Frans Klassiek. Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

Transcriptie

1 Frans Klassiek Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Amuse Bouches Tartaar Tonijn Tonijn 100 gr 2 eetl Snijd de tonijn in mooie en gelijkmatige kleine blokjes en vermeng naar smaak met peper, zout en olie Maak nu saffraanmayonaise en garneer hiermee af. Saffraan mayonaise Room Saffraan Witte wijnazijn Eidooier Gembervocht Witte wijn 3 eetl 5 draadjes 3 eetl 1 stuks naar smaak 2 dl 2 eetl 2 eetl Verwarm de room met de saffraandraadjes op een zacht vuur en laat trekken. Neem nu de azijn, witte wijn peper, zout en de eidooiers en roer goed. Voeg druppelsgewijs en al roerend de olie toe. Zodra een zich een emulsie vormt, de olie gelijkmatig in een straaltje toevoegen. Nu is de mayonaise verkregen. Smaak af met de saffraanroom en gembervocht. Crostini carpaccio Focaccia Rundermuis Parmezaanse kaas 1 st 20 plakjes 20 gr Verwarm de oven voor op 180 Gr C en snijd plakjes van de ciabatta. Besprenkel de plakjes brood met olijf olie en peper en zout. Bak voor ca. 8 minuten af in de oven op een siliconenplaatje. Laat de crostini's afkoelen en beleg met de plakken rundermuis. Bestrooi met Parmezaanse kaas, olijfolie en peper en zout Aardappel met makreel Aardappel 150 gr Makreelfilet 1 Komijn 1/2 theel 2 dl Schil de aardappel en snijd er kleine blokjes van. Breng een pan aan de kook met royaal zout en kook de aardappelblokjes precies gaar. Laat afkoelen in een zeef. Pluk intussen de makreel los. Als de aardappel lauwwarm is, op smaak brengen en aanmaken met de olijfolie, komijn en peper en zout. Maak hiervan een mooi taartje en garneer af met de makreel.

3 Voorgerecht Salade Nicoise Tonijn (blik) Mesclun salade boontjes Eieren Ansjovis Olijven 250 gr 150 gr 250 gr 5 stuks naar smaak Neem een pan met ruim kokend water. Was de suikerboontjes en blancheer (kook) voor ca. 3 minuten totdat deze beetgaar zijn. Dompel ze nu gelijk in ijswater. Kook nu de eieren voor ca. 7 minuten in dezelfde pan met water en spoel koud. Haal de tonijn uit het blik en laat goed uitlekken in een zeef. Schik alle producten naar wens op de borden en nappeer met de volgende dressing Dressing Mosterd Knoflook Azijn 1 eetl 1,5 dl 1/4 teentje 0,5 dl Meng de mosterd, azijn, geperste knoflook en peper en zout in een bekken. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe totdat een emulsie wordt gevormd. Voeg de rest van de olie toe en smaak af. Nappeer de dressing over de salade. Gepofte kerstomaat Kerstomaat Knoflook 30 st 1 dl 1/2 teen Knip de trostomaatjes zodoende dat er drie tomaatjes aan een takjes blijven zitten. Besprenkel mety olijfolie en bestrooi met peper en zout. Rasp nu een beete knoflook erover. Pof de tomaatjes in een oven van 180 Gr. C. voor ca. 3 minuten en laat afkoelen tot gebruik

4 Tussengerecht Kwartel kwartels peper en zout Knoflook tijm rozemarijn 10 st 5 dl 2 teentjes 2 takjes 2 takjes Snij de pootjes voorzichtig van de kwartels en leg apart. Snijd nu voorzichtig de borstjes van de kwartels. Leg hierbij de kwartel met de borsten naar boven. Snijd in het midden op het borstbeen de twee filets van elkaar los. Nu kun je met de punt van een klein mes voorzichtig tegen het karkas de borstjes van het karkas afsnijden. Bewaar de karkassen apart. Breng de olie naar 95 graden C in een ruime pan en voeg de gekneusde knoflook, rozemarijn, tijm en peper en zout toe. Voeg nu de pootjes toe en konfijt tot deze gaar is voor ca. 25 minuten. Neem vlak voor het doorgeven de kwartelborstjes en bestrooi deze met peper en zout. Neem een passende bakpan en voeg wat margerine toe. Laat de pan heet worden en bak de borstjes op middelmatig vuur aan beide kanten voor ca. 1 minuut en bewaar op een warme plaats apart en laat rusten. Blus het braadvocht af met een flinke scheut rode port en laat reduceren. Monteer af met 25 gram ijskoude en in klontjes gesneden roomboter. Dresseer de salade in een passend bord en voeg de kwarteldelen toe. Smaak af met de rode portjus. Garneer eventueel af met garnituren als pijnbooompitjes, walnoot of dun gesneden rode uitjes.

5 Hoofdgerecht Pommes Duchesse Aardappelen geschild Roomboter Eieren Zout en peper Nootmuskaat 1000 kg 100 gram 2 st Schil voldoende aardappelen totdat ca. 1 kg schoon over is. Haal eventuele putjes eruit. Doe de aardappelen in een pan en voeg koud water tot zodat de aardappelen net onder staan. Voeg royaal zout toe en kook de aardappelen gaar onder een deksel. Let op dat de aardappelen niet te gaar worden! Als de aardappels gaar zijn, afgieten en op matig vuur in de pan droogstomen. Pureer de aardappelen nu met behulp van de pureeknijper en doe deze in een bekken. Voeg nu al roerend de boter toe. Als een stevige puree is verkregen het ei toevoegen en goed en snel roeren. Let op dat het ei niet gaat stollen wanneer je te langzaam roert. Smaak af met peper, zout en nootmuskaat. Doe nu de puree in een spuitzak waarin een gekarteld mondje zit en spuit mooie rozetten op een oventray met bakpapier of siliconenmatje en bewaar tot gebruik. Maiskip Maiskip supreme 10 st Neem voldoende bakpannen en voeg wat margerine toe. Bak de parelshoenders nu aan weerszijden totdat deze goudbruin zijn. Bestrooi met peper en zout en plaats apart in een oventray. Harcots verts Haricots verts 400 gr Spek 10 plakken Peper / zout Maak de haricot verts schoon door de uiteinden eraf te snijden en was zorgvuldig Neem een pan met ruim kokend water en blancheer de haricot verts in het water en spoel direct koud in een bak met koud water en laat uitlekken. Verdeel de haricot verts in 16 porties en rol iedere portie in een plak spek en bewaar apart Rode port saus Rode port 3 dl Laurier 2 blaadjes Kalfsjus 5 dl Kook de rode port in met een theelepel suiker en de laurier. Verwijder de laurier en voeg de kalfsjus toe. Laat rustig verwarmen en breng op smaak met peper en zout. Serveren: Plaats de Pommes Duchesse 20 minuten voor het serveren in een voorverwarmde oven van 180 gr C. Na 9 minuten de parelhoenders in de oven plaatsen. Als de tijd verstreken is, het vlees en de aardappels nog ca. 2 minuten in een gesloten oven laten rusten. Intussen een koekenpan op zacht vuur verwarmen en de haricots vert in spek in de pan doen. Voeg een eetlepel roomboter toe en verwarm de boontjes, zodoende dat het spek mooi gaar wordt. Smaak af met peper zout. Schik alle producten op de borden en napeer met de saus.

6 Dessert 10 Personen Vanille-ijs Vanillie stokjes Melk Slagroom Glucose Eidooiers 1 stokje 3 dl 2 dl 100 gram 1 eetlepel 3 stuks Snijd de vanilleboon over de lengte open. Neem een pan en doe de room, melk, suiker en vanille erin. Breng aan de kook en los de glucose erin op. Laat op een zacht vuur 3 minuten trekken. Roer de dooiers los en giet de melk op de dooiers onder voortdurend roeren. Verwijder de vanillebonen en schraap de zaadjes uit de boon met de punt van een mes. Doe de zaadjes in de compositie en roer goed. Zeef het geheel in een bekken en laat afkoelen in de koelkast. Als de compositie koud is kan deze in de ijsmachine. Draai het ijs voor ca. 20 minuten totdat het stevig is, schep in een bak en plaats in de vriezer Crepes Bloem 200 gr Melk 5 dl Eieren 2 Zout 1 Mespuntje 1 st Zeef de bloem in een bekken en voeg de koude melk er beetje bij beetje al roerend aan toe. Als een gladde massa is verkregen de eieren een voor een aan het beslag toevoegen. Voeg nu een eetlepel olie en een mespuntje zout en roer goed. Neem een kleine koekenpan en bak 32 zeer dunne flensjes op middelmatige temperatuur. Vouw de flensjes in vieren en leg in een oven schaal. Sinaasappelsaus Sinaasappelen Roomboter Grand Marnier 3 st 75 gr 50 gr 1 dl Snijd de onderkant en bovenkant van de sinaasappels en leg met met een platte kant op de snijplank. Snijd nu voorzichtig de schil van de sinaasappel zodat er geen wit van de schil meer aan de sinaasappel overblijft. Snijd nu de partjes tussen de vliesjes los en houd apart. Neem de boter en de suiker en verwarm deze in een grote koekenpan en laat voorzicht een beetje karameliseren. Voef dan de sinaasappelpartjes voeorzichttoe en roer direct. Voeg nu de flensjes even kort toe en blus af me de Grand Marnier. Flambeer indien gewenst. Serveer direct met het ijs

7 Friandises 16 Personen Amandel kletskoppen Amandelschaafsel Bloem Boter Water Zout 125 gram 35 gram 35 gram 40 gram 1 eetl 1 snufje Smelt de boter. Niet laten kleuren! Bloem, zout en suiker goed door elkaar roeren. Vervolgens de boter bij het bloemmengsel en goed roeren. Hak intussen de amandelen Als laatse de mandelen toevoegen en roeren. Neem een vork en druk op een siliconenmatje platte rondjes van ca. 4 cm doorsnede Bak het geheel af in circa 10 minuten op 180 graden in voorverwarmde oven. Chocoladetruffels Chocolade Boter Eidooier Room Vanilleboon Smeltchocolade Cacoapoeder 100 gr 70 gr 1 st 30 gr 30 gr 1/3 stuk Smelt de chocolade "au bain marie". Smelt de boter op een zeer laag vuur. Smelt de chocolade "au bain marie". Smelt de boter op een zeer laag vuur. Breng de room met de suiker en opengesneden vanille aan de kook. Voeg de boter bij de chocolade en doe vervolgens de dooier erbij Haal de vanilleboon uit de melk en schrap de zaadjes eruit en doe deze bij het chocolademengsel Giet de melk op het chocolademengsel en roer goed totdat een homogene massa is verkregen. Laat in de koelkast opstijven totdat er stolling aan de randen optreedt. Roer nogmaals door en spuit mooie bolletjes op vetvrij papier. Laat nogmaals goed koud worden in de koelkast. Verwarm intussen "au bain marie" de smeltchocolade. De temperatuur moet ca. 40 graden zijn. Als de truffels zijn opgesteven, voorzichtig met behulp van een prikker door de chocolade halen en vervolgens door de cacaopoeder.