The Taste of Cooking: Appels

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Appels Ingrediënten 4 personen ca 1 uur Fruit Warme appel-knolselderijmousseline met kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta Mousseline & kabeljauw 1 kleine knolselderij 3 Jonagold appels 100 ml troebele appelsap 1 el witte wijnazijn 1 laurierblaadje 2 takjes tijm 4 el olijfolie 500 g kabeljauwfilet Waterkerssalade 80 ml sherryazijn 1 tl Dijon mosterd fijn zeezout 125 ml notenolie 125 ml druivenpitolie 1 bosje waterkers 1 el kappertjes Eindbereiding 8 plakken flinterdun gesneden pancetta Gekaramelliseerde appel met

2 geitenkaas-saliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, notenbrood wentelteefje en appelstroop Geitenkaasmousse 70 ml volle melk 100 ml slagroom 3 salieblaadjes 1 takje rozemarijn 4 gekneusde zwarte peper 200 g zachte geitenkaas Bleekselderij 2 stengels bleekselderij 1 bos raapstelen Notenbrood wentelteefjes 100 ml volle melk 2 eieren 1 tl kaneelpoeder 4 dikke sneetjes notenbrood Gekaramelliseerde appel 4 appels (cox d'orange) 2 el rietsuiker 4 el calvados 1 el roomboter 4 el appelstroop Bereidingswijze Warme appel-knolselderijmousseline met

3 kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta Appel-knolselderijmousseline Kabeljauw Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof op 175 C in de oven. Schil de appels, snijd ze in acht parten, verwijder de klokhuizen en snijd elk stuk nogmaals doormidden. Stoof de appels met appelsap, wijnazijn, laurier en tijm met een deksel half op de pan circa 15 minuten. Haal laurier en tijm eruit. Snijd de gepofte knolselderij in parten en schep het vruchtvlees eruit. Pureer in de blender of keukenmachine met de gekookte appel en olijfolie tot een gladde puree. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Bestrooi de kabeljauw met zeezout en zet minstens 1 uur onder druk gekoeld weg. Waterkerssalade Roer de sherryazijn los met mosterd en zeezout. Voeg de notenolie en druivenpitolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd. Pluk de waterkers en voeg de vinaigrette en kappertjes toe. Eindbereiding en presentatie Bak de pancetta krokant in de koekenpan. Verdeel de warme mousseline in een lage brede ringvorm. Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakken en leg op de mousseline. Zet circa 2 minuten in de oven op 175 C tot de kabeljauw net niet meer glazig is. Verdeel de salade over de kabeljauw en leg er de uitgebakken pancetta op.

4 Gekaramelliseerde appel met geitenkaassaliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, notenbrood wentelteefje en appelstroop Geitenkaasmousse Breng melk met slagroom, salie, rozemarijn en zwarte peper langzaam aan de kook. Sluit de pan af met een deksel en laat het mengsel van het vuur af minstens 10 minuten infuseren. Schenk daarna door een zeef in een schone pan. Kruimel de geitenkaas in het mengsel, verwarm nog heel licht en roer tot een gladde crème. Breng op smaak met zeezout. Laat de mousse niet te heet worden, anders wordt het korrelig. Bleekselderij en raapstelen Schaaf de stengels bleekselderij met een dunschiller in lange slierten. Leg ze in ijswater zodat ze gaan krullen. Pluk de blaadjes van de van de raapstelen. Notenbrood wentelteefjes Kluts de melk, eieren en kaneelpoeder. Snijd het notenbrood in blokjes van 1 centimeter en leg ze 1 minuut in het beslag. Verwarm een bakpan met olijfolie. Laat het notenbrood goed uitlekken en bak om en om in circa 3 minuten goudbruin. Gekaramelliseerde appel

5 Powered by TCPDF ( Schil de appels en boor er met de parisienneboor bolletjes uit. Bak de appelbolletjes in een bakpan met een drupje olijfolie tot ze geschroeid zijn. Voeg rietsuiker toe. Laat de suiker op middelhoog vuur karamelliseren en blijf de pan ondertussen in beweging houden tot de suiker om de appel heen smelt. Blus af met calvados. Voeg boter toe en haal ze meteen uit de pan. Voeg de appelstroop toe en laat smelten. Eindbereiding en presentatie Verdeel de appelbolletjes over het bord. Schep over elke bolletje een halve eetlepel geitenkaas mousse. Presenteer speels met bleekselderij, raapsteel en het notenbrood wentelteefje. Lepel er gesmolten appelstroop bij. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck