Eindopdracht. Horeca Vak Opleidingen. Een sommelier start bij SDEN 1. Deutsche Weine Name.. Klasse. opleiding - crebo 94153, 94161

Transcriptie

1 Horeca Vak Opleidingen Eindopdracht Een sommelier start bij SDEN 1 Deutsche Weine Name.. Klasse opleiding - crebo 94153, Leerroute Zelfstandig werkend gastheer/ -vrouw 2DZGH1 2VZGH1 Leidinggevende bediening 2DLBE1 B.O.L. en B.B.L cohort 2016 periode 3 vak Duits toetsvorm (-en) schriftelijke opgaven start- en sluitdatum periode 3 week 6 en 7. Inleveren uiterlijk week 10, dus vóór aanvang van periode 4 samenstelling A. Berg- Bos

2 Inleiding Bij deze periodeopdracht vergroot je je kennis van de Duitse wijnen door het uitvoeren van de opdrachten. Leerdoelen: Na deze opdracht, waarvoor je drie weken de tijd hebt, heb je kennis verkregen over wijnen uit het belangrijkste Duitse wijngebied, de Moezel. Bovendien heb je kennis opgedaan over de kwaliteitsklassen voor wijn, zoals ze in Duitsland gelden. Dit laat je zien door het beantwoorden van de vragen en het voldoende scoren op de opdrachten. In de gastronomie is wijn een uiterst belangrijk product en bij Duitse gasten wil je niet dat kun kennis van Duitse wijn groter is dan die van jou. Inleveren: Je levert de hele periodeopdracht in. Let op: je periodeopdracht komt pas voor beoordeling in aanmerking als alle opdrachten zijn voldaan en ingeleverd. De opdracht wordt individueel gemaakt. Werk dat te veel overeenkomsten vertoont met dat van een medestudent komt niet voor beoordeling in aanmerking en wordt beschouwd als niet ingeleverd. N.B. Bij te laat inleveren geldt: tot 1 dag te laat:1 punt aftrek, tot 2 dagen te laat: 2 punten aftrek, tot 3 dagen te laat: 3 punten aftrek. Wordt het werk nog later ingeleverd, dan wordt het pas de volgende periode nagekeken. Het cijfer is dan ten hoogste een 5.5.

3 Opdracht 1a: Bekijk de film Duitse wijn met Alain Jacobs (D) en chefkok Henk Savelberg (NL) over Duitse wijn op de Wine Professional 2010 (Horecava, RAI, Amsterdam). Beantwoord de volgende vragen in het Nederlands. 1 Hoeveel procent van de Duitse wijnexport ging in 2009 naar Nederland?. 2 Waaruit bestaat het succes van de Duitse wijnen volgens Jacobs? 3 Duitse wijnen worden tegenwoordig anders gevinificeerd dan vroeger. Wat is het verschil? 4 Welke twee witte wijnsoorten noemt Jacobs? 5 Welke rode wijn noemt Jacobs? 6 Wat zegt Jacobs over deze wijnen? 7 Welk percentage alcohol bevat de Riesling uit het Moezelgebied die Jacobs in zijn hand heeft? 8 Welke eigenschappen van deze wijn noemt Jacobs? Bij welke gerechten past Riesling volgens Henk Savelberg? 10 Wat noemt Savelberg als grootste voordeel van Riesling?

4 Opdracht 1b: Bekijk de film Wijnbouw aan de Moezel van Europe Video Productions. Beantwoord de volgende vragen in het Nederlands. 1 Langs welke 3 rivieren strekt de Moezelwijnstreek zich uit? Hoe heet de oudste stad van Duitsland? 3 Wat is de gemiddelde jaartemperatuur in de Moezelwijnstreek? 4 Noem een belangrijke oorzaak van het succes van de Moezelwijnen.. 5 Beschrijf in je eigen woorden de gunstige werking van de heuvels rond het Moezeldal Leg in je eigen woorden uit hoe de leisteenbodem de wijngaarden verwarmt Hoe komt het de de rivier zelf een gunstige werking heeft op de wijnstokken? Vertel in je eigen woorden Hoe oud is de leisteensoort op de bodem van de Moezelwijnstreek? 9 Hoe heet het enige gebied waar rode leisteen van vulkanische oorsprong voorkomt? 10 Met welk Frans wijngebied is de wijn uit de Ober-Mosel sterk verwant?

5 11 Hoeveel hectare wijngaarden heeft de Moezelwijnstreek? 12 Wat is het Duitse woord voor wijnboer?. 13 Hoeveel wijnboeren zijn in de Mozelwijstreek gevestigd?. 14 Welk percentage van de Moezelwijnstreek is beplant met witte druivenrassen?. 15 Welk percentage van de Moezelwijnproductie is licht en zoet?. 16 Welk percentage van de Moezelwijnproductie is droog en medium droog?. 17 Hoe zeg je in het Duits licht en zoet? 18 Hoe zeg je in het Duits droog en medium droog? 19 Wanneer wordt in het Moezeldal met de oogst begonnen? 20 Welke druivensoort is de belangrijkste in het Moezeldal? 21 Welke druivensoort is in het Moezeldal de op een na belangrijkste? 22 Hoe wordt de Müller-Thurgau ook wel genoemd? 23 Noem nog 3 druivenrassen in de Moezelregio Welke blauwe druivenrassen worden in de Moezelregio verbouwd? 1. 2.

6 25 Hoeveel hectoliter wijn wordt er in de Moezelwijnstreek geproduceerd?. 26 Naar welke landen (-groepen) wordt Moezelwijn vooral geëxporteerd? Welk percentage van de verkoop vindt direct op het landgoed plaats? Opdracht 1c: Bekijk de film Wijnhuis Hamersma op de Wine Profesional: wijn met chocola? (2008?). Beantwoord de volgende vragen in het Nederlands. 1 Wat is de eerste trend die Harold Hamersma beschrijft? 2 Welke nieuwe subtrend beschrijft Hamersma? 3 Welke wijn-spijs-combinatie probeert Hamersma als eerste? 4 Hoe luidt het oordeel van Hamersma over deze combinatie? 5 Welke wijn-spijs-combinatie probeert Hamersma als tweede? 6 Van welk wijngoed komt deze wijn?

7 7 Is het oordeel van Hamersma over deze laatste combinatie positief of negatief?.. 8 Welke smaken/ aroma s herkent Hamersma in de laatste combinatie? Opdracht 2: Theorie: Iedereen kent de begrippen Kabinett, Auslese, Spätlese etc. Maar wat zit er nu precies achter? De bovenstaande begrippen hebben te maken met de kwaliteitsklassen van Duitse wijnen. Het is een onderdeel van de wettelijk voorgeschreven informatie op het etiket. In Duitsland onderscheidt men daarbij een aantal kwaliteitsklassen en kwaliteitsniveaus. Lees de Nederlandse omschrijving bij elke kwaliteitsklasse en kies uit de Duitse teksten hieronder de juiste vertaling. Zet de bijbehorende letter in de rechter kolom.

8 Güteklasse (kwaliteitsklasse) NL D Landwein hoort tot de wijnen met een beschermde herkomstbenaming. Het is een eenvoudige wijn, die kenmerkend voor de regio is. Deze wijn is altijd droog of halfdroog. In Duitsland zijn sinds gebieden voor deze wijn vastgesteld. Deutscher Wein ohne Herkunftsbezeichnug (Duitse wijn zonder herkomstbenaming) vervangt sinds 2009 het begrip tafelwijn. Bij deze wijn mag nu ook het druivenras en het jaartal op het etiket staan. De kwaliteitseisen liggen echter lager dan bij de Q.b.A.- en Prädikatswijnen. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) is de grootste groep van Duitse wijnen. Ze moeten voor 100% uit een van de 13 Duitse wijnbouwgebieden afkomstig zijn. Voor elke wijn zijn minimumnormen voor het natuurlijke alcoholgehalte vastgesteld. Het minimum mostgewicht varieert tussen 50 en 72 graden Oechsle. Aan de wijnen mag een beperkte hoeveelheid suiker worden toegevoegd. Prädikatsweine Voor deze wijnen gelden de strengste eisen ten aanzien van druivenras, rijpheid, harmonie en elegantie. Aan deze wijnen mag geen suiker worden toegevoegd. Er zijn zes verschillende predikaten, telkens met verschillende minimum mostgewichten per druivenras en wijnbouwgebied. In zuidelijke gebieden is in de regel sprake van hogere minima dan in noordelijke. A ist die größte Gruppe deutscher Weine. Sie müssen zu 100% aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Für jeden Wein sind untere Grenzwerte beim natürlichen Alkoholgehalt festgelegt. Das Mindestmostgewicht liegt zwischen 50 und 72 Grad Oechsle. Die Weine dürfen mit einer begrenzten Menge Zucker angereichert werden.

9 B C D zählt zu den Weinen mit einer geschützten geografischen Angabe. Es ist ein unkomplizierter Wein, der typisch seiner Region ist. Dieser Wein ist überwiegend trocken oder halbtrocken. In Deutschland sind seit Gebiete für diesen Wein festgelegt. Für diese Weine gelten die höchste Qualitätsanforderungen hinsichtlich der Rebsorte, Reife, Harmonie und Eleganz. Diese Weinen dürfen nicht mit Zucker angereichert werden. Es gibt sechs veschiedene Prädikate, mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten je nach Rebsorte und Anbaugebiet. Dabei gelten in südlicheren Anbaugebieten meist höhere Anforderungen. ersetzt seit 2009 den Begriff Tafelwein. Bei diesem Wein darf neuerdings auch die Rebsorte sowie der Jahrgang auf dem Etikett angegeben werden. Die Qualitätsanforderungen sind jedoch niedriger als die von Qualitäts- und Prädikatsweinen. Opdracht 2b: Deze opdracht gaat specifiek over Prädikatsweine. Hieronder zie je in het Duits de omschrijving van de verschillende predikaten in stijgende volgorde van kwaliteit. Zoek de juiste Nederlandse vertaling erbij. Zet de bijbehorende letter in de rechter kolom. Prädikat D NL Kabinett Feine, leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt. Spätlese Reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die etwas später geerntet werden. Auslese Edle Weine aus vollreifen Trauben. Unreife Beeren werden ausgesondert. Beerenauslese Volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Trauben. Trockenbeerenauslese Süße, honigartige Weine aus rosinenartig eingeschrumpften Beeren. Die Weine sind extrem lagerungsfähig und können nicht in jedem Jahr geerntet

10 werden. Eiswein Weine aus Trauben, die in gefrorenem Zustand unter minus 7 Grad Celsius gelesen werden. So wird nur Frucht- Konzentrat ausgepresst. A B C D E F Zoete, honigachtige wijnen uit tot rozijnen verschrompelde Druiven. De wijnen kunnen bijzonder lang bewaard worden en kunnen niet ieder jaar geoogst worden. Fijne, lichte wijnen uit rijpe druiven met een laag alcoholgehalte. Edele wijnen van volrijpe druiven. Onrijpe druiven worden verwijderd. Wijnen uit druiven die in bevroren toestand bij een temperatuur lager dan 7 C. geoogst worden. Zo wordt alleen fruitconcentraat uitgeperst. Rijpe, elegante wijnen met mooi fruit die iets later geoogst worden. Volle, fruitige wijnen van overrijpe druiven met edele rotting. Opdracht 3 Stel je voor: je leermeester is van mening dat er van de 8 wijnen op je kaart er 4 uit Duitsland moeten komen. Kies hiervoor 4 Duitse wijnen. Je zoekt ze op het internet of je vraagt het aan je leermeester. Noteer ze in het schema hieronder. Noteer de complete naam en het jaar van elke wijn en of het rood, wit of rosé is (Duits). Noteer ook de exacte kwaliteitsklasse (Duits) en de Nederlandse omschrijving hiervan. Dit laatste schrijf je letterlijk over uit opdracht 2. 1 Wein Farbe Güteklasse Umschreibung (NL)

11 2

12 3 4

13

14 Beoordeling Beoordeling opdracht 1: Nr. Omschrijving Maximum Punten 1 volledigheid 10 2 juistheid 10 3 taalverzorging 10 4 eigen woorden 10 5 werkverzorging 10 Totaal 50 Cijfer /5 Beoordeling opdracht 2+3: Nr. Omschrijving Maximum Punten 1 juistheid opdracht spelling opdracht taalverzorging opdracht gebruik hoofdletters opdracht werkverzorging 10 Totaal 50 Totaal score: Cijfer /5 Nr. Omschrijving Factor: Cijfer: 1 opdracht opdracht /2 Eindcijfer: