Administratie en Beheer

Transcriptie

1 Technische Vakken Hotel STELLA MARIS Opgesteld door: Paul Van Itterbeeck

2 Inhoudsopgave DEEL 1 INKOOP EN VERKOOP 1 INKOOP HET ASSORTIMENT De breedte en diepte van het assortiment Wat komt er wel en niet in mijn assortiment? HET INKOPEN Keuze van producten Inkoopspecificatie Kiezen van een leverancier Bestellen bij een leverancier Bestelling in ontvangst nemen HERHALINGSVRAGEN EN OPDRACHTEN Herhalingsvragen Opdrachten NOTITIES MENULEER MENUPLANNING INLEIDING UITGANGSPUNTEN DE OPBOUW VAN EEN MENU HET MENU EN HET TIJDSTIP Het ontbijt Brunch Lunch Diner HET MENU EN DE WIJN HERHALINGSVRAGEN EN OPDRACHTEN Herhalingsvragen Opdrachten NOTITIES

3 3 KOSTPRIJSBEREKENING INLEIDING INKOOP EN INSLAG HOEVEELHEDEN / PORTIE GROOTTE Inleiding Algemene richtlijnen voor porties VOORCALCULATIE Voorcalculatie en administratie De slagerstest BEREKENING VAN DE KOSTPRIJS DE RECEPTKAART OF TECHNISCHE FICHE De 5 % regel DE TECHNISCHE FICHE OP COMPUTER Voorbeeld KOSTPRIJSBEREKENING VOOR PARTIJEN Arbeidskosten Overige kosten KOSTPRIJSBEREKENING VOOR BUFFETTEN CONTROLES Wekelijkse controle KOSTPRIJS = Portion controle Controle op het aantal verkochte porties OEFENINGEN Vul de slagerstestkaart in: Vul de receptkaart in voor het volgende gerecht: Maak van volgende gerecht: Bereken het wekelijks keukenpercentage en de cumulatieven HERHALINGSVRAGEN EN OPDRACHTEN Herhalingsvragen Opdrachten BIJLAGEN Tabel voor hoeveelheden / portie grootte Diverse calculatie eenheden Lijst van diverse recepturen-maten NOTITIES DE VERKOOPPRIJS DIRECTE EN INDIRECTE KOSTEN PRIJSINVLOEDEN Doelstellingen van het prijsbeleid PRIJSBEPALINGMETHODEN Kostprijsgerichte prijsstelling Vraaggerichte prijsstelling Concurrentiegerichte prijsstelling Taakstellend gerichte prijsstelling Break-even analyse HERHALINGSVRAGEN NOTITIES

4 DEEL 2 HOTELORGANISATIE EN WERKING 5 HOTELCLASSIFICATIE WAAROM EEN HOTELCLASSIFICATIE? BENELUX HOTELCLASSIFICATIE ANDERE LANDEN CLASSIFICATIES Nederland Andere Europese landen ANDERE CLASSIFICATIES CLASSIFICATIE EN SFEER HERHALINGSVRAGEN EN OPDRACHTEN Herhalingsvragen Opdrachten NOTITIES KAMERTYPES INRICHTING ALGEMEEN KAMERTYPEN Eenpersoonskamers Tweepersoonskamers Meerpersoonskamers Suites Connecting kamers Speciale kamertypen DRUKWERK EN GASTENARTIKELEN Drukwerk Gastenartikelen HERHALINGSVRAGEN NOTITIES

5 7 RESERVERINGEN INLEIDING VEREISTEN VAN DE RESERVERINGSAFDELING ARRANGEMENTEN HOE KOMT DE RESERVERING BINNEN? BRONNEN VAN RESERVERING KAMERPRIJZEN Wat is in de logiesprijs inbegrepen? Soorten kamerprijzen SOORTEN RESERVERINGEN Groepsreserveringen Allotment Free sale HET AANNEMEN VAN RESERVATIES HET RESERVERINGSSYSTEEM Systeem 1 Het planbord Systeem 2 - Het staffelboek RESERVERINGSINFORMATIE VOOR DE HELE RECEPTIE CONTROLE VAN HANDMATIG RESERVERINGSSYSTEEM GEAUTOMATISEERDE RESERVERINGSSYSTEMEN OVERBOEKEN? NO SHOWS EN HOE DEZE VOORKOMEN? ANNULERINGEN VAKUITDRUKKINGEN HERHALINGSVRAGEN Herhalingsvragen NOTITIES ONTVANGST VAN DE GAST DE CHECK IN INLEIDING REGISTREREN Reservering verifiëren Politiebriefje invullen Vaststellen van de wijze van betaling DE KAMER TOEWIJZEN Kamernummer Berichten en/of post Sleutels en kaartsleutels NAAR DE KAMER BRENGEN AFDELINGEN INFORMEREN DE REKENING OPENEN V.I.P. S VASTE GASTEN GROEPEN WALK IN S OVERBOEKTE GASTEN HERHALINGSVRAGEN NOTITIES

6 9 INFORMATIE INLEIDING INFORMATIE VOOR DE ZAKELIJKE GAST INFORMATIE VOOR DE PRIVÉ GAST EVERYBODE IS A SALESPERSON REISINFORMATIE HERHALINGSVRAGEN NOTITIES HET VERTREK VAN DE GAST DE CHECK OUT FUNCTIESCHEIDING CHECK OUT Werkwijze van de check-out Check-out van groepen DE HOTELREKENING WIJZE VAN BETALEN Contant Vreemde valuta Creditcard City ledger (debiteurenbestand van een hotel) Voucher Reischeque, traveller cheque MCO (Miscellaneous Charges Order) BETAALTERMEN HERHALINGSVRAGEN NOTITIES

7 DEEL 1 INKOOP EN VERKOOP 1 INKOOP 1.1 HET ASSORTIMENT Eén van je taken als restaurateur (eventueel samen met de kok) is het samenstellen van de menukaart. Daarbij sta je voor twee keuzes: 1. Hoe breed en diep wordt het assortiment? 2. Wat komt er wel en niet in het assortiment? De breedte en diepte van het assortiment Bij de bepaling van je assortiment maak je in de eerste plaats keuzes ten aanzien van De verschillende soorten gerechten De variatie binnen een soort gerechten We noemen dit de breedte en diepte van een assortiment. Neem bijvoorbeeld een visrestaurant. Hoe meer verschillende soorten vis er op de kaart staan, hoe breder het assortiment. Een kaart met twaalf verschillende soorten vis is een tamelijk breed assortiment. Als er maar drie soorten te krijgen zijn, is het assortiment tamelijk smal. Hoe meer verschillende bereidingswijzen er per soort op de kaart staan, hoe dieper het assortiment. Kan de gast kiezen uit zeven verschillende gerechten met dezelfde vis, dan is het assortiment tamelijk diep. Heeft hij maar de keuze uit twee gerechten met dezelfde vis, dan is het assortiment tamelijk ondiep. Zo hebben we vier mogelijkheden: Breed en diep: veel verschillende gerechten op veel verschillende manieren bereid. Breed en ondiep: veel verschillende gerechten op weinig manieren bereid. Smal en diep: weinig verschillende gerechten op veel verschillende manieren bereid. Smal en ondiep: weinig verschillende gerechten op weinig verschillende manieren bereid. Elk van deze vier mogelijkheden heeft zijn eigen voor en nadelen. Bij een breed en diep assortiment is het voordeel dat de gasten veel keuzemogelijkheden hebben. Maar een breed assortiment is duurder dan een smal assortiment. Bij een breed assortiment zijn de arbeidskosten hoger dan bij een smal assortiment. Vaak moet het personeel in de keuken tegelijkertijd aan verschillende gerechten werken met verschillende apparatuur. Het vereist vakbekwaam personeel. Een diep assortiment heeft als nadeel dat de kok veel kooktechnieken moet beheersen en tegelijkertijd moet toepassen. Bij een smal en ondiep assortiment is het nadeel dat de gasten slechts kunnen kiezen uit een beperkt aantal gerechten. Het beperkte aantal gerechten kan afkomstig zijn van weinig soorten 6

8 producten of een klein aantal bereidingswijzen. Maar een smal assortiment heeft een aantal voordelen. Vaak brengt een smal assortiment minder arbeidskosten met zich mee. Het werken aan twee gerechten kost meestal minder tijd dan het werken aan tien verschillende gerechten. Een ander voordeel is dat er minder geschoold personeel in de keuken hoeft te staan. Het antwoord op de vraag hoe breed en diep een assortiment moet worden is daarom niet eenvoudig te geven. Het hangt af van de bedrijfsformule. Het assortiment moet overeenkomen met de bedrijfsformule en met de wensen van de gasten Wat komt er wel en niet in mijn assortiment? De eerste stap was het kiezen voor een breed of smal en het kiezen voor een diep of ondiep assortiment. De tweede stap is, kiezen wat er wel of niet in het assortiment komt. Deze keuze hangt samen met de wensen van de gasten. De inhoud van de spijskaart hangt samen met een aantal zaken: De gekozen bedrijfsformule; Invloeden van het seizoen; Gewenste informatie van de gasten over de voedingswaarde en mogelijk lichamelijke schadelijkheid van ingrediënten; Mogelijke voedselgevoeligheid of voedselallergie van de gasten; Mogelijke diëten en principes van de gasten; De smaakbeleving van de gasten. 7

9 1.2 HET INKOPEN Als je bepaalt welk assortiment je neemt, moet je gaan kiezen bij het inkopen. Met het inkopen kan je veel geld besparen of verkwisten. Inkopen doe je in vijf stappen: 1. Een keuze maken 2. Inkoopspecificatie invullen 3. Keuze van een leverancier 4. Bestellen bij een leverancier 5. Bestelling in ontvangst nemen Keuze van producten De eerste stap bij het inkopen is het maken van een keuze voor bepaalde producten. Jekunt daarbij aandacht besteden aan de volgende punten: 1. De prijs 2. De kwaliteit 3. Het juiste moment 4. De juiste hoeveelheid 5. Het afval 6. Bewerkte of onbewerkte producten De prijs De prijs is een belangrijk aandachtpunt bij het inkopen. De prijs wordt niet allen bepaald door de prijs die je aan de leverancier betaalt. Bij een speciale aanbieding bij een cash & carry bedrijf denk je misschien veel geld te kunnen besparen. Je vergeet dan je eigen kosten. Je bent dan waarschijnlijk uren onderweg en dat kost tijd en benzine. Als je alle inspanningen verrekent is het maar de vraag of je goedkoper uit bent. Een andere valkuil bij de prijs is het verschil tussen het vuile en het schone product. Soms lijkt het ene vuile product goedkoper dan het andere. Maar belangrijk is de prijs van het schone product, het product dat je echt gebruikt. Dit wordt duidelijker met een voorbeeld. Wanneer een blik doperwten goedkoper is dan een ander blik, hoeft het inkopen van het goedkope blik niet slim te zijn. Het kan zijn dat in het goedkope blik meer vocht en minder doperwten zitten. Je moet dan kijken naar het uitlekgewicht dat op het etiket staat. Een ander voorbeeld is een blik met 8 grote halve perziken dat in gebruik toch duurder is dan een duurder blik met 12 kleine halve perziken. Bij het inkopen van bijvoorbeeld schoongemaakte en geportioneerde ossenhaas komen dan weer andere zaken om de hoek kijken. Is het schoonmaken en portioneren van de ossenhaas echt zo bewerkelijk? Als er voldoende personeel is kan het goedkoper zijn om de ossenhaas zelf schoon te maken. Wat je ook niet moet vergeten is de kwaliteit van de ossenhaas. Voldoet de kwaliteit aan de criteria die je er aan stelt? 8

10 De prijs van verse producten kan veel schommelen. Daardoor kan het voorkomen dat je op een bepaalde dag het product niet koopt en de volgende dag wel. Vooral dagverse producten, zoals vis, kunnen per dag veel in prijs verschillen. Als het gestormd heeft en de vissers kunnen niet uitvaren, kan de prijs van bepaalde vissoorten met vijftig procent stijgen. Je kunt dan besluiten de vis uit de diepvries te gebruiken of om de vis niet op het menu te zetten. De kwaliteit Bij het inkopen is het zeer belangrijk om de juiste kwaliteit in te kopen. Je keuze voor een bepaalde kwaliteit hangt af van de bedrijfsformule en van het gerecht. Een topklasse restaurant koopt een andere kwaliteit kip in dan in een eetcafé. Als je een beperkt budget hebt, dan heb je misschien niet de middelen om topkwaliteit te kopen. Voor een salade heb je een betere kwaliteit groente nodig dan voor groentesoep. Het juiste moment Het is belangrijk dat je het juiste moment voor het inkopen kiest. Je moet niet te vroeg of te laat inkopen. Als je producten te vroeg bestelt, kom je een aantal problemen tegen Je legt teveel geld vast in het magazijn of de koeling; De producten kunnen bederven. Je moet dan de voorraad weggooien. Dat kost je geld. Een te late bestelling geeft ook problemen. Je loopt dan de kans bij bepaalde gerechten nee te moeten verkopen. Als dat vaker voorkomt, kan dat je gasten kosten. De juiste hoeveelheid Om de kosten in de hand te houden is het belangrijk om de juiste hoeveelheid in te kopen. De juiste hoeveelheid: precies genoeg producten tot de volgende levering Bij een te grote hoeveelheid betaal je voor producten die je niet meteen nodig hebt. Voor die producten heb je opslagruimte nodig. Voor het opslaan van diepvriesgoederen ben je zowel energie als ruimte kwijt. Dat kost geld. Als je te weinig inkoopt, kun je in de problemen komen. Je moet de gast dan nee verkopen. Het inschatten van de juiste hoeveelheid is moeilijk. Je weet niet precies van tevoren hoeveel gasten er komen in uw restaurant. Er zijn wel enkele richtlijnen te geven. De juiste hoeveelheid is de gemiddeld gebruikte hoeveelheid plus een veiligheidsmarge. De veiligheidsmarge die je bestelt hangt af van de levertijd. Vis wordt bijvoorbeeld elke dag vers geleverd en azijn maar één keer in de week. Voor vis kan een veiligheidsmarge van 30% worden aangehouden. Als je per dag 10 verse forellen gebuikt, bestel je er dus inclusief veiligheidsmarge 13. De forellen die je op een dag niet gebruikt, verwerk je de volgende dag. Je hoeft de volgende dag minder forellen in te kopen. Voor azijn kun jeeen veel hogere veiligheidsmarge nemen. Azijn bederft namelijk niet snel. 9

11 Het afval Bij het inkopen is een ander aandachtspunt het afval. Je moet proberen om producten in te kopen die zo weinig mogelijk afval opleveren. Als er toch afval is, is het handig om de restjes nog te verwerken. Zo kun je restjes groenten of vlees in een saus of soep verwerken. Bewerkte of onbewerkte producten Je kunt een keuze maken tussen Rauwe en voorbewerkte producten Verse, diepvries en geconserveerde producten Rauwe en voorbewerkte producten Bij voorbewerkte producten kun je denken aan voorgesneden en gevacumeerde varkenslapjes, gesneden en gewassen groenten en geschilde aardappelen. Er zijn zelfs voorbewerkte producten die u alleen hoeft op te warmen, zoals rookworst en blikken soep. De inkoopprijs van deze producten is hoger dan die van rauwe producten. Voorbewerkte producten hebben echter ook grote voordelen. Ten eerste scheelt het je tijd en loonkosten in de keuken. De kok heeft meer tijd voor andere dingen als hij groenten niet hoeft te snijden of schoon te maken. Een tweede voordeel is dat de kwaliteit van voorbewerkte producten hoger kan zijn. Een gespecialiseerde leverancier kan het vlees of groente waarschijnlijk beter verwerken dn uw keukenpersoneel. Op de derde plaats is de kwaliteit vaak constanter. Een kilo sperziebonen bevat vaak gekneusde of onbruikbare boontjes. Bewerkte sperziebonen bevatten alleen goede boontjes. De slechte boontjes zijn er door de leverancier uitgehaald. Voor welke voorbewerkte producten je kiest hangt af van de bedrijfsformule. Een goede berekening vooraf kan je geld besparen. Verse en diepvriesproducten Bij veel producten kun je kiezen tussen een verse en een diepvriesvariant. Bijvoorbeeld kabeljauw kan als verse vis of als diepvriesvis worden gekocht. Een ander voorbeeld zijn doperwtjes. Er zijn verse doperwtjes, maar je kunt ze ook ingevroren kopen. Een belangrijk voordeel van diepvriesproducten is de houdbaarheid. Ze zijn langer houdbaar dan verse producten. Een nadeel van diepvriesproducten is soms dat ze tijd nodig hebben om te ontdooien (zoals vis) en vlees en minder smaak en structuur hebben dan het verse product. 10

12 1.2.2 Inkoopspecificatie Om exact te krijgen wat je hebben wilt, is het handig een inkoopspecificatie te maken. Hieronder zie je drie voorbeelden van een inkoopspecificatie. Het eerste voorbeeld gaat over kalkoen, het tweede voorbeeld over satévlees. Het derde voorbeeld is eenvoudiger en gaat over fruit. INKOOPSPECIFICATIE Datum: 5 september 2008 Productnaam Omschrijving Kalkoen 12 kalkoenen opgebonden met koord zonder vel Gewicht 1000 gram (tolerantie ± 10%) Kwaliteitseisen Vlees mag niet bevroren zijn of zijn geweest Geen verontreinigingen of bloedsporen Geen botbreuken of huidbeschadigingen Frisse geur en kleur Kwaliteitsklasse A Analytisch vetgehalte Maximaal 16% Afleveringseisen Gekoeld tussen 0 C en 7 C Afleveringstijdstip: tussen 9.00 en uur bij de leveranciersingang van restaurant Monet Herkenbaar door een sticker met daarop Soort pluimvee: kalkoen Kwaliteitsklasse: A Bewerkingstoestand: panklaar Ten minste houdbaar tot datum Verpakkingseisen Prijs Verpakkingsmateriaal: polyethyleen zak 8,00 Euro per kg Datum: Handtekening leverancier: Handtekening koper: 11

13 INKOOPSPECIFICATIE Datum: 5 september 2008 Productnaam Omschrijving Kwaliteit Kenmerken Productie eisen aan leverancier Transport Levering Keuring bij ontvangst Prijs Satévlees Gesneden blokjes voor saté Varkensnek / hals Het vlees moet uitgebeend zijn en ontdaan zijn van kraakbeen, zenen en pezen. Het moet kort op de draad gesneden zijn. De verhouding vlees/vet moet 90/10 zijn. Het gemiddeld gewicht moet 40 gram per satéstokje zijn. Het moeten platte blokjes zijn met een oppervlakte van bij benadering 2x3 cm en een dikte van ongeveer 1 ½ cm. Het vlees mag niet verkleurd zijn. Er mogen geen kruiden of andere toevoegingen gebruikt zijn. Er mag maximaal 1% vocht in de verpakking zitten. Het vlees moet op de dag van aflevering in een gekoelde werkruimte worden gesneden. Ruimte, materiaal en apparatuur moeten voldoen aan de wettelijke hygiëne eisen. Verpakking: Het vlees moet worden verpakt in hoeveelheden van 90 blokjes, zijnde 990 gram met een maximale afwijking van 3%. Het moet worden verpakt in vacuümzakken die niet meer dan 5 cm achter de lasnaad zijn afgesneden. De zakken moeten gelabeld zijn met productnaam en uiterste houdbaarheiddatum. Het vlees moet vervoerd worden tussen 2 C en 4 C. Het mag niet samen met vuile producten vervoerd worden. De levering moet plaatsvinden op de dag van de productie tussen 9.00 en uur via de leveranciersingang van restaurant Monet. Bij levering mag de temperatuur van het vlees maximaal 7 C bedragen. De koper heeft recht bij levering het gewicht per verpakking en per blokje steekproefsgewijs te controleren. Verder heeft hij recht de kleur, de verpakking, de verhouding vlees/vet en de hoeveelheid vocht te controleren. 9,25 Euro per kg Datum: Handtekening leverancier: Handtekening koper: 12

14 INKOOPSPECIFICATIE Datum: 5 september 2008 Productnaam Omschrijving Kwaliteit Kenmerken Productie eisen aan leverancier Transport Levering Keuring bij ontvangst Prijs Sinaasappels zonder pit Sinaasappels voor segmenten Klasse A Oranje van kleur, geen pitten, van gelijke grootte, niet rimpelig of uitgedroogd, niet beschimmeld, schil niet beschadigd. De sinaasappels moeten in een gekoelde ruimte opgeslagen zijn. De opslag moet plaatsvinden onder omstandigheden die voldoen aan alle wettelijke hygiëne eisen. De sinaasappels moeten gekoeld vervoerd worden met een maximum temperatuur van 6 C. Tussen 9.00 en uur aan de leveranciersingang van restaurant Monet. Bij levering mag de temperatuur van de sinaasappels maximaal 7 C zijn. De koper heeft het recht bij levering het gewicht per verpakking en het aantal per gewicht te controleren. Ver der heeft hij het recht steekproefsgewijs de schil en de afwezigheid van pitten te controleren. 3,00 Euro per kg. Datum: Handtekening leverancier: Handtekening koper: Met een goede inkoopspecificatie geef je nauwkeurig aan wat je bij de leverancier bestelt. Met een inkoopspecificatie kun je ook een afgeleverde bestelling controleren. In een inkoopspecificatie geef je zoveel mogelijk aan hoe bijvoorbeeld vlees moet worden afgeleverd. Een exacte specificatie heeft drie voordelen: 1. Het voorkomt misverstanden; 2. Het bespaart tijd; 3. Het bespaart geld. Het voorkomt misverstanden De leverancier weet precies welk product besteld is. Tussen jou en de kok kan geen verwarring ontstaan. 13

15 Het bespaart tijd Als er duidelijkheid bestaat over wat er besteld is, hoeft er niet meer teruggestuurd te worden. De leverancier weet meteen wat hij moet leveren. Er moet dan alleen iets worden teruggestuurd als bij controle blijkt, dat er een fout is gemaakt door de leverancier. Het bespaart geld Er kan geen duurder product geleverd worden dan u besteld hebt Kiezen van een leverancier Wanneer u bedacht hebt wat je wilt bestellen, kun je gaan nadenken bij wie je gaat bestellen. Je gaat op zoek naar een geschikte leverancier. Voor het kiezen van een leverancier is het handig om over verschillende leveranciers prijzen op te vragen. Voorbeelden van informatie zijn: Prijslijsten Informatie over kredietmogelijkheden Gegevens over kortingen Monsters van producten Leveranciersvoorwaarden Ervaringen van andere restaurateurs. Een goede leverancier voldoet op vier punten: 1. de juiste kwaliteit 2. de juiste prijs 3. goede service 4. goede reputatie De juiste kwaliteit Een goede leverancier levert de juiste kwaliteit. Je hebt bepaald wat de juiste kwaliteit voor jou is. De juiste prijs Bij het kiezen van een leverancier let je op de prijs. Je wilt de juiste prijs voor de kwaliteit die je nodig hebt. Over de prijs kun je met de leverancier onderhandelen. Een goede leverancier wil vast voor een nieuwe klant een beetje met de prijs omlaag. Als de prijs bij het onderhandelen te snel of te hard zakt, moet je echter oppassen. Het kan betekenen dat de leverancier niet stevig in z n schoenen staat. De service De service die de leverancier biedt, is van belang. Service is een breed begrip. Een goede service wil zeggen dat de leverancier zijn afspraken over bijvoorbeeld hygiëne en tijd nakomt. Verder is een goede leverancier vriendelijk en staat hij open voor verbeteringen. Een leverancier met service verstrekt goede informatie over producten, productoverzichten en facturen. Bij service hoort ook het verstrekken van krediet. Daarnaast hoort een leverancier attent te zijn bij bijzondere dingen, zoals promotieactiviteiten. Bij een goede service horen ook noodleveranties als je bij een grote drukte plotseling zonder producten komt te zitten. 14

16 De reputatie Bij het kiezen van een leverancier dien je te letten op zijn reputatie. Bij leveranciers met een goede naam kun je vast veilig inkopen. Vaak is de prijs wat hoger dan bij minder bekende leveranciers. Met minder bekende leveranciers moet je voorzichtiger zijn Bestellen bij een leverancier Als u een leverancier gekozen hebt, kun je gaan bestellen. Je kunt bestellen op vier manieren, namelijk via: 1. Inkoopcontacten 2. Offertes 3. Groepsinkopen 4. Cash & carry Inkoopcontract Je kunt met een leverancier een inkoopcontract afsluiten. Alleen als je een groot bedrijf hebt, heb je deze mogelijkheid. Met een inkoopcontract regel je welke producten je voor een maand of een jaar minimaal inkoopt en voor welke prijs. Een leverancier geeft jou daarom korting. Je betaalt een gegarandeerde vaste prijs. Je kunt de bestelling bij jouw bedrijf laten bezorgen. Offertes Als je een groot bedrijf hebt kun je verschillende leveranciers offertes laten brengen. Vooral voor verse producten kan dit veel winst opleveren. Groepsinkopen Een restaurant kan deel uitmaken van een groep of keten. Zo n restaurant kan als groep inkopen en daardoor extra korting bedingen. Een leverancier kan de bestelling bij jouw bedrijf laten bezorgen. Cash & carry Een andere mogelijkheid is het bezoeken van een cash & carry bedrijf. Naar een cash & carrybedrijf moet je zelf toe. Je moet contant betalen en je neemt de goederen direct mee. Meestal kun je alles inkopen wat je nodig hebt. De bedrijven verkopen drank, vlees, wild, gebak en luxe artikelen. Inkopen bij een cash & carry bedrijf heeft een aantal voordelen: Goede kwaliteit, die je direct kunt beoordelen; Minder administratie voor je bedrijf; Je ziet wat er allemaal te koop is; Je ziet direct wat je koopt; Je kunt alles in één keer kopen; Je kunt collega s tegenkomen, wat heel gezellig kan zijn. 15

17 Het inkopen bij een cash & carry bedrijf heeft natuurlijk ook nadelen zoals: Direct afrekenen, dus geen kredietmogelijkheden; Bezorgen kan niet; Het kost je tijd en vervoer en het vervoer moet voldoen aan speciale eisen (hygiëne); Je koopt sneller dingen die je niet nodig hebt en zo besteed je meer dan je eigen lijk van plan was Bestelling in ontvangst nemen Bij de ontvangst van de bestelling moet je deze controleren. De inkoopspecificatie is daarbij een handig hulpmiddel. Je moet in ieder geval de bestelling contoleren op de volgende punten: De verpakking mag niet beschadigd zijn; Het gewicht moet juist zijn; De kwaliteit moet juist zijn; De bestelling moet hygiënisch vervoerd zijn; De bestelling moet op de afgesproken temperatuur vervoerd zijn. Als er kleine problemen over de bestelling zijn, kun je deze direct met de besteller van de bestelling bespreken. Voor grotere of vaak voorkomende problemen kun je beter contact opnemen met de leverancier. Het is slim om van de leverancier een dossier bij te houden. Daarin kun je de schriftelijke of telefonische contacten bijhouden die je me 16

18 1.3 HERHALINGSVRAGEN EN OPDRACHTEN Herhalingsvragen 1. Noem vier factoren die kunnen beïnvloeden wat er wel of niet in het assortiment komt. 2. Wat zijn de nadelen van een breed en diep assortiment? 3. Op welke manier beïnvloedt het seizoen het assortiment? 4. Welke vier stappen volg je bij het inkopen van producten? 5. Je kunt bij het inkopen van sperzieboontjes kiezen tussen blikken van 500 gram voor 2.50 Euro en blikken van 400 gram voor 2.40 Euro. Waarom kan het goedkoper zijn om de kleine blikken te kopen? 6. Karl serveert in zijn restaurant vers geperst sinaasappelsap. Hiervoor heeft hij de volgende inkoopspecificatie gemaakt: INKOOPSPECIFICATIE Datum: 5 september 2008 Productnaam Kwaliteit Kenmerken Productie eisen aan leverancier Transport Keuring bij ontvangst Prijs Sinaasappels Klasse A Oranje van kleur De sinaasappels moeten in een gekoelde ruimte opgeslagen zijn. De opslag moet plaatsvinden onder omstandigheden die voldoen aan alle wettelijke hygiëne eisen. De sinaasappels moeten gekoeld vervoerd worden met een maximum temperatuur van 6 C. De koper heeft het recht bij levering het gewicht per verpakking en het aantal per gewicht te controleren. Ver der heeft hij het recht steekproefsgewijs de schil te controleren. Seizoensafhankelijk Datum: Handtekening leverancier: Handtekening koper: Geef twee punten aan die beter kunnen bij deze inkoopspecificatie. 7. Waarom is het belangrijk op het juiste moment te kopen? 8. Noem zes punten waarop leveranciers van elkaar kunnen verschillen. 17

19 9. Een gast in een restaurant krijgt te horen dat de vis die hij heeft besteld vandaag niet geserveerd wordt. Wat kan er bij dat restaurant mis zijn gegaan? 10. Geef twee voordelen van voorbewerkte producten ten opzichte van rauwe producten. 11. Welke factoren spelen een belangrijke rol bij het kiezen van een juiste leverancier? Noem ze alle vier Opdrachten In het restaurant van de school werk je met een restaurantkaart. Bestudeer deze kaart en beantwoord volgende vragen en opdrachten: 1. Is dit een diep en breed assortiment? Verklaar je antwoord. 2. Maak een productspecificatie voor een vissoort welke op de kaart staat 18

20 1.4 NOTITIES Gebruik deze ruimte voor het beantwoorden van de vragen en opdrachten van dit hoofdstuk. Het noteren van de vragen die je, naar aanleiding van de leerstof, aan je leraar wilt stellen. Het maken van aantekeningen tijdens de lessen 19

21 20

22 2 MENULEER MENUPLANNING 2.1 INLEIDING Menuleer omvat de regels voor de plaatsing van gerechten in een menu. In het verleden waren deze regels zeer streng. Menuleer ging toen ook over de (Franse) schrijfwijze van gerechten. Tegenwoordig zijn de regels minder strak. Ze zijn vooral gebaseerd op de regels van de smaakleer (structuur, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype). In de lessen wijnkennis wordt hierop uitgebreid ingegaan. In dit hoofdstuk komen de regels voor de combinatie van gerechten aan de orde. Als je dit hoofdstuk hebt bestudeerd Ken je de verhoudingen tussen gerechten in een menu; Ken je relatie tussen de wijnkaart en het menu Kun je je assortiment, in de breedte en de diepte, bepalen op basis van je restaurantformule 2.2 UITGANGSPUNTEN Een menu is een opeenvolging van drie of meer gerechten in een maaltijd Als je menu s samenstelt is je uitgangspunt, zoals bij alles wat je doet, de behoeften van je gasten. Natuurlijk passen je menu s in de restaurantformule. Je adviseert geen vijfsterren diner in een fastfood restaurant en geen broodje ham in een luxe restaurant. Je houdt rekening met het tijdstip van de dag en met de behoeften van de gasten op dat tijdstip. Geen zware menu s bij de lunch of laat in de avond, tenzij de gast dat zelf wenst. Hierbij hoor je ook rekening te houden met de kostprijs van het menu. In een eetcafé zet je geen menu op de kaart dat je voor 75 moet verkopen om er nog iets aan te verdienen. Het berekenen van de kostprijs leer je in hoofdstuk 3 van deze cursus Afwisseling moet Bij het maken van menu s hou je ook rekening met de regels van goede voeding. De regels die in de keuken van belang zijn luiden als volgt: 1. Zorg voor een gevarieerde keuze Kies niet steeds hetzelfde voedsel. Volg bijvoorbeeld de seizoenen bij de keuze van gerechten. 2. Wees matig met vet Pas zoveel mogelijk vetarme kooktechnieken toe. Gebruik zo min mogelijk vet vlees, volvette kaas, frituursnacks en dergelijke. 3. Gebruik volop zetmeel en vezels Gebruik voldoende (volkoren)brood, aardappelen, groenten, peulvruchten en fruit. 21