Bijlage 2 Technische bepalingen over de voedingsgerelateerde inhoud van de concessie van RESTO BEL

Transcriptie

1 1 Bijlage 2 Technische bepalingen over de voedingsgerelateerde inhoud van de concessie van RESTO BEL Via de concessie van RESTO BEL wenst Leefmilieu Brussel een smakelijke, gezonde en gevarieerde voeding te ontwikkelen die lokaal geproduceerd is en met respect voor het milieu, het dierenwelzijn en goede werkomstandigheden, van op het veld tot in het bord! De concessiehouder van resto BEL moet beantwoorden aan de hieronder vermelde criteria en zich ertoe verbinden nog verder te gaan. Elk voorstel dat verder gaat dan deze regels, zal gevaloriseerd worden in de selectiecriteria. Wettelijke verplichtingen Levensmiddelenhygiëne De concessiehouder verbindt zich ertoe verordening EG nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 (alsook elke latere wijziging) inzake levensmiddelenhygiëne na te leven. Het afval wordt gesorteerd (in de zaal en in de keuken). De frituurolie wordt gerecycleerd. Verplichte criteria: 1. De seizoensgroenten worden op het menu of in de kantine benadrukt, zodat de bezoeker ze gemakkelijk kan kiezen. Een verplicht maandelijks percentage seizoensgroenten moet worden bereikt (zie onderstaande tabel). Het percentage zal uitsluitend worden berekend (door de controleur van het Good Food-label) op basis van de groenten die op het menu staan. De groenten die bijvoorbeeld, in een gerecht zitten dat omschreven is als spaghetti, worden niet in aanmerking genomen. Het is verboden om in de winter (van november tot mei) verse tomaten en komkommers aan te bieden. Minimale percentages seizoensgroenten

2 2 2. Aanbod van 2 soorten vers seizoensfruit als nagerecht (op basis van de kalender van de seizoensproducten van Leefmilieu Brussel). De prijs van het fruit mag niet hoger zijn dan de prijs van zoete nagerechten. Het fruit moet Belgisch zijn tussen augustus en december. Aan dit criterium moet niet worden voldaan tijdens de maanden april, mei, juni en juli. Als er slechts één nagerecht per dag is voorzien, wordt één keer per week een vers seizoensfruit als nagerecht voorgesteld, en dit het hele jaar door. Tussen augustus en december moet het fruit Belgisch zijn. 3. Als het aanbod 3 maaltijden of meer per dag omvat, wordt dagelijks een volledig vegetarisch alternatief* voorgesteld. Als het aanbod 1 of 2 maaltijden per dagen omvat, zal wekelijks een volledig vegetarisch alternatief worden voorgesteld. *Definitie van een vegetarische maaltijd: een maaltijd die is samengesteld uit ingrediënten die niet van gedode dieren komen (en die dus geen vlees (inclusief kip), vis, zeevruchten, gelatine of kaas op basis van dierlijke wrongel) bevatten. Een vegetarische maaltijd wordt als volledig beschouwd als ze voorziet in voldoende eiwitbronnen "ter vervanging van vlees" (van 75g tot 100g per maaltijd). Enkele voorbeelden van goede bronnen van plantaardige eiwitten zijn: seitan, tofu, peulvruchten (linzen, boontjes ), quorn, vegetarische burgers op basis van de bovenvermelde producten, noten of producten die noten bevatten, enz. 4. Voedselverspilling moet worden vermeden door ten minste 3 van de hierna voorgestelde maatregelen toe te passen: - Receptfiches opstellen voor elk gerecht, met vermelding van de basisingrediënten, hun hoeveelheden per persoon en de bereidingswijze. - Een gecomputeriseerd systeem gebruiken voor het voorraadbeheer waardoor een dagelijkse follow-up van de voorraadproducten mogelijk is. - Een systeem van dagelijkse follow-up van de bestelde maaltijden of een systeem voor de raming van de te bereiden hoeveelheden invoeren. - Het is mogelijk om een kleine portie van het standaardmenu te krijgen voor een verlaagde prijs. Deze mogelijkheid wordt duidelijk gecommuniceerd ter informatie van de bezoeker. - Een systeem voor het systematisch meten van de voedselverspilling gebruiken. - Communicatie over de cijfers van de voedselverspilling bij de consumenten/klanten - Regelmatig hergebruik van de voedselresten (conform de hygiëneregels). Bijvoorbeeld, oud brood gebruiken om er paneermeel van te maken, of gekookte groenten als basis voor soep. - Uitdeling van de voedseloverschotten via een systeem van voedselophaling (conform de hygiëneregels). - De klanten de mogelijkheid geven om overschotten mee te nemen in dozen die ter beschikking worden gesteld.

3 3 5. Een evenwichtig bord aanbieden waarvan de gemiddelde portie vlees niet meer is dan 140g (rauw) en de gemiddelde portie groenten minstens 200g (rauw gewogen). Voor de dierlijke eiwitten: de voorkeur geven aan kippen met vrije uitloop en eieren van kippen met vrije uitloop 6. Een salad bar aanbieden die is samengesteld uit plantaardige eiwitten, enkel op smaak gebracht met aromatische kruiden en/of oliën. De sauzen worden apart geserveerd. 7. In samenwerking met Leefmilieu Brussel één keer per jaar een informatiecampagne organiseren over het thema duurzame voeding: bijvoorbeeld degustatie, deelneming aan de bioweek, week van de eerlijke handel, in de kijker zetten van bepaalde thema s, zoals seizoensproducten, voedselverspilling, lokale producten, enz. door middel van voorlichting in de vorm van affiches, brochures, folders, goodies in het restaurant, enz. In samenwerking met Leefmilieu Brussel gedurende het hele jaar informatie verstrekken over ten minste een van de volgende thema s: biologische teelt alternatieven voor vlees lokale en seizoensproducten voedselverspilling duurzame vis. 8. In samenwerking met Leefmilieu Brussel een enquête voeren om te weten te komen of de personen die in de kantine eten tevreden zijn over de maaltijden (smaak, kwaliteit, aanbod, sfeer, uren, ). 9. Aan de hoofdleverancier van de groenten en het fruit van de keuken vragen naar hun herkomst. 10. In de keuken het hele jaar door ten minste 5 biologische producten gebruiken. Al deze producten worden ten minste 6x per jaar geserveerd. Geen enkel kruid of specerij, noch de oliën en azijnen die worden gebruikt om de gerechten op smaak te brengen, tellen als biologisch ingrediënt. Dranken, voorverpakte nagerechten en andere voorverpakte producten die rechtstreeks aan de consument worden verkocht, komen niet in aanmerking. Geen enkele GGO wordt getolereerd. 11. Ten minste één type veganistisch beleg en één type vegetarisch beleg voor de broodjes aanbieden. Het gebruikte brood mag uitsluitend biologisch zijn. Confituren, choco of andere vormen van zoet beleg zijn niet toegelaten. De veganistische producten bevatten geen enkel ingrediënt van dierlijke oorsprong. 12. De soep wordt bereid met verse (1 e gamma) of gerecupereerde groenten, zonder toevoeging van ingrediënten die glutamaat bevatten. Alleen de volgende groenten mogen worden gebruikt in een andere vorm dan het 1 e gamma (diepgevroren, blik, ): tomaten, champignons, asperges, erwten, boontjes en spinazie.

4 4 13. De vis die op het menu wordt geserveerd, is ASC- of MSC-gecertificeerd. 14. Alle eieren zijn vers en afkomstig van kippen met vrije uitloop of biologische kippen (code 0 of 1). 15. Het is mogelijk om gratis kraantjeswater te krijgen in het restaurant. 16. De koffie en de bananen en ten minste 1 thee zijn het hele jaar afkomstig van een sociaal verantwoorde productie. De volgende labels worden aanvaard: Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand-in-hand, Ecocert équitable of Rain Forest alliance. De producten van het merk Oxfam worden ook aanvaard. 17. Verkoop van frisdranken en vruchtensappen die biologisch gecertificeerd en/of van eerlijke handel zijn. De volgende labels worden aanvaard als bewijs: alle labels Bio, Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand in Hand, Ecocert équitable of Rain Forest alliance. De producten van het merk Oxfam worden ook aanvaard. 18. Huisgemaakte bereidingen en weinig verwerkte, volle (niet of weinig geraffineerde) producten aanbieden. De producten van het 1 e gamma krijgen de voorkeur, de inschrijver vermeldt in zijn offerte de producten die hij het hele jaar in het 1 e gamma zal gebruiken. Alle broodbeleg moet huisgemaakt zijn. De producten van het 5e gamma (alle bereide gerechten) zijn niet toegelaten, behalve in geval van nood. 19. Zich engageren voor de Good Food filosofie en samenwerken voor het verkrijgen van het Good Food Kantine -label voor het RESTO BEL: Naast de bovenstaande elementen die als minimumverplichtingen worden beschouwd, zal de inschrijver in zijn visienota de, eventueel ambitieuzere, doelstellingen specificeren die hij in het kader van de exploitatie binnen de komende twee jaar van plan is te bereiken. Worden met name als pluspunten beschouwd: De openluchtteelt, met respect voor het dierenwelzijn; Gebruik maken van oude, lokale boerensoorten van graangewassen, fruit en groenten. Alle praktijken gericht op de ontwikkeling van een lokale voeding (Belgische producenten, vervolgens uit de buurlanden), seizoensgebonden, met een lage impact op het milieu. Verpakkingsafval en ander afval beperken en de voorkeur geven aan bulkaankopen. Naast de producten afkomstig van de biologische landbouw, de voorkeur geven aan producten afkomstig van de geïntegreerde landbouw (zonder pesticiden). Om de labels te decoderen:

5 5 De voorkeur geven aan de korte ketens (maximaal één tussenpersoon tussen de producent en de kandidaat). Op de eerste plaats zetten van de Brusselse producten met communicatie bij de klanten Alle praktijken gericht op het ontwikkelen van een duurzame voeding.