Archeobotanisch onderzoek naar de voedingsgewoonten op het landgoed Te Werve in Rijswijk (15 e -16 e eeuw)

Transcriptie

1 Archeobotanisch onderzoek naar de voedingsgewoonten op het landgoed Te Werve in Rijswijk (15 e -16 e eeuw) RAPPORTNUMMER DATUM AUTEUR 510 april 2011 H. van Haaster

2 Colofon Titel: BIAXiaal 510 Archeobotanisch onderzoek naar de voedingsgewoonten op het landgoed Te Werve in Rijswijk (15 e -16 e eeuw) Auteur: H. van Haaster Opdrachtgever: Gemeente Rijswijk, Bureau Monumentenzorg en Archeologie ISSN: BIAX Consult, Zaandam, 2011 Correspondentie adres: BIAX Consult Hogendijk AL Zaandam tel: fax: BIAX@BIAX.nl

3 BIAXiaal Inleiding In 1996 is door de archeologische dienst van de gemeente Rijswijk een verkennend archeologisch onderzoek uitgevoerd op het landgoed Te Werve aan de Van Vredenburchweg in Rijswijk. De aanleiding hiervoor werd gevormd door de herinrichting van een plantsoen ter plaatse (zie figuur 1). 1 Uit eerder verricht onderzoek was al bekend dat zich op de onderzoekslocatie de resten van een voorhof bevinden. Het doel van het verkennend onderzoek was om meer informatie over de ligging en de conserveringstoestand van deze resten te verzamelen. Figuur 1 Ligging van het landgoed Te Werve op de gemeenteplattegrond van Kuyper (1867). In één van de proefsleuven kwam een gemetselde beerput tevoorschijn die oorspronkelijk was overdekt met een gewelf waarin zich een stortkoker bevond. Resten van het gewelf zijn aangetroffen in de put. De beerput bleek deel uit te maken van een grotere constructie: waarschijnlijk de voorburcht. De put bevond zich in de fundering van dit gebouw (zie figuur 2). 1 De centrumcoördinaten van de vindplaats zijn: ,98 / ,66

4 BIAXiaal Figuur 2 Rijswijk-Huis Te Werve, overzicht van sporen en structuren ( Gemeente Rijswijk). Figuur 3 Rijswijk-Huis te Werve, dwarsdoosnede door de beerkelder. Het onderzochte botanische monster (V50) is afkomstig uit laag 5 ( Gemeente Rijswijk). Tijdens het archeologisch onderzoek is alleen het bovenste deel van de beerputvulling geborgen (lagen 3, 4 en 5). De rest bevindt zich nog in situ (zie figuur 3). Op grond van het aardewerk (drie bloempotten, enkele grapen, een complete pispot en een incompleet drinkschaaltje van steengoed) is de onderzochte vulling gedateerd in de 15 e -16 e eeuw. Uit laag 5 is een monster (vondstnummer 50) genomen ten behoeve van archeobotanisch onderzoek. Het doel van dit onderzoek is meer te weten te komen over de

5 BIAXiaal voedingsgewoonten en mogelijke andere activiteiten van de vroegere gebruikers van de beerput. 2. Materiaal en methode Voor het onderzoek aan botanische macroresten (zaden, vruchten en andere relatief grote plantenresten) is het monster eerst met leidingwater gezeefd over een set zeven met maaswijdten van 0.25, 0.5, 1 en 2 mm. Het monster is geanalyseerd met een opvallendlichtmicroscoop met vergrotingen tot 10x5. Vóór het zeven is uit het monster een submonster genomen voor pollenonderzoek. Doel van dit onderzoek was aanvullende informatie over de voedingsgewoonten te verkrijgen. Veel groenten en kruiden worden namelijk geoogst in een stadium waarin zich nog geen zaden aan de plant bevinden. Eigenlijk geldt dit voor alle blad-, stengel- en knolgewassen. De kans dat zaden van deze planten in beerputten en dergelijke terechtkomen, is dan ook klein. De ervaring leert dat veel groenten en keukenkruiden een grotere kans hebben om door middel van pollenonderzoek te worden aangetoond. Het pollenmonster is chemisch behandeld volgens een standaardmethode. Dit werk is verricht door M. Konert van het Laboratorium voor Sedimentanalyse van de Vrije Universiteit in Amsterdam. 2 De pollenpreparaten zijn niet op de binnen pollenonderzoek gebruikelijke manier kwantitatief geteld, maar alleen gescand op de aanwezigheid van gebruiksplanten en darmparasieten. Hierbij zijn de preparaten bij een vergroting van 10x6 geheel doorgekeken en de relevante soorten in grootteklassen geregistreerd. Het onderzoek aan de botanische macroresten is uitgevoerd door L. Kubiak-Martens. De pollenanalyse is verricht door M. van Waijjen. 3. Resultaten De resultaten van het macrorestenonderzoek staan weergegeven in bijlage 1. De resultaten van het pollenonderzoek staan in bijlage GRANEN EN DERGELIJKE In het monster bevonden zich niet veel herkenbare macroresten van graan. Van de duizenden graannavels kon niet worden vastgesteld van welke graansoort ze afkomstig zijn. Alleen van haver (Avena sativa) zijn kafrestjes gevonden die wel tot op soort waren te determineren. Het pollenonderzoek heeft belangrijke aanvullende gegevens over de gegeten granen opgeleverd. In het monster was pollen aanwezig van rogge (Secale cereale), boekweit (Fagopyrum esculentum) en tarwe (Triticum-type). Dit zijn allemaal min of meer normale verschijningen in middeleeuwse beerputten. Boekweit behoort formeel niet tot de granen, maar was vroeger wel een belangrijke meelleverancier. 3 Het was in principe een goedkoop graan dat vanaf het eind van de 14 e eeuw veel in ons land verbouwd werd, vooral op schrale zandgrond. Ook rogge was een relatief goedkoop graan dat in de Middeleeuwen (en daarna) veel in ons land werd gegeten. Tarwe was een duur graan. Het werd gebruikt om witbrood van te maken. Haver werd destijds niet veel door mensen gegeten. Het speelde wel een belangrijke rol in de bierbrouwerij. Voordat gerst (in ons land) als moutgraan werd ontdekt, vormde haver het belangrijkste bestanddeel van 2 Faculteit Aard- en Levenswetenschappen. 3 Echte granen behoren tot de grassenfamilie, terwijl boekweit tot de duizendknoopfamilie behoort. Uit de naam boekweit kan echter worden afgeleid dat men het gewas vroeger wel degelijk als een graan gebruikte. Het middelnederlandse woord boeck betekent beuk, vanwege de op beukennootjes gelijkende zaden, en weit betekent tarwe.

6 BIAXiaal het brouwsel. 4 Daarnaast werd haver veel als dierenvoedsel gebruikt. 5 In zijn beroemde kruidenboek schrijft de Zuid-Nederlandse botanicus Dodoens dat haver voor mensen niet geschikt is, tenzij zij door uiterste hongersnood gedwongen worden brood van dit graan te bakken. Brood van haver is namelijk onlieflijck van smaeck. 6 Op een of andere manier is het kaf toch in de keuken terecht gekomen en met het andere afval in de beerkelder beland. 3.2 FRUIT, ZUIDVRUCHTEN EN NOTEN Uit deze categorie zijn dopfragmenten, pitten of andere resten gevonden van hazelnoot (Corylus avellana), vijg (Ficus carica), appel (Malus domestica), aardbei (Fragaria moschata/vesca), zwarte moerbei (Morus nigra), zoete en/of zure kers (Prunus avium/cerasus), peer (Pyrus communis), braam (Rubus fruticosus), framboos (Rubus idaeus), minstens twee soorten pruimen (Prunus domestica), perzik (Prunus persica), aalbes (Ribes rubrum), zwarte bes (Ribes nigrum), bosbes (Vaccinium) en druif (Vitis vinifera). De meeste soorten zijn bekende verschijningen in laatmiddeleeuwse beerputten, maar perzik is dit niet. In de Middeleeuwen en daarna worden perzikpitten slechts af en toe gevonden. De hoogste aantallen zijn gevonden in kasteelopgravingen en andere elitaire contexten, hetgeen doet vermoeden dat perziken destijds niet behoorden tot de normale, alledaagse fruitsoorten. 7 Hoewel perziken oorspronkelijk afkomstig zijn uit Azië, blijkt uit historische bronnen dat ze vroeger ook in ons land werden gekweekt. Dodoens schrijft dat perziken (persen) in hoven en wijngaarden worden verbouwd op plaatsen waar de zon veel schijnt. 8 Mogelijk werden perziken op een beschutte plaats op het landgoed Te Werve verbouwd. Van pruimen zijn pitten gevonden van minstens twee verschillende vormen. Van welke pruimenrassen deze pitten afkomstig zijn, weten we niet helemaal zeker. Pruimenpitten uit archeologische context kunnen namelijk alleen gedetermineerd worden door deze te vergelijken met pitten van tegenwoordig nog bestaande oude pruimenrassen. Als de in archeologische context aangetroffen pitten afkomstig zijn van rassen die zijn uitgestorven, zijn ze niet meer precies op naam te brengen. 9 De pitten van het type GRO-3 zijn identiek aan de pitten van een pruim die tegenwoordig in Zuid-Frankrijk nog kan worden aangetroffen: de St. Julien-pruim. St. Julien-pruimen zijn kleine, donkerblauwe pruimen met een diameter van ca. 2,5 cm. De soort wordt tegenwoordig voornamelijk als onderstam gebruikt waarop modernere variëteiten worden geënt. De pruimen zelf hebben dus tegenwoordig geen economische betekenis meer. Gezien de archeologische vondsten van de pitten, werden St. Julienpruimen vroeger veel in ons land gegeten. Pitten van het GRO-12 type worden ook vaak in beerputten en dergelijke gevonden, maar er is geen (nog) bestaand pruimenras bekend met pitten van dit type. De pitten lijken echter veel op de pitten van de dubbele boerewitte, ze zijn daarom mogelijk verwant met dit ras. 10 Dubbele boerewitte zijn kleine, ronde, gele pruimen van het kroosjes-type. Ze waren vroeger heel populair. Als we afgaan op de aantallen pitten, dan waren in de 15 e -16 e eeuw vijgen, zwarte moerbeien, aalbessen, bramen, frambozen en druiven de populairste fruitsoorten in Huis Te Werve. De vijgen zijn waarschijnlijk in gedroogde vorm geïmporteerd uit zuidelijke streken. Uit historische bronnen blijkt echter dat ook in de Nederlanden vroeger hier en 4 Doorman 1955, Bieleman 1992, 129; Van Winter 1981, 339; Thoen 1988, Dodoens 1644, Bron: archeobotanische database RADAR. 8 Dodoens 1554, Zie Van Zeist & Woldring Mededeling H. Woldring.

7 BIAXiaal daar wel vijgen verbouwd werden. Ook op beschutte plaatsen in Rijswijk (mogelijk zelfs op het landgoed) kan dit het geval zijn geweest. De kwaliteit van de hier geteelde vijgen schijnt echter maar matig te zijn geweest. 11 Vooral tijdens de traditionele vastenperiode vanaf Aswoensdag tot Pasen (veertig dagen!) werden in de Middeleeuwen veel vijgen gegeten. Dit blijkt uit het feit dat in oude rekeningen grote bestellingen van vijgen vooral in maart voorkomen. 12 Een typisch 15 e -eeuws vijgengerecht voor de vastenperiode is het volgende: 13 Om taerten in den vasten Neemt vijghen, ende rosijnen, gember, peeper, naegelen, suijcker, appelen gestooten in eenen mortier, ende gebacken in den oven. De druivenpitten kunnen afkomstig zijn van verse druiven. Hoewel tegenwoordig nog maar weinig druiven in Nederland geteeld worden, blijkt uit historische bronnen dat druivencultuur in ons land tijdens de Late-Middeleeuwen veel algemener was. 14 Het is daarom goed mogelijk dat in Rijswijk, of op het landgoed Te Werve zelf, druiven werden verbouwd, mogelijk langs een op het zuiden gerichte (warme) muur. Van verse druiven werd in de Middeleeuwen onder andere druijfcruyt gemaakt. De druiven werden gekookt en door een zeef geperst. Het vocht werd vervolgens ingedikt. 15 De op de zeef achtergebleven pitten werden met ander keukenafval in de beerput gegooid. De kans dat de druivenpitten van krenten en rozijnen afkomstig zijn, is echter ook reëel. Omdat pitloze krenten en rozijnen destijds nog niet bestonden, kwamen veel druivenpitten door het eten van deze zuidvruchten in beerputten en dergelijke terecht. Krenten en rozijnen werden vooral tijdens vastenperioden veel gegeten. 16 Als de druivenpitten inderdaad afkomstig zijn van krenten of rozijnen, dan zijn deze geïmporteerd uit zuidelijker gelegen streken. De bewoners kochten ze uiteraard gewoon op de markt. Zwarte moerbeien zijn sappige, op bramen lijkende vruchten die tegenwoordig in ons land niet veel meer worden gegeten (figuur 4). In de Middeleeuwen werd van de vruchten (destijds moerbesien genoemd) een wijn gemaakt die moraat werd genoemd. 17 Bij veel geroosterde gerechten werd in de Late-Middeleeuwen een zogenaamd sangwijn saus (=bloedrode saus) gegeten. Dit werd gemaakt door gedroogde moerbeien in wijn op te koken met gember en suiker. De saus werd gezeefd en gebonden met brood. 18 De op de zeef achtergebleven pitten kwamen met honderden tegelijk in beerputten en dergelijke terecht. De moerbeiboom is oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied, maar werd al vanaf de Late-Middeleeuwen in ons land aangeplant. Volgens Lindemans behoort de moerbei tot het 'luxe fruit' en werd de boom niet geplant in gewone boomgaarden maar in de wat meer elitaire tuinen zoals kasteeltuinen, pastorieën en lusthoven. 19 Gedroogde moerbeien werden uit het Middellandse-Zeegebied geïmporteerd. Aalbessen, bramen en frambozen werden ook vers gegeten maar er werd ook vaak sap of moes van gemaakt. Hierbij werden de schoongewassen vruchten gekookt en door een zeef geperst. Het vocht werd vervolgens ingedikt. De op de zeef achtergebleven pitten werden met het andere keukenafval weggegooid. 11 Guicciardini 1566; Sangers 1952, 69; Dodoens 1554, Van Winter 1989, Braekman 1986, zie ook 14 Van Haaster 1997a, Braekman 1986, recept 71 (deel 2), zie ook 16 Van Haaster 1997b, Baudet 1904, Braekman 1986, recept 52 (deel 2). 19 Lindemans 1952 (II), 205.

8 BIAXiaal Figuur 4 Zwarte moerbeien ( Fotero). 3.3 GROENTEN EN PEULVRUCHTEN Uit deze categorie zijn vondsten gedaan van selderij (Apium graveolens), biet (Beta vulgaris) en tuinboon (Vicia faba). Biet en selderij komen van nature in het kustgebied voor, en aan de zaden kunnen we niet zien of het om zaden van de wilde soort gaat of om zaden van een gecultiveerd gewas. Bij vondsten in het binnenland, zoals in Rijswijk, gaan we er echter van uit dat het zaden van gecultiveerde planten zijn, vooral als de zaden tussen ander consumptieafval worden gevonden. De bietenzaden zijn waarschijnlijk afkomstig van een gewas dat verbouwd werd voor het blad (te vergelijken met snijbiet), of de zoet smakende wortel. Rode bieten (kroten) of suikerbieten bestonden in de Middeleeuwen nog niet. Ook de selderij werd verbouwd voor het blad of de wortel. Het pollen van tuinboon is vrijwel zeker afkomstig van paardenboon (Vicia faba var. minor). De grote tuinbonen (Vicia faba var. major) die wij tegenwoordig eten, bestonden in de Middeleeuwen nog niet. Paardenbonen (ook wel duivenbonen of veldbonen genoemd) werden in de prehistorie en in de Middeleeuwen veel gegeten. Ze werden als een soort grauwe erwten met braadvet, bier, stroop, melk, karnemelkbrij of met karnemelk en stroop gegeten KRUIDEN EN SPECERIJEN Uit deze categorie zijn vondsten gedaan van zwarte mosterd (Brassica nigra), venkel (Foeniculum vulgare), dille (Anethum graveolens), kervel (Anthriscus cerefolium), koriander (Coriandrum sativum), anijs (Pimpinella anisum), saffloer (Carthamus tinctorius) en tuinpeterselie (Petroselinum crispum). Van kervel en saffloer is pollen gevonden; van de overige soorten zijn macroresten gevonden. De fragmenten van zaden van zwarte mosterd duiden ongetwijfeld op het gebruik van mosterd. Mosterd werd gemaakt door de olierijke zaden fijn te malen en te vermengen met azijn. Mosterdsaus (pekel of pekele genoemd) werd beschouwd als een goede saus bij allerlei taaie en rauwe spijzen, hetzij vlees of vis, omdat het deze voedingsmiddelen zou helpen verteren. In een 16 e -eeuws recept voor mosterdsaus bij gebraden kapoen 21 wordt 20 Burema 1953, Een kapoen is een gesneden en vetgemeste haan.

9 BIAXiaal mosterd, samen met wijn, kapoenvet en gefruite ui gekookt tot een saus van de juiste dikte is ontstaan. 22 Van tuinpeterselie worden niet vaak resten in beerputten gevonden. Het zaad werd vroeger als geneesmiddel bij nier- en blaasproblemen gebruikt. De wortels en het blad werden als groente en toekruid gegeten. 23 Ook dille wordt in archeologische context niet vaak gevonden. Het is een kruid dat oorspronkelijk afkomstig is uit het Middellandse-Zeegebied en vanaf de Romeinse tijd wordt het in de Nederlanden verbouwd. 24 Waar dille in de 15 e eeuw precies voor werd gebruikt is niet zeker. Het wordt wel genoemd in Den Herbarius in Dyetsche, een kruidenboek dat omstreeks 1500 in Antwerpen werd gedrukt en dat is gebaseerd op een aantal kruidenboeken uit het laatste kwart van de 15 e eeuw. 25 Er worden in dit kruidenboek alleen geneeskundige toepassingen van dille beschreven. Zo zou het goed zijn tegen de hik, hoofdpijn, maagklachten etc. 26 Pas in kookboeken uit de 16 e eeuw staan culinaire toepassingen van dille beschreven. Koriander was een belangrijk bestanddeel van twee in de Middeleeuwen populaire kruidenwijnen: clareyt en ypocras. Dit zijn wijnen waarin afhankelijk van de soort veel kruiden, waaronder koriander, samen met suiker, kruidnagel, lakmoes, saffraan etc. in rode of witte wijn werden gekookt of opgewarmd. De kruiden werden er daarna uitgefilterd met een speciale zeef: de clareytsac, en dan vaak gebruikt in sauzen en mosterd. Van venkel worden heel vaak zaden in beerputten gevonden. In oude kookboeken komen ook veel recepten voor waarin venkel is verwerkt. Het gaat dan vaak om het gebruik van venkel als groente (bijvoorbeeld stamppot van groene venkel met steur). Vaker komen echter recepten voor waarin venkelzaden (vinckelsaet of vennekoelsaet) worden genoemd. Het kan dan gaan om recepten voor gewone gerechten (bijvoorbeeld appeltaart met venkelzaad), maar ook om medicinale recepten. Zo bestonden er meerdere recepten tegen hoest en keelpijn waarin venkelzaden verwerkt moesten worden. 27 De aanwezigheid van venkelzaden in beerputten en vergelijkbare contexten heeft waarschijnlijk meer te maken met het gebruik van de zaden als smaakmaker of geneesmiddel dan dat het een bewijs is voor de consumptie van venkel als groente. De kans dat bij het oogsten van groene venkel zaden meegeoogst worden, is namelijk nihil. Hoe de kervel precies werd gebruikt, weten we niet helemaal zeker. Het komt voor in een 15 e -eeuws zuidnederlands recept voor roffiolen. 28 Roffio(e)len zijn een soort pasteitjes van twee plakken gistdeeg met een vulling ertussen. Ze zijn vergelijkbaar met onze huidige ravioli. Ook komt kervel voor in een jongere uitgave van Den Herbarius in Dyetsche, maar er worden hier alleen medicinale toepassingen van dit kruid beschreven. Zo zou het onder andere goed zijn tegen darmparasieten. 29 Dat de bewoners van Huis te Werve last hadden van darmparasieten, is gebleken uit het pollenonderzoek (zie paragraaf 3.2.3). Zaden van anijs werden vroeger tegen allerlei kwaaltjes gebruikt. Zo schenen ze goed te zijn tegen borst-qualen en maakten ze de fluimen los. Dit heeft ongetwijfeld te maken met de sterke geur, die vrijkomt als de zaden beschadigd worden. Daarom werden ze ook gebuikt om slechte adem te verdrijven. 30 Het zaad werd ook voor anijsbrandewijn en in de keuken bij de maaltijdbereiding gebruikt. Door suikerbakkers werden de zaden van een laagje suiker voorzien Jansen-Sieben & Van der Molen-Willebrands 1994, Blankaart 1698, 459; Nyland(t) 1711, Pals 1997, Vandewiele Vandewiele Jansen-Sieben & Van der Molen-Willebrands Braekman 1986, zie ook 29 Zie 30 Dodoens 1644, Blankaart 1698, 67.

10 BIAXiaal Saffloer is een soort distel met oranjerode bloemen (figuur 5, links) die niet van nature in ons land voorkomt, maar afkomstig is uit West-Azië. Figuur 5 Compleet bloemhoofdje (links) en op saffraan lijkende losse bloemetjes van saffloer (rechts). De planten werden al in de Klassieke Oudheid verbouwd om hun bloemen en oliehoudende zaden. De bloemhoofdjes leveren een kleurstof die gebruikt kan worden om voedsel of textiel te kleuren. De slanke, buisvormige bloemetjes hebben een bijzondere vorm waardoor ze veel op saffraan (meeldraden van de saffraankrokus, Crocus sativus) lijken (figuur 5, rechts). Al in de Late-Middeleeuwen werd saffloer daarom aangeduid met wilt saffraan, bastert-saffraan en vergelijkbare namen. De prijs van echte saffraan was zo hoog, dat het vaak vervalst werd met saffloerbloemen. De straffen voor vervalsers waren hoog. In 1456 werd ene Hans Kölbele in Nürnberg levend verbrand met zijn nepsaffraan en werd een andere saffraanvervalser levend begraven. 32 De vondst van het pollen van saffloer betekent mogelijk dat de vroegere bewoners van Huis Te Werve vervalste saffraan hebben gebruikt. Overigens is het gebruik van echte saffraan niet eenvoudig aantoonbaar, ondanks het feit dat de meeldraden van de saffraankrokus veel pollen bevatten. Blijkbaar blijft het pollen in beerputmateriaal niet (herkenbaar) bewaard. In het pollenmonster was ook veel pollen aanwezig van het munt-type (Mentha-type). Dit pollentype wordt onder andere geproduceerd door munt (Mentha), oregano (Origanum), tijm (Thymus) en bonenkruid (Satureja hortensis). Het pollen van deze soorten lijkt zoveel op elkaar dat geen betrouwbaar onderscheid te maken is. 3.5 OVERIGE GEBRUIKSPLANTEN Uit deze categorie zijn vondsten gedaan van jeneverbes (Juniperus communis), bilzekruid (Hyoscyamus niger), raapzaad (Brassica rapa), vlas (Linum usitatissimum) en hennep (Cannabis sativa). Van jeneverbes is een zaad gevonden. Jeneverbessen bevatten veel aromatische stoffen en werden vroeger daarom veel als smaakmaker in marinades en paté s gebruikt. Ook werden ze wel gebruikt om brandewijn en jenever mee te kruiden. In de Middeleeuwen lijken de bessen echter voornamelijk als geneesmiddel gebruikt te zijn. Dat kunnen we bijvoorbeeld lezen op pagina 75 van Den Herbarius in Dyetsche. Volgens de schrijver is Geniver heet en droog in de derde graad. De meeste sterk kruidige planten en specerijen worden in de middeleeuwse medicijnleer op zo n manier beschreven. Er worden 32 De Cleene & Lejeune 1999, 966.

11 BIAXiaal meerdere geneeskundige toepassingen van jeneverbes beschreven, maar alderbest is de olie (uit de bessen) tegen een overvloed aan zwarte gal, ofwel melancholie. Van raapzaad zijn veel fragmenten in de beerkelder gevonden. Zaden van raapzaad hebben een hoog oliegehalte. Deze olie werd ook in de Late-Middeleeuwen al veel in de keuken gebruikt. Vooral tijdens de vastenperioden, wanneer dierlijke vetten verboden waren, werden maaltijden met deze olie bereid. Ook werd raapolie voor verlichting gebruikt en werden veel geneesmiddelen destijds getrokken in raapolie. Om de sterke oliesmaak weg te nemen werd de olie vroeger vaak eerst uitgebrand. Door tijdens dit uitbranden een paar stukken brood mee te bakken, kreeg de olie een zoete smaak. Raapolie was vroeger echter kant-en-klaar te koop. Het is daarom niet helemaal duidelijk hoe de vondst van de zaden in de beerkelder verklaard moet worden. De cultuur van raapzaad zal echter ongetwijfeld tot verwildering en opslag tussen andere cultuurgewassen hebben geleid. De kans dat het raapzaad bijvoorbeeld met graan is meegeoogst, is dan ook behoorlijk groot. Zaden van akkeronkruiden kwamen vroeger vaak samen met andere etensresten in beerputten en vergelijkbare contexten terecht (zie hieronder). Ook het raapzaad kan op deze manier in de beerkelder terecht zijn gekomen. Ook voor hennep geldt dat de uit de zaden geperste olie voor de maaltijdbereiding werd gebruikt. Wanneer sprake zou zijn geweest van het locaal persen van olie door de vroegere bewoners, dan hadden we echter grote hoeveelheden hennepzaden moeten vinden. Hennep wordt in oude kruidenboeken altijd geroemd vanwege zijn geneeskrachtige werking. Daarom worden hennepvondsten die gedaan worden samen met voedingsmiddelen meestal in verband gebracht met het vroegere gebruik als geneesmiddel. Naast medicinaal gebruik wordt ook het gebruik als vogelvoer vermeld. In de rekeningen van het klooster Leeuwenhorst bij Noordwijk is in 1475/76 bijvoorbeeld sprake van de aankoop van hennepzaad voor het vogeltje van de abdis. 33 Vlas wordt al vele eeuwen voor de oliehoudende zaden (lijnzaad) en de vezels (linnen) verbouwd. De aanwezigheid van zaden in beerputten duidt ongetwijfeld op een of ander culinair of geneeskundig gebruik. Inwendig gebruik van lijnzaad werkt onder andere goed tegen de hoest, zyde-wee (pijn in de zijden) en tering. 34 Van vlas en hennep zijn overigens geen zaden gevonden maar pollen. Bilzekruid is vanwege het hoge gehalte aan alkaloïden een zeer giftige plant. Deze eigenschap maakt de plant echter ook populair als geneeskruid. Ook in de Middeleeuwen waren deze eigenschappen van bilzekruid al bekend. De volgende beschrijving van de plant komt uit Den Herbarius in Dyetsche (ca. 1500): 35 LXXII Belsem oft iusquiamus es van complexien cout in den III graet ende droghe in de II graet. Belsem is drierleye, waer af dat swert es dat quaetste. Daer na dat roye. Maer dat wit es gesont ende is dat gheen dat met medecinen besicht. Eest dat men dat wit niet en vindt, so mach men die roye gheven, altijt nochtans dat swert scouwende. Dat swert es cout ende droge in dat ende van den derden graet, dat wit es cout ende droghe int beghinsel van den derde, also Avicenna int capittel van iusquiamus seyt. Belsem verdoeft oft stupefacit ende verbiedt den bloeyeghen lichame met sijnder stupefactien of verdoesinghe, oeck dye slaende pijnen, het saecht of doet al laten dye pijnen der apstonien die onnatuerlijck verwermt sijn, daerom eest goet tseghen erispillen (dat sijn heete, colerike apstonien) dat sap daer af met weynich eeckx. Er staat onder andere dat bilzekruid verdooft of verdwaast, en dat het bloedende zwellingen voorkomt. Ook verzacht het slaande pijnen, en laat het de pijnen van de 33 De Moor 1994, 71, Blankaart 1698, Bron:

12 BIAXiaal blaren verdwijnen die onnatuurlijk verwarmd zijn. Daarom is het goed tegen erispillen (wondroos). De schadelijkste (quaetste) bilzekruid is de zwarte, officieel Hyoscyamus niger genoemd. Van deze plant zijn in de beerkelder van Huis te Werve zaden gevonden. Vanwege de verdovende eigenschappen werd de zaden vroeger ook voor de bereiding van slaapdrankjes gebruikt. 3.6 DARMPARASIETEN In het pollenmonster zijn eieren van twee soorten darmparasieten gevonden. Het gaat om de spoelworm (Ascaris) en de zweepworm (Trichuris). Beide soorten kunnen bij de mens voorkomen en worden veel in beerputten aangetroffen. Blijkbaar waren vroeger veel mensen met darmparasieten geïnfecteerd. Dit blijkt ook uit de vele middeltjes tegen darmparasieten die in oude kruidenboeken worden beschreven. 3.7 WILDE PLANTEN Resten van wilde planten die in archeologische context worden gevonden, kunnen veel informatie opleveren over de milieuomstandigheden en menselijke activiteit op en rond een woonplaats en/of op de akkers. Sommige onkruidsoorten kunnen een aanwijzing geven over de geografische herkomst van het gegeten graan. De meeste onkruiden die in beerputten tussen consumptieafval worden aangetroffen, zijn zonder twijfel afkomstig van akkers. Doordat chemische onkruidbestrijding nog niet werd toegepast, kwamen vroeger veel meer wilde planten dan tegenwoordig in akkers en tuinen voor. We moeten hierbij niet alleen denken aan 'echte' akkeronkruiden als klaprozen en korenbloemen, maar ook aan soorten die tegenwoordig vooral in andere milieus voorkomen. Omdat ook kunstmest destijds nog niet bestond, werd de vruchtbaarheid van de akkers op peil gehouden met natuurlijke mest. Hierbij werd niet alleen gebruik gemaakt van stalmest, maar ook van slootbagger, bosstrooisel e.d. Op deze manier kwamen veel onkruidzaden van planten uit uiteenlopende milieus op de akkers terecht. De meeste soorten overleefden de omstandigheden op de akkers niet, maar andere soorten konden zich wel handhaven. Ze gingen deel uitmaken van de akkeronkruidvegetatie en werden met het graan meegeoogst. Door het ontbreken van goede zaadschoningsmethoden kwamen de onkruidzaden zo via het eten van brood en/of pap uiteindelijk tussen ander consumptieafval in beerputten en dergelijke terecht. In het monster uit de beerkelder van Huis te Werve zijn geen onkruiden gevonden die een aanwijzing vormen voor import van graan uit een ander klimaatgebied. Opvallend zijn wel de vele fragmenten van bolderikzaden (Agrostemma githago) die in het monster zijn aangetroffen. In beerputten en dergelijke worden vaak fragmenten van bolderikzaden gevonden. Dat is bijzonder omdat deze zaden zeer giftig zijn. De klachten die de consumptie van dit zaad (dat met het graan werd meegegeten) veroorzaakte, waren echter niet specifiek genoeg, waardoor het verband tussen het eten van het zaad en de ziekteverschijnselen pas in de 19 e eeuw werd ontdekt. 36 De 16 e -eeuwse Zuid-Nederlandse botanicus Dodoens noemt de plant Corenroosen, een naam waaruit niet bepaald haar schadelijkheid blijkt (zie figuur 6). Dodoens is meestal zeer goed op de hoogte van de giftigheid van de planten die hij in zijn kruidenboek uit 1554 beschrijft, maar van de kracht, nature ende werckinhge van Corenroosen is hem niets bekend Knörzer Dodoens 1554, 197.

13 BIAXiaal Figuur 6 De prachtige, maar zeer giftige Corenroos (Bolderik, P. Busselen). Ook de meeste zaden van de andere onkruiden zijn door het eten van slecht geschoond graan in de beerput terecht gekomen. Voor enkele vondsten moet echter een uitzondering worden gemaakt. De mosblaadjes (Sphagnum) zijn waarschijnlijk op een andere manier in de beerkelder terecht gekomen. Resten van mossen worden vaak in beerputten gevonden. Soms wordt dit in verband gebracht met het gebruik van mos als toiletpapier, maar in historische bronnen is van dit gebruik geen bevestiging te vinden. Hierin wordt wel het gebruik van mos bij de verzorging van wonden genoemd. 38 De heidetakjes (Erica tetralix) zijn zonder twijfel afkomstig van bezems of borstels die werden gebruikt om vloeren of kleding te reinigen. Er bestaan historische bronnen waaruit een dergelijk gebruik van heide blijkt. Zo schrijft de Zuid-Nederlandse botanicus Dodoens in zijn Cruydt-Boeck uit 1644 het volgende over heide: 39 De tacken van de heyde / in sonderheydt van de Groote / worden hedendaeghs veel ghesocht om daer bessemen van te maecken / daermen de vloeren mede keert ende reynight / ende oock kleerbessemen / ende kladders om de kleederen ende andere dinghen te vaeghen / schrabben ende wrijven. 4. Conclusies Het botanisch onderzoek heeft veel gegevens opgeleverd over de voedingsgewoonten van de voormalige bewoners landgoed Te Werve en hun gasten tijdens de 15 e -16 e eeuw. 38 Dodoens 1554, Dodoens 1644, 1203.

14 BIAXiaal Omdat de onderzochte beerput behoorde bij de voorburcht is het niet helemaal duidelijk in hoeverre de resten te koppelen zijn aan het Huis. Mogelijk werden in de keuken van de voorburcht maaltijden bereid voor de bewoners van het Huis, maar zeker is dit niet. Het basisvoedsel bestond uit boekweit, rogge en tarwe. De tarwe is mogelijk in de vorm van het luxe witbrood gegeten. Ook is in de keuken iets met haver gedaan, maar wat de vondst van de kafrestjes precies betekent, is niet duidelijk. Er zijn geen aanwijzingen gevonden voor import van graan uit een ander klimaatgebied. Wat het fruit (en noten) betreft, zijn resten van zestien soorten gevonden. Met uitzondering van de perzik, gaat in alle gevallen om soorten die in de Late-Middeleeuwen tot de gewone, dagelijkse fruitsoorten behoorden. De aanwezigheid van de perzik kan duiden op luxe eetgewoonten. De vijgen zijn waarschijnlijk in gedroogde vorm geïmporteerd. Waarschijnlijk is een groot deel van de druivenpitten afkomstig van krenten en/of rozijnen. Ook deze zijn geïmporteerd uit zuidelijker gelegen streken. Resten van groenten zijn nauwelijks gevonden, maar dat komt omdat deze producten een slechte kans hebben om bewaard te blijven. Alleen de consumptie van paardenboon, biet en selderij kon worden aangetoond. Het eten werd op smaak gebracht met mosterd, anijs, peterselie, dille, koriander, kervel en venkel, waarbij moet worden aangetekend dat de venkel ook als geneesmiddel tegen keelklachten gebruikt kan zijn. De zaden wijzen niet op de consumptie van groene venkel(knollen). Saffloer werd gebruikt om kleur te geven aan sommige gerechten. Ook werden in de keuken of in de geneeskunst raapzaad, hennep, lijnzaad (vlas) en bilzekruid gebruikt. Wat de status van de vroegere gebruikers van de beerkelder betreft, kan worden geconcludeerd, dat de voedingsgewoonten niet uitgesproken luxueus zijn. De perziken zijn de enige dure producten. Zonder de andere laatmiddeleeuwse indicatoren voor luxe zoals peper, kruidnagel, paradijskorrel, granaatappel, meloen, lampionplant e.d. is het te weinig om te spreken van luxe voedingsgewoonten. Per slot van rekening kunnen de (bedorven?) perziken ook nog aan het eind van de dag op een marktplein zijn gevonden. Het zoölogisch onderzoek heeft aanwijzingen opgeleverd voor huisdieren, waaronder duiven en konijnen. Het is daarom niet uitgesloten dat de in de beerput aangetroffen resten deels van dierenvoedsel afkomstig zijn. 5. Literatuur Baudet, F.E.J.M., 1904: De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen, Leiden. Beug, H.-J., 2004: Leitfaden der Pollenbestimmung für Mitteleuropa und angrenzende Gebiete, München. Bieleman, J., 1992: Geschiedenis van de landbouw in Nederland , Meppel. Blankaart, S., 1698: Den Nederlandschen Herbarius, Amsterdam (herdruk 1980, Groningen). Braekman, W.L., 1986: Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw, Brussel (HS 15). Burema, L., 1953: De voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de twintigste eeuw, Assen. De Cleene, M., & M.C. Lejeune 1999: Compendium van rituele planten in Europa, Gent. Dodoens, R., 1554: Cruydeboeck, Antwerpen. Dodoens, R., 1644: Cruydt-Boeck, volghens sijne laetste verbeteringhe: Met Bijvoeghsels achter elck Capitel, uyt verscheyden Cruydt-beschrijvers: Item, in 't laetste een

15 BIAXiaal Beschrijvinghe vande Indiaensche ghewassen, meest ghetrocken uyt de schriften van Carolus Clusius. Nu wederom van nieuws oversien ende verbetert, Antwerpen. Doorman, G., 1955: De middeleeuwse brouwerij en de gruit, 's-gravenhage. Guicciardini, L., 1566: Descrizione di tutti i Paesi-Bassi, Vertaling Kiliaen, Haaster, H. van, 1997a: De introductie van cultuurgewassen in de Nederlanden tijdens de Middeleeuwen, in: A.C. Zeven (red.), De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, Wageningen, Haaster, H. van, 1997b: Plantaardige en dierlijke resten uit de Middeleeuwen. De resultaten van het oecologisch onderzoek op het Sint Janskerkhof, in: H.W. Boekwijt & H.L. Janssen (red.), Kroniek van Bouwhistorisch en Archeologisch onderzoek 's- Hertogenbosch 2, 's-hertogenbosch, Jansen-Sieben, R., & M. van der Molen-Willebrands 1994: Een notabel boecxken van cokeryen, Amsterdam (Tekstuitgaven van het kookboek uit circa 1514, uitgegeven door Thomas Vander Noot in Brussel). Knörzer, K.-H., 1967: Kornradensamen (Agrostemma githago L.) als giftige Beimischung in römerzeitlichen und mittelalterlichen Nahrungsresten, Archaeo-Physika 2, Lindemans, P., 1952: Geschiedenis van de landbouw in België, Antwerpen (twee delen). Moor, G. de, 1994: Verborgen en geborgen, Het Cisterciënzerinnenklooster Leeuwenhorst in de Noordwijkse regio ( ), thesis, Leiden. Nyland(t), P., 1711: Den verstandigen hovenier, over de twaelf maenden van t jaer. Zijnde deel 2 van het vermakelyk lantleven, Amsterdam. Pals, J.P., 1997: De introductie van cultuurgewassen in de Romeinse Tijd, in: A.C. Zeven (red.), De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, Wageningen, Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1980: The Northwest European Pollen Flora II, Amsterdam. Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1981: The Northwest European Pollen Flora III, Amsterdam. Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1984: The Northwest European Pollen Flora IV, Amsterdam. Punt, W., & S. Blackmore (eds.) 1991: The Northwest European Pollen Flora VI, Amsterdam. Punt, W., (ed.) 1976: The Northwest European Pollen Flora I, Amsterdam. Punt, W., S. Blackmore & G.C.S. Clarke (eds.) 1988: The Northwest European Pollen Flora V, Amsterdam. Punt, W., S. Blackmore & P.P. Hoen (eds.) 1995: The Northwest European Pollen Flora VII, Amsterdam. Punt, W., S. Blackmore & P.P. Hoen (eds.) 2003: The Northwest European Pollen Flora VIII, Amsterdam. Sangers, W.J., 1952: De ontwikkeling van de Nederlandse tuinbouw, Zwolle. Thoen, E., 1988: Landbouweconomie en bevolking in Vlaanderen gedurende de late Middeleeuwen en het begin van de Moderne Tijden. Testregio: de kasselrijen van Oudenaarde en Aalst, Gent.

16 BIAXiaal Vandewiele, L.J., 1974: Introductie bij de facsimile uitgave van Den Herbarius in Dyetsche, Gent (Opera Pharmaceutica Rariora, vol. 9). Winter, J.M. van, 1981: Nahrung auf dem Lobither Zollhaus, auf Grund der Zollrechnungen aus den Jahren , und , in: T.J. Hoekstra, H.L. Janssen & I.W.L. Moerman (red.), Liber Castellorum, 40 variaties op het thema kasteel, Zutphen, Winter, J.M. van, 1989: De rol van ingemaakt voedsel in enige middeleeuwse huishoudingen in Nederland, in: R. Jansen-Sieben (red.), Artes mechanicae in Middeleeuws Europa. Handelingen van het colloquium van 15 oktober 1987, Brussel, Zeist, W. van, & H. Woldring 2000: Plum (Prunus domestica L.) Varieties in Late- and Post-Medieval Groningen: the Archaeobotanical Evidence, Palaeohistoria 39/40,

17 Bijlage 1 Rijswijk-Huis te Werve, resultaten van het macrorestenonderzoek. Tenzij anders vermeld, zijn alle resten onverkoold. Legenda: m = gemineraliseerd, cf. = gelijkend op, (+) = 1-10, + = 11-50, ++ = , +++ = >100, ++++ = >1000 resten. vondstnummer 50 laag 5 Gebruiksplanten Granen Avena sativa, kaf (m) (+) Haver Cerealia indet., fragm Granen Fruit, zuidvruchten en noten Corylus avellana (+) Hazelnoot Ficus carica ++++ Vijg Fragaria vesca + Bosaardbei Malus sylvestris + Appel Morus nigra ++ Zwarte moerbei Prunus avium/cerasus + Zoete kers/zure kers Prunus domestica + Pruim en Kroosjes Prunus domestica GRO-12 3 Pruim en Kroosjes Prunus domestica GRO-3 1 Pruim en Kroosjes Prunus persica 2 Perzik Pyrus communis + Peer Ribes cf. nigrum + Zwarte bes? Ribes rubrum ++ Aalbes Rubus fruticosus ++ Gewone braam Rubus idaeus ++ Framboos Sambucus nigra 5 Gewone vlier Vitis vinifera +++ Druif/Krent/Rozijn Groenten en peulvruchten Apium graveolens (m) 2 Selderij Beta vulgaris 1 Biet Beta vulgaris, bloemdek 2 Biet Kruiden en specerijen Anethum graveolens (m) 17 Dille Brassica nigra (+) Zwarte mosterd Coriandrum sativum (m) 4 Koriander Foeniculum vulgare (m) 28 Venkel Petroselinum crispum 1 Tuinpeterselie Pimpinella anisum (m) 10 Anijs Overige gebruiksplanten Brassica rapa ++ Raapzaad Hyoscyamus niger 2 Bilzekruid Juniperus communis 1 Jeneverbes Wilde planten Onkruiden van voedselrijke akkers en tuinen Agrostemma githago ++ Bolderik Anagallis arvensis (+) Guichelheil

18 vondstnummer 50 laag 5 Atriplex patula/prostrata + Uitstaande melde/spiesmelde Camelina sativa (m) 1 Huttentut Chenopodium album + Melganzenvoet Chenopodium ficifolium (+) Stippelganzenvoet Chenopodium polyspermum (+) Korrelganzenvoet Fallopia convolvulus + Zwaluwtong Persicaria lapathifolia + Beklierde duizendknoop Ranunculus arvensis 1 Akkerboterbloem Solanum nigrum + Zwarte en Beklierde nachtschade Stellaria media + Vogelmuur Thlaspi arvense (+) Witte krodde Onkruiden van matig voedselrijke akkers Centaurea cyanus + Korenbloem Papaver argemone (+) Ruige klaproos Raphanus raphanistrum, hauwfragm. (+) Knopherik Rumex acetosella + Schapenzuring Spergula arvensis (+) Gewone spurrie Planten van voedselrijke ruigten Anthriscus sylvestris (m) 3 Fluitenkruid Galium aparine (m) 1 Kleefkruid Silene dioica/latifolia (subsp. alba) + Dagkoekoeksbloem/Avondkoekoeksbloem Urtica dioica (+) Grote brandnetel Tredplanten Plantago major (+) Grote en Getande weegbree Polygonum aviculare (+) Gewoon varkensgras Graslandplanten Carex disticha + Tweerijige zegge Carex hirta/riparia 1 Ruige-/Oeverzegge Juncus articulatus type + Zomprus-type Knautia arvensis + Beemdkroon Lychnis flos-cuculi 1 Echte koekoeksbloem Ranunculus acris/repens + Scherpe-/Kruipende boterbloem Ranunculus sardous 1 Behaarde boterbloem Rhinanthus (m) 2 Ratelaar Oever- en moerasplanten Carex acuta/elata + Scherpe-/Stijve zegge Cladium mariscus (+) Galigaan Eleocharis palustris/uniglumis (+) Gewone waterbies/slanke waterbies Heideplanten Erica tetralix, takjes (+) Gewone dophei Diverse plantenvondsten Apiaceae (m) 12 Schermbloemenfamilie Crataegus 1 Meidoorn Erodium (m) 1 Reigersbek

19 vondstnummer 50 laag 5 Rumex crispus-type (+) Krulzuring-type Sphagnum (+) Veenmos Overige vondsten bot (incl. vis) + eischaalfragmenten + insekten + houtskool + glas + aardewerk ++ metaal (sieraad?), fragm. 7 kraal 1

20 Bijlage 2 Rijswijk-Huis Te Werve, resultaten van de pollenanalyse. Legenda: + = aanwezig, ++ = regelmatig aanwezig, +++ = zeer veel aanwezig, B = determinatie volgens Beug (2004), P = determinatie volgens Punt et al. ( ). BX nummer 4617 vondstnummer 50 laag 5 Granen en dergelijke Cerealia-type ++ Graan-type Fagopyrum esculentum + Boekweit Hordeum/Triticum-type (B) + Gerst/Tarwe-type Secale cereale ++ Rogge Triticum-type (B) ++ Tarwe-type Fruit en noten Ribes nigrum (P) + Zwarte bes Ribes rubrum-type (P) + Aalbes-type Rubus + Braam/Framboos Vaccinium + Bosbes Vitis vinifera + Wijnstok/druif Groenten en peulvruchten Carthamus tinctorius + Saffloer Vicia faba + Tuinboon Kruiden en specerijen Anthriscus cerefolium (P) + Echte kervel Mentha-type (B) + Munt-type Overige gebruiksplanten Cannabis sativa (P) + Hennep Linum usitatissimum + Vlas Darmparasieten Ascaris ++ Spoelworm Trichuris +++ Zweepworm