Op zoek naar de mout voor de bierbrouwers van Amersfoort

Transcriptie

1 BIAXiaal Op zoek naar de mout voor de bierbrouwers van Amersfoort L. Kooistra K. Hänninen juni 1998 BIAX C o n s u l t Onderzoeks- en Adviesbureau voor Biologische Archeologie en Landschapsreconstructie 60

2 Colofon Titel: BIAXiaal 60 Op zoek naar de mout voor de bierbrouwers van Amersfoort Auteur: L.I. Kooistra & K. Hänninen ISSN: BIAX Consult Correspondentie adres: BIAX Consult Hogendijk AL Zaandam tel: fax:

3 1 1 Inleiding Bij opgravingen door de Dienst Stadsbeheer, sector Archeologie, in de stadskern van Amersfoort worden met enige regelmaat ovens uit de Late Middeleeuwen en de Nieuwe Tijd gevonden. De gemeente-archeologen vermoeden dat het hier om ovens gaat, die een functie in het proces van bierbrouwen speelden. Bij enkele ovens zijn plantenresten gevonden, die mogelijk iets over de functie kunnen zeggen. Met name in de aanwezigheid van gekiemd graan ligt een aanwijzing voor het brouwen van bier, want gekiemd graan (mout) wordt gebruikt in het gistingsproces. Het onderzoek naar de samenstelling en de condities van de resten is door medewerkers van BIAX Consult verricht. De resultaten zijn in dit verslag neer gelegd. 2 Methode Er zijn drie monsters voor onderzoek aangeleverd. Van monster KM-84 is door de Dienst Stadsbeheer een onbekende hoeveelheid grond op een zeef met een maaswijdte van 1,0 mm gezeefd en daarna gedroogd. Ook van monster AP-14 is het oorspronkelijke volume onbekend. Dit monster is gezeefd op een maaswijdte van 0,5 mm en vervolgens gedroogd. Het derde monster, KA-828, bestond uit een plastic doosje vol met graan en enkele andere zaden en vruchten. Waarschijnlijk zijn deze resten uit een monster gehaald, dat voor zoölogisch onderzoek was genomen. De drie monsters zijn op hun rijkdom én globale samenstelling aan plantenresten geïnventariseerd, volgens de methode die door Kooistra (1996) is beschreven. De zaden en vruchten uit monster KA-828 zijn met behulp van een stereo-microscoop, die tot 50 maal vergroot, geanalyseerd. Van het graan is een representatief deel op soort gedetermineerd om duidelijkheid over de verhoudingen tussen de soorten te verkrijgen. De zaden van wilde planten zijn allemaal op soort gebracht, voor zover dat mogelijk was. Bij de analyse is gebruik gemaakt van de referentiecollectie van BIAX Consult. De plantennamen zijn naar de nieuwste Heukels' flora (Van der Meijden 1996). 3 Resultaten De monsters KM-84 en AP-14 bleken bij de inventarisatie arm aan determineerbare plantenresten te zijn. AP-14 bevatte wel veel houtskool, een redelijk hoeveelheid klein botmateriaal en visschubben (zie tabel 1). Het lijkt erop dat in deze monsters nederzettingsruis bewaard gebleven is. De aantallen zaden en vruchten zijn zo laag, dat in overleg met de gemeente-archeologen besloten is deze monsters niet nader te onderzoeken. Het bakje graan leek wel de moeite van de analyse waard. De analyse-resultaten hiervan staan ook in tabel 1. De twee belangrijkste graansoorten in monster KA-828 zijn haver en rogge. Zowel van haver als van rogge zijn korrels gevonden die in een beginnend stadium van kieming verkoold zijn geraakt. Van rogge zijn 135 van de 168 onderzochte korrels licht gekiemd. Van haver zijn 102 korrels op kieming onderzocht, daarvan zijn 60 korrels licht gekiemd. Een probleem bij het onderscheiden van wilde en gecultiveerde haver is dat de korrels van haver niet tot op soortsniveau te determineren zijn. Daarvoor is het kaf nodig. Gelukkig is ook het kaf van de korrels gevonden. Dat bleek alleen van de gecultiveerde haver te zijn. Het is dan ook aannemelijk dat alle korrels van gecultiveerde haver zijn.

4 2 Tabel 1 Verkoolde botanische resten uit drie Laat Middeleeuwse en Nieuwe Tijd monsters uit Amersfoort. Van KM-84 en AP-14 zijn de resultaten uit de inventarisatie gegeven. Van KA-828 zijn het de resultaten van de analyse. Legenda: (o) = onverkoold; + = 1-10 resten gezien; ++ = resten gezien. nederlandse naam KA-828 KM-84 AP-14 wetenschappelijke naam granen Zesrijige bedekte gerst... Hordeum vulgare ssp. vulgare Gerst 3. + Hordeum spec. Gecultiveerde haver 7.. Avena sativa kaf van gec. haver 44.. kaf Avena sativa Haver Avena spec. Rogge Secale cereale Tarwe.. + Triticum spec. Graan Cerealia indet. wilde planten Beemdgras 4.. Poa spec. Beklierde duizendknoop Persicaria lapathifolia Beklierde duizendknoop type 8.. Persicaria lapathifolia type Blauw walstro 3.. Sherardia arvensis Bolderik 1.. Agrostemma githago Dolik Lolium temulentum Dreps/Zachte Dravik Bromus secalinus/b. hordeaceus Gewoon varkensgras 7.. Polygonum aviculare Gewone vlier 6.. Sambucus nigra Gewone vlier (o) 6.. Sambucus nigra Guichelheil 1.. Anagallis arvensis Hennepnetel 7.. Galeopsis spec. Kool/Mosterd 7.. Brassica spec./sinapis spec. Kool hauw-fragment 1.. Brassica spec. Perzikkruid 30.. Persicaria maculosa Raapzaad 10.. Brassica rapa Ringelwikke 6. + Vicia hirsuta Schapezuring 1.. Rumex acetosella Smalle weegbree 4.. Plantago lanceolata Spies-/uitstaande melde 9.. Atriplex patula/a. prostrata Varkensgras 7.. Polygonum aviculare Vossenstaart 1.. Alopecurus spec. Viooltje 1.. Viola spec. Waterpeper 1.. Persicaria hydropiper Wikke 6. (o)+ Vicia spec. Zwarte nachtschade 1.. Solanum nigrum varia houtskool niet plantaardig bot van grote dieren. +. bot van kleine dieren visresten + schubben textiel.. +

5 Het is overigens wel verrassend dat het kaf van haver is gevonden, want het is een vrijdorsende graansoort. Dat wil zeggen dat na het doorlopen van de hele dorsprocedure, die bestaat uit dorsen, wannen en zeven, het kaf goed van de korrels gescheiden is. De aanwezigheid van kaf zou erop kunnen duiden dat het graan nog niet gedorst was voordat het verkoolde. Ongedorst materiaal kenmerkt zich door de aanwezigheid van veel oogstresten van verschillende grootte, zoals resten van aren, stro, kafresten inclusief kafnaalden, grote en kleine zaden en vruchten van graanonkruiden. Het monster dat wij hebben onderzocht bevatte alleen de kafresten van haver, maar bijvoorbeeld niet die van rogge. Bovendien zijn er alleen zaden van wilde planten gevonden die wat grootte betreft vergelijkbaar zijn met graankorrels. Een dergelijke samenstelling aan soorten wordt gevonden als het graan gedorst is. Dan blijft het feit dat er haver met kaf is gevonden. Mocht het zo zijn dat het monster een zeefresidu is en niet het resultaat van handverzameld materiaal dan is een andere verklaring voor de aanwezigheid van kaf van haver aannemelijk. In dat geval kan het zijn dat de haver is geoogst voordat het rijp was. Naast rogge en haver is een heel kleine bijmenging van gerst gevonden. Eén van de gevonden korrels heeft de getordeerde vorm die past bij zesrijige bedekte gerst. Deze had een duidelijke indruk van een spruit, van dezelfde lengte als de korrel. Eén van de andere korrels is verkoold terwijl deze vochtig was. Over de overige korrels is geen specifieke informatie te geven. Ze zijn vrij slecht geconserveerd en daardoor niet nader dan op geslachtsniveau te determineren. 3 Op het totaal van 1438 graankorrels zijn 418 zaden van wilde planten gevonden. Geen van de gevonden zaden en vruchten van wilde planten was gekiemd. Van de gevonden soorten wilde planten zijn er twee niet algemeen in zadenmonsters. Dit zijn dolik (Lolium temulentum) en blauw walstro (Sherardia arvensis). Dolik is een gras dat tot 1949 als onkruid in wintergraanakkers voorkwam (Van der Meijden 1996, 562). Pikant detail is dat de korrels van dolik giftig kunnen zijn als gevolg van een schimmelinfectie (Weeda et al. 1994, 83-84). Blauw walstro is een heden ten dagen steeds zeldzamer wordend onkruid van kalkrijke akkers en open grasland (Weeda et al. 1988, ). 4 Mout voor het brouwen van bier? Heel kort samengevat bestaat het proces van het brouwen van bier uit het omzetten van zetmeel naar suiker door enzymen gevolgd door het omzetten van suiker in alcohol door gistcellen. In gekiemd graan (mout) bevinden zich de enzymen die voor de omzetting van zetmeel naar suikers verantwoordelijk zijn. Bij het moutproces wordt gestreefd naar een zeer gelijkmatige kieming. Het proces wordt gestopt als de kiemen zolang zijn als de korrels, dat is meestal na een paar dagen het geval (zie o.a. Renfrew 1973, 81). Bij het tot mout verwerken van graan kan vuur te pas komen. In de eerste plaats om broeierige omstandigheden te creëren om het graan te laten kiemen, dat wil zeggen dat het graan onder warme en vochtige omstandigheden komt te liggen. In de tweede plaats om het graan te drogen. Het onderzoek naar mout richt zich dus op de aanwezigheid en de lengte van de kiemen. Vooral de lengte van de kiemen is van belang, omdat het aannemelijk is dat het graan tijdens het drogen en niet tijdens het kiemen verkoold raakt. Er is immers tijdens het kiemen waarschijnlijk te veel vocht aanwezig om het graan (ook per ongeluk) verkoold te krijgen. Tot op heden zijn er in de botanische archeologie nog weinig aanwijzingen voor het brouwen van bier gevonden. Alleen Buurman heeft gekiemd graan in een 14 e /15 e eeuwse context uit Gramsbergen gevonden dat mogelijk wijst op mout (Buurman 1993). In het monster dat zij heeft onderzocht was gerst de belangrijkste graansoort en was het kiemingsproces veel verder voortgeschreden dan in monster KA-828 van Amersfoort, waardoor het aannemelijker is dat het ook echt om mout gaat.

6 Een punt van discussie kan de samenstelling van het gevonden graan zijn. Circa 88 procent van het graan is haver en 12 procent rogge. Een verwaarloosbaar klein deel, minder dan een half procent, is gerst. In eerste instantie is het verrassend dat haver en niet, zoals wij heden ten dagen denken, gerst is gevonden. Kijken we echter naar de literatuur over de middeleeuwse bierbrouwerij dan blijkt dat haver een belangrijke graansoort is geweest (Doorman 1955). In bijlage 2 van het boek dat Doorman heeft geschreven, staat haver als belangrijkste bron voor de bierproduktie van Amersfoort genoemd! Van Vilsteren (1994, 63) schrijft echter dat het brouwen van bier met haver wel moeizamer verliep. Dat komt met name doordat er van haver geen gekiemd mout te maken is. Daarom werd haver wel als bron voor zetmeel gebruikt, maar werd daar geen mout van gemaakt. Om toch de nodige enzymen vrij te krijgen voor de omzetting van zetmeel naar suiker, dient men ten minste 25 % gekiemde mout aan de haver toe te voegen. De aanwezige haver is in dat geval niet gekiemd. Het door ons onderzochte graan bestond voor 88 % uit haverkorrels. Dat pleit op het eerste gezicht tegen het gebruik van het mengsel voor mout. In ons onderzoek zijn de percentages echter uitgedrukt in aantallen korrels. Bij het brouwen van bier worden de mengsels uitgedrukt in gewichtspercentages. Wij konden geen gewichtsverhoudingen bepalen omdat het graan verkoold was, maar het is aannemelijk dat 100 korrels haver lichter in gewicht zijn dan 100 korrels rogge of gerst. Een sterker argument tegen mout is dat ook de aanwezige 12 procent rogge nauwelijks gekiemd is. Uit het voorgaande blijkt dat moutmengsels met haver als bestanddeel pas worden samengesteld nadat het overige graan is gemout. Dat betekent in het door ons onderzochte monster dat de rogge verder gekiemd had moeten zijn. Uit de hier gevoerde discussie komt naar voren dat de vraag of monster KA-828 een restant mout bevat, niet eenduidig beantwoord kan worden. Mogelijk hebben we hier toch met mout te maken en heeft men het kiemingsproces te snel afgebroken, óf waren de kiemingsomstandigheden te slecht waardoor het graan al in een vroeg stadium van kieming te drogen heeft gelegd. Het is echter ook mogelijk dat het graan uit KA-828 verkoold is geraakt terwijl het onder vochtige omstandigheden lag opgeslagen. In dat geval is het de vraag of het graan ten behoeve van de bierbrouwerij lag opgeslagen óf dat er een andere functie aan was toegedacht, bijvoorbeeld als voer voor paarden. Het is namelijk bekend dat haver in de Middeleeuwen en in de Nieuwe Tijd veel aan paarden werd gegeven. 4 Tot slot een opmerking over de wijze van verbouwen van het graan en de mogelijke herkomst. Deze kan worden afgelezen uit de samenstelling van de onkruiden die ertussen zijn aangetroffen. Er zijn soorten van wintergraanakkers gevonden, zoals blauw walstro, bolderik en dolik. Perzikkruid en beklierde duizendknoop zijn echter soorten van hakvruchtakkers. Er lijken dus aanwijzingen voor winter- en zomergranen te zijn. Bekend is dat haver als zomergraan en rogge doorgaans als wintergraan verbouwd is. Dat betekent dat haver en rogge op een goed moment zijn gemengd voor de toepassing waarvoor het is gebruikt. Blauw walstro en bolderik zijn soorten die op kalkrijke bodems voorkomen. Deze bodems kwamen waarschijnlijk niet in de omgeving van Amersfoort. Het graan zal dan ook van elders zijn aangevoerd.

7 5 5 Literatuur Buurman, J., Verkoolde mout uit een laat-middeleeuwse bierbrouwerij te Gramsbergen (Overijssel). Westerheem XLII-4, Doorman, G., De middeleeuwse brouwerij en de gruit. 's-gravenhage. Kooistra, L.I., Borderland Farming. Limitations and possibilities of farming in the Roman Period and Early Middle Ages between the Rhine and Meuse. Assen/Amersfoort. Meijden, R. van der, Heukels' Flora van Nederland. Groningen. Renfrew, J., Palaeoethnobotany. The prehistoric foodplants of the Near East and Europe. London. Vilsteren, V.T., van, Van haver tot gerst. In: R.E. Kistemaker & V.T. van Vilsteren. Bier! Geschiedenis van een volksdrank. De Bataafsche Leeuw, Amsterdam. Weeda, E.J., R. Westra, Ch. Westra & T. Westra Nederlandse oecologische flora. Wilde planten en hun relaties 3. Deventer. Weeda, E.J., R. Westra, Ch. Westra & T. Westra Nederlandse oecologische flora. Wilde planten en hun relaties 5. Eindhoven.

8 6