Chianti, a name that makes Tuscany be dreamt of

Transcriptie

1 Bespreking: Spreker: Chianti (Toscane - Italië) Guy Monfort Code: 11 Datum: 4/12/2012 Chianti, a name that makes Tuscany be dreamt of 1. Ligging en Streek De wijnregio Chianti situeert zich in Toscane (Italiaans Toscana), een regio in centraal Italië. In het noorden grenst Toscane aan Ligurië en Emilia-Romagna, in het oosten aan Umbrië, in het zuiden aan Lazio en in het westen aan de Tyrreense Zee. De oppervlakte van de regio Toscane neemt ongeveer 1/13 e van het nationaal grondgebied in beslag. Qua grootte staat de regio op de vijfde plaats, na Sicilië, Piemonte, Sardinië en Lombardije. Toscane omvat 6,1% van de nationale bevolking van Italië. 1

2 We bevinden ons dus in Midden-Italië. De natuurlijke voorwaarden voor topwijnen zijn in Midden-Italië vrijwel overal ideaal. De bodem en weersomstandigheden maken krachtige, aromatische wijnen mogelijk, want waar heuvels en bergen domineren, wordt het nooit te vochtig of te heet. De tendens om enerzijds wijnstokken & olijven op de hellingen te telen, en anderzijds granen & fruit juist op de vlakten te verbouwen, doet de wijnbouw alleen maar goed, aangezien zo de meeste wijngaarden op kalkhoudende en vulkanische bodem worden aangelegd, wat in Italië als ideaal voor wijn geldt. Als nu de juiste druivenrassen op deze bodem terechtkomen, komen we een stapje dichter bij topkwaliteit. ;-) De streek tussen de heuvels van Firenze en Sienna, van Pisa en Arezzo heeft veel meer te bieden dan enkel de Chianti. We kennen er ook de: Brunello di Montalcino Vino Nobile de Montepulciano Vernaccia di San Gimignano uw reporter ter plaatse 2

3 2. Geschiedenis De naam Toscane komt van Tuscia, naar de naam van zijn oudste bewoners, de Etrusken, die er zo'n 30 eeuwen geleden woonden en Tusci werden genoemd. Op de heuvels tussen Firenze en Siena, zijnde het klassieke Chianti gebied, hebben zij de eerste wijngaarden aangeplant. Daarna hebben achtereenvolgens de Romeinen, de monniken en de adel zich aan de wijncultuur gewijd. In de Middeleeuwen waren vooral de Florentijnse adellijke families verbonden aan de wijn, zij het vooral in de hoedanigheid van handelaar. De tot op heden beroemde namen als Antinori en Frescobaldi worden al sinds de 13e en 14e eeuw in verband gebracht met Toscaanse wijn. De naam Chianti komt al voor sinds de 13e eeuw, toen hij werd geassocieerd met de heuvels rond Radda, Gaiole en Castellina en verwees naar een witte wijn. Pas sinds 1930 werd het teeltgebied van de Chianti steeds groter en inmiddels beslaat het een groot deel van Toscane. Ook de kenmerkende samenstelling is nog relatief jong. Voor de 19e eeuw werd Chianti, inmiddels duidde de naam een rode wijn aan, voornamelijk van de druif Canaiolo gemaakt, waaraan slechts een beetje Sangiovese of Malvasia werd toegevoegd. Het oude, meest gangbare Chiantirecept (begin 20e eeuw), was 70% Sangiovese, 15% Canaiolo nero, 10% witte rassen zoals Trebbiano Toscano en Malvasia del Chianti en 5% andere rassen. De hardheid van de in zijn jeugd ontoegankelijke Sangiovese moest door de witte druiven worden weggenomen, zodat hij sneller drinkbaar werd. De wijn was in de jaren zestig verworden tot een synoniem voor slechte wijn. 3

4 3. Bespreking AOC 3.1 Algemeen Het grote succes vandaag van de Toscaanse wijnen is vooral te danken aan wijnboeren uit het Noorden en het buitenland. Hun wijncultuur werd niet door alledaagse landwijnen uit het verleden bepaald, maar wel door internationale topwijnen, en vanwege een gebrek aan ervaring maakten ze gebruik van diensten van ervaren vinologen om de werkwijze in de wijngaarden en kelders te moderniseren. Samen met de grote wijnhandelshuizen in Firenze, die vroeg inzagen wat er aan de hand was en zich aan de top van de beweging geplaatst hadden, hervormden de emigranten het paradepaardje van de regio, de Chianti, en creëerden met de Super Tuscans (Vini da Tavola eccellenti) een nieuwe wijncategorie, die heel Italië tot voorbeeld diende. Deze categorie kwam voort uit de ontevredenheid met de starre DOC-bepalingen, die echt kwaliteitswerk en elk experiment met druivenrassen en opvoedingsmethoden verhinderden. In het DOC reglement werden er onzinnige details vastgelegd zoals een totaal verouderde rassensamenstelling (bij Chianti met zijn verplichte aandeel witte wijn), veel te hoge opbrengsten per hectare en een jarenlange opslag in grote oude houten vaten. De Chianti in de oorspronkelijke Fiasco Het woord fiasco is een Italiaans woord voor (mand)fles en heeft internationaal de betekenis van mislukking. De oorsprong van het woord fiasco gaat terug naar de 18e eeuw, toen in Florence een succesvolle clown zijn publiek vermaakte met een wisselende collectie alledaagse voorwerpen. Toen hij op een avond een wijnfles als attribuut gebruikte, mislukte zijn optreden en smeet hij de fles uit woede kapot. De wijn wordt nu nog enkel uit nostalgisch-toeristisch oogmerk geleverd in mandflessen. Volgens experts maakte deze achterhaalde assemblage en technieken het onmogelijk om echt topkwaliteit te leveren. Wijnboeren en -producenten gaven er de voorkeur aan met Franse variëteiten als Cabernet, Chardonnay, Syrah en Merlot te experimenteren, omdat dit veelbelovender zou zijn dan de moeizame, langdurige selectie van de beste Sangiovese- of Trebbianostokken. Ze wilden hun wijnen liever een korte tijd aan kruidig, nieuw hout blootstellen dan ze jarenlang in grote oude houten vaten te laten vergaan. Met de in Frankrijk en Californië ontwikkelde ideeën en processen bleek het snel en eenvoudig te zijn de wijnen steviger en geconcentreerder te maken en ze meer elegantie, houdbaarheid en aromatische complexiteit te geven. Innovatieve wijnboeren die deze nieuwe paden in Italië wilden betreden, waren gedwongen hun hoogwaardige wijnen te declasseren en als eenvoudige tafelwijnen op de markt te brengen. De eerste voorbeelden van deze nieuwe stijl kwam al begin jaren 70. Dit leidde tot de revolutie in deze jaren 70. De wetgever boog uiteindelijk voor de feiten en legaliseerde het achterwege laten van witte druiven in de rode Chianti en stond kortere opslagtijden in vaten toe, de opvoeding in barriques of zelfs het toevoegen van internationale druiven. 4

5 Tevens werd de lijst van de DOC- en DOCG-herkomstbenamingen geleidelijk uitgebreid en werden er IGT-benamingen ingevoerd, waarmee ook de Super Tuscans met een gecontroleerde herkomstbenaming op de markt konden gebracht worden, zoals dat in de omringende landen vanzelfsprekend was. Dus topproducten, die in de beginjaren van deze ontwikkeling als tafelwijnen op de markt moesten worden gebracht, omdat ze bijv. Cabernet Sauvignon bevatten, zijn inmiddels geclassificeerd onder de nieuwe DOC- of IGT-namen. Eén moeilijke opgave staat de Toscaanse wijnbouw nog te wachten: de enorme herstructurering van veel wijngaarden. Nog steeds is het aandeel witte druiven, waarvoor in de gemoderniseerde DOC-statuten geen plaats meer is, te hoog. In veel gebieden zijn echter al stappen ondernomen om de wijngaarden te vernieuwen. Zo werd in het gebied van Chianti Classico al in de jaren 80 een omvattend onderzoeksprogramma opgesteld dat nu zijn vruchten begint af te werpen. Chianti kreeg in 1984 een DOCG status Nadat de vernieuwing van de Chianti, zoals die van alle Toscaanse wijnen, uitging van de handelshuizen zelf, staat de laatste 25 jaar de verdere ontwikkeling ook in het teken van de zwarte haan (Gallo Nero). Dit is het wereldwijd bekende symbool van de Consorzio Chianti Classico, de wijnbouwvereniging in het teeltgebied, die de Classico een eigen DOCG-status heeft bezorgd. Chianti Classico is een welafgebakende herkomstbenaming die haar plaats heeft binnen het grote Chianti wijngebied. Vele wijnbouwers in het gebied hebben zich verenigd in dit consortium van de Chianti Classico. Het dient gezegd dat de betere Chianti wijnen wel degelijk uit het Classico gebied komen. Er is in de eerste plaats uitstekend werk verricht door het consortium, maar er is vooral de nieuwe wetgeving (officieel in voege vanaf 2005) die de kwaliteit aanzienlijk bevordert heeft. Het DOCG Chianti Classico decreet stelt: De benaming Chianti Classico geldt enkel voor rode wijnen Enkel wijnen van welafgebakende percelen uit 9 gemeentes tussen Firenze en Siena mogen de benaming Chianti Classico dragen. De gemeentes zijn Greve, San Casciano, Tavarnelle, Barberino, Radda, Gaiole, Castellina, Castelnuovo Berardenga en Poggibonsi. De samenstelling: minstens 80% Sangiovese. Er mag aangevuld worden met Canaiolo nero, Colorino, Cabernet Sauvignon, Merlot of Syrah voor maximum 20 %. Het aanvullen met witte druivenrassen is verboden. 5

6 De maximum opbrengst bedraagt 52,5 hl/ha. De benaming Riserva mag enkel gebruikt worden bij lagering gedurende 24 maanden, waarvan 3 maanden op fles. Het alcoholpercentage moet minstens 12,5 % zijn voor een Riserva. Irrigatie wordt enkel in noodtoestanden toegestaan. Het alcoholpercentage moet minstens 12 % bedragen. Bovendien nam deze vereniging het initiatief tot de herstructurering van de wijngaarden in het hart van Toscane. Onder de titel Chianti 2000 werd eind jaren 80 een langdurig onderzoek naar de beste rassen, klonen en geleidingssystemen gestart. Weliswaar moet tot op vandaag nog steeds veel wijngaarden in Chianti gesaneerd worden, maar een grote reeks nieuwe aanplanten kon reeds worden doorgevoerd. 3.2 De bodem In het uitgestrekte herkomstgebied hebben de meest uiteenlopende terroirs en klimatologische voorwaarden invloed op de druiven. Zo krijgen we als consument een verwarrend groot aantal wijntypes. Om deze reden heeft men tot nu toe 8 deelgebieden opgericht, die op het etiket mogen genoemd worden. De benaming Chianti zonder de geografische aanvulling is ook geoorloofd. Rond deze kern liggen de teeltgebieden: Chianti Rufina (745 ha) ten noordoosten van Firenze Chianti Colline Pisane (154 ha) heuvels rond Pisa. Chianti Colli Aretini (649 ha) heuvels rond Arezzo Chianti Colli Senesi (3.335 ha) heuvels rond Siena. Chianti Colli Fiorentini (905 ha) heuvels rond Firenze Chianti Montalbano (318 ha) ten noorden van Firenze Chianti Montespertoli (57 ha) onderverdeling binnen de heuvels rond Firenze. 6

7 Daarnaast de Chianti Classico die een specifieke ondergrond heeft, rijk aan kalk en mineralen. De bodem van zand en klei gecombineerd met leisteen en op de beste plaatsen de typische Chianti galestro, een soort vlokkerige mergel. In het Chianti Classico gebied heerst een mild Middellandse Zeeklimaat. De zomers zijn droog en heet, de winters zijn zacht en nat. Hitte en gebrek aan regen kunnen gedurende het hele bloei en groeiseizoen problemen geven. De wijngaarden zijn aangeplant op vaak steile hellingen tot op een hoogte van m. Microklimaten worden veroorzaakt door het effect van hoogte en ligging. Afgezien van de Classico, waarvan het prestige en de kwaliteit gevestigd lijken, en de karakteristieke Rufina (langste traditie van kwaliteit), biedt het gebied weinig overtuigende wijnen. Niet voor niets benadrukken de wijnboeren uit het grensgebied hun verbondenheid met de Classico en ontwikkelden de wijnboeren van de Classico sinds 1996 een zelfstandige DOCG, waarmee ze zich van de andere chiantigebieden konden afzetten. Ter plaatse beweren ze dat ze best de heel Chiantibenamingen opnieuw zouden definiëren. 3.3 Druivenrassen Als oorspronkelijke druivenvariëteiten zijn toegestaan: Sangiovese Canaiolo nero Trebbiano toscano Malvasia nera Sinds 1995 is het officieel toegestaan sangiovese oversneden te verwerken. Cabernet en Merlot mogen inmiddels 15% van de cuvée uitmaken en de opvoeding in barriques heeft bijna overal de lange rijpingstijden in grote, vaak slecht onderhouden vaten vervangen. Voor alle zones is bovendien een Riserva mogelijk, met een iets hoger minimaal alcoholpercentage en een langere rijpingstijd op vat. Sangiovese behoort tot de rassen die veel warmte en een droge bodem nodig hebben om de druif tot volle rijpheid te brengen. Daarom vindt hij precies in het Classicogebied prima groeiomstandigheden. De vele heuvels zorgen voor een ideale ligging van de wijnstokken op een hoogte tussen 250 en 550 meter boven de zeespiegel. Losse, blauwgrijze kalkmergel (galestro) of verweerd zandsteen (alberese) zorgen er met goede drainage voor dat de wijngaarden zelfs bij zware regenval niet te nat worden. Ook de druiven Merlot en Cabernet Sauvignon geven op dit terroir zeer goede resultaten. 7

8 3.4 Classificatiesysteem De Italiaanse kwaliteitspiramide Chianti en Chianti Classico genieten beide de DOCG-status, maar voeren sinds eind jaren 90 aparte herkomstbenamingen. Chianti Classico moet ten minste 12% alcohol bevatten en een maximale opbrengst van 7500 kg per hectare. De eenvoudige Chianti moet slechts 11,5 % alcohol bevatten en hier is een maximale opbrengst van 9000 kg per hectare toegestaan. 3.5 Serveertips Algemeen gesteld: In zijn jonge jaren is de Chianti bloemig met een licht kruidig bouquet. Hij heeft kenmerken van kaneelachtige tannines, lichte zuren. Op leeftijd gaat dit over naar leer- en tabaktonen. Deze wijn past bij de meeste Toscaanse gerechten: Pasta, Wild, Lams- en Rundsvlees, best met sauzen die niet te sterk worden gebonden. Lekker, lekker, lekker! 3.6 Websites

9 3.7 Productieproces Vin Santo De wijn wordt in de basis gemaakt van Malvasia en Trebbiano. Vin Santo betekent letterlijk "heilige wijn". Er zijn verschillende verklaringen waarom de wijn deze naam draagt. In bepaalde gedeelten van Toscane werd de wijn gebruikt in de ceremonie van de heilige communie, anderen beweren dat dit gebruik pas na de naam is gekomen. Een interessante legende beweert dat een heilige in de 14e eeuw verschillende pest-patiënten wist te genezen door ze de zoete wijn te laten drinken die eerst gezegend was tijdens de mis. Hoe het ook zij, de wijn staat nog steeds bekend als wijn van vriendschap en gastvrijheid. Naast deze basisdruiven zijn alle andere witte druivensoorten uit Toscane toegestaan, zolang het geen aromatische druiven betreft. Tegenwoordig wordt veel Vin Santo op industriële wijze, binnen 4 maanden, gemaakt. Gelukkig zijn er uitzonderingen. Dan worden op traditionele stromatten de druiven op een goed geventileerde plaats 2-6 maanden ingedroogd, vervolgens volgt er de persing. De gisting van deze geconcentreerde wijn laat men op natuurlijke wijze tot stilstand komen om de wijn vervolgens in kleine vaatjes genaamd carratelli te laten rijpen. Deze vaatjes waren vroeger altijd van kastanjehout maar zelfs bij de traditionelere producenten ziet men een omslag naar eiken. De vaatjes worden luchtdicht ingesmeerd met was en niet bijgevuld. De wijn ondergaat zo altijd oxidatieve en indrogingprocessen. Dit resulteert niet alleen in de stroperige structuur, de diepe amberachtige kleur, maar ook in de karakteristieke smaak die wat aan sherry doet denken. Dit hele proces duurt gemiddeld zo'n 4-6 jaar. Binnen de traditionalisten zijn er sommigen die zweren bij het rijpen op het sediment uit de caratelli van de Vin Santo die het jaar daarvoor op de markt is gekomen; een soort moeder gist is zo gecreëerd die ze dan ook madre noemen. Anderen zweren bij bepaalde druivensoorten, maar de meeste traditionele producenten zijn het erover eens dat voor een goede Vin Santo het productieproces boven de keuze van de druivensoort gaat. 9

10 4. Gedegusteerde wijnen Wijn A Chianti 2011 DOCG Messere - Baroncini Wijn B Winkel : Cora Prijs : 3,92 euro Chianti Classico 2009 DOCG Fonterutoli (Mazzei) Winkel : Vini Divino te Nijlen Prijs : 17,60 euro Bespreking: Sangiovese, Canaiolo, Malvasia Bespreking: 90% Sangiovese, 5% Merlot, 5% Malvasia Twaalf maanden houtrijping (Franse eik) Wijn C Wijn D Chianti Classico 2000 DOCG Castello di AMA Chianti Colli Senesi 2009 DOCG Riserva Baroncini Winkel : ter plaatse in Italië (Carpineto) Prijs : 22,00 euro Winkel : Cora Prijs : 4,89 euro Bespreking : 80% Sangiovse, 8% Canaiolo, Bespreking : 100% Sangiovese 12% Merlot en Malvasia Nera Productieregio: San Gimignano Twaalf maanden houtrijping (Franse eik) Twee maanden houtrijping 10

11 Wijn E Chianti Classico 2007 DOCG Rocca di Montegrossi (San Marcellino) Winkel : Vini Divino te Nijlen Prijs : 36,50 euro Wijn F Chianti Classico 2008 DOCG Riserva Tenuta La Novella Winkel : Cora Prijs : 13,89 euro Bespreking : 95% Sangiovese, 5% Pugnitello 24 maanden houtrijping in medium-getoaste barriques Bespreking : 80% Sangiovese, 5% Teroldego, 5% Merlot, 5% Cabernet-Sauvignon, 5% Ancelotta Biologische druiventeelt Twaalf maanden houtrijping (Franse eik) Afsluiter Vin Santo VIII 2005 Fattoria L Ottavo te Lucolena Winkel : ter plaatse in Italië: Fattoria L Ottavo Prijs : 12 euro 11