consumptief-horeca CSPE KB 2011 minitoets bij opdracht 9

Transcriptie

1 consumptief-horeca SPE KB 2011 minitoets bij opdracht 9 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3. (1) B B B (2) X (3) B X X 1p 1 Hoe produceert de plant glucose? met behulp van warmte uit de aarde B waterkracht windenergie zonne-energie 1p 2 In dit recept voor kroketten van groene asperges ontbreekt de hoeveelheid bouillon die je moet gebruiken. 50 g boter 60 g bloem 10 g fijn gesnipperde sjalot. l groentebouillon 2 g agar-agarpoeder 1 takje peterselie 150 g groene asperges zout en peper eiwit paneermeel Hoeveel bouillon moet je afmeten voor dit recept? 0,3 l B 0,4 l 0,5 l 0,6 l PK-0811-b-11-1-m5 1 lees verder

2 1p 3 Op welke foto staat een langoustine? B 1p 4 Voor een kreeftensalade gebruik je per persoon 1 schaar en ¼ deel van de staart van de kreeft. Je moet de salade bereiden voor vier personen. Hoeveel kreeften heb je nodig? 1 kreeft B 2 kreeften 3 kreeften 4 kreeften 1p 5 Wat is de vakterm voor de gifstof die micro-organismes afscheiden? alcohol B koolzuur melkzuur toxine 1p 6 Wat is een maatregel die je kunt nemen om kruisbesmetting te voorkomen als je rauwe kipfilet verwerkt? e kipfilet verwerken op een gele snijplank. B e kipfilet voor en na de verwerking bewaren bij 4. e kipfilet vóór de verwerking marineren. e kipfilet vóór de verwerking registreren op de HP-lijst. PK-0811-b-11-1-m5 2 lees verder

3 1p 7 Hieronder staat stapsgewijs het recept van een vanillebavarois. 1 Week de gelatineblaadjes in koud water. 2 oe de melk, de helft van de suiker en de vanilleboon in een pan en zet deze op laag vuur. 3 Klop de eidooier met de overige suiker wit en schuimig. 4 Voeg de warme melk al roerend toe aan de eidooier. 5 Verhit de compositie op een laag vuur tot de eidooier bindt. 6 Passeer de inhoud door een bolzeef. 7 Laat de compositie afkoelen tot deze hangend is. 8 Spoel de vormpjes om met koud water. 9 Sla de room half stijf. 10 Spatel de room door de compositie. 11 Vul de bavaroisvormpjes, dek ze af en plaats in de koeling. Wanneer voeg je gelatine toe? na stap 2 B tussen stap 5 en 7 na stap 8 tussen stap 9 en 11 1p 8 In dit recept voor chipolatapudding ontbreekt een ingrediënt dat nodig is voor de pudding. volle melk room suiker eidooier bigarreaus Welk ingrediënt ontbreekt hier? chocoladecouverture B custardpoeder eiwit gelatine PK-0811-b-11-1-m5 3 lees verder

4 1p 9 Uit een voedingswaardetabel van volkoren spaghetti haal je volgende informatie: voedingswaarde volkoren spaghetti per 100 gram water 10 g koolhydraten 65 g eiwit 12 g vezels 9,5 g 1 gram van de energieverstrekkende stoffen levert 4 kcal op Hoeveel kcal levert volgens deze voedingswaardetabel 100 gram volkoren spaghetti op? 260 kcal B 300 kcal 308 kcal 346 kcal E 386 kcal 1p 10 Van welke grondstof wordt tagliatelle gemaakt? van boekweitmeel B van rijstebloem van roggemeel van tarwebloem 1p 11 e kok braadt een hele kip. Hij dekt het vlees tijdens het braden af met vetspek om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Wat is de vakterm voor de techniek die de kok hier toepast? barderen B larderen pareren pikeren 1p 12 Hoe heet het vlees dat je van het borstgedeelte van gevogelte snijdt? drumstick B filet karbonade vleugel PK-0811-b-11-1-m5 4 lees verder

5 1p 13 Je moet het onderstaande menu aanpassen voor een gast die veganistisch eet. Salade met gedroogde tomaat en gemengde noten Gemarineerde tofu roerbakgroentes wilde rijst nanasbavarois Wat moet je doen? salade met gedroogde tomaat en gemengde noten vervangen door salade met gedroogde tomaat en kwartelei B gemarineerde tofu vervangen door gebakken camembert wilde rijst vervangen door pommes dauphine ananasbavarois vervangen door gekaramelliseerde ananas 1p 14 Bindt het bindmiddel blind of helder? maïzena gelatine aardappelzetmeel tarwebloem blind helder 1p 15 Bereidingswijze: verwarm de olie voeg de gesneden ui en de kerriepoeder toe verwarm het geheel gedurende 20 seconden op laag vuur Wat is de vakterm voor de manier waarop de kerriepoeder in dit recept verwerkt wordt? aanfruiten B arroseren clouteren myoteren PK-0811-b-11-1-m5* 5 lees verder einde