INGREDIENTEN BEREIDING

Transcriptie

1 Sauzen, bouillons en bindmiddelen Soort INGREDIENTEN BEREIDING Hollandse saus 3 eidooiers Eidooiers, water, citroen en/of azijn schuimig kloppen op zacht vuur 2 el citroen of azijn Op hoger vuurtje schuim garen (tot bodem zichtbaar wordt) 2 el water De geklaarde boter traag op eimengeling gieten onder voortdurend kloppen zout en peper Kruiden 250 gr boter geklaard Eventueel wat water toevoegen om vloeibaarder te maken Eventueel gehakte peterselie of bieslook toevoegen Mousselinesaus Hollandse saus 1 dl 1 dl half opgeklopte onder mengen Dijonaisesaus Hollandse saus 2 el graanmosterd 2 el graanmosterd onder roeren Béarnaisesaus 3 eidooiers 1 dl witte wijn, versnipperde sjalot, tijn en laurier tot de helft inkoken en zeven 1 dl witte wijn versnipperde sjalot tijm en laurier Hollandse saus hiermee maken ipv water en citroensap zout en peper 250 gr boter gekaard of 4 eidooiers 4 eidooiers in ruime kookpot 4 el water 4 el water en 4 el dragonazijn toevoegen 4 el dragonazijn Tot schuim kloppen op zacht vuur 160 gr geklaarde boter 160 gr geklaarde boter toevoegen al roerend gehakte dragon verse gehakte dragon toevoegen Kerriesaus 1 appel Fijngesneden uitje en appel aanstoven 1 uitje Kerriepoeder en bloem onder mengen en even meebakken 30 gr bloem Vloeistoffen toevoegen 1 el kerrie Goed doorkoken en zeven 1/2 L vloeistof : Bijkruiden groenteboullion, kokosmelk, In deze volgorde van hoeveellheid witte wijn en (zie ook Béchamelsaus) Tomatensaus Algemeen : Spekblokjes aanbakken, grofgesneden ui en wortel (+evt selder) toevoegen en mee aanstoven 100 gr spekblokjes natuur Tomatenpuree toevoegen en de gepelde tomaten uit blik (of tomatensap) 1 grote ui Bevochtigen met nog wat witte wijn en blanke fond 1 wortel (en evt takje selder) Aromatiseren met tijm en laurier tijm, laurier Suiker toevoegen tegen bittere smaak 1 eetlepel tomatenpuree 30-tal minuten laten sudderen, zeven en eventueel bijbinden 800 gr gepelde tomaten blik Kruiden peper, zout en cayennepeper (of tomatensap) blanke fond en witte wijn 1 eetlepel suiker peper, zout, cayenne Voor visgerechten : tomatensap en visfumet ipv gepelde tomaten en blanke fond

2 Gevogeltevelouté 25 gr bloem (50 gr) Roux maken van boter en bloem (lichtgebonden= 25 gr, zwaar gebonden =50 gr) 25 gr boter (50 gr) Koude kippenboullion opgieten (eventueel scheutje melk voor kleur) 1/2 L kippenboullion Op het vuur omroeren tot gladde saus pezo en citroen Kruiden peper, zout en citroensap 1 ei en 1 dl (liaison) Eventueel liaison van 1 ei en 1 dl van het vuur weg onder mengen Facultatief : peterselie / bieslook Gehakte peterselie of bieslook en/of gegaarde champignonsschijfjes onder mengen Gevogeltesaus Gevogeltevelouté Room toevoegen aan gevogeltevelouté Champignonsaus Gevogeltevelouté Room toevoegen aan gevogeltevelouté champignonsplakjes Gestoofde champignonsplakjes en kookvocht toevoegen Archiduc Gevogeltevelouté Room toevoegen aan gevogeltevelouté champignonsplakjes Gebakken champignonsplakjes toevoegen demi-glace beetje demi-glace cognac afwerken met cognac Béchamelsaus 50 gr boter Roux maken van boter en bloem en even laten drogen 50 gr bloem Van het vuur weg koude melk opgieten en goed omroeren 1/2 L melk / beetje Op het vuur verder afwerken tot gladde saus met evt nog wat melk en citroensap! Kruiden peper, zout en citroensap Mornaysaus Béchamelsaus 100 gr gemalen kaas Verrijken met de gemalen kaas Mosterdsaus Béchamelsaus 1 el mosterd Verrijken met 1 el mosterd Currysaus Béchamelsaus 1 el curry 1 el curry bij de bloem strooien Champignonsaus Béchamelsaus Champignons Verrijken met gestoofde of à blanc gegaarde champignons Mayonaise ei 1 ei, 1 el mosterd, 1 el azijn, 3 el water, 4 dl slaolie. mosterd Mixen met staafmixer azijn water olie GEEN olijfolie Cocktailsaus Mayonaise tomatenketchup half opgeklopte cayenne peper whiskey Tartaarsaus Mayonaise 3 eetlepels eieren, augurkjes, kappertjes,sjalotje 2 hardgekookte eieren, 4 kleine augurkjes, 1 el kappertjes, 1 sjalotje, alles fijngehakt bieslook en peterselie 2 el van elk koud zetten in frigo Vinaigrette mosterd 1 el mosterd, 2 el azijn, 2 el water en 4 dl olijfolie mixen met staafmixer met kruiden azijn (witte wijnazijn) Mixen met staafmixer water olijfolie (gesnipperde sjalot) (groene kruiden)

3 Honigvinaigrette honig 1 soeplepel honing mengen met 1 dl Xeres-azijn Xeres-azijn loskloppen met 3 dl olijfolie olijfolie en soyaolie smaken met pezo en soyaolie Pepersaus Braadvocht Braadvocht van vis of vlees déglaceren met cognac Glas cognac Uitgelekte peperbolletjes pletten met mosterd en toevoegen 2 dl Room toevoegen Peperkorrels Laten inkoken en bijkruiden Peper en zout Groene peper in blik spoelen en met cognac bevochtigen Of Peperbollen kort bakken en eventueel flamberen Blussen met 2/3 ingekookte en demi-glacesaus en bijkruiden Kippenbouillon Voor 5 L: 2 grote wortelen, 1 preistengel, 2 uien, 1 tak selder, 2 kg vlees, 8 L water 6 uur zachtjes koken Soepkip of soepvlees blancheren in licht gezouten water Verfrissen en opnieuw in koud water opzetten BG en prei, selder, wortel, geplette peperkorrels en ui met kruidnagel toevoegen Zachtjes laten koken Zeven en kruiden Ajuinsaus 2 dikke uien, 50 gr boter, 1 el wittewijnazijn, 2,5 dl groentebouillon, 1 el bloem, pezo Provençaalse saus Veenbessensaus Spaghettisaus Snelle spaghettisaus Uien in fijne ringen snijden en goudbruin bakken in de boter Bouillon bijschenken en 5 min laten sudderen Bloem losroeren in 2 el koud water en de azijn en bij de uien gieten en goed omroeren 2 min laten doorkoken en roeren zodat de saus niet klontert Kruiden Ui aanstoven Brunoise groenten aanstoven : paprika, aubergine, courgette of soepgroentjes (prei, selder, wortel) Bevochtigen met blanke fond en witte wijn BG, pezo en 2 el tomatenpuree Tomatensap of gepelde tomaten toevoegen (evt. champignons) Fijngesnipperde uien kleuren Spekblokjes natuur of gezouten bijvoegen In lucifers of blokjes gesneden wortelen toevoegen en een BG Bevochtigen met wat rode wijn en bruine fond Een aantal flinke lepels veenbessen bijdoen Rustig koken tot gaartijd Indien saus wordt gezeefd : de veenbessen na zeving bijvoegen 600 gr gehakt en wat spekblokjes 2 grote uien, 2 paprika's, 1 aubergine, 1 courgette en 2 wortelen 1 doosje tomatenpuree, 2 x 800 gr gepelde tomaten en 1 dl water, 1 rundsboullionblokje Kruiden : paprikapoeder, oregano, rozemarijn, basilicum, tijm, 2 laurierblaadjes, cayennepeper, zout Spekjes bakken (en/of gehaktvlees) en gesneden ui aan toevoegen. In stukjes gesneden tomaat en tomatensap aan toevoegen, tijm en laurier. Kruiden en zuiderse kruiden

4 Vleessausen vleesafval en karkassen Vleesafval aanbakken in weinig boter basis ui, selder, wortel Mirepoix van ui, selder en weinig wortel (zoet) toevoegen en eveneens mee sauteren demi-glace tomatenpuree Beetje tomateren voor de kleur wijn, bruine fond Deglaceren met wat rode wijn en bruine fond kruidenboeket Bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestengels toevoegen tezamen met in z'n geheel geplet teentje knoflook Laten sudderen voor 1H30 min, zeven en inkoken Regelmatig door chinoiszeef gieten om de onzuiverheden te verwijderen Bijkruiden en eventueel parfumeren met kruiden. Bigaradesaus Vleessaus demi-glace Suiker Karameliseren suiker en water Water Blussen met appelsien- en citroensap Appelsiensap Citroensap Bordelaisesaus Vleessaus demi-glace sjalot Fijngesnipperde sjalot met geplette peperbolletjes en rode wijn laten inkoken rode wijn tezamen met tijm en laurier geplette peperbolletjes tijm en laurier Jagerssaus Vleessaus demi-glace tomatenpuree Bijkomend tomateren champignonplakjes Reductie van gestoofde sjalotjes in witte wijn groene kruiden Gebakken champignonsplakjes toevoegen sjalot witte wijn Harlekijnsaus Vleessaus demi-glace Vleessaus gemengd met ingekookte ingekookte Pavroidesaus Vleessaus demi-glace van wild aalbessengelei Afsmaken met aalbessengelei en wat cognac en kruiden cognac Dianesaus Vleessaus demi-glace van wild ingekookte Ingekookte bij poivradesaus voegen Madeirasaus 2 sjalotjes Sjalotjes en wortelen glazig bakken in de boter 2 wortelen Bestrooien met de bloem en onder roeren, even laten meebakken en fond toevoegen tot gladde saus 50 gr boter en bloem Tomatenpuree, tijm en laurier toevoegen en 30 min onder deksel laten sudderen 500 ml runderfond Zeven, apart gebakken champignons bijvoegen en nog 5 min laten sudderen 70 gr tomatenpuree Kruiden en madeira toevoegen en klontje boter en even warmen (niet meer koken!) 250 gr champignons Afsmaken met citroensap 100 ml madeirawijn Past bij : vogelnestjes, gehaktballetjes, kipfilet, rundstong, blinde vinken, varkenshaasje laurier, tijm, halve citroen, pezo Tip : Madeira kan vervangenw orden door porto of sherry en er kan nog 50 ml onder gemengd worden

5 Witte wijnsaus 1-2 sjalotjes Fijngehakte sjalotjes overgieten met witte wijn en volledig inkoken 2 dl witte wijn Visfumet of visboullion en Noilly Pratt bijgieten en tot helft inkoken 4 dl visfumet Room toevoegen en tot helft inkoken 1/2 dl Noilly Pratt Eventueel zeven en kruiden peper, zout en citroensap 2 dl Eventueel gehakte kruiden onder mengen zoals peterselie (of beetje tomatenpuree voor rode kleur) groene kruiden/tomatenpuree Witte wijnsaus met saffraan (geel), tomatenpuree (rood), met gepureerde spinazie (groen) Viskerriesaus ui Fijngesneden uitje aanstoven 1 el kerriepoeder Bebloemen en bestrooien met kerriepoeder bloem Lichtjes laten bakken en bevochtigen met visfumet visfumet Laten inkoken, zeven, toevoegen, kruiden en verder laten inkoken Beurre blanc saus 1/2 dl witte wijn Laat in een sauspannetje 1/2 dl witte wijn, 1/2 dl witte wijnazijn en 2 el fijngehakte sajalotjes of ui 1/2 dl witte wijnazijn tot 1 el vocht inkoken 2 el fijngehaktesjalot Van het vuur direct 2 tot 3 stukjes boter doorroeren (van totaal 250 gr boter) 2 el Op een laag vuurtje 2 el toevoegen en er één voor één de stukjes boter onder kloppen 250 g boter Glad en romig kloppen, smaken met witte peper of Sjalotje aanstoven in geklaarde boter, scheutje witte wijn en potje visfond en beetje sherryazijn witte wijn en visfond(+beetje sherry) toevoegen en laten inkoken tot 1/3 sjalotje Van het vuur enkele klontjes boter bijdoen geklaarde en klontjes boter In een potje gieten en nog een extra klontje boter Mixen en zeven met kappertjes en mosterd Sjalotje sueren met wat witte wijn en goed inkoken, stukjes boter onder roeren Kappertjes en wat mosterd toevoegen Vissaus en-soep Basis: Roux maken van boter en bloem 1/2L visfumet Visfumet toevoegen en goed omroeren 25 gr boter Witte wijn toevoegen 25 gr bloem witte wijn 20 min laten sudderen tomatenpuree Tomateren volgens de gewenste kleur Met afwerken gemalen kaas Van het vuur gemalen kaas onder mengen pezocay Kruiden peper, zout en cayenne Supplementair/Vervangend appelsiensap Sap van appelsien toevoegen cognac Aromatiseren met scheutje cognac saffraan Kruiden met saffraan (ook voor kleur) curry en paprikapoeder Kruiden met curry en paprikapoeder Visvelouté Basis: 1/2L visfumet Roux maken van boter en bloem 25 gr boter en 25 gr bloem Visfumet toevoegen en goed omroeren Bercysaus Visvelouté en witte wijn gestoofde sjalot grofgehakte peterselie Duglérésaus Visvelouté en witte wijn gestoofde sjalot grofgehakte peterselie tomatenblokjes

6 Visfumet Court-bouillon Diaboliquesaus Bindmiddelen Visafval van zeevissen (tong-griet-tarbot, geen zalm, forel) : koppen zonder kieuwen, graten z. bloed in ijskoud water leggen om te dégorgeren. Voor 5L: 500 gr ui, 200 selder, 2 kg visgraten, 6 L water Mirepoix snijden van sjalot of ui en witte selder en sueren in boter, daarna visafval 5 min mee sueren. Bevochtigen met water (4/4 tot 2/3) en witte wijn (0/4 tot 1/2) en BG toevoegen (evt. geplette peper) Frémir voor 20 minuten max en regelmatig ontvetten. Zeven en nog eens laten opkoken Selder en uien of sjalot garen in 2/3 water en 1/3 witte wijn voor 20-tal minuten Voldoende peper en cayennepeper toevoegen Uitje sueren, tomatenpuree en bloem toevoegen (of roux gebruiken voor dikking) 400 ml Visfumet en witte wijn toevoegen en laten inkoken Saus zeven, 2,5 dl toevoegen en pikant kruiden met paprika, cayenne en zout, verder inkoken Bloem: Roux, voor bindingen die lange tijd moeten meegaan (soepen, sauzen) Verhouding boter/bloem 50/50 of 40/60. Lichtgebonden saus : 25 gr boter, 25 gr bloem voor 1/2 L vocht Zwaargebonden saus : 50 gr boter, 50 gr bloem voor 1/2 L vocht Boter smelten en bloem onder roeren, mengen en laten drogen Koude roux verwerken met warme vloeistof en omgekeerd! Beurre manié: malse boter vermengen met bloem en goed mengen, gebruikt voor korte bindingen (direct doorgeven van gerecht) of voor bijkomende binding: Voordeel dat het gemakkelijker oplost dan een roux De beurre manié samen met de vloeistof even laten koken. Gelijke delen boter en bloem. Maïszetmeel: commercieel product maïzena express Eidooiers: als bijbinding, ter afwerking van soepen en sauzen, vermengen met (2 ei -1 dl / L) Vloeistof niet meer koken : gevaar voor stolling eidooiers. Room: halfopgeklopte voorzichtig door saus roeren, blijven roeren,onder kookpunt, tot gewenste dikte of met hoog vetgehalte laten inkoken tot nappeerdikte en voorzichtig door saus roeren. Boter: ter afwerking van sauzen, die hierdoor lichte binding bekomen en een glanzend uitzicht. Koude stukjes boter al roerend bij vloeistof gieten op een laag vuur. Saus niet meer laten koken op risico van schifting. Dressing mayonnaise Mayonnaise mengen met yoghourt met groene kruiden yoghourt Kruiden met limoensap en kerriepoeder limoensap Fijngesneden groene kruiden onder mengen kerrie groene kruiden Botersaus water Lepel wateren lepel xeres azijn mengen met wat xeres azijn Opkoken en klont boter toevoegen Mixen en afkruiden met kruiden en pezo boter