Culinair Pakhuys. Menu februari. Kip Kerrie suikerspin Amandel. Slibtong Risotto krokant Hollandse Garnalen

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu februari Kip Kerrie suikerspin Amandel Slibtong Risotto krokant Hollandse Garnalen Buikspek tagliatelle biet Rode kool mosterd Bananensplit 2.0 Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Roulleau kip Kipfilet Amandelschaafsel Paddenstoelen Eieren 6 stuks 200 gr 100 gr naar inzicht uks Snijd uit de kipfilets de haasjes en bewaar deze. Leg nu slagersfolie op de werkbank en leg hier de kipfilet op. Leg ook een slagerfolie op de kipfilet. Sla nu met een steelpan de filets plat tot een soort van schnitzel is verkregen. Bak de paddenstoelen en voeg op het laatste moment de helft van de amandelschaafsel toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel uitlekken in een bolzeef. Cutter het daarna fijn in de keuken machine samen met het ei en de haasjes van de kipfilet. Doe dit in een spuitzak. Spuit een baan op de platgeslagen kipfilets en rol deze strak dicht in krimpfolie. Pocheer de rolletjes voor 8 minuten gaar in water wat tegen de kook is. Haal de rolletjes uit het vocht. Maal nu de overgebleven amandelschaafsel fijn. Klop een eiwit los in een bekken. Rol de kiprolletjes door de eiwitten en daarna door het gehakte schaafsel. Suikerspin kerrie Kerriesuiker 100 gram Maak met behulp van de suikerspin machine 12 kleine suikerspinnetjes van kerrie suiker. Dressing Zonnebloemolie Mosterd Peper Zout Gembervocht Rode port Peper / zout 3 dl 1 theelepel epel 1 dl Meng de port, de mosterd, peper, zout en gembervocht in een bekken met een garde Voeg nu al roerende druppelsgewijs de olie toe tot de olijfolie op is. Breng op smaak met peper en zout Serveren: Verwarm een pan met margarine en bak hier de kiproulleau krokant in aan. Maak ondertussen de sla aan met de dressing en schik op bord. Steek als laatste de suikerspin in het gerecht erbij.

3

4 Tussengerecht Visbouillon Visgraten Uien Saffraandraad Bleekselderij Prei (witte deel) Droge witte wijn Water Dille stelen Tijm Peperkorrels (gekneusd) Bosui 2 kg 500 gr 0,5 theel 500 gr 500 gr 2 dl 3 l 4 st 4 takjes 12 st Breng het water en de wijn aan de kook. Snijd intussen de ui, selderij en prei zeer fijn. Kook dit met de kruiden, zout en peperkorrels voor ca. 20 minuten. Zeef het geheel. Spoel ondertussen de graten af onder koud stromend water. Zeef de groentenbouillon en doe het vocht weer terug in de pan. Voeg nu de graten toe aan de bouillon en laat 20 minuten trekken. NIET MEER LATEN KOKEN! Schuim tussendoor de bouillon af en na 20 minuten de soep passeren met een bolzeef en kaasdoek. Kook de bouillon iets in en breng op smaak met de saffraan, peper en zout. Bewaar tot gebruik. Slibtong rolletjes Slibtong Hollandse garnalen Eidooier Sap en rasp van limoen 3 st 250 gr Fileer de slibtong volgens de aanwijzingen. Maak een farce (vulling) van de Hollandse garnalen door 100 gr samen met het ei, rasp en sap van de limoen en peper en zout fijn te cutteren in de keukenmachine. Breng de farce goed op smaak. Smeer nu de gefileerde slibtong filets met de farce en rol deze dicht. Prik er een sateprikkertje doorheen om de filet bij elkaar te houden. Bewaar tot serveren. Risotto koekjes Risotto rijst Visbouillon Olijfolie Roomboter 100 gr 3 dl 1 eetlepel Verhit de olijfolie in een pan en bak de risotto rijst kort aan. Voeg in kleine hoeveelheden de visbouillon toe. Kook de rijst goed gaar en voeg op het laatst 1 eetlepel roomboter toe. Laat de risotto afkoelen tot kamertemperatuur. Leg nu 2 vellen plakfolie op de werkbank en leg een strook rijst op het folie. Rol strak dicht en laat opstijven in de koelkast. Snijd de koude rolletjes in plakjes van 1 cm breed en bak de plakjes aan iedere kant krokant aan. Serveren: Breng de bouillon tegen de kook. Pocheer hier voor 3 minuten de slibtong rolletjes in. Leg ze dan meteen in het bord. Verdeel hier ook de gesneden bosui en overgebleven garnaaltjes aan toe. Giet de nog hete bouillon nu op de tongrolletjes en serveer gelijk. Serveer dit met de krokante risotto koekjes.

5 Hoofdgerecht Buikspek Varkensbuik Venkelzaad Korianderzaad Witte basterdsuiker Tijm Ketjap Peperkorrels Zeezout Gerookt zout 2,5 kg 1 eetl 1 eetl 3 eetl 1 eetl 1 eetl 2 theel Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd het vet in een ruitpatroon om de 1 a 1,5 cm. Meng alle kruiden, suiker en specerijen door elkaar in en stamp iets fijn in de vijzel. Duw het mengsel goed in de sneden en wrijf de onderkant ook in. Leg nu het spek op een ovenrooster en bak dit in de oven voor ca. 15 minuten. Zet nu de temperatuur lager en bak het spek rustig door op 150 graden voor ca. 1,5 uur Saus van grove mosterd Kookroom Kalfsjus Laurier Grove mosterd Gembervocht 2 dl 4 dl 2 blaadjes 3 eetl Kook de kalfsjus iets in met de laurier en voeg de overige ingredienten daarna toe. Laat iets inkoken en breng op smaak met peper en zout. Tagliatelle rode biet Eieren Bloem Zout Rode bietensap 5 stuks 500 gram 4 eetl Leg op een droge werkbank de bloem voorzichtig op een hoopje en maak in het midden een kuiltje. Klop de eieren goed los met behulp van een bekken en garde. Doe het eierenmengsel in het kuiltje van de bloem en roer met 1 vinger in het ei, zodoende, dat ieder rondje wat bloem in het mensel terechtkomt. Door zo rustig te roeren ontstaat een bal van bloem en ei. Voeg vervolgens het bietensap en zout toe en maak een mooie bal deeg. Laat het deeg rusten en draai deze vervolgens door de pastamachine. Eerst op de dikste stand en vervolgens op een steeds dunnere stand totdat de gewenste dikte van ca. 2 mm is verkregen. Draai nu door de stand voor tagliatelle Neem nu een pan met ruim kokend water en royaal zout. Kook de tagliatelle voor ca. 5 minuten. Giet af en spoel met met koud water en zet apart. Draai nu door de stand voor spaghetti Neem nu een pan met ruim kokend water en royaal zout. Kook de spaghetti voor ca. 5 minuten. Giet af spoel met royaal koud water. Zet apart. Rode kool: Rode kool Snijd de rode kool zeer fijn op de mandoline. Was goed in koud water en laat goed uitlekken.

6 Hoofdgerecht Tomaat Tomaten Knoflook Mozarella Tijm 6 st 1 teen 3 st 6 takjes Halveer de tomaten en haal de zaadjes eruit. Laat op een keukenpapier gooed uitlekken. Snijd intussen de Mozarella in 4 stukken. Hak de knoflook zeer fijn en meng dit met wat peper en zout. Smeer hier de stukjes Mozarella mee in. Steek nu een half takje tijm in de Mozarella en doe dit in de gehalveerde tomaten. Bewaar tot gebruik. Serveren Neem een grote bakpan en verwarm deze goed met iets olijfolie. Voeg nu de rode kool toe. Haal het varkensvlees uit de oven en zet de oven terug naar 220 graden. Bak de tomaten af voor ca. 6 minuten in een oventray. Voeg de taglliatelle bij de rode kool als deze nog net beetgaar is. Verwarm het geheel en verwarm de saus. Snijd de varkensbuik in mooie stukken en schik alle ingredienten op de borden.

7 Dessert Tarte tatin Banaan Bladerdeeg 3 plakken Suiker 100 gr 2 x Water 1 dl 2 x Bananen 4 st Limoensap 1/2 st Roomboter 50 gr Nootmuskaat Mespuntje Breng voor het suikerwater 50 gram water en 50 gram suiker aan de kook en laat koken tot de suiker is opgelost. Laat dit nu afkoelen. Prik gaatjes in het bladerdeeg en snijd de plakken in 4 stukken. Bestrijk aan beide kanten met het suikerwater. Leg de plakjes op een siliconenmatje en leg hier een siliconenmatje overheen. Bak ze 10 minuten af op 200 graden. Verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten verder af. Snijd nu de bananen in gelijke stukken en meng met het limoensap. Karameliseer de suiker en voeg de boter toe. Karameliseer de banaan hier kort in en werk af met wat nootmuskaat. Bewaar tot doorgifte op keukentemperatuur. Banaanpapier Banaan Suiker Bloem Gesmolten roomboter Melk 100 gr 30 gr 10 gr 30 gr 25 gr Prak de banaan fijn en meng dit met de overige ingredienten. Roer dit tot een gladde massa en smeer zo dun mogelijk uit op bakpapier of siliconenmatjes. Plaats in de vriezer en laat hard worden. Bak daarna ca. 10 minuten krokant en goudbruin af in een oven van 160 graden. Breek daarna in stukken. Specerijenroomijs Slagroom Melk Tonkabonen Kaneel stokje Steranijs Kruidnagel Eidooiers Suiker Glucose 3 dl 3 dl 2 st 4 st 150 gr Breng de melk met de room, suiker en specerijen aan de kook en laat dit 15 minuten trekken. Klop de eidooiers los ondertussen en giet hier de hete compositie op onder voordurend roeren. Laat afkoelen en draai op in de ijsmachine. Cacaosiroop Suiker Glucose Water Cacaopoeder Pure chocolade Water 100 gr 60 gr 85 gr 10 gr 30 gr 25 gr Verwarm de suiker, glucose en 85 gram water tot 115 graden. Voeg nu de cacaopoeder en de pure chocolade toe en roer goed door. Koel snel terug met de laatste 25 gram water en laat de siroop afgedekt afkoelen.

8 Friandises 12 Personen Chocolate chip cookies Boter Bruine Basterdsuiker Poedersuiker Eieren Gezeefde bloem Hazelnoten Chocolade 120 gram 125 gram 75 gram 160 gram 100 gram 200 gram Draai de boter, bruine bastersuiker en poedersuiker in de keukenmachine glad. Voeg hier nu het ei aan toe en laat weer draaien. Voeg nu de gezeefde bloem toe. Hak nu ondertussen de hazelnoten en de chocolade grof en spatel dit door het mengsel heen. Leg nu plakfolie op de werkbank en smeer hier een plak met het deeg op. Rol nu strak dicht en Laat hard worden in de vriezer. Snijd als ze hard zijn plakken van 1 cm dik en leg deze op een oven plaat met bakpapier. Bak ze gedurende 15 minuten af op 175 graden.