Liesbet Dewulf, logopediste Nathalie Windels, ergotherapeute

Transcriptie

1 Lekkere, gezonde en vers bereide fingerfoods voor ouderen met kauw- en slikproblemen Liesbet Dewulf, logopediste Nathalie Windels, ergotherapeute WZC Maria Rustoord Ingelmunster Foto: Frank Toussaint Korte projectvoorstelling Groepswerk Plenair overleg Proeverij 1

2 Verzamelnaam voor voedingsmiddelen gemakkelijk met de hand te eten, vaak tussendoortjes en fastfood: Maar ook als alternatieve aanbiedingswijze! Ouderen die hun bestek: niet meer herkennen (agnosie) niet meer kunnen gebruiken (apraxie) of ouderen met een bewegingsdrang waardoor het eten aan tafel bemoeilijkt wordt Cognitieve problemen (dementie) Motorische /visuele beperkingen 2

3 Verhoogt de autonomie van de bewoner Het zelfstandig gebruik creëert een verhoogd zelfwaardegevoel en vertrouwen Het zorgt voor een betere voedingstoestand Maximale aandacht voor smaak en presentatie Halfvaste, zachte consistentie Project kbs: 3 componenten (vlees/vis, groenten en aardappelen) combineren in 1 portie (koekje) In praktijk ook recepten met 2 componenten Geen kunstmatige bindmiddelen Nutritioneel volwaardige (middag)maaltijd 3

4 Januari 2014 In kaart brengen van doelpubliek 10 bewoners komen in aanmerking voor gemixte fingerfoods. Dit is 7% van onze rusthuispopulatie. 75% van deze kleine groep bewoners bleek een slechte voedingstoestand te hebben (MNA) DAAROM: Nood om te zoeken naar een meer aangepaste maaltijd, op maat van die bewoners. 4

5 Februari 2014 Opstart multidisciplinaire werkgroep Leden: Directie Logopediste Referentiepersoon dementie Referentiepersoon maaltijdzorg Ergotherapeuten Verpleegkundige Zorgkundige Chef-kok Opdracht: Recepten zoeken (Welk recepten kunnen we zelf maken? Welke recepten voldoen aan de voorwaarden?) Proeven en bijschaven, Februari 2014 Opstart kookgroep (= delegatie van werkgroep) Experimenteren op variatie in bereidingswijze, aanbiedingsvorm en smaak 5

6 Consistentie: halfvaste, zachte fingerfoods Onderscheid tussen : Bewoners met verhoogd risico op aspiratie(verslikken): homogene, gladde textuur Bewoners met enkel agnosie (herkenningsprobleem): verschillende texturen zijn mogelijk Grootte: zeker niet te klein want Indien slechts in 1 hap op: verslikkingsgevaar Afhappen bereidt de hersenen voor op het kauwen 6

7 Smaak: belang van goede kruiding Reukzin neemt af en smaakzin verandert bij het ouder worden. Presentatie: mooie en uitnodigende bordschikking kleur op bord met kruiden (paprika, kurkuma,...) saus: apart sauspotje: wordt niet gebruikt diep bord: weinig stabiliteit streep saus op het bord: smakelijker Foto: Frank Toussaint Frituren Stomen Braden (Af)bakken in de oven 7

8 Gepaneerde hartige balletjes/kroketjes: ham - witloof - puree zalm - prei - puree groentenmix - kip - puree boontjes - kip - puree Recepten uit het eindwerk: Fingerfoods bij personen met dementie, van gevoed worden naar zichzelf voeden. door Bieke de Fauw en Femke Maes Opleiding voedings en dieetkunde Dimsum: = gestoomde hapjes bestaande uit vlees/vis, groente en rijstpapier Recept Piet Huysentruyt Dimsum met kip - krab - limoen Dimsum met prei-kabeljauw Conclusie: Lekker van smaak, gezonde bereiding, het gestoomde rijstpapier blijkt toch vrij taai om af te happen. 8

9 Koekjes van : zalm-prei-puree kabeljauw-prei-puree Na bereiding van het deeg, volgt het uitsteken in aangepaste vormpjes (tijdrovend). 9

10 Geblixte fingerfoods bereiden in eigen grootkeuken: Maken van het deeg: Geblixt vlees en geblixte groenten, gepureerde aardappel, kruiden, gedehydrateerde saus (poedervorm) Een nacht laten rusten in de koelkast Vormgeven Wortel-herfstgebraad Erwt-biefstuk Witloof-ham Broccoli koolvisfilet... 10

11 11

12 Frittata (Italiaans gerecht) = omelet die met diverse ingrediënten bereid kan worden. Dit kan ook koud geserveerd worden. Ei Spinazie Gehakt Gruyèrekaas Tuinkruiden Hartige cupcake: verschillende recepten uitgeprobeerd, o.a. cupcakes met pompoen-spek en bloemkool - ham 12

13 Rijstgriesmeelkoekje met garnalencurry 13

14 Courgettepannenkoekjes met zalm en dille, Kikkererwtmeelpannenkoekjes, hartige wafeltjes, Advies inwinnen van (hobby)koks, medewerkers, traiteur,... 14

15 ...en van onze bewoners, zowel de doelgroep als de bewonersjury. November-december 2014 Kookgroepje verwerkt deze externe adviezen. Het project koekje van eigen deeg wint de eerste prijs van de Koning Boudewijnstichting en er volgt een persvoorstelling met proeverij. Januari 2015 Degustatiemomenten voor bewoners en personeel Februari 2015 Systematische en progressieve implementatie van de aangepaste fingerfoods via aanpassingen in softwareprogramma My Dinner. 15

16 Doelgroep opnieuw in kaart brengen op basis van een beslissingsboom en nieuwe afname M.N.A. (Mini Nutritional Assessment) Aanbod fingerfoods geleidelijk opbouwen: 2 à 3 maal per week aanbod uit keuken, aangevuld met fingerfoodmaaltijden bereid in leefruimte als activiteit. Observatie en evaluatie van de fingerfoodsmaaltijden: Hoeveel hapjes? Echte meerwaarde voor deze persoon?.. 80% van de vooropgestelde doelgroep eet terug zelfstandig en met smaak. 80% van deze doelgroep verkrijgt een betere voedingstoestand. (Herevaluatie van de voedingstoestand via de MNA) 80 % van de doelgroep vertoont betrokkenheid en welbevinden. (Observatie via de DCM-methodiek) Ouderen, families, vrijwilligers en medewerkers oordelen (via een enquête) dat de ff maaltijden even lekker en aantrekkelijk zijn als de gewone traditionele bereide maaltijden in het wzc 16

17 Recepten bundelen in een kookboekje (juni 2015): - thuiszorg - mensen met een handicap - Voedingswaarde van elk recept laten berekenen door diëtiste om zo nog beter in te spelen op de specifieke noden van de bewoner/zorgvrager. Verder onderzoek naar methoden voor bewaring (invriezen) in samenwerking met een plaatselijke traiteur. Groep 1 Maak van een bestaand gerecht een fingerfoodsvariant en bedenk hoe je dit zal presenteren? Groep 2 Maak aan de hand van één ingrediënt een voorgerecht/hoofdgerecht/dessert al dan niet voor mensen met kauw- en slikproblemen. 17

18 Groep 3 Welke struikelblokken of uitdagingen kom je tegen bij het implementeren van fingerfoods in een organisatie? Wat zijn de problemen als je fingerfoods, dat reeds op de markt is, wil serveren in een WZC? Groep 4 Werk een bestaand recept uit voor fingerfoods met de 3 componenten. Foto: Frank Toussaint 18