Menuleer. Ronny Gommers. CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie.

Transcriptie

1 Auteur Laatst gewijzigd Licentie Webadres Ronny Gommers 10 february 2014 CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Dit lesmateriaal is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

2 Inhoudsopgave Geschiedenis Gerecht, menu, gang, garnituur Uitgangspunten Regels Uitgangspunt smaakleer Overdaad schaadt Dertien regels Menu's Opdracht Menu en wijn Samenvatting Over dit lesmateriaal Pagina 1

3 Inleiding menuleer In het specialiteitenrestaurant De Fijne Keuken is het een drukte van belang; Dat wil zeggen het restaurant is nog niet open. Maar gastvrouw Sylvia en haar man kok Bert zijn druk bezig. Ze stellen de spijskaart samen voor de eerste drie maanden na de opening. Ook willen ze op de openingsavond aan hun uitgenodigde gasten een luxe menu voorzetten. Dat menu blijft dan nog een paar maanden op de spijskaart staan. Nu is dat menu toch wel een beetje een probleem. Wan Bert heeft een heleboel gerechten in zijn repertoire, maar hoe combineer je dat tot een goed menu? Het is niet zo eenvoudig om zich bij het begrip menuleer als zodanig veel voor te stellen. Men zou kunnen denken dat de leer van het menu bepaalde vaststaande regels en opvattingen over de samenstelling van een menu geeft. Dat is tot op zekere hoogte juist; de menuleer zoals wij ze zullen behandelen geeft een aantal richtlijnen en regels. menu-van-oranje kn.nu/ww.6ec0849 (zappen.blog.nl) is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. geeft richtlijnen voor de juiste volgorde van een reeks gerechten en de combinatie ervan die samen een maaltijd vormen. In een snel veranderende maatschappij worden echter weinig regels voor altijd vastgesteld. In vergelijking met een aantal jaren geleden is het dagelijks leven enorm veranderd; Daardoor zijn we genoodzaakt om te zoeken naar minder tijdrovende (kostbare!) bereidingswijzen. Bovendien zijn de inzichten op het terrein van voedingsleer enorm veranderd. We leven in een jachtige maatschappij; tijd is geld! Daardoor zijn de oneindig lange menu s uit vroeger tijden dan ook van het culinair toneel verdwenen. Bij menuleer staat tegenwoordig een verantwoorde samenstelling van menu s voorop, aangepast aan economische en voedingstechnische eisen. Maar de wensen van de personen waar het uiteindelijk om gaat, de gasten, geven de doorslag. Wanneer een gast zin heeft in een pasteitje met kippenragout, kippensoep en gebraden kip te eten, is het niet aan de gastheer om hem mee te delen dat dit in strijd is met de menuleer. Wel kan hij proberen ervoor te zorgen dat de menukaart zo is opgebouwd, dat de gast zelf tot een meer verantwoorde keuze komt. In deze cursus wordt aandacht besteedt aan de menuleer zoals deze algemeen geaccepteerd is. Telkens echter met deze gedachte in het achterhoofd: is er niet om de gast te corrigeren! De gast bepaalt uiteindelijk de regels voor zijn menu. vleeswaren&width=1000&height=700 kn.nu/ww.6bf2963 (onzekeuken.nl) Geschiedenis Pagina 2

4 Een stukje geschiedenis Vanaf het begin van de mensheid is het eten een noodzakelijke, maar ook een sociale bezigheid geweest. Mensen zoeken elkaar immers al snel op om gezamenlijk te eten. Er werden uiteenlopende eetgewoonten ontwikkeld; zo kende men in de tijd van de Romeinen de uitgebreide banketten, waarbij men aanlag aan de tafels. Alle gerechten werden tegelijkertijd geserveerd. Tijdens de 16de eeuw ontstond een nieuwe eetgewoonte. Koks begonnen zich af te vragen wat er met hun producten gebeurde als deze de keuken hadden verlaten. Tot die tijd gingen alle gerechten tegelijk naar de gasten. Voorloper hierbij was chef Carème, die voor het eerst een volgorde aanbracht in de serie gerechten. Om die volgorde gestalte te geven moest hij nadenken over de vraag wat serveer ik eerst n waarom? Vandaag de dag is het voor ons duidelijk dat pudding geen voorgerecht is, maar toen was dat zo duidelijk nog niet. Volgens de geschiedenis werd voor het eerst een menu per gang geserveerd bij een diner in 1860 te Clichy bij Parijs. De Russische adel gaf een diner, waarbij de schotels niet tegelijkertijd maar één voor één werden geserveerd. Om de gasten een inzicht te geven wat er nog zou volgen had Carème een lijst gemaakt waarop alle gerechten vermeld stonden. Deze gebeurtenis was dus niet alleen de geboorte van de menukaart, maar vooral ook een eerste aanzet tot de toepassing van bepaalde regels, die men nu noemt. Gerecht, menu, gang, garnituur Gerecht Een gerecht is een enkelvoudige spijs of een samenstelling van meerdere spijzen, die als een geheel worden opgediend. Enkelvoudige spijs: bijvoorbeeld pannenkoeken, wafels, gebakken ei, pasteitjes en snacks Samenstelling van meerdere spijzen: bijvoorbeeld zuurkool met spek, want dit wordt als één geheel opgediend. Een gerecht kan dus een maaltijd zijn, maar ook een onderdeel van een maaltijd. Menu De maaltijd wordt een menu genoemd indien de gerechten, die samen een complete maaltijd vormen, in de juiste volgorde worden opgediend. Niet elke maaltijd kan een menu genoemd worden. Maar omgekeerd is elk menu wel een maaltijd! Gang Een gerecht dat alleen, of in combinatie met andere gerechten als afzonderlijk onderdeel, in een maaltijd wordt opgenomen noemen we een gang. Garnituur De bijkomende spijzen zoals aardappelen of meelspijzen, groente of compote en de saus, die tegelijk met het hoofdgerecht worden opgediend en daarmee tezamen een compleet en harmonieus gerecht vormen, noemen we het garnituur. Garnituren Pagina 3

5 Onder garnituur wordt verstaan: De begeleidende saus of jus; De groenten, salades en compotes; De aardappelen en meelspijzen. Hieronder volgen enige eisen die aan het garnituur gestald worden: Het geheel moet een goede kleurencombinatie vormen; Eentonigheid in de vorm moet vermeden worden; Het garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen; De smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel; De bereidingswijzen moeten et elkaar overeenstemmen Uitgangspunten Uitgangspunten Als je menu s samenstelt is je uitgangspunt, zoals bij alles wat je doet, de behoeften van je gasten. Natuurlijk passen je menu s in de restaurantformule. Je adviseert geen vijfsterrendiner in een fasfoodrestaurant en geen broodje ham in een luxe restaurant. Je houdt rekening met het tijdstip van de dag en met de behoeften van de gasten op dat tijdstip. Geen zware menu s bij de lunch of laat in de avond, tenzij de gast dat zelf wenst. Hierbij hoor je ook rekening te houden met de kostprijs van het menu. In een eetcafé zet je geen menu op de kaart dat je voor 75 moet verkopen om er nog iets aan te verdienen. Het berekenen van de kostprijs leer je in de lessen economie. Een maaltijd is dus pas een menu als: De gerechten samen een complete maaltijd vormen; De gerechten in de juiste volgorde worden opgediend; Deze uit drie of meer gangen of gerechten bestaat. Regels 1. Zorg voor een gevarieerde keuze Kies niet steeds hetzelfde voedsel. Volg bijvoorbeeld de seizoenen bij de keuze van gerechten. 2. Wees matig met vet Pas zoveel mogelijk vetarme kooktechnieken toe. Gebruik zo min mogelijk vet vlees, volvette kaas, frituursnacks en dergelijke. 3. Gebruik volop zetmeel en vezels Gebruik voldoende (volkoren)brood, aardappelen, groenten, peulvruchten en fruit. 4. Wees zuinig met zout Zout (natrium) kan hoge bloeddruk en vochtophoping veroorzaken. 5. Wees matig met alcohol Alcohol kan de lever en de hersenen aantasten. Zorg ervoor dat je wijn hebt in halve flessen, Bied ook wijn per glas aan. Pagina 4

6 6. Wees hygiënisch Voorkom voedselvergiftiging. Zorg dat alles steeds goed schoon is. 7. Hou rekening met schadelijke stoffen Gebruik de juiste apparatuur bij bepaalde grondstoffen. Gebruik bijvoorbeeld geen aluminium pannen bij andijvie en spinazie. Wees matig met nitraatrijke groenten (spinazie), orgaanvlees en zoetwatervis. let op de productiemethodes van de leveranciers. 8. Lees goed wat er op de verpakking staat Uitgangspunt smaakleer Een belangrijk uitgangspunt uit de smaakleer is dat het vorige gerecht het volgende niet mag overheersen. Met ander woorden, de smaak van gang A mag niet zo zijn dat gang B, die daarna komt, niet meer goed te proeven is. Dit betekent dat de verschillende gerechten in een menu als volgt gerangschikt moeten worden: Van strakke structuur naar filmende structuur Van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte Van weinig complex naar zeer complex Van frisse tonen naar rijpe tonen In een heel lang menu kan het nodig zijn de smaakopbouw een keer te onderbreken: even de mond verfrissen en dan opnieuw beginnen. Het menu moet niet alleen oplopen in smaak, het moet ook in andere aspecten boeiend blijven. Herhaling van steeds hetzelfde is voor de meeste mensen saai. Daarom gelden binnen een menu de volgende regels: Gebruik een zelfde product maar één keer Gebruik een zelfde kooktechniek maar één keer Gebruik een zelfde ingrediënt maar één keer Zorg voor afwisseling in kleur Hierop zijn uitzonderingen mogelijk. Als je een specialiteitenrestaurant hebt, bijvoorbeeld een kiprestaurant, dan kunnen er uiteraard verschillende kipgerechten in het menu voorkomen. Als je een themamenu maakt op grond van een bepaalde primeur, bijvoorbeeld asperges, dan heb je verschillende aspergerechten in het menu. Overdaad schaadt Overdaad schaadt Overdaad schaad Een menu moet boeiend blijven. Dat betekent dat de gasten tot het einde toe in goede conditie moeten blijven. Ze moeten niet suf of uitgeteld raken. Daarom is het verstandig om vooral grotere menu s, die meer dan drie gangen hebben, samen te stellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels kun je eigenlijk enkel vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. Voorgerechten en soepen zijn van oudsher bedoeld om de eetlust op te wekken. Dat is met Pagina 5

7 de moderne smaakleer niet veranderd. Serveer dus geen voorgerechten of soepen die qua zwaarte op zich al een halve maaltijd zijn. Dertien regels De uitgangspunten voor het maken van menu s zijn in dertien regels samen te vatten: 1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen 2. Zorg voor een evenwicht tussen de verschillende onderdelen van het menu 3. Zorg voor afwisseling in de bereidingstechnieken van de verschillende onderdelen. Geef geen schotels na elkaar, die op dezelfde manier bereid zijn, dus geen gekookt vlees na gekookte vis 4. Zorg voor afwisseling in de samenstelling van de verschillende onderdelen. Probeer daarom meerdere keren gebruiken van hetzelfde product te voorkomen. Uitzondering hierop ie het zogenaamde themamenu, waarbij bijvoorbeeld een bepaalde primeur het thema bepaalt. 5. Breng afwisseling in kleuren en smaken. Niet alleen binnen het menu als geheel, maar ook binnen de afzonderlijke gerechten. 6. Houd rekening met het jaargetijde. Hete zomerdagen vragen om andere gerechten dan koude winterdagen. 7. Maak gebruik van verse producten die in het seizoen worden aangeboden. Het is gebruikelijk om de primeurs van het jaargetijde te gebruiken zoals, hopscheuten, asperges, nieuwe haring, mosselen, aardbeien, peultjes, wild. 8. Stem het menu af op de gelegenheid waarvoor het geserveerd wordt. Een familiefeest zal veelal leiden tot een ander menu dan een zakelijke bijeenkomst. Overleg dit met de opdrachtgever. 9. het hoogtepunt van een menu moet steeds bij de laatst te serveren hoofdschotel liggen. 10. Stem het menu af op de groep gasten. Houd rekening met de aanwezigheid van kinderen, ouderen, gasten met bijzondere voedingsgewoonten. 11. Houd rekening met de prijs die de gast kan en wil betalen. Een menu kan nog zo goed geweest zijn, als de gast de prijs te hoog vindt, zal hij ondanks alles niet tevreden zijn. 12. Houd rekening met de mogelijkheden van uw bedrijf. Probeer niet om culinaire hoogstandjes te realiseren als uw keukenbrigade dat niet aan kan. 13. Zorg dat je als gastheer weet hoe iets smaakt en hoe een gerecht bereid is. Gasten stellen veel prijs op informatie over gerechten. Om deze reden is het van groot belang dat men méér informatie kan geven dan er al op de menukaart staat. Een goed overleg tussen keuken en zaal is ook hier van groot belang. Menu's Pagina 6

8 Diner Omdat het diner als hoofdmaaltijd van de dag geldt, kunnen we zeggen dat het doel van het diner anders is dan dat van de lunch. Het diner is niet alleen een afsluiting van de dagelijkse bezigheden, het kan ook een gelegenheid zijn om zakelijke besprekingen af te sluiten, of om met vrienden en familie gezellig te eten. Er is meer tijd beschikbaar voor de maaltijd. Het dinermenu is uitgebreider, en mogelijk ook wat zwaarder, dan het lunchmenu. Daarmee wordt het samenstellen van het dinermenu ook moeilijker. We komen tegenwoordig o.a. de volgende menu s tegen: Menu dégustation (proeverij of degustatiemenu) Menu surprise (verrassingsmenu) Menu du marché (wat de markt biedt) Themamenu (bijvoorbeeld van vis, wild, of een bepaald land of streek) Menu gastronomique (uitgebreid luxe menu) Opdracht Opdracht - Maak tweetallen. - Bedenk 2 menu's, 1 examenmenu p.p. en 1 keuzemenu - Verantwoord deze menu's - Examenmenu is 3 gangen, met iig. twee soorten groente, 1 aardappel of meelspijsgerecht, 1 rauwkost, salade, chutney compote Menu en wijn Het menu en de wijn In het vak drankenkennis wordt dit onderwerp uitgebreid besproken. De smaakleer vertelt ons hierover het volgende Strakke wijnen horen bij strakke gerechten. Filmende wijnen horen bij filmende gerechten. Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen. De complexiteit van wijnen en gerechten moet overeenkomen. Het smaaktype van wijnen en gerechten moet overeenkomen. Met andere woorden, de smaakprofielen van wijn en gerecht moeten overeenkomen: de combinatie moet harmonieus zijn. Zoals gezegd lopen de gerechten in een menu op in structuur, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype. Dat geldt dus ook voor de wijnen die bij het menu passen. Zo ontstaat een drievoudige harmonie: Harmonie tussen opeenvolgende gerechten; Harmonie tussen lek afzonderlijk gerecht en de bijhorende wijn; Harmonie tussen de opeenvolgende wijnen. Als de gasten bij een menu zelf hun wijn kiezen, kan de gastheer zo nodig bij de keuze adviseren. Pagina 7

9 Maar je kunt ook een wijnarrangement maken. Daarbij kies je zelf de wijnen en je geeft op de kaart aan welke wijn bij welk gerecht geserveerd wordt. De gast kiest het hele menu, inclusief de wijnen. app=streekproducten&width=1000&height=700 kn.nu/ww.f903ad1 (onzekeuken.nl) Samenvatting Samenvatting Een menu is een opeenvolging van drie of meer gerechten in een maaltijd. Houd bij het maken van menu s rekening met de regels voor de goede voeding. Laat de verschillende gerechten in een menu oplopen in structuur, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype. Zorg binnen het menu voor variatie in producten, bereidingswijze, ingrediënten en kleur. Het is verstandig om vooral grotere menu s, die meer dan drie gangen hebben, samen te stellen uit licht producten. Menu s voor de lunch en menu s voor het diner zijn verschillend van karakter. De smaakprofielen van wijn en gerechten moeten overeenkomen. Ook de wijnen bij een menu moeten dus oplopen in structuur, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype. De regels van de smaakleer gelden in vrijwel elke restaurantformule. Voor je het assortiment bepaalt weet je wat de gasten binnen uw formule van je bedrijf verwachten en wat je keuken aankan. Een breed en diep assortiment heeft veel nadelen, houd je assortiment tamelijk smal en tamelijk ondiep. Houd van elk gerecht en menu systematisch bij hoe vaak het verkocht wordt en hoe arbeidsintensief het is, en bepaal op grond hiervan of je het wilt handhaven of schrappen. Overweeg bij het opnemen van een nieuw gerecht of het past in je bedrijfsformule, hoe arbeidsintensief het is en hoeveel je verwacht ervan te verkopen. Pagina 8

10 Over dit lesmateriaal Colofon Auteur Ronny Gommers Laatst gewijzigd 10 february 2014 om 16:24 Licentie Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om: het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden. Meer informatie over de CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie Aanvullende informatie over dit lesmateriaal Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar: Eindgebruiker Moeilijkheidsgraad leerling/student gemiddeld Bronnen Bron men menu-van-oranje vleesw aren&a vleesw aren&width=1000&height=700 &w &width=1000&height=700 Type Link Link Link Pagina 9