moet getemperd worden. De overschakeling voor alle aardappelen, wortelen, prei en bieten naar biologische producten zou zich vertalen in een meerkost van per jaar, zijnde 4 eurocent per maaltijd voor een gemeente als Réquiny (Frankrijk) of een stijging van de kostprijs van een maaltijd met 0,06%. 3 pg 144 Budgetbeheer Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

147 Operationele oplossingen Maar ook al is de impact van de meerkost van producten van duurzame kwaliteit vaak kleiner dan gedacht, het doet niets af aan het feit dat er tal van collectiviteiten zijn die zich geen enkele budgettaire overschrijding kunnen veroorloven. In dergelijke gevallen kunnen de principes van duurzame voeding toch toegepast worden zonder het budget uit evenwicht te brengen door bepaalde operationele oplossingen in te voeren. Leverancierkeuze Om op dit vlak de juiste keuzes te maken, moet u zich informeren en dient u zorgvuldig het aanbod van meerdere leveranciers met elkaar te vergelijken. Regelmatig marktonderzoek doen, kan u daarbij helpen om aanzienlijke besparingen te realiseren (zie de fiche Leveranciers ). Gegroepeerde bestellingen België staat bekend om de kleinschaligheid van het merendeel van zijn collectieve structuren. Hoewel dit een zekere gezelligheid in de hand werkt, is de toegang tot producten van duurzame kwaliteit hierdoor soms problematisch omwille van de geringe volumes die afgenomen worden en die weinig interessant zijn voor de leveranciers die hierdoor niet gemakkelijk geneigd zijn om goede voorwaarden te bieden. Als u ook in deze situatie verkeert, kunt u ervoor opteren om uw bestellingen te groeperen: in de tijd (voor producten die een lange houdbaarheidstermijn hebben); samen met andere collectiviteiten in uw stad of gemeente. GOEDE PRAKTIJK Collectieve groenteverwerking in Frankrijk Recent werden er in Frankrijk enkele projecten rond collectieve groenteverwerking gelanceerd (met name in de regio s Ile-de-France en Rhône- Alpes) vanuit een verlangen van de collectieve restauratie om zich te bevoorraden met lokale producten zonder ruwe groenten aan te kopen en ermee te werken. Het principe van deze groenteverwerkingsinitiatieven bestaat erin om de bestellingen van meerdere lokale collectiviteiten te bundelen en hen te bevoorraden met kant-en-klare lokale verse groenten. Productkeuze Het verschil in kostprijs tussen duurzame producten en traditionele producten varieert. Het kan positief, negatief of onbestaande zijn, afhankelijk van het productgamma, de gewenste kwaliteit, het seizoen, het industriële merk waarmee vergeleken wordt, enz. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 145

148 Via een grondige analyse van het aanbod kunt u die duurzame producten identificeren, die aangeboden worden tegen een gelijke, bijna gelijke of zelfs goedkopere prijs dan de traditionele producten. Herhaal deze oefening regelmatig en informeer uw leveranciers over uw interesse in duurzame producten door hen te vragen om contact met u op te nemen wanneer ze interessante aanbiedingen hebben. Het invoeren van producten van duurzame kwaliteit dient verder ook geleidelijk, gefaseerd en over een lange termijn te gebeuren. De beste manier om de meerkost te drukken, bestaat erin om tegelijkertijd andere duurzame initiatieven te lanceren, die budgettair interessant zijn, zoals het verminderen van het aandeel dierlijke eiwitten en de strijd tegen voedselverspilling (zie verder). Begin met het kiezen van producten waarvan de prijs over het algemeen slechts een klein beetje hoger is dan, gelijk is aan of goedkoper is dan de prijs van de traditionele producten. Bijvoorbeeld: verse producten: in bulk, in functie van het seizoen; lokale producten: in functie van het seizoen, afkomstig van korte ketens; biologische producten: deegwaren, rijst, graanproducten, peulvruchten, seizoensgroenten en fruit; fairtrade producten: koffie, suiker, bananen en vruchtensappen. Opteer vervolgens voor bepaalde producten van gedifferentieerde kwaliteit die iets duurder zijn, maar die een ecologische, sociale, smaak- en/of nutritionele meerwaarde bieden en waarvan het prijsverschil snel gecompenseerd zal worden door voormelde voordelen. Zo is een biologisch volkorenbrood bv. compacter en voedzamer. Om even voldaan te zijn, volstaat m.a.w. een geringere hoeveelheid (zie de fiches Gedifferentieerde kwaliteit & labels en Gewichten ). Thinkstock pg 146 Budgetbeheer Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

149 Het is meestal voor vlees, vis en verwerkte producten dat het prijsverschil het grootste is voor duurzame producten. Om ook deze producten in uw aankopen op te nemen, zonder de controle over uw budget te verliezen, is het van cruciaal belang om tegelijkertijd ook operationele wijzigingen door te voeren. Tips & tricks Alles is goed bij bio! Door biologische producten te gebruiken, kunt u verspilling tegengaan en afval vermijden, omdat de producten gewassen in plaats van geschild kunnen worden in de veronderstelling dat de schil natuurlijk eetbaar is. Door dit toe te passen, wint u bij appels, peren, wortelen, aardappelen en dergelijke meer tot 15% grondstoffen. GOEDE PRAKTIJK Bio in schoolgrootkeukens Al verschillende jaren verwerkt het cateringbedrijf TCO Service ingrediënten uit de biologische landbouw in zijn schoolgerechten. De onderneming heeft deze verandering product voor product geïntroduceerd, maar dan telkens wel voor 100%. In september 2005 werd eerst overgeschakeld op appels en peren met biolabel. Vervolgens breidde het bedrijf zijn biogamma uit tot alle deegwaren, graanproducten en peulvruchten, d.w.z. die producten waarvan de meerkost voor bio gering is in vergelijking met hun traditionele varianten en die gemakkelijk in grote hoeveelheden verkrijgbaar zijn. Daarna vergrootte de onderneming haar biogamma jaar na jaar, rekening houdend met haar beschikbare middelen, de logistiek van de leverancier en de beschikbaarheid van de ingrediënten. In 2011 waren de biologische producten op die manier gemiddeld goed voor een aandeel van 21% in het totale aanbod van het bedrijf. Seizoensgebondenheid Voor een goed beheer van uw budget dient u absoluut zoveel mogelijk rekening te houden met het seizoensgebonden karakter van de producten die u aankoopt. Zo is de prijs van groenten en fruit altijd voordeliger wanneer het het seizoen ervoor is, en kosten gelabelde seizoensproducten dan vaak evenveel of soms zelfs minder dan traditionele producten. Door algemene namen voor uw menu s te kiezen (bv. seizoensfruit, lentesoep, enz.), behoudt u de mogelijkheid om u aan te passen aan de beste aanbiedingen van het moment (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 147

150 Korte ketens De kostprijs van lokale kwaliteitsproductie kan gecompenseerd worden door bevoorrading via een korte keten. Aangezien er hooguit één tussenschakel is tussen de producent en de klant, is de kost voor winstmarges en transport beperkt en geniet u een grotere zekerheid dat de betaalde prijs een behoorlijke vergoeding voor de producent impliceert. Door dit laatste feit is de uiteindelijke prijs echter niet altijd interessanter dan die van een traditioneel product: maak daarom de vergelijking, alvorens uw leverancier te kiezen (zie de fiche Leveranciers ). Minder dierlijke eiwitten Om uw kosten te drukken en voor een kleinere ecologische voetafdruk te zorgen, zijn het verminderen van het gewicht van dierlijke eiwitten en het invoeren van vegetarische gerechten in het weekmenu een onontbeerlijke hefboom van duurzame voeding in grootkeukens (zie de fiches Vlees & vegetarische keuken en Gewichten ). Tips & tricks Compenseer uw kosten! Door een vegetarische maaltijd die graanproducten en peulvruchten combineert, in uw menuweek op te nemen, bespaart u een mooi bedrag dat u diezelfde week kunt hergebruiken om bv. een uitstekend biologisch varkensgebraad te serveren. Voor ideeën voor vegetarische menu s verwijzen we naar de talrijke receptfiches van deze gids. Beheer van het gewicht Hoewel het verminderen van de hoeveelheid vlees een sleutelaspect vormt van het budgetbeheer bij duurzame voeding, is het beheer van de gewichten eveneens belangrijk voor andere producten, bv.: door een goed gedoseerde garnituur kunt u de meerkost van een volkoren biobrood van goede kwaliteit compenseren; een menu dat peulvruchten en volle graanproducten combineert, is erg voedzaam, wat maakt dat de porties verkleind kunnen worden (zie de fiche Gewichten ). Thinkstock pg 148 Budgetbeheer Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

151 GOEDE PRAKTIJK Biomenu s in het universiteitsrestaurant van de Facultés Notre-Dame de la Paix (Namen) G. Lengellé, voormalig directeur van de universiteitsrestaurants: Het traditionele bord in een biobord veranderen, is moeilijk, omdat je natuurlijk met de prijs van het vlees zit. Dan kan je beter een gezonde (bio)maaltijd voorstellen, waarin de hoeveelheid vlees verminderd werd en de hoeveelheid graanproducten en groenten vermeerderd. Hierbij opteer je dan wel voor vlees van een betere kwaliteit. Om de meerkost van het biovlees te compenseren, moet je dus het gewicht verkleinen en spelen met het aanbod voor de rest van de week of maand. Huisbereide gerechten Hoewel sommige industriële producten verbazingwekkend goedkoop zijn, zijn andere duur, als we ze vergelijken met de prijs van een huisbereid gerecht: vinaigrettes, soepen, sauzen, desserts, enz. Deze laatste intern klaarmaken, is een goede manier om uw food cost te drukken en tegelijkertijd voor een gevoelige verbetering van de kwaliteit van uw aanbod in termen van smaak en voedingswaarde te zorgen. Zonder natuurlijk de valorisatie van uw keukenploeg te vergeten! (Zie de talrijke receptfiches). Tips & tricks Vinaigrette... huisbereid natuurlijk! Een kant-en-klare dressing kost ongeveer twee keer zoveel dan een liter huisbereide vinaigrette die op enkele minuten tijd klaar is, inclusief smaak en originaliteit! Organisatie van het werk We moeten het niet onder stoelen of banken steken: werken met verse en ruwe producten houdt meer werk in de keuken in. Alvorens een eventuele versterking van de keukenploeg te overwegen, dient u echter de reorganisatiemogelijkheden een keer grondig onder de loep te nemen. Ontleed bij de opmaak van uw initiële stand van zaken daarom elke post en de tijd die aan elke taak besteed wordt (zie de fiche Uitwerking en opvolging van een eigen actieplan ). Misschien merkt u dan wel dat u op bepaalde vlakken tijd kunt winnen, bv. door het invoeren van een zelfbedieningssysteem, tijd die u dan weer kunt toewijzen aan het verwerken van verse groenten. Overweeg verder ook de aankoop van snijmateriaal. Het is een eenmalige investering die lange tijd meegaat en die u veel tijd zal helpen winnen. En overweeg ten slotte ook om een beroep te doen op het systeem van sociaalprofessionele integratie dat u een goedkopere medewerker ter beschikking kan stellen (zie de fiche Verwerking & beheer van verse producten ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 149

152 GOEDE PRAKTIJK Reorganisatie van de opdiendienst in de Europese school (Ukkel) In de Europese school van Ukkel was er veel personeel betrokken bij de opdiendienst, iets wat elk jaar ook een aanzienlijk budget vergde, omdat het allemaal erg snel moest gaan (twee shiften na elkaar). In het kader van het project Duurzame grootkeukens van Leefmilieu Brussel besliste het grootkeukencomité van de school om een zelfbedieningssysteem in te voeren voor de oudere leerlingen. Dankzij die beslissing kon het werk van het keukenpersoneel gereorganiseerd worden, waardoor de keukenploeg vandaag meer verse producten kan bereiden. Verspilling Last but not least spreekt het voor zich dat elke verspilling een nodeloos financieel verlies vertegenwoordigt. Afgezien van het ecologische en sociale belang ervan, kan de strijd tegen voedselverspilling daarom ook bijzonder interessant blijken in budgettair opzicht. De ervaring leert immers dat door de hoeveelheden optimaal af te stemmen op de behoeften en door de verspilling te verminderen, de kostprijs van een gerecht met 3 tot 8% verlaagd kan worden. Dat zijn middelen die u voor andere posten kunt gebruiken, bv. voor de uitrusting die u nodig hebt voor een goed beheer van de verse producten of de aankoop van kwaliteit. Er zijn dan ook maar weinig collectiviteiten die deze dimensie niet opnemen in hun project rond duurzame voeding (zie de fiche Voedselverspilling ). GOEDE PRAKTIJKEN Duurzame voeding en een beperkt budget bij de gemeente Anderlecht De gemeente Anderlecht staat in voor de voedselbevoorrading van vijfentwintig scholen en zes sociale restaurants, samen goed voor ca maaltijden per dag. Voor deze opdracht doet de gemeente een beroep op een externe dienstverlener op basis van een bestek. In 2009 schreef de gemeente een nieuwe opdracht uit voor de daaropvolgende drie jaar. Daarbij nam ze ook duurzame criteria op in het respectieve bestek, voornamelijk: voldoende diversificatie op het vlak van groenten en zetmeelhoudende producten; aandacht voor de seizoenen; de aankoop van mens- en milieuvriendelijke producten (bio, eerlijke handel, enz.); het elimineren van opnieuw samengestelde stukken (vlees en vis). pg 150 Budgetbeheer Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

153 Uiteindelijk bleek de totale prijs lager uit te komen dan bij de vorige opdracht. Van een leuke verrassing gesproken! De meerkost van de biologische producten werd namelijk gecompenseerd door het verkleinen van de porties vlees en door rekening te houden met de seizoenen. Duurzame voeding in het Robert Schumaninstituut (Eupen) Jean-Michel Lex, directeur: In 2008 hebben we een kwalitatieve sprong vooruit gemaakt door in het schoolrestaurant producten afkomstig uit de biologische landbouw in te voeren. We konden genieten van de steun van een proefproject dat door de Koning Boudewijnstichting georganiseerd werd in het kader van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan. Concreet volgde het personeel een door Bioforum georganiseerde opleiding en maakte onze kok gebruik van de begeleiding die door deze vereniging aangeboden werd en die voor ons de deuren tot de biologische voeding voor grootkeukens geopend heeft. Het invoeren van de producten zelf gebeurde intussen geleidelijk aan. En dat ging gepaard met specifieke aandacht voor en een doorgedreven denk oefening rond duurzame voeding, evenals een toename van het aantal intern gemaakte bereidingen (desserts, beleg voor de broodjes, enz.). HULPMIDDEL Ontdek tal van andere inspirerende voorbeelden van goede praktijken op: (FR) Sleutelwoorden: budget - kostprijs van goederen - food cost leveranciers - bestellingen - producten - seizoensgebondenheid - korte ketens - eiwitten gewichten - werkorganisatie - verspilling Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Budgetbeheer pg 151

154 Thinkstock

155 Overheidsopdrachten & bestekken Toegangssleutel tot duurzame voeding in de openbare sector Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Overheids opdrachten & bestekken pg 153

156

157 Overheidsopdrachten & bestekken Toegangssleutel tot duurzame voeding in de openbare sector Inleiding Terwijl verenigingen en privébedrijven hun leveranciers en dienstverleners in alle vrijheid kunnen kiezen, geldt dat niet voor de collectiviteiten uit de openbare sector. Deze laatste moeten de wetgeving inzake overheidsopdrachten en de strikt door deze wetgeving geregelde procedures volgen. In de sector van de collectieve restauratie hebben de overheidsopdrachten die worden uitgeschreven voornamelijk betrekking op de levering van producten en de dienstverlening. De voorziene procedures leggen daarbij een aan de leveranciers gerichte oproep tot mededinging op, wat het voordeel biedt dat de opdrachtgever op die manier zeker kan zijn van de beste prijzen. Eenmaal de opdracht is toegekend, wordt de beschikbare speelruimte daarentegen relatief gering. 1 Gids voor duurzame aankopen, POD Duurzame Ontwikkeling, Duurzame overheidsopdrachten beogen een vermindering van de ecologische en negatieve sociale impact van zulke leveringen van goederen en diensten, door de opname van criteria en clausules die in de richting van duurzame ontwikkeling gaan. 1 De kwestie van de overheidsopdrachten is echter een complexe aangelegenheid. Deze fiche heeft niet tot doel om tot in de technische details te treden, maar wil u simpelweg enkele pistes aanreiken om voormelde duurzaamheidscriteria ook in uw bestekken op te nemen. 2 Opgelet: voor de dienstverlenings- en de leveringsopdrachten gelden er andere procedure- en bekendmakingsdrempels. Voor meer informatie ter zake verwijzen we naar de bevoegde instanties. Opdrachttypes Op het vlak van collectieve restauratie gaat het voornamelijk om twee types opdrachten: leveringsopdrachten die betrekking hebben op de ingrediënten die bij de bereiding van de maaltijden worden gebruikt. Dergelijke opdrachten worden over het algemeen toegewezen door collectiviteiten die over hun eigen keukenploeg beschikken; dienstverleningsopdrachten die verband houden met de bereiding van de maaltijden, met levering of ter plaatse bereid als de instelling over een keuken beschikt. 2 Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Overheids opdrachten & bestekken pg 155

158 Voor dienstverleningsopdrachten die betrekking hebben op een project rond duurzame voeding, wordt verder aanbevolen om ook aanvullende opdrachten vast te leggen. We denken dan met name aan: educatie (bv. het organiseren van minstens één workshop per jaar over duurzame voeding); communicatie (bv. het vermelden van de herkomst van de belangrijkste ingrediënten van de maaltijd op de menu s, communicatie over Donderdag Veggiedag, enz.); opleiding (bv. al het keukenpersoneel moet een opleiding over duurzame voeding krijgen van minstens X uur); enz. Duurzame criteria Aangezien men na het gunnen van de opdracht maar weinig speelruimte meer heeft, is het opnemen van duurzame criteria in uw bestekken van cruciaal belang om de overstap naar duurzame voeding te doen slagen. Titel van de opdracht Vermeld om te beginnen duidelijk uw streven naar duurzaamheid in de titel zelf van het bestek. Dit zal meteen de aandacht van de leveranciers trekken en is een duidelijk zichtbaar referentiepunt voor kleinschalige leveranciers die niet de tijd hebben om op elke overheidsopdracht te reageren, maar die wel met duurzame voeding bezig zijn en die geïnteresseerd zijn in klanten die hier de voorkeur aan geven. GOEDE PRAKTIJKEN Bijzonder bestek, rusthuis Les Tilleuls (Sint-Gillis): Titel: Overheidsopdracht betreffende het keukenbeheer en de bereiding van maaltijden binnen de logica van duurzame ontwikkeling in Residentie Les Tilleuls Bijzonder bestek, gemeente Ottignies-Louvain-la-Neuve: Titel: Bijzonder bestek betreffende de bereiding en de levering van maaltijden kaderend in een duurzamevoedingsaanpak binnen de gemeentescholen Voorwerp van de opdracht Om de opdracht vervolgens duidelijk te positioneren in de duurzamevoedingscontext, wordt eveneens aanbevolen om de verwachte duurzame aanpak te vermelden in het voorwerp van de opdracht. pg 156 Overheids opdrachten & bestekken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

159 GOEDE PRAKTIJKEN Bijzonder bestek van de gemeente Watermaal-Bosvoorde Voorwerp van de opdracht: De huidige opdracht situeert zich in een perspectief van duurzame voeding en voorziet met name dat bepaalde categorieën van voedingsmiddelen afkomstig zullen zijn uit de biologische landbouw. Bijzonder bestek, Domaine Valéry Cousin de Chevetogne, provincie Namen Voorwerp van de opdracht: (De opdracht) kadert in een benadering ter promotie van gezonde en duurzame voeding, d.w.z. in overeenstemming met de principes van duurzame ontwikkeling die als volgt worden gedefinieerd: Duurzame ontwikkeling is een ontwikkeling die tegemoetkomt aan de behoeften van de huidige generatie zonder hierbij de behoeften van de volgende generaties op het spel te zetten. (Brundtlandrapport, 1987) Gunningscriteria Als het gaat om een aanbesteding, bepaalt alleen de prijs aan wie de opdracht wordt toegekend. Dit komt echter zelden voor op gebied van voeding. Bij de andere procedures voor overheidsopdrachten, kunnen er gunningscriteria worden opgenomen in het bestek om de offertes te kunnen beoordelen in functie van meerdere parameters die de aanbestedende overheid belangrijk acht. Deze gunningscriteria moeten wel aantoonbaar zijn. In het geval van duurzame voeding kunnen de aldus gehanteerde gunningscriteria bv. betrekking hebben op: de nutritionele en zintuiglijke kwaliteit van de maaltijden; het evenwicht van het voedingsplan en de menu s; de ecologische kwaliteit van de producten (biologische landbouw, gedifferentieerde kwaliteit, seizoensgebondenheid, enz.); de koolstofbalans; diverse ethische en sociale criteria (sociaalprofessionele integratie, eerlijke handel, enz.); de opleiding van het personeel; de communicatie met en de sensibilisering van de gebruikers; de preventie van verspilling; het afvalbeheer; enz. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Overheids opdrachten & bestekken pg 157

160 Verder moet er een oordeelkundige en evenwichtige verdeling worden vastgelegd tussen het prijscriterium, de kwalitatieve criteria en de sociale en ecologische criteria. Om u bij deze oefening te helpen, stellen diverse overheden en verenigingen u bepaalde tools en diensten ter beschikking: helpdesk Duurzame overheidsopdrachten, Leefmilieu Brussel: Onze steunmaatregelen greenprocurement@leefmilieu.irisnet.be gids voor duurzame aankopen, POD Duurzame Ontwikkeling, online gids voor uw groene benodigdheden, Ecoconso: (FR) typebestekken voor gezonde en duurzame voeding, FOD Volksgezondheid (zie kader) HULPMIDDEL Typebestekken voor gezonde en duurzame voeding, FOD Volksgezondheid Eind 2012 publiceerde de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid drie modellen van bijzondere bestekken (BB) met daarin criteria voor gezonde en duurzame voeding die u kunnen inspireren en die u als voorbeeld kan gebruiken: - BB Bereiding en levering van schoolmaaltijden - BB Uitbating van bedrijfsrestaurants - BB Terbeschikkingstelling en uitbating van automaten (dranken en snacks) U kunt deze typebestekken gratis downloaden op de website van de FOD: > Mijn gezondheid > Gezond leven > Voeding > Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan > De toolbox van het NVGP > Teksten. pg 158 Overheids opdrachten & bestekken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

161 GOEDE PRAKTIJKEN Gunningscriteria van het bijzonder bestek van de gemeente Anderlecht 1 ste criterium -40%: kwaliteits- en continuïteitsgarantie 2 de criterium -30%: prijs 3 de criterium -20%: kwaliteit van het voedingsplan 4 de criterium -10%: voorstellen voor workshops Bijzonder bestek, gemeente Ottignies-Louvain-la-Neuve: 1. de prijs aandeel: 40%; 2. de uitwerking van een voedingsplan dat kwaliteit, afwisseling, seizoensgebondenheid, aantrekkelijkheid en evenwichtigheid van de maaltijden integreert, alsook rekening houdt met de frequentie en de gewichten van de levensmiddelen, enz., zoals vastgelegd in de technische bepalingen aandeel: 15% (...); 3. de geboden garantie inzake kwaliteit, versheid en continuïteit in herkomst van de levensmiddelen, zoals vastgelegd bij de technische bepalingen aandeel: 15% (...); 4. de getroffen maatregelen met betrekking tot de impact op milieu en gezondheid en met betrekking tot ondersteuning van het personeel aandeel: 10% (...); 5. de geleverde prestaties op het vlak van sociaalprofessionele integratie van doelgroepen in moeilijkheden: 10% (...); 6. de suggesties en betrokkenheid bij de inrichting en organisatie van de schoolrestaurants, de keukens en de dienstverlening aandeel: 5% (...); 7. de voorstellen voor sensibiliserings- en educatieacties rond duurzame voeding en smaak aandeel: 5%. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Overheids opdrachten & bestekken pg 159

162 Administratieve bepalingen De administratieve bepalingen leggen het kader van de opdracht vast: ze bepalen het type opdracht (diensten of leveringen), het type procedure, de uitvoeringstermijn, de duur van de opdracht, de evaluatiecriteria, de uitvoeringsmodaliteiten, enz. Als u bij een leveringsopdracht varianten op de opdracht toelaat, geeft dit de kandidaat de kans om producten voor te stellen die een zekere ecologische kwaliteit of ecologisch belang hebben (bv. producten uit de omgeving of van gedifferentieerde kwaliteit), die u misschien niet kent en die u bijgevolg niet expliciet vermeld hebt bij de technische specificaties. Voorzie verder ook geen al te lange opdrachtduur. Dat zal de leverancier ertoe dwingen om zijn aanbod in de loop der jaren aan te passen in functie van de nieuwe duurzame mogelijkheden die zich intussen ontwikkeld zouden hebben. Technische bepalingen De technische bepalingen zorgen voor een precieze definiëring van het type verwachte producten. Vaak wordt er voor elk gamma producten (bv. verse groenten en fruit, vlees, vis, enz.) een bestek voorzien. Op basis van uw aankoopstatistieken van het jaar voordien en de vernieuwingen die u wilt doorvoeren op het vlak van duurzame voeding, stelt u uw productlijsten op. Vergeet niet om de koks te raadplegen om de lijst van ingrediënten te kennen die ze nodig hebben. Eenmaal uw lijsten zijn opgesteld, doet u er goed aan om ze aan het terreinpersoneel voor te leggen ter controle van de relevantie. In dit deel legt u de precieze criteria vast die u wil hanteren met betrekking tot: de kwaliteit; de versheid; de productiewijze; de verpakking; de vervoerswijze; enz. (zie de fiches Leveranciers en Aankoop en ontvangst van goederen ). Voor een duurzame voeding moet u in uw lijst zoveel mogelijk verse, ruwe en basisingrediënten opnemen: in tegenstelling tot de verwerkte producten, kan men er tal van bereidingen en vernieuwingen in de keuken mee maken. pg 160 Overheids opdrachten & bestekken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

163 tips & tricks Lokale producten en labels... ja, maar niet om het even hoe! De Europese wetgeving over vrije concurrentie verbiedt de vermelding van een geografische herkomst en legt een strikte reglementering op met betrekking tot de verwijzing naar bepaalde labels in het bestek. Zo is het wettelijk verboden om het gewenste herkomstgebied te vermelden ter bevordering van lokale producten, maar dat neemt niet weg dat er geen andere mogelijkheden zijn, zoals de opname van: een maximale CO 2 -balans; streekgebonden criteria; een korte leveringstermijn; een maximale tijdsspanne tussen verpakking en consumptie; enz. Labels maken het van hun kant mogelijk om de duurzaamheid van bepaalde producten te garanderen en kunnen opgenomen worden bij uw gunningscriteria en technische criteria. In het geval van eerlijke handel hebben grote voedingsmiddelenbedrijven echter herhaaldelijk gebruikgemaakt van slecht opgestelde bestekken om te trachten deze praktijk te verbieden. Om de wet niet te overtreden, raden we u daarom aan om systematisch te verwijzen naar een label X of gelijkwaardig. Het is dan aan de dienstverlener om te bewijzen dat, als hij producten wil leveren die niet over het gewenste label beschikken, deze producten garanties bieden die gelijkwaardig zijn aan die van het bestek van het vermelde label. 3 Fairtrade gemeenten: Voorbeeld van een dergelijke bepaling: Het bewijs van beantwoording aan de criteria van de eerlijke handel moet er zijn in de vorm van een van de volgende labels: Fairtrade International (FLO en/of Fairtrade Max Havelaar bv.) of World Fair Trade Organization (WFTO). Elk gelijkwaardig bewijs, bv. in de vorm van een ander label, wordt eveneens aanvaard. 3 Bijlagen Aarzel niet om informatie en hulpmiddelen als bijlage toe te voegen om uw eisen zoveel mogelijk te verduidelijken, zoals: de seizoenskalenders waarnaar u verwijst (zie de fiche Lokale & seizoensproducten ); uw menuplan (zie de fiche Voedingsplan & menuontwerp ); uw technische fiches; uw gewichtenschrift (zie de fiche Gewichten ); enz. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Overheids opdrachten & bestekken pg 161

164 Controle Als heikel punt van het bestek is het belangrijk om in het document zelf de manieren te voorzien waarop de correcte uitvoering van de opdracht geverifieerd zal worden. Waartoe zou de opname van duurzame bepalingen in het bestek immers goed zijn, als niemand de nalevering ervan ook daadwerkelijk zou nagaan na de toekenning van de opdracht? Een dergelijke controle invoeren, kan op meerdere niveaus: het oprichten van een restaurantcommissie of stuurgroep; het regelmatig verrichten van bacteriologische analyses; de certificeringsbewijzen van de leveranciers; een strikte controle bij de levering van de goederen; een evaluatie van de leveranciers via het verzamelen van non-conformiteitsfiches; enz. (zie de fiches Leveranciers en Aankoop & ontvangst van goederen ). Tips & tricks Overheidsopdrachten: beperkingen en opportuniteiten Beperkingen geen selectie op basis van de herkomst van het product (krachtens het principe dat alle kandidaten gelijk behandeld moeten worden en dat elke directe of indirecte geografische voorkeur een ongeoorloofde vorm van begunstiging vormt); administratieve logheid van de gunningsprocedures; weinig bewegingsruimte eenmaal de opdracht is toegekend; beperkte keuze van inschrijvers; moeilijk toegankelijk voor lokale producenten, kleine bedrijven en leveranciers van unieke producten. Opportuniteiten prijsconcurrentie (garantie voor een correcte besteding van de openbare middelen); gelijke behandeling van alle kandidaten; opname van duurzame en milieubepalingen; transparantie van de besluitvormingsprocedure; garantie van een langetermijncontract voor de leverancier. Sleutelwoorden: overheidsopdrachten - bestekken - openbare instellingen - diensten - leveringen - titel voorwerp - duurzame criteria - gunningscriteria bepalingen pg 162 Overheids opdrachten & bestekken Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

165 Verwerking & beheer van verse producten Verse producten verwerken vergt een zekere organisatie Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verwerking & beheer van verse producten pg 163

166

167 Verwerking & beheer van verse producten Verse producten verwerken vergt een zekere organisatie Inleiding Door het succes van diepgevroren en industriële producten, beschikken tal van collectieve restaurants die een project rond duurzame voeding zouden willen opzetten, niet langer over de infrastructuur die nodig is om verse producten schoon te maken en te bereiden. Aangezien het gebruik ervan echter een onontbeerlijk basisaspect van duurzame voeding vormt, vindt u in deze fiche enkele tips voor de installatie en organisatie van een groenteverwerkingspost, d.w.z. een ruimte gewijd aan het werken met verse groenten en fruit. Deze ruimte moet natuurlijk eveneens voldoen aan de gebruikelijke hygiëneregels en andere eisen op het vlak van doeltreffendheid en ergonomie. Keukens die niet over zo n werkpost beschikken, ontbreekt het soms aan de benodigde ruimte of menselijke middelen. Als dit betekent dat u iets dient te investeren of het werk in de keuken moet reorganiseren, besef dan dat dit werkelijk de moeite loont vanuit een langetermijn-, kwaliteits- en beroepsvalorisatieperspectief. De basisvoorzieningen van een groenteverwerkingspost kosten niet veel (borstels, messen, planken, enz.) en de grotere investeringen (bv. een groentesnijder) kunnen gedeeltelijk worden terugverdiend via de prijs van verse seizoensgroenten die vaak goedkoper zijn dan hun diepgevroren tegenhangers. Het is echter vooral op het vlak van voedingswaarde, ecologische en smaakkwaliteit dat u het meeste zult winnen. Ruimte Het gebrek aan ruimte vormt het meest voorkomende obstakel voor de installatie van een groenteverwerkingspost, maar vaak is dit niet onoverkomelijk. Alle professionele keukens beschikken minstens over een dubbele gootsteen. Door het schoonmaken van de groenten in te plannen op momenten dat er geen vaat gedaan hoeft te worden, kan deze gootsteen perfect als groenteverwerkingspost dienst doen, op voorwaarde dat alles na elk gebruik ook telkens ontsmet wordt. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verwerking & beheer van verse producten pg 165

168 Net zoals voor de rest van de keuken moet ook hier overigens het forward only -principe worden gerespecteerd: geen enkel product mag rechtsomkeer maken om kruiscontaminaties te voorkomen. Om daarvoor te zorgen, dient u de volgende indeling te voorzien, van het punt dat zich het dichtste bij de ingang situeert tot het punt dat er het verste van verwijderd ligt: de ruimte om de ongewassen groenten neer te leggen; de gootsteen (indien mogelijk voorzien van een antislipmatje); een tafel waar het eerste snijwerk en de eerste toebereiding (indien nodig met een verhoogde plank) gebeurt; de keukenrobot en/of centrifuge; een werkblad voor de verdere bereiding. Materiaal & uitrusting Om in goede omstandigheden en doeltreffend te kunnen werken, moet een groenteverwerkingspost een minimum aan materiaal en uitrusting omvatten, met name: een koelruimte of koelkast om de etenswaren in op te bergen; muren en een vloer die gemakkelijk afwasbaar zijn; een dubbele gootsteen (indien mogelijk een diepe en een minder diepe uit ergonomische overwegingen); een groenteborstel met stijve haren die goed in de hand ligt; een stevige en ergonomische schilmachine met een lemmet in blauw staal of keramiek; kwaliteitsmessen (vogelbek, chef of demi-chef en/of office); snijplanken (indien nodig verhoogd); een stevige en aan de grootte van de keuken aangepaste elektrische groentesnijder van professionele kwaliteit; een voldoende grote slazwierder, gelet op de omvang van de collectiviteit; potten met deksel, indien mogelijk GN-conform, om de eindproducten in te doen; een etiketteringssysteem om een goede zelfcontrole te garanderen. Optioneel: een genormeerde plank op wieltjes van 60 x 40 cm (voor een ergonomisch vervoer van de groenten), een fijnsnijder in staal met vervangbare lemmeten (erg handig tot veertig porties); een aardappelschiller; een vacuümtrekker om groenten enkele dagen na het versnijden ervan te kunnen bewaren. pg 166 Verwerking & beheer van verse producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

169 HULPMIDDELEN De groentesnijder: een onmisbare bondgenoot Hoewel dit een zekere investering vraagt, is een groentesnijder een kostbare bondgenoot wanneer u met verse en ruwe producten wilt werken. Voorzie bij de aankoop minstens drie plakjesschijven (1 mm, 3 mm en 5 mm), een raspschijf en, indien mogelijk, twee macedoineschijven (8 mm en 20 mm). Een tip: bespaar hier niet op: een goede keukenrobot geeft een mooi snijresultaat en gaat jaren mee. De schillers: niet erg ecologisch Aardappelschillers bieden het voordeel dat ze het werken met verse producten vergemakkelijken, maar jammer genoeg zijn ze niet erg efficiënt te noemen op ecologisch vlak, omdat ze veel water en energie verbruiken en een aanzienlijke hoeveelheid afval produceren. Niettemin blijven ze onmisbaar in een grote keuken, waar schillen met de hand geen optie is. Organisatie Om het schoonmaak- en snijwerk zo rendabel mogelijk te maken, doet u er goed aan om het te plannen en te groeperen. Doe het echter wel niet meer dan vijf dagen op voorhand om geen afbreuk te doen aan de versheid van uw producten. Om het werk te organiseren, ontleedt u de menu s en recepten van de week in te versnijden hoeveelheden groenten en noteert u deze in een tabel: Groente Benodigde hoeveelheid Type snijwerk Dag van consumptie Indien nodig kunt u hier nog andere kolommen aan toevoegen, zoals: bewaarwijze; bereidingswijze; groentesnijdercodes; enz. Deze tabel zal vervolgens van groot belang zijn bij het organiseren en delegeren van het werk. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verwerking & beheer van verse producten pg 167

170 Tips & tricks Biologische groenten en fruit: minder werk en minder verspilling! Aangezien de schil van biologische groenten en fruit volledig vrij is van pesticiden, mag deze ook opgegeten worden in de veronderstelling dat de schil in kwestie natuurlijk eetbaar is. U hoeft zo n schil dan ook niet te verwijderen, maar louter schoon te maken met behulp van een borstel en helder water. Op die manier wint u op drie vlakken: u bespaart tijd; het zorgt voor minder verspilling; en ook uw budget vaart er wel bij, omdat u minder grondstoffen nodig heeft. GOEDE PRAKTIJK Verse en lokale producten in de International School of Brussels (ISB) In de internationale school van Brussel wordt een groot deel van de groenten tegenwoordig lokaal, vers en in bulk aangekocht. Dat vereiste een reorganisatie van de taakverdeling om het extra schoonmaakwerk tot een goed einde te kunnen brengen. Het schoonmaken zelf gebeurt de dag voordien en het hiertoe benodigde personeel werd hiervoor vrijgemaakt door een reorganisatie van de zelfbediening: het nieuwe free flow - systeem maakt dat de leerlingen zich voornamelijk zelf kunnen bedienen en dat er dus minder opdienpersoneel nodig is. Het totale aantal werknemers is echter ongewijzigd gebleven, het is alleen de taak- en werktijdverdeling die herzien werd. Sociaalprofessionele integratie Als uw keukenploeg te klein is om de verwerking van ruwe groenten te verzekeren, kan het systeem van sociaalprofessionele integratie een kostbare ondersteuning bieden en een win-winoplossing zijn. Met sociaalprofessionele integratie wordt hier gedoeld op het helpen van kwetsbare personen (ondergekwalificeerd, nieuw op de arbeidsmarkt, zonder diploma middelbaar onderwijs, enz.) door hen een baan of een opleiding aan te bieden met het oog op hun professionele en sociale re-integratie. De doelstelling van deze aanpak bestaat erin om de werknemer op lange termijn autonoom te maken en strookt perfect met de sociale pijler van duurzame voeding. pg 168 Verwerking & beheer van verse producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

171 GOEDE PRAKTIJKEN Residentie Les Tilleuls Sint-Gillis Bij Les Tilleuls, een openbaar rusthuis verbonden aan het OCMW van Sint-Gillis, maakt de sociale dimensie integraal deel uit van het duurzame grootkeuken -project. Zeventien werknemers, van wie er negen onder de artikel 60 -regeling vallen, zijn er tewerkgesteld in de keuken, waar ze instaan voor het onderverdelen in porties, het opdienen en de schoonmaak. Een dergelijk groot team is ook nodig om 7 dagen per week, 365 dagen per jaar de gevraagde dienstverlening te kunnen bieden. Jean Spinette, OCMW-voorzitter: In de grootkeuken doen we ook aan sociaalprofessionele integratie. Als OCMW hechten we veel belang aan deze dimensie. In de collectieve restauratie, een sector die deels banen voor weinig gekwalificeerde personen vergt, moet er absoluut in termen van integratie en gelijkheid van kansen gedacht worden. Centrale keuken van Blocry, Ottignies-Louvain-la-Neuve De centrale keuken van Blocry sloot een overeenkomst met het OCMW van Ottignies-Louvain-la-Neuve in verband met de terbeschikkingstelling van een schoolverlater zonder diploma als werknemer. De persoon in kwestie werd daarbij aangeworven op basis van de artikel 60 -regeling. Gedurende enkele maanden werd hij opgeleid tot keukenhulp en leerde hij lokale seizoensgroenten versnijden, verwerken en bereiden. Na deze opleiding kon hij zich op de arbeidsmarkt positioneren en werk als meer gekwalificeerd werknemer vinden. Eveneens goed om weten: sommige beschutte werkplaatsen willen met nieuwe activiteiten in de groenteverwerkingssector (het 4de gamma ) starten en daarom lopen er op dit ogenblik enkele proefprojecten in verband met collectieve groenteverwerkingsposten voor zowel gewone als biologische groenten. D. Telemans Boerderij Nos Pilifs Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verwerking & beheer van verse producten pg 169

172 Voor het sluiten van samenwerkingsakkoorden op het vlak van sociaalprofessionele integratie, kunt u bij verschillende partners terecht: gemeentelijke sociale diensten; OCMW; opleidingscentra; beschutte werkplaatsen; ateliers voor opleiding door tewerkstelling; inschakelingsbedrijven; lokale (Brussels Gewest) en gewestelijke werkwinkels (Vlaanderen); enz. Geef voorrang aan dit type netwerken met een grote sociale meerwaarde die perfect beantwoorden aan de principes van duurzame voeding en informeer u regelmatig. HULPMIDDEL De juiste partner vinden - Federaties voor sociaalprofessionele integratie: Febio - Federatie van beschutte werkplaatsen: Febrap D. Telemans Boerderij Nos Pilifs Sleutelwoorden: groenteverwerkingspost - vers - uitrusting logistiek - werkorganisatie - sociaalprofessionele integratie pg 170 Verwerking & beheer van verse producten Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

173 Etiketten ontcijferen Begrijpen wat de verpakking ons wil vertellen Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Etiketten ontcijferen pg 171

174

175 Etiketten ontcijferen Begrijpen wat de verpakking ons wil vertellen Inleiding Het etiket of de verpakking van een product helpt ons over het algemeen een keuze te maken tussen de aangeboden levensmiddelen. Helaas zijn de marketingverantwoordelijken er allemaal als de kippen bij om diezelfde verpakkingen vol te zetten met pictogrammen en logo s die soms louter bedoeld zijn om ons zand in de ogen te strooien. En dat terwijl de echt nuttige informatie in de massa verdwijnt en op een onbegrijpelijke manier gepresenteerd wordt. Om maar te zeggen dat het even duurt voor u alles ontcijferd hebt en dat u tussen de regels moet kunnen lezen om met kennis van zaken uw producten te kunnen kiezen. Het loont echter wel de moeite. Wees dus nieuwsgierig en vraag uw leveranciers naar de technische fiches van de producten die ze aanbieden, bij wijze van aanvulling op de informatie waar u zelf al over beschikt. Beschikbare informatie Het verstrekken van bepaalde informatie is bij wet geregeld en de vermelding ervan op de verpakkingen en etiketten van voorverpakte industriële producten is dan ook verplicht. Andere gegevens zijn daarentegen optioneel en worden naar goeddunken van de fabrikant vermeld. Aanduiding Verstrekte informatie Opmerking(en) Voorbeeld(en) Benaming type product mosterd, halfvolle melk Netto hoeveelheid inhoudelijke hoeveelheid het vermelde gewicht of de vermelde hoeveelheid houdt geen rekening met de verpakking 200 g e, 1 L e Lotnummer lotnummer van bij de fabrikant - hierdoor kunt u het product bij een probleem traceren - niet uniform op alle producten L106500, , Ingrediëntenlijst samenstelling van het voedingsmiddel (zie verder) verplicht te vermelden in dalende volgorde van belang qua gewicht in de samenstelling van het product appelazijn (51%), water, mosterdzaad (20%), zeezout Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Etiketten ontcijferen pg 173

176 Uiterste gebruiksdatum (UGD) datum tot wanneer het product geconsumeerd kan worden zonder risico voor de gezondheid (zie de fiches Opslag & bewaring en Voedselverspilling ) is verplicht voor bederfbare levensmiddelen die minder dan drie maanden bewaard kunnen worden (vlees, vis, enz.) te gebruiken tot 17/06/13 Datum van minimale houdbaarheid (DMH) datum tot wanneer de fabrikant de veiligheid en de zintuiglijke kwaliteit en voedingswaarde van het product (textuur, smaak, kleur, vitaminen, enz.) garandeert (zie de fiches Opslag & bewaring en Voedselverspilling ) - wordt gebruikt voor minder bederfbare producten: na deze datum wordt de kwaliteit van het product niet langer gegarandeerd, maar is de gezondheid van de consument niet in gevaar, tenzij er sprake is van een zichtbare aantasting van het product (schimmelvorming, enz.) (bv. conserven, chocolade, deegwaren, enz.) - voor producten die meer dan 18 maanden bewaard kunnen worden, moet alleen het jaartal worden vermeld ten minste houdbaar tot 03/09/13 of ten minste houdbaar tot 13 mei Bewaaromstandigheden plaats waar het ingrediënt opgeborgen moet worden en/of temperatuur waarop het bewaard moet worden - optioneel, bepaald door de fabrikant - onderscheid mogelijk tussen omstandigheden vóór en na opening in het donker bewaren, droog bewaren, na opening nog 2 dagen houdbaar in de koelkast (max. + 7 C) Gebruiksaanwijzing de gebruiksvoorwaarden - optioneel toe te voegen hoeveelheid water of bereidingswijze en -duur (deegwaren, rijst, enz.) Land van oorsprong of herkomst plaats van herkomst - verplicht voor rundvlees en kalfsvlees, eieren, gevogelte dat afkomstig is uit niet-europese landen, vis, verse groenten en fruit, olijfolie, wijn en honing - voor de andere producten is de vermelding van de herkomst optioneel, de vermelding ontbreekt dan ook vaak of is misleidend (bv. tomaten geteeld in China en verpakt in Italië kunnen Italië als herkomst vermelden...) Herkomst: Italië, Made in Belgium, Honing uit Mexico, Niet-EU landbouw Label (niet-commercieel) product afkomstig uit een circuit van gedifferentieerde kwaliteit (zie de fiche Gedifferentieerde kwaliteit & labels ) verplichte vermelding van de naam en het nummer van de certificerende instelling Nutritionele samenstelling voedingswaarde per portie (zie verder) alleen verplicht als het etiket en/of de reclame het product bepaalde nutritionele of bijzondere gezondheidseigenschappen toedicht (bv. rijk aan vitaminen, light, enz.) pg 174 Etiketten ontcijferen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

177 HULPMIDDEL 1 Gecodeerde eieren Eieren moeten voorzien zijn van een code bestaande uit: - een cijfer dat naar de leefomstandigheden van de kip verwijst: 0 biologisch ei; 1 vrije-uitloopei; 2 scharrelei; 3 kooiei; - een code die naar het land van herkomst verwijst (BE voor België); - het registratienummer van de producent; - het nummer van het gebouw waarin het ei werd gelegd (optioneel) 1. Als de eieren uit een niet-europees land komen, moet het land van herkomst op de verpakking vermeld zijn. Ingrediëntenlijst De ingrediëntenlijst bevat de belangrijkste informatie. Neem deze lijst dan ook aandachtig door en, indien mogelijk, voor alle producten die u gebruikt. Het zal u interessante informatie opleveren en u soms verrassen in positieve of negatieve zin. Dalende volgorde Te weinig mensen weten dat de lijst van ingrediënten in dalende volgorde van gewicht opgesteld moet zijn. Van de ingrediënten die in het begin van de lijst worden vermeld, bevat het product dus het meeste. Tips & tricks Producten op basis van water of suiker! Als u de oefening doet, zult u vaststellen dat een groot deel van de goedkopere industriële producten water of suiker als belangrijkste ingrediënten bevatten (bv. kant-en-klare maaltijden en chocolade). Hoewel dit de lage prijs ervan verklaart, doet het natuurlijk ook vragen rijzen over hun voedingswaarde! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Etiketten ontcijferen pg 175

178 Verborgen of mysterieuze ingrediënten Als u erop begint te letten, dan zult u merken dat er zout zit in bijna alle gesuikerde industriële producten... en omgekeerd! Zo vindt u bv. suiker in tal van sauzen en bereide gerechten en zout in het merendeel van de koekjes. Omdat we er grote hoeveelheden van eten zonder het te beseffen, zijn er verschillende wetenschappelijke studies die naar deze verborgen ingrediënten wijzen als een belangrijke oorzaak van welvaartsziekten, zoals obesitas, diabetes en cardiovasculaire aandoeningen. Thinkstock 2 M.P. Dousset, Savoir acheter. Le guide des étiquettes, ed. Marabout, 2007 en C. Gouget, Additifs alimentaires - Danger. Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner, be > Voedselveiligheid > Voedingsmiddelen > Additieven En als u de ontcijferingsoefening voortzet, zult u ook vaak bij relatief onbegrijpelijke benamingen uitkomen: zo zal kaliumnitraat of E1517 de gemiddelde consument doorgaans niet veel zeggen. Het gaat hier om additieven (bewaarmiddelen, kleurstoffen, bindmiddelen, enz.) die in het beste geval onschadelijk zijn voor de voedingswaarde van het product en in het slechtste geval schadelijk voor de gezondheid zijn (kankerverwekkend, hormoonontregelend, enz.). Binnen de Europese Unie mogen er meerdere honderden van dergelijke voedseladditieven gebruikt worden. Het is echter iets waar we hier onmogelijk verder in detail op kunnen ingaan. Voor meer informatie hierover en om te weten hoe u de additieven kunt herkennen die u absoluut dient te vermijden, verwijzen we daarom naar de publicaties 2 of websites 3 die zich hierover buigen. Over het algemeen doet u er evenwel goed aan om de volgende gulden regel te hanteren: hoe korter en hoe begrijpelijker de ingrediëntenlijst, hoe meer u ervan uit mag gaan dat het om een kwaliteitsproduct gaat. Een product bestaande uit een twintigtal ingrediënten waarvan u de helft niet kent, loont zelden de moeite qua voedingswaarde... pg 176 Etiketten ontcijferen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

179 Plantaardige vetstof en fructosesiroop: niet zo onschuldige mysterieuze ingrediënten! Hebt u al gemerkt op hoeveel verpakkingen de vermelding plantaardig(e) vet(stof) voorkomt in de lijst van ingrediënten? Geen sinecure om een pak koekjes te vinden dat er geen bevat. Nochtans gaat er achter deze vage benaming bijna altijd palmolie schuil en meestal dan nog de gehydrogeneerde variant die bekend staat om zijn schadelijkheid voor zowel mens als milieu. Het is dan ook niet toevallig dat de fabrikanten de echte naam van de stof in kwestie liever niet gebruiken. Nu u echter weet wat ermee bedoeld wordt, is het aan u om erop te letten. Fructose is een stof die lange tijd uit suiker van fruit werd gehaald en daar nog steeds een goed imago aan heeft overgehouden. Vandaag haalt de voedingsmiddelensector de stof echter goedkoop uit tarwe en maïs grote intensieve monoculturen om er de meeste industriële producten een zoete smaak mee te geven. Door het overdadige gebruik van de stof in deze producten wordt fructose thans almaar frequenter aangeduid als een van de oorzaken voor de huidige zwaarlijvigheids- en suikerziektecrises. Labels De laatste jaren vertonen verpakkingen steeds vaker duurzame labels. Vooraleer u echter een product kiest op basis van deze labels, dient u zich te informeren over de garanties die ze bieden en de reële meerwaarde waarvoor ze staan (zie de fiche Gedifferentieerde kwaliteit & labels ). Als maar een deel van de ingrediënten van het product van gedifferentieerde kwaliteit is (biologisch, fairtrade, enz.), dan moet dit duidelijk aangegeven worden op de verpakking, bv. door middel van een systeem van asterisken. In het geval van de Bio - en Fairtrade -labels stipuleren de respectieve bestekken dat alleen de ingrediënten die niet beschikbaar zijn via de gegarandeerde productiewijze (bio/fairtrade), niet-gecertificeerd hoeven te zijn. Andere, minder veeleisende labels, zoals Rainforest Alliance, gaan akkoord met een certificering voor slechts een bepaald percentage van het product soms amper 10%. Zorg dus dat u weet waarvoor u betaalt! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Etiketten ontcijferen pg 177

180 Etiket met de voedingswaarde Het etiket met de voedingswaarde verstrekt informatie over de hoeveelheid voedingsstoffen die een product bevat. Hiermee kunnen voedingsdeskundigen en diëtisten de dagelijkse hoeveelheden van de menu s berekenen en het is belangrijk voor specifieke doelgroepen, zoals kinderdagverblijven, rusthuizen, ziekenhuizen, enz. Verpakking Er bestaan heel wat pictogrammen en logo s die verband houden met de verpakking. Het merendeel daarvan is weinig duidelijk en onbekend. Niettemin komen ze ook voor op tal van voedingsmiddelen. Om te weten wat ze precies betekenen, verwijzen we naar de fiche Verpakkingen. Welke producten moet u kiezen? Etiketten en verpakkingen bieden dus een heleboel nuttige informatie als we daadwerkelijk de moeite doen om ze te lezen en te ontcijferen. Hiermee kunnen we onze aankopen in de richting van zo duurzaam mogelijke producten sturen. Over het algemeen doet u er goed aan om bij uw leveranciers te informeren naar de herkomst van hun producten. Geef daarbij de voorkeur aan: zo vers mogelijke producten (met het oog op een betere voedingswaarde en om het risico op verspilling te beperken); producten van lokale herkomst (wanneer die herkomst vermeld wordt en als betrouwbaar beschouwd kan worden); niet-voorgekruide producten. En vermijd: kant-en-klare producten; producten met een lange ingrediëntenlijst; producten gemaakt van ingrediënten die u niet kunt identificeren; niet-geïdentificeerde en gehydrogeneerde plantaardige vetten; elk type additieven (bewaarmiddelen, kleurstoffen, enz.). Thinkstock Thinkstock pg 178 Etiketten ontcijferen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

181 Herkomst: opgelet voor valstrikken! Bij een project rond duurzame voeding staat de consumptie van lokale producten centraal. Helaas blijkt het vaak moeilijk om de herkomst van verwerkte producten te achterhalen, aangezien bij het merendeel van deze producten hierover niets wordt gezegd op het etiket. En afgezien daarvan kan bepaalde wel meegedeelde informatie ook misleiden! Zo worden heel wat zogenaamde Italiaanse deegwaren of Franse kazen geproduceerd op basis van graan- en zuivelproducten uit andere landen. Op dit ogenblik is het zo dat de informatie over het land van herkomst van de ingrediënten alleen verplicht vermeld moet worden voor fruit, groenten, onverwerkt rundvlees, vis, eieren, honing en wijn. Voor deze producten mag u er bijgevolg van uitgaan dat de meegedeelde gegevens ook daadwerkelijk kloppen. Voor andere producten doet u er goed aan om de meegedeelde informatie zoveel mogelijk te controleren. Thinkstock Sleutelwoorden: etiketten - verpakkingen - UGD - DMH - bewaring ingrediënten - samenstelling - voeding - herkomst labels Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Etiketten ontcijferen pg 179

182

183 Opslag & bewaring Minimalisering van de eigen voorraad en strikte toepassing van de juiste bewaartechnieken Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Opslag & bewaring pg 181

184

185 Opslag & bewaring Minimalisering van de eigen voorraad en strikte toepassing van de juiste bewaartechnieken De eigen voorraad beheren Een optimaal beheer van uw voorraad biedt het dubbele voordeel dat het uw kosten drukt en voedselverspilling tegengaat. Een van de gouden regels van duurzame voeding is dan ook om opslag zoveel mogelijk te vermijden. Er zijn drie richtlijnen die u hierbij kunnen helpen: plan uw aankopen in functie van uw behoeften; maak regelmatig de balans op van uw voorraad (idealiter doen de verantwoordelijke voor de menu s en de verantwoordelijke voor de aankopen dat samen); pas uw menu s zoveel mogelijk aan uw voorraden aan. Verwar de uiterste gebruiksdatum (UGD) niet met de datum van minimale houdbaarheid (DMH)! Verpakte voedingsmiddelen moeten absoluut een houdbaarheidstermijn vermelden. De meeste consumenten verwarren de uiterste gebruiksdatum echter met de datum van minimale houdbaarheid, met een enorme voedsel- en geldverspilling tot gevolg. - De uiterste gebruiksdatum (UGD) wordt vermeld op bederfbare levensmiddelen, die koel bewaard moeten worden. Dat gebeurt aan de hand van de formulering Te gebruiken tot en geldt voor producten die na een korte periode een gevaar voor de gezondheid kunnen betekenen: vlees, vis, verse melk, yoghurt, vleeswaren, vers bereide gerechten, enz. - De datum van minimale houdbaarheid (DMH) wordt vermeld op gesteriliseerde producten of producten die een gering watergehalte bevatten. Ze zijn minder aan Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Opslag & bewaring pg 183

186 bederf onderhevig en zullen dus minder snel een gevaar voor de gezondheid betekenen. De DMH wordt op deze producten vermeld aan de hand van de formulering Ten minste houdbaar tot... en geldt bv. voor koekjes, chocolade, koffie, conservenblikjes, UHT-melk, dranken, snacks, enz. Eenmaal de vermelde datum verstreken is, garandeert de fabrikant niet langer de zintuiglijke kwaliteiten van het product (smaak, textuur, geur, kleur, enz.), maar dat betekent niet dat het voedingsmiddel in kwestie ook meteen gevaarlijk is voor de gezondheid. Het kan dan namelijk nog perfect geconsumeerd worden en moet pas weggegooid worden als de smaak veranderd is of als het product er vreemd uitziet omwille van bv. een beschadiging van de verpakking. Tips & tricks Voedselveiligheid boven alles! Opgelet: voor doelgroepen met een kwetsbaardere immuniteit (kinderdagverblijven, ziekenhuizen, enz.) gelden er strengere regels. En verder spreekt het natuurlijk voor zich dat de FAVV-normen wel nageleefd moeten worden. De kunst van het bewaren Hoewel aanbevolen wordt om zo weinig mogelijk op te slaan in het kader van een project rond duurzame ontwikkeling, blijkt een minimale voorraad niettemin onontbeerlijk en ook nuttig in sommige gevallen. In dat geval wordt de bewaring bijna verheven tot kunst met als doel de producten zo goed en zo lang mogelijk te bewaren. Droge producten Ter herinnering: de droge producten omvatten alle ingrediënten die op een droge plaats bij kamertemperatuur bewaard dienen te worden: oliën, vinaigrettes, specerijen, conserven, bokalen, enz. Ook sommige groenten (aardappelen, uien, wortelen, enz.) kunnen in een kelder of op een koele en donkere plaats bewaard worden en ressorteren dus eveneens onder deze categorie. Om de hoeveelheid verpakkingen te beperken, koopt u gedroogde producten bij voorkeur in bulk (zie de fiche Verpakkingen ). Eenmaal de verpakking geopend werd, dient u de desbetreffende producten opnieuw te verpakken met inachtname van de onderstaande punten: pg 184 Opslag & bewaring Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

187 1 Potten die voldoen aan internationaal vastgelegde afmetingsnormen. 2 Verdeel uw koelruimte in verschillende zones en voorkom elke kruiscontaminatie tussen ruwe levensmiddelen (bv. niet-schoongemaakte groenten) en al verwerkte producten. 1. gebruik luchtdichte verpakkingen die tegen een stootje kunnen (bv. plastic potten met deksel); 2. geef de voorkeur aan GN-conforme verpakkingen 1 voor een duidelijke, gemakkelijke en propere opberging; 3. voorzie de herverpakte producten van een nieuw label met lotnummer, zodat u achteraf nog de nodige informatie over het product kunt terugvinden; 4. leg een noodvoorraad aan conform de geldende voedselhygiënenormen; 5. gebruik GN-conforme rekken voor het aanleggen van uw noodvoorraad; 6. opteer ten slotte voor het FIFO-systeem bij het opbergen van uw producten. Verse producten Ter herinnering: verse producten moeten in een koelkast of positieve koelkamer worden bewaard. Ook voor de organisatie van dergelijke koelkamers doet u er goed aan om het forward only 2 -principe toe te passen en voor een strikt beheer van de houdbaarheidsdatums te zorgen. Tips & tricks Pas de FIFO-reflex toe ( First In, First Out )! Berg uw producten altijd zodanig op, dat de producten met de verst verwijderde houdbaarheidsdatum zich achteraan bevinden en die met de dichtstbijzijnde vooraan, ongeacht hun plaats van bewaring (droog, koel of diepgevroren). Dat betekent weliswaar dat u regelmatig de vervaldatum en dus de rangschikking van uw producten moet controleren, maar maakt dat u geen vervallen levensmiddelen hoeft weg te gooien. Door dit systeem toe te passen, gaat u dus voedselverspilling tegen en drukt u uw kosten. Diepgevroren producten Bij duurzame voeding geldt als algemene regel dat u voorrang dient te geven aan verse levensmiddelen en dat u diepgevroren producten zoveel mogelijk moet vermijden. In grootkeukens is het volledig uitsluiten ervan echter vaak onmogelijk, al was het maar om de bestellingen bij een leverancier te kunnen groeperen. Tips & tricks Korte ketens en invriezen Vaak zien we ons genoodzaakt om de goederen in te vriezen die we vers afnamen via een korte keten, vooral als we ons tot een lokale leverancier wenden voor slechts een of twee producten. Het aankopen van kleine hoeveelheden is immers niet rendabel en herhaalde leveringen hebben ook een negatieve impact op het milieu. In zulke gevallen is het dan ook beter om grotere volumes te bestellen en voor invriezen te opteren. Daarbij dient u dan Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Opslag & bewaring pg 185

188 3 Zie de FAVV-normen: wel strikt de wetgeving met betrekking tot de voedselveiligheid na te leven: verdeling en herbenoeming in loten, labeling, enz. 3 Het bewaren van diepgevroren producten gebeurt natuurlijk in diepvriezers of negatieve koelkamers. Voor een optimale bewaring moeten de volgende principes toegepast worden: 1. berg de producten op per productfamilie; 2. rangschik ze op datum (FIFO); 3. opteer voor transparante verpakkingen voor een betere zichtbaarheid; 4. gebruik de producten in voorraad en vervang ze door nieuwe; 5. vries in in kleine hoeveelheden om voedselverspilling te vermijden; 6. etiketteer de producten zorgvuldig (bij artisanale invriezing); 7. stel een gebruiksfiche op voor elke diepvriezer. Artisanale invriezing Sommige bereide gerechten die niet aan het publiek aangeboden werden, kunnen ingevroren worden met het oog op hun toekomstig hergebruik. Deze praktijk, die artisanale invriezing wordt genoemd, is goedgekeurd door het FAVV, maar dient men perfect te beheersen en moet het voorwerp uitmaken van een minutieuze opvolging en een regelmatige controle. Het kan een kostbare hulp zijn in de strijd tegen voedselverspilling, maar een fout of nalatigheid op dit vlak kan wel ernstige gevolgen hebben... 4 Daling van de temperatuur van 65 C naar 4 C in twee uur tijd: zie de autocontrolegidsen van het FAVV ( gidsen/). Te volgen regels: 1. het gerecht moet snel afgekoeld worden volgens de geldende normen inzake voedselveiligheid 4 ; 2. het gerecht moet luchtdicht verpakt zijn (idealiter in een vacuüm verpakking); 3. identificeer het gerecht aan de hand van een etiket dat de naam van het product, de bereidingsdatum en de uiterste gebruiksdatum (acht weken na de bereidingsdatum) vermeldt; 4. vries geen rauw gehaktvlees in: als u nog onbereid gehaktvlees over hebt, bak dit dan eerst, plaats het in de koelkast om het te laten afkoelen en vries het daarna pas in; 5. hou voor uw artisanaal ingevroren bereidingen een opvolgingsfiche bij (waarin u noteert wanneer u wat in de diepvriezer hebt gestoken en wat eruit gehaald); 6. berg uw artisanaal ingevroren bereidingen op in een aparte diepvriezer en pas ook hier het FIFO-systeem toe. Vacuümverpakkingen Een vacuümzak of -zakje is een verpakking waaruit alle lucht werd gezogen pg 186 Opslag & bewaring Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

189 met behulp van een pomp. De techniek heeft tot doel om alle omgevingslucht uit de verpakking te verwijderen om de inhoud ervan te beschermen en te bewaren. Het afbraakproces wordt hierdoor vertraagd, wat maakt dat het voedingsmiddel in kwestie beter bewaard blijft en langer gebruikt kan worden. De methode biedt tal van voordelen: 1. voedingsmiddelen kunnen er langer mee bewaard worden; 2. het vochtverlies wordt erdoor gestopt; 3. de versheid blijft bewaard; 4. dat geldt ook voor de zintuiglijke kwaliteiten (smaak en kleur); 5. evenals voor de vitaminen en minerale zouten; 6. het maakt het mogelijk om een planning op te stellen voor het gebruik van de producten; 7. de verpakking biedt een optimale luchtdichtheid bij artisanale invriezing (de producten raken niet verbrand door de koude). Voor gerechten waarbij veel komt kijken om ze te bereiden, maakt deze techniek het mogelijk om het werk over meerdere dagen te spreiden. De methode betekent dus een kostbare hulp voor huisbereide gerechten. Net zoals voor elk ander type herverpakking, is het ook hier belangrijk om elke vacuümverpakking te voorzien van een behalve etiket met vermelding van: de naam van het product; de datum van bereiding; de uiterste gebruiksdatum. Op de markt zijn er vacuümmachines van verschillende prijsklassen beschikbaar. Aan elke collectiviteit om die machine te kiezen die het beste voldoet aan haar budget en haar behoeften. Vergeet niet dat u met de aankoop van een dergelijk hulpmiddel voedselverspilling kunt tegengaan, wat betekent dat u uw investering op enkele maanden tijd al terugverdiend kunt hebben. Tips & tricks In een bedrijfsrestaurant met zelfbediening is het altijd moeilijk om op voorhand te weten hoeveel grillades er elke dag verkocht zullen worden. Door de aankoop van biefstuk of gevogeltevlees in vacuümverpakkingen, individueel of per tien stuks verpakt, kan de kok zijn ingrediënten uit de diepvriezer halen naarmate hij ze nodig heeft. Een vacuümverpakte biefstuk blijft een tiental dagen goed. Sleutelwoorden: opslag - bewaring - UGD - DMH - FIFO - producten vers - droog - diepgevroren - vacuümverpakt Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Opslag & bewaring pg 187

190 Thinkstock

191 Verpakkingen Beperken om de ecologische impact te verkleinen Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verpakkingen pg 189

192

193 Verpakkingen Beperken om de ecologische impact te verkleinen Inleiding Het is algemeen geweten: de aanzienlijke hoeveelheid voedingsverpakkingen die afkomstig zijn van de petrochemie, hebben een impact op het milieu. Daarnaast zorgen ze ook voor een zekere financiële kost, zowel voor de koper als voor de maatschappij in haar geheel. Laten we ze dus zoveel mogelijk vermijden of recycleren en laten we opteren voor die verpakkingen met de kleinste ecologische voetafdruk! Algemene principes Wat verpakkingen betreft, kunt u zich bij de keuzes die u maakt, laten leiden door drie algemene principes: geef de voorkeur aan weinig verpakte producten; opteer voor ecologische verpakkingen (op basis van gerecycleerd materiaal, recycleerbaar, natuurlijk, enz.); en sorteer uw afval. Concreet vertaalt zich dat in het opteren voor onderstaande mogelijkheden, gerangschikt volgens volgorde van voorkeur: producten van het eerste gamma (ruwe, onverwerkte grondstoffen), hoe meer een product immers wordt verwerkt, hoe meer het wordt verpakt; producten in bulk (intern kunnen deze producten herverpakt worden in herbruikbare recipiënten) (zie de fiche Opslag en bewaring ); grote verpakkingen (wanneer het aankoopvolume dit toelaat); statiegeldverpakkingen (transportbakken, glazen flessen, enz.); herbruikbare verpakkingen; recycleerbare verpakkingen. Ter herinnering: de wetgeving legt de recyclage op van de volgende verpakkingen en afvalstoffen: papier; karton; glas; verpakkingsplastic (verpakking palletten en diepgevroren producten, vershoudfolie, enz.); PMD (Plastic, Metaal en Drankverpakkingen). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Verpakkingen pg 191

194 Professionele materialen, zoals de rekfolie die rond palletten wordt gedraaid, het beschermplastic van statiegeldbakken, het plastic van diepgevroren producten, winkeltassen, enz. kunnen verder eveneens gesorteerd worden. Voor meer informatie ter zake verwijzen we naar de afvalophaaldienst. Hier kunt u doorgaans sorteerzakken kopen, die specifiek bestemd zijn voor dit type industrieel plastic (vaak per zak van 400 liter). Tips & tricks Gespecialiseerde ophalingen in Brussel Op de Brusselse markt bieden meerdere private afvalophaalbedrijven diverse mogelijkheden aan: restafval, organisch afval, PMD, verpakkingsplastic, karton en papier, enz. Sommige van deze ondernemingen stellen ook een sensibiliseringskit voor. De ophalingen zelf gebeuren één of twee keer per week, al naargelang de op te halen volumes. Recycleren is goed... maar voorkomen is beter! 1 L. Waridel, L Envers de l assiette, Ecosociété, Gerecycleerd plastic wordt verwerkt tot stof die bv. gebruikt wordt voor de vervaardiging van kleding, tapijten of sportschoenen. Zo kan men van zevenentwintig flessen mineraalwater een trui uit poolfleece maken. Door het recycleren van aluminium kan dan weer 95% van de energie uitgespaard worden die men anders nodig heeft om aluminium te produceren uit de gebruikelijke grondstoffen 1. Denk er dus aan om uw verpakkingen uit te spoelen en te sorteren. Maar hou altijd in uw achterhoofd dat de beste verpakking... diegene is die niet bestaat! Waarvoor staan al die logo s? Op de verpakking van voedingsproducten treffen we tal van pictogrammen en labels aan. Meestal zijn ze echter weinig duidelijk en is er nog minder bekend over hun betekenis. Daarom geven we hieronder een klein overzicht, gerangschikt volgens ecologisch belang, dat u toont dat sommige logo s ernstiger genomen moeten worden dan andere. pg 192 Verpakkingen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

195 LOGO BeTekenis Van BeLanG VOOr: OK Compost Composteerbaar (gecontroleerd door een erkende organisatie) Opmerking: alleen composteerbaar in een industriële compost Aankoop Statiegeld Statiegeldverpakking (op voorwaarde natuurlijk dat u de verpakking naar de leverancier terugbrengt!) Aankoop/sortering Glasbol Oproep om het glas te recycleren Sortering Ecotaks naar buiten gerichte pijlen = zonder ecotaks / naar binnen gerichte pijlen = met ecotaks (verplicht en gecontroleerd) Aankoop FSC Product op basis van materialen afkomstig van duurzaam beheerde bossen Aankoop Möbiusband Recycleerbaar (weinig gecontroleerd) Sortering Möbiusband Product op basis van gerecycleerde materialen (weinig gecontroleerd) Aankoop Recyclagedriehoek 01 PET Specifi catie van het type plastic van de verpakking (vrijwillig, niet-gecontroleerd pictogram) vergezeld van een cijfer dat met een bepaald type plastic overeenstemt (die niet allemaal recycleerbaar zijn) - 1: PEt (fl es water) - 2: PEHD (fl es detergent of shampoo) - 3: PVC (buis voor grijs water, elektriciteit) - 4: PELD (verpakkingsfolie) - 5: Polypropyleen (stoppen van koolzuurhoudende dranken) - 6: Polystyreen (dashboard, isolatie) - 7: andere soorten plastic Sortering alu Verpakking bestaande uit aluminium Aankoop Tidy Man Oproep om niet op de openbare weg te gooien Sortering Groene punt De fabrikant maakt zijn (verplichte) bijdrage over aan een erkende instantie voor het beheer van zijn verpakkingen (betekent dus niet dat de verpakking recycleerbaar is!) -- te verkiezen verpakkingen Onderstaande tabel lijst per productcategorie de verpakkingen op die op dit ogenblik beschikbaar zijn voor een duurzame collectieve restauratie, op basis van de hierboven vastgelegde volgorde van belang. Het is een kwestie die snel evolueert en waarvoor er regelmatig innovaties worden gelanceerd. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches verpakkingen pg 193

196 Maar ongeacht het belang van milieuvriendelijkere verpakkingen, mogen we niet vergeten dat het streefdoel altijd nul verpakkingen is en moet blijven. Aanbevolen VERPAKKING Productfamilie Verpakkings- MATERIAAL Waarborg Recyclage Koekjes Bulk kg Karton 100% Dranken Glazen flessen Bakken met waarborg 100% Conservenblikken Groot 3-5 l Metalen blik 100% Graanproducten Bulk kg Gekartonneerd papier Water Kraan Kruik/fontein bij zelfbediening Sausfond Groot 5-10 kg Herbruikbare plastic emmer 100% -- 0% maar hergebruikt Melk Bulk 5-10 l Karton + plastic 100% Verse groenten Bulk Bakken met waarborg 100% Diepgevroren groenten Bulk 2,5-10 kg Plastic + karton 100% Deegwaren Bulk kg Plastic 100% Aardappelen (geschild) Bulk 5-10 kg Plastic 100% Rijst Bulk kg Gekartonneerd papier 100% Roux/bindmiddel Groot kg Plastic zakken 100% Suikerklontjes Bulk 1-10 kg Individueel karton, niet-verpakt Fijne suiker Bulk kg Gekartonneerd papier 100% 100% Vlees, gevogelte, vis, eieren Bulk Enkelvoudige folie, recycleerbaar Bakken met waarborg 100% Yoghurt/witte kazen Bulk 5 l Herbruikbare emmer 0% maar hergebruikt Sleutelwoorden: verpakkingen - afval - sortering - recyclage verpakkingsmateriaal - bulk - logo s - labels pg 194 Verpakkingen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

197 Gezelligheid & service De maaltijd als moment van ontspanning Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gezelligheid & service pg 195

198

199 Gezelligheid & service De maaltijd als moment van ontspanning Tijdens een drukke en soms stresserende dag is het belangrijk dat de middagpauze een moment van gezelligheid vormt. Verder moet het ook de gelegenheid bieden om zijn zinnen even te verzetten en zich te ontspannen. Hiervoor is een gemoedelijke en aangename sfeer nodig. Oog hebben voor het welzijn van de tafelgenoten maakt dan ook integraal deel uit van de criteria voor een duurzame maaltijd. 1 Enquête Cantines, CLCV-MAAP, december 2009, GOEDE PRAKTIJK De stem van de gebruikers Uit een in Frankrijk bij leerlingen in 44 onderwijsinstellingen georganiseerde enquête over grootkeukens 1 blijkt het belang van de kwaliteit van het kader en het onthaal van het restaurant in de globale waardering van de kwaliteit van de maaltijden: De meningen die geformuleerd werden over de kwaliteit van de maaltijd zijn gekoppeld aan de algemene waardering van het schoolrestaurant. Zo hebben de ondervraagden die de hoofdgerechten goed vinden, doorgaans een gunstig oordeel over het kader en de netheid van het schoolrestaurant. Deze resultaten brengen ons ertoe om de kwaliteit als een geheel te beschouwen: de inhoud van de borden verbeteren, als het kader van het restaurant weinig gemoedelijk is, zou de perceptie van de tafelgenoten wel eens weinig kunnen veranderen. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gezelligheid & service pg 197

200 Organisatie van de dienstverlening De bereide maaltijden worden verdeeld en geconsumeerd volgens een organisatie die eigen is aan elke collectiviteit. De geboden dienstverlening kan daarbij sterk variëren. Een optimale aanpassing aan het type gebruiker is daarbij belangrijk: de maaltijden worden op het bord geserveerd: aangewezen voor kinderdagverblijven, kleuterscholen, rusthuizen en ziekenhuizen; hier wordt het concept van het familiale type naar voren geschoven (nabijheid van de tafelgenoten, hulp, aanpassing aan de voedingsbehoeften, enz.); lineaire zelfbediening: aangewezen voor bedrijfsrestaurants, lagere en middelbare scholen, hogescholen en universiteiten, gevangenissen, enz.; zelfbedieningseilanden (inrichting in zones per type product): aangewezen voor zelfbedieningsrestaurants met een grote capaciteit die voor een vlottere doorstroming willen zorgen. Thinkstock Het soort dienstverlening is het meest zichtbare gedeelte van het collectieve restaurant en kan een aanzienlijke invloed hebben op de duurzaamheid van het restaurant, met name op het type geserveerde maaltijd en de voedselverspilling (zie de fiches Voedingsplan & menuontwerp en Voedselverspilling ). Bij het doorvoeren van een vernieuwingsoperatie zal vaak ook de organisatie van de dienstverlening veranderen. Het is dan ook het ideale moment om de manier van werken te herbekijken, rekening houdend met bepaalde duurzame aspecten: type maaltijden, aanpassing aan de gebruikers, welzijn van de tafelgenoten, oog voor het milieu, controle van de kosten, voedselverspilling vermijden, enz. pg 198 Gezelligheid & service Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

201 Tips & tricks Meeneemformules in middelbare scholen De leerlingen van het secundair onderwijs vinden het leuk dat ze de school s middags kunnen verlaten. Ze geven dan ook zelden de voorkeur aan een aan tafel opgediende maaltijd die het grootste deel van hun pauze in beslag neemt. Waarom hen geen meeneemgerechten aanbieden (broodjes, deegwaren, soep, enz.), waardoor ze hun verlangen naar vrijheid kunnen combineren met gezonde en duurzame voeding? Voor inspiratie verwijzen we naar de receptfiches van deze gids. Etenstijd De duur van de wacht- en etenstijd hebben een grote impact op het welbevinden aan tafel. Zo kan men zich onmogelijk ontspannen als men lang moet wachten terwijl men honger of weinig tijd heeft. En omgekeerd is het ook moeilijk om van een maaltijd te genieten als men snel alles naar binnen moet werken... De gemiddelde duur voor het nuttigen van een maaltijd hangt af van het doelpubliek: 45 minuten voor kinderen in kleuterscholen en ouderen; 30 minuten voor kinderen in het basisonderwijs en volwassenen; 20 tot 30 minuten voor leerlingen uit het middelbaar. Deze timing houdt verband met de reële duur van de maaltijd en mag de wachttijd niet omvatten. Vandaar het belang om het onthaal goed te organiseren en het meest gepaste type dienstverlening te kiezen, opdat de tafelgenoten niet langer op hun maaltijd moeten wachten dan ze nodig hebben om ervan te genieten. Opleiding van het personeel De rol van de keuken- en opdienploegen is van primordiaal belang om de tafelgenoten te begeleiden bij de overgang naar een duurzaam voedingsprogramma: het geven van toelichting bij de menu s, ontdekking van de producten, bestrijding van verspilling, enz. Maar hoewel de medewerkers goed kunnen zijn in het opdienen zelf, voelen ze zich niet altijd op hun gemak in hun begeleidende rol. Om hen te helpen, is het belangrijk om een minimum aan uitleg tot indien mogelijk zelfs een heuse opleiding te voorzien voor de keuken- en opdienploegen (zie de fiche Participatie van de belanghebbende partijen ). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gezelligheid & service pg 199

202 HULPMIDDEL Gratis opleidingen van Leefmilieu Brussel Al jaren biedt de Brusselse overheid theoretische en praktische opleidingen rond duurzame voeding aan voor de actoren uit de sector van de collectieve restauratie. Informatie en contact: GOEDE PRAKTIJK Opleiding van het opdienpersoneel over duurzame voeding In zijn opleidingsaanbod stelt een cateringservice die voluit voor duurzaamheid gaat, opleidingen voor het personeel voor dat schoolmaaltijden serveert. Daarbij is het de bedoeling om het onthaal te verbeteren op het moment van de maaltijd door het invoeren van bepaalde hulpmiddelen en een woordje uitleg over de principes van duurzame voeding. Deze participatieve opleidingen worden georganiseerd in de vorm van besprekingen van situaties uit de praktijk en rollenspelen. Door middel van een proeverij van de nieuwe gerechten die tijdens het jaar opgediend zullen worden, kan het opdienpersoneel zelf nog vóór de kinderen de nieuwe producten ontdekken, zijn mening over de smaak en de presentatie geven, eventuele verbeteringen aan het recept voorstellen om het gerecht zo goed mogelijk aan de smaak van de kinderen aan te passen, enz. Deze proeverij is ook een gelegenheid om de functie te valoriseren die ze tijdens de middagpauze vervullen. En de dag dat de maaltijden in kwestie daadwerkelijk worden aangeboden, kan het personeel de herkomst van de producten en het recept toelichten en zal het sneller geneigd zijn om de kinderen aan te sporen om goed te eten. Thinkstock pg 200 Gezelligheid & service Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

203 Bekendmaking van het menu De kwaliteit van het onthaal in het restaurant hangt voor een stuk ook af van de verspreiding en bekendmaking van het menu. Denk er daarom aan om dit te doen via de beschikbare en aan uw doelpubliek aangepaste communicatiekanalen: bord; ad valvas; televisiescherm; intranet; website; sociale netwerken; enz. Vul het menu, waar mogelijk, ook telkens aan met informatie over uw duurzame initiatieven: geef aan dat de producten lokaal geproduceerd werden en van gedifferentieerde kwaliteit zijn, bv. aan de hand van tekeningen of pictogrammen. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gezelligheid & service pg 201

204 Inrichting van het restaurant De inrichting van het restaurant heeft een grote invloed op het welbevinden van de gebruikers. Als we ervan uitgaan dat een duurzame maaltijd ook een zekere gezelligheid inhoudt, is het belangrijk om de nodige aandacht te schenken aan dit aspect en uw vertrekken zo comfortabel mogelijk in te richten, rekening houdend met ruimte, geluid, versiering en licht. 2 Norm NF X db(a) wordt gebruikt om de sterkte van omgevingsgeluiden te meten; het is een maateenheid voor de waarneming van geluidssterkte door de mens. Ruimte De Franse normen 2 bevelen in dit opzicht bv. een toegankelijke minimale oppervlakte van 2 m² per zitplaats aan voor schoolrestaurants als garantie voor het comfort vóór, tijdens en na het nuttigen van de maaltijd. Voor zover we weten, bestaat er geen gelijkaardige norm in België. Geluid Het geluidsvolume tijdens de werkuren moet minder dan 55 db(a) 3 bedragen en het geluidsniveau op het moment van de maaltijd moet lager zijn dan 76 db(a). Als de zaal van uw restaurant te luidruchtig blijkt, bestaan er oplossingen om dit probleem aan te pakken: scheidingswanden; schikking van de tafels (vermijd te lange tafels); meubilair; wolvilt op de uiteinden van de poten van de stoelen; herbruikbare placemats die het geluid van het bestek dempen; enz. Voor meer informatie ter zake verwijzen we naar professionals op het vlak van de inrichting van horecazaken. Luidruchtig schoolrestaurant 4 Enquête Cantines, CLCV-MAAP, december 2009, Volgens de hierboven aangehaalde enquête 4 is een schoolrestaurant duidelijk een luidruchtige plek: 90% van de leerlingen van het lager onderwijs en meer dan 70% van de leerlingen van de tweede graad vinden dat er in de refter sprake is van geluidshinder. pg 202 Gezelligheid & service Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

205 Versiering Eenvoudige en goedkope decoratieve elementen kunnen de uitstraling en de gezelligheid van een restaurantzaal aanzienlijk veranderen: bakken met natuurlijke of kunstplanten; tafellinnen of placemats; de kleur van de muren; affiches; enz. Thinkstock Gebruik bv. de gratis, leuke en kleurrijke affiches die sensibiliseren rond duurzame voeding en die verkrijgbaar zijn bij openbare instellingen of verenigingen (zie de fiches Communiceren & sensibiliseren en Bronnen ). Tips & tricks Valoriseer de koks en de producenten Waarom maakt u geen gebruik van de restaurantzaal om een band te scheppen met het keukenpersoneel en bepaalde producenten, bv. door het uithangen van affiches met hun foto? Verlichting Een goede verlichting maakt de zaal extra aantrekkelijk en valoriseert ook de maaltijden zelf. Denk er daarbij aan om de verlichting aan te passen aan het type publiek en dienstverlening van het restaurant. Natuurlijk licht dient daarbij altijd de voorkeur te genieten. Waar mogelijk, opteert u in dit opzicht best voor goed georiënteerde ramen. En op andere plaatsen voorziet u lageenergieverlichting van goede kwaliteit, d.w.z. verlichting die het natuurlijk licht zo goed mogelijk imiteert. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Gezelligheid & service pg 203

206 Thema s en evenementen Vermijd eentonigheid en maak uw restaurantzaal aantrekkelijk door informatie te verspreiden en de participatie van de tafelgenoten te stimuleren. Stel bv. regelmatig het volgende voor: thematische menu s; ontdekkingsmenu s rond een bepaald land of ingrediënt; een lokaal seizoensingrediënt dat in de kijker wordt geplaatst; een feestelijk thema; ontdekkingstafels; een ideeënbus; verjaardagen. Zie de fiche Communiceren & sensibiliseren. Thinkstock Sleutelwoorden: gezelligheid - dienstverlening - uitrusting logistiek - etenstijd - opleiding - communicatie consumenten pg 204 Gezelligheid & service Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

207 Voedselverspilling Beter begrijpen & verminderen Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 205

208

209 Voedselverspilling Beter begrijpen & verminderen Inleiding We spreken van voedselverspilling wanneer producten die voor menselijke consumptie bestemd zijn, verloren gaan of weggegooid worden vooraleer ze geconsumeerd worden. Het mag niet verward worden met voedingsafval dat niet voor consumptie geschikt is, zoals bepaalde soorten schil, botten, schelpen, pitten, enz. 1 Meer informatie: T. Stuart & B. Lhoste, La grande (sur-)bouffe. Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, Rue de l échiquier, 2012, 91 p. De cijfers in verband met voedselverspilling kunnen ons niet onverschillig laten. Naar schatting een derde van de wereldwijde voedselproductie wordt verspild. Dat zijn heel wat hulpbronnen (akkerland, water, energie) die nodeloos verkwist worden! De hoeveelheid voedsel die op deze manier verloren gaat, volstaat ruimschoots om niet alleen het miljard mensen te voeden dat honger lijdt in het Zuiden, maar ook de mensen in onze contreien die voedselhulp krijgen. Ten slotte brengt deze verspilling ook een zekere kost met zich mee voor alle actoren van de voedselketen die voedingsmiddelen produceren, verwerken, vervoeren, opslaan, verpakken en kopen, die uiteindelijk niet geconsumeerd worden. Deze verspilling voorkomen is dan ook een wereldwijde uitdaging waaraan iedereen zijn steentje moet bijdragen 1. In onze industrielanden vindt verspilling voornamelijk op het einde van de keten plaats, in de fasen van de distributie en consumptie. Voor de collectieve restauratie is er op dit vlak een cruciale rol weggelegd. Zo worden er in het Brussels Gewest alleen al bijna 75 miljoen maaltijden per jaar opgediend in de collectieve restaurants, terwijl het aandeel van de buitenshuis genuttigde maaltijden intussen blijft toenemen. Verspilling in de sector van de collectieve restauratie In de collectieve restauratie zijn de hoeveelheden die verloren gaan vaak aanzienlijk en veel groter dan we denken. Er zijn verschillende redenen waarom het zo moeilijk is om deze verspilling tegen te gaan (voedselveiligheid, gewoonten van de consumenten, leveringswijze, enz.). Deze verspilling verminderen is nochtans een prioritaire actiepiste in het kader van een project rond duurzame voeding, omdat het het mogelijk maakt Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 207

210 om besparingen te realiseren, waardoor er middelen vrijkomen die voor andere en duurdere initiatieven gebruikt kunnen worden, zoals de invoering van gelabelde producten of de aankoop van materiaal (zie de fiches Budgetbeheer, Gedifferentieerde kwaliteit & labels, Verwerking en beheer van verse producten en Opslag & bewaring ). Het levert bovendien een doeltreffende bijdrage op aan het imago van de collectiviteit en is een goede stimulans voor de mobilisatie van alle actoren. Initiatieven die in bedrijfs- en schoolrestaurants werden gelanceerd, hebben ook aangetoond dat het mogelijk is om deze verspilling sterk terug te dringen door zowel op het aanbod, het opdienen als de sensibilisering van de klanten in te werken. Actie ondernemen Het ideale scenario is dat het probleem stapsgewijs wordt aangepakt door mensen er eerst bewust van te maken en vervolgens die acties te identificeren die het meest zijn aangepast aan de eigen structuur (zie de fiches Participatie van de belanghebbende partijen en Uitwerking & opvolging van een eigen actieplan ). Een eerste diagnosefase met weging geldt in dit opzicht als onontbeerlijk om ten volle de omvang van het probleem te beseffen. In functie van het beschikbare personeel, kunt u kiezen voor een meer of minder sterk doorgedreven diagnose: Niveau 1: weging van de voedselverspilling voor alle posten en ingrediënten door elkaar gedurende enkele dagen, met extrapolatie van de gegevens op jaarbasis. Dit globale cijfer kan gebruikt worden voor een eerste sensibilisering binnen de eigen instelling (keukenpersoneel en consumenten) en kan een voorafgaande fase vormen voor een omvangrijkere mobilisatie. Niveau 2: weging van de verspilling per post (productieoverschotten, etensresten op borden, overschot van de salad bar, soepresten, voorraadbeheer, enz.) gedurende minstens een week. De aldus verkregen informatie maakt het mogelijk om een preciezer beeld te krijgen van de posten waar de prioritaire acties ondernomen moeten worden. Niveau 3: vergelijkbaar met niveau 2, maar waarbij er een onderverdeling wordt gemaakt in functie van het type ingrediënt (zetmeelhoudende producten, eiwitten, groenten, zuivelproducten, enz.) met weging of visuele raming. Dit niveau maakt het mogelijk om nog verder te gaan in de analyse en bv. de levensmiddelen te identificeren die het minste gesmaakt worden door de consumenten of die systematisch in te grote hoeveelheden bereid worden. pg 208 Voedsel verspilling Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

211 Evaluatietool Duurzame grootkeukens Leefmilieu Brussel stelt u een gratis evaluatiehulpmiddel ter beschikking in de vorm van een Excel-bestand waarin u uw diagnose- en opvolgingsgegevens kunt invoeren. Met deze tool kunnen verschillende aspecten van duurzame voeding gemeten worden en verder omvat het ook een apart gedeelte over voedselverspilling met verschillende detailniveaus. Om het hulpmiddel te downloaden en de gebruiksaanwijzing te raadplegen: > Hulpmiddelen > Nuttige documentatie > Evaluatietool voor uw grootkeuken Eenmaal u de diagnose hebt uitgevoerd, kunt u uw verminderingsdoelstellingen op een realistische manier en in overleg met de betrokken actoren bepalen. Voor het bepalen van de prioritaire acties zou u idealiter minstens een diagnose van niveau 2 verricht moeten hebben, waarmee u de posten kunt identificeren die voor de meeste verspilling zorgen. Zo heeft het bv. geen zin om sensibiliseringsacties naar de consumenten toe voor te stellen, als uit de diagnose blijkt dat de meeste verspilling zich aan de productiezijde voordoet. GOEDE PRAKTIJK Begin met eenvoudige acties die snel resultaat opleveren De Regionale Raad van Nord-Pas-de-Calais, partner van het GreenCookproject, heeft een proefproject in 10 middelbare scholen georganiseerd. Uit de verzamelde resultaten blijkt dat er door de scholen tijdens de lunch elke dag gemiddeld 159 verspild wordt. Op jaarbasis komt dat neer op een bedrag van per school! Verder bracht het project ook aan het licht dat er best begonnen kan worden met één of twee acties die snel resultaat opleveren om zich te verzekeren van de nodige steun voor het project, alvorens ambitieuzere initiatieven te lanceren. De acties die er met betrekking tot het brood ondernomen werden (wijziging van de locatie, rantsoenering), zijn hier een goed voorbeeld van: ze vragen weinig tijd en geld; de resultaten zijn snel zichtbaar en blijken motiverend te werken voor de belanghebbende partijen; de verwachte resultaten kunnen aanzienlijk zijn qua impact op het milieu (water- en koolstofbalans) en op besparingsvlak (meerdere duizenden euro s per jaar). Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 209

212 Vergeet verder ook niet om de hiërarchie inzake afvalpreventie te respecteren. Compostering en biomethanisatie worden vaak aangehaald als dé oplossingen voor het voedselverspillingsprobleem. Hoewel deze technieken het inderdaad mogelijk maken om het organische afval beter te valoriseren, moet men in de eerste plaats vooral voorrang geven aan preventieve acties aan de bron om de ecologische impact zoveel mogelijk te verkleinen en de kosten zoveel mogelijk te drukken. Bij het kiezen van de in te voeren acties wordt dan ook aangeraden om de volgende hiërarchie na te leven: 1. preventie altijd de beste optie; 2. hergebruik (intern of in de vorm van schenkingen); 3. recyclage (compostering); 4. energetische valorisatie om verbranding te vermijden (biomethanisatie). GOEDE PRAKTIJK Gemeentescholen van Watermaal-Bosvoorde In oktober 2011 zijn de centrale keuken van Watermaal-Bosvoorde en alle belanghebbende partijen met betrekking tot de schoolmaaltijden (begeleidend personeel, schooldirecties en keukenpersoneel) de uitdaging aangegaan om de voedselverspilling terug te dringen. Twee weken lang werden alle voedselresten door het keukenpersoneel gewogen (productresten, resten van de borden en opdienresten). Het resultaat bleek veel meer dan verwacht: 35% voedselresten! Vervolgens werd er een actieplan opgesteld met als belangrijkste doelstelling om de verspilling met 25% terug te dringen tegen juni De acties die daartoe ingevoerd werden, hadden voornamelijk betrekking op de sensibilisering van de kinderen, zowel in de klas als in de schoolrestaurants, en de participatieve opleiding van het begeleidend personeel, met name in verband met de gehanteerde technieken bij het bepalen van de grootte van de porties. Eind juni 2012 was de doelstelling van 25% bereikt en werden er voor het volgende schooljaar bijkomende acties gepland. Preventieve acties In de sector van de collectieve restauratie vindt verspilling in elke fase van de keten plaats, van de aankopen tot de uiteindelijke consumptie. Gelukkig bestaan er tal van oplossingen, waarvan er sommige ook erg gemakkelijk in te voeren zijn. En hoewel andere een zekere reorganisatie en investering vragen, mogen we niet vergeten dat de strijd tegen voedselverspilling op termijn ook ons budget ten goede komt! Hieronder enkele ideeën. pg 210 Voedsel verspilling Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

213 FASEN OPLOSSINGEN Aankopen Leveranciers kies de best mogelijke leveringsdagen in functie van de eigen menuplanning. Geef de voorkeur aan korte ketens die de verspilling in elke fase van de keten helpen beperken. (Zie de fiche Leveranciers.) Hoeveelheden Plan uw aankopen. Gebruik het gewichtenschrift als referentiepunt en hou rekening met het type consument. Pas uw bestellingen aan de behoeften aan (voorzie niet systematisch een zekere foutmarge). Stel een aankoopverantwoordelijke aan. Laat u niet verleiden door aanbiedingen van leveranciers. (Zie de fiches Aankoop en ontvangst van goederen en Gewichten.) Opslag Ruimte en materiaal Laat een koelruimte of koelcel installeren. Hoeveelheden Beheer uw voorraad en beperk deze zoveel mogelijk. UGD (uiterste gebruiksdatum) Ga na of de UGD zich ver genoeg in de toekomst situeert bij de ontvangst van de goederen. Gebruik een beheerprogramma. Opteer voor een strikt FIFO-systeem bij het opbergen van uw producten. Controleer dagelijks de levensmiddelen waarvan de UGD in zicht is. Herverpakking koop kleine hermetisch afsluitbare recipiënten aan om de in bulk aangekochte ingrediënten in te herverpakken. Pas een strikt herlabelingssysteem toe bij de ontvangst van de goederen. koop een vacuüm- of verzegelmachine. koop een koelcel om de al bereide maaltijden in te bewaren. Bereiding Menu s kies het menu in functie van de mogelijkheid om de bijproducten van vorige menu s te hergebruiken (voor ideeën verwijzen we naar de receptfiches). Vermijd een al te groot aanbod van gerechten. Richt een menucommissie met vertegenwoordigers van de consumenten op. introduceer het/de nieuwe product(en) geleidelijk aan in de samenstelling van de menu s Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 211

214 Aantal maaltijden Voer een systeem van reserveringen en/of voor de raming van de benodigde hoeveelheden in. Voer een systeem in waarbij er een prijssupplement voor een maaltijd wordt aangerekend (die wel geconsumeerd, maar niet op voorhand gereserveerd werd of bij een niet op voorhand gemelde afwezigheid). Pas het aanbod aan het aantal opgediende maaltijden aan. Voorzie een noodmenu bij overschrijding van de gemiddelde hoeveelheden. Gewichten Pas uw aanbod aan de behoeften aan (voorzie niet systematisch een zekere foutmarge). Kwaliteit van de producten kies werkelijk verse basisproducten van goede kwaliteit die lange tijd goed blijven. kies biologische producten die niet geschild moeten worden. Gebruik de bijproducten (bv. gebruik de schil als bouillon, zie de receptfiches). Bereidingswijzen Leid uw keukenpersoneel op en sensibiliseer hen met betrekking tot de strijd tegen verspilling. Beperk het schoonmaakwerk (zie de receptfiches). Verzorg de bereiding van de maaltijden (specerijen, verse kruiden, enz.). Uitgestelde bereiding Bereid uw gerechten bij voorkeur zo snel mogelijk na ontvangst van de ingrediënten en/of net voordat de maaltijd genuttigd wordt (bv. just in time bereiding). Opdienen Aanbod Pas de variatie in het aanbod aan de grootte van het restaurant aan. Beperk het aanbod op het einde van de dienst. Stel verschillende menuformaten voor. Verzorg de presentatie van de borden. Opdienpersoneel Sensibiliseer het opdienpersoneel met betrekking tot de strijd tegen verspilling (workshops). Leid het opdienpersoneel op in verband met de menu s en de gebruikte ingrediënten, zodat zij de consumenten kunnen informeren. Leid het opdienpersoneel op met betrekking tot het bepalen van de grootte van de porties. Opgediende hoeveelheden Pas de opgediende hoeveelheden aan de wensen van de consument aan. Serveer kleinere porties en voorzie de mogelijkheid om bij te vragen. Opdiengerei Gebruik aangepast opdienvaatwerk en -gerei (bv. portieverdelers, opschephulpmiddelen, spatels, aangepaste lepels, enz.). Bevoorrading van de zelfbediening Zorg voor een geleidelijke aanvulling (elk gerecht dat de consumenten wordt gepresenteerd of dat naar de zelfbedieningsafdeling wordt gebracht, moet op het einde van de shift worden weggegooid). Plaats het brood en de voorgerechten eerder op het einde van de zelfbediening dan in het begin (de consumenten nemen er dan van in functie van wat ze als menu gekozen hebben). Voer een systeem in waarbij er per gewicht betaald wordt (bv. voor de salad bar). pg 212 Voedsel verspilling Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

215 Gezelligheid Schenk voldoende aandacht aan het comfort en de gezelligheid van het restaurant (geluid, geur, versiering, enz.) om de eetlust op te wekken. Voorzie voldoende tijd om te eten, opdat de consumenten in alle rust kunnen eten. Consumenten Voedingsgewoonten Pas uw aanbod aan het type consument aan. Voer een systeem in waarbij er per gewicht betaald wordt. Voorzie de mogelijkheid om bij te nemen. Laat mensen betalen voor het brood dat ze nemen. Angst voor verandering en het niet kennen van de opgediende gerechten Communiceer over de menu s en de nieuwe producten. Verbeter de recepten (vragenlijst, ideeënbus). Bereid lekkere en smakelijke gerechten (maak werk van de smaak, het visuele aspect, de texturen, enz.). Communiceer over de acties die u onderneemt om verspilling tegen te gaan. Voorzie een zekere voedings- en smaakeducatie (in het bijzonder in scholen). Informatie en sensibilisering informeer (bekendmaking van de resultaten van een maatregel, terbeschikkingstelling van brochures, affiches, opiniepeiling, uitwisseling met het keukenpersoneel, foto s van de gerechten, tonen van de niet-geconsumeerde producten, enz.). Animatie (vertoning van een documentaire met debat, betrokkenheid van de verschillende actoren bij de wegingen, enz.). Operatie afvalloze maaltijden. Tips & tricks Vergeet niet dat u ook voedselschenkingen kunt doen De regels voor voedselschenkingen zijn erg streng om voedselveiligheidsredenen. Producten waarvan u per vergissing een te grote voorraad hebt aangekocht en die u niet binnen de optimale gebruiksperiode kunt benutten, komen in aanmerking voor zulke schenkingen. Daarnaast kunt u ook verse producten of bereidingen wegschenken, (die de keuken niet hebben verlaten en) die snel geconsumeerd moeten worden, bv. aan een vereniging bij u in de buurt die aan sociale hulpverlening doet. Voor meer informatie ter zake kunt u terecht bij de bestaande voedselhulporganisaties: Federatie van de Maatschappelijke Diensten: en zijn voedselhulpindex met vermelding van alle actoren van de sector per type en per gemeente ( enkel in het FR Restos du cœur: Voedselbanken: Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 213

216 GOEDE PRAKTIJK Strijd tegen voedselverspilling bij het Comité van de Regio s in Brussel Het Comité van de Regio s van de Europese Unie voert actief strijd tegen voedselverspilling. Tijdens de Europese Week van de Afvalvermindering van 2011 werden alle bordresten van het restaurant dagelijks gewogen en aan iedereen getoond in een doorzichtige vuilnisbak. Een poster die boven de vuilnisbak werd aangebracht, gaf elke dag het totale afvalgewicht in kilogram aan om het personeel en het publiek te sensibiliseren. Tegelijkertijd werd ervoor gezorgd dat de uitnodigingsmails voor vergaderingen en conferenties met een lunch een bevestigingsverzoek bevatten met de volgende formulering: Help ons voedselverspilling te vermijden: gelieve duidelijk uw keuze aan te geven en ons te verwittigen in geval van belet. Het EMAS-team van het Comité richtte daarnaast ook een werkgroep op met daarin vertegenwoordigers van verschillende diensten, belast met de organisatie van diverse evenementen, om de samenstelling van het buffet en alle stappen van de organisatie van een conferentie te analyseren om de hoeveelheid afval en de voedselverspilling te verminderen. Beschikbare hulpmiddelen Rond voedselverspilling zijn er heel wat hulpmiddelen beschikbaar. Bestel ze gratis online en gebruik ze voor uw sensibiliseringsactiviteiten. Hieronder alvast een eerste selectie: Hulpmiddel Organisatie / Auteur Titel Website Goed eten, minder Brochures en publicaties Leefmilieu Brussel / GreenCook weggooien (brochure) Antiverspillings-receptfiches be/stopverspilling La grande (sur-)bouffe. Bruno Lhoste & Tristram Stuart Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, (Ed. Rue de l échiquier, 2012, 91 p.) Campagnes (affiches, videospots, enz.) Leefmilieu Brussel / GreenCook Verspilling, weg ermee! be/stopverspilling Ministerie van Landbouw (Frankrijk) Manger c est bien, jeter ça craint alimentation.gouv.fr/ gaspillage-alimentairecampagne pg 214 Voedsel verspilling Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

217 Documentaires Tristram Stuart Global Gâchis Valentin Thurn Taste the Waste GOEDE PRAKTIJKEN Een visueel hulpmiddel Het cateringbedrijf Compass Group heeft een hulpmiddel ontwikkeld dat luistert naar de naam Trim Trax en dat tot doel heeft om het schilafval en de resten van maaltijdbereidingen te verminderen. Dominique Meremans, District Manager Scolarest: Het principe is eenvoudig: het gaat om een doorzichtige maatbak waarin het organisch afval verzameld wordt. Elke dag noteert de kok de hoeveelheid afval die er in deze bak terechtkomt. Het hulpmiddel biedt een dubbel voordeel: enerzijds geeft het een overzicht in de tijd van de evolutie van het keukenafval en anderzijds kan men hiermee het personeel sensibiliseren door het dagelijkse afval dat in de doorzichtige bak belandt, te visualiseren. De strijd tegen voedselverspilling in het psychogeriatrisch centrum Scheutbos (Molenbeek) Getuigenis van de keukenploeg We werden een jaar lang begeleid om de verspilling binnen onze instelling te meten en de oorzaken ervan te begrijpen op het niveau van de bereiding van de maaltijden en de op de dienwagentjes teruggebrachte maaltijdresten. De weggegooide hoeveelheden waren aanzienlijk. Dankzij een beter overleg tussen de keukenploegen en de verpleegsters die de maaltijden opdienden, konden we de bereide hoeveelheden verminderen en de recepten aanpassen om ze beter te laten beantwoorden aan de behoeften van onze patiënten. Voortaan vullen de verpleegsters fiches in na het nuttigen van de maaltijd en vermelden ze de overschotten en de eventuele redenen hiervoor. Deze fiches worden vervolgens besproken tijdens maandelijkse vergaderingen. Verder hebben we nog andere ideeën over geleidelijk te ondernemen acties, zoals het voorzien van de keuzemogelijkheid grote of kleine eter bij de tool die gebruikt wordt voor het reserveren van de maaltijden, enz. Op basis van onze eigen ervaring raden we twee prioritaire acties aan: het wegen van het voedsel na de bereiding en het wegen van de resten die worden weggegooid: de vergelijking van beide gewichten schudt de meesten wel wakker! Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Voedsel verspilling pg 215

218 het verminderen van de vleesgewichten en het aanpassen van de bestellingen en de menu s van de patiënten, rekening houdend natuurlijk met de dieetvoorschriften. NOOT De tips, tools en initiatieven over voedselverspilling die in deze gids worden aangeboden, werden ontwikkeld in het kader van het GreenCook-project. Dit project wordt gecofinancierd door het EFRO in het kader van het programma INTERREG IVB Noordwest-Europa en bestrijkt een periode van vier jaar ( ). Sleutelwoorden: verspilling - actieplan - indicatoren - maatregelen evaluatie - hoeveelheid - opdienen - opleiding opslag - aankopen - verpakkingen bereiding gewichten - reserveringen communicatie - sensibilisering - consumenten pg 216 Voedsel verspilling Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

219 Certificeringen & erkenningen Toon uw duurzame verbintenissen Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Certificeringen & erkenningen pg 217

220

221 Certificeringen & erkenningen Toon uw duurzame verbintenissen Inleiding Als u zich de moeite getroost om met uw collectiviteit te streven naar duurzame voeding op lange termijn, zijn er ook labels en erkenningen waarvan u gebruik kunt maken. Deze bieden het voordeel dat ze uw engagement zichtbaar maken voor uw belanghebbende partijen: directie, leveranciers, personeel, partners, publiek, enz. In de meeste gevallen geeft het u ook toegang tot communicatiemateriaal en soms zelfs tot een zekere begeleiding. De officiële labels worden onafhankelijk gecontroleerd, er moet voor betaald worden en ze moeten ook regelmatig vernieuwd worden. Andere erkenningen worden minder geverifieerd en gelden bijgevolg als minder betrouwbaar, maar zijn wel gemakkelijker te verkrijgen en zijn gratis. Labels Biogarantie De vzw Biogarantie werd opgericht door producenten, verwerkers en distributeurs van biologische producten. Ze heeft een lastenboek opgesteld dat nageleefd dient te worden om de termen bio en biologisch te mogen gebruiken in de schriftelijke communicatie over het voedingsaanbod, en dat met name bestemd is voor collectiviteiten. De vzw die eigenaar is van het label Biogarantie heeft het beheer van dit label gedelegeerd aan BioForum, de nationale koepelorganisatie van de sector van de biologische landbouw. 1 Het Biogarantie lastenboek. Regels en normen voor de controle en certificering van horeca en catering, januari 2012, Voornaamste criteria Het Biogarantie 1 -lastenboek voorziet vijf mogelijke systemen: 1. Een label op basis van de percentages biologische producten: de collectiviteit verbindt er zich toe om minstens 15% biologische producten per jaar te kopen (in financiële waarde van de aankopen). 2. Een label per biologisch product: de collectiviteit verbindt er zich toe om voor bepaalde levensmiddelen alleen bioproducten te kopen (bv. verse aardappelen). De collectiviteit communiceert in dat geval naar de consumenten welke producten biologisch zijn. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Certificeringen & erkenningen pg 219

222 3. een label per gerecht: de collectiviteit realiseert 100% biologische bereidingen en kan de consumenten meedelen welke gerechten of menu s 100% biologisch zijn. 4. Een label voor een tijdelijk evenement: de collectiviteit kan tijdelijk (bv. voor één of twee dagen) voor het hierboven vermelde systeem van een 100% biologisch product of een 100% biologisch gerecht opteren en kan in dat geval profiteren van een lichtere controleprocedure en geringere controlekosten. 5. Een algemeen label voor de collectiviteit: dit label wordt toegekend aan collectiviteiten die alleen maar biologische producten aanbieden. Voorwaarden & controle Omdat het werd opgemaakt en toegepast door vzw s, heeft het Biogarantie -lastenboek een privaat karakter. Het wordt echter wel erkend door de Brusselse en Waalse overheid. Bij de Vlaamse overheid zijn de gesprekken hierover nog aan de gang. Elke collectiviteit die het gebruik van biologische producten in haar voedingsaanbod zichtbaar wil maken en het Biogarantie -label wil gebruiken, moet zich onderwerpen aan de controle van één van de drie erkende organisaties: Certisys; Quality-Partner; TÜV Nord Integra. Hun tussenkomst garandeert de ernst van het label, maar houdt ook kosten in en een erg strikt beheer van de aankopen door de collectiviteit. Beschikbare hulpmiddelen Lastenboek Verbintenishandvest Leveranciersdatabank ( Tips en begeleiding Communicatiemateriaal Informatie & contact NL: info@bioforumvl.be - Tel. 03/ FR: catering@biowallonie.be - Tel. 081/ pg 220 Certificeringen & erkenningen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

223 Marine Stewardship Council - MSC 2 Greenpeace is bv. van mening dat de huidige werking van de MSC niet afdoende bescherming verzekert voor alle bedreigde soorten en daarom wordt het label niet ondersteund door deze ngo. De Marine Stewardship Council (MSC), een internationale non-profitorganisatie, heeft standaarden voor duurzame visvangst ontwikkeld. Hoewel de organisatie bekritiseerd wordt door belangrijke ngo s die ijveren voor de bescherming van het milieu 2, omdat de MSC niet ver genoeg zou gaan in zijn eisen en werkwijze om een echte vrijwaring van de biodiversiteit in zee te garanderen, geldt het MSC-label op dit ogenblik wel als het belangrijkste bestaande ecologische label voor producten afkomstig van wilde visvangst. De Traceerbaarheidsstandaard van de MSC voor de traceerbaarheid van visproducten controleert en garandeert de vermelding van het MSC-label doorheen de hele bevoorradingsketen op de producten die afkomstig zijn van een duurzame visserij met MSC-label. Voornaamste criteria Om MSC-gelabelde producten te kunnen verdelen en daarover te mogen communiceren, moet elke onderneming het traceerbaarheidslabel behalen en een licentie voor het gebruik van het logo bezitten. De doorlichting van de bedrijven en restaurants en de aflevering van het label zijn de verantwoordelijkheid van een door de kandidaat-onderneming geselecteerde onafhankelijke en geaccrediteerde labelingsorganisatie. Thinkstock Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Certificeringen & erkenningen pg 221

224 De labelingsorganisatie zal een bezoek brengen aan uw onderneming om na te gaan of uw traceerbaarheidssysteem, uw structuur en uw werknemers aan de volgende voorwaarden voldoen: de MSC-gelabelde visproducten worden uitsluitend aangekocht bij leveranciers die over een geldig traceerbaarheidslabel beschikken; de MSC-gelabelde visproducten worden afgescheiden van andere producten bewaard; de MSC-gelabelde visproducten zijn duidelijk geïdentificeerd; de levering, verwerking en verkoop van de MSC-gelabelde visproducten worden opgevolgd en geregistreerd; het MSC-label wordt alleen aangebracht op MSC-gekeurde visproducten. Vanaf het moment dat de onderneming een traceerbaarheidscertificering van de MSC heeft gekregen en ze een licentie bezit voor het gebruik van het logo, geldt er geen na te leven minimumpercentage met betrekking tot het gebruik van gelabelde producten om de certificering te mogen afficheren. Het MSClabel mag echter wel alleen op gekeurde voorraden worden gebruikt. Als een restaurant bv. gelabelde kabeljauw en niet-gelabelde zalm aanbiedt, is het belangrijk dat het label op het menu, op het uithangbord in het restaurant alsook op eender welke andere communicatiedrager alleen naast de MSCgelabelde kabeljauw voorkomt, kwestie van elk risico op verwarring voor de consument te vermijden. Voorwaarden en controle Uw label is geldig voor een termijn van drie jaar. Gedurende deze periode zal uw labelingsorganisatie regelmatig uw organisatie bezoeken om na te gaan of uw systemen nog steeds operationeel zijn. We hebben het hier dan over de controlebezoeken die volgen op de audit. Aan het einde van deze termijn van drie jaar, moet u zich aan een herevaluatie onderwerpen om uw traceerbaarheidscertificering te kunnen behouden. Beschikbare hulpmiddelen Traceerbaarheidsstandaard van de MSC Traceerbaarheidscertificering van A tot Z Lijst van leveranciers van MSC-gelabelde producten Lijst van de geaccrediteerde labelingsorganisaties Tips en begeleiding Communicatiemateriaal Informatie & contact MSC Benelux benelux@msc.org Tel.: +31 (0) pg 222 Certificeringen & erkenningen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

225 Erkenningen Collectiviteiten die regelmatig gelabelde producten uit de eerlijke handel verbruiken, kunnen een Havelaar toegewezen krijgen. Deze trofee wordt toegekend door de vereniging Max Havelaar België in combinatie met een systeem van sterren dat verband houdt met de reikwijdte van het respectieve engagement. Voornaamste criteria Basiscriteria voor het verwerven van een Havelaar met één ster: alle verbruikte koffie is Fairtrade-gelabeld; deelname aan een infosessie bij Max Havelaar (1/2 dag, gratis); ondertekening van het door de directie van de collectiviteit. Om bijkomende sterren te verdienen, moet de collectiviteit het eigen engagement verder uitdiepen, bv. door: Optie 1 Thee, cacao en toebehoren bij warme dranken: alle thee en cacaopoeder is Fairtrade; alle suiker en alle koekjes/chocolaatjes (indien aangeboden) als toebehoren bij de warme dranken zijn Fairtrade. Optie 2 Versnaperingen en vers exotisch fruit: in automaten of in het restaurant worden minimum 2 Fairtrade-snacks permanent aangeboden; alle aangeboden bananen zijn Fairtrade. Optie 3 Geschenken aan het personeel: minstens 2 vaste geschenkgelegenheden voor het personeel zijn Fairtrade (eindejaarsgeschenk, Sinterklaas, Pasen, geboorte, secretaressedag, anciënniteit ). Optie 4 Wijnen en fruitsappen: alle sappen met fruit van Zuiderse herkomst zijn Fairtrade; alle wijnen van niet-europese Zuiderse herkomst (Zuid-Afrika, Chili, Argentinië) zijn Fairtrade; minimum 50% van de algemene wijnconsumptie is Fairtrade. Praktische handleiding duurzame grootkeuken Praktische fiches Certificeringen & erkenningen pg 223

226 Voorwaarden & controle De verwerving van de erkenning gebeurt na het indienen van een aanvraagformulier en ondertekening van het charter. Het is gratis en de controle gebeurt door de vereniging Max Havelaar zelf, op basis van een dossier. Opgelet: het engagement moet op alle diensten van de collectiviteit slaan, met inbegrip van de consumpties tijdens vergaderingen en de verdeelautomaten, dus niet alleen op het restaurant. Beschikbare hulpmiddelen Databank van producten en leveranciers: Inspiratiekrant Gratis communicatiemateriaal Gratis infosessie en begeleiding Informatie & contact Tel GOEDE PRAKTIJK Bedrijven met 3 sterren Havelaars Bij het ACW (1.500 werknemers) is alle koffie, thee en cacao Fairtrade. En ook alle wijnen en fruitsappen die tijdens recepties en vergaderingen worden geserveerd, hebben het Max Havelaar -label. AXA (7.000 werknemers) is eveneens de trotse bezitter van een Havelaar met drie sterren. Alle koffie is er afkomstig uit de eerlijke handel en er werden twee Fairtrade-versnaperingen in de automaten opgenomen. Van haar kant biedt de grootkeuken elke maand een maaltijd met twee Fairtrade-gelabelde ingrediënten aan. Thinkstock Thinkstock Thinkstock Sleutelwoorden: certificering - labeling - erkenning - Biogarantie MSC - Fairtrade@work - voorwaarden - controles garanties - hulpmiddelen - communicatie consumenten pg 224 Certificeringen & erkenningen Praktische fiches Praktische handleiding duurzame grootkeuken

227 Duurzame voeding Praktische fiches Receptfiches RECEPTFICHES Thinkstock Bronnen index

228 Thinkstock

229 Receptfiches Soepen Salades Sauzen Smeerbare bereidingen Aanraders voor jongeren Gratins Stoofpotjes Stamppotten Pannenkoeken, koeken en quiches Plantaardige steaks Gebraad en vacuüm bereide gerechten Vis Graanproducten Desserten Bronnen Index

230

231 Inleiding tot de receptfiches Duurzame voeding in grootkeukens Receptfiches Inleiding tot de receptfiches pg 229

232

233 Inleiding tot de receptfiches Deze gids bevat meer dan honderd recepten waarin de principes van duurzame voeding worden toegepast: verse en lokale producten, seizoensproducten, het verminderen van de dierlijke eiwitten, enz. Ze is bestemd voor koks in grootkeukens die hun vak kennen. Het zijn immers vooral basisrecepten die bedoeld zijn om de principes van duurzame voeding te leren kennen, ze zich eigen te maken en de creativiteit te stimuleren. Daarom bevatten de receptfiches ook varianten, die aantonen dat er oneindig veel variaties zijn en dat het mogelijk is om rekening te houden met de seizoenen, de voorraad, interessante aanbiedingen van gedifferentieerde kwaliteit en afkomstig van korte ketens, enz. Bovendien biedt men de consumenten ook een mooie smaakdiversiteit! Pictogrammen Seizoenen Het gebruik van lokale, seizoensgebonden producten is een onontbeerlijk principe van duurzame voeding. Daarom bevatten alle recepten een seizoensaanduiding voor het fruit en de groenten. Die aanduiding komt overeen met de oogstperiode (uitgezonderd verwarmde serres) en de bewaarperiode (uitgezonderd conserven en diepvries) volgens de kalender van Leefmilieu Brussel (zie fiche Lokaal en seizoensgebonden eten ). Moeilijkheidsgraad, benodigde tijd en budget Zoals in de klassieke kookboeken bevatten de recepten een aanduiding van de moeilijkheidsgraad, de benodigde tijd en het budget. Het is onmogelijk om precieze aanduidingen te geven, omdat de grootkeukens waarvoor deze gids bestemd is, zo verscheiden zijn. Het pictogram geeft een raming, die wordt beïnvloed door het volume van de aankopen, de grootte van uw keuken, het personeel, de beschikbare uitrusting, enz. Duurzame voeding in grootkeukens Receptfiches Inleiding tot de receptfiches pg 231

234 IDEAAL VOOR Kinderen IDEAAL Vegetarisch MENU Saladbar IDEE Menu s in de kijker Ideaal voor kinderen De meeste recepten zijn zowel voor volwassenen als voor kinderen geschikt. De recepten met dit pictogram worden bijzonder op prijs gesteld door de jongsten en moeten dus in de aanvangsfase van uw project duurzame voeding voorrang krijgen als u met een jong publiek werkt. Ideaal vegetarisch menu Aangezien het verminderen van de dierlijke eiwitten een ander belangrijk aspect van duurzame voeding uitmaakt, is een groot deel van de voorgestelde recepten gebaseerd op het gebruik van plantaardige eiwitten, waardoor het mogelijk wordt om de hoeveelheid vlees te verminderen of zelfs alle vlees weg te laten. De gerechten met dit pictogram zijn uitstekend geschikt voor een 100% vegetarisch menu. Idee saladbar Vergeet in uw project duurzame voeding de saladbar niet. Al te vaak bevat die vette charcuterie, industriële sauzen en het hele jaar door dezelfde groenten. Daarbij wordt geen rekening gehouden met het lokale en seizoensgebonden aanbod (de eeuwige groene sla, tomaten en komkommer zonder smaak die duizenden kilometers hebben afgelegd!). De recepten met dit pictogram kunnen u inspireren om uw saladbar te diversifiëren en duurzaam te maken : lokale salades van het seizoen, zelfbereide en plantaardige sauzen, salades met graangewassen en peulvruchten, enz. Rubrieken Ingrediënten In de meeste recepten werden de hoeveelheden bepaald voor 50 personen of 10 liter (soep en saus). De getoonde gewichten houden rekening met het halfafgewerkte product (bv. 4 kg geraspte wortelen = ongeveer 4,5 kg gekochte wortelen). Bereidingswijze Om kleine grootkeukens, die vaak minder goed uitgerust zijn, de mogelijkheid te geven om ook met deze recepten te werken, is de bereidingswijze gebaseerd op het gebruikelijke materiaal en vocabularium. Vanzelfsprekend kunnen de grote grootkeukens ze aanpassen aan hun jargon en hun logistieke realiteit. pg 232 Inleiding tot de receptfiches Receptfiches Duurzame voeding in grootkeukens

235 Tips & tricks Deze rubriek vestigt de aandacht op de duurzame kenmerken van het recept en geeft enkele tips en tricks, bijvoorbeeld voor de bevoorrading, de bereiding of het vermijden van verspilling. Varianten Voor elk recept hebben wij geprobeerd varianten voor te stellen. Het doel daarvan is om u de reflex te geven de recepten aan te passen aan het seizoen en aan de beschikbare kwaliteitsproducten. Zodra u de algemene principes van duurzame voeding heeft verworven, kunt u uw creativiteit de vrije loop laten! Voedingswaarde 1 Voedingsprogramma gecreëerd op vraag van de Federale overheidsdienst Volksgezondheid: Het voedingsevenwicht blijft natuurlijk altijd de grote prioriteit. Elk recept geeft de voedingswaarde, die is berekend met behulp van de NUBEL 1 -voedingsplanner door een diëtiste die gespecialiseerd is in grootkeukens. Trefwoorden De trefwoorden verwijzen naar de hoofdingrediënten van het recept, met als voornaamste bedoeling om u in staat te stellen een recept te kiezen op basis van fruit en groenten van het seizoen. Thinkstock Duurzame voeding in grootkeukens Receptfiches Inleiding tot de receptfiches pg 233

236 Thinkstock

237 Soepen Zuinige bouillons Soep van granen en/of peulvruchten Veloutésoepen van peulvruchten Veloutésoepen met graanvlokken duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 235

238

239 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Zuinige bouillons Bouillons met nul afval, nul budget ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOENEN gemakkelijk HEEL GOEDKOOP 10 l water 800 g groen en wit van prei 500 g schillen van selder of pastinaak (of andere wortelgroenten) 500 g schillen van wortelen 400 g buitenste koolbladeren 400 g champignonstelen (optioneel) 100 g bladeren van selder of platte peterselie of andere groenten (rucola of veldsla) 100 g uienschillen (optioneel, want zo krijgt de bouillon een amberkleur) Steeltjes van een bussel peterselie 8 geplette lookteentjes 600 g vermicelli (optioneel) 16 zwartepeperkorrels 3 takjes tijm en 3 laurierblaadjes 60 g zout IDEAAL Vegetarisch MENU bereidingswijze GEMIDDELD 1. Was al de schillen overvloedig met water. 2. Doe alle ingrediënten in het gezouten water, behalve de vermicelli (doe de aromatische kruiden in een kruidenbol om de groenten later gemakkelijker te kunnen recupereren). 3. Breng aan de kook, laat indikken en laat gedurende minstens een half uur zachtjes koken. 4. Giet door de mousselinezeef. duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 237

240 Optioneel: 5. Breng opnieuw aan de kook en voeg de vermicelli toe. 6. Laat koken totdat de vermicelli gaar is. tips & tricks de schil en het buitenste vruchtvlees van vers fruit en groenten is rijk aan mineralen, vitaminen en vezels: na zorgvuldig wassen met behulp van een groentenborstel kunnen ze in bepaalde recepten worden gebruikt. Het beste is echter dat alle groenten afkomstig zijn van de biologische landbouw, om resten van chemicaliën te vermijden. Opgelet: de regels zijn anders als u werkt voor een publiek met een lagere immuniteit (kinderdagverblijven, ziekenhuizen, enz.), en niet alle bladeren zijn eetbaar. door het optimale gebruik van groenten kan de hoeveelheid grondstoffen worden beperkt en dus ook de kostprijs van het recept. De schillen vertegenwoordigen gemiddeld 10 tot 20% van het totale gewicht van de groente. de schillen mogen in de koelruimte vacuüm niet langer dan twee dagen worden bewaard en in een emmer water niet langer dan één dag. Spoel ze zeker goed af voordat u ze gebruikt. de bouillon kan als basis dienen voor soep of risotto, of kan na het kruiden als dusdanig worden gegeten. deze bouillons kunnen worden aangedikt met een puree van peulvruchten die voor een fluwelige textuur en plantaardige eiwitten zorgt. 1 EFSA, 2 C. Aubert, D. Lairon, A. Lefebvre, Manger bio c est mieux! nouvelles preuves scientifi ques à l appui..., terre vivante, Tijdens haar jaarlijkse controles heeft de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) residuen gevonden van 338 verschillende pesticiden in de groenten die in 2009 waren geanalyseerd 1. Al zijn de meeste van deze residuen in geringe hoeveelheden en onder de wettelijk toegelaten maxima aanwezig, toch trekken meerdere wetenschappelijke studies hun onschuld in twijfel in geval van regelmatige consumptie. Ze wijzen vooral op het cocktaileffect, d.w.z. de impact van hun combinatie in het organisme 2. pg 238 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

241 Om het milieu te beschermen, vermijd u best dat uw publiek residuen van pesticiden binnenkrijgt en tracht u zo weinig mogelijk te verspillen. Geef zoveel mogelijk de voorkeur aan biologische producten! zie fiche Gedifferentieerde kwaliteit & labels. VARIANT 1 Bouillon met look en peper ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOENEN 10 l water 400 g wortelen 10 selderstengels 10 peterseliestengels 9 hele lookteentjes 6 laurierbladeren 16 zwartepeperkorrels 15 g gedroogde tijm 50 g zout gemakkelijk bereidingswijze 1. Borstel de aardappelen en snij ze in grove stukken. 2. Borstel de wortelen en snij ze in schijfjes van 1 cm. HEEL GOEDKOOP GEMIDDELD 3. Maak de selder schoon en snij hem in schijfjes. 4. Reinig de look en plet de teentjes. 5. Doe alle ingrediënten in een grote kom (doe de aromatische kruiden in een kruidenbol om de groenten achteraf te kunnen recupereren). 6. Breng aan de kook en laat daarna gedurende 30 minuten sudderen. Giet door een zeef. duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 239

242 VARIANT 2 Aziatische bouillon ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOEN gemakkelijk HEEL GOEDKOOP 10 l water 1,2 kg prei 600 g wortelen 150 g champignons (optioneel) 100 g geraspte gemberwortel 15 selderstengels met hun bladeren 12 peterseliestengels 7 kruidnagels 2 geplette lookbolletjes 1 koffielepel szechuanpeper 50 g zout bereidingswijze GEMIDDELD 1. maak de groenten schoon en snij ze fijn. 2. Ga te werk zoals voor het hoofdrecept hierboven. Thinkstock pg 240 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

243 VARIANT 3 SEIZOENEN gemakkelijk Vegetarische kippenbouillon ingrediënten (voor 10 liter) 10 l water 2 kg gehakte uien 1,5 kg wortelen 10 selderstengels 150 g verse peterselie 4 lookbolletjes 6 laurierbladeren 13 koffielepels kurkuma 4 koffielepels gedroogde tijm 50 g zout IDEAAL Kinderen VOOR HEEL GOEDKOOP GEMIDDELD werkwijze 1. Maak de uien schoon en hak ze in stukken. 2. Borstel de groenten en snij ze fijn. 3. Ga te werk zoals voor het hoofdrecept hierboven. opmerkingen Trefwoorden: wortelen - kool - champignons - prei groenten - bouillon - schillen - fond duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 241

244 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Soep van granen en/of peulvruchten Streekrecept ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOENEN gemakkelijk 8 l water 500 g wortelen 400 g selderstengels 400 g prei 400 g parelgort of kleine spelt 300 g witte bonen 240 g uien 1/2 bussel krulpeterselie 10 cl olijfolie Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU werkwijze GOEDKOOP 1. Laat de witte bonen minstens acht uur weken in ongezouten water. 2. Laat de granen een uur weken in ongezouten water. GEMIDDELD NB: denk aan de tijd die nodig is om de peulvruchten en granen te weken 3. Reinig de groenten, snij ze in ringen of blokjes. 4. Bak alle groenten glazig in olijfolie en zet het deksel op de pan. 5. Voeg de gort en de witte bonen toe en laat enkele minuten zonder deksel stoven. 6. Voeg het water toe en breng het aan de kook. 7. Laat 45 minuten tot een uur sudderen. 8. Kruid en voeg de gehakte peterselie toe. pg 242 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

245 tips & tricks volle granen zorgen voor talloze voedingselementen, met name kostbare vezels: gebruik deze eerder dan geraffineerde (witte) granen. deze soep kan een volwaardige vegetarische maaltijd vormen. om de producenten van bij ons te steunen en om het vervoer te beperken, geeft u de voorkeur aan plaatselijk geproduceerde granen. de bonen kunnen worden vervangen door overschot van een linzensalade of van andere peulvruchten. Pas in dit geval de kooktijd aan. Net als fruit en groenten bestaan er enorm veel soorten granen. Helaas zijn de culturen de jongste decennia steeds homogener geworden, om het rendement te verhogen en aan de vraag van de landbouwen voedingsmiddelenindustrie tegemoet te komen. Vandaag kennen vele Belgen alleen nog tarwe, rijst en maïs, waarvan er slechts enkele variëteiten in de gewone handel verkrijgbaar zijn. Pluis de catalogi van uw leveranciers van duurzame producten uit en laat uw publiek originele, lokale en gevarieerde graansoorten ontdekken! zie fiche Producten om te (her)ontdekken. VARIANT 1 SEIZOENEN Minestrone ingrediënten (voor 10 liter) 8 l water 800 g elleboogjesmacaroni 600 g droge witte bonen 500 g wortelen 500 g pastinaak 400 g uien 300 g selderstengels duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 243

246 gemakkelijk GOEDKOOP 10 cl olijfolie Zout, peper Pistou: 200 g basilicum 100 g zonnebloempitten 2 lookteentjes 4 dl olijfolie van eerste koude persing Zout, peper GEMIDDELD werkwijze 1. Laat de witte bonen acht uur in ongezouten water weken. 2. Reinig de groenten, snij ze in blokjes. 3. Bak alle groenten glazig in olijfolie en zet een deksel op de pan. 4. Voeg de bonen en het water toe. 5. Breng aan de kook en laat 45 minuten tot een uur sudderen. 6. Voeg 7-8 minuten voor het opdienen de elleboogjes toe en laat ze beetgaar worden. 7. Kruid. De pistou bereiden: 1. Rooster de zonnebloempitten in een pan. 2. Reinig de look. 3. Meng de look en de basilicum met de olijfolie en de geroosterde zonnebloempitten. 4. Dien de minestrone op met een eetlepel pistou. Trefwoorden: wortelen - selder - prei - witte bonen - soep minestrone - groenten - peulvruchten - granen pistou pg 244 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

247 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Veloutésoepen van peulvruchten Voedzame soepen SEIZOENEN ingrediënten (voor 10 liter) 7,5 l water 500 g wortelen 500 g selder 500 g prei 350 g kikkererwten (gedroogd) 350 g spliterwten (gedroogd) 300 g uien ½ bussel krulpeterselie 20 cl olijfolie Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD nb: hou rekening met de tijd die nodig is om de peulvruchten te weken werkwijze 1. Laat de kikkererwten en de spliterwten apart gedurende minstens 6 uur weken. 2. Laat de peulvruchten in ongezouten water koken, een uur voor de kikkererwten en minstens 45 minuten voor de spliterwten. Laat ze uitlekken. 3. Maak de groenten schoon en snij ze in schijfjes. 4. fruit alle groenten in olijfolie, voeg zout toe en zet het deksel op de pan. 5. Voeg de kikkererwten, de spliterwten en 7,5 l water toe. 6. Breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen. 7. Mix, kruid bij en voeg de gehakte peterselie toe. duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 245

248 tips & tricks Wortelen, prei en uien zijn producten die gemakkelijk lokaal te vinden zijn. Ze zijn ook ideaal om te beginnen met bevoorrading via korte ketens. Peulvruchten bevatten veel plantaardige eiwitten: deze soep is dan ook ideaal als voorgerecht bij een vegetarisch of vleesarm menu. gebruik uw restjes puree van peulvruchten (linzen, spliterwten, kikkererwten, witte bonen, enz.) om deze veloutésoep aan te vullen. Wanneer u peulvruchten bereidt, voorzie dan grote hoeveelheden; ze kunnen in een koelruimte gemakkelijk vacuüm worden bewaard en kunnen in talloze bereidingen worden gebruikt. 1 Vegetarische gids voor de grootkeuken van vzw EVA: Verwar vegetarisch niet met veganistisch : een vegetarische schotel kan melkproducten en/of eieren bevatten, terwijl een veganistische schotel 100% plantaardig moet zijn, zonder enig product van dierlijke oorsprong zelfs geen honing 1. Om de milieu-impact van uw groepsrestaurant te beperken en om te beantwoorden aan de groeiende vraag van het publiek, biedt u best regelmatig een smakelijk vegetarisch menu aan. VARIANT 1 Gebruik vlokken: bijvoorbeeld rijst, haver, azukibonen of soja. U hoeft ze niet te weken en ze zijn sneller gaar. Voeg ze tegelijk met het water bij de groenten, gebruik hetzelfde gewicht als bij gedroogde peulvruchten. SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP SNEL pg 246 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

249 VARIANT 2 Gebruik andere peulvruchten: linzen, groene bonen, tuinbonen, enz. Tip: denk eraan dat hele peulvruchten 8 tot 12 uur moeten weken (bv. kikkererwten en rode bonen) en dat het langer duurt voor ze gaar zijn (zie fiche Producten om te (her)ontdekken ). SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD Thinkstock opmerkingen Trefwoorden: wortelen - selder - prei - kikkererwten spliterwten - vlokken - groenten peulvruchten - soep - vegetarisch duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 247

250 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Veloutésoepen met graanvlokken Maaltijdsoepen SEIZOENEN ingrediënten (voor 10 liter) 7,5 l water 500 g wortelen 500 g prei 500 g witte kool 400 g uien 150 g havervlokken 100 g peterselie 100 ml olijfolie Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU gemakkelijk bereidingswijze 1. Laat de havervlokken minstens een uur in koud water weken. 2. Maak de groenten schoon, snij ze in schijfjes of in blokjes. GOEDKOOP 3. hak de peterselie fijn. 4. fruit alle groenten in de olijfolie en zet een deksel op de pan. SNEL 5. Doe de havervlokken bovenop de groenten zonder het geheel te vermengen, voeg water toe. 6. Opgelet: niet vermengen, want de havervlokken kunnen verbranden als ze in contact komen met de bodem van de kookpot. 7. Kruid en voeg de gehakte peterselie toe. pg 248 soepen receptfichess duurzame voeding in grootkeukens

251 tips & tricks door de soep in te dikken met graanvlokken in plaats van met aardappelen, wordt ze evenwichtiger en rijker aan kostbare voedingsstoffen en plantaardige eiwitten. granen in een soep doen, is een eenvoudige manier om plaatselijke producten, zoals rogge, gerst en haver, te gebruiken. 1 WWF, Planète cuisine. Guide de l écogourmand, Minerva, Hoewel duizenden planten eetbaar zijn, zorgt nauwelijks een dozijn van die planten voor 80% van de wereldwijde energieaanvoer van plantaardige oorsprong, en ongeveer 60% daarvan wordt aangeleverd door rijst, tarwe, maïs en aardappel 1. Laat ons de biodiversiteit en de rijkdom van onze voeding beschermen door afwisseling te brengen in de producten en de smaken! opmerkingen Trefwoorden: wortelen - kool - prei - haver - granen - soep vlokken - veloutésoep duurzame voeding in grootkeukens receptfichess soepen pg 249

252 Thinkstock

253 Salades Salades van geraspte vergeten groenten Salades van halfgekookte groenten Salades van peulvruchten Zomersalades Salades van granen Speciale salades duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 251

254

255 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Salades van geraspte vergeten groenten Vergeten smaken herontdekken ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 2 kg koolrapen 600 g witte of gele wortelen 500 g oranje wortelen 300 g rode uien 15 cl olijfolie 7,5 cl azijn of citroensap 30 g mosterd 10 g komijnpoeder Zout, peper Saladbar IDEE gemakkelijk GEMIDDELD bereidingswijze 1. Was de koolrapen en de wortelen. snij de uiteinden eraf. Schil de koolrapen en de wortelen en rasp ze. 2. hak de uien fijn en marineer ze in azijn totdat ze helder rood worden. 3. Bereid een dikke vinaigrette met olie, azijn (of citroensap) en mosterd. SNEL 4. Meng de groenten en de vinaigrette. 5. Kruid. tips & tricks het gebruik van vergeten groenten draagt bij tot de bescherming van de biodiversiteit. rauwe groenten bevatten veel vezels, vitaminen, mineralen en antioxidanten. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 253

256 schil uw groenten zo weinig mogelijk en gebruik de schillen voor uw bouillons en soepen. Werkt u met biologische groenten, dan volstaat het meestal om ze goed met een groentenborstel af te borstelen. Wortelen verkleuren gemakkelijk na het raspen: schil de wortelen als u ze raspt, borstel ze als u ze in schijfjes snijdt. Sinds het begin van de twintigste eeuw is ongeveer 75% van de genetische diversiteit van gekweekte planten verloren gegaan. Breng een bezoek aan de Jardins de Pomone om de prachtige groentendiversiteit van bij ons te herontdekken: Thinkstock pg 254 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

257 VARIANT 1 Salade van rode bieten en wortelen met appelmayonaise ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 4 kg oranje wortelen 2 kg rode bieten 200 ml appelsap 1/2 l appelmayonaise (zie fiche Plantaardige mayonaises ) gemakkelijk GEMIDDELD bereidingswijze 1. Rasp de wortelen en de rode bieten zonder ze te vermengen. 2. Marineer de rode bieten een hele nacht in appelsap in een koelruimte (om hun aardsmaak te verminderen). 3. Bereid 1/2 l appelmayonaise (zie receptfiche). SNEL 4. Laat de rode bieten uitlekken en vermeng ze met de geraspte wortelen. 5. Bedek met appelmayonaise en dien op (de kleur van de rode biet gaat snel over op de andere groenten). VARIANT 2 Salade van pompoen en wortelen Vervang de koolrapen door spaghetti- of muskaatpompoen. Pas dezelfde bereidingswijze toe als voor het hoofdrecept hierboven. SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 255

258 VARIANT 3 SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD Salade van koolrabi en rode bieten met appelen en noten ingrediënten (voor 50 pers.) 2,5 kg koolrabi 2,5 kg gekookte rode bieten 2 kg zure appelen 800 g gepelde noten 150 ml olijfolie 30 g mosterd à l ancienne Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR bereidingswijze 1. Maak de appelen en de rode bieten schoon en snij de appelen in stukjes en de rode bieten in mirepoix (blokjes). 2. Rasp de koolrabi en hak de gepelde noten in grove stukken. 3. Meng alles met de zachte olijfolie en de mosterd à l ancienne. 4. Kruid en dien koud op. Thinkstock Trefwoorden: pompoenen - wortelen - rode biet - koolrabi salade - rauwkost - groenten pg 256 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

259 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Salades van halfgekookte groenten Halfgekookt en echt lekker! ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN gemakkelijk 5 kg wortelen 1 kg rode uien 500 g rozijnen 200 g verse koriander (of 30 g versgemalen korianderkorrels) 3 dl olijfolie Zout, peper bereidingswijze 1. Pel de uien en snij ze fijn. 2. Week de rozijnen. Saladbar IDEE GOEDKOOP SNEL 3. Borstel 3 kg wortelen en snij ze in schijfjes van 5 millimeter dik. Rasp de overige wortelen. 4. hak de koriander fijn. 5. fruit de uien in olijfolie. 6. Voeg de wortelschijfjes toe en laat ze bakken totdat ze al dente zijn (ongeveer 12 minuten). 7. voeg de fijngehakte koriander, de geraspte wortelen en de rozijnen toe. 8. Kruid. tips & tricks Wortelen zijn een lokaal product bij uitstek en een goed product om met aankopen via een korte keten te beginnen. Er zijn bijna het hele jaar door lokale oogsten. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 257

260 Wortelen kunnen lang worden bewaard en moeten niet in de koelkast worden gelegd. in het begin van het seizoen kan het gewassen loof van wortelen in de soep worden gebruikt. zijn het mooie wortelen, borstel ze zorgvuldig, dan hoeft u ze niet te schillen. In 2011 stonden er meer dan 500 soorten wortelen in de Europese catalogus van de soorten en variëteiten! En niet álle oude variëteiten zijn in de catalogus opgenomen. Presenteer uw klanten dus een divers en origineel aanbod: verwerk gele, witte of paarse wortelen in uw menu s. VARIANT 1 Gegrilde pompoen met komijn ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP 5 kg pompoen 100 g komijnkorrels 3 dl olijfolie Zout, peper bereidingswijze 1. Was de pompoen en snij hem in blokjes van 3 cm op 3 cm. 2. Doe de blokjes in een grote mengkom. 3. Meng met olie en komijn. 4. Schik in één laag op ovenplaten. GEMIDDELD 5. Bak 15 minuten in een oven op 150 C. pg 258 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

261 VARIANT 2 SEIZOEN gemakkelijk GOEDKOOP Salade van rode biet en hazelnoten ingrediënten (voor 50 pers.) 5 kg rode bieten 1 kg courgettes 1 kg appelen 500 g hazelnoten 100 g bieslook 1 ei 150 ml zonnebloemolie 50 ml azijn bereidingswijze 1. Kook de rode bieten ongeschild in kokend water. IDEAAL Vegetarisch MENU GEMIDDELD 2. Eens de rode bieten gekookt zijn, kunt u de schillen er gewoon met uw vingers afhalen. 3. Snij de appelen, de rode bieten en de courgettes in blokjes van 1 cm op 1 cm. 4. Hak de hazelnoten grof. 5. Zet alles op een koele plaats. 6. Bereid een mayonaise met olie en azijn. 7. meng de groenten met de mayonaise, en bestrooi met fijngesneden bieslook en gehakte hazelnoten. opmerkingen Trefwoorden: wortelen - rode uien - rode biet - appelen pompoen - salade - groenten duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 259

262 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Salades van peulvruchten Ontdekkingssalades ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN moeilijk GOEDKOOP 500 g rode uien 400 g gedroogde tomaten 400 g droge groene bonen (of 1,2 kg gekookt) 400 g droge rode bonen (of 1,2 kg gekookt) 250 g droge witte bonen (of 1,2 kg gekookt) 200 g jonge uien of bieslook 150 g verse koriander 50 g lookpuree 20 g bonenkruid of 1 dm² kombu zeewier of 1 koffielepel natriumbicarbonaat 3 dl olijfolie van eerste koude persing 2 dl citroensap Zout, peper bereidingswijze Saladbar IDEE GEMIDDELD NB: denk eraan dat de peulvruchten moeten weken 1. Week de bonen gedurende minstens 6 uur in een diepe kookpot in drie keer hun volume water. 2. Doe een bosje bonenkruid in de kookpan (of 1 dm² kombu zeewier of een koffielepel natriumbicarbonaat), maar geen zout. 3. Breng goed aan de kook en zet het vuur lager om aan de kook te houden. 4. Laat koken totdat de peulvruchten zeer zacht zijn (nooit al dente), ongeveer 50 minuten. 5. maak de uien schoon en snij ze fijn. 6. Hak de gedroogde tomaten en de kruiden. 7. Laat de boontjes afkoelen, en voeg dan de rest van de ingrediënten toe 8. Laat rusten op een koele plaats. pg 260 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

263 tips & tricks Bonenkruid, kombu zeewier en natriumbicarbonaat bevorderen de vertering van peulvruchten. Peulvruchten zijn rijk aan voedingsstoffen en vormen een uitstekende vleesvervanger aangezien ze veel plantaardige eiwitten bevatten. gebruik overschot van peulvruchten om uw soepen aan te dikken. Peulvruchten kunnen in een koelruimte vacuüm worden bewaard. De energie die wordt verbruikt door de hele voedselketen is tien keer groter dan de energie die wordt teruggegeven in de vorm van calorieën in de menselijke voeding. Geef de voorkeur aan onbewerkte producten, plaatselijke producten en producten uit de biologische landbouw, en neem dierlijke eiwitten op in uw menu s. Zie fiches Lokale seizoensproducten, Labels & gedifferentieerde kwaliteit, Vlees & vegetarische keuken en Producten om te (her)ontdekken. Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 261

264 VARIANT 1 Salade van linzenscheuten SEIZOENEN ingrediënten (voor 50 pers.) 1,5 kg achterham 1,25 kg groene linzen 400 g gedroogde tomaten 5 bussels jonge uien 300 ml olijfolie van eerste koude persing 100 ml ciderazijn of citroensap 100 ml sojasaus IDEAAL Vegetarisch MENU gemakkelijk bereidingswijze 1. Laat de groene linzen drie dagen kiemen voordat u ze kookt: GOEDKOOP GEMIDDELD week de linzen een nacht, laat ze daarna uitlekken; de volgende drie dagen spoelt u ze twee keer per dag en laat u ze tussen elke spoelbeurt in uitlekken. 2. Kook of stoom de linzenscheuten (stomen kan voor linzen die gekiemd zijn). 3. Is er geen tijd voor het kiemen, week de linzen dan twee uur (optioneel), laat ze daarna koken in drie keer hun volume gezouten water met 1 koffielepel natriumbicarbonaat op 10 liter water. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. 4. Laat afkoelen en meng daarna de azijn met de sojasaus en de olie. 5. Voeg de gehakte gedroogde tomaten erbij, alsook de geciseleerde jonge uien en de ham in mirepoix. 6. Meng alles. pg 262 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

265 VARIANT 2 SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP Warme salade van kikkererwten ingrediënten (voor 50 pers.) 4 kg spruitjes of spitskool 1,25 kg kikkererwten 400 g rode uien 200 ml olijfolie 20 g bonenkruid of 1 dm 2 kombu zeewier of 1 koffielepel natriumbicarbonaat bereidingswijze 1. Kook de kikkererwten volgens de techniek die uitgelegd is in het hoofdrecept hierboven. 2. Bak de rode uien glazig totdat ze gekarameliseerd zijn. 3. Voeg de in vier gesneden spruitjes en de kikkererwten toe. GEMIDDELD 4. fruit de spruitjes, de uien en de kikkererwten. 5. Voeg een bodempje kookwater van de kikkererwten toe. 6. Kruid en dien warm op. opmerkingen Trefwoorden: linzen - kikkererwten - bonen - kool - rode uien peulvruchten - salade duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 263

266 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Zomersalades Versheid en kleuren van het zuiden ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOEN gemakkelijk GEMIDDELD 2,5 kg feta in kleine blokjes 2,5 kg komkommer in kleine blokjes 2,5 kg verse tomaten in kleine blokjes 1 kg rode uien in kleine blokjes 1 kg goed uitgelekte groene olijven 200 g gehakte verse koriander (of platte peterselie) 300 ml olijfolie van eerste koude persing 150 ml citroensap Zout, peper bereidingswijze Saladbar IDEE SNEL 1. Marineer de uien in citroensap gedurende minstens 15 minuten (totdat ze helder rood worden). 2. Meng de komkommer- en tomatenblokjes. 3. Voeg de uien, de olijven en de koriander toe. 4. Voeg de feta, de olijfolie, de rest van het citroensap toe en kruid. 5. Meng voorzichtig, om de feta niet te veel uiteen te laten vallen. 6. Dien koud op. tips & tricks om een maximum aan vitaminen te garanderen, gebruik zo vers mogelijke vollegrondgroenten. pg 264 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

267 1 A & P Daum, «Et pour quelques tomates de plus» in Le Monde diplomatique, maart De streek rond Almería, in Spanje, staat vol met duizenden plastic serres die dertig- tot veertigduizend hectare beslaan! Tienduizenden migranten werken er in sociaal en hygiënisch onaanvaardbare omstandigheden om het hele jaar door tomaten, komkommers en andere zomergroenten in Noord-Europa te kunnen verkopen 1. Om de duurzame landbouw en onze eigen producenten te steunen, geeft u best de voorkeur aan lokale seizoensproducten! (zie fiche Lokale seizoensproducten ). VARIANT 1 Salade van aardbeien en komkommer SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 3 kg komkommer 2 kg yoghurt 1,5 kg aardbeien 300 g verse munt 200 ml citroensap bereidingswijze 1. snij de komkommers fijn en laat ze uitlekken. 2. snij de aardbeien fijn. 3. Meng de aardbeien en de komkommer. IDEAAL Kinderen VOOR SNEL 4. Meng de yoghurt met het citroensap. 5. Schik het mengsel van aardbeien en komkommer op een laag yoghurt met citroen, voeg er daarna de fijngehakte munt bij. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 265

268 VARIANT 2 Salade van broccoli en paprika s ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOEN 5 kg broccoliroosjes 2 kg rode en gele paprika s 300 g amandelschilfers 0,5 l olijfolie 2,5 dl citroensap 60 g mosterd à l ancienne bereidingswijze 1. Kook de broccoliroosjes, dompel ze onder in een ijsbad om de kleur te bewaren. 2. snij de paprika s in reepjes van 3 mm. 3. Bereid een vinaigrette met olie, citroensap en mosterd. 4. Meng de broccoli en de paprika. 5. Voeg de vinaigrette toe. 6. Bestrooi met amandelschilfers. tips & tricks schil de broccolistronken en gebruik ze in uw soepen of snij ze in schijfjes en stoom ze. Trefwoorden: salade - groenten - komkommer - tomaat feta - ui - broccoli - paprika pg 266 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

269 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Salades van granen Vol vitaminen en vezels ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOEN gemakkelijk GOEDKOOP 4 kg tomaten (indien mogelijk in verschillende kleuren) 2 kg fijne bulgur of couscous 1,5 kg komkommer 800 g platte peterselie 500 g gekookte kikkererwten 400 g verse munt 400 ml citroensap 300 ml olijfolie 200 g verse koriander 2 lookbolletjes (of 100 g lookpuree) Zout, peper bereidingswijze GEMIDDELD 1. maak de peterselie, de koriander en de munt schoon. hak alles fijn. 2. Ontpit de tomaten en de komkommers en snij ze in kleine blokjes. 3. Meng alle ingrediënten en zet ze een nacht op een koele plaats. 4. Kruid en dien fris op. tips & tricks de bulgur is al gekookt en dus klaar voor gebruik. hij slorpt het vocht van de groenten en de kruiden op. het eten van kruiden en rauwkost zorgt voor een grote toevoer van kostbare vitaminen en vezels. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 267

270 1 100 tips om lekker, milieuvriendelijk én gezond te eten, Leefmilieu Brussel, 2013 (downloaden via: documentatie). Vervoer per schip zorgt voor ongeveer 50 keer minder CO2-uitstoot dan vervoer per vliegtuig 1. Vermijd het gebruik van verse producten (tomaten, komkommers, kropsla, enz.) buiten het seizoen en geef de voorkeur aan lokaal fruit en lokale groenten. VARIANT 1 Salade van quinoa SEIZOENEN ingrediënten (voor 50 pers.) 4 kg tomaten (indien mogelijk in verschillende kleuren) 3,5 kg gehakt (varken en rund) 2,5 kg quinoa 1 kg rode uien 200 g basilicum 5 dl olijfolie van eerste koude persing IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GOEDKOOP bereidingswijze 1. Kook de quinoa in anderhalve keer zijn volume gezouten water. 2. zodra het water kookt, dek af en laat 30 minuten heel zacht sudderen. 3. terwijl de quinoa kookt, hakt u de uien fijn. GEMIDDELD 4. Ontpit de tomaten en snij ze in blokjes. 5. Bak het vlees, laat daarna de rode uien karameliseren in dezelfde pan. Meng de quinoa, de tomatenblokjes, het vlees en de rode uien. 6. Overgiet, net voor het opdienen, met olijfolie en bestrooi met fijngehakte basilicum. 7. Dien warm op. Trefwoorden: granen - salade - taboulé - quinoa - bulgur pg 268 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

271 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Speciale salades Rauwkost het hele jaar door ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 4 kg witte kool of spitskool 1 kg wortelen 400 g rode uien 400 ml ciderazijn of citroensap 400 ml olijfolie 250 g pompoenpitten 200 g rozijnen 200 g peterselie 100 g madraskerrie 2 bolletjes look (of 60 g lookpuree) Zout, peper Saladbar IDEE gemakkelijk GOEDKOOP bereidingswijze 1. Week de rozijnen 20 minuten en laat ze daarna uitlekken. 2. snij de kool zo fijn mogelijk. 3. Schil en rasp de wortelen. SNEL 4. Was de peterselie en hak ze fijn. 5. snij de rode uien in schijfjes (3 mm) en marineer ze minstens 20 minuten in de azijn. 6. Meng de kerrie met olijfolie. 7. Meng alle ingrediënten. 8. Kruid. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 269

272 tips & tricks met deze salade kunt u in putje winter rauwkost in talloze varianten serveren. denk eraan voor uw saladbars! 1 Federatie van de Bicommunautaire Maatschappelijke Diensten, Elk jaar doen in België meer dan mensen een beroep op voedselhulp. Om bij te dragen tot een betere verdeling van het voedsel, raden we u aan om de juiste hoeveelheden te bereiden en verspilling te vermijden. zie fiche Voedselverspilling 1. VARIANT 1 SEIZOENEN Variaties op coleslaw vervang de witte kool door een mengsel van witte en rode kool of geraspte koolrabi en pastinaak. vervang de rozijnen en de kerrie door meer westerse kruiden, bijvoorbeeld reepjes gerookte zalm met anijs of gekonfijte tomaten met basilicum. gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD Thinkstock pg 270 salades receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

273 VARIANT 2 Gemarineerde rode biet met appelsap ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 3 kg rode biet 2 l appelsap 500 ml volle yoghurt Zout, peper bereidingswijze 1. Schil en rasp de rauwe rode biet. gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD 2. Tip: om de aardsmaak van de biet weg te nemen, laat u ze gedurende minstens een uur marineren in appelsap. Dankzij deze techniek kan de rode biet ook langer worden bewaard in een koelruimte. 3. Kruid, laat net voor het opdienen uitlekken en meng met de yoghurt. opmerkingen Trefwoorden: kool - rode biet - koolrabi - appel - salade rozijn duurzame voeding in grootkeukens receptfiches salades pg 271

274 Thinkstock

275 Sauzen Plantaardige mayonaises Lichte bechamelsauzen Pastasauzen Volledig plantaardige sauzen duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 273

276

277 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Plantaardige mayonaises Minder vet voor meer smaak ingrediënten (voor 3 liter) SEIZOENEN gemakkelijk 2 kg appelen 100 g rode uien 80 g mosterd 2 eieren 100 g peterselie (of andere aromatische kruiden: kervel, dragon, bieslook, enz.) 1 l zonnebloem- of koolzaadolie Zout, peper Honing (optioneel) Citroensap (optioneel) Saladbar IDEE GOEDKOOP bereidingswijze 1. Schil de appelen en de uien. SNEL 2. Verwijder de klokhuizen van de appelen en was de peterselie. 3. Snij de appelen en de uien in grove stukken. 4. Mix de appelen, uien, peterselie, mosterd en de eieren. 5. is de textuur niet fijn genoeg, voeg dan olijfolie toe. 6. Kruid. 7. Voeg honing toe om de mayonaise zoeter te maken of citroensap om ze zuurder te maken (optioneel). tips & tricks vervang, afhankelijk van het seizoen, de appel door ander fruit of compote. in vergelijking met industriële producten bevat deze plantaardige duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 275

278 mayonaise minder vet en geen additieven. Denk eraan voor uw saladbars! een originele manier om de kinderen fruit te doen eten! zelfgemaakte saus is vaak goedkoper dan industriële saus. Het eten van meer fruit en groenten wordt zowel door het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan als door specialisten ten stelligste aanbevolen om de zogenaamde beschavingsziekten (obesitas, diabetes, kanker, cardiovasculaire aandoeningen, enz.) te bestrijden. Gebruik zoveel mogelijk fruit en groenten in uw recepten! VARIANT 1 SEIZOENEN Groentensaus ingrediënten (voor 3 l) 2,5 kg knolselder- of pompoenpuree 150 g mosterd 500 ml olijfolie (eerste koude persing) 300 ml kookwater van de groenten 100 ml ciderazijn 100 g witte amandelcrème Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GOEDKOOP bereidingswijze 1. Mix de groentenpuree, de mosterd en de amandelcrème. 2. Voeg het kookwater, de olie en de azijn toe. 3. Kruid. SNEL pg 276 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

279 VARIANT 2 SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP Belgische guacamole ingrediënten (voor 3 liter) 2,5 kg pompoenpuree 500 g postelein 100 ml olijfolie 50 ml citroensap 30 g komijn 30 g look 5 g piment bereidingswijze Idem als hierboven. SNEL VARIANT 3 SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP Groentensaus ingrediënten (voor 3 liter) 2 kg gestoomde bloemkool 500 g rucola 30 g mosterd 30 g amandelcrème 30 ml citroensap 500 ml olijfolie 50 ml water Zout bereidingswijze Idem als hierboven. SNEL Trefwoorden: saus - mayonaise - groentensaus - guacamole appel duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 277

280 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Lichte bechamelsauzen Originele en lichte bechamelsauzen ingrediënten (voor 5 liter) SEIZOENEN gemakkelijk 1 kg courgettes 150 g meel 100 g boter 2 l volle melk 2 l water 40 ml olie Zout, peper bereidingswijze 1. Schil de courgettes en snij ze in schijfjes. GOEDKOOP SNEL 2. Bereid de roux met het meel, de boter en de olie. 3. Kook de courgettes in het water en de melk totdat ze zacht zijn, mix ze dan. 4. Voeg beetje bij beetje de vloeistof toe aan de roux om een bechamelsaus te verkrijgen. 5. Kruid. tips & tricks deze bechamelsaus bevat groenten en minder vet dan de klassieke recepten. een deel van de boter wordt vervangen door olie. opgelet, boter bestaat voor 80% uit vetstof en olie voor 97%: vergeet niet om de hoeveelheid vetstof te verminderen wanneer u olie gebruikt in plaats van boter. deze saus kan enkele dagen in de koelruimte worden bewaard. door een deel van de boter door olie te vervangen, kunt u de kostprijs aanzienlijk verlagen. pg 278 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

281 1 E. Pelissier, La brioche tue plus que le cholestérol, Odiles jacob, 2012 Voeding die te rijk is aan vetten en suikers wordt als voornaamste factor gezien voor de toename van obesitas in alle westerse en opkomende landen 1. Bied uw publiek lichte recepten aan die meer plantaardige vetten dan dierlijke vetten bevatten. VARIANT 1 Seizoensvariaties SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP SNEL vervang de courgettes door butternutpompoen. de kleur wordt dan oranje en de smaak licht zoet. vervang in de winter de courgettes door 300 g gekookte witte bonen. VARIANT 2 Klassieke variaties Op basis van deze bechamelsaus zijn alle varianten van de klassieke bechamelsaus mogelijk: toevoegen van citroen, kervel, tomatensaus, champignons, paprikapuree, enz. Ze dient als basis voor recepten zoals kroketten, gratins, enz. opmerkingen Trefwoorden: bechamelsaus - pompoen - courgettes duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 279

282 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Pastasauzen Op een bord of in een beker SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP ingrediënten (voor 50 pers.) 6 kg gepelde tomaten 3 kg gehakt (varken en rund) 2 kg uien 1 kg wortelen 1 kg champignons 1 kg courgettes 1 kg aubergines 500 g paneermeel 150 ml olijfolie 100 g Provençaalse kruiden 2 bolletjes look (of 60 g lookpuree) Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR SNEL Thinkstock pg 280 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

283 bereidingswijze 1. Maak de groenten schoon en snij ze in kleine blokjes. 2. Meng de courgettes, de aubergines en de champignons met olie en de helft van de Provençaalse kruiden. Voeg zout en peper toe. 3. Leg deze groenten in ondiepe ovenschalen. 4. Zet 10 minuten in de oven op 180 C. 5. Bak het vlees met de rest van de Provençaalse kruiden en de look, zet opzij. 6. fruit de uien en de wortelen. 7. Voeg de gepelde tomaten en het vlees toe. 8. Laat ongeveer 40 minuten stoven. 9. Voeg de geroosterde champignons, courgettes en aubergines en daarna het paneermeel toe. 10. Kruid bij. tips & tricks door het paneermeel en de groenten kunt u de hoeveelheid vlees verminderen en zo een minder vette saus bereiden. Buiten het zomerseizoen: voeg andere groenten toe, zoals pompoen (bv. butternut of reuzenpompoen), gele of oranje wortelen, enz. in pastagerechten ontbreken vaak groenten: met dit recept kunt u de voedingsadviezen op dat vlak in acht nemen. een geschilde wortel verliest 10 tot 15% van haar totaal gewicht, terwijl het volstaat om ze te borstelen, vooral als het een biologische wortel is. 1 Voeding op school, milieu op het menu Pedagogisch dossier, Leefmilieu Brussel, In de Franse Gemeenschap neemt ongeveer 30% van de leerlingen een warme maaltijd in de refter van de lagere school, maar dit cijfer zakt tot 13% in het middelbaar onderwijs 1. Verleid uw jongerenpubliek met een aanbod op hun maat, in een gezonde en duurzame versie! zie receptfiches Onontbeerlijke recepten voor jongeren duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 281

284 IDEAAL Vegetarisch MENU VARIANT 1 andere bereidingen voor pasta s: sauzen of pesto s Om pesto te combineren met pasta voegt u gegrilde of gestoomde groenten toe, rauwe tomatenblokjes, zonnebloempitten of licht geroosterde pompoen en een geraspte kaas. Basilicumpesto ingrediënten (voor 500 ml) SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP 200 ml olijfolie 200 g basilicum 70 g zonnebloempitten 60 g parmezaan of grana padano 3 teentjes look Zout, peper bereidingswijze 1. Mix alle ingrediënten samen. 2. Op pasta, serveer er geraspte kaas en blokjes gepelde tomaten of blokjes geroosterde kastanjepompoen bij. SNEL VARIANT 2 SEIZOENEN Pesto van koriander en peterselie ingrediënten (voor 500 ml) 200 ml olijfolie 100 g peterselie 100 g koriander 70 g gepelde amandelen 60 g parmezaan of grana padano 2 teentjes look Zout, peper gemakkelijk pg 282 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

285 GOEDKOOP bereidingswijze Zie basilicumpesto hierboven. SNEL VARIANT 3 SEIZOENEN gemakkelijk Pesto van rucola ingrediënten (voor 500 ml) 200 ml olijfolie 200 g rucola 70 g gepelde noten 60 g parmezaan of grana padano Zout, peper bereidingswijze Zie basilicumpesto hierboven. GOEDKOOP opmerkingen SNEL Trefwoorden: bolognaise - saus - minder vlees - groenten pasta - pesto duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 283

286 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Volledig plantaardige sauzen Alle sauzen plantaardig SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD SNEL ingrediënten (voor 3 liter) 300 g sjalotten 300 g peterselie 180 g mosterd 80 g paprika 1,4 l olie met een neutrale smaak (bv. zonnebloemolie of gedesodoriseerde koolzaadolie) 0,8 l sojaroom Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU bereidingswijze 1. Mix alle ingrediënten, met uitzondering van de peterselie en de olie. 2. Zodra u een gladde textuur heeft verkregen, voegt u de peterselie toe en mixt u nog eens kort. 3. Tip: slechts heel kort opnieuw mixen om geen coulis te maken van de peterselie, want dan zou de kleur van de saus veranderen. 4. Meng de olie eronder. 5. Kruid. tips & tricks aan dit recept kunnen veel restjes van ingrediënten worden toegevoegd: bv. peterselie en sjalot kunnen worden vervangen door een groentenpuree (paprikapuree, kervelcoulis, enz.). voor dit recept is minder olie nodig dan voor een klassieke mayonaise. deze saus kan lang in de koelkast worden bewaard, aangezien ze geen eieren bevat. De sojaroom zal na een tijdje bezinken, maar als u de saus even omroert, is het in orde. pg 284 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

287 sojaroom is zeer oppervlakte-actief: daardoor is het mogelijk om mayonaise te maken zonder eieren; dit is interessant voor mensen die allergisch zijn voor eieren. Brood is een van de voedingsmiddelen die het meest worden verspild, vooral in grootkeukens. 1 Voeding op school, milieu op het menu Pedagogisch dossier, Leefmilieu Brussel, 2009 (te downloaden via: documentatie). Nochtans heeft het verspillen van een snede brood dezelfde impact op het broeikaseffect als een gloeilamp van 60 W die meer dan twee uur brandt 1. Voor het milieu en uw budget, past u best de aangeboden hoeveelheden brood aan in functie van het verbruik. zie fiche Voedselverspilling. Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches sauzen pg 285

288 VARIANT 1 VARIANT 2 SEIZOENEN Vervang de paprika door kerrie. Romescosaus ingrediënten (voor 3 liter) 1 kg tomatenpuree (of wortelpuree afhankelijk van het seizoen) 200 g geroosterde witte amandelen 100 g lookpuree 2 l gedesodoriseerde zonnebloemolie 50 ml azijn of citroensap Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk bereidingswijze 1. Mix de amandelen en de verschillende soorten puree. 2. Klop op met zonnebloemolie. 3. Voeg azijn of citroensap toe. GOEDKOOP 4. Kruid. GEMIDDELD opmerkingen Trefwoorden: saus - sojaroom - allergieën - lactosevrij pg 286 sauzen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

289 Smeerbare bereidingen Gevulde groenten Groententartaar Vegetarische patés Exotische salades met kip duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 287

290

291 Recept voorgesteld door Claude Pohlig & Damien Poncelet Gevulde groenten Een juweel van granen en vlees in een plantaardig omhulsel SEIZOEN gemakkelijk GEMIDDELD GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 25 paprika s 2,5 kg rijst 2,5 kg gehakt (varken en rund) 1,6 kg uien 200 g zonnebloempitten 7 l passata of gepelde tomaten 1 l water 12 eieren 2 bolletjes look 1 bouquet garni Zout, peper bereidingswijze 1. Pel de uien en de look en snij ze fijn. IDEAAL Kinderen VOOR 2. Bak de uien en de look glazig, voeg er dan de passata en 1 l water aan toe. 3. Voeg de bouquet garni toe en laat 15 minuten koken. 4. Meng het gehakt, de eieren, de zonnebloempitten en de ongekookte rijst. Kruid. 5. Snij de paprika s in twee en maak ze schoon, vul ze daarna met het bereide gehakt. 6. Plaats de paprika s in ovenschalen en voeg de tomatensaus toe. 7. dek af en schuif in een oven op 180 c, laat 30 minuten bakken. 8. Bestrooi met gehakte peterselie en dien op. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 289

292 tips & tricks de rijst kan worden vervangen door andere granen, bijvoorbeeld boekweit. er kunnen talloze ingrediënten aan de vulling worden toegevoegd: gedroogde tomaten, geroosterde groenten, kaas (bv. feta), gehakte olijven, enz. 1 LoveMEATender. Pedagogisch begeleidingsdossier, Planète Vie Réseau idée, 2012 (downloaden via In 2050 zijn we met 9 miljard mensen op aarde. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de specialisten zijn het erover eens dat een vleesrijk eetpatroon zoals het onze niet houdbaar is om kwaliteitsvoedsel voor iedereen te garanderen 1. Om het principe van voedselsoevereiniteit te steunen, beperkt u de hoeveelheid vlees en biedt u regelmatig een vegetarisch menu aan. zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Hoeveelheid. VARIANT 1 Gevulde courgettes ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOEN gemakkelijk GEMIDDELD 25 courgettes 2,5 kg rijst 2,5 kg gehakt (varken en rund) 1,6 kg uien 200 g zonnebloempitten 7 l passata of gepelde tomaten 1 l water 12 eieren 2 bolletjes look 1 bouquet garni Zout, peper GEMIDDELD pg 290 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

293 bereidingswijze 1. schil de uien en de look en snij ze fijn. 2. Bak de uien en de look glazig, voeg er dan de passata en 1 l water aan toe. 3. Voeg het bouquet garni toe en laat 15 minuten koken. 4. Meng het gehakt, de eieren, de zonnebloempitten en de ongekookte rijst. Kruid. 5. Snij de courgettes in de lengte in twee. 6. Hol de courgette aan de snijkant gedeeltelijk uit, vul dan met het bereide gehakt. 7. Plaats de courgettes in ovenschotels en voeg de tomatensaus toe. 8. Dek af en schuif in een oven op 180 C. Laat 40 minuten bakken. 9. Bestrooi met gehakte peterselie en dien op. tips & tricks Het verwijderde vruchtvlees van de courgettes, dat vrij neutraal smaakt, kan worden gestoomd en daarna in soep worden gebruikt of aan puree worden toegevoegd. Trefwoorden: vulling - gehakt - courgette - rijst Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 291

294 Recept voorgesteld door Daniel Cauchy Groententartaar Vegetarische americain voor toasts niet-kannibaal ingrediënten (voor 3,5 kg) 3 kg wortelen 300 g gezouten kappertjes of kappertjes op azijn 6 sjalotten 3 eidooiers 30 ml olijfolie 45 g sterke mosterd 45 ml Worcestershiresaus of shoyu Saladbar IDEE SEIZOENEN gemakkelijk bereidingswijze 1. Borstel en was de wortelen (schil ze als het geen mooie zijn). 2. Spoel de kappertjes. 3. Schil en hak de sjalotten. GOEDKOOP SNEL 4. Stoom twee derde van de wortelen of stoof ze (fruit ze in olijfolie en beëindig de kooktijd met een beetje water). 5. rasp de rest van de wortelen fijn. voeg de kappertjes, de eidooiers, de mosterd, de Worcestershiresaus en de gehakte sjalotten toe. Zet weg op een koele plaats. 6. Maak puree van de gekookte wortelen en laat afkoelen. 7. Voeg de afgekoelde puree bij de geraspte bereiding, voeg de andere ingrediënten toe en meng krachtig. 8. Zet weg op een koele plaats. tips & tricks rauwe groenten zijn rijker aan vitaminen. dankzij de textuur van de wortelen kan zonder mayonaise worden pg 292 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

295 gewerkt en kan de hoeveelheid vet worden verminderd. gebruik een restje wortelen. een restje mayonaise kan de eidooiers en de mosterd vervangen; verminder dan wel de hoeveelheid olijfolie. de restjes tartaar kunnen op verschillende manieren worden gebruikt: op brood, in soepen, vullingen, salades, puree, enz. Voedselverspilling start in het begin van de keten, met landbouwproducten die niet worden geoogst of verkocht omdat ze niet beantwoorden aan de eisen van de distributie (vorm, grootte, kleur, enz.). Aanvaard, om het gebruik van pesticiden te verminderen en verspilling tegen te gaan, fruit en groenten die niet perfect zijn, vooral als ze toch in een recept worden verwerkt. zie fiches Leveranciers, Aankopen & ontvangst van de goederen, en Voedselverspilling VARIANT 1 SEIZOENEN GOEDKOOP SNEL Bloemkooltartaar ingrediënten (voor 3,5 kg) 3 kg bloemkool 300 g gezouten kappertjes of kappertjes op azijn 100 g sjalotten 100 g bieslook 45 ml citroensap 45 g sterke mosterd 30 ml olijfolie 3 eidooiers gemakkelijk duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 293

296 bereidingswijze 1. Versnij de uiteinden van de bloemkoolroosjes om een soort van grof griesmeel te verkrijgen. 2. Stoom de rest van de bloemkool. 3. Ga vervolgens te werk zoals in het hoofdrecept hierboven. VARIANT 2 Courgettetartaar met basilicum SEIZOENEN GOEDKOOP SNEL ingrediënten (voor 3,5 kg) 3 kg courgettes 300 g gezouten kappertjes of kappertjes op azijn 100 g sjalotten 100 g verse basilicum 45 ml citroensap 45 g amandelpasta 30 ml olijfolie 3 eidooiers IDEAAL Vegetarisch MENU gemakkelijk bereidingswijze 1. Rasp de helft van de courgettes en stoom de rest. 2. Ga vervolgens te werk zoals in het hoofdrecept hierboven. 3. Niet langer dan twee dagen koel bewaren. opmerkingen Trefwoorden: tartaar - groenten - kappertjes amandelcrème pg 294 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

297 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Vegetarische patés Smeerbare peulvruchten SEIZOENEN GEMIDDELD GOEDKOOP GEMIDDELD nb: 30 min. voorbereiding en 1 uur kooktijd ingrediënten (voor 3,5 kg) 1 kg gedroogde kikkererwten (20 tot 30 g per persoon) 35 ml kookvocht van de kikkererwten 120 ml olijfolie 80 ml citroensap 80 g tahin (sesampasta) 25 g komijnpoeder 20 g bonenkruid of 1 dm² kombuwier of 5 g natriumbicarbonaat 1/2 bolletje look Zout bereidingswijze 1. Laat de kikkererwten minstens 6 uur weken op kamertemperatuur. 2. Tip: laat de kikkererwten niet langer dan 24 uur weken, anders zullen ze gisten. 3. Kook de kikkererwten in ongezouten water. Saladbar IDEE 4. Voeg het bonenkruid (of het kombuwier of het natriumbicarbonaat) toe. 5. Breng aan de kook en laat ongeveer anderhalf uur sudderen tot alles gaar is. 6. De kikkererwten moeten zacht zijn. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht. 7. Tip: de kikkererwten zijn gaar als ze zacht zijn en gemakkelijk tussen twee vingers kunnen worden geplet. 8. Mix de kikkererwten met de tahin, de olijfolie, de geplette look, de komijn en het citroensap. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 295

298 9. voeg het kookwater toe tijdens het mixen om een fijne textuur te verkrijgen. 10. Kruid. tips & tricks dit recept kan worden opgediend op een bord, vergezeld van een salade. Het kan ook op een boterham worden gesmeerd. tahin is sesampasta en lijkt op pindakaas. het heeft de specifieke eigenschap dat het uitermate oppervlakte-actief is, d.w.z. dat het het water en de olie in koude emulsies verbindt. Het kan dus worden gebruikt om een bouillon of een groentekerrie te binden. laat uw kikkererwten op enkele dagen kiemen: ze zullen gemakkelijk verteren, sneller koken en smakelijker zijn. Zet de kikkererwten een nacht te week, laat ze uitlekken en leg ze in een afgedekte kom op kamertemperatuur. Spoel ze om de 12 uur (of sneller als het warm is in het vertrek) met veel water en leg ze opnieuw in de afgedekte kom. Na twee dagen zullen er kleine kiemen verschijnen. Gebruik de kikkererwten voordat de kiemen 2 cm groot zijn. Eens gekiemd kunnen ze vacuüm worden verpakt en nog 5 dagen worden bewaard. Spoel ze voor gebruik met water. Bonenkruid en natriumbicarbonaat bevorderen de vertering van peulvruchten. Kombu vermindert de tijd die nodig is om peulvruchten gaar te laten worden. kikkererwten kunnen in een grote hoeveelheid worden gekookt en de hele week lang worden geserveerd. Ongekruid zijn ze een week houdbaar in de koelcel en vacuüm twee weken. Kikkererwten en vegetarische patés kunnen ook worden ingevroren. er kunnen talloze ingrediënten in de vegetarische patés worden verwerkt: champignons, artisjokharten, enz. gebruik uw restjes van vegetarische patés om soepen te binden of in vegetarische steaks samen met graanvlokken. het week- en kookwater van de kikkererwten is rijk aan mineralen en uitstekend geschikt om de planten te gieten. 1 WWF, Planète cuisine. Guide de l écogourmand, Minerva, 2009 Kunstmest en pesticiden zijn afkomstig van de petrochemie: er is 3 ton aardolie nodig om 1 ton mest te produceren 1. Gebruik zoveel mogelijk biologische producten om uw ecologische voetafdruk te verkleinen. pg 296 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

299 VARIANT 1!Paté van rode biet en mierikswortel 2,8 kg kikkererwten 1,5 kg rode bieten 300 ml olijfolie 200 g tahin of amandelpasta (of 300 g gedurende 20 minuten gerehydrateerde en tot puree gemixte zonnebloempitten) 150 ml citroensap 100 g mierikswortel in olie of geraspt Zout, peper bereidingswijze Zoals voor het hoofdrecept. IDEAAL Vegetarisch MENU VARIANT 2 Hummus genovese 2,8 kg kikkererwten 500 g gedroogde of halfgekonfijte tomaten 250 ml olijfolie 170 g tahin of amandelpasta 50 ml citroensap 40 g gedroogde oregano 1 bussel verse basilicum Zout, peper bereidingswijze Zoals voor het hoofdrecept. Trefwoorden: kikkererwten - hummus - vegetarische paté peulvruchten - tahin duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 297

300 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Exotische salades met kip Voor heel lichte boterhammen ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOENEN gemakkelijk 3 kg kipblokjes 2 kg plattekaas 1,6 kg rode bonen 1 kg yoghurt 800 g zoetzure augurken 800 g mayonaise 500 g jonge uien 500 g maïskorrels 30 g komijn 1 koffielepel natriumbicarbonaat (of 20 g bonenkruid of 1 dm² kombuwier) Saladbar IDEE GEMIDDELD bereidingswijze 1. Week de rode bonen gedurende acht uur in driemaal hun volume water. SNEL nb: hou rekening met de tijd om de peulvruchten te weken 2. kook ze vervolgens met een koffielepel natriumbicarbonaat in driemaal hun volume water tot ze zacht zijn. Zet ze weg op een koele plaats. 3. Bak de kipblokjes met komijn, zet ze weg op een koele plaats. 4. Meng de yoghurt, de plattekaas en de mayonaise. 5. snij de augurken in schijfjes en snij de jonge uien fijn. 6. Voeg de kipblokjes, bonen, augurken, jonge uien en de maïskorrels bij het mengsel. 7. Kruid. pg 298 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

301 tips & tricks deze salade is arm aan eiwitten en vlees: de rode bonen zorgen voor een aanvulling van eiwitten en maken het mogelijk om de hoeveelheden vlees te verminderen. als u de plattekaas mengt met de mayonaise wordt de saus lichter zonder dat ze minder smeuïg wordt. het is niet nodig om de peulvruchten te wassen tussen het weken en het koken, zo bespaart u water en tijd. 1 Gids van de producten met of zonder ggo s, Greenpeace ( In de Europese Unie moeten producten die meer dan 0,9% ggo s bevatten als dusdanig worden geëtiketteerd. Er is echter geen verplichte vermelding om de consument te wijzen op de aanwezigheid van ggo s in dierenvoeding en meer dan 80% van het veevoeder dat in Europa wordt gebruikt, komt van genetisch gemodificeerde organismen 1. Gebruik bij voorkeur gelabeld vlees (bio, rood label, enz.) of vlees aangekocht in een korte keten waarvan u de productiewijze kent. zie fiche Labels & gedifferentieerde kwaliteit duurzame voeding in grootkeukens receptfiches smeerbare Bereidingen pg 299

302 VARIANT 1 Indische kipsalade ingrediënten (voor 10 liter) SEIZOENEN gemakkelijk 4 kg kipblokjes 2 kg plattekaas 1,6 kg kikkererwten 1 kg yoghurt 800 g mayonaise 800 g witte kool of spitskool 500 g jonge uien 500 g maïskorrels 30 g kerrie of tika massala-mix bereidingswijze GEMIDDELD 1. Week de kikkererwten acht uur in driemaal hun volume water. 2. kook de kikkererwten met een koffielepel natriumbicarbonaat in driemaal hun volume water tot ze zacht zijn. SNEL nb: hou rekening met de tijd om de peulvruchten te weken. 3. Zet weg op een koele plaats. 4. snij de kool fijn. 5. Bak de kipblokjes met de kool en de kerrie, koel alles zo snel mogelijk af. 6. Meng de yoghurt, de plattekaas en de mayonaise. 7. snij de jonge uien fijn. 8. Voeg de kip, de kikkererwten, de jonge uien en de maïskorrels toe aan het mengsel. 9. Kruid. Trefwoorden: salade - boterhammen - kip - rode bonen pg 300 smeerbare Bereidingen receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

303 Aanraders voor jongeren Mitraillettes Hamburgers Broodjes Pizza s in alle kleuren duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 301

304

305 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Mitraillettes De snelle slowfood SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 25 stokbroden van minimum 300 g per stuk (1/2 stokbrood per persoon) 4 kg kleine vastkokende aardappelen 4 kg kipblokjes of dunne plakjes varkensgebraad 1,5 kg wortelen 1,5 kg tomaten in alle kleuren 1 kg yoghurt 3 komkommers 2 kroppen sla 500 g uien 400 g maïskorrels 200 ml zonnebloemolie 100 g peterselie 40 g ras el hanout 30 g gedroogde tijm 20 g komijn 5 lookteentjes Sap van 2 citroenen Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR bereidingswijze 1. Borstel de aardappelen schoon en snij ze in kwartjes. 2. Meng de aardappelen in een grote mengkom met de zonnebloemolie, tijm, zout en peper. 3. goed mengen, daarna 30 minuten in een oven op 180 c zetten. Zodra het gaar is, op een warme plaats opzijzetten. 4. Hak de uien en fruit ze in olie. 5. Voeg de ras el hanout toe. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 303

306 6. Laat enkele minuten stoven om het aroma van de kruiden vrij te maken. 7. Voeg het vlees toe en laat 20 minuten stoven. 8. Kruid bij indien nodig. 9. Zet opzij op een warme plaats. 10. Was de wortelen, de sla en de tomaten. 11. Schil en rasp de wortelen. 12. Ontpit de tomaten en snij ze in blokjes van 1 cm bij 1 cm. 13. Laat de maïs uitlekken. 14. raïtasaus: was de peterselie en hak hem fijn. Was en rasp de komkommer. Plet de look en hak hem fijn. meng de drie ingrediënten met de yoghurt en het citroensap. Kruid indien nodig. 15. Snij de stokbroden in twee en leg ze open. 16. Smeer er de raïta op, leg er enkele blaadjes sla op, de geraspte wortelen en dan het vlees, de aardappelen, de maïs, de tomaten en desnoods opnieuw raïtasaus. tips & tricks deze mitraillette, gemaakt met magere producten, geeft groenten een plaats: ze vormt een volledige en gezonde maaltijd in een formaat dat geliefd is bij de meeste jongeren. Pas de rauwkost aan afhankelijk van het seizoen. geef de voorkeur aan volkorenbrood, indien mogelijk biologisch: u kunt het prijsverschil compenseren door de hoeveelheid te verminderen aangezien dit brood zwaarder en voedzamer is dan industrieel wit stokbrood. de lokale aardappelen zijn aanzienlijk goedkoper dan hun industriële tegenhangers. ras el hanout is het traditionele kruid voor couscous en is samengesteld uit 4 delen komijn, 4 porties koriander, 2 porties kurkuma, 2 porties paprika, 1 portie zwarte peper en 1 portie gemberpoeder. Kansarmen verbruiken het meest vette en gesuikerde industriële voedingsmiddelen. Zij krijgen ook het vaakst af te rekenen met obesitas en diabetes pg 304 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

307 type 2. Door aantrekkelijke duurzame menu s aan te bieden, helpt uw grootkeuken de toegang tot een gezonde voeding voor iedereen te waarborgen. VARIANT 1 Herfstsnack ingrediënten (voor 50 pers.) 3 kg pompoen (ter vervanging van de aardappelen in het hoofdrecept) 500 g uien 150 g gepelde amandelen 150 ml olijfolie 20 g kaneel Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD bereidingswijze 1. maak de pompoenen schoon en snij ze in blokjes van 3 cm bij 3 cm. 2. maak de uien schoon en snij ze in fijne schijfjes. 3. fruit de uien in de olijfolie op een zacht vuur (laat ze niet bruin worden). 4. Voeg de kaneel toe wanneer de uien glazig zijn geworden. 5. Laat enkele minuten stoven om de smaken vrij te geven. SNEL 6. Blus met een bodempje water en voeg de pompoen toe. 7. Laat stoven tot de pompoen zacht is. 8. Kruid bij en voeg de gepelde amandelen toe. Trefwoorden: mitraillette - aardappelen - frieten - pompoen duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 305

308 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Hamburgers Lekkere duurzame hamburger SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP SNEL ingrediënten (voor 50 pers.) 50 hamburgers van zuiver rundvlees, goed gekruid (90 g/stuk: 65 % mager - 35 % vet) 50 ronde sesambroodjes of granenbroodjes (bij voorkeur van licht briochedeeg) 1,2 kg coleslaw (zie receptfiche speciale salades ) 1 kg rode uien 800 g verse tomaten of 800 g gestoomde wortelpuree 800 g maïskorrels 300 g luzernescheuten 200 g gepelde amandelen of amandelpoeder 100 g paneermeel 600 ml zonnebloemolie (of een andere olie met een neutrale smaak) 500 ml ciderazijn 100 ml olijfolie 1 lookbolletje 5 ml rode tabasco Zout, peper bereidingswijze saus: 1. Rooster de amandelen enkele ogenblikken, voeg de look en de tomaten toe. 2. Mix deze ingrediënten met het paneermeel, klop er de olie onder. 3. Werk af met een scheutje azijn, zout en peper. rauwkost: 1. maak de rode uien schoon en snij ze in zeer fijne schijfjes. 2. Marineer ze gedurende ongeveer 20 minuten in de ciderazijn. 3. Laat de maïs uitlekken en spoel hem af. pg 306 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

309 4. Bereid de coleslaw (zie receptfiche speciale salades ). 5. ontwar de luzernescheuten. Bereiding: 1. Snij de broodjes in twee en besmeer ze met een penseel met olijfolie. 2. Bak de hamburgers in de pan om ze te kleuren, laat ze daarna 5 minuten verder bakken in de oven op 200 C. Tip: denk eraan om de hamburger enkele minuten voor het opdienen te laten rusten zodat het vocht in het midden zich in het vlees kan verspreiden, waardoor dit malser wordt. Dresseren: 1. Leg de halve broodjes op het werkvlak. Breng met behulp van een spuitzak een fijn laagje saus aan, daarna een dikke eetlepel coleslaw, enkele uitgelekte rode uien, daarna het vlees, opnieuw saus en een eetlepel scheuten om te eindigen. 2. Dek af met de andere helft van het broodje. Garnituur: Kwartjes in de oven gebakken aardappel (zie receptfiche mitraillettes ) en rauwkostsalade. Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 307

310 tips & tricks de smaak van de bereiding hangt voor een groot deel af van de kwaliteit van de gebruikte producten. de portie vlees is verkleind ten gunste van de groenten en scheuten. dit recept is pedagogisch interessant omdat het recepten die geïnspireerd zijn op fastfood een duurzame toets geeft. 1 E. Laville & M. Balmain, Un régime pour la planète, Village Mondial, Het vleesverbruik in Europa is van 56 kg gestegen tot bijna 90 kg per persoon en per jaar, wat leidt tot talloze onevenwichtigheden op sociaal, milieu- en gezondheidsvlak 1. Verminder, om het milieu, de producenten, de voedselonafhankelijkheid, het dierenwelzijn en de gezondheid van uw klanten te beschermen, de hoeveelheden en gebruik bij voorkeur kwaliteitsvlees van niet-intensieve, lokale kweek. zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Hoeveelheden. VARIANT 1 Varieer vlees en vegetarische steaks (zie receptfiches Granensteaks, Peulvruchtensteaks en Gepaneerde groentesteaks ), sauzen (zie receptfiche Volledig plantaardige sauzen ) en rauwkost volgens de seizoenen. opmerkingen Trefwoorden: hamburger - gehakt - briochebrood - coleslaw uien - tomaten - maïs - graanscheuten pg 308 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

311 Recept voorgesteld door Damien Poncelet en Claude Pohlig Broodjes Originele en duurzame broodjes ingrediënten (50 pers.) SEIZOENEN 50 halve stokbroden van 150 g 2 kg blauwe kaas 2 kg verse kaas 200 g ontpitte noten 200 g winterpostelein of in de zomer andere groene kruiden (bijvoorbeeld rucola) Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU gemakkelijk bereidingswijze 1. Doe de blauwe kaas in de cutter en maak er dikke brokjes van (niet kleiner dan een maïskorrel). GOEDKOOP SNEL 2. Meng de kaas met de verse kaas en kruid. 3. Bestrijk de halve stokbroden met het mengsel en versier met gepelde noten en postelein. tips & tricks gebruik bij voorkeur plaatselijke en indien mogelijk artisanale kazen. met een beetje creativiteit is het gemakkelijk om beleg voor broodjes aan te bieden op basis van plaatselijke producten die gezonder en milieuvriendelijker zijn dan de grote klassiekers (ham-kaas, tonijnsla met mayonaise, enz.). 1 Dossier BROODnodige verandering, Rabad, 2012 Industrieel wit stokbrood heeft een groot milieueffect en heeft weinig voedingswaarde 1. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 309

312 Gebruik, om de biodiversiteit en de gezondheid van de consumenten te beschermen, bij voorkeur biologisch volkorenbrood en compenseer het prijsverschil door de hoeveelheid een beetje te verminderen aangezien dit brood toch zwaarder en voedzamer is. VARIANT 1 SEIZOEN gemakkelijk GOEDKOOP Waterkerspesto ingrediënten (voor 50 broodjes van 100 gram) 2 grote bussels waterkers 10 lookteentjes 1 liter olijfolie Zout, peper bereidingswijze 1. Mix alles. 2. Past uitstekend bij in de oven geroosterde rode paprika s en courgettes. SNEL Thinkstock pg 310 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

313 VARIANT 2 SEIZOEN gemakkelijk GOEDKOOP Broccolipuree ingrediënten (voor 50 broodjes van 100 gram) 2,5 kg broccoli 1 kg rode en gele paprika s 500 g boter 250 g gepelde amandelen Zout, peper bereidingswijze 1. maak de paprika s schoon en snij ze in fijne schijfjes 2. Maak de broccoli schoon en snij hem af (in zijn geheel), stoom de broccoli. 3. Mix de broccoli met de boter, zet opzij op een koele plaats en kruid. SNEL 4. Besmeer de broodjes met deze puree. 5. Bestrooi met amandelen en fijngesneden paprika s. andere varianten Plattekaas met gemengde gedroogde tomaten vegetarische patés en rauwkost (zie receptfiche Vegetarische patés ) tartaar van wortelen, augurken en kappertjes (zie receptfiche Groententartaar ) salade van hardgekookte eieren en geraspte groenten opmerkingen Trefwoorden: broodjes - broccoli - kaas - verse kaas postelein - noten duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 311

314 Recept voorgesteld door Damien Poncelet en Claude Pohlig Pizza s in alle kleuren Een echt streekgerecht SEIZOENEN ingrediënten (voor 50 pers.) Deeg 2 kg meel 36 g gedroogde gist 21 g zout 5 dl wortelsap 5 dl water IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GOEDKOOP Garnering 4 kg erwtjes 1,5 kg geraspte kaas of mozzarella 1 kg sjalotten 1 kg spekblokjes 4 l dikke tomatensaus 5 dl droge witte wijn Zout, peper SNEL bereidingswijze Deeg Bereid en kneed het deeg zoals een brooddeeg. Laat 24 uur rusten. Garnering 1. Bak de spekblokjes bruin, giet het vet af en zet opzij. 2. maak de sjalotten schoon en snij ze in fijne reepjes, leg ze in de pan waarin het spek werd gebakken en voeg de witte wijn toe. 3. Zodra de sjalotten glazig zijn, de erwtjes toevoegen. 4. Wanneer de erwtjes gaar zijn, de spekblokjes toevoegen en alles laten uitlekken. pg 312 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

315 Dresseren 1. Verdeel het deeg over ingeoliede ovenschalen en giet er de tomatensaus over. 2. Dresseer het mengsel van erwtjes en spekblokjes. 3. Bestrooi met geraspte kaas of in fijne plakjes gesneden mozzarella. 4. Zet 8 minuten in een oven op 250 C. tips & tricks dit gerecht bevat zeer weinig vlees: de spekblokjes kunnen worden vervangen door peulvruchten (bv. linzen of kikkererwten). de spekblokjes kunnen worden vervangen door overschotten van vlees, gevogelte of zelfs vis: olie ze lichtjes in met olijfolie zodat ze niet te hard kleuren bij het bakken. de tomatensaus kan worden vervangen door een restje van wortel- of pompoenpuree: leng licht aan met een beetje bouillon. is er nog deeg over, maak dan kleine broodjes (bakken op 200 c). 1 Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde naties (FAO), Op de wereld zijn er een miljard volwassenen met overgewicht en 300 miljoen van hen zijn zwaarlijvig volgens de FAO 1. Industriële gerechten, rijk aan vetten en suiker en met talloze additieven, worden door de specialisten als rechtstreekse oorzaak genoemd. Geef, voor de gezondheid van de consumenten, de voorkeur aan zelfgemaakte bereidingen. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches aanraders voor jongeren pg 313

316 VARIANT 1 Rode pizza Deeg Vervang het wortelsap door rodebietensap. SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP Garnering 4 kg broccoli 1,5 kg mozzarella 1 kg uien 1. Stoom de broccoli. 2. Bruineer de uien. 3. Volg dezelfde bereidingswijze als hierboven. SNEL IDEAAL Vegetarisch MENU VARIANT 2 Groene pizza Deeg Mix 500 g spinazie in 400 ml water en vervang het wortelsap. SEIZOENEN Garnering Dezelfde bereidingswijze als hierboven. gemakkelijk Trefwoorden: pizza - erwtjes - rode biet - broccoli - tomaat GOEDKOOP SNEL pg 314 aanraders voor jongeren receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

317 Gratins Parmentiergehakt Moussaka s Granengratins Polenta s duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 315

318

319 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Parmentiergehakt Herderstaart SEIZOENEN ingrediënten (voor 50 pers.) 8 kg bloemige aardappelen 4 kg gehakt (varken en rund) 2,4 kg gepelde tomaten 2 kg wortelen 1 kg groene linzen 1 kg rode uien 1 kg kaas om te gratineren (of 500 g paneermeel) 150 g boter 5 teentjes look 30 g Provençaalse kruiden 20 g bonenkruid IDEAAL Kinderen VOOR GEMIDDELD GOEDKOOP LANG bereidingswijze 1. Schil en kook de aardappelen, pureer ze samen met boter. 2. Pel de uien en snij ze in fijne schijfjes, laat ze fruiten en zet opzij. 3. Bak het vlees met de look en de aromatische kruiden. Borstel of schil de wortelen en snij ze in blokjes. 4. Leg de linzen, wortelen, gepelde tomaten en het bonenkruid in een grote kookpan en laat 45 minuten koken. 5. Voeg het vlees en de uien toe en laat zonder deksel koken om wat kookvocht te laten verdampen. 6. Leg het mengsel in ovenschalen, bedek met puree, daarna met de gemalen kaas of het paneermeel. 7. Zet onder de salamander of in de oven op 225 C tot het gerecht gegratineerd is. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 317

320 tips & tricks in dit gerecht zijn de porties vlees beperkt tot 80 gram/persoon: het vlees wordt gedeeltelijk vervangen door groenten en linzen. zijn uw aardappelen mooi, dan kunt u de schillen gebruiken om chips te maken: borstel de aardappelen goed voordat u ze schilt, meng de schillen met olie, zout en peper of paprika en zet 15 minuten in een oven op 180 C. oorspronkelijk werd Parmentiergehakt thuis gemaakt met de restjes van gebraad of van gevogelte. Zij kunnen het gehakt vervangen nadat ze gemalen zijn met de vleesmolen of gehakt met de cutter. Paneermeel is geschikt om aan uw gratinschotels een mooie korst te geven. Het kan met een elektrische rasp worden gemaakt van brood dat in een oven op 140 c is gedroogd. fijngehakte sjalotten en peterselie zullen er meer smaak aan geven. Er kan ook een mengsel van kaas en paneermeel worden gebruikt tips om lekker, milieuvriendelijk én gezond te eten, Leefmilieu Brussel, 2013 (te downloaden op documentatie). VARIANT 1 Palmolie staat in een kwaad daglicht om zijn milieuimpact en zijn effect op de gezondheid. Nochtans is het de olie die in de wereld het meest wordt gebruikt, veel meer dan sojaolie of zonnebloemolie. Palmolie zit in de meeste bereide gerechten, zoals lasagne, pizza, Parmentiergehakt, enz 1. Maak, om het milieu en de gezondheid van de consumenten te ontzien, maak goede thuisbereidingen klaar. Chinese paté ingrediënten (voor 50 pers.) 10 kg bloemige aardappelen 4 kg gehakt (varken en rund) 3 kg uien 3 kg wortelen 1 kg maïskorrels 1 kg geraspte kaas om te gratineren (of 500 g paneermeel) 150 g boter 5 teentjes look 40 g Provençaalse kruiden 30 g bonenkruid pg 318 gratins receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

321 bereidingswijze 1. Schil de aardappelen en kook ze, pureer ze met boter. 2. Pel de uien, snij ze in fijne schijfjes en laat ze bakken tot ze glazig zijn. SEIZOENEN 3. Borstel of schil de wortelen en snij ze in fijne schijfjes. 4. Bak het vlees met de look en de aromatische kruiden. GEMIDDELD 5. voeg de fijngesneden wortelen toe en laat stoven tot ze zacht zijn. 6. Voeg de maïskorrels toe. GOEDKOOP LANG 7. Leg het mengsel in ovenschalen, bedek met puree en daarna met geraspte kaas of paneermeel. 8. Zet onder de salamander of in een oven op 225 C tot het gerecht goed gegratineerd is. Trefwoorden: gratin - minder vlees - aardappelen Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 319

322 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Moussaka s Unieke, evenwichtige en gemakkelijke gerechten ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOEN GEMIDDELD GEMIDDELD 4 kg gehakt 4 kg courgettes 4 kg aubergines 5 kg aardappelen 2 kg uien 1 kg geraspte kaas 100 g oregano 2 lookbolletjes of 100 g lookpuree 3 l bechamelsaus (zie receptfiche) Zout, peper bereidingswijze GEMIDDELD 1. Was de courgettes en de aubergines en snij ze in schijven van 1 cm. 2. Bestrooi de aubergines met grof zout, laat dit 20 minuten inwerken om het vocht te onttrekken. Spoel de aubergines af en laat ze uitlekken. 3. Meng de courgettes en de aubergines met olijfolie, zout, peper en oregano. Schik de schijven in een ovenschaal en zet 20 minuten in een oven op 160 C. 4. schil de aardappelen en snij ze in fijne schijven (0,5 cm dik), kook of stoom ze. 5. Bereid de bechamelsaus (zie receptfiche Lichte bechamelsauzen ). 6. Bak het vlees met oregano en look. 7. Pel de uien, snij ze in schijven en fruit ze. 8. Schik de bereidingen in lagen in ovenschalen van 10 cm hoog, eerst een laag bechamelsaus, daarna geroosterde groenten, dan de aardappelen en vervolgens opnieuw bechamelsaus pg 320 gratins receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

323 9. Strooi geraspte kaas over de bovenste laag. 10. Zet indien mogelijk een nacht op een koele plaats om het geheel steviger te maken zodat het gemakkelijk te serveren is. 11. Zet onder de salamander of in de oven op 180 C als de bereiding koel bewaard werd. tips & tricks Biologische aardappelen hebben vaak dezelfde of slechts een licht hogere prijs dan de gewone aardappelen en hebben veel meer smaak! Bij dit recept is er weinig afwas want het gerecht kan in de schotel worden bereid én opgediend. 1 Goed eten, minder weggooien, Leefmilieu Brussel, 2012 (kan worden gedownload op In Brussel is 23% van de voedselverspilling in bedrijven afkomstig van de resten van maaltijden, broodjes en buffetten voor vergaderingen en conferenties 1. Bescherm het milieu en verbeter uw budgettair evenwicht door voedselverspilling tegen te gaan: laat de consumenten de hoeveelheden kiezen die zij wensen te eten. zie fiche Voedselverspilling seizoensvarianten: Vervang de courgettes en de aubergines door seizoensgroenten naar keuze, bijvoorbeeld pastinaak, knolselder, butternut (pompoen), gele raapjes, enz. in de winter. Trefwoorden: gratin - aardappel - courgette - aubergine duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 321

324 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Granengratins Unieke vegetarische gerechten SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 7 kg pompoen 4 kg uien 2,5 kg geraspte kaas 2 kg rijst 4 l bechamelsaus (zie receptfiche Lichte bechamelsauzen ) 300 g gehakte peterselie 50 g verse tijm 150 ml olijfolie bereidingswijze 1. Kook de rijst in anderhalve maal zijn volume gezouten water. 2. Was de pompoenen, ontpit ze en snij ze in fijne schijfjes (3 tot 5 mm). IDEAAL Vegetarisch MENU 3. Zet 15 minuten in een oven op 150 C. GEMIDDELD 4. Maak de uien schoon, snij ze in schijfjes en fruit ze met tijm en olijfolie. 5. Was de peterselie en hak hem fijn. 6. Voeg de uien en de gehakte peterselie bij de gekookte rijst. 7. Bereid de bechamelsaus (zie receptfiche Lichte bechamelsauzen ). 8. Voeg de kaas bij de bechamelsaus om er een Mornaysaus van te maken. 9. Leg een laag rijst in ovenschalen van 10 cm diep. 10. Bedek met een laag saus, gevolgd door een laag pompoen. 11. Breng een tweede laag rijst aan en bedek met saus. pg 322 gratins receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

325 12. Strooi er de rest van de kaas over. 13. Zet onder de salamander of in de oven op 225 C tot de korst goed gegratineerd is. 14. Dien op met een salade van rauwe groenten. tips & tricks in het seizoen moeten de pompoenen niet worden geschild: als hun schil niet te vezelachtig is, kunt u ze gewoon wassen. Hun schil zal zacht worden bij het koken. U kunt ze ook doormidden snijden en 20 minuten in de oven op 150 C zetten met de snijkant naar beneden: u kunt ze dan gewoon met een lepel uithollen. dit unieke gerecht geeft minder afwas: het wordt bereid en opgediend in dezelfde schotel. 1 /neerlandais Sinds de jaren 80 is ons gemiddelde vleesverbruik verdubbeld, met veel gevolgen voor het milieu: uitstoot van broeikasgassen, ontbossing, water- en bodemvervuiling, enz 1. Bescherm het milieu door de hoeveelheden vlees te verminderen en regelmatig een vegetarisch aanbod in te lassen. zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Hoeveelheden. VARIANT 1 SEIZOENEN GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 7 kg wortelen 4 kg uien 2,5 kg geraspte kaas 2 kg quinoa 4 l bechamelsaus (zie receptfiche Lichte bechamelsauzen ) 300 g komijnzaad 50 g verse tijm 150 ml olijfolie gemakkelijk duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 323

326 bereidingswijze 1. Kook de quinoa in anderhalve maal zijn volume gezouten water. 2. Borstel de wortelen en snij ze in fijne schijfjes (3 tot 5 mm) (als het mooie wortelen zijn, hoeft u ze niet te schillen). 3. Stoom ze 15 minuten, zet ze daarna in de oven met een beetje olijfolie en de komijn. 4. Maak de uien schoon, snij ze in schijfjes en fruit ze met de tijm en de olijfolie. 5. Was de peterselie en hak hem fijn. 6. Voeg de uien en de gehakte peterselie bij de gekookte quinoa. 7. Bereid de bechamelsaus (zie receptfiche Lichte bechamelsauzen ). 8. Voeg de kaas toe aan de bechamelsaus om er een Mornaysaus van te maken. 9. Leg een laag quinoa in ovenschotels van 10 cm diep. 10. Bedek met een laag saus en vervolgens een laag wortelen. 11. Breng een tweede laag rijst aan en bedek met saus. 12. Bestrooi met de rest van de kaas. 13. Zet onder de salamander of in de oven op 225 C tot de korst mooi bruin is. Thinkstock pg 324 gratins receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

327 VARIANT 2 SEIZOENEN i ngrediënten (voor 50 pers.) 7 kg courgettes 4 kg uien 3 kg ricotta 2 kg bulgur 750 g grana padano 300 g basilicum 3 bussels platte peterselie 50 g verse tijm of Provençaalse kruiden 150 ml olijfolie IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GEMIDDELD bereidingswijze 1. Week de bulgur in anderhalve maal zijn volume gezouten water. 2. Borstel de courgettes en snij ze in schijven (als het mooie courgettes zijn, hoeft u ze niet te schillen). 3. Bak ze 8 minuten in de pan of in de wok met een beetje olijfolie. 4. Maak de uien schoon, snij ze in schijven en fruit ze met de tijm en de olijfolie. SNEL 5. voeg de uien bij de bulgur, evenals de gewassen en fijngesnipperde peterselie. 6. Leg een laag bulgur in ovenschalen van 10 cm diep. 7. Bedek met een laag ricotta, bestrooi met zout en peper, breng dan een laag courgettes aan. 8. Breng een tweede laag bulgur aan en bestrooi met grana padano. 9. Zet in de oven op 185 C tot de korst mooi bruin is. seizoensvarianten: Vervang de pompoenen door seizoensgroenten naar keuze: venkel, wortelen, enz. Trefwoorden: gratin - wortel - pompoen - rijst duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 325

328 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Polenta s Italiaans-Belgisch recept ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 5 kg voorgekookte polenta 1 kg sjalotten 800 g grana padano (of andere kaas) 800 g gedroogde tomaten in olie 100 g verse basilicum (of 40 g basilicumpoeder) 10 ml olijfolie GEMIDDELD GEMIDDELD bereidingswijze 1. Breng 20 l gezouten water aan de kook. 2. Pel de sjalotten, snij ze in schijfjes en fruit ze. 3. hak de gedroogde tomaten fijn. 4. Doe de polenta in het kokende water. IDEAAL Vegetarisch MENU GEMIDDELD 5. Meng totdat de polenta ingedikt is, voeg er daarna de andere ingrediënten bij. 6. Giet een laag van 1,5 tot 2,5 cm dik op een ingeoliede ovenplaat. 7. Laat afkoelen, snij in rechthoeken van 100 g 8. Verstuif olijfolie over de rechthoeken en zet ze dan 10 minuten in de oven op 180 C. 9. Dien op wanneer de stukken mooi goudbruin zijn. tips & tricks Polenta is maïsgriesmeel en is zeer geliefd in noord-italië. met de restjes van polenta kunt u soep binden of u kunt ze in blokjes snijden, in olijfolie bakken en gebruiken als croutons in een salade. pg 326 gratins receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

329 1 WWF, Planète cuisine. Guide de l écogourmand, Minerva, Volgens een rapport van de Verenigde Naties dient een derde van de in de wereld geproduceerde graangewassen als voedsel voor gekweekte dieren. Als ze meer voor menselijk voedsel zouden worden gebruikt, zou de jaarlijkse behoefte aan calorieën van meer dan 3,5 miljard mensen extra kunnen worden gedekt, dus veel meer dan de totale bevolking die honger heeft en aan ondervoeding lijdt 1. Las, voor een betere verdeling van de voedselbronnen, stilaan vegetarische menu s in op basis van een combinatie van granen en peulvruchten. VARIANT 1 lasagne met polenta 1. Kook de polenta zoals hierboven uitgelegd, zonder enige toevoeging. 2. giet de polenta in een zeer fijne laag (0,5 tot 1 cm dik) en zet in de oven. 3. Vervang de pastabladen door polenta. opmerkingen Trefwoorden: polenta - lasagne - graan duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gratins pg 327

330 Thinkstock

331 Stoofpotjes Vlees in saus Peulvruchtencurry s Tajines duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stoofpotjes pg 329

332

333 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Vlees in saus Gevogelteragout op oude wijze SEIZOENEN moeilijk GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 25 dikke bouten van hoevegevogelte 3 kg champignons 1,8 kg gevogeltegehakt 1 kg gepelde uien 1 kg wortelen 250 g bloem 200 g boter 4 l water 50 cl room of sojaroom olijfolie 3 citroenen 1/2 groene selder 1 mooi bouquet garni IDEAAL Kinderen VOOR LANG bereidingswijze 1. Was de uien en wortelen, snij ze in schijfjes en bak ze glazig in olijfolie. 2. Voeg de in twee gesneden bouten en het bouquet garni toe. Dek af en laat vijf minuten sudderen. 3. Giet er 4 liter water op, breng aan de kook en laat 25 minuten koken. 4. Bereid ondertussen gehaktballetjes en leg die in een pan. 5. Bevochtig met een beetje kooknat van het gevogelte en laat 5 tot 10 minuten koken, afhankelijk van de dikte van de balletjes. 6. Was de champignons en snij ze in schijfjes. voeg citroen en zout toe en laat ze afgedekt op een zacht vuur gaar worden. 7. Verwijder het bouquet garni. Zeef het gevogelte en de groenten en hou warm. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stoofpotjes pg 331

334 8. Bereid een roux met de boter en de bloem, voeg beetje bij beetje al kloppend de bouillon toe. 9. Voeg de room, de champignons en de uitgelekte balletjes toe (behalve als de saus te dik is). 10. Giet over het gevogelte en zet 5 minuten in de oven. 11. Dien op met rijst. tips & tricks dit gerecht is volwaardig dankzij de groenten en de rijst die erbij worden geserveerd. als u het gevogelte de dag ervoor kookt, is de bouillon gemakkelijker te ontvetten. gestoofde gevogeltebout wordt heel zacht: u hoeft dus niet de duurdere gevogeltefilets te gebruiken. 1 Laure Waridel, L envers de l assiette, Ecosociété, 2011 Het concept voedselsoevereiniteit werd bedacht op het einde van de jaren 90 door een internationale boerenbeweging, de Via Campesina. Vandaag wordt die internationaal gesteund, zowel door de landbouwers als door de consumenten en de ngo s 1. Gebruik, om bij te dragen tot het principe van de voedselsoevereiniteit, bij voorkeur lokale producten, hoeveproducten en producten van korte ketens. zie fiches Producten om te herontdekken, Lokale & seizoensproducten en Leveranciers Variant Het gevogelte kan worden vervangen door niet te dikke varkensblokjes. Kook 1 tot anderhalf uur volgens de grootte van de stukken. Trefwoorden: gevogelte - wortel - champignon - ui pg 332 stoofpotjes receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

335 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Peulvruchtencurry s Een exotisch gerecht met streekproducten SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD SNEL nb: hou rekening met de tijd die nodig is om de kikkererwten te weken ingrediënten (voor 50 pers.) 5 kg courgettes 3 kg wortelen 2,5 kg blokjes ontbeende bovendelen van kippenbouten 2 kg uien 500 g kikkererwten (voor een vegetarische versie neemt u 1 kg kikkererwten) 400 ml verse room (optioneel) 300 g verse koriander (optioneel) 200 g sesampasta (tahin) 100 g madraskerrie 50 g verse gember 1 koffielepel natriumbicarbonaat of 30 g bonenkruid Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU bereidingswijze 1. Week de kikkererwten gedurende 8 uur in driemaal hun volume water. 2. kook de kikkererwten met een koffielepel natriumbicarbonaat in driemaal hun volume water. Als ze zacht zijn, zet ze opzij en bewaar het kookvocht. 3. Was de wortelen en courgettes, maak ze schoon en snij ze in blokjes van 2,5 cm bij 2,5 cm. 4. Pel de uien en snij ze in schijfjes. 5. Maak de gember schoon en rasp hem. 6. reinig de koriander en hak hem fijn. 7. fruit de uien, voeg de kerrie, de kipblokjes en de wortelen toe. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stoofpotjes pg 333

336 8. Zodra de wortelen beetgaar zijn, de kikkererwten toevoegen en bevochtigen met het kookvocht. 9. Voeg de courgettes toe. Laat zacht koken tot de courgettes gaar zijn. 10. Gebruik de sesampasta om de saus in te dikken. 11. Kruid bij. 12. Bestrooi met gehakte koriander. 13. Dien op met rijst of andere granen. tips & tricks geserveerd met granen en rauwkost vormt dit recept een volwaardige maaltijd. 70% van de landbouwgronden wordt gebruikt voor de veeteelt als we de teelt van voedergewassen meerekenen. Ons verbruik van dierlijke eiwitten verminderen, draagt bij tot de biodiversiteit, water- en energiebesparing, en de vermindering van de uitstoot van broeikasgassen. Bied, om de milieueffecten van uw grootkeuken te beperken, regelmatig vegetarische gerechten aan en neem deel aan de campagne Donderdag veggiedag. ( zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Hoeveelheden pg 334 stoofpotjes receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

337 VARIANT 1 Linzenschotel met Ardeense ham ingrediënten (50 pers.) SEIZOENEN gemakkelijk 3 kg wortelen 2 kg bloemkool 2 kg rapen 2 kg uien 1,25 kg groene linzen 1 kg Ardeense ham 150 g sesamzaadjes 150 ml olijfolie 20 g bonenkruid 15 g tijm Zout, peper bereidingswijze GOEDKOOP 1. Was alle groenten, maak ze schoon en snij ze in fijne schijfjes. 2. Snij de hesp in blokjes. 3. fruit de uien. SNEL 4. Voeg de linzen toe en driemaal hun volume water. 5. Voeg de hamblokjes en de andere groenten toe, behalve de bloemkool. 6. Breng aan de kook en laat 25 minuten sudderen. 7. Voeg de bloemkool toe en laat nog 10 minuten sudderen. 8. Voeg de sesamzaadjes toe. 9. Kruid. Tip: om tijd te winnen, kunt u alles in de oven in een ovenschotel met deksel bereiden. Trefwoorden: curry - kikkererwten - peulvruchten - wortel bloemkool - linzen - courgette - sesampasta duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stoofpotjes pg 335

338 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Tajines Tajines met lokale groenten ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD SNEL 100 kipdrumsticks of 50 bovendelen van kippenbouten 8 kg kleine aardappelen (bv. Nicolas of Charlotte) 4 kg wortelen 2 kg courgettes 1 kg uien 1,5 dikke rapen 4 l tomatensap 10 gekonfijte citroenen 10 lookteentjes 80 cl olijfolie 2 bussels platte peterselie 2 bussels verse koriander 50 g kurkumapoeder 30 g ras el hanout Zout bereidingswijze 1. Bij voorkeur de dag ervoor: de gekonfijte citroenen laten uitlekken en in zes snijden. 2. Meng de geplette look, het zout, de kruiden, 50 cl olijfolie, het tomatensap en de citroenen. Voeg het gevogelte toe, meng goed en zet tot de volgende dag op een koele plaats. 3. Borstel de wortelen en de aardappelen, pel de uien en schil de rapen, was de courgettes. 4. Snij de wortelen in dikke schijven, de rapen in vier of zes volgens hun grootte, de uien in dikke halve schijven, de courgettes in grote blokjes en de aardappelen als het grote exemplaren zijn. 5. Meng alle groenten en de rest van de olijfolie, voeg een beetje zout toe. pg 336 stoofpotjes receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

339 6. Doe het gevogelte erbij en leg in ovenschotels met deksel. 7. Laat anderhalf uur in de oven op 150 C gaar worden en roer halverwege door. 8. Voeg een beetje water toe als de bereiding aan de schotel kleeft. 9. Dien op met gehakte peterselie en koriander. tips & tricks dit recept vormt een volwaardige maaltijd. recept dat gemakkelijk in grote hoeveelheden te bereiden is. Er bestaan duizenden soorten aardappelen, tomaten, pompoenen, enz. Steun de biodiversiteit en de kleine producenten door voor lokale producten en vergeten soorten te kiezen. zie fiches Lokale en seizoensproducten, Producten om te (her)ontdekken en Leveranciers. varianten Wissel de groenten af volgens het seizoen: knolselder, selder, gewone pompoen, kastanjepompoen, kardoen, aubergines, enz. het gevogelte kan worden vervangen door stukken lamsvlees (schouderstuk). Trefwoorden: gevogelte - wortel - raap - courgette duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stoofpotjes pg 337

340 Thinkstock

341 Stamppotten Stamppotten duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stamppotten pg 339

342

343 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Stamppotten Stamppotten van alle seizoenen en in alle smaken SEIZOENEN gemakkelijk ingrediënten (voor 50 pers.) 4 kg aardappelen 4 kg pastinaken 3 kg wortelen 3 kg uien 2 kg spek in dikke blokjes 1 kg uitgelekte erwtjes 2 lookbolletjes (of 60 g lookpuree) 100 g gehakte peterselie Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR GOEDKOOP SNEL bereidingswijze 1. Pocheer de spekblokjes en bak ze daarna. 2. maak de uien schoon, hak ze fijn en bak ze glazig. 3. Snij de wortelen in dikke schijven, voeg ze bij de uien samen met de peterselie en de spekblokjes. 4. Reinig en schil de aardappelen en de pastinaken, stoom of kook ze. 5. Als ze gaar zijn, plet ze tot puree en meng alle ingrediënten. tips & tricks dit recept is ideaal om kinderen groenten te doen eten. de restjes kunnen worden gebruikt voor een Parmentiergehakt (zie receptfiche Parmentiergehakt ). u kunt een deel van de groenten vervangen door preigroen, de groene bladeren van kool en/of overschot van snijbietbladeren uit andere bereidingen. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches stamppotten pg 341

344 het fijngehakte en rauw in de warme puree gemengde groen van de bloemkool zorgt voor een uitstekende smaak. 1 Alimentation : qu est-ce qu on nous fait avaler!, Question Santé, 2012 (gratis brochure). Terwijl het volume van gesuikerde dranken blijft toenemen (van 20 cl dertig jaar geleden tot bijna een halve liter vandaag), worden hun ingrediënten (water, suiker of zoetmiddel en additieven) en het overmatige gebruik ervan ernstig in verband gebracht met de explosie van beschavingsziekten (obesitas, diabetes, kanker, enz.) 1. Zet, voor de gezondheid van uw consumenten, karaffen water op tafel. variant Afhankelijk van het seizoen en om eens af te wisselen, kunnen de wortelen worden vervangen door witloof, prei, kool, enz. en de erwtjes door witte of rode bonen. Thinkstock Trefwoorden: stamppot - pastinaak - aardappel - wortelen uien - erwtjes pg 342 stamppotten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

345 Pannenkoeken, koeken en quiches Deeg voor hartige en zoete taarten Hartige taarten Pannenkoeken van groenten duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Pannenkoeken, koeken en Quiches pg 343

346

347 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Deeg voor hartige en zoete taarten Basis voor gevarieerd genieten ingrediënten (voor 50 pers. - 6 grote taarten of 3 bakplaten) SEIZOENEN 1,75 kg tarwebloem 750 g boter 3 dl water 1 cc zout 3 eieren (optioneel) IDEAAL Vegetarisch MENU GEMIDDELD GEMIDDELD GEMIDDELD bereidingswijze 1. Doe 1,5 kg bloem in een cutter (of een grote schotel bij kleinere hoeveelheden). 2. Voeg de in kleine blokjes verdeelde boter en het zout toe. 3. Zet de cutter aan (of kneed met de vingertoppen) totdat er kleine deeltjes boter omhuld met meel ontstaan. 4. Voeg het water en de eieren (optioneel) toe. 5. Laat de cutter schoksgewijs werken (of blijf kneden) totdat een bol deeg wordt verkregen. 6. Bewerk de bol deeg krachtig op het werkvlak met de helft van de resterende bloem. 7. Zet een half uur op een koele plaats. 8. Spreid het deeg uit met de rest van de bloem en bekleed de vormen. 9. Vul met een quichebereiding of met vruchten (bv. appelen, suiker, kaneel en boter, enz.). 10. Zie receptfiche Hartige taarten. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Pannenkoeken, koeken en Quiches pg 345

348 tips & tricks dit deeg kan op voorhand worden gemaakt: in een bol onder cellofaan kan het vier dagen in de koelkast worden bewaard; het kan ook worden platgedrukt en ingevroren. u kunt een vierde van de bloem vervangen door kastanjepompoenpuree: het deeg zal een beetje brozer worden, maar het is een goede manier om uw kinderen, zonder dat ze het doorhebben, groenten te doen eten! 1 Alimentation : Qu est-ce qu on nous fait avaler!, Question, 2012 (gratis brochure). Een Amerikaanse studie heeft aangetoond dat vette en gesuikerde producten dezelfde hersenzone stimuleren als drugs: ze zouden dus een vorm van verslaving veroorzaken 1. Geef, om de hoeveelheden vet en suiker te verminderen, de voorkeur aan zelfgemaakte bereidingen! Thinkstock Trefwoorden: taartdeeg - zanddeeg pg 346 Pannenkoeken, koeken en Quiches receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

349 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Hartige taarten Iets anders dan quiche Lorraine ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP SNEL Deeg Zie de receptfiche Deeg voor hartige en zoete taarten Vulling 300 g koolraap 200 g gezouten spek 200 g uien 200 ml room 200 g geraspte kaas 3 eieren 15 cc witte wijn 10 g Provençaalse kruiden bereidingswijze 1. fruit de gehakte uien, de geraspte koolraap en de reepjes spek. 2. Voeg, zodra de groenten beetgaar zijn, de wijn en de Provençaalse kruiden toe. 3. Laat 15 minuten zacht koken. 4. Laat licht afkoelen, voeg daarna de room en de geklopte eieren toe. 5. Kruid en giet in een taartvorm die bekleed is met het zanddeeg. 6. leg er geraspte kaas bovenop en laat 30 minuten bakken in een oven op 200 C. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Pannenkoeken, koeken en Quiches pg 347

350 De CO ² -uitstoot voortgebracht door het invriezen en op -18 C bewaren van een groente gedurende zes maanden kan tot zestig keer hoger zijn dan die van dezelfde verse groente die een week in een koelcel bij +6 C wordt bewaard. Geef, om de opwarming van de aarde tegen te gaan, zoveel mogelijk de voorkeur aan verse producten. zie fiche Opslag en bewaring. VARIANT 1 SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP Plattekaastaart (recept van Manuel Clette) ingrediënten 200 g geraspte pastinaken 200 g geraspte wortelen 200 g plattekaas 200 g geraspte kaas 50 g gehakte peterselie 20 g korianderzaadjes 2 eieren Dezelfde bereidingswijze als hierboven. SNEL Trefwoorden: hartige taart - koolraap pg 348 Pannenkoeken, koeken en Quiches receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

351 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Pannenkoeken van groenten Krokante fondant met groenten SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers pannenkoeken) 3 kg kastanjepompoen 750 g bloem 15 eieren 1 dl olijfolie bereidingswijze 1. Borstel de kastanjepompoen, verwijder de steel en de pitten. 2. Snij ze in blokjes van 4 tot 5 centimeter en stoom ze. 3. Mix, voeg de eieren en de bloem toe, mix opnieuw tot een homogeen deeg wordt verkregen. 4. Verdeel het deeg in porties. IDEAAL Kinderen VOOR 5. Bak de pannenkoeken in een antikleefpan of in een braadpan op zacht vuur: 5 minuten aan de ene kant en 3 minuten aan de andere kant. tips & tricks deze pannenkoeken zijn aantrekkelijk voor klein en groot en bevatten bijna 70% groenten. met een ijsschep werkt u sneller en gemakkelijker. de kastanjepompoen kan bijna helemaal worden gebruikt: als het een mooie is, moet hij niet worden geschild. De pitten kunnen worden schoongemaakt en in de oven met een beetje olie en zout worden gedroogd. Lekker voor bij salades. deze pannenkoeken kunnen drie dagen in de koelkast worden bewaard en in de oven opgewarmd. als er over zijn, kunnen ze ook als nagerecht worden gegeten: serveer ze met een coulis van 70% chocolade. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Pannenkoeken, koeken en Quiches pg 349

352 1 Restauration Collective et Développement Durable - Guide méthodologique, ARPE Midi-Pyrénées, De koolstofvoetafdruk van de centrale keuken van Straatsburg (1000 maaltijden/dag) bedraagt 4400 ton uitstoot van broeikasgassen per jaar, of 2,5 kg per geserveerde maaltijd, waarvan twee derde afkomstig is van voedingsproducten en vooral van vlees 1. Wijzig uw voorraden en uw menu s en verminder de milieu-impact van uw grootkeuken aanzienlijk. zie fiches Aankopen & ontvangst van goederen, Hoeveelheden en Vlees & vegetarische keuken. Varianten vervang de kastanjepompoen door vacuüm gekookte rode biet, wortelen of aardappelen. dien deze pannenkoeken op met een schijfje geitenkaas, even in de oven gezet en vergezeld van enkele graanscheuten. Thinkstock Trefwoorden: pannenkoeken - groenten - kastanjepompoen pg 350 Pannenkoeken, koeken en Quiches receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

353 Plantaardige steaks Granensteaks Peulvruchtensteaks Gepaneerde groentesteaks duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Plantaardige steaks pg 351

354

355 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Granensteaks Lichte steaks voor de planeet ingrediënten (voor 50 pers steaks van 100 gram) SEIZOENEN GEMIDDELD 1,5 kg gierst 1 kg uien 800 g geraspte kaas (emmental, gruyère of comté) 400 g wortelen 200 g peterselie 10 eieren 100 ml olijfolie Zout, peper IDEAAL Vegetarisch MENU GEMIDDELD GEMIDDELD bereidingswijze 1. kook de gierst in tweemaal zijn volume gezouten water: laat eerst 3 minuten hevig koken en daarna 20 minuten zacht. 2. Plet de gierst met een pureestamper om het zetmeel eruit te halen. 3. Koel de bereiding licht af. 4. Pel de uien, snij ze in schijfjes en fruit ze. 5. Was de peterselie en hak ze fijn. 6. Was de wortelen, maak ze schoon en rasp ze. 7. Meng alle ingrediënten en plet nogmaals om het geheel compact te maken. 8. Vorm met de ijsschep koekjes van 2 cm dik en met een diameter van 6 cm, leg ze op vetvrij papier op ovenplaten. 9. Laat 15 minuten op 180 C in de oven bakken. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Plantaardige steaks pg 353

356 tips & tricks dit gerecht is ideaal voor kleine grootkeukens, tot 400 couverts. dit recept vormt een alternatief voor vlees door een combinatie van granen en kaas. het brengt knapperigheid in de vegetarische menu s. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) schat dat 4 tot 11 plantaardige calorieën nodig zijn om 1 dierlijke calorie te produceren. Een industrieel gekweekte koe biedt ongeveer 12 maal minder eten dan de granen die ze verbruikt. Bied uw consumenten, om bij te dragen tot de voedsel onafhankelijkheid en de toegang tot kwaliteitsvoeding voor iedereen, regelmatig vegetarische alternatieven aan. zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Hoeveelheden. varianten dit recept kan worden gemaakt op basis van andere granen, bijvoorbeeld boekweit, rijst, quinoa of bulgur. voor een bereiding in de frituurpan, in bloem wentelen om de kaas in de steak te houden. Trefwoorden: steak - granen - vegetarisch - gierst - wortelen uien pg 354 Plantaardige steaks receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

357 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Peulvruchtensteaks Saignant bakken is hier niet aan de orde... ingrediënten (voor 50 pers. / 50 steaks van 100 gram) SEIZOENEN gemakkelijk 3 kg rode linzen 2 kg uien 600 g bloem of 300 ml olijfolie 60 g zachte kerrie 30 g komijnzaadjes 30 g kurkuma 10 g laurierblaadjes Zout, peper bereidingswijze IDEAAL Vegetarisch MENU GEMIDDELD GEMIDDELD 1. maak de uien schoon, hak ze fijn en fruit ze. 2. Voeg de kerrie en de kruiden toe en laat op een zacht vuur 3 minuten stoven. 3. Voeg 2,5 maal het volume water aan de linzen toe. Breng aan de kook, zet het vuur op de laagste stand. 4. Voeg de linzen toe en zorg ervoor dat ze niet aan elkaar gaan kleven. 5. Zodra de linzen gaar zijn, zet ze weg op een koele plaats. 6. Laat afkoelen en meng dan de linzen terwijl u ze lichtjes plet. 7. Optie 1: vorm koekjes en rol ze in de bloem voordat u ze bakt. 8. optie 2: voeg 300 ml olijfolie bij het deeg en vorm bolletjes met behulp van een ijsschep. 9. Leg ze op vetvrij papier op een bakplaat. 10. Laat 15 minuten bakken in een oven op 180 C. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Plantaardige steaks pg 355

358 tips & tricks dit gerecht vormt een ideaal alternatief voor vlees. dit recept brengt knapperigheid in de vegetarische menu s. rode linzen zijn zeer nuttig in de keuken: als u ze kookt met veel water, komijn, uien en citroensap maakt u er een heerlijke soep van en gepureerd met tomatensaus, groenten en kerrie worden ze een dal een van de basisproducten in de Indische keuken. Bied, om de ecologische voetafdruk van uw grootkeuken te verkleinen, menu s aan op basis van plantaardige eiwitten. zie fiches Vlees & vegetarische keuken en Producten om te (her)ontdekken. Trefwoorden: peulvruchtensteak - rode linzen Thinkstock pg 356 Plantaardige steaks receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

359 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Gepaneerde groentesteaks Veggiesticks SEIZOENEN ingrediënten (voor 50 pers.) 8 kg knolselder 1 kg paneermeel 15 eieren 5 dl bakolie Paprika Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR gemakkelijk GEMIDDELD GEMIDDELD bereidingswijze 1. Maak de knolselder schoon en snij hem in plakjes (ongeveer twaalf halve plakken van 2 cm dik per selder). 2. Stoom de plakken in de stoomkoker of stoof ze totdat ze beetgaar zijn (ongeveer 20 min.). 3. Zet de plakken indien mogelijk een nacht opzij, dan worden ze steviger en zijn ze gemakkelijker te bewerken. 4. Bereid de anglaise met de geklopte eieren, de kruiden en een beetje water (voor een bereiding in de oven, voeg 100 ml olie toe). 5. Paneer de plakken knolselder in de anglaise en bak ze aan elke kant in een braad- of koekenpan. 6. Zet opzij in een warme oven. tips & tricks gebruik de goed gewassen schillen van de knolselder in een bouillon. dit recept is een eenvoudige en originele manier om meer waardering te krijgen voor de knolselder, die vaak niet erg geliefd is. in deze gehakte steaks is het vlees vervangen door groenten: hun impact op het milieu wordt daardoor aanzienlijk verminderd. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches Plantaardige steaks pg 357

360 Biologische knolselder is meestal zoeter dan die uit de conventionele landbouw. Er wordt geschat dat de productie en terbeschikkingstelling van een ton tarwe in Frankrijk in totaal meer dan een halve ton aardolie vergt. Geef, om de ecologische voetafdruk van uw grootkeuken te verkleinen, de voorkeur aan plaatselijke producten en producten van de biologische landbouw. zie fiches Lokale & seizoensproducten en Labels en gedifferentieerde kwaliteit. varianten Volg de seizoenen en vervang knolselder door butternut, koolraap of pastinaak. De bereidingswijze blijft dezelfde. Let wel op de hoeveelheden: hou rekening met de densiteit van de groenten die u kiest. Thinkstock Trefwoorden: plantaardige steaks - knolselder pg 358 Plantaardige steaks receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

361 Gebraad en vacuüm bereide gerechten Vleesbroodjes Chicken nuggets Op lage temperatuur bereid gebraad duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gebraad en vacuüm Bereide gerechten pg 359

362

363 Recept voorgesteld door Claude Pohlig & Damien Poncelet Vleesbroodjes Lichte vleesbroodjes SEIZOENEN gemakkelij ingrediënten (voor 50 pers.) 5 kg gehakt (varken/rund of kip) 1 kg havervlokken 1 kg wortelen 1 kg knolselder of witte kool 500 g uien 200 g gehakte peterselie 8 eieren 3 lookteentjes 1 dl olijfolie 1 eetlepel nootmuskaat Zout, peper IDEAAL Kinderen VOOR GEMIDDELD SNEL bereidingswijze 1. maak de wortelen en de selder schoon en snij ze in fijne brunoise (blokjes van 2 mm). 2. fruit ze licht krokant in olijfolie of stoom ze. 3. reinig de peterselie, de look en de uien en hak ze fijn. 4. Klop de eieren en voeg de havervlokken toe, vervolgens de kruiden, de uien, de look en de peterselie. 5. Voeg alles bij het gehakt. 6. Vorm vleesbroodjes van 800 g tot 1 kg in ovenschalen. 7. Bak 40 tot 45 minuten in een heteluchtoven op 165 C. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gebraad en vacuüm Bereide gerechten pg 361

364 tips & tricks Pas uw kruiden aan afhankelijk van het gehakt: vaak is dat al gezouten. het vlees gedeeltelijk vervangen door groenten en vlokken. Een recente studie 1 heeft aangetoond dat een dieet 1 Rowell Institute of Food and Health van de universiteit van Aberdeen (Verenigd koninkrijk). VARIANT 1 Met minder vlees- en zuivelproducten het mogelijk maakt om de uitstoot van broeikasgassen met meer dan een derde te verminderen en toch in overeenstemming te blijven met de voedingsaanbevelingen en met het gebruikelijke budget 1. Seizoensvariaties Wissel de groenten af afhankelijk van het seizoen: vervang de wortelen en de knolselder door courgettes, aubergines, paprika s, pastinaak, raapkool, enz. VARIANT 2 Balletjes met konijnsaus ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 8 l bouillon 5 kg gehakt (varken/rund) 4 kg uien 1 kg havervlokken 500 g rozijnen 300 g luikse stroop 8 eieren 40 g koekkruiden (of speculaaskruiden) Zout, peper bereidingswijze 1. Laat de rozijnen weken door ze een twintigtal minuten in water onder te dompelen. 2. Hak de uien en bak ze glazig. 3. Meng een kwart van de uien, de eieren en de vlokken door het gehakt. pg 362 gebraad en vacuüm Bereide gerechten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

365 4. zet 30 minuten op een koele plaats. 5. fruit de uien en voeg er de bouillon aan toe. 6. Vorm balletjes met een diameter van 8 cm, pocheer ze in de kokende bouillon. 7. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, voeg de Luikse stroop, de speculaaskruiden, de rozijnen en de rest van de uien toe. Bind het geheel indien nodig. 8. Dien warm op met aardappelen uit de oven. tip: om na te gaan of de balletjes gaar zijn, laat een balletje op 20 cm van het werkvlak vallen: veert het niet op, laat het dan nog wat koken. Trefwoorden: vlees - gehakt - graanvlokken - wortelen knolselder - uien Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gebraad en vacuüm Bereide gerechten pg 363

366 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Chicken nuggets Gezonde en ecologische chicken nuggets SEIZOENEN GEMIDDELD GEMIDDELD GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers. - twee quenelles van 50 g per pers.) 4 kg wortelen 2 kg ontbeende bovendelen van kippenbouten of gevogeltefilets 800 g broodkruim 14 eiwitten 10 uien 50 cl melk 1 groot blik gepelde tomaten 5 teentjes look 1 groot bouquet garni 1 bussel peterselie 1 bussel kervel Nootnootmuskaat Olijfolie Zout, peper bereidingswijze 1. Borstel de wortelen en schil de uien. IDEAAL Kinderen VOOR 2. Snij de wortelen en de uien in stukken en fruit ze in olijfolie. 3. Voeg de gepelde tomaten toe en laat zachtjes stoven. 4. Mix het gevogeltevlees, meng met de eiwitten en het in melk geweekte broodkruim. 5. Voeg de peterselie en de kervel toe, kruid en zet een half uur in een koele ruimte. 6. Breng 2,5 l water met het bouquet garni, de look en een beetje zout aan de kook. pg 364 gebraad en vacuüm Bereide gerechten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

367 7. Giet de bouillon in ovenschalen en leg er het gemalen gevogeltevlees bovenop met een grote ijsschep of een eetlepel om quenelles te maken. 8. Laat 15 minuten bakken in de oven op 160 C. 9. Als u het gerecht uit de oven haalt, giet u de kookbouillon op de wortelen en tomaten. Mix. 10. Dien op met de quenelles en met het gemixte groentenat. tips & tricks de koude quenelles kunnen bij een salade worden geserveerd. dit gerecht is ideaal voor bij quinoa. in dit recept kunnen restjes brood worden gebruikt. door de toevoeging van eiwitten en broodkruim kan de hoeveelheid vlees worden verminderd. In tegenstelling tot wat men zou denken, is quinoa geen grasachtige maar een amarantachtige van de familie van de biet. In de voedingsleer wordt het echter als een graan beschouwd zoals boekweit omdat het zeer rijk is aan eiwitten. varianten Pas de basisgroenten aan het seizoen aan: vervang wortelen door knolselder, prei, enz... Wissel de smaken af: vervang quinoa door koude rijst of gerst. Trefwoorden: chicken nuggets - gevogelte - wortelen - uien duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gebraad en vacuüm Bereide gerechten pg 365

368 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Op lage temperatuur bereid gebraad Zacht en sappig vlees Rosbief ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 5 x 1 kg niet vermalst rundsgebraad (lendenstuk, filet d anvers of zenuwstuk) 30 cl olijfolie Zout, vers gemalen peper gemakkelijk DUUR bereidingswijze 1. Bruineer de stukken rundsvlees aan elke kant met olijfolie. 2. Kruid met zout en versgemalen peper. 3. Laat lauw worden op een rooster, trek vacuüm. SNEL 4. Breng de zak in een kookpan met water op 65 C minuten koken voor het lendenstuk en de filet d anvers en 60 min. voor het zenuwstuk. 6. Laat 10 minuten rusten in de zak voordat u het vlees begint te snijden. Varkensgebraad ingrediënten (voor 50 pers.) 5 x 1 kg varkensgebraad (ontbeend ribstuk, schouderbal of mager spek) 10 uien 30 cl olijfolie 5 afgestreken eetlepels look (optioneel) pg 366 gebraad en vacuüm Bereide gerechten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

369 10 laurierblaadjes Tijm Specerijen naar keuze: paprika, kerrie, komijn, speculaaskruiden, enz. Zout, vers gemalen peper bereidingswijze 1. Leg de dag het opdienen de goed drooggedepte stukken gebraad in de olijfolie die gemengd is met de specerijen, de fijngehakte uien, de look, de tijm en de laurier. Een nacht in de koelkast laten rusten. 2. Laat uitlekken en bewaar de gekruide olie. Bruineer de stukken vlees aan elke kant. 3. Kruid met zout en versgemalen peper. 4. Laat lauw worden op een rooster, voeg de uien en de rest van de marinade toe en trek vacuüm. 5. Dompel de zak in een kookpan met water op 65 C. 6. Laat 75 minuten gaar worden. 7. Laat 10 minuten rusten in de zak voordat u het vlees gaat snijden. tips & tricks in het midden van het zenuwstuk loopt een zenuw, maar deze is wel zeer smakelijk. heeft u geen vacuümmachine, dan kunt u het vlees direct in de oven op 85 C gaar laten worden, verleng de kooktijd dan met 15 minuten. Bij deze bereidingswijze kunnen de vetstoffen worden verminderd, gaan er minder voedingsstoffen verloren en wordt de Maillardreactie beperkt. De kooktijd vormt een belangrijk onderdeel van de energiekosten van een maaltijd. 1 Voeding en Leefmilieu: 100 tips om lekker, milieuvriendelijk en gezond te eten, Leefmilieu Brussel, 2013 (gratis brochure). Aarzel niet om rauwe elementen in uw bereidingen te gebruiken. Ze zijn immers goed voor de gezondheid. Denk er ook aan om het deksel op de kookpannen te zetten om tot 50% energie te besparen per bereiding 1. Trefwoorden: vlees - kooktijd - lage temperatuur - gebraad rosbief duurzame voeding in grootkeukens receptfiches gebraad en vacuüm Bereide gerechten pg 367

370 Thinkstock

371 Vis Fishcake Papillotten in rijstvellen Pithiviers duurzame voeding in grootkeukens receptfiches vis pg 369

372

373 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Fishcake Met nevenproducten of met vis uit de duurzame visserij SEIZOENEN gemakkelijk GEMIDDELD SNEL ingrediënten (voor 50 pers.) 6 kg aardappelen 1,5 kg uien 1,5 kg wortelen 2,5 kg zalm of andere vaste vis, gesneden in stukken van 2 cm dik 1,4 kg paneermeel 11 eieren 120 g mosterd 120 g gehakte peterselie of dille 200 ml olijfolie 130 ml citroensap 1 lookbolletje of 50 g lookpuree 70 g zout 50 g peper bereidingswijze IDEAAL Kinderen VOOR 1. Schil de aardappelen en de wortelen, pel de uien en snij alles in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Breng alles aan de kook, laat 10 minuten koken of doe in de stoomkoker 2. Voeg de vis toe, de tijd om hem te garen hangt af van de gekozen soort vis. 3. laat uitlekken en maak er een niet te fijne puree van. 4. Voeg eieren, mosterd, peterselie, olie, citroensap, geplette look, zout, peper en 300 gram paneermeel toe. 5. Verdeel deze bereiding met een grote ijsschep (maat 4 of 8) over een halve ovenschaal gevuld met de rest van het paneermeel. 6. Garneer met paneermeel aan de twee zijden en leg de visklompjes op een ingeoliede ovenplaat of op vetvrij papier. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches vis pg 371

374 7. Laat 15 minuten in een oven op 180 C bakken. 8. Dien warm op met een kruidenmayonaise en kwartjes citroen. tips & tricks Dit recept biedt vele voordelen: u kunt verschillende soorten vis gebruiken naargelang het seizoen, met respect voor de duurzame visserij, het beperkt de hoeveelheid dierlijke eiwitten, het maakt vis en groenten aantrekkelijk voor kinderen, het maakt een snelle service en een lage kostprijs mogelijk. Ten opzichte van 1950 is er nog maar 10% van de visvoorraden over. Aan het huidige vangsttempo - dat de helft hoger ligt dan de wetenschappelijke aanbevelingen -, zijn de deskundigen van oordeel dat er tegen 2048 geen vis meer in de oceanen zal zijn! Om deze slachting een halt toe te roepen, is het aanbevolen om: het gebruik van de meest bedreigde soorten te schrappen: de VIS-wijzer van het WWF te raadplegen: de voorkeur te geven aan producten met een MSC-label: zie de fiches Hoeveelheden en Gedifferentieerde kwaliteit en labels. varianten In dit recept kan de vis worden vervangen door hamblokjes. Voeg, in dat geval, 1 kg kaas toe en geen citroensap. Trefwoorden: vis - aardappelen - uien - wortelen pg 372 vis receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

375 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Papillotten in rijstvellen Met duurzame producten uit de zee SEIZOENEN GEMIDDELD ingrediënten (voor 50 pers.) 5 kg filets van witte vis (van de duurzame visserij) 1 kg rijstvermicelli 1 kg erwtjes 800 g uien 800 ml sojaroom of haver 500 g appelen 400 ml witte wijn 50 rijstvellen met een diameter van 30 cm olijfolie kerrie IDEAAL Kinderen VOOR GEMIDDELD GEMIDDELD bereidingswijze 1. Kook de vermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking en koel af. 2. Stoom de erwtjes. 3. Meng de erwtjes en de vermicelli. 4. snij de visfilets in reepjes in de dikterichting en maak porties van 100 g 5. Dompel de rijstvellen in een koudwaterbad, spreid ze uit op een roestvrijstalen tafel (max. 20 vellen tegelijk). 6. Schik de vis met de gekruide zijde op het rijstvel. 7. Voeg een portie vermicelli en erwtjes toe en vouw het vel als een portefeuille. 8. Leg de papillotten op een ingeoliede plaat en smeer de bovenkant van de papillot in met olie. 9. fruit de uien met boter en voeg de appelen toe. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches vis pg 373

376 10. Bestrooi met kerrie en laat 5 minuten stoven. 11. Bevochtig met witte wijn en laat 10 minuten zacht stoven. 12. Voeg de room toe en mix. 13. Zet de papillotten 15 minuten in een oven op 200 C. 14. Serveer op de coulis van appelen met kerrie. tips & tricks Bij dit recept kunnen alle soorten vis worden gebruikt. deze presentatie maakt vis aantrekkelijk voor kinderen. de papillotten kunnen snel worden opgediend en de kostprijs is laag. Er is ongeveer 10 kg wilde vis nodig om 1 kg gekweekte vis te voeden en te produceren en de viskweek veroorzaakt een grote watervervuiling. Of het nu wilde of gekweekte vis is, raadpleeg, om een kwaliteitsvis te kiezen, de VIS-wijzer van het WWF ( en geef de voorkeur aan producten met een MSC-label ( zie fiches Gedifferentieerde kwaliteit en labels en Certificaten en erkenningen. Trefwoorden: vis - papillotten - erwtjes - uien - appelen pg 374 vis receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

377 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Pithiviers Lekker en gemakkelijk ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN GEMIDDELD GEMIDDELD GEMIDDELD 4,25 kg bladerdeeg of 8 vellen van 53 op 35 cm 4 kg graatloze visfilets (bv. koolvis, witte koolvis, meerval) 1,5 kg verse of diepgevroren bladspinazie 1 kg Parijse champignons 1 kg aardappelen 500 g boter 40 cl room 8 sjalotten 4 bussels bieslook 2 bussels peterselie foelie of nootmuskaat Zout, peper bereidingswijze 1. Bereid een aardappelpuree. 2. stoom de helft van de visfilets. laat uitlekken. 3. verbrokkel de filets in de puree. 4. Bak in een ingeboterde pan de overige filets 2 minuten aan elke kant. 5. Bestrooi met zout en peper. 6. Reinig de champignons, snij ze in schijfjes en bak ze in boter in een pan. 7. Voeg zout en peper toe. 8. Kook de spinazie in een kookpan met gezouten water. Laat uitlekken. 9. fruit de fijngehakte sjalot in een ingeboterde pan. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches vis pg 375

378 10. Voeg zout en de spinazie toe. Laat al roerend 2 minuten stoven. 11. Giet een beetje room op de spinazie. Laat nog 2 minuten stoven. 12. Controleer de smaak en voeg de foelie of de nootmuskaat toe. 13. Spreid het bladerdeeg uit op vier ovenplaten waarop vetvrij papier ligt. 14. Leg de aardappelpuree, de spinazie met room, de zalm en de champignons op het deeg. 15. eindig met de fijngesnipperde fijne kruiden en bedek met de andere helft van het bladerdeeg, kleef de randen vast met een beetje water. 16. Klop een eidooier los met een beetje water. 17. Zet 20 min. in de oven op 180 C, daarna 15 min. op 165 C. 18. Dien op met een saus voor bij vis. tips & tricks in dit recept kunt u vis van de duurzame visserij gebruiken. om verspilling tegen te gaan, kan de vis worden vervangen door restjes gevogelte, vlees of kaas. het is mogelijk om de groenten, die veel water moeten bevatten, af te wisselen (bv. courgettes, aubergines, paprika s, bloemkool, enz.). Zie fiches Voedselverspilling en Plaatselijke en seizoensproducten. De voorraden kabeljauw in de Noordzee zijn op twintig jaar tijd tot een vijfde herleid. Maak, om de mariene biodiversiteit te vrijwaren, geen gebruik van de meest bedreigde soorten en gebruik steeds andere soorten vis in uw menu s. Wenst u meer te weten: raadpleeg de VIS-wijzer van het WWF: pg 376 vis receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

379 varianten Pithiviers kan worden gemaakt met gevogelte in plaats van vis. in dat geval het gevogelte koken en daarna in stukken verdelen. de spinazie kan worden vervangen door prei als het daarvoor het seizoen is. In dat geval doet u de prei rechtstreeks in de room en voegt u de sjalotten toe. Trefwoorden: pithiviers - vis - aardappelen - champignons spinazie Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches vis pg 377

380 Thinkstock

381 Graanproducten Risotto Griesmeel duurzame voeding in grootkeukens receptfiches graanproducten pg 379

382

383 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Risotto Italiaans-Belgische rijst SEIZOENEN gemakkelijk ingrediënten (voor 50 pers.) 8 l bouillon 3 kg uien 3 kg wortelen 2,5 kg arboriorijst 2 kg champignons 150 g boter 2 lookbolletjes of 100 g lookpuree bereidingswijze 1. fruit de gehakte uien met de geplette look in boter. IDEAAL Vegetarisch MENU GOEDKOOP 2. Zodra de uien gebruineerd zijn, de rijst toevoegen en aanstoven. 3. Bedek tot halverwege met warme bouillon. 4. Voeg de in kleine blokjes gesneden wortelen toe. SNEL 5. Laat koken tot de bouillon opgeslorpt is. 6. Voeg een tweede laag bouillon en de champignons toe. 7. Laat op zeer zacht vuur koken. 8. Wanneer de rijst bijna gaar is, het vuur afzetten, het deksel op de pan zetten en de rijst nog enkele minuten laten zwellen. tips & tricks Bij deze bereidingswijze blijven heel veel vitaminen behouden. de boter kan door olijfolie worden vervangen. Wissel de groenten af volgens het seizoen: vervang de wortelen door koolraap, pastinaak, wortelpeterselie, kastanjepompoen, enz. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches graanproducten pg 381

384 Rijst uit eerlijke handel waarborgt een minimumprijs en degelijke arbeidsvoorwaarden voor de producenten, maar ook meer bescherming van het milieu (verbod op ggo s, steun aan de biologische landbouw, enz.). Eerlijke rijst is voortaan in grote verpakkingen beschikbaar voor grootkeukens: vraag ernaar bij uw leveranciers. VARIANT 1 Pilafrijst op Palestijnse wijze ingrediënten (voor 50 pers.) 2 kg langkorrelrijst 2 kg uien 500 g vermicelli 200 g boter of 150 ml olie bereidingswijze 1. fruit de fijngehakte uien in de boter. 2. Voeg de rijst en de vermicelli toe. 3. Bak alles tot de rijst en de vermicelli glazig worden. 4. Voeg anderhalve keer het volume van rijst en vermicelli aan gezouten water toe. 5. Breng aan de kook, zet het deksel erop en zet het vuur op de laagste stand. 6. laat 30 tot 40 minuten koken tot al het water opgeslorpt is. pg 382 graanproducten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

385 VARIANT 2 Tuiniersrijst ingrediënten (voor 50 pers.) 2,5 kg rijst 1 kg wortelen 1 kg uien 1 kg rapen 150 g boter bereidingswijze 1. fruit de fijngehakte uien in de boter. 2. Voeg de rijst toe en laat hem glazig worden. 3. voeg de fijngehakte groenten toe en daarna anderhalve keer het volume rijst aan gezouten water. 4. Breng aan de kook, zet het deksel erop en zet het vuur op de laagste stand. 5. laat 30 tot 40 minuten koken tot al het vocht is opgeslorpt. Trefwoorden: rijst - kooktijd - risotto - pilafrijst - tuiniersrijst wortelen - champignons - uien - rapen Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches graanproducten pg 383

386 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Griesmeel Bereiding en presentatie van een traditioneel graangewas SEIZOENEN gemakkelijk GOEDKOOP SNEL ingrediënten (voor 50 pers.) 3,75 kg voorgekookt halfvolkoren griesmeel (75 g rauw griesmeel per pers.) 1 kg uien 600 g rozijnen 300 g platte peterselie 200 g boter bereidingswijze methode 1 Bereiding in de couscouspan 1. Week de rozijnen in lauw water. 2. Was de platte peterselie en hak ze fijn. 3. maak de uien schoon en hak ze fijn. 4. fruit de uien in een beetje boter. 5. Smelt de rest van de boter. IDEAAL Kinderen VOOR 6. Meng de uien en de boter met het griesmeel, voeg dan 800 ml lauw water toe. 7. Stoom in een couscouspan of een steamer gedurende 15 minuten. 8. Voeg 1 l water toe en zeef het griesmeel met een schuimspaan om het goed te ontkorrelen. 9. Stoom het griesmeel nogmaals 10 minuten. 10. Voeg water toe tot het volledig opgeslorpt is en de korrel mooi elastisch is. 11. Voeg de rozijnen en de peterselie toe. pg 384 graanproducten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

387 methode 2 stomen in de stoomkoker 1. Week de rozijnen in lauw water. 2. Was de platte peterselie en hak ze fijn. 3. maak de uien schoon en hak ze fijn. 4. fruit de uien in een beetje boter. 5. Smelt de rest van de boter. 6. Meng de uien en de boter met het griesmeel. 7. Voeg een gelijk volume gezouten water toe. 8. Stoom in een stoomkoker gedurende 15 minuten. 9. Voeg 1 l water toe en zeef het griesmeel met een schuimspaan om het goed te ontkorrelen. 10. Voeg de rozijnen en de peterselie toe. 1 C. Aubert, Une autre assiette, Le Courrier du Livre, 2009, 259 p. Het raffineren van voedingsmiddelen is gemakkelijk voor de fabrikanten omdat het de bewaartijd verlengt, de kooktijd verkort en te uitgesproken smaken verzacht. Op voedingsvlak komt het er echter op neer dat een groot deel of zelfs alle nuttige voedingsstoffen (vitaminen, mineralen, enz.) worden geëlimineerd 1. Om terug te keren naar een voeding die rijker is aan kostbare voedingsstoffen, kiest u het best voor volle of halfvolle producten, bij voorkeur biologisch, om resten van pesticiden te vermijden. tips & tricks een graan dat als dusdanig en zonder garnering wordt geserveerd, is niet zo aantrekkelijk: voeg wat olie, gehakte groene kruiden (peterselie, kervel, rucola, bieslook, enz.), pompoenpitten, zonnebloempitten of sesamzaadjes, enz. toe. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches graanproducten pg 385

388 variant koken van rijst en andere granen 1. Breng de granen in een kookpan met een dikke bodem en voeg anderhalve keer hun volume aan gezouten water toe. Opgelet: het noodzakelijke volume water kan variëren tussen anderhalve en twee keer, afhankelijk van de kwaliteit van het graan. 2. Breng het water aan de kook. Zet het deksel op de pan en zet het vuur op de laatste stand. Het graan is klaar wanneer het water volledig opgeslorpt is. 3. Het koken gebeurt hier niveaugewijs en daarom wordt afgeraden om te mengen zodra het koken is begonnen. Om te zien of er nog genoeg water is, maakt u een gat aan de rand van de kookpan om de kookniveaus niet te vermengen. 4. Als het graan niet voldoende gekookt is en er geen water meer is, voeg dan koud water toe, dek af en zet op een laag vuur. Gemiddelde kooktijd: volle rijst: 30 tot 45 min. Quinoa: 25 tot 30 min. Bulgur: 15 tot 20 min. gierst en boekweit: 25 tot 30 min. Trefwoorden: griesmeel - granen - uien - rijst pg 386 graanproducten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

389 Desserten Vier vierde cake met fruit Pompoenkoekjes met gedroogde vruchten Lactosevrij dessert duurzame voeding in grootkeukens receptfiches desserten pg 387

390

391 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Vier vierde cake met fruit Licht en vitaminerijk gebak SEIZOENEN GEMIDDELD GOEDKOOP SNEL ingrediënten (voor 50 pers. of 1 bakplaat) 2,4 kg fruit (appelen, peren, pruimen, rabarber, enz.) 1 kg bloem 800 g boter 700 g suiker 18 eieren bereidingswijze 1. Bewerk de boter en de suiker tot een smeuïg geheel. Voeg er de eieren drie per drie aan toe. 2. Meng met de bloem zonder het deeg te veel te bewerken. 3. Leg een vetvrij papier op een bakplaat en druk er het deeg in. 4. Snij het fruit in blokjes en schik het op de deegbodem. 5. Laat 40 minuten tot 1 uur bakken in een oven op 170 C. IDEAAL Kinderen VOOR tips & tricks kies seizoensvruchten en zorg voor variatie in de smaak. dit recept is een goede manier om kinderen fruit te laten eten. deze vier vierde cake bevat minder vet en suiker dan de klassieke recepten. in tegenstelling tot de meeste industriële cakes bevat een huisbereiding geen additieven noch gehydrogeneerd vet. huisbereid gebak is vaak goedkoper dan een industrieel dessert. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches desserten pg 389

392 In bijna alle gevallen betekent de vermelding plantaardige olie of plantaardig vet in de ingrediëntenlijsten palmolie : aangezien die een slechte naam heeft, verkiest men een generische naam te geven en zo de consument verkeerde informatie te geven. Palmolie zit in vele industriele producten, vooral koekjes en ontbijtkoeken, instantsoepen, pizza s, margarines, taartdegen, diepgevroren deeg, smeerpasta s, chips, aperitiefkoekjes enz. Om palmolie, die schadelijk is voor de gezondheid en het milieu, te vermijden en om smakelijke desserten aan uw publiek aan te bieden, maakt u beter zelf patisserie met boter of een andere olie. SEIZOEN variant Mediterrane hartige variant vervang het fruit door gekonfijte tomaten en geef wat punch met basilicumstroop. Thinkstock Trefwoorden: dessert - vier vierde cake - fruit - appelen peren - pruimen - rabarber pg 390 desserten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

393 Recept voorgesteld door Claude Pohlig Pompoenkoekjes met gedroogde vruchten SEIZOEN gemakkelijk ingrediënten (voor 50 pers.) 2,5 kg kastanjepompoenpuree 1,25 kg rijstmeel 600 g amandelpasta (of 800 g gemalen witte amandelen, vermengd met 20 cl olie) 500 g suiker 250 g gehakte noten en hazelnoten 5 eidooiers 5 hele eieren IDEAAL Kinderen VOOR DUUR GEMIDDELD bereidingswijze 1. Meng alle ingrediënten heel voorzichtig, behalve de noten en hazelnoten. 2. Zet één uur in de koelkast. 3. Spreid het deeg uit op een vetvrij papier met een beetje rijstmeel. 4. Bestrooi met de noten en hazelnoten. 5. Bak ongeveer 20 minuten in een oven op 170 C (heteluchtoven). 6. Laat afkoelen en snij in porties. 7. Serveer lauw of koud. tips & tricks dit recept biedt een extra portie groenten in de vorm van een mooi oranje dessert dat de kinderen bekoort. dankzij de zoete smaak van de kastanjepompoenpuree kan de hoeveelheid suiker worden verminderd. rijstmeel is interessant in geval van glutenallergie. duurzame voeding in grootkeukens receptfiches desserten pg 391

394 deze koekjes kunnen tot vijf dagen worden bewaard. veel komkommerachtigen moeten niet worden geschild, als hun schil hard is, ontpit ze dan en zet ze 20 minuten in een oven op 150 C; het vlees kan dan gemakkelijk worden verwijderd met behulp van een eetlepel. gebruik een restje kastanjepompoenpuree en gebruik de eiwitten voor een ander recept. door de kastanjepompoen in de stoomkoker te stomen, bespaart u energie. In de loop der tijden heeft de mens tarwesoorten gekruist en geselecteerd die zoveel mogelijk gluten bevatten voor de bereiding van brood. Sinds enkele decennia heeft de voedingssector dit tot in het uiterste doorgedreven en zaden van granen op de markt gebracht die zeer elastische en superkrachtige gluten bevatten. Deze granen met technologische gluten produceren meel dat gemakkelijk tot brood kan worden verwerkt en dat zich goed aan de industriële procedés aanpast. 1 Rabad, BROODnodige verandering?, campagnedossier, 2012 ( Deze evolutie wordt echter meer en meer afgekeurd omdat ze waarschijnlijk de oorzaak is van de exponentiële toename van glutenintolerantie en glutenallergie 1. Geef, voor een gezonde en natuurlijke voeding, de voorkeur aan bloem en producten van kleine, artisanale landbouwers. Variant vervang de hazelnoten door hennepzaden, zeer rijk aan omega 3 en 6 dat nodig is voor een goede gezondheid Trefwoorden: koekjes - kastanjepompoen - gedroogde vruchten pg 392 desserten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

395 Recept voorgesteld door Damien Poncelet Lactosevrij dessert Compote met agar agar ingrediënten (voor 50 pers.) SEIZOENEN 5 kg appelen 5 l appelsap 40 g agar agar 30 g steranijs 20 g kaneelstokje 10 g kardemom IDEAAL Vegetarisch MENU gemakkelijk bereidingswijze 1. Breng het appelsap aan de kook. Laat de kruiden erin weken. 2. Snij de appelen in blokjes van 1 cm bij 1 cm. GEMIDDELD 3. Verwijder de kruiden en voeg agar agar toe. 4. Breng opnieuw aan de kook en laat 5 minuten koken. SNEL 5. Doe de appelblokjes in glazen en giet het sap erbij. tips & tricks agar agar is een geleermiddel dat gehaald wordt uit algen en dat gelatine (uit zwoerden en varkensvet) vervangt. het wordt in japan al eeuwen gebruikt en is in de handel te vinden in de vorm van blaadjes of als poeder (gemakkelijker te doseren). Thinkstock duurzame voeding in grootkeukens receptfiches desserten pg 393

396 1 C. Aubert, une autre assiette, Le Courrier du Livre, 2009, 259 p. Voedselallergie komt steeds vaker voor en vandaag heeft bijna 20% van de bevolking eronder te lijden 1. De intensieve landbouw en industriële voeding worden als de voornaamste oorzaken van deze evolutie aangewezen. Geef, om terug te keren naar een gezondere en natuurlijke voeding, de voorkeur aan hoeveproducten, artisanale en weinig bewerkte producten en zelfgemaakte bereidingen. VARIANT 1.Bavarois met rode vruchten (voor 50 pers.) ingrediënten 5 l soja- of amandelmelk 3 l frambozencoulis 100 g munt 64 g agar agar bereidingswijze 1. Breng de melk aan de kook, voeg de agar agar toe. 2. verwarm de frambozencoulis tot 50 c met de fijngesnipperde munt. 3. Meng de twee bereidingen en koel af in coupes of kommen. Trefwoorden: dessert - appel - lactosevrij - plantaardige melk - agar agar pg 394 desserten receptfiches duurzame voeding in grootkeukens

397 Thinkstock

398 Thinkstock

399 Duurzame voeding Praktische fiches Bronnen D. Telemans Mess Toyota RECEPTFICHES Bronnen index

400

401 Bronnen Duurzame voeding in grootkeukens Bronnen pg 399

402

403 Bronnen Hieronder vindt u een lijst van nuttige hulpmiddelen, niet alleen om het belang en de doelstellingen van duurzame voeding te begrijpen, maar ook om erover te communiceren en uw collega s en doelpubliek ter zake te sensibiliseren (zie de fiche Communiceren & sensibiliseren ). De lijst is echter niet volledig. Er bestaan immers tal van tools die van elkaar verschillen qua vorm, beoogd doelpubliek en behandeld thema, waarover u meestal gratis kunt beschikken! We verwijzen in dit opzicht naar de hierna vermelde websites van openbare instellingen en verenigingen. Brochures Voeding en leefmilieu: 100 tips om lekker, milieuvriendelijk én gezond te eten, Leefmilieu Brussel, 2013 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Kalender van plaatselijk geteelde seizoensgroenten en -fruit uit volle grond, Leefmilieu Brussel (gratis op aanvraag en downloadbaar). Goed eten, minder weggooien, Leefmilieu Brussel / GreenCook, 2013 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Alimentation: Qu est-ce qu on nous fait avaler!, Question Santé, 2012 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Gidsen Veggie voor cateraars, EVA vzw / Leefmilieu Brussel, 2012 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective?, Union nationale des Centres Permanents d Initiatives pour l Environnement, 2012 (downloadbaar). Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité - Guide pratique, Regio Rhône-Alpes, 2010 (downloadbaar). Restauration collective et Développement durable - Guide, ARPE Midi-Pyrénées, 2012 (downloadbaar). Une alimentation durable sur le lieu de travail. Guide pratique pour des changements hors cantine, Alimentation21 (met de steun van Leefmilieu Brussel), 2013 (downloadbaar). Duurzame voeding in grootkeukens Bronnen pg 401

404 Pedagogische dossiers À la découverte de la pyramide alimentaire - Guide pour l enseignant, Observatoire de la Santé Provincie Henegouwen, 2010 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Voeding op school, milieu op het menu, Leefmilieu Brussel, 2009 (gratis op aanvraag en downloadbaar). LoveMEATender, pedagogisch begeleidingsdossier, Planète Vie en Réseau IDée, 2011 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Dorst naar water op school, pedagogisch dossier voor het basisonderwijs, Green / Leefmilieu Brussel / Vivaqua, 2009 (gratis op aanvraag en downloadbaar). Documentaires More than honey, Markus Imhoof Food Inc., Robert Kenner Global Gâchis. Le scandale mondial du gaspillage alimentaire, Olivier Lemaire, Maha Karrat, Tristram Stuart, Canal Plus Global Steak: demain nos enfants mangeront des criquets, Anthony Orliange en J.P Amar / CAPA-Canal+ Global Sushi: demain nos enfants mangeront des méduses, Jean-Pierre Canet / CAPA-Canal+ Je mange donc je suis, Vincent Bruno / Demande à la poussière en Coalition contre la faim La mort est dans le pré, Eric Guéret Darwin s nightmare, Hubert Sauper De wereld volgens Monsanto, Marie-Monique Robin / Arte Les Moissons du Futur, Marie-Monique Robin / Arte Les tomates voient rouge, Init Production LoveMEATender, Manu Coeman / AT-Production Nos enfants nous accuseront, Jean-Pierre Jaud Our daily bread, Nikolaus Geyrhalter Notre poison quotidien, Marie-Monique Robin / Arte VOD Planète à vendre, Alexis Marant / Arte CAPA Presse Solutions locales pour un désordre global, Coline Serreau Super size me, Morgan Spurlock / Diaphana films Taste the Waste, Valentin Thurn / Thurnfilm Tous cobayes?, Jean-Paul Jaud Une pêche d enfer, Vincent Bruno / Demande à la poussière CNCD Vache de guerre, Les Liberterres We feed the world, Erwin Wagenhofer pg 402 Bronnen Duurzame voeding in grootkeukens

405 Boeken Aubert C., Une autre assiette. Une assiette qui protège notre santé et celle de la planète, Le Courrier du Livre, 2009, 259 p. Aubert C., Lairon D., Lefebvre A., Manger bio c est mieux! Nouvelles preuves scientifiques à l appui..., Terre vivante, 2012, 150 p. Dousset M.-P., Savoir acheter. Le guide des étiquettes, Marabout, 2007, 638 p. Dufumier M., Famine au Sud, Malbouffe au Nord. Comment le bio peut nous sauver, Nil éditions, 2012, 194 p. Goodall J., Nous sommes ce que nous mangeons, Actes Sud/Babel, 2008, 379 p. Laville E., Balmain M., Un régime pour la planète. Allégez l impact écologique de votre alimentation en 1 mois seulement!, Village mondial, 2007, 246 p. Lhoste B. en Stuart T., La grande (sur-)bouffe. Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, Rue de l échiquier, 2012, 91 p. Parmentier B., Nourrir l humanité. Les grands problèmes de l agriculture mondiale au XXIe siècle, La Découverte, 2009, 294 p. Rémésy Ch., L alimentation durable. Pour la santé de l homme et de la planète, Odile Jacob, 2010, 296 p. Saporta I., Le livre noir de l agriculture. Comment on assassine nos paysans, notre santé et l environnement, Pluriel-Fayard, 2012, 250 p. Waridel L., L envers de l assiette. Et quelques idées pour la remettre à l endroit, Ecosociété, 2010, 230 p. Organisaties Organisaties voornaamste thema s Websites Bioforum - biologische producten - lokale producten Bio Mijn Natuur - biologische producten Leefmilieu Brussel - seizoensgroenten en -fruit - lokale producten - voedselverspilling - verpakkingen Noord-Zuidrelaties - voedingssoevereiniteit FairTradeGemeenten - eerlijke handel - lokale producten Début des Haricots - stedelijke landbouw Duurzame voeding in grootkeukens Bronnen pg 403

406 Ecolife - duurzame voeding EVA Donderdag Veggiedag - vlees en plantaardige eiwitten FIAN - recht op voedsel GoodPlanet Belgium (vroeger GREEN) Goûtons un monde meilleur (Frankrijk) Greenpeace - ecologische voetafdruk - lokale producten - stedelijke landbouw - biodiversiteit - ecologische voetafdruk - verspilling - visvangst - duurzame visvangst - duurzame landbouw fr (FR) (EN) Max Havelaar België - eerlijke handel Oxfam-Wereldwinkels Oxfam Solidariteit - eerlijke handel - Noord-Zuidrelaties - voedingssoevereiniteit - lokale producten - korte ketens Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) Rabad (netwerk van Brusselse actoren voor duurzame voeding) - gezonde voeding - duurzame voeding (algemeen) Tournesol-Zonnebloem Végétik - Un jour sans viande Velt Voedselteams WWF - gezonde voeding - ecologische voetafdruk - afval - dierenwelzijn - ecologische en sociale gevolgen van vlees - vegetarisme - duurzame voeding in het algemeen - lokale producten - lokale productie - korte ketens - duurzame visvangst - ecologische voetafdruk ww.tournesol-zonnebloem.be neerlandais pg 404 Bronnen Duurzame voeding in grootkeukens

407 Duurzame voeding in grootkeukens Bronnen pg 405

408 Thinkstock

409 Duurzame voeding Index Praktische fiches D. Telemans Mess Toyota Index RECEPTFICHES Bronnen index Thinkstock

410

411 Index A aankopen 140, 216 aantrekkelijkheid 116 aardappel 305, 319, 321, 342, 372, 377 actieplan 47, 216 afval 194 agar agar 394 allergieën 286 amandelcrème 294 appel 259, 271, 277, 374, 390, 394 aubergine 321 B bechamelsaus 279 behoeften 132 belanghebbende partijen 31, 47 bepalingen 162 bereiding gewichten 216 bestek 105, 162 bestellingen 151 bewaring 179, 187 bio 16, 105 biodiversiteit 16 Biogarantie 224 bloemkool 335 bolognaise 283 bonen 263 boodschappen 62 boterhammen 300 bouillon 241 briochebrood 308 broccoli 266, 311, 314 broodjes 311 budget 47, 122, 151 bulgur 268 bulk 194 C certificering 105, 224 champignon 241, 332, 377, 383 chicken nuggets 365 coleslaw 308 comités 31 communicatie 31, 47, 62, 204, 216, 224 communiceren 71 consumenten 16, 62, 71, 116, 204, 216, 224 controle 105 controles 224 courgette 279, 291, 321, 335, 337 curry 335 D dessert 390, 394 dieetleer 116 diensten 162 dienstverlening 204 diepgevroren 187 DMH 179, 187 doelpubliek 62 doelstellingen 47 droog 187 duurzame criteria 132, 162 Duurzame voeding in grootkeukens Index pg 409

412 E eerlijke handel 16, 105 eiwitten 16, 93, 116, 122, 151 erkenning 224 erwtjes 314, 342, 374 etenstijd 204 etiketten 179 evaluatie 47, 216 evenwicht 93, 116 F Fairtrade@work 224 feta 266 FIFO 187 fond 241 food cost 116, 151 frequentie 116 frieten 305 fruit 390 G gamma s 132, 140 garanties 105, 224 gebraad 367 gedifferentieerde kwaliteit 105 gedroogde vruchten 392 gehakt 291, 308, 363 gevogelte 332, 337, 365 gewichten 93, 122 gewichtenschrift 122 gezamenlijke uitwerking 31 gezelligheid 16, 204 gezondheid 16 gierst 354 goede praktijken 16 goederen 140 graan 327 graangewassen 83, 93 graanscheuten 308 graanvlokken 363 granen 244, 249, 268, 354, 386 gratin 319, 321, 325 griesmeel 386 groenten 83, 116, 241, 244, 247, 256, 259, 266, 283, 294, 350 groentensaus 277 groenteverwerkingspost 170 guacamole 277 gunningscriteria 162 H hamburger 308 hartige taart 348 haver 249 herkomst 71, 83, 105, 140, 179 hindernissen & hefbomen 47 hoeveelheid 216 hulpmiddelen 62, 224 hummus 297 I identificatie 31 indicatoren 47, 216 ingrediënten 105, 179 inhoud 62 K kaas 311 kalenders 71 kappertjes 294 kastanjepompoen 350, 392 kikkererwten 247, 263, 297, 335 kip 300 knolselder 358, 363 koekjes 392 komkommer 266 kooktijd 367, 383 kool 241, 249, 263, 271 koolraap 348 koolrabi 256, 271 korte ketens 16, 71, 132, 151 kosten 16 kostprijs van goederen 151 kostprijs van ingrediënten 116 kwaliteit 140 pg 410 Index Duurzame voeding in grootkeukens

413 L labeling 224 labels 105, 179, 194 lactosevrij 286, 394 lage temperatuur 367 lasagne 327 leefmilieu 16 leveranciers 132, 151 leveringen 162 linzen 263, 335 logistiek 170, 204 logo s 194 lokale producten 16, 71, 83, 132 M maatregelen 216 maïs 308 marktonderzoek 132 mayonaise 277 menu s 93, 116 methodologie 47 minder vlees 283, 319 mitraillette 305 MSC 105, 224 MVO 16 N noten 311 O ontvangst 140 opdienen 216 openbare instellingen 162 opleiding 204, 216 opleiding verduurzaming 31 opslag 187, 216 overheidsopdrachten 16, 162 P pannenkoeken 350 papillotten 374 paprika 266 participatie identificatie 31 pasta 283 pastinaak 342 peren 390 pesto 283 peulvruchten 83, 93, 244, 247, 263, 297, 335 peulvruchtensteak 356 pilafrijst 383 pistou 244 pithiviers 377 pizza 314 planning 47 plantaardige melk 394 plantaardige oliën 83 plantaardige steaks 358 polenta 327 pompoen 256, 259, 279, 305, 325 postelein 311 prei 241, 244, 247, 249 prijzen 132 producenten 71 producten 83, 132, 140, 151, 187 proeverijen 62 project 31, 47 pruimen 390 Q quinoa 268 R raadpleging 31 raap 337, 383 rabarber 390 rauwkost 256 receptfiches 116 recyclage 194 reserveringen 216 rijst 291, 325, 383, 386 risotto 383 rode biet 256, 259, 271, 314 rode bonen 300 rode linzen 356 rode uien 259, 263 Duurzame voeding in grootkeukens Index pg 411

414 rosbief 367 rozijn 271 S salade 256, 259, 263, 266, 268, 271, 300 samenstelling 179 saus 277, 283, 286 schillen 241 seizoensgebondenheid 16, 71, 116, 151 selder 244, 247 sensibilisering 16, 31, 62, 216 sesampasta 335 smaak 116 sociaal 16 sociaalprofessionele integratie 170 soep 247, 249 soep minestrone 244 sojaroom 286 sortering 194 spinazie 377 spliterwten 247 stamppot 342 stand van zaken 47 steak 354 T taartdeeg 346 taboulé 268 tahin 297 tartaar 294 titel 162 toe-eigening 31 tomaat 266, 308, 314 tuiniersrijst 383 U UGD 179, 187 ui 266, 332 uien 308, 342, 354, 363, 365, 372, 374, 383, 386 uitrusting 170, 204 V vacuümverpakt 187 valorisatie 31 variëteiten 16 vegetarisch 93, 247, 354 vegetarische paté 297 veloutésoep 249 verpakkingen 16, 179, 194, 216 verpakkingsmateriaal 194 vers 170, 187 verse kaas 311 verspilling 16, 122, 151, 216 verspreidingskanalen 62 vier vierde cake 390 vis 16, 372, 374, 377 vlees 16, 93, 363, 367 vlokken 247, 249 voeding 83, 93, 122, 179 voedingsplan 116, 122 voedingssysteem 16 voorwaarden 224 voorwerp 162 vulling 291 W werkorganisatie 151, 170 witte bonen 244 workshops 62 wortel 241, 244, 247, 249, 256, 259, 325, 332, 335, 337, 342, 354, 363, 365, 372, 383 Z zanddeeg 346 pg 412 index duurzame voeding in grootkeukens

415 Oorspronkelijke inhoud opgesteld op initiatief en met de financiële steun van Leefmilieu Brussel inhoud en redactie Jeanne Collard Catherine Closson Damien Poncelet (Simply Food) LeesCOmiTé Sophie Dellisse Isabelle Degraeve Joke De Ridder Elisabeth Taupinart Joëlle Van Bambeke (Leefmilieu Brussel) De tips en hulpmiddelen in deze gids om voedselverspilling te bestrijden, werden ontwikkeld in het kader van het GreenCook-project. Dit project werd medegefinancierd door het EFRO in het kader van het programma INTERREG IVB Noordwest-Europa en liep gedurende een periode van vier jaar ( ). Fotokrediet: Thinkstock, D. Telemans (Mess Toyota p 25, Polikliniek Scheutbos p.28, School van de Seutinstraat in Sint-Joost p.41, SAGAL Elsene p.51, SAGAL Elsene p.71, Boerderij Nos Pilifs p.169, Boerderij Nos Pilifs p.170 Wettelijk depot: D/5762/2013/12 Verantwoordelijke Uitgevers: F Fontaine en R. Peeters Leefmilieu Brussel, Gulledelle 100, 1200 Brussel