Menuleer pag. 1. Menuleer is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden.

Transcriptie

1 Menuleer pag. 1 1 Inleiding In het specialiteitenrestaurant De Fijne Keuken is het een drukte van belang; Dat wil zeggen het restaurant is nog niet open. Maar gastvrouw Sylvia en haar man kok Bert zijn druk bezig. Ze stellen de spijskaart samen voor de eerste drie maanden na de opening. Ook willen ze op de openingsavond aan hun uitgenodigde gasten een luxe menu voorzetten. Dat menu blijft dan nog een paar maanden op de spijskaart staan. Nu is dat menu toch wel een beetje een probleem. Wan Bert heeft een heleboel gerechten in zijn repertoire, maar hoe combineer je dat tot een goed menu? Het is niet zo eenvoudig om zich bij het begrip menuleer als zodanig veel voor te stellen. Men zou kunnen denken dat de leer van het menu bepaalde vaststaande regels en opvattingen over de samenstelling van een menu geeft. Dat is tot op zekere hoogte juist; de menuleer zoals wij ze zullen behandelen geeft een aantal richtlijnen en regels; Menuleer is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. Menuleer geeft richtlijnen voor de juiste volgorde van een reeks gerechten en de combinatie ervan die samen een maaltijd vormen. In een snel veranderende maatschappij worden echter weinig regels voor altijd vastgesteld. In vergelijking met een aantal jaren geleden is het dagelijks leven enorm veranderd; Daardoor zijn we genoodzaakt om te zoeken naar minder tijdrovende (kostbare!) bereidingswijzen. Bovendien zijn de inzichten op het terrein van voedingsleer enorm veranderd. We leven in een jachtige maatschappij; tijd is geld! Daardoor zijn de oneindig lange menu s uit vroeger tijden dan ook van het culinair toneel verdwenen. Bij menuleer staat tegenwoordig een verantwoorde samenstelling van menu s voorop, aangepast aan economische en voedingstechnische eisen. Maar de wensen van de personen waar het uiteindelijk om gaat, de gasten, geven de doorslag. Wanneer een gast zin heeft in een pasteitje met kippenragout, kippensoep en gebraden kip te eten, is het niet aan de gastheer om hem mee te delen dat dit in strijd is met de menuleer. Wel kan hij proberen ervoor te zorgen dat de menukaart zo is opgebouwd, dat de gast zelf tot een meer verantwoorde keuze komt. In deze cursus wordt aandacht besteedt aan de menuleer zoals deze algemeen geaccepteerd is. Telkens echter met deze gedachte in het achterhoofd: Menuleer is er niet om de gast te corrigeren! De gast bepaalt uiteindelijk de regels voor zijn menu.

2 Menuleer pag. 2 2 Een stukje geschiedenis Vanaf het begin van de mensheid is het eten een noodzakelijke, maar ook een sociale bezigheid geweest. Mensen zoeken elkaar immers al snel op om gezamenlijk te eten. Er werden uiteenlopende eetgewoonten ontwikkeld; zo kende men in de tijd van de Romeinen de uitgebreide banketten, waarbij men aanlag aan de tafels. Alle gerechten werden tegelijkertijd geserveerd. Tijdens de 16 de eeuw ontstond een nieuwe eetgewoonte. Koks begonnen zich af te vragen wat er met hun producten gebeurde als deze de keuken hadden verlaten. Tot die tijd gingen alle gerechten tegelijk naar de gasten. Voorloper hierbij was chef Carème, die voor het eerst een volgorde aanbracht in de serie gerechten. Om die volgorde gestalte te geven moest hij nadenken over de vraag wat serveer ik eerst n waarom? Vandaag de dag is het voor ons duidelijk dat pudding geen voorgerecht is, maar toen was dat zo duidelijk nog niet. Volgens de geschiedenis werd voor het eerst een menu per gang geserveerd bij een diner in 1860 te Clichy bij Parijs. De Russische adel gaf een diner, waarbij de schotels niet tegelijkertijd maar één voor één werden geserveerd. Om de gasten een inzicht te geven wat er nog zou volgen had Carème een lijst gemaakt waarop alle gerechten vermeld stonden. Deze gebeurtenis was dus niet alleen de geboorte van de menukaart, maar vooral ook een eerste aanzet tot de toepassing van bepaalde regels, die men nu Menuleer noemt. 3 Gerecht, menu, gang en garnituur 3.1 Gerecht Een gerecht is een enkelvoudige spijs of een samenstelling van meerdere spijzen, die als een geheel worden opgediend. Enkelvoudige spijs: bijvoorbeeld pannenkoeken, wafels, gebakken ei, pasteitjes en snacks Samenstelling van meerdere spijzen: bijvoorbeeld zuurkool met spek, want dit wordt als één geheel opgediend. Een gerecht kan dus een maaltijd zijn, maar ook een onderdeel van een maaltijd. 3.2 Menu De maaltijd wordt een menu genoemd indien de gerechten, die samen een complete maaltijd vormen, in de juiste volgorde worden opgediend. Niet elke maaltijd kan een menu genoemd worden. Maar omgekeerd is elk menu wel een maaltijd!

3 Menuleer pag Gang Een gerecht dat alleen, of in combinatie met andere gerechten als afzonderlijk onderdeel, in een maaltijd wordt opgenomen noemen we een gang. 3.4 Garnituur De bijkomende spijzen zoals aardappelen of meelspijzen, groente of compote en de saus, die tegelijk met het hoofdgerecht worden opgediend en daarmee tezamen een compleet en harmonieus gerecht vormen, noemen we het garnituur. Garnituren Onder garnituur wordt verstaan: De begeleidende saus of jus; De groenten, salades en compotes; De aardappelen en meelspijzen. Hieronder volgen enige eisen die aan het garnituur gestald worden: Het geheel moet een goede kleurencombinatie vormen; Eentonigheid in de vorm moet vermeden worden; Het garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen; De smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel; De bereidingswijzen moeten et elkaar overeenstemmen. Een maaltijd is dus pas een menu als: De gerechten samen een complete maaltijd vormen; De gerechten in de juiste volgorde worden opgediend; Deze uit drie of meer gangen of gerechten bestaat. Het papier waarop de gerechten in volgorde staan vermeld noemt men kortweg ook wel menu (= menukaart) 4 Uitgangspunten Een menu is een opeenvolging van drie of meer gerechten in een maaltijd Als je menu s samenstelt is je uitgangspunt, zoals bij alles wat je doet, de behoeften van je gasten. Natuurlijk passen je menu s in de restaurantformule. Je adviseert geen vijfsterrendiner in een fasfoodrestaurant en geen broodje ham in een luxe restaurant. Je houdt rekening met het tijdstip van de dag en met de behoeften van de gasten op dat tijdstip. Geen zware menu s bij de lunch of laat in de avond, tenzij de gast dat zelf wenst.

4 Menuleer pag. 4 Hierbij hoor je ook rekening te houden met de kostprijs van het menu. In een eetcafé zet je geen menu op de kaart dat je voor 75 moet verkopen om er nog iets aan te verdienen. Het berekenen van de kostprijs leer je in de lessen economie. Afwisseling moet Bij het maken van menu s hou je ook rekening met de regels van goede voeding. De regels die in de keuken van belang zijn luiden als volgt: 1. Zorg voor een gevarieerde keuze Kies niet steeds hetzelfde voedsel. Volg bijvoorbeeld de seizoenen bij de keuze van gerechten. 2. Wees matig met vet Pas zoveel mogelijk vetarme kooktechnieken toe. Gebruik zo min mogelijk vet vlees, volvette kaas, frituursnacks en dergelijke. 3. Gebruik volop zetmeel en vezels Gebruik voldoende (volkoren)brood, aardappelen, groenten, peulvruchten en fruit. 4. Wees zuinig met zout Zout (natrium) kan hoge bloeddruk en vochtophoping veroorzaken. 5. Wees matig met alcohol Alcohol kan de lever en de hersenen aantasten. Zorg ervoor dat je wijn hebt in halve flessen, Bied ook wijn per glas of pichet aan. 6. Wees hygiënisch Voorkom voedselvergiftiging. Zorg dat alles steeds goed schoon is. 7. Hou rekening met schadelijke stoffen 8. Lees goed wat er op de verpakking staat Gebruik de juiste apparatuur bij bepaalde grondstoffen. Gebruik bijvoorbeeld geen aluminium pannen bij andijvie en spinazie. Wees matig met nitraatrijke groenten (spinazie), orgaanvlees en zoetwatervis. let op de productiemethodes van de leveranciers. Let op de verpakkingsdatum en de THTdatum (ten minste houdbaar tot). Lees ook de vermeldingen op de etiketten zoals de opgaven van ingrediënten en voedingswaarde.

5 Menuleer pag. 5 Een belangrijk uitgangspunt uit de smaakleer is dat het vorige gerecht het volgende niet mag overheersen. Met ander woorden, de smaak van gang A mag niet zo zijn dat gang B, die daarna komt, niet meer goed te proeven is. Dit betekent dat de verschillende gerechten in een menu als volgt gerangschikt moeten worden: Van strakke structuur naar filmende structuur Van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte Van weinig complex naar zeer complex Van frisse tonen naar rijpe tonen In een heel lang menu kan het nodig zijn de smaakopbouw een keer te onderbreken: even de mond verfrissen en dan opnieuw beginnen. (Zie de nummers 10 en 11 in het twintiggangenschema in de volgende paragraaf). Het menu moet niet alleen oplopen in smak, het moet ook in andere aspecten boeiend blijven. Herhaling van steeds hetzelfde is voor de meeste mensen saai. Daarom gelden binnen een menu de volgende regels: Gebruik een zelfde product maar één keer Gebruik een zelfde kooktechniek maar één keer Gebruik een zelfde ingrediënt maar één keer Zorg voor afwisseling in kleur Hierop zijn uitzonderingen mogelijk. Als je een specialiteitenrestaurant hebt, bijvoorbeeld een kiprestaurant, dan kunnen er uiteraard verschillende kipgerechten in het menu voorkomen. Als je een themamenu maakt op grond van een bepaalde primeur, bijvoorbeeld asperges, dan heb je verschillende aspergerechten in het menu. Overdaad schaadt

6 Menuleer pag. 6 Een menu moet boeiend blijven. Dat betekent dat de gasten tot het einde toe in goede conditie moeten blijven. Ze moeten niet suf of uitgeteld raken. Daarom is het verstandig om vooral grotere menu s, die meer dan drie gangen hebben, samen te stellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels kun je eigenlijk enkel vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. Voorgerechten en soepen zijn van oudsher bedoeld om de eetlust op te wekken. Dat is met de moderne smaakleer niet veranderd. Serveer dus geen voorgerechten of soepen die qua zwaarte op zich al een halve maaltijd zijn. 4.1 Dertien regels De uitgangspunten voor het maken van menu s zijn in dertien regels samen te vatten: 1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen Verder in deze cursus behandelen we het vaktechnisch menugeraamte. Dit is als het ware een uitgebreide opsomming in volgorde van alle soorten gerechten die in een menu kunnen voorkomen. 2. Zorg voor een evenwicht tussen de verschillende onderdelen van het menu 3. Zorg voor afwisseling in de bereidingstechnieken van de verschillende onderdelen. Geef geen schotels na elkaar, die op dezelfde manier bereid zijn, dus geen gekookt vlees na gekookte vis 4. Zorg voor afwisseling in de samenstelling van de verschillende onderdelen. Probeer daarom meerdere keren gebruiken van hetzelfde product te voorkomen. Uitzondering hierop ie het zogenaamde themamenu, waarbij bijvoorbeeld een bepaalde primeur het thema bepaalt. 5. Breng afwisseling in kleuren en smaken. Niet alleen binnen het menu als geheel, maar ook binnen de afzonderlijke gerechten. 6. Houd rekening met het jaargetijde. Hete zomerdagen vragen om andere gerechten dan koude winterdagen. 7. Maak gebruik van verse producten die in het seizoen worden aangeboden. Het is gebruikelijk om de primeurs van het jaargetijde te gebruiken zoals, hopscheuten, asperges, nieuwe haring, mosselen, aardbeien, peultjes, wild. 8. Stem het menu af op de gelegenheid waarvoor het geserveerd wordt. Een familiefeest zal veelal leiden tot een ander menu dan een zakelijke bijeenkomst. Overleg dit met de opdrachtgever. 9. het hoogtepunt van een menu moet steeds bij de laatst te serveren hoofdschotel liggen. 10. Stem het menu af op de groep gasten. Houd rekening met de aanwezigheid van kinderen, ouderen, gasten met bijzondere voedingsgewoonten. 11. Houd rekening met de prijs die de gast kan en wil betalen. Een menu kan nog zo goed geweest zijn, als de gast de prijs te hoog vindt, zal hij ondanks alles niet tevreden zijn. 12. Houd rekening met de mogelijkheden van uw bedrijf. Probeer niet om culinaire hoogstandjes te realiseren als uw keukenbrigade dat niet aan kan.

7 Menuleer pag Zorg dat je als gastheer weet hoe iets smaakt en hoe een gerecht bereid is. Gasten stellen veel prijs op informatie over gerechten. Om deze reden is het van groot belang dat men méér informatie kan geven dan er al op de menukaart staat. Een goed overleg tussen keuken en zaal is ook hier van groot belang. 4.2 De opbouw van een menu Als theoretisch schema voor de opbouw van een menu hanteren we een menuschema van twintig gangen. Dit schema bepaalt de volgorde van soorten gerechten binnen een menu Menuschema zeventien gangen of Vaktechnisch menugeraamte Voorgerechten Koud voorgerecht Soep Warm voorgerecht Hoofd- en tussenschotels Hoofdschotel van vis Hoofdschotel van vlees warme tussenschotel Gefrappeerde dranken Gebraad Koud tussengerecht Groenteschotel Nagerechten Kaas Warm zoet nagerecht Koud zoet nagerecht Bevroren nagerecht Gebak Vruchten Dessert 1 Hors d oeuvres Hors d œuvre froid Potage Hors d œuvre chaud Relevés et entrées Relevé de poisson Grosse pièce (relevé de viande) Entrée chaude Boisson frappée Rôti Entrée froide Entrée de légumes Entremets Fromage Entremet chaud Entremet froid Entremet glacé Pâtisseries Fruits Dessert (In de engelse traditie kan de kas na de zoete nagerechten komen. Dit is ontstaan doordat na een diner de heren zich terugtrokken in het rooksalon, om daar te genieten van een sigaar. Het genot van de sigaar werd verhoogd door een glas port en een stukje blauwgeaderde Stiltonkaas) 1 Hiermee wordt koffie met nog iets eetbaars bedoeld

8 Menuleer pag. 8 Met behulp van dit schema kunnen we nu een standaardmenu, dat bestaat uit soep, hoofdschotel (vlees) en nagerecht, in verschillende stappen uitbreiden naar een menu van vijf, zes en acht gangen. Het schema bepaalt de volgorde van de gangen. Standaard 1 ste uitbreiding 2 de uitbreiding 3 de uitbreiding Koud voorgerecht Koud voorgerecht Koud voorgerecht Soep Soep Soep Soep Hoofdschotel vis Warm voorgerecht Hoofdschotel vis Hoofdschotel vlees Hoofdschotel vlees Hoofdschotel vlees Hoofdschotel vlees Kaas Kaas Nagerecht Nagerecht Nagerecht Nagerecht Fruit Zo kunnen we desnoods doorgaan tot alle twintig gangen van het schema in het menu staan. Maar daar heeft niemand behoefte aan. Er zijn vanzelfsprekend veel andere combinaties mogelijk. Elke combinatie waarin de volgorde van het schema wordt aangehouden is een goed menu. Fruit Als je een menu opbouwt volgens het twintig-gangenschema, moet je wel blijven letten op de opbouw volgens de smaakleer! (En misschien moet om die reden het warme voorgerecht dan toch voor de soep geplaatst worden!) Een menuschema dat veel gebruikt wordt is het volgende: Menuschema Koud voorgerecht Soep Warm (tussen)gerecht Hoofdschotel Kaasgerecht Nagerecht

9 Menuleer pag Het menu en het tijdstip We hebben reeds gezegd dat je bij het samenstellen van menu s rekening moet houden met het tijdstip van de dag. Bij het ontbijt hebben de gasten andere behoeften dan bij een lunch, bij een lunch andere dan bij een diner. Hieronder zullen we een aantal menu s bespreken: Het ontbijt Afhankelijk van de gewoonten van een land kan een ontbijt eenvoudig tot uitgebreid zijn: van een kop zwarte koffie met een croissant tot een Engels ontbijt met spek en eieren. Een Engels ontbijt wordt als een van de hoofdmaaltijden van de dag beschouwd; Dit kan bestaan uit: vruchtensap, vers fruit, thee, marmelade en toast, pap, havermout/graanproducten, eiergerechten, visgerechten (bijvoorbeeld kippers, een soort gerookte zoute haring), ham, kip of lamskoteletje. Een typisch Belgisch ontbijt bestaat meestal uit brood, eieren, ontbijtkoeken, roggebrood, krentenbrood, boter, kaas, vleeswaren, vruchtensap, thee of koffie. Veel bedrijven bieden de hotelgasten een ontbijtbuffet aan, waarbij de gasten zelf van het buffet halen waar ze trek in hebben. Zo n buffet bestaat in België meestal uit de typische Belgische ontbijtproducten, graanproducten en spek en gebakken eieren. In de hotelwereld geldt volgende indeling: Continentaal ontbijt Eenvoudig ontbijt van brood met jam en koffie of thee (zoals in Frankrijk en de Zuid- Europese landen gebruikelijk) English breakfast Zeer uitgebreid ontbijt met diverse soorten brood en beleg, eieren, koffie, thee en vruchtensappen, bediend aan tafel American breakfast Zeer uitgebreid ontbijtbuffet

10 Menuleer pag Brunch Het woord brunch is samengesteld uit twee woorden breakfast en lunch ( br plus unch = brunch). Een brunch houdt het midden tussen een licht ontbijt en een lunch. Oorspronkelijk bestond het uit brood en belegsoorten, eieren, vruchtensappen, fruit, koffie en thee in buffetstijl. Langzaam groeiden ze uit tot mooie luxueuze koude en warme buffet Lunch Dit is het menu voor de middagmaaltijd. In België is de lunch meestal niet de hoofdmaaltijd van de dag. Men eet s avonds nog een warme maaltijd. Daarom zal de lunch uit enkele niet te zware gerechten moeten bestaan. Visschotels zijn bij de lunch populair, omdat vis licht verteerbaar is. Bij de samenstelling van lunchmenu s moet je extra aandacht besteden aan de vraag voor welk type gasten de maaltijd bedoeld is. Zijn het zakenmensen die haast hebben, of zijn het gasten die er eens echt willen voor gaan zitten? In de meeste gevallen zal een zakenlunch vrij snel geserveerd moeten worden. Een uur à vijf kwartier is meestal het maximum. Dat wil zeggen dat je bij de samenstelling van de lunchkaart sterk moet rekening houden met de bereidingstijd van de gerechten. Hieronder staan twee voorbeelden van lunchmenu s die niet zo bewerkelijk zijn en snel doorgegeven kunnen worden. Lunchmenu 1 Lunchmenu 2 Hollandse garnalen op een bedje van sla Salade de Crevettes de Hollande Zalm uit de oven met een champagnesaus Saumon au four, sauce au champagne Chocolade- en sinaasappelmousse Mousse au chocolat et à l orange Heldere kreeftensoep met basilicum Consommé leger d homard au basilic Gebakken kalfsmedaillons met morieljes-roomsaus Médaillons de veau sautés, sauce crème aux morilles Parfait met armagnac en tutti frutti Parfait à l armagnac au tutti frutti

11 Menuleer pag Diner Omdat het diner als hoofdmaaltijd van de dag geldt, kunnen we zeggen dat het doel van het diner anders is dan dat van de lunch. Het diner is niet alleen een afsluiting van de dagelijkse bezigheden, het kan ook een gelegenheid zijn om zakelijke besprekingen af te sluiten, of om met vrienden en familie gezellig te eten. Er is meer tijd beschikbaar voor de maaltijd. Het dinermenu is uitgebreider, en mogelijk ook wat zwaarder, dan het lunchmenu. Daarmee wordt het samenstellen van het dinermenu ook moeilijker. We komen tegenwoordig o.a. de volgende menu s tegen: Menu dégustation (proeverij of degustatiemenu) Menu surprise (verrassingsmenu) Menu du marché (wat de markt biedt) Themamenu (bijvoorbeeld van vis, wild, of een bepaald land of streek) Menu gastronomique (uitgebreid luxe menu) Menu dégustation In dit menu wordt een relatief groot aantal gangen geserveerd. (acht tot tien). Over het algemeen zijn de porties klein. Het geheel moet een goede afspiegeling zijn van wat er in het bedrijf geserveerd wordt. Het menu dégustation is wat op zijn retour; de tendens is tegenwoordig naar iets minder gangen met iets grotere porties Menu dégustation Bladerdeegtaartje met rauwe zalm en kaviaar Feuilleté au saumon cru et caviar Helder duivenbouillon met groentegarnituur Consommé de pigeonneau de Bresse aux petites légumes Gegrilde tarbot met lichte ansjovissaus en gedroogde tomaten Turbot grillé, sauce légère aux anchois et tomates sèchées Ravioli met slakjes en peterselie-knoflooksaus Ravioli aux escargots, sauce persil et à l ail Gebakken kalfsribstuk met truffelsaus Carré de veau sauté, sauce à la truffe Gegratineerd geitenkaasje met honing en crème fraîche Fromage de chèvre gratiné au miel et crème fraîche Klein taartje met luchtige roomcrème, sorbetijs en vruchten Tartelette à la crème pâtissière, sorbet aux fruits et fruits frais

12 Menuleer pag. 12 Menu surprise Bij het menu surprise (verrassingsmenu) weet de gast van tevoren niet welke gerechten er geserveerd zullen worden. Het zal duidelijk zijn dat niet iedereen het op prijs stelt om verrast te worden met een gerecht dat hij niet lust. Daarom wordt er wel van tevoren aan de gast gevraagd of er producten zijn die hij beslist niet wenst te eten. Menu surpirse Dunne plakjes haring met drie soorten kaviaar Carpaccio de hareng aux trois caviars Heldere lamsbouillon gegratineerd met kerrieroom Consommé d agneau gratiné à la crème au curry Lauwwarme zalm op een bedje van spinazie Saumon tiède sur lit d épinards Salade van gebakken kalfszwezerik en truffeldressing Salade au ris de veau sauté, vinaigrette à la truffe Gebakken ossenhaas met ossenstaartsaus Tournedos sauté, sauce à la queue de boeuf Roquefort pizza met in marc de champagne gemarineerde rozijnen Pizza au roquefort et aux raisins marinés au marc de champagne Combinatie van chocola en pompelmoes Dessert au chocolat et au pamplemousse

13 Menuleer pag. 13 Menu du marché In het menu du marché worden producten verwerkt die de kok die ochtend op de markt heeft gekocht. Het kan dus primeurs bevatten zoals hopschueten, asperges, nieuwe haring of aardbeien Menu du marché Salade met garnalen en asperges Salade aux crevettes et asperges Gebakken zalm met bieslooksaus Saumon sauté, sauce à la ciboulette Gestoofde konijnenboutjes met olijven Cuisses de lapin étuvées aux olives Aardbeien met aardbeienmousse en vanilleroomijs Fraises et mousse aux fraises, glace à la vanille Themamenu Het themamenu kan soms in strijd zijn met de menuleer. Het kan gericht zijn op een bepaald product, bijvoorbeeld vis. Alle gerechten bevatten dan vis, die bereid is op verschillende manieren. Een themamenu kan ook gericht zijn op een land of landstreek. Ter illustratie volgt hier een menu met het thema Italië Menu Generoso Salade van gerookte tonijn en tomaten Insalata con tonno affumicato e pomodori Gegratineerde sardientjes met olijfolie, kappertjes en basilicum Sardine gratinate con olio di oliva, capperi e basilico Lasagne van champignons met een saus van zwarte zomertruffel Lasagna di funghi con salsa tartufo nero d estate Plakjes ossenhaas met een mosterdcompote Scaloppine di manzo con composta di senappe Gemarineerde perzik in rode Dolcetto d Alba-wijn met amandelijs Pesca marinata Dolcetto d Alba con gelato di mandorle

14 Menuleer pag. 14 Menu gastronomique Het menu gastronomique lijkt zeer sterk op het menu dégustation. Meestal heeft het wat minder gangen. Dit menu is in luxerestaurants vaak het paradepaardje van de menukaart. Menu gastronomique Bladerdeegtaartje met kaviaar en zalm Feuilleté au saumon cru et caviar Heldere preibouillon, op smaak gebracht met truffel en truffelsap Consommé au poireau parfumé à la truffe Gegratineerde halve kreeft met een tomaten-basilicumsaus Demi-homard gratiné, sauce aux tomates et au basilic Gebakken lamsbiefstukjes en lamskoteletjes met asperges Médaillons et côtelettes d agneau sautés aux asperges Klein taartje met luchtige roomcrème, sorbetijs en vruchten Tartelette à la crème pâtissière, sorbet aux fruits et fruits frais

15 Menuleer pag Vragen 1. In welke drie opzichten hou je bij het samenstellen van menu s rekening met de behoeften van je gasten en leg dit uit met een voorbeeld a b c Hoe moeten de gerechten in een menu volgens de smaakleer geordend worden? Op welke vier manieren kan een saaie herhaling binnen een menu voorkomen worden? a... b... c... d Waarvoor dient het vaktechnisch menugeraamte?

16 Menuleer pag leg de volgende regels uit: Zorg voor een gevarieerde keuze: Wees matig met vet Gebruik volop zetmeel en vezels Wees zuinig met zout Wees matig met alcohol Wees hygiënisch Hou rekening met schadelijke stoffen Lees goed wat er op de verpakking staat

17 Menuleer pag Geef de 13 regels welke je in het oog zult houden bij het maken van menu s 1) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

18 Menuleer pag ) ) Geef de opeenvolging van de zeventien gangen van het vaktechnisch menugeraamte 1)... 2)... 3)... 4)... 5)... 6)... 7)... 8)... 9)... 10). 11). 12). 13). 14). 15). 16). 17). 8. Wat is een brunch?

19 Menuleer pag Welke drie soorten ontbijt ken je en leg ze uit. 1) ) ) Is een vijfgangenmenu met twee hoofdschotels geschikt voor een zakenlunch? Verklaar je antwoord Waarom mag een dinermenu zwaarder zijn dan een lunchmenu?

20 Menuleer pag oefeningen menuleer 1. Stel één dagmenu op voor een lunch in een eenvoudig restaurant bestaande uit soep, hoofdgerecht van vlees en dessert periode winter soep... hoofdgerecht dessert Stel één dagmenu op voor een lunch in een eenvoudig restaurant bestaande uit een warm voorgerecht, hoofdgerecht van vis en dessert periode lente warm voorgerecht... hoofdgerecht dessert Stel één dagmenu op voor een lunch in een eenvoudig restaurant bestaande uit soep, hoofdgerecht van vis en dessert periode zomer Koud voorgerecht... hoofdgerecht dessert Stel één dagmenu op voor een lunch in een eenvoudig restaurant bestaande uit soep, hoofdgerecht van vlees en dessert periode herfst soep... hoofdgerecht dessert...

21 Menuleer pag Stel een menu du marché op voor een diner in een luxe restaurant bestaande uit koud voorgerecht, soep, warm tussengerecht, hoofdgerecht van vlees en dessert maand mei Koud voorgerecht soep warm tussengerecht hoofdgerecht van vlees dessert Stel een kaart op voor een taverne met de volgende items: 3 koude voorgerechten 2 soepen 2 warme voorgerechten 3 visgerechten (vis + saus en garnituur) 5 vleesgerechten (vlees groenten aardappelen, rijst of deegwaren saus) 1 x rundvlees 1 x varkensvlees 1 x lamsvlees 1 x kalfsvlees 1 x gevogelte 5 desserts 1 x warm zoet nagerecht 2 x koud zoet nagerecht 2 x ijsroom

22 Menuleer pag. 22

23 Menuleer pag Zoek in het menu hieronder de fouten welke gemaakt werden tegen de 13 regels en het vaktechnisch menugeraamte. Menu voor 30 personen opgediend voor het diner in de maand januari. Het wordt geserveerd tijdens de werklunch van een vergadering. Gerookte Schotse zalm (gerookte zalm, citroen, gehakte peterselie en ajuin, toast) *** Velouté Agnes Sorel (gevogelteveloutésoep met champignons garnituur julienne van champignons, wit gevogeltevlees, tong) *** Zeetongfilets Montgolfier (pocheren, oversausen met witte wijnsaus met een julienne van champignons, wortelen en truffels) *** Pasteitje Montglas ( Pasteitje met vulling van ganzenlever, champignons, tong en truffel. Madeirasaus met truffelschijfjes) *** Tournedos Favorite ( sauteren, deglaceren met Madeira en demi glacesaus. Op kostje schikken. De bovenkant versieren met een schijfje ganzenlever waarop een truffelschijfje. Langs de beide zijden een tuiltje met verse aspergepunten) *** Kaasschotel *** Vanilleroomijs met verse aardbeien en aardbeiensaus *** Sabayon met Grand Marnier ** Koffie en zoete versnaperingen

24 Menuleer pag. 24

25 Menuleer pag Inhoudsopgave 1 INLEIDING. 1 2 EEN STUKJE GESCHIEDENIS GERECHT, MENU, GANG EN GARNITUUR GERECHT MENU GANG GARNITUUR UITGANGSPUNTEN DERTIEN REGELS DE OPBOUW VAN EEN MENU HET MENU EN HET TIJDSTIP Het ontbijt Brunch Lunch Diner VRAGEN OEFENINGEN MENULEER INHOUDSOPGAVE... 25