Sasanokawa 7-nen Jukusei Junmai Genshu (uit: Sasanokawa, Niigata Noord Japan)

Transcriptie

1

2 New York, London en Parijs weten het al. Sake is hot en een interessant en volwaardig alternatief voor wijn. Niet alleen in winebars of cocktailbars maar ook zeker ter begeleiding van de culinaire maaltijd. Maar let op! Er is sake en sake. Chinese sake wordt gedestilleerd met een hoog alcohol percentage tot gevolg. Japanse sake daarentegen wordt gefermenteerd en heeft zo ongeveer hetzelfde alcohol percentage als wijn.het is dus alleen de Japanse sake die geschikt is om bij het diner te drinken. Om de stijgende vraag in Nederland tegemoet te komen start Vanilla Venture met een divers assortiment Japanse sakes. Van alleen de beste en meest gerenommeerde producenten die volledig natuurlijk werken en prachtige ongepasteuriseerde sake maken. Puurheid is hier het sleutelwoord. Aan de hand van deze brochure laten we je kennismaken met de verschillende sakes in ons assortiment. Voor geïnteresseerden staat achterin het gehele productieproces stap voor stap omschreven. Leuk om eens te lezen hoe deze - voor vele Nederlanders nu nog onbekende - drank gemaakt wordt.

3 Niigata Hyakuman Choju No Yume (uit: Niigata Meijo, Niigata, Noord Japan) Deze loepzuivere sake is reeds verschillende keren uitgeroepen tot beste prijs/kwaliteit sake van Japan. De vraag naar dit uitzonderlijk product is enorm en het heeft al onze charme gekost om een lot hiervan naar België te krijgen. Eindelijk een top sake die je naar hartenlust kan drinken zonder over de prijs in te zitten. 14,49 excl. BTW 17,53 incl. BTW Sakata Jokigen junmai karakuchi (uit: Sakata Shuzo, Yamagata, Noord Japan) Gesticht in 1615 dichtbij de zeehaven van Sakata, produceren ze bijna enkel Junmai en Ginjo en dit volgens de zeer traditionele Kimoto-brouwtechniek, een zeer arbeidsintensief proces waarbij met indigene gist en huisgemaakte koji een zeer diep en lang fermentatieproces wordt bekomen en resulteert in rijke en complexe sake. De toji, Shoichi Sato, staat bekend als een magiër met rijstsoorten, koji en gist, en hij is de enige die de meest prestigieuze tasting, de shinshu kan-pyo-kai, 15 jaar achter elkaar won. 22,76 excl. BTW 27,54 incl. BTW Sasanokawa 7-nen Jukusei Junmai Genshu (uit: Sasanokawa, Niigata Noord Japan) Deze pure junmai wordt 7 jaar op fles gerijpt alvorens hij op de markt gebracht wordt. Het maakt de sake fluweel-complex en heel inzetbaar bij heel wat westerse gerechten. Hij komt van een hele kleine sakeproducent die blijft vasthouden aan de productie van niche producten. Zijn sake zijn gekenmerkt door een precisie en originaliteit, zodat het één van de weinige huizen is die je in heel Japan, in beperkte mate weliswaar, op de goede tafels vindt. 32,44 excl. BTW 39,25 incl. BTW

4 Sasanokawa kuro nigori karakuchi (uit: Sasanokawa, Niigata Noord Japan) De enige producent die een unieke zwarte nigori blijft produceren. Het zwarte komt van het vermengen met binchotan, het purifierende Japanse houtskool. Dat geeft deze sake een extra dimensie aan tonische kwaliteiten en aan smaak en mondgevoel. Wederom uniek en heel bijzonder. 720ml 18,48 excl. BTW 22,36 incl. BTW Tatakiya tokubetsu junmai (uit: Tatakiya Brewery, Oita, Zuid Japan) Een junmai van het allerzuiverste kaliber, De laatste telg van deze oude brouwerij is zich zeer bewust van de status en kwaliteitsniveau van de sake van zijn voorvaderen en zet de traditie voort van sake te maken met een onwaarschijnlijke finesse, lichtheid en elegantie. Ik ben blij dat ik zolang heb aangedrongen om toch deze sake in kleine hoeveelheden te mogen importeren die achter de hoek van Hello Kitty-land wordt geproduceerd. In 1 woord fantastisch. 26,23 excl. BTW 31,74 incl. BTW mirin 3years old (uit: Hakusen) Veruit de beste en één der laatste tradionele mirinproducenten is Hakusen, die reeds door de meeste Japanse topchefs uitverkoren zijn sinds het bgin van de 18de eeuw. Hakusen maakt nog steeds Mirin zoals toen, waarbij een tijdrovend gistingsproces (minstens 100 dagen), gevolgd door een filtering met fune om het gisten te stoppen en een minimumrijping van 3 jaar oplevert. Mirin is een essentieel onderdeel van de typische Japanse smaak, van de typische Japanse touch van een gerecht. Het wordt sinds mensenheugenis vervaardigd, zoals sake, maar met een veel lager alcoholpercentage. Tijdens de Edo-periode was het de traditie om mirin te drinken op het Japanse nieuwjaarsfeest (Shogatsu). Toen werden er kruiden in de mirin gedaan als traditionele nieuwjaarsdrank (otoso). Mirin wordt in de keuken veel gebruikt als

5 basis voor stoofgerechten en werkt wonderwel in een gelijke verhouding met sake en soyasaus. Het is een mooie smaakbrenger in fonds enz 500 ml 17,50 excl. BTW 21,18 incl. BTW yuzu komachi (uit: Iki, een eilandje in de Genkai zee tussen Kyushu en Korea) Shochu is een nobel distillaat in dit geval eigenlijk gedistilleerde sake. Het is een eeuwenoude traditie om seizoensfruit te verwerken in zeer fijne elegante shochu of zeer breekbare sake om aldus een sublimatie van de vrucht te bekomen. Het is hier zoals met zovele Japanse producten, de gedrevenheid en de topkwaliteit van de basisingrediënten zorgen hier voor een ongezien resultaat dat Uw vooroordelen over dit type volledig zal verpulveren. Deze perfecte citroenjenever is een ware streling voor Uw smaakpalet, ongelofelijke finesse en perfectie. Iki is een eilandje in de Genkai zee (tussen Kyushu en Korea) waar er officieel voor de eerste keer succesvol en systematisch gedistilleerd werd (zo n 400 jaar geleden), veelal uit mout met het loepzuivere water dat het eiland rijk was. In 1984 bestonden er nog zo n 12 zeer kleine artisanale distillerijen die nog werken zoals tijdens de Edo periode ( ) en deze besloten zich in 1984 te groeperen in deze cooperative. 500 ml 29,82 excl. BTW 36,08 incl. BTW

6 Het productieproces van sake: De rijst wordt eerst gewassen en gestoomd. Vervolgens wordt hij gemengd met gist en koji. Dat mengsel begint te gisten waarbij over een tijdspanne van vier dagen drie keer rijst, koji en water worden toegevoegd. Die gisting gebeurt in een grote tank (shikomi). De kwaliteit van de rijst, de mate waarin de koji ontwikkeld is, de temperatuurschommelingen en andere factoren zijn voor elke shikomi verschillend. In de daaropvolgende 18 tot 32 dagen kan de shikomi verder rijpen. Vervolgens wordt hij geperst, gefilterd en eventueel versneden (onversneden sake wordt ki-ippon genoemd) met puur water. Rijst malen: Voor het brouwen van top-sake gebruikt men enkel rijstsoorten die hiertoe dienen en groter van korrel zijn dan de rijst die we eten. Deze rijst, de sakamai, kost 4 tot 10 keer meer dan normale rijst voor in de keuken, maar hij bevat meer zetmeel, minder proteïnen en minder vet. Het merendeel van het zetmeel bevindt zich in de kern van de korrel, terwijl het vet en de proteïnen aan de buitenkant zitten. Het is die zetmeelhoudende witte kern van de korrel die ons interesseert. De rijst wordt eerst gepolijst. De buitenzijde van de korrel wordt letterlijk weggemalen zodat de zeer zetmeelhoudende kern bloot komt te liggen. Naar gelang de kwaliteit van de sake zal de korrel tot de helft van haar originele afmetingen verliezen, soms zelfs meer. Dat is niet zo eenvoudig als het lijkt want het moet voorzichtig gebeuren. Wassen en weken: Het witte poeder (nuka) dat op de rijst is blijven zitten na het polijsten, wordt dan weggewassen omdat dit een significant verschil oplevert voor de uiteindelijke kwaliteit van de gestoomde rijst. De rijst wordt vervolgens geweekt optimale watergehalte voor het stomen. De mate waarin de rijst in de vorige stap is gemalen, is bepalend voor het watergehalte dat vereist is. De weektijd is korter naarmate de rijst sterker is gepolijst, omdat hij dan sneller water kan absorberen. Hierdoor kan de weektijd variëren van één minuut tot een hele nacht. Stomen: De rijst wordt niet vermengd met water en aan de kook gebracht. Er wordt stoom geproduceerd die via de bodem van een stoomvat (koshiki) zijn weg doorheen de rijst zoekt. Het resultaat: een stevigere consistentie, een iets hardere buitenzijde en een zachtere kern. Over het algemeen wordt zo n portie gestoomde rijst afgekoeld en verdeeld. Over het ene deel van de rijst worden sporen van schimmels gestrooid om zo koji te laten ontstaan, het andere deel van de rijst gaat rechtstreeks naar het fermentatievat. Koji maken (seigiku): Dit is de kern van het hele brouwproces want koji is de schimmel die het zetmeel uit de rijst omzet in suikers die dan gisten. De koji-schimmel wordt natuurlijk gewonnen en is een fijn donker poeder dat over de gestoomde rijst wordt gesprenkeld wanneer die afgekoeld is. Dit geheel gaat dan naar een kojimuro, een met hout beklede kamer met een hoge luchtvochtigheid en temperatuur. In de volgende 36 tot 45 uur wordt de koji voortdurend gemengd en nauwkeurig in de gaten gehouden. De koji-rijst lijkt lichtjes bevroren en hij smaakt lichtjes naar zoete kastanjes. Gedurende het hele proces wordt minstens vier keer gebruik gemaakt van koji en hij wordt altijd vers toebereid en onmiddellijk nadien verwerkt. Alle shikomi doorloopt dus minstens vier keer de kern van het proces. Gisting (shubo of moto): zoals bij wijn zijn er zeer veel industriële gistsoorten. De beste sake-makers zweren bij indigene gisten, die het producten veel terroir-gevoeliger maken. De koji en de gist

7 werken gelijktijdig samen om het zetmeel van de rijst om te zetten in glucose en de glucose in Alcohol. Die gecombineerde gisting die parallel verloopt, is uniek voor de productie van sake. Beslag (moromi): Wanneer de moto rijp is, gaat hij naar een grotere tank. Dan worden de partijen water, gewone gestoomde rijst, koji en water in de volgende vier dagen in drie opeenvolgende stappen toegevoegd. Hierdoor verdubbelt de hoeveelheid van het brouwsel telkens. Dit is het hoofdbeslag of moromi, dat in de volgende 18 tot 32 dagen mag gisten, waarbij men de temperatuur en de andere factoren meet en bijstelt zodat het eindproduct precies aan het gezochte smaakprofiel beantwoordt, of men laat de natuur gewoon zijn werk doen Persen (joso): Als dat allemaal in orde is, wordt de sake geperst. Met één van de talloze methodes worden de witte droesem (kasu) en onvergiste vaste deeltjes weggeperst, waardoor de heldere sake naar buiten stroomt. Dit gebeurt meestal met een machine, maar de oudere methodes worden nog steeds gebruikt: de moromi wordt dan in zakken uit zeildoek uitgeperst of men laat de sake vanzelf door de zakken sijpelen. Filteren (roka): Nadat de sake nog een paar dagen heeft gestaan zodat de andere vaste deeltjes kunnen sedimenteren, wordt hij gefilterd. Op dat ogenblik is de verse sake klaar. Namazake: De meeste sake is gepasteuriseerd. Slechts een handvol brouwerijen zweren bij namazake, de ongepasteuriseerde versie, omdat deze de enzymen en bacteriën in leven houdt en aldus de sake kan evolueren.