Culinair Pakhuys. Menu december Hert Paddenstoelen. Zeebaars Biet. Pouissins Knol Fondant. Buch Noel Vanille

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu december 2015 Hert Paddenstoelen Zeebaars Biet Pouissins Knol Fondant Buch Noel Vanille Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Rosbief van hert Hertenlende Peper en zout Margerine 1 kilogram naar inzicht 100 gram Maak indien nodig het hert schoon en ontdoe van vliezen en overig weefsel Verwarm een koekenpan en voeg de margerine toe. Bak het hert rondom bruin Plaats het vlees op een ovenplaat en bestrooi met peper en zout Gaar het vlees nu in de oven op 160 graden. Als het 55 graden kerntemperatuur heeft is het vlees rosé Laat het vlees uit de oven rusten. Trancheer het vlees en verdeel over de borden. Gemarineerde paddenstoelen Oesterzwammen 150 gram Rode port 1 dl Shii-take 150 gram Suiker 30 gram Balsamico azijn 1 dl Zonnebloemolie 1 dl Peper en zout naar inzicht Scheur de paddenstoelen in reepjes en verwijder het steeltje van de shii-take Verwarm intussen een steelpan op matig vuur en voeg de zonnebloemolie toe Bak de paddenstoelen rustig aan en voeg de suiker toe. Laat een heel klein beetje karameliseren. Blus het geheel af met eerst de balsamicoazijn en vervolgens de rode port Smaak af met peper en zout en laat rustig reduceren Rode wijndressing Rode wijn 3 dl Zonnebloemolie 3 dl Suiker 20 gram Peper en zout naar inzicht Laurier 1 blaadje Breng de rode wijn met de laurier, suiker en wat peper en zout aan de kook in een steelpan Kook het geheel langzaam in totdat deze voor ca. 1/3 is ingekookt Laat afkoelen in een bekken. Als deze is afgekoeld, voorzichtig beetje bij beetje de olie toevoegen Ontbijkoek Ontbijkoek Sinaasappel Snijd plakjes van bevroren ontbijtkoek op de snijmachine en leg op een siliconen matje. Rasp wat van de sinaasappelschil op de plakjes en droog voor ca.10 minuten in de oven van 160 gr. C.

3 Tussengerecht Op de huid gebakken zeebaars Zeebaars 6 stuks Olijfolie 1 dl Roomboter 100 gram Peper en zout naar inzicht Indien nodig de baarzen onder een koud waterstraal schubben Pak hiervoor de vis stevig en houd deze onder een flinke koud waterstraal. Schraap vervolgens met de achterkant van een mes van de staart naar de kop en schraap zo de schubben weg. Laat de vis uitlekken op wat keukenpapier Snijd nu de vis op een plank in de buikholte in en verwijder de ingewanden en verwijder de vinnen. Snijd nu de vis achter de kop voorzichtig in tot op de graat. Snijd nu de filets af aan beide kanten en controleer op graten. Maak drie inkepingen overdwars per filet aan de velkant. Dit voorkomt dat de filet tijdens het bakken krom trekt. Schuim van rode bietjes Gekookte rode bietjes 8 stuks Laurier 1 stuks Slagroom 4 dl Peper en zout naar inzicht Neem een steelpan en voeg de room toe met de laurier, peper en zout Snijd de bietjes in kleine blokjes (brunoise). Voeg deze bij de room Breng de room met de bietjes aan de kook en laat voor ca. 15 minuten trekken zodat de smaak van de bietjes in de room kan trekken. Zeef de room, doe ik de kidde en plaats er twee patronen op en schud. Beurre blanc Witte wijn 3 dl Kookroom 2 dl Ui 100 gram Roomboter (koud) 300 gram Laurier 2 blaadjes Zout naar inzicht Peperkorrels 1 eetlepel Limoen 1 st Snipper de ui en voeg deze in een steelpan met de witte wijn, laurier, peperkorrels en pers daar de limoen in uit. Laat het geheel inkoken voor ca. 1/3. Zeef het geheel en voeg de room toe. Verwarm iets en monteer het geheel af met koude klontjes boter. Courgette tonnetjes Courgette 2 st Boter 1 eetl Venkelzaad snufje Peper en zout Naar inzicht Halveer de courgette over de lengte en steek rondjes uit met een stekertje. Bewaar tot gebruik Serveren: Verwarm voldoende koekenpannen op een matig vuur en voeg de boter en olie toe Leg de visfilets voorzichtig in de pan en bestrooi deze met peper en zout Bak de vis op een matig vuur, todat de witte kant van de vis wit glazig ziet. Nu is de vis klaar Verwam een pan met de boter en voeg de courgette tonnetjes toe. Gaar rustig met, (eventueel wat water) peter, zout en wat venkelzaad.

4 Hoofdgerecht Poussin Poussin 12 st Rozemarijn 1 takje Gehakt 500 gr Ras El Hanout 1 tl Zout Naar inzicht Eidooiers 1 st Peper Naar inzicht Knoflook 2 teentjes Rozijnen 30 gr Walnoten 25 gram Controleer of de poussins schoon zijn van binnen. Risp de rozemarijnblaadjes van het takje af en hak met de walnoten en knoflook fijn. Meng nu het gehakt met de overige ingredienten en breng goed op smaak met peper en zout. Bak vervolgens de poussins goudbruin in een pan en bewaar in in een oventray. Bestrooi met peper, zout en eventueel nog wat kruiden. Mousseline van knolselderij Knolselderij 1 stuk Peper, zout, nootmuskaat Naar inzicht Crème fraîch 350 gram Boter 50 gram Kookroom 3 dl Schil de knolselderij en snijd mooie gelijke stukken, doe in een steelpan en voeg daarbij de kookroom de boter en royaal peper en zout. Laat het geheel op een zacht vuurtje gaarstoven. Als het geheel gaar is, in de keukenblender doen en goed cutteren. Zeef de knolselderij met de room en doe deze in een schone pan. Afhankelijk van de verkregen dikte de knolselderij wat droogstomen. Smaak af met de crème fraîch, peper, zout en nootmuskaat. Pommes Fondant Aardappelen 750 gr Groentebouillon 1 liter Boter 75 gr Peper en zout Naar inzicht Schil de aardappelen en snijd plakken van 2 cm dik. Steek nu rondjes uit de plakken. Laat de boter smelten in een koekenpan en bak de aardappelrondjes aan beide kanten goudbruin. Schenk de bouillon er bij tot 1 cm hoog. Voeg nu de tijm toe en zout en peper. Laat het geheel 60 minuten rustig gaar koken. Vul indien nodig bouillon bij. Honing-tijmjus Kalfsjus 5 dl Tijm 10 takjes Honing 3 eetl Peper en zout Rits de tijmblaadjes van de takjes en hak de blaadjes extra fijn met een mes Verwarm de kalfsjus met de honing en tijm en laat zachtjes doorkoken. Smaak af met peper en zout

5 Dessert La Buch de Noël Kapselbeslag: Eieren 10 st Bloem 250 gr Suiker 250 gr Zout 2 gr Citroen 1 st meng de eieren in een bekken met de suiker, het zout en het sap van 1 citroen. Klop deze au-bain-marie op. (warmwaterbadje) Als een zogenaamde "8" kunt trekken en dze blijft liggen, is het mengsel goed. Klop nu de massa zeer luchtig koud. Dit kan in een keuken machine. Als de massa koud is, de bloem er zeer luchtig doorheen spatelen De bakplaat beboteren en met bloem bestrooien. Daarna voorzichtig uitleggen op de bakplaat. Afbakken totdat deze goudbruin van kleur is op 170 graden C. (ca. 12minuten Wanneer het kapsel klaar is, af laten koelen. Botercrème Boter 250 gr Eieren 2 st Cacaopoeder 30 gr Eidooiers 3 st Pure chocolade 50 gr Suiker 170 gr Klop de boter op met de cacaopoeder en de lauwe chocolade. Klop de boter op de hoogste stand zodat een luchtige massa verkregen wordt. Intussen de eieren en eidooiers met de suiker au-bain-marie luchtig kloppen. Klop het eiermengel koud en wanneer een mooie luchtige massa is verkregen voorzichtig mengen met botercrème. Besmeer nu 2/3 van de cake met een halve cm dikke laag van het mengsel. Rol op. Smeer nu de de rest van de crème over de opgerolde cake. Garneer af met gesmolten pure chocolade en laat hard worden in de koelkast. Zeef de compositie en doe deze in een bekken. Laat afkoelen in de koelkast. In tussen de chocolade grof raspen in een bekken Als de compositie is afgekoeld, in de ijsmachine in ca. 20 minuten opdraaien en halverwege de geraspte chocolade toevoegen. Als het ijs stevig is, in een bakje scheppen en in de vriezer plaatsen Vanille-ijs Vanille stokjes 1 stokje Suiker 100 gram Melk 3 dl Glucose 1 eetlepel Slagroom 2 dl Eidooiers 3 stuks Snijd de vanilleboon over de lengte open. Neem een pan en doe de room, melk, suiker en vanille erin. Breng aan de kook en los de glucose erin op. Laat op een zacht vuur 3 minuten trekken. Roer de dooiers los en giet de melk op de dooiers onder voortdurend roeren. Verwijder de vanillebonen en schraap de zaadjes uit de boon met de punt van een mes. Doe de zaadjes in de compositie en roer. goed. Zeef het geheel in een bekken en laat afkoelen in de koelkast. Als de compositie koud is kan deze in de ijsmachine. Draai het ijs voor ca. 20 minuten totdat het stevig is, schep in een bak en plaats in de vriezer

6 Friandises 11 Personen Musketkransjes Pure chocolade Boter Koksroom Kaneelpoeder Musketzaadjes Smeltchocolade (puur) 150 gr 25 gr 2 eetl 1 mespuntje 100 gr Smelt de 150 gr chocolade au bain-marie en roer hier de boter en room doorheen. Laat iets afkoelen en hier mooie kransjes van. Laat dit hard worden in de koelkast. Smelt vervolgens de 100 gr chocolade en spuit doop hier de hardgeworden kransjes in. Besprenkel vervolgens meteen met de musket.