ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2014, april

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2014, april Het menu Amuse Mousse van Fourme d'ambert met karamel van appel en basilicum Voorgerecht Anjouduif met knolselderijsalade Tussengerecht Gebakken zeeduivel met aardappelspeksaus Hoofdgerecht Lamsfilet en lamstongetjes met een saus van roze grapefruits Nagerecht Gemarineerde ananas met een sorbet van yoghurt 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) (Wouter Bovelander) Bankrekeningnummer: Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! is een uitgave van Essence Culinair Best en verschijnt 11 maal per jaar. U kunt de Annoncé! maandelijks ontvangen door een los abonnement af te sluiten. De kosten zijn 25 per jaar. 2 Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Nagerecht : Frankrijk, Muscat de Rivesaltes Blanc : Argentinië, Callia Alta Syrah-Malbec : Zuid-Afrika, Zonneweelde Chardonnay : Nieuw-Zeeland, Esk Valley Pinot Noir : Frankrijk, Font Sante, Muscat Beaumes de Venise 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Mousse van Fourme d'ambert met karamel van appel en basilicum Moeilijkheidsgraad: gemiddeld 50 g crème fraîche 100 g crème mascarpone 150 g Fourme d' Ambert ½ bos basilicum 25 g suiker 25 gr room 1 dl appelsap ½ dl Calvados Mousse maken Caramel maken Basilicum bakken A la minute Serveren 1. Crème fraîche en mascarpone los roeren. 2. Kaas verwarmen en door de crème roeren en op smaak brengen met en, en opstijven in de koeling. 3. Verwarm de suiker op laag vuur tot karamel, afblussen met Calvados en appelsap (voorzichtig en van het vuur) en laat langzaam inkoken tot karamelsaus. 4. Room toevoegen en ikoken. 5. Bak de basilicumblaadjes in een laagje olie in de koekenpan. Maak mooie quenelles op kleine lepels of bordjes, giet er enkele druppels karamelsaus op en leg er een blaadje basilicum op 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Anjouduif met knolselderijsalade Moeilijkheidsgraad: gemiddeld 5 anjouduiven ½ knolselderij 50 g rucola 2 liter gevogeltefond Mayonaise: 3 eidooiers (60gr) 3 dl zonnebloemolie 1 eetlepel witte wijnazijn 50 g zwarte olijven notenolie zonnebloemolie Rozijnencompôte: 200 g rozijnen 1 sjalot boter sherry witte wijn sherryazijn gembersiroop Duif bereiden Mayonaise/salade bereiden Rozijnencompote bereiden A la minute Vlees verwarmen/trancheren 1. Verwarm de fond zodat deze straks warm in de oven kan. 2. Maak de duif schoon. Verwijder de vleugeltjes. 3. Haal de poten van de duif. Die garen we apart in de fond in de oven. 4. Bestrooi de duiven met en en bak ze aan in boter. Laat ze vervolgens langzaam garen in de oven op 80 C tot een kerntemperatuur van 55 graden. 5. Snij de borsten van het karkas en hou ze warm. 6. Voeg de karkassen toe aan de fond. Mayonaise: 1. Klop de eidooiers samen met de azijn en vervolgens de zonnebloemolie langzaam aan de dooiers toevoegen en op maak brengen met en. 2. Olijven tot puree draaien met notenen zonnebloemolie. 3. Breng de mayonaise op smaak met de olijven puree. Knolselderijsalade: 1. Knolselderij schillen en in plakken snijden van 2 mm dikte, en verder tot julienne snijden. 2. Julienne zeer kort blancheren en vermengen met de mayonaise. Rozijnencompôte: 1. Snipper de sjalot en fruit aan in boter. 2. Vervolgens de gewelde rozijnen toevoegen en afblussen met sherry en aanvullen met witte wijn tot de rozijnen onderstaan. 3. Op laag vuur reduceren en op smaak brengen met sherryazijn en gembersiroop (zoet/zuur) de rozijnen moeten zacht worden en moeten tenminste 1 uur op het vuur staan. 4. Bij weinig vocht wat witte wijn toevoegen. 1. Verdeel de salade midden op de borden met daarop de rucola. 2. Trancheer de duivenborsten en leg rond de salade. 3. Leg het pootje naast de salade. 4. Verdeel de rozijnen naast de duivenborst. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Gebakken zeeduivel met aardappelspeksaus Moeilijkheidsgraad: makkelijk 10 zeeduivel tournedos van 80 g 130 g hazelnoten 130 g pistachepitten bloem 4 eidooiers (80gr) en water boter bieslook brood Saus: roomboter 1 sjalot 40 g gerookt spek 1 kruidnagel 100 g aardappel (bintje) 100 g appel (jonagold) 1½ dl room 1 dl visfond 1 eetlepel crème fraîche Saus: 1. Sjalotten snipperen, aardappels, spek en appel in blokjes snijden. 2. Boter smelten, vervolgens de sjalot, kruidnagel, aardappel, appel en spek aanfruiten. 3. Afblussen met room en bouillon en ± 20 minuten zachtjes laten trekken (tegen de kook). 4. Verwijder de kruidnagel en pureer de rest van de ingrediënten. 5. Wrijf door een fijne zeef en breng op smaak met en en crème fraiche (saus moet een soort mousseline zijn; laat eventueel iets inkoken) 1. Bak de zeeduivel à la minute. Eventueel nog even laten rusten in de oven. 2. Schep de saus midden op de borden. Leg de zeeduivel er midden in. 3. Rondom zeer fijngesneden bieslook strooien. 4. Serveer er een stukje brood bij. Paneer bereiden Saus bereiden A la minute Vis paneren en bakken 1. Bestrooi de zeeduivel tournedos met en. 2. Eidooiers loskloppen met weinig water. 3. Noten en pitten fijnhakken of malen (als paneermeel). 4. Paneer de zeeduivel eerst in de bloem (1), daarna eidooier (2) en dan door de notenmix(3). (evt. dubbel ) 5. Paneer en bak de zeeduivel à la minute (anders krijg je geen krokante korst). 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Lamsfilet en lamstongetjes met een saus van roze grapefruits Moeilijkheidsgraad: gemiddeld 5 lamsfilets 5 lamstongetjes 1 l gevogeltefond als pocheervocht boter Saus: 1 l gevogeltefond honing 2 roze grapefruits 1 dl witte wijn Grand Marnier Garnituur: 150 g snijbonen 150 g bospeen 150 g doperwten schoon boter 10 Roseval aardappels ± 4 cm lang 1 bol knoflook 3 takjes tijm 1 tak rozemarijn Garnituren maken Vlees bereiden Saus bereiden A la minute Vlees verwarmen/trancheren 1. Maak de lamsfilet schoon (evt. vlies verwijderen) en bestrooi met en. 2. Bak de lamsfilet in olie kort aan en laat verder rusten tot doorgeven. 3. Pocheer de lamstongetjes in de bouillon (ten minste 2 uur garen tot het vlies los laat) 4. Pel de tongetjes en bewaar ze in het pocheervocht tot doorgeven. Op klein vuur warm houden. Saus: 1. Schil drie van de grapefruits met een dunschiller en snij de schil vervolgens in reepjes en blancheer 3 tot 5 maal. Laat de schilletjes zacht worden en blancheer eventueel langer. 2. Pers de grapefruits uit. 3. Braadpan van het vlees afblussen met grapefruitsap en tot 2/3 e inkoken. 4. Witte wijn toevoegen en aan de kook brengen, vervolgens de fond toevoegen en tot sausdikte inkoken en op smaak brengen met honing, Grand Marnier en en. 5. Evt. room toevoegen en/of bruine roux. 6. Voeg de julienne van de grapefruit toe. Garnituur - groenten: 1. Doperwten zeer kort blancheren. 2. Puntjes van de snijbonen verwijderen, schuin (2mm) snijden en blancheren. 3. Wortel schillen, schuin (2 mm) snijden en blancheren. Garnituur aardappels: 1. Kook de aardappels in de schil beetgaar met 1 doormidden gesneden bol knoflook, tijm, rozemarijn en. 2. Laat de aardappels in het vocht afkoelen. 3. Voor het doorgeven de aardappels doormidden snijden 1. Verwarm de wortels en snijbonen kort in boter en voeg als laatste (net voor het doorgeven de doperwten toe) en breng op smaak met en en serveer midden op het bord. Gril de aardappels voor het doorgeven. Trancheer het vlees en verdeel over de groenten. Snijd het lamstongetje door en leg tegen het vlees. 2. Leg de aardappels tegen de groenten. 3. Verdeel de saus naast het gerecht 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Gemarineerde ananas met een sorbet van yoghurt Moeilijkheidsgraad: makkelijk 1 grote ananassen 1½ dl witte wijn ¼ liter water 1 vanillepeul sap ½ citroen 75 g suiker 3 kruidnagel ½ serehstengel (kneuzen) 1 laurierblad tl saffraanpoeder ½ bos munt voor garnering Yoghurt sorbet: ½ liter boeren volle yoghurt 1 dl melk 1 dl room 75 g suiker 75 g glucose siroop Yoghurt sorbet: 1. Verwarm de suiker, glucose en de room en laat afkoelen. 2. Voeg de yoghurt toe en vervolgens tot ijs draaien in de ijsmachine. Maanzaadkoekjes: 1. Roomboter, glucose en suiker smelten op laag vuur. 2. Bloem erdoor roeren en vervolgens maanzaad. 3. In de spuitzak doen en Iets laten afkoelen. 4. Trek strepen beslag op een bakmatje. Zorg voor tussenruimte van 10cm. Het beslag loopt nl. uit. 5. Goudbruin afbakken in de oven 170 graden 10 minuten. Leg een rijtje ananas midden op het bord. Leg het koekje op de ananas en daarop het ijs en evt. nog een koekje en garneer met munt. Maanzaad koekjes: 25 g roomboter 25 g suiker 25 g glucose siroop 25 g bloem 1 eetlepel maanzaad Koekjes bakken IJs draaien Ananans pocheren 1. Van de ananas de schillen en pitten verwijderen en in vieren snijden. Verwijder de harde kern. 2. Leg de ananas in een pan en voeg de rest van de ingrediënten toe, de ananas moet onderstaan. Indien deels onder vloeistof een deksel gebruiken. 3. De ananas op laag vuur ongeveer 50 minuten pocheren. 4. Laat de ananas Afkoelen in het vocht en snij vervolgens in dunne plakjes. 5. Vocht inkoken tot saus. 8 Annoncé! Essence Culinair