Maken van likeuren. Inleiding. door: Luc Bolle. Wat verstaan we onder likeuren?

Transcriptie

1 Maken van likeuren Inleiding door: Luc Bolle Wat verstaan we onder likeuren? Likeuren zijn fijne alcoholische dranken met een alcoholgetal van 20 tot 50 vol %. Ze zijn samengesteld uit: alcohol - suikersiroop - aroma s. Wat verstaat men onder aperitieven? Een goede aperitief stimuleert de werking van de maag. Een aperitief bereidt de maag voor op een komende maaltijd. Een aperitief heeft een alcohol getal van om en bij de 15 vol %. Een aperitief is samengesteld uit: alcohol - aroma s - bitters - weinig suiker. Samenstelling van een likeur: 1. alcohol: De alcohol, die men gebruikt voor de bereiding van likeuren is de goed gerectificeerde ethylalcohol (wijnalcohol). Andere alcoholen zijn uit den boze en zelfs dodelijk. De alcohol (ethylalcohol) die men in de handel koopt om likeuren van te maken heeft doorgaans een alcoholgetal van 90 vol % tot 96 vol %. Hij moet helder en kleurloos zijn en een neutrale goede smaak hebben. Door gebruik te maken van aroma s en suikersiroop gaan we de alcohol dan aanlengen tot 20 à 50 vol %. 2. suiker: Een even belangrijk onderdeel als de alcohol is de gebruikte suiker. We kunnen door gebruik te maken van een andere type suiker een compleet andere smaak geven aan onze likeur. Hier volgen enkele suikers die we kunnen gebruiken. gewone suiker (sucrose) Dit is voor ons de meest gekende soort en daar er geen bijsmaakjes of ongewenste kleuren vrijkomen een veel gebruikt suikertype. Heeft ook een grote zoetkracht. fructose en glucose Dit zijn enkelvoudige suikers. Door sucrose enige tijd in water te koken (15 min) met een mespuntje citroenzuur (of een stukje citroen), vindt splitsing van deze dubbele suiker plaats. Het voordeel is dat deze siroop op deze wijze bereid niet snel kristalliseert en de likeur smaakt er iets zachter door. glucosesiroop (dextrose) Men maakt deze suikersiroop van zetmeel. Deze is minder zoet dan gewone suiker zodat men er meer van kan gebruiken. Dit heeft als voordeel dat de likeur er stroperiger van wordt wat soms wenselijk is. Melksuiker Is een onvergistbare suiker doch met beperkte zoetkracht. Wordt gebruikt om natuurwijn aan te zoeten zonder het risico te lopen dat er een nieuwe gisting ontstaat. Honing De oudste van alle zoetmiddelen. In beperkte hoeveelheden kan het een likeur verfijnen. Let wel dat de gebruikte aroma s passen bij honing.

2 Hoe zoet is likeur? Behalve van uw eigen smaak hangt het ook af van het soort likeur dat men maakt. We moeten er voor zorgen dat er een evenwicht is tussen de gebruikte ingrediënten. Voor suiker liggen de grenzen tussen de 100 en 400 gr per liter. 200gr suiker per liter wordt veel gebruikt. Hoe bereiden we onze suikersiroop? Het is altijd gemakkelijk een voorraad suikersiroop bij de hand te hebben. Om 1liter suikersiroop te bereiden hebben we nodig : 400 gr water ( 0,4 liter) 1 kg gewone suiker. (bietsuiker) een mespuntje citroenzuur (of een stukje citroen) Breng alles samen al roerende aan de kook. Laat gedurende een 20-tal minuten doorkoken. Indien er schuim boven op de siroop zou drijven dan die afscheppen met een schuimspaan. De oplossing bestaat nu uit een mengsel van fructose, glucose, sucrose en water. Het voordeel van deze oplossing is dat de suiker in oplossing blijft en niet zal kristalliseren. Dit zou wel gebeuren als alle sucrose zou zijn geïnverteerd. Deze suikersiroop heeft een zachte smaak en is gemakkelijk te doseren. Een groot voordeel van deze oplossing is dat 1 ml van deze oplossing 1 gr suiker bevat wat heel interessant is voor recepten. Deze oplossing kan een 3-tal maanden bewaren op een koele plaats. 3. aroma s Commerciële aroma s : We kunnen in de handel een hele reeds voorbereide aroma s kopen. De smaken gaan van elixir over mandarijn naar sinas, kummel, triple-sec... Bij ieder flesje aroma zit er een recept bij hoe je het moet bereiden. Een eenvoudige wijze om een fijne likeur te bereiden. Op alcohol ingemaakt fruit : We kunnen ook op alcohol ons kleinfruit gaan inleggen. We nemen daarvoor een Weckbokaal die we voor ¾ vullen met kleinfruit. Als fruit nemen we enkel de mooie en rijpe exemplaren. De beste resultaten worden behaald met frambozen, bramen, pruimen, mirabellen... We wassen het fruit en laten het uitlekken vooraleer in de bokaal te doen. Eens het fruit in de bokaal dan overgieten we het met alcohol van 90 vol %. Wanneer we pure alcohol gaan gebruiken dan bestaat er geen kans dat het geheel gaat gisten. Wanneer je inmaakjenever van 30 vol % gaat gebruiken dan zit de kans erin dat het geheel een alcoholpercentage krijgt lager dan 15 vol % en zal gaan gisten. We plaatsen de bokaal op een koele plaats gedurende een 6 tal weken. Na deze tijd, scheiden we de vruchten van de alcohol (we doen die vruchten niet weg omdat we er nog een aperitief van zullen maken) We hebben nu een vruchtenalcohol van +/- 50 vol %. Nu gaan we het naar eigen maak aanvullen met suikersiroop en eventueel water. Aroma s maken met kruiden, zaden, gedroogd fruit We weten allemaal dat er heel wat lekker ruikende kruiden zijn, fijn smakende zaden... We kunnen die dingen eveneens gebruiken om een lekker likeurtje te maken. Heel wat beroemde kloosterlikeuren, ooit aangemaakt als medicale likeur werden gemaakt van kruiden en zaden. Denk maar aan de Chartreuse of de Bénédictine of Trappistine... Wanneer we meer kennen over kruiden en zaden kunnen we zelfs gaan experimenteren en zo onze eigen huislikeur aanmaken. RECEPTEN met commerciële aroma s : Je kan in een natuur- of wijnwinkel tegen de prijs van +/- 100 fr een flesje aroma kopen voor het bereiden van 1 liter likeur. Hierna volgt het recept om een likeur te maken die sterk gelijkt op de Bénédictine : benodigdheden : 200 gr suiker 450 ml water 400 ml alcohol van 90 vol % flesje Liquer de l Abbaye d Aleine

3 De suiker goed oplossen in het water, na afkoeling de alcohol erbij voegen samen met het flesje aroma en een lekkere likeur is klaar. met in alcohol opgelegd fruit : Wanneer we bv mirabellen hebben opgelegd met een alcohol van 90 vol % dan hebben we na een 6 tal weken een mirabellen extract van om en bij de 50 vol % Met dit gegeven maken we volgende likeur. 500 ml mirabellen extract van +/- 50 vol % 200 gr suiker 350 ml water De suiker oplossen in het water en laten afkoelen vervolgens het geheel samen gieten en goed roeren. Een lekkere mirabellen likeur is klaar. met kruiden en zaden De meeste likeuren worden immers gemaakt van kruiden en zaden. Daarom is het noodzakelijk om ook zo n recept hierin onder te brengen. We beschrijven een namaak Gele Chartreuse benodigdheden : alcohol 90 ) vol % 1 liter steranijs 2 gr engelwortel 1.5 gr venkelzaad 0.5 gr karwijzaad 1 gr ambretzaad 0.05 gr saffraan 0.25 gr Deze mengeling een 3 tal dagen laten trekken in de alcohol en dan nadien de klassieke suikersiroop toevoegen tot 2 liter. (filteren is een noodzaak). Opgehangen sinaasappel Deze heel fijne likeur wordt als volgt bereid: In een bokaal met brede hals (2 à 3 l bokaal) wordt een liter zuivere alcohol van 50 gegoten samen met 250 gr suiker. Op 5 mm boven de alcohol hang je een mooie sinaasappel (zorg ervoor dat het een onbespoten exemplaar is, deze kan je vinden in de betere fruitwinkel, meestal is deze ingepakt in een cellofaantje om vochtverlies te voorkomen). De sinaasappel mag NIET in contact komen met de alcohol. De bokaal luchtdicht afsluiten en gedurende 6 weken op kamertemperatuur bewaren. Na 6 weken de sinaasappel eruit halen. Is de suiker eventueel nog niet opgelost dan kan men even schudden tot alle suiker is opgelost Een alternatief is een 10-tal koffiebonen in de sinaasappel inbrengen Buitenbeentjes Advocaat Benodigdheden: 10 verse eieren 350 gr kristal suiker 3 pakjes vanillesuiker 2 dl alcohol van 90 1 doos geëvaporeerde melk Carnation 385 ml van Nestlè Los de suiker en de vanillesuiker op in de melk. Verwarm daarvoor de

4 melk lichtjes (2 x 1 min in de microgolfoven). Klop de eierdooiers flink en voeg ze bij de suikermelk. Opnieuw goed mixen. Als laatste voeg je de alcohol eraan toe. In een bokaal van 1 liter gieten en op een koele plaats bewaren. Het is aanbevolen de bokaal na een aantal uren te sluiten. Zweedse bitter Voeg aan 1,5 liter alcohol van 50 een zakje Zweedse bitter toe (Zo n kruidenmengeling kan je vinden in de meeste natuur- en wijn winkels). Laat 6 weken rusten, vervolgens filteren en de Zweedse bitter is klaar. Samenstelling van de kruiden: 10 gr Aloë 5 gr Myrrhe 0,5 gr Saffraan 10 gr sennesblaadjes 10 gr Kamfer 10 gr rabarberwortel 10 gr Zitterwortel 10 gr Manna 10 gr Theriak 5 gr Zilverdistel 10 gr Engelwortel Opmerkingen : Een likeur moet helder zijn wanneer die wordt opgediend. Daarvoor is het wenselijk dat de likeur gefilterd wordt. Er zijn verschillende manieren om een likeur helder te krijgen. In een eerste fase giet men de likeur door een neteldoek om de grove onzuiverheden te verwijderen. Vervolgens kan men best de vaste bestanddelen laten bezinken (We zetten de likeur in een koele plaats voor een paar weken). Daarna hevelen we de likeur over naar een andere fles en vermijden dat de droesem overgeheveld wordt. (meestal met een goed resultaat). Wanneer het nu nog niet lukt om een heldere likeur te bekomen dan moeten we gaan filteren onder vacuüm. Suiker lost NIET op in alcohol. We moeten de suiker dus steeds oplossen in een hoeveel water vooraleer aan de alcohol toe te voegen. Likeur met veel suiker laat zich niet gemakkelijk filteren. Dus filteren vooraleer er suiker bij te voegen. Bij het mengen van verschillende likeuren met fruit als aroma kunnen er zich esters vormen (Fam.. van de alcoholen groep) Het gevolg is dat er zich grijze slierten vormen in de fles wat onaangenaam overkomt. Er is weinig aan te doen. Sommige kruiden bevatten stimulerende of verdovende stoffen. Wanneer je kruiden gebruikt draag er dan zorg voor dat je de werking van de gebruikte kruiden kent. Wanneer je gebruik maakt van citrusvruchten, draag er dan zorg voor dat ze onbehandeld zijn. Je kan ze herkennen doordat ze verpakt zijn in een cellofaantje tegen uitdrogen.

5 Geraadpleegde en interessante werken titel Auteur ISBN nummer Bereidt zelf uw likeuren Jos. Seghers uitg. De techniek Antwerpen De beste borrel maak je zelf W. V/D Velden ISBN J. Van Schaik Zelf likeur maken Claus Arius ISBN Inmaken en Bewaren Wil en Netty Engels ISBN De Wijnkrant Lick Essencen voor Likeuren Tijdschrift van de Koekelaarse wijngilde bvba Lick En Vaux, Cerexhe-Heuseux Likeur maakboek J. Van Schaik ISBN Luc Bolle Diksmuidebaan Ichtegem bollefamily@pandora.be (

6 Bijlage : De tong een van onze zintuigen, samen met de neus, waarmee we zaken lekker of niet lekker zullen vinden. Op te merken valt dat niet iedere plaats op onze tong gevoelig is voor dezelfde smaakprikkel