TECHNIEKEN PRAKTIJK SCHOOLJAAR: GRAAD: LEERJAAR: NAAM:

Transcriptie

1 TECHNIEKEN PRAKTIJK SCHOOLJAAR: GRAAD: LEERJAAR: NAAM: 1

2 1. REINIGEN EN DESINFECTEREN 2. WERKPOST OPSTELLEN 3. GROENTEN WASSEN 4. AARDAPPELEN SCHILLEN 5. WORTELEN SCHILLEN 6. UIEN VOORBEREIDEN 7. FIJN SNIJDEN VAN UIEN (emincer) 8. SCHIJVEN SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN 9. BATONNET SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN 10. MACEDOINE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN 11. JULIENNE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN 12. BRUNOISE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN 13. BRUNOISE SNIJDEN VAN UIEN 14. JULIENNE SNIJDEN VAN PREI 15. BOLLETJES DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN 16. TONNETJE DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN 17. COCOTTE-AARDAPPELEN 18. KASTEEL-AARDAPPELEN 19. GROENTEN BLANCHEREN 20. GROENTEN ECHAUDEREN 21. GROENTEN STOMEN 22. GROENTEN WOKKEN 23. GROENTEN VACUUM GAREN 24. BOUQUETS 25. MIREPOIX 26. MATIGNON 27. BLANKE FOND 28. GEVOGELTEFOND OF KIPPENFOND 29. BRUINE FOND / KALFSFOND 30. COURT BOUILLON 31. VISFUMET 32. SCHAALDIERENFOND 33. BASISSOEPEN 34. BINDMIDDELEN 35. BECHAMELSAUS 36. VELOUTESAUS 37. TOMATENSAUS 38. SPAANSE SAUS 39. DEMI GLACE SAUS 40. DEGLACAGESAUS 41. GEBONDEN KALFSJUS 42. VINAIGRETTESAUS 43. MAYONAISESAUS 44. TOMATENCOULIS 45. HOLLANDSE SAUS 46. WITTE WIJNSAUS 47. BLANKE BOTERSAUS 48. PUREE AARDAPELEN 49. HERTOGINNE AARDAPPELEN (DUCHESSE) 50. KROKETTEN 51. RIJSTBEREIDINGEN 52. GASTRIQUE 53. CONVIENCEPRODUCTEN 2

3 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 1 Onderwerp: REINIGEN EN DESINFECTEREN Materiaal: Emmertjes, handtrekker, schotelvod, microquat, Wat is reinigen? Het verwijderen van oppervlakkig vuil en etensresten. Verwijder het vuil met warm water en eventueel detergent. Wat is desinfecteren? Doden, inactiveren of verwijderen van ziekteverwekkende organismen. De micro-organismen worden vernietigd. Ze kunnen niet meer groeien of zich voortplanten. Hoe kan je desinfecteren? Thermische desinfectie:het doden van bacteriën door middel van warm watert ussen 60 C en 100 C. Chemische desinfectie: Doden van ziektekiemen door chemisch producten. Altijd opletten met speciale producten. ** Microquat = combinatie van reinigen en desinfecteren. Demo: Hoe een werktafel reinigen en desinfecteren? 1. Neem alles van de tafel en berg het op. 2. Zorg voor een geel emmertje met schotelvod en middel om te reinigen en desinfecteren (microquat) 3. Zorg voor een groen emmertje met schotelvod en zuiver warm water. 4. Verwijder alle zichtbare afval van de tafel. 5. Breng m.b.v. de schotelvod ruim water met microquat aan. 6. Zorgvuldig te werk gaan en ook zijkanten en poten niet vergeten min.inwekenom alle microorganismen te doden en vuil los te weken. 8. Het vervuilde water verwijderen mvb aftrekkertje 9. De tafel spoelen met warm zuiver water. 10. Met behulp van een aftrekkertje de tafel droog maken. 11. De tafel afdrogen met zuiver keukenpapier GEEN HANDDOEK!!! Toepassingen: Werktafels, kasten, koelcel, frigo, toonbanken Microquat moet je 5 minuten laten inweken Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 3

4 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 2 Onderwerp: WERKPOST OPSTELLEN Materiaal: Snijplank, kommen, messen, afruimbakken, vergiet, 1. Zorg voor een logische opstelling van je werkpost. 2. Maak een zo klein en kort mogelijk circuit voor het werk. 3. Vermijd dat je moet kruisen. Links- en rechtshandigen. 4. Van vuile zone naar propere zone opstellen. 5. Met een goede opstelling bereik je snellere, betere resultaten en werk je comfortabeler. 6. Verzamel eerst al het nodige materiaal voor je taak. 7. Werk steeds volgens de hygiëne en veiligheidsregels. 8. Ruim op, reinig, ontsmet en spoel je post en je materiaal na de taak. 9. Als je producten niet meteen worden gebruikt, berg ze dan zo snel mogelijk op, op de juiste plaats (koelkast). Toepassingen: Snijtechnieken, Reinigen van grondstoffen, Een ordelijke werkpost maakt het werken vlotter Voor je start met het versnijden > werkpost klaarmaken. Altijd op de werkvloer met meerderen werken. Snelheid van werken Veiligheid, minder risico op ongevallen Proper werken Geen onnodige handelingen Geen onnodige verplaatsingen Geen tijdverlies, en aangenamer werken. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 4

5 Basisopstelling bij het reinigen van groenten Te reinigen groenten Werkplaats (plank of schilkom) Gereinigde groenten Schillen en afval (zo snel mogelijk verwijderen) Basisopstelling bij het versnijden van groenten Gereinigde groenten Werkplaats (Snijplank) Gesneden groenten Parures Basisopstelling bij het spoelen van groenten Gereinigde groenten Spoelbak Vergiet Gewassen groenten 5

6 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 3 Onderwerp: GROENTEN WASSEN Materiaal: Kommen, vergiet, spoelbakken Wassen onder stromend water Gebruiken bij bvb. Prei > insnijdingen om de stroken uit te spoelen met de druk van stromend water. Zand, aarde, insecten wegspoelen. Wassen in meerdere bassins Minimum 3 keer wassen = regel, meerdere keren indien nodig. De groenten wassen door met de handen te roeren of te wrijven. Telkens proper water. Niet afgieten langs de kant van de bassin maar uit het water scheppen. Gewassen groenten afgieten en uitlekken. De groenten na het wassen uitlekken of zwieren voor het snijden of stockeren. Basisopstelling bij het spoelen van groenten Te wassen groenten Spoelbak Vergiet Gewassen groenten Toepassingen: Altijd en bij alle groenten en fruit. Groenten wassen vóór het versnijden. Een beetje bakpoeder in je spoelwater helpt. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 6

7 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 4 Onderwerp: Materiaal: AARDAPPELEN SCHILLEN Officemes - Econoom of Dunschiller - bassin - Afruimbak Aardappelen 1. Aardappelen wassen. 2. Schil de aardappelen met behulp van een econoommesje boven je afruimbakje 3. Steun de aardappel met je duim van de hand waar je je econoom mee vasthoudt bovenaan, terwijl je hem vasthoudt met je andere hand 4. Schil van onder naar boven door je econoom naar je duim toe te trekken. 5. Controleer met een office-mes op achtergebleven ogen (pitten). 6. Bewaar de aardappelen in koud water. Toepassingen: Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen Aardappelen na het wassen verder bewaren in koud water in de koelkast. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 7

8 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 5 Onderwerp: Materiaal: WORTELEN SCHILLEN Officemes - Econoom of Dunschiller - bassin - Afruimbak Wortelen 1. Schil de wortelen met een econoom-mes. 2. Schil boven een afruimbak om je werkpost niet te besmetten. 3. Snij de beide uiteinden weg met een office-mes. Toepassingen: Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen -Als je de wortelen machinaal gaat schillen let je er op dat je niet teveel verlies hebt. -Met een dunschiller schil je gladder. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 8

9 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 6 Onderwerp: Materiaal: UIEN VOORBEREIDEN Officemes - - bassin - Afruimbak UIEN Pellen van uien Snij de twee uiteinden van de ui af. Maak een insnijding van boven naar onder doorheen de eerste witte laag van de ui en pel deze af. Werk boven een afruimbak. Wassen van de uien Was de uien meermaals terwijl je ze van kom verwisselt met de hand. Pellen van kleine droge uitjes Dompel de uitjes gedurende enkele minuten in lauwwarm water. Snij de kant van de wortel af en pel voorzichtig van onder naar boven de pel eraf. 9

10 Pellen van witte lente-uitjes Snij de voet ( kant van de wortel) af met behulp van een office-mes. Snij de stengel af, maar laat enkele millimeters groen, zodat het uitje bijeen blijft wanneer je het gaat bereiden. De buitenste laag afpellen. Spoel de uitjes meerdere keren en telkens in vers water terwijl je ze uit het water neemt met de handen. 10

11 Toepassingen: -Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen -Uien zijn planten van de allium -familie. Berglook (Allium carinatum) Bieslook (Allium schoenoprasum) Bochtig look (Allium zebdanense) Daslook (Allium ursinum) Driekantig look (Allium triquetrum) Knoflook (Allium sativum) Kraailook (Allium vineale) Moeslook (Allium oleraceum) Prei (Allium porrum) Sint-jansui (Allium fistulosum var. bulbifera) Sjalot (Allium ascalonicum) Slangenlook (Allium scorodoprasum) Stengelui (Allium fistulosum) Ui of bosui (Allium cepa) -De Egyptenaren wisten de uien al te waarderen. -Uien worden vooral gekweekt in Noord-Frankrijk, Spanje, Niort, -Vlaanderen ( de streek van Aalst Brussel ). -Jonge uitjes worden verkocht met loof. -De Oudere uien zijn ontdaan van hun loof of opgebonden met hun loof in gevlochten banden. Uien zijn zwavelhoudend en daarom werken ze op de slijmvliezen en doen ze tranen. -De kalibrering is 40/60 mm, 50/70 mm, 60/80 mm. Ook zie je categorieën I, II, III. Ze worden verkocht in bundels van 1kg of zakken van 5kg, 10kg en 25kg. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 11

12 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 7 Onderwerp: FIJN SNIJDEN VAN UIEN (EMINCER) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank UIEN Uien fijn snijden (éminceren). 1. Snij de ui half door, van de kop naar de bodem. 2. Plaats het mooi plat op een snijplank. 3. Dan snij je de hiel af door hem een beetje schuin af te snijden in de richting van het hart. 4. Als de ui te groot is snij je die eerst nog eens door. 5. Dan snij je met een eminceermes de uien in fijne repen in de richting van de groeilijnen van de ui. Toepassingen: -Aromatisch bestanddeel voor fumet -Voor uiensoep -Lyonaise -Garnituur in stoofpotten (stoofvlees) -Steeds de beschermingskap gebruiken van de mandoline -Je kan uien ook met een goedsnijdende mandoline éminceren Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 12

13 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 8 Onderwerp: SCHIJVEN SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank Harde groenten En rondelles ( in ronde schijfjes) OF 1. Kies gelijkmatige wortelen en snij deze in gelijkmatige schijven met behulp van een demi-chefmes of met een mandoline. En Sifflets ( in schuine ronde schijfjes) 1. Zoals en rondelles maar diagonaal gesneden En rondelles cannelées ( in zonnetjes ) 1. Snij gelijkmatige repen uit een wortel met behulp van een canneleermes over de hele lengte van de wortel (er bestaan verschillende canneleermesjes). 2. Snij de gecanneleerde wortelen in fijne plakjes met een demi-chefmes of een mandoline. Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling. In consommé, soep, bouillons. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 13

14 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 9 Onderwerp: BATONNET SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank Harde groenten 1. Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler) (3,5 à 4 cm lang) met een demi-chefmes 2. Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes van 3,5 à 4 mm dik 3. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes (bâtonnets) van 3,5 à 4 mm dik Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling. Snijwijze om wortelen nadien te stoven. -Voor een garnituur fleuriste ga je op dezelfde manier te werk. de maten zijn dan 2cm lang, 2mm x 2mm. -Zoals bij julienne Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! kan je gebruik maken van de mandoline. 14

15 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 10 Onderwerp: MACEDOINE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank Harde groenten 4. Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler) (3.5 à 4 cm lang) met een demi-chefmes. 5. Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes van 3.5 à 4 mm dik. 6. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes (bâtonnets) van 3.5 à 4 mm breed. 7. Stapel de staafjes in kleine bundeltjes en snij blokjes van 3.5 à 4 mm lang. Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling. Snijwijze om wortelen nadien te stoven. -Zoals bij julienne kan je gebruik maken van de mandoline. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 15

16 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 11 Onderwerp: JULIENNE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank Harde groenten 8. Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler) (5 à 6 cm lang) met een demi-chefmes 9. Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes van 1 à 2 mm dik. (eventueel met de mandoline=trancher ) 10. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige reepjes (julienne) van 1 à 2 mm breed in de richting van de vezels. Toepassingen: -Garnituren in sausen (Waterzooi) -Als onderdeel in groentemengeling -Snijwijze om wortelen nadien te stoven -In salades -Gebruik steeds de veiligheidsgeleider van de mandoline. -Hou de plakjes op lage stapeltjes. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 16

17 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 12 Onderwerp: BRUNOISE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - mandoline - snijplank Harde groenten 11. Snij de wortelen in gelijke staven (tronçons) (5 à 6 cm lang) met een demi-chefmes. 12. Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes van 1 à 2 mm dik. 13. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes van 1 à 2 mm breed. 14. Stapel de staafjes in kleine bundeltjes en snij blokjes van 1 à 2 mm lang. Toepassingen: Garnituren in sausen Als onderdeel in groentemengeling. In aspic, terrines. Brunoise: 1 à 2mm x 1 à 2mm x 1 à 2mm Brunoise voor een groenten macedoine: 3 mm x 3 mm x 3mm Mirepoix: 1 à 2 cm x 1 à 2 cm x 1à 2 cm -Zoals bij julienne kan je gebruik maken van de mandoline. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 17

18 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 13 Onderwerp: BRUNOISE SNIJDEN VAN UIEN Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank Uien Brunoise en mirepoix van uien 1. Snij de uien half door van kop naar staart. 2. Leg dan de halve ui plat op een snijplank, en maak verticale insnijdingen, maar snij niet door de hiel, zodat alles aaneen blijft. 3. Snij dan horizontale insnijdingen. 4. Laatst snij je, terwijl je met je vingers alles goed bijeen houdt, de uien verticaal af. Toepassingen: -Aromatische bestanddelen ( mirepoix, bordelaise). -Duxelle. -Tomatenfondue. -Salades. -Garnituur bij gerookte vis. Het kan gebeuren dat uien verkleuren na het snijden: spoel ze dan in koud water en dep ze af. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 18

19 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 14 Onderwerp: JULIENNE VAN PREI Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank PREI 15. Reinig de prei 16. Verdeel de preistaven in gelijke stukken van 5 à 6 cm lang 17. Snij de cilinders van de preistelen overlangs door 18. Leg de stukken plat en snij reepjes van 1 mm. 19. Leg de julienne in koud water. Toepassingen: - Garnituren in sausen (Waterzooi) - Als onderdeel in groentemengeling - Als garnituur bij gerechten - In salades - Let op de juiste stand van de handen (snijdende en begeleidende hand) - Hou de plakjes op lage stapeltjes. - Duw je de stukken plat met de platte kant van je mes Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 19

20 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 15 Onderwerp: BOLLETJES DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank - parisiennelepel Harde groenten 1. De balletjes worden uit de kant gedraaid van de wortel met behulp van een noisettelepel of parisiennelepel. 2. Druk eerst stevig de lepel in de wand van de wortel voor je gaat ronddraaien 3. Probeer zo kort mogelijk naast elkaar in de wand van de groente de draaien 4. Roer de bolletjes goed om in koud water om de restjes af te spoelen. Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling. In consommé, soepen, bouillons. -Een tik met de lepel op de rand van het bakje, helpt je om de bolletjes uit de lepel te halen. -Balletjes met een grotere diameter worden als groentegarnituur gebruikt. -De resten van de wortel dienen als basis van purees of soepen Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 20

21 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 16 Onderwerp: TONNETJES DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN (wortel) Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank - officemes Harde groenten 1. Snij de wortelen in regelmatige staafjes. 2. Snij volgens de dikte van de wortel de staafjes in zodat je zo dicht mogelijk bij het model komt van het te bereiken model. 3. Maak een regelmatige gebogen vorm aan de buitenkant, terwijl je eerst de binnenkant hebt weggesneden met behulp van een officemesje. 4. De duim is de steun van de te draaien wortel en de vier vingers helpen bij het draaien. 5. De bogen moeten doorlopen van de bovenkant tot de onderkant van de wortelstaafjes. Toepassingen: Lengte: -2cm à 2.5cm > kleine garnituur in fricassée, blanquette, -3cm à 4 cm > gemengde garnituur. -4cm à 5cm > bouquetière. -5cm à 6cm en ronder als garnituur in een stoofpot. -De parures van de wortel dienen als basis van purees of soepen Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! Chateau <-> Cocotte 21

22 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 17 Onderwerp: COCOTTEAARDAPPELEN Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank - officemes Aardappelen 1. Kies kleine, lange aardappelen en snij de uiteinden af op 5,5 à 6 cm. 2. Indien nodig snij je ze nog eens door in de lengte zodat ze zo dicht mogelijk eruit zien als het model dat je gaat draaien. 3. Draai de cocottes met behulp van een office-mesje. 4. Snij een gebogen vorm, die regelmatig is, zonder te rekening te houden met het aantal vlakken. 5. Maak gladde gebogen vlakken. 6. Bewaar de aardappelen in koud water. Toepassingen: -Bij ragouts, navarin, -Als je ze wilt frituren > eerst blanchiren -De resten van de aardappelen dienen als basis van purees of soepen -Gesneden cocotte-aardappelen bewaren in koud water. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! Chateau <-> Cocotte 22

23 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 18 Onderwerp: KASTEELAARDAPPELEN / Pommes chateau gr GROTE KASTEELAARDAPPELEN / Pommes fondantes Materiaal: Bakjes - demi-chefmes - snijplank - officemes 90 gr Aardappelen 1. Kies aardappelen van de maat van een ei om parures te vermijden 2. Snij de uiteinden af op 6 à 7cm zodat ze allemaal dezelfde lengte hebben. 3. Indien nodig snij je ze nog eens door in de lengte zodat ze zo dicht mogelijk er uit zien als het model dat je gaat draaien. 4. Draai de kasteelaardappelen met behulp van een office-mesje 5. Snij een gebogen vorm, die regelmatig is. Een correct gesneden aardappel heeft 7 vlakken 6. Bewaar de aardappelen in koud water. Toepassingen: -Bij ragouts, navarin, -Als je ze wilt frituren > eerst blanchiren -De resten van de aardappelen dienen als basis van purees of soepen -Gesneden cocotte-aardappelen bewaren in koud water. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! Chateau <-> Cocotte 23

24 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 19 Onderwerp: GROENTEN BLANCHEREN Materiaal: Russe - Vergiet Water, zout, Bleke groenten 1. In een marmite koud licht gezouten water 2. De groenten onderdompelen in het koude water. 3. Opzetten en aan het kookpunt brengen onder deksel. 4. Laten gaarkoken. 5. Controleren op gaarheid 6. Afgieten en uitlekken Toepassingen: -Altijd te gebruiken bij bleke groenten die geen chlorofyl (bladgroen) bevatten en die dus geen kleurverlies zullen ondergaan. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! -Ook aardappelen zijn bleke groenten en worden dus geblancheerd. 24

25 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 20 Onderwerp: GROENTEN ECHAUDEREN Materiaal: Kookpot met deksel - Vergiet Water, zout, Groene groenten, (natriumbicarbonaat) 1. In een marmite licht gezouten water aan de kook brengen. 2. De groene groenten onderdompelen in het kokende water. 3. Controleren op gaarheid. 4. Aan het kookpunt brengen. 5. Direct afgieten en volledig afkoelen onder koud water (eventueel met ijs) = rafraichir Toepassingen: -Altijd te gebruiken bij groene groenten -Voeg aan het kookwater een snuifje natriumbicarbonaat (maagzout) toe, om de groene groenten, extra groen, extra smaak en extra verteerbaar te krijgen. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 25

26 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 21 Onderwerp: Materiaal: GROENTEN STOMEN Stoomoven of stoompan Groenten 1. In de rondeau van de stoompan, water opzetten of de steamer aanzetten op d e stoomstand. 2. De gewassen groenten in de geperforeerde bovenste schalen van de stoompan schikken of in een geperforeerde ovenplaat. 3. Als het water kookt of als de oven stoomt de geperforeerde schalen in de stoomoven of boven het kokende water hangen. 4. Laat de groenten gaarstomen. 5. Controleren op gaarheid. 6. Rafraichiren en laten uitlekken. Toepassingen: -Groenten die je stoomt komen niet rechtstreeks in contact met water en behouden beter hun nuttige stoffen (vitamines en mineralen). -Groene groenten verkleuren snel (goed rafraichiren) -Stomen is ecologischer omdat je veel minder water gaat gebruiken en omdat je met de zelfde hoeveelheid water heel veel meer volume groenten kan garen. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 26

27 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 22 Onderwerp: Materiaal: GROENTEN WOKKEN Wokpan - spatel - russe - vergiet - schuimspaan Groenten 1. Breng in een russe of kleine marmite water aan de kook. 2. Zet een wokpan op en laat die heet worden. 3. Dompel ondertussen de fijn versneden groenten 2 seconden onder in kokend water in een vergiet of puntzeef. 4. Haal ze uit het water en laat ze 5 seconden uitlekken. 5. Doe olie in de wok en doe de uitgelekte groenten in de wokpan. 6. Wok gedurende een 15-tal seconden de groenten in de de wokpan terwijl je ze blijft doorroeren met een spatel of schuimspaan. 7. Breng de groenten op smaak en dien zo snel mogelijk op. Toepassingen: -Wokken moet snel gebeuren en in kleinere hoeveelheden. -Gewokte groenten hebben veel smaak, en hebben bijna geen verlies van vitamines en mineralen. -Groenten wokken doe je best à la minute. -Bij mengelingen start je met de hardste groenten. -Wokken kan ook in een braadslede. -Door eerst te dompelen in kokend water krijg je een mooier effect. -Wokken = roerbakken -Sojasaus, sojaolie lenen zich best. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 27

28 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 23 Onderwerp: Materiaal: GROENTEN VACUUM GAREN Vacuummachine vac.kookzak steamer of roner - snelkoeler Groenten, vetstof, kruiden 1. De gereinigde en gewassen groenten in een kookzak schikken. 2. Weinig vetstof en weinig kruiden toevoegen. 3. Vacumeren. 4. Laten garen in de steamer of röner. 5. Afkoelen in de snel-koeler. Toepassingen: -Groenten die vacuüm gegaard zijn hebben een uitgesprokener smaak, een lagere houdbaarheid, een optimaal behoud van de vitamines en mineralen en indien correct uitgevoerd zijn ze sterieler als klassiek bereidde groenten. -Bij witloof en asperges zijn de resultaten opvallend Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 28

29 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 24 Onderwerp: Materiaal: BOUQUETS (Bouquet garni bouquet marmite) Keukentouw - snijplank - mes Bouquet garni: Tijm Laurier - Peterseliestengels Bouquet Marmite: Gelijke delen: Wortelen Uien met kruidnagel - Prei Selder -Een bouquet bestaat uit een aantal smaakmakers (aromaten) die samen gebonden met een keukentouw aan een bereiding worden toegevoegd. -Wanneer de aromaten hun smaak hebben afgestaan, kunnen zij, dankzij het touwtje, gemakkelijk uit de bereiding worden gehaald. -In de praktijk gebruiken we voor de bouquets voornamelijk overschotten van groenten, zoals groen van prei en afsnijdsels van wortel (parures ) Bouquet garni (afkorting: BG) -Bind de takjes tijm, laurier en peterseliestengels samen met voldoende keukentouw. -Voorzie een eindje touw waarmee je het bouquet na gebruik gemakkelijk uit de bereiding kan halen. Bouquet marmite (afkorting: BM) -Reinig de wortelen, de uien, de prei en de selder grondig. -Laat ze in hun geheel en bind ze samen met keukentouw. Toepassingen: Bouquets worden gebruikt om bereidingen te aromatiseren. De combinatie van bovenstaande basisbouquets noemen we: 'garniture marmite': (BG+ BM = Garniture Marmite) Geheugensteuntje: BG=TLP GM=WUPS Knoop de bouquets aan de handvaten vast, zodat je achteraf niet moet zoeken Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 29

30 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 25 Onderwerp: MIREPOIX (vette en magere) Materiaal: Snijplank - Mes Wortelen Uien Selder - BG Spek(vel) Mirepoix -Reinig en snij de wortel, ui en selder (niet altijd!) in stukken. -Stoof aan in gesmolten boter en voeg zout, tijm en laurier toe. -Laat onder het deksel zachtjes garen (suer) Vette mirepoix -Ga te werk zoals in bovenstaand recept -Voeg spekvel (of gerookt spek) toe tijdens het sueren. Basis mirepoix voor soepen Witte mirepoix: uien, wit van prei, witte selder + BG Rode mirepoix: Uien, wit van prei, witte selder, veel wortel + BG Groene mirepoix: Uien, prei, selder + BG Donkergroene mirepoix: Uien, donkerste groen van prei, groene selder + BG Toepassingen: -Tijdens het braden van vlees, wild of vis -Bij sausen: Bruine fond, Demi-glace -Als garnituur van een gerecht -bij de bereiding van schaaldieren Verhoudingen van een mirepoix zijn: 1 deel ui, 1½ deel wortel, (½ deel bleekselder), Vette mirepoix : 1/2 deel spekzwoerd (gerookt of gezouten) Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 30

31 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 26 Onderwerp: MATIGNON (vette en magere) Materiaal: Snijplank - Mes Wortel uien bleekselder madera wijn of porto spekzwoerd (of gerookt spek) Matignon -Reinig en snij de wortel, ui en selder in brunoise. -Stoof aan (suer) in gesmolten boter en voeg zout, tijm, laurier en een weinig suiker toe. -Laat onder het deksel zachtjes garen, voeg op het einde een scheut madeira toe en laat deze volledig inkoken (réduire) Vette matignon -Ga te werk zoals in bovenstaand recept -Voeg spekzwoerd (of gerookt spek) toe tijdens het stoven (suer) Toepassingen: Als aanvullend element bij: -gestoofde vleesgerechten, -ragouts van schaaldieren 2 deel ui, 2 deel wortel, 1 deel bleekselder +(1/2 deel rauwe ham of geblancheerd buikspek) Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 31

32 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 27 Onderwerp: BLANKE FOND Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef Kalfsbeenderen, kalfsschenkel, wortel, uien, prei, selder, mignonette, bouquet garni 1. Doe vlees en botten in een marmite, voeg zoveel koud water toe tot alles onder staat. 2. Breng aan de kook en kook een paar minuten (blanchir). 3. Giet het blancheervocht met alle onzuiverheden (bloedresten) weg. 4. Spoel botten en vlees onder koud water. 5. Doe vlees en botten opnieuw in de marmite, voeg vers water toe. 6. Voeg wortel, ui, preiwit, bleekselder, mignonettes en bouquet garni toe. 7. Laat 6 à 7 uur zachtjes tegen de kook aan trekken (fremir). 8. Verwijder regelmatig vet en schuim met een pollepel (dépouiller) of schuimspaan (écumer) 9. Passeren door de chinois en kort opnieuw laten opkoken. Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen ZOUT: Fonds worden wel op smaak gebracht maar NIET met zout. Ze moeten tot aan het afsmaken van de soep of saus neutraal blijven. Een WEINIG zout toevoegen tijdens het trekken bevordert echter wel de smaakontwikkeling. Enkel met kalfsbeenderen > kalfsfond Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 32

33 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 28 Onderwerp: GEVOGELTEFOND / KIPPENFOND Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef Soepkippen of gevogeltekarkassen/nekken, wortel, uien, prei, selder, Bouquet garni, mignonette 1. Doe de soepkippen en/of de karkassen in een marmite, voeg zoveel koud water toe tot alles onder staat. 2. Breng aan de kook en kook een paar minuten (blanchir). 3. Giet het blancheervocht met alle onzuiverheden weg. 4. Spoel soepkippen en/of de karkassen onder koud water. 5. Doe de soepkippen en/of de karkassen opnieuw in de marmite. 6. Voeg vers water toe (mouiller) 7. Voeg wortel, ui, preiwit, bleekselder, mignonettes en bouquet garni toe. 8. Laat 3 à 4 uur zachtjes tegen de kook aan trekken (frémir). 9. Verwijder regelmatig vet en schuim met een pollepel (dépouiller) of schuimspaan (écumer) 10. Passeren door de chinois en kort opnieuw laten opkoken. Toepassingen:- Basis voor soepen en sausen ZOUT: Fonds worden wel op smaak gebracht maar NIET met zout. Ze moeten tot aan het afsmaken van de soep of saus neutraal blijven. Een WEINIG zout toevoegen tijdens het trekken bevordert echter wel de smaakontwikkeling. -Bij gebruik van volledige kippen > gaartijd van de kip respecteren. Te onthouden: Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace om soepen en sausen van smaak te verstevigen. Belangrijk! Vakterm! 33

34 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 29 Onderwerp: BRUINE FOND / KALFSFOND Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef Kalfs- en rundsbeenderen, kalfsschenkel, spek(vel), wortel, uien, selder, look, tomatenresten, mignonette, tomatenpuree bouquet garni 1. Beenderen in een braadslede schikken met het spek zonder vetstof. 2. In een oven aan 200 C bruin laten kleuren (pincer) 3. Als de beenderen bruin zijn de mirepoix toevoegen en pincer. 4. Als de groenten bruin zijn met de tomatenpuree besmeren en pincer. 5. Als alles goed gekleurd is overscheppen in een marmite. 6. De braadslede ontvetten en déglaceren, de déglaçage in de marmite gieten. 7. Tomatenafval toevoegen en bevochtigen met water (mouiller) 8. Aan de kook brengen (bouillir) en afschuimen met een pollepel (depouiller). 9. Kruidenboeket, look, mignonetten en selderbladeren toevoegen. 10. Gedurende 10 uur zachtjes laten koken (frémir) 11. Regelmatig ontvetten (degraisser) 12. Doorzeven door een puntzeef (passer au chinois) Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen -Let op de alles voldoende gekleurd is. -Alles moet goed kleuren, maar niet verbranden (bitter) -GEEN PREI IN DE BRUINE FOND Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace sausen van smaak te verstevigen. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 34

35 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 30 Onderwerp: COURT BOUILLON Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef 500 gr uien, 500 gr wortelen, 500 gr selder, 1 citroen, 350 ml witte wijn, 10 liter water, BG, peper en zout 1. Uien, wortelen en selder in mirepoix snijden 2. Citroen persen 3. Mirepoix met water bevochtigen 4. BG toevoegen en kruiden met peper en zout 5. Aan de kook brengen minuten zacht laten koken 7. Citroensap en wijn toevoegen. Toepassingen: - Voor het koken van bv. vis en schaaldieren. - Zuren pas op het laatst toevoegen omdat zuren de verhinderen dat de aroma s vrijkomen uit de groenten. -Citroensap kan je vervangen door azijn -Witte wijn pas op het laatst toevoegen, om de smaak te behouden Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 35

36 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 31 Onderwerp: VISFUMET Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef 2,000 kg visgraten of koppen, kg boter, 0,500 kg geëminceerde uien, 0,300 geëminceerde selder, champignonresten, Bouquet garni, citroenschijven à vif, 6,000 liter water, 1,000 liter droge witte wijn, mignonetten 1. Visgraten en koppen kuisen en reinigen (ogen, kieuwen, ingewanden, bloed verwijderen) 2. Kookpot onder en zijkanten inboteren en de uien en selder erop schikken. 3. Op de groenten de visgraten schikken 4. Champignonresten, citroenschijven, mignonettes en BG op de graten schikken. 5. Kort laten uitzweten (suer ) onder deksel. 6. Bevochtigen met witte wijn en water tot ze net onder staan. (meer vocht als je er soepen wil van maken) a 30 minuten zachtjes laten trekken onder deksel (frémir ). 8. Regelmatig ontvetten en afschuimen (écumer ) 9. Passeren door een puntzeef (passer au chinois ) Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen -Gebruik best graten van tong, tarbot, grietbot, heilbot, -Gebruik GEEN pladijs, kabeljauw, vette vissen, zoetwatervissen, kraakbeenvissen! Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace om soepen en sausen van smaak te verstevigen. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 36

37 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 32 Onderwerp: SCHAALDIERENFOND (BISQUE) Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Schuimspaan - Puntzeef Schaaldierenpantsers (garnalenkoppen, ), sjalotten, uien, wortelen, selder, tomatenpuree, look, tomatenresten, witte wijn, cognac, Bouquet garni, mignonette, olijfolie. 1. Olijfolie verhitten en de pantsers aanstoven (étuver). 2. Flamberen met cognac. (flamber) 3. Blussen met witte wijn. 4. Mirepoix aanstoven in een andere kookpot. 5. Tomatenpuree en gepelde tomaten toevoegen (tomater) 6. Pantsers toevoegen. 7. Bevochtigen met water of visfumet(mouiller) 8. Alle kruiden en aromaten toevoegen. 9. Zachtjes laten koken gedurende 45 minuten à 1 uur (frémir) 10. Regelmatig afschuimen (écumer) 11. Doorzeven (passer au chinois) Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen - Garnalenkroketten - Nantuasaus - Verse of vers ingevroren pantsers gebruiken. - Gebruik nooit twijfelachtig materiaal. Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace sausen van smaak te verstevigen. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 37

38 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 33 Onderwerp: BASISSOEPEN Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Puntzeef - Mixer -Spatel Algemeen: - Soepen worden opgediend NA het koude voorgerecht maar VOOR het warme voorgerecht. - Soepen moeten juist gekruid worden, veel soepen zijn te flauw. De soepen dienen als opener van de maaltijd en geven een indruk van wat er zal volgen. - Soep moet zeer heet opgediend worden, de soep zelfs kokend heet en in warme borden. Soorten soepen -Pureesoepen -Room- en veloutésoepen -Burgersoepen -Consommésoepen (geklaarde soepen) -Vreemde soepen 38

39 Soepgarnituren -Om te accentueren over welke soep het gaat. -Om de soep haar specifieke naam te doen krijgen. -Van één basissoep verschillende afleidingen maken, -Om een smakelijker uitzicht te geven. Soorten -Garnituren die in de soep zelf gaargekookt worden. -Garnituren die apart bereid worden en voor het opdienen aan de soep worden toegevoegd. -Garnituren die afzonderlijk opgediend worden. Voorbeelden van garnituren - Julienne of brunoise van groenten. - Chiffonades van sla, spinazie of zuring - Kervelpluksels - Geconcasseerde tomaten - Kruidenflensjes, in ruitjes of julienne gesneden. - Profiteroles; kleine soesjes, al dan niet gevuld. - Quenelles; vlees - of visballetjes, bewerkt met room of eieren. - Eieren, gepocheerd, hard gekookt of in draden - Deegwaren ; apart gaar gekookt in water en nadien toegevoegd. -Geraspte kaas, vooral Parmezaanse. -Croûtons, geroosterd of gebakken in boter. -Diablotins, dit zijn kleine toastjes bedekt met goed gekruide kaassaus en gegratineerd. 39

40 Pureesoepen -Soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn. -De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten, zoals aardappelen, erwten of bonen. -In oudere recepten en vooral in Franse streekgastronomie vindt men nog recepten waar soepen met brood gebonden worden. -Een typische pureesoep is de Parmentiersoep. Bereiding : Wit van prei en uien aangestoven. Bevochtigen met blanke fond. Binden met aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix ) gesneden zijn. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 min, tot alle groenten gaar zijn. Doorsteken met een mixer, en nadien nogmaals door een puntzeef. De soep wordt gekruid en afgewerkt met een klontje verse boter. Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd. Toepassingen: Bloemkoolsoep > witte groenten ( uien, wit van prei, geen wortels of selder) Erwtensoep > groene groenten. De basisgroenten mogen de smaak van de hoofdgroente niet overstemmen. : Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige wijze. De basisgroenten worden gekozen volgens de hoofdgroente. 40

41 Room- en veloutésoepen Roomsoep: afgewerkt met verse room. Veloutésoep: afgewerkt met liaison (1dl room per 1 eidooier) Bereiding: 1. Een blanke roux + de gewenste fond, de hoofdgroente ( bv: asperges) worden toegevoegd, alles wordt gaargekookt, gemixt en nogmaals door een puntzeef gestoken. Deze methode is de meest courante manier. 2. Basis = goed bereide pureesoep 3. Klassiek = alleen roux en fond gebruikt bv : kippenvelouté. Toepassingen: Tomatenroomsoep: 800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter blanke of gevogeltefond, tomatenpuree toevoegen en een korte kooktijd geven. Afwerken met room. Ongeveer 1dl room per liter soep. Aspergevelouté : 800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter gevogeltefond. Men voegt aspergepuree toe of laat de asperges in de soep gaarkoken. Mixen en door een puntzeef steken. Afwerken met liaison, 2 eierdooiers voor 1 dl room per liter soep. Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd worden als de liaison toegevoegd is. : Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens de bereiding om meer smaak te bekomen. Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond Bv : aspergeroomsoep > aspergepunten, gevogeltevelouté > julienne van gevogelte. 41

42 Burgersoepen -Gemaakt op huishoudelijke wijze. -Groenten fijn gesneden. -Nooit doorgestoken. -Bevochtiging met water, fond of zelfs melk. -vlees of spek meegekookt, dit zorgt dan voor de "fond ". -De binding met peulvruchten, aardappelen of brood. -In de Franse terminologie spreekt met over een "SOUPE", dit in tegenstelling tot een "POTAGE". Toepassingen: Laboureursoep -Gezouten varkenshammetje en spek koken in water met spliterwten. Versneden wortelen, rapen, prei en uien toevoegen. -Bij het opdienen het spek en het hammetje in stukjes snijden en bij de soep voegen. 42

43 Consommésoepen -Zeer heldere sterke bouillons. -Steeds aangevuld met een garnituur. -Ze zijn iets moeilijker om te bereiden. -Basis = een goed gemaakte sterke fond. -In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double", omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is! - Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine. -Koude consommé wordt opgediend bij recepties of buffetten. -Clarif of Clarificatie 1.Voedende bestanddelen : -gemalen rundvlees, zonder vet -geen kalfs- of gevogeltevlees. -ongeveer 100 g per liter fond. 2.Aromatische bestanddelen : -grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien! -kruidenbosje -tomatenpuree 3.Klarende bestanddelen : -2 tot 3 eiwitten per liter fond (hoe groter de hoeveelheid fond hoe minder eiwitten). -Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees in plaats van vlees. Bereiding : 1.Alle ingrediënten van de clarif goed mengen met wat water of koude fond. 2.De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn. - koude wijze : de koude fond mengen met de clarif en al roerend snel tot aan het kookpunt brengen. - warme wijze: de clarif bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend terug tot aan het kookpunt brengen. 3.Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld worden dat de consommé slecht zeer zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de clarificatie-koek breekt. 4.De verdere kooktijd, eigenlijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur. 43

44 : -Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur te bekomen. Erg gezond is dit niet. Het is beter om op het einde van de bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld 'Patrelle'.( E 150) -De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een neteldoek. -Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier. -Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later nog toegevoegd worden. 44

45 Vreemde soepen -Vreemde of speciale soepen zijn soepen die niet passen bij de andere soepen. -Soepen uit vreemde, niet Franse keukens afkomstig. Bisque van...kreeft, garnaal, rivierkreeft enz... -Resten van rauwe schaaldieren wordt aangefruit met een mirepoix geflambeerd, getomateerd en bevochtigd met visfumet en witte wijn. -De binding gebeurt met roux of rijstkreem. -De kooktijd bedraagt ong. 20 minuten. -Doorzeven en afwerken met cayennepeper, eventueel andere kruiding, cognac, room. -Garnituur gebruikt men stukjes van het schaaldierenvlees. Minestrone -Allerlei zuiderse groenten, zoals courgettes, paprika's, look en tomaten maar ook erwtjes, aardappelen,witte bonen en spek worden gebruikt. -De fijngesneden groenten worden aangestoofd in olijfolie of beter nog, gesmolten spek, bevochtigd met water of fond en gaargekookt. -De soep wordt steeds afgewerkt met deegwaren. -Bij het opdienen wordt er apart Parmezaanse kaas geserveerd. Mulligatawny -Indisch - Britse oorsprong. -Sterke fond van soepkip en lamsvlees. -Gebonden met rijst of roux. -Zeer sterk gekruid met kerriepoeder of aparte kruiden zoals kurkuma, gember, koriander, Spaanse peper en dergelijke. -Het vlees van de fond wordt fijngesneden in de soep opgediend. -Soms wordt de soep afgewerkt met yoghurt of zure room. Gazpacho -Koude soep -Van veel zeer rijpe tomaten, uien, komkommer, paprika's, look, koud water, azijn en olijfolie. -Binding >oud brood. -De ganse massa wordt klein gesneden en fijn gemixt. -Zeer koud opgediend met een garnituur van alle vorige ingrediënten in kleine brunoise. Oxtail -Geklaarde bruine fond die gemaakt werd van gebruinde ossenstaart. -Bevochtiging met blanke of bruine fond. -De klaring gebeurt zoals bij een consommé. -Garnituur = stukjes ossenstaart en groentenbrunoise. -Bij het opdienen > madera of sherry toevoegen. 45

46 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 34 Onderwerp: BINDMIDDELEN Materiaal: Russe - Spatel - Klopper Bloem, boter, water, zetmeel, Werkwijze: blanke roux. Boter laten smelten en laten uitbruisen zonder te laten kleuren. De bloem toevoegen ( singer) en mengen met een spatel. Op een zacht vuurtje laten drogen onder regelmatig roeren, zonder te laten kleuren. Dit om te bloemsmaak weg te werken. Drogen kan ook in de oven. Na de droogtijd moet de roux zeer wit zijn. Toepassing: binden van blanke sausen en bereidingen o.a. béchamel, velouté, soepen Werkwijze: bruine roux. Zelfde werkwijze maar veel langer in de oven tot de roux bruin is. Eventueel kan de bloem eerst bruin gekleurd worden in de oven. Toepassing: binden van bruine sausen en bereidingen zoals: demi-glace, stoofvlees : Koude roux Warme roux warme vloeistof koude vloeistof Gedroogde roux is zeer lang te bewaren. Zelf gemaakte roux is veel goedkoper dan kant en klare roux. Toepassingen: Maïzena en aardappelzetmeel: oplossen in koude vloeistof en al roerend aan kokende massa toevoegen. Liaison: mengsel van 1 dl room + 1 eidooier.!mag niet meer koken! Beurre Manié: koud mengsel van boter en bloem (50/50) 46

47 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 35 Onderwerp: BECHAMELSAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Bloem, boter, melk, peper, zout, muskaatnoot 1. In een russe blonde roux bereiden 40 gr boter/60 gr bloem 2. De roux laten drogen. 3. De koude melk roerend op de warme roux gieten (1liter melk per 100 gr roux). 4. Roerend aan de kook brengen. 5. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot minuten goed laten doorkoken (om de bloemsmaak kwijt te raken). 7. De saus doorzeven door een puntzeef. Toepassingen: Te onthouden: -Gebruik als saus bij gekookte groenten. -Mornaysaus: bechamel + gemalen kaas -Soubise: bechamel + room + uienpuree -Halve basissausen: béchamel + room = roomsaus -Kaaskroketten, soufflé, vullingen, Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te vermijden. -Je kan bechamel op voorhand klaarmaken en later verder afwerken. Belangrijk! Vakterm! 47

48 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 36 Onderwerp: VELOUTESAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Bloem, boter, fond, peper, zout 1. In een russe blonde roux bereiden 40 gr boter/60 gr bloem 2. De roux laten drogen. 3. De koude fond roerend op de warme roux gieten (1liter melk per 100 gr roux). 4. Roerend aan de kook brengen. 5. Kruiden met peper en zout minuten goed laten doorkoken (om de bloemsmaak kwijt te raken). 7. De saus doorzeven door een puntzeef. Toepassingen: Kalfsblanket, Koninginnepasteitje, Visveloutésaus Normande Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te vermijden. Wanneer je room gaat toevoegen aan een veloutésaus hebt je halve basissausen. Suprêmesaus = Gevogeltevelouté + room Allemandesaus= Kalfsvelouté + room Witte wijnsaus= Visvelouté + witte wijn + room Archiducsaus = Roomsaus + champignons + glace + whiskey Aurore = Suprêmesaus + tomatenpuree Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 48

49 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 37 Onderwerp: TOMATENSAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Vette mirepoix ( spek+hesp+wortel+ui+selder), tomatenpuree, tomaten, bouquet garni, lookteentjes, bloem, blanke fonds of gevogeltefonds, peper, zout, suiker, groene kruiden 1. In een russe de vette mirepoix aanstoven in vetstof (tomber au beurre). 2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven. (om de scherpe smaak weg te krijgen). 3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en even laten drogen. 4. Tomateren met veel tomaten (restjes). 5. Bevochtigen met blanke fonds of gevogeltefonds (mouiller). 6. Kruiding toevoegen(geplette look, bouquet garni, suiker, pezo, kruiden) (assaisonner). 7. Roerend aan de kook brengen. 8. Frémir gedurende 2 uren op klein vuur of afgedekt in de oven. 9. Dépouiller. 10. De saus zeven door een puntzeef. Toepassingen: Basissaus voor o.a. : -Bolognaise = Tomatensaus + gehakt + ui en wortel -Milanaise = Tomatensaus + julienne van champignons, truffel, ham, rundstong en madeira -Portugaise = Tomatensaus + ui + geconcasseerde tomaat + vleesglace + gehakte peterselie -Om groenten te braiseren Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te vermijden. Te onthouden: Voor een magere tomatensaus geen spek gebruiken, Groentenbouillon gebruiken. Belangrijk! Vakterm! 49

50 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 38 Onderwerp: SPAANSE SAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Vette mirepoix ( spek+wortel+ui), tomatenpuree, tomaten, bouquet garni, lookteentjes, bloem, bruine fonds of kalfsjus, mignonette 1. In een russe de vette mirepoix aanfruiten in wat vetstof (étuver ). 2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven. (om de scherpe smaak weg te krijgen) 3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en in de oven laten kleuren. 4. Tomateren met tomaten(restjes). 5. Bevochtigen met bruine fonds of kalfsjus (mouiller ). 6. Kruiding toevoegen (mignonette, look, bouquet garni) (assaisonner ). 7. Roerend aan de kook brengen. 8. Frémir gedurende enkele uren. 9. Dépouiller 10. Remouiller 11. De saus zeven door een puntzeef. Toepassingen: Te onthouden: Basis voor halve basissausen zoals de demi-glacesaus ( = ingekookte Spaanse saus) Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te vermijden. Spaanse saus kan op voorhand bereid en ingevroren worden om basis te zijn van toekomstige sausen. Belangrijk! Vakterm! 50

51 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 39 Onderwerp: DEMI GLACE SAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Vette mirepoix ( spek+wortel+ui), tomatenpuree, tomaten, bouquet garni, lookteentjes, bloem, bruine fonds of kalfsjus, mignonette 1. In een russe de vette mirepoix aanfruiten in wat vetstof (étuver ). 2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven. (om de scherpe smaak weg te krijgen) 3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en in de oven laten kleuren. 4. Tomateren met tomaten(restjes). 5. Bevochtigen met bruine fonds of kalfsjus (mouiller ). 6. Kruiding toevoegen (mignonette, look, bouquet garni) (assaisonner ). 7. Roerend aan de kook brengen. 8. Frémir gedurende 2 à 3 uren. 9. Dépouiller 10. Remouiller 11. De saus zeven door een puntzeef. Toepassingen: Basis voor halve basissausen Te onthouden: Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te vermijden. Demi glace kan op voorhand bereid en ingevroren worden om basis te zijn van toekomstige sausen. -Bigarade = DG + sinaasappel + aigre-doux (karamel van azijn en suiker) -Bordelaise = DG + reductie van sjalot en rode wijn + BG -Portosaus = DG + porto -Zingara = DG + julienne van champignons, truffel, ham en rundertong + madeira Belangrijk! Vakterm! 51

52 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 40 Onderwerp: DEGLACAGESAUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Braadsappen, bruine fonds of kalfsfonds, roux of zetmeel, boter 1. De braadpan waar het vlees in gebakken is ontvetten (degraisser). 2. Bevochtigen met de fond en de braadsappen losroeren (déglacer). 3. Laten inkoken (réduire). 4. Afsmaken (assaisonner). 5. Binden met bruine roux of zetmeel (lier). 6. De saus zeven door een puntzeef (passer au chinois). 7. Afwerken met boter (monter au beurre). Toepassingen: Te onthouden: Basis voor afgeleide sausen i.p.v. Spaanse saus of gebonden Kalfsjus. -Dit is een snelle manier om bruine saus te maken. -Tijdens de à la carte dienst bekom je zo snel een bruine Basissaus. Belangrijk! Vakterm! 52

53 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 41 Onderwerp: GEBONDEN KALFSJUS Materiaal: Russe - Puntzeef - Klopper Kalfsjus, zetmeel of bruine roux 1. In een russe de kalfsjus opzetten. 2. Aan de kook brengen 3. Binden met bruine roux of zetmeel. 4. De saus zeven door een puntzeef. Toepassingen: Basis voor halve basissausen zoals de demi-glacesaus, poivradesaus, Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 53

54 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 42 Onderwerp: VINAIGRETTESAUS Materiaal: Klopper - Bassin - Maatbeker 1 liter olie, liter azijn, kg mosterd, peper en zout 1. Werkpost klaarzetten 2. Doe de mosterd in een bassin, evenals het peper en zout. 3. Giet de azijn erbij terwijl je roert met een klopper. 4. Voeg de olie beetje bij beetje toe terwijl je blijft roeren en je een emulsie bekomt. Toepassingen: -De vinaigrettesaus wordt vooral gebruikt om sla af te smaken. Ze wordt eveneens gebruikt om gemengde salades op smaak te brengen, bij asperges, bij vleeswaren, Je kan gebruik maken van verschillende soorten olies en azijnen. Volgens het gebruik kan je er mosterd, fijne kruiden, uitjes, noten, truffelsap, augurkjes, kappertjes, aan toevoegen. Een dressing maak je op basis van een mayonaisesaus die je verdunt met koud water, yoghurt, wijn, en is dus geen vinaigrette. Te onthouden: Belangrijk! Vakterm! 54

55 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 43 Onderwerp: MAYONAISESAUS Materiaal: Klopper - Bassin - Maatbeker 3 à 4 Eierdooiers 20 gr mosterd 1 liter olie azijn en/of citroensap peper en zout 1. Werkpost klaarzetten 2. De eierdooiers losroeren met de mosterd, peper en zout 3. Al roerend druppelsgewijze de olie toevoegen. 4. Bij binding kan men de olie sneller toevoegen. 5. Afwerken met azijn en/of citroensap. Toepassingen: Te onthouden: cocktailsaus: mayonaise + citroensap ipv azijn+ tomatenketchup+licht opgeklopte room+ cayennepeper +whisky Tartaresaus: mayonaise + gehakte hardgekookte eierdooier + fijngehakte ui en bieslook. Remouladesaus: mayonaise + mosterd + gehakte groene kruiden +augurken + kappertjes + ansjovis puree. wanneer mayonaise te warm wordt of je voegt te veel olie ineens toe, kan ze gaan schiften. Oplossing: voeg een beetje koud water toe tijdens de bereiding. Belangrijk! Vakterm! 55