Zalm Nori met florentine van Kameya en wasabicrème

Transcriptie

1 Zalm Nori met florentine van Kameya en wasabicrème Vegetarisch De mousse van zalm wordt gemaakt van gerookte Noorse zalm. De zalm wordt op een klassieke wijze gezout. Na het zouten kan het roken beginnen. Dit wordt gedaan op een melange van vier FSC houtsoorten. De temperatuur bij het roken van de zalm zal nooit boven de 30 C uitkomen, ook wel koud roken genoemd. De gerookte zalm combineren we met norivellen, vellen van zeewier. De crème van wasabi in combinatie met quinoa geven een subtiele Oosterse twist.

2 Breydelham met crème de Cassis en tuille van amandel Breydelham, een ham die op een ambachtelijke wijze vervaardigd is. Het is gemaakt van Belgisch-Vlaams Varkensvlees. De ham wordt met een uniek kruidenmengsel gekruid en wordt in de oven gebakken. Dit zorgt voor de typische en lekkere Breydelsmaak. Het is een erkend streekproduct van Vlaanderen. De Breydelham wordt gecombineerd met crème de Cassis, een zoete donkerrode likeur met een zwarte bessen smaak. Het wordt gemaakt van zwarte bessen die geplet worden en in alcohol worden gedrenkt, waarna deze met suiker worden gezoet.

3 Zure geitenkaas met witte chocolade en spongecake van ansjovis Vegetarisch We beginnen bij het mooiste product van dit hapje, de geitenkaas van de Bokkesprong. In 1972 heeft het bedrijf de Bokkesprong een geit cadeau gekregen. De enorme melkplas die zij produceerde was aanleiding tot de productie van wat nu een indrukwekkend assortiment geitenkaas is geworden. De geitenkaas van de Bokkesprong kenmerkt zich door zijn hoge kwaliteit en een unieke smaak. Wij hebben deze kaas gecombineerd met witte chocolade en ansjovis. Een verrassende combinatie.

4 Witte asperge met kroepoek van groene asperge Veganistisch Seizoensgebonden Waar iedereen bij asperges aan Limburg denkt, moeten we voor de eerste tekenen van aspergeconsumptie naar Egypte. Hier werd al rond 2750 v.chr. het witte goud geteeld. Sinds de 19e eeuw wordt dit prachtige product in Nederland geteeld, waar Noord-Limburg het belangrijkste productiegebied is voor de asperge. Een hapje passend in het aspergeseizoen

5 Panna cotta van doperwt met consumé de boeuf en spongecake van krab Seizoensgebonden De erwt behoort tot de vlinderbloem. Een mooi natuurlijk product met een intense smaak. Er bestaan vele soorten erwten. Van extreem bitter tot erwten met een zoete twist. Voor dit hapje is een panna cotta gemaakt van pure doperwten. Hierdoor komt de bekende pure smaak van de erwt helemaal tot zijn recht. Om een extra dimensie te geven aan het hapje is gekozen voor een subtiele hoeveelheid consumé de boeuf. De spongecake van krab maakt de smaakbeleving helemaal af.

6 Tomaat mozzarella met spongecake van aceto basamico Vegetarisch Mozzarella de bufala is een Italiaanse verse kaas, gemaakt van melk van de zwarte waterbuffel. De gestremde buffelmelk wordt na een aantal bewerkingen gekneed tot een soepel massa. Een gelei van tomaat en 'on top' de spongecake met aceto balsamico maken dit hapje compleet.

7 Garnalencocktail met licor 43 en peterseliespongecake Vegetarisch Toen de Romeinen de stad Carthago Nova veroverden maakten ze kennis met Liqvor Mirabilis - ofwel wonderbaarlijke vloeistof; een geurig, goudkleurig elixer op basis van inheemse vruchten en kruiden. Dit elixer vormt nog altijd de basis voor de licor 43. Licor 43 heeft haar naam te danken aan de 43 ingrediënten die de likeur rijk is. Onder deze ingrediënten, die overigens allemaal natuurlijk zijn, bevinden zich citrusvruchten en extracten van aromatische planten. Deze licor 43 maakt onze cocktail van Hollandse garnaaltjes heel bijzonder.

8 Vitello Tonato met spongecake van kappertjes Een Italiaans Piemontees gerecht dat gemaakt wordt van kalfsvlees en bedekt wordt met een romige crème van tonijn. We gaan terug naar de 19eeuw. En we richten ons op Pellegrino Artusi, literaire criticus, schrijver en gastronoom. Hij is bekend geworden met La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiare Bene een Italiaans kookboek. In dit kookboek is de Vittello Tonato tot stand gekomen. Citaat uit het kookboek: De kookkunst is een deugnietje; vaak en graag maakt zij radeloos, maar zij behaagt ook, want die keren dat het u lukt of dat u een moeilijkheid bent overkomen, verheugt u zich en kraait u victorie.

9 Ganzenmousse met witte chocolade en spongecake van rode biet Een verfijnde mousse van Gans. Geraffineerd in combinatie met witte chocolade, Madeira en Sherry. Een explosie van verfijnde smaken.

10 Maastrichts goud met spongecake van koffie van Blanche Dael Een mouse van Eend in combinatie met een Maastrichtse Likeur. Een likeur die gemaakt is van een pruimensoort die van oudsher bekend is bij de Maastrichtenaar. De likeur wordt gemaakt van mirabellen en reine-claudes. De pruimen worden op Brandewijn gezet en hierna apart van elkaar gestookt. Het zoete aroma van de pruimen in combinatie met de eend is uitmuntend. Om het hapje echt Maastrichts te maken mag de koffie van Blanche Dael niet ontbreken. De keuze is gevallen op de Araba koffie. Sinds 1951 is dit een belangrijke huismelange van Maison Blanche Dael. De Araba koffie kenmerkt zicht door de smaak van weelderig fruit met blauwe bessen en pruim.