BLADERDEEG/KORSTDEEG Brn: www.passie.hreca.nl - 2009 DE GRONDSTOFFEN Om de werking en de mgelijke afwijkingen van bladerdeeg te kunnen begrijpen, is het ndzakelijk iets te weten ver de rl die de verschillende grndstffen spelen. BLOEM Vr krstdeeg gebruik je patentblem m dat het gede gluten kan vrmen uit de eiwitten. Gede blemeiwitten hebben het vermgen veel water p te nemen en kunnen daardr elastische en rekbare gluten vrmen. Die gluten vrmen de basis vr het krstdeeg. Een blemsrt die deze eigenschappen bezit, is Amerikaanse patentblem. VETSTOF De vetstf in krstdeeg maakt het mgelijk dat er een structuur in het deeg ntstaat, die tijdens het bakprces laagjes vrmt. Een eerste eis waaraan een vetstf met vlden, is dat de laagstructuur k tijdens de verwerking van het deeg en het bakken intact blijft. De belangrijkste eisen aan de vetstf zijn: een fijne smaak, taaiheid f stevigheid, een hg smeltpunt en een lang smelttraject (hierdr zal de vetstf zeer langzaam smelten). Vetstffen die vr gebruik in bladerdeeg in aanmerking kmen, zijn bter en krstmargarine. Bter verdient wat de smaak en het arma betreft de vrkeur. Bter is in een te warme ruimte echter meilijk te verwerken dr het lage smeltpunt. Stal- f hibter is het meest geschikt; het smeltpunt is hger dan dat van de andere btersrten en de taaiheid is grter. Je kunt bter k vervangen dr krstmargarine. Krstmargarine is beter te verwerken en is speciaal gehard in de fabriek, waardr het smeltpunt hger kmt te liggen. Als je krstmargarine gebruikt in plaats van bter, hef je de receptuur niet te veranderen. Vrdat je de vetstf in het deeg verwerkt, met je de vetstf eerst vrbewerken: je met de vetstf glad en kneedbaar maken. De vetstf wrdt daardr taaier en laat zich makkelijker verdelen, waardr de laagvrming minder snel beschadigd wrdt. WATER Het water dat je gebruikt, met kud zijn. Wanneer je lauw water zu gebruiken, wrdt de deegtemperatuur te hg en daardr wrdt het deeg slap en meilijk te verwerken. Een te hge watertemperatuur heeft k invled p de vetstf (smelten). ZOUT We vegen sms ng wat zut te ter versteviging van de glutenvrming in het deeg en als smaakstf. De heveelheid is afhankelijk van het prduct dat we gaan maken en van de aanwezigheid van zut in de vetstf. BLADERDEEG MAKEN Er zijn verschillende methden m bladerdeeg te maken. De verschillen wrden in hfdzaak bepaald dr de manier waarp we de grndstffen met elkaar vermengen en de methde waarp we het deeg teren. De verschillende methden zijn: Hllandse krst, dat is bladerdeeg gemaakt vlgens de Hllandse methde. Franse krst f bladerdeeg gemaakt vlgens de Franse methde. Snelkrst f bladerdeeg gemaakt vlgens een versnelde methde die zwel p de Hllandse als de Franse methde is gebaseerd. We kunnen de bereiding van bladerdeeg psplitsen in twee delen: a. Het zetten van het deeg. b. Het teren van het deeg. 1
A. HET ZETTEN VAN HET DEEG HET ZETTEN VAN HOLLANDSE KORST Meng het zut dr de blem. Zeef de blem. Bewerk de bter en snijd die in blkjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 centimeter. Meng in een bekken de bterblkjes dr de blem. Meng het water dr het mengsel van bter blem ttdat een deegbal ntstaat waarbij de bter blkjes heel blijven. Het deeg is nu klaar m te teren. HET ZETTEN VAN FRANSE KORST De blem, het water, het zut en 20 prcent van de vetstf vermeng je tt een deeg in een bekken. Maak het deeg tt een bl en Iaat het even rusten nder plastic m uitdrgen te vrkmen. Vrm de bter tt een dikke plak. Snijd de deegbl van bven kruislings in en vuw de punten naar buiten uit, Leg de vetplak p het deeg en vuw daarna het deeg als een envelppe dicht. HET ZETTEN VAN SNELKORST Bij deze methde geef je een deel van de blemeiwitten geen gelegenheid gluten te vrmen dr wat blem dr de vetstf te verwerken f dr een gedeelte van de blem te vervangen dr zetmeel. Het minder taaie krstdeeg is dan sneller te teren en te verwerken (minder rusttijd). Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de blem en maakt het met het water tt een grnddeeg. De krstmargarine verwerk je met een vijfde van de blem en het zut. Het grnddeeg rl je uit, je legt de vetstfplak erp en je vuwt het in, zals je een envelppe dichtvuwt. B. HET TOEREN VAN HET DEEG Een gezet krstdeeg met je een aantal malen uitrllen en weer pvuwen. We nemen dit teren. Tussen de teren dr met het krstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrlt en pvuwt, is bepalend vr de werking van het deeg. Dr het teren buw je een deegstructuur p waarin de bter en het deeg in lagen p elkaar kmen te liggen. Je met rustig en gelijkmatig teren m de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende bter en deeglaagjes meten van elkaar gescheiden blijven. Bij het uitrllen met de deegplak rechthekig blijven (met rechte heken). Dit is belangrijk mdat er anders bij het invuwen een ngelijkmatige laagvrming zu gaan ntstaan. Gebruik z min mgelijk stuifblem tijdens het teren en stf het deeg bij het invuwen regelmatig af. Het afstffen is ndig mdat er anders geen verkleving ntstaat. Het ttale aantal teren verschilt per krstsrt. De keuze van het aantal teren hangt nauw samen met de gewenste krstwerking (hgtewerking). We kunnen teren p de vlgende manieren : 1. Hllandse krst: drie teren en in vieren vuwen. 2. Franse krst vier teren en in drieën vuwen. 3. Snelkrst: twee teren in vieren vuwen. 2
1. TOEREN VAN EEN HOLLANDSE KORST Rl het deeg uit tt een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vuw de deegplak in de lengte in vieren en draai hem een kwartslag. Rl de deegplak weer uit tt een rechte plak en vuw hem in vieren. Dit is een ter. Verpak het krstdeeg in plastic. Na een rustperide van minimaal dertig minuten vlgt de tweede ter. Een tweede rustperide en dan de derde en laatste ter. Na deze ter vlgt een laatste rustpauze, waarna de krst verwerkt kan wrden tt een eindprduct. 2. TOEREN VAN EEN FRANSE KORST Rl het deeg uit tt een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vuw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rl de deegplak weer uit tt een rechte plak en vuw hem in drieën. Dit is een ter. Verpak het krstdeeg in plastic. Na een rustperide van minimaal dertig minuten vlgt de tweede ter. Een tweede rustperide en dan de derde en laatste ter. Na deze ter vlgt een laatste rustpauze, waarna de krst verwerkt kan wrden tt een eindprduct. 3. TOEREN VAN EEN SNELKORST Deze manier van teren is een cmbinatie van de Franse en Hllandse methde. Je rlt het deeg uit tt een lange plak van een halve centimeter dikte en vuwt die in drieën, je rlt het weer uit tt een rechte plak en vuwt die in drieën tt een vierkante plak. Dan draai je het deeg een kwartslag en rlt het direct daar na pnieuw uit tt een rechthekige plak. Daar na vuw je het in vieren, je rlt het weer uit tt een rechte plak en vuwt het pnieuw in vieren tt een vierkante plak. Dit is de eerste ter. Na de eerste ter krijgt het deeg, dat in plastic is verpakt, een rusttijd van ngeveer dertig minuten. na de rusttijd rl je het pnieuw uit en vuwt het in vieren. Dan draai je het een kwartslag en je rlt het weer uit tt een rechte plak. Vervlgens vuw je het deeg in drieën. Laat nu de krst vijftien minuten rusten waarna je het deeg kunt verwerken. DE RUSTTIJDEN Tussen de teren dr met het bladerdeeg rusten. Tijdens de rustperiden wrdt het deeg sepeler en daardr beter uitrlbaar. De eiwitketens f gluten die dr het teren zijn uitgetrkken, kmen dan tt rust (ntspannen). Z kunnen ze zich pnieuw kppelen. Hierdr kan het deeg weer gemakkelijk wrden uitgerld. Om te cntrleren heveel teren een bladerdeeg heeft gehad, druk je na elke ter een ndiepe afdruk in het deeg. AANDACHTSPUNTEN: Rl de krst uit p een gelijkmatige dikte en met rechte zijkanten. Gebruik niet te veel stuifblem. Bewaar de krst in plastic m uitdrging en krstvrming te vrkmen. Leg de resten van het bladerdeeg weg p een kele plaats, verpakt in plastic m uitdrgen te vrkmen. Laat de prducten vr het afbakken dertig minuten rusten, hierdr zal het deeg minder krimpen. Kneed het deeg niet m beschadigingen van de deeglaagjes te vrkmen; de werking vermindert en de prducten trekken scheef. Bestrijk het deeg minimaal twee maal met eistrijk. Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lpen mdat het prduct dan scheeftrekt. Omdat het ei tijdens het bakken stlt, kan het deeg niet meer bladeren. 3
HET BAKKEN VAN BLADERDEEG IN DE OVEN: Bladerdeeg bak je p een vchtige bakplaat, p bakpapier f p silicnenmatjes. Z vrkm je dat het zich vasthecht aan de bakplaat. Ok verklein je z het risic dat het deeg krimpt. Tijdens de eerste fase van het bakprces begint de vetstf in het prduct te smelten en de dunne deeglaagjes kmen ls van elkaar. Dr de warmte gaat het water ver in waterdamp. De waterdamp stijgt p en drukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Dr dit bladeren kmt het deeg mhg. De temperatuur in het prduct is inmiddels pgelpen tt tussen de 60-80 C waarbij nder andere het inmiddels verstijfselde zetmeel zrgt dat de mhgwerkende krst niet meer inzakt. In de tweede fase van het bakprces (180-200 C) heeft het bladerdeeg zijn maximale werking. Het prduct wrdt gaar, krijgt kleur en wrdt krkant. Bladerdeeg bak je met gelijke bven- en nderwarmte, maar met de stmtever dicht. Onvldende baktijd en dus ngaarheid leidt tt een nsmakelijke krst, die vchtig is. Het zetmeel is dan ng niet helemaal verstijfseld waardr het deeg inzakt. Gebakken bladerdeeg met krkant zijn, maar niet te drg. N.B. Krstprducten waarin suiker is verwerkt, wrden p ingevette bakplaten en vrmen gebakken. Orzaken van het krimpen van krstprducten: Te stijf deeg. Te gefrceerd geterd. Te krte rusttijden tijdens het teren. Te krte rusttijden vóór het bakken. Orzaken van scheefbakken: Onregelmatig teren. Slecht uitrllen. Zijkanten van het prduct bestreken met ei. 4
Het teren van Hllandse krst Het teren van Franse krst 5
Het teren van snelkrst 6