Nudging: gezond genieten in de horeca

Transcriptie

1 Nudging: gezond genieten in de horeca Mariska van Driel, Docent-onderzoeker Food Innovation, HAS Hogeschool 28-Juni-2018, Healthy Food Business Event, Grow Campus

2 Aan tafel met: Mariska van Driel Docent-onderzoeker Food Innovation HAS Hogeschool Romana den Engelse Food & Design Food Innovation HAS Hogeschool Joëlle Been Marketing & Business Food Innovation HAS Hogeschool

3 Wat staat op het menu? Foodservice - facts & figures Nudging (in de horeca) Onderzoek lectoraat Voeding en Gezondheid Interview met studenten De volgende gang..

4 Eat well! Hoeveel zouden we per dag moeten eten? Mannen: 2500 kcal/dag Vrouwen: 2000 kcal/dag Gemiddelde intake is 2247 kcal/dag (hoogste groep 6470 kcal/dag) Aanbevolen voor het diner: kcal/portie [Voedingscentrum.nl; VCP wat, waar en wanneer?; Stichting Ik Kies Bewust]

5 Let s go out for dinner! Consumptie in Foodservice is 20% [The diet of the Dutch Results of the first two years of the Dutch National Food Consumption Survey ; RIVM, 2016]

6 Foodservice - facts & figures Restaurants: 11,000 locaties in NL Fastfood: 10,000 bedrijven in NL Tevens 2,000 eetcafés en 1500 hotel-restaurants in NL Foodservice jaarlijkse omzet: > 4,3 billion Average Dutch person can choose from only 62? restaurants within 3 km distance In Amsterdam 438? restaurants within 3 km McDonald s is de grootste international fastfood company in NL met ongeveer 250 locaties [Rabobank Cijfers & Trends, 2016/2017]

7 Foodservice - facts & figures [Seguin et al., 2016]

8 Food for thought Hoeveel eet-beslissingen maakt u per dag? [Wansink, Mindless eating]

9 Nudging Onbewust een duwtje in de goede richting geven, door gewenste gedrag aantrekkelijk te maken, zonder mensen daarbij in hun vrijheden te beperken [superscript.nl,2018]

10 Nudging Keuzearchitectuur: Diverse opties mogelijk om een keuze te presenteren aan de beslisser Zes basisprincipes van keuzearchitectuur: [Eric J. Johnson, 2012]

11 Nudging in de horeca Binnen de horeca worden al nudgingtechnieken toegepast om de gasten te beïnvloeden in het maken van een keuze Deze nudgingtechnieken kunnen worden onderverdeeld: De omgeving van het restaurant De menukaart

12 Nudging in de horeca [B. Wansink, K. Love, 2014]

13 Nudging in de horeca Nudging healthier diets? Yes we can! - Charles Spence, Gastrofysica,

14 Nudging in de horeca Bouba Kiki

15 Lectoraat Voeding en Gezondheid Welk type menulabelling heeft de voorkeur?

16 Lectoraat Voeding en Gezondheid Potential guests Restaurant owners

17 Lectoraat Voeding en Gezondheid Menulabelling: star-ranking onderzocht in real life setting

18 Lectoraat Voeding en Gezondheid First challenge: de volledige receptuur! Voedingswaarde van alle gerechten: Aanbevolen: kcal / portie Gemeten portiegrootte: kcal / portie (gemiddeld: 547 kcal) Geen significante stijging in de gezondere keuze Implementatie van menulabelling: easy!

19 Lectoraat Voeding en Gezondheid Gezondheidsgerichte communicatie binnen de horeca Praktijkgericht onderzoek naar de manier waarop diverse nudgingtechnieken kunnen worden ingezet, om gezonder keuzegedrag te stimuleren

20 Desk & Fieldresearch NL Amsterdam, Rotterdam, Utrecht UK Londen Restaurant GYS, Rotterdam Restaurant The Bluezone, Londen Restaurant Hemingway van Hotel De Draak, Bergen op Zoom Verdienmodel blurring toegepast in EAT., Londen

21 Interventies

22 Resultaten Standaard menu Menulabelling Aardappel Eend Makreel 21,95% 24,76% 24,76% 32,32% 45,73% 50,48% Aardappel ** Eend *** Makreel * 21,95% 29,79% 39,01% 45,73% 31,21% 32,32% Ravioli Bouillon Snoekbaars 19,42% 23,88% 32,04% 32,09% 44,03% 48,54% Ravioli * Bouillon ** Snoekbaars *** 27,08% 32,09% 23,88% 27,08% 44,03% 45,83% Schapenkaas Pasta Bavette 16,46% 23,58% 22,64% 31,71% 51,83% 53,77% Schapenkaas ** Pasta * Bavette ** 10,42% 16,46% 22,92% 31,71% 51,83% 66,67% Flensjes Chocolade Peer 12,62% 20,25% 31,90% 44,66% 47,85% 42,72% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% Flensjes * Chocolade * Peer * 17,93% 20,25% 36,55% 47,85% 31,90% 45,52% 0,00% 10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00% Nulmeting Default option interventie Nulmeting Star ranking interventie Analyse verkoopfrequenties (in procenten) ten opzichte van nulmeting

23 Resultaten Energie Totaal vet Waarvan verzadigde vetten Waarvan transvetzuren Totaal koolhydraten Waarvan vezels Waarvan toegevoegde suikers Natrium Totaal groente Standaard menu Default option interventie Menulabbeling Star ranking interventie Verhoging Verlaging Verhoging Verlaging

24 Conclusie

25 De volgende gang Consortium, bestaande uit o.a. HAS Hogeschool, lectoraat V&G KW1C, Middelbare Horeca School Cateringbedrijven Horecaondernemingen Voedingscentrum Nierstichting Unilever Smartcuisine PS in Foodservice Iresearch Maitre André.. Onderzoeksvragen: Wat zijn werkzame tools voor koks en foodservice personeel om gezondere gerechten samen te stellen en aan te bieden? Wat is het effect van nudging interventies (zoals menulabelling, standaard optie, portiegroottes, groente als centre of plate, gezonde kidsmarketing, etc.) op gasten, koks en foodservice personeel?

26 Bedankt voor uw aandacht! Lectoraat Voeding & Gezondheid Annet Roodenburg, A.Roodenburg.has.nl Mariska van Driel, Blog.has.nl