Kookavond van:21.01.2016 Afwezigen: Gasten: Herman Vandervelde David Vandervelde Eddy Vermeylen Gaston Kuyckx Daniel Ward Uitgenodigd door: Jan Rotsaert Jan Rotsaert Jan Rotsaert Dirk APERO : HAPJES : Gillardeauoester met granité van limoen en wasabi Ploeg : 3 Toelichting van: Dirk Twee versies gemaakt: 1) Holle oesters: Marineer de wakame ( gemarineerde algen ) met de sojasaus. Meng het limoensap met het suikersap en voeg wasabipoeder toe naar smaak. Giet dit in een lage schaal en plaats in diepvries. Meng regelmatig tot U een mooie granité krijgt. Quinoa gekookt en gepoft in een pan met olie. Steek de oesters open en vul ze op met wakame en een beetje van de sojasaus. Doe er vervolgens de quinoa op en eindig met de granité. 2) Creuses Witloof aangestoofd in goede boter. Creuses in warme pan laten passeren. Vocht ingekookt met kippenbouillon. Gepresenteerd op een bedje van witloof, oester en dan de saus. rest/4 X 2 op 5/rest X 1 op 2/0 Ludo Roger Dirk Een oester is op zijn best puur natuur Quinoa geeft zanderige smaak, zurig niet passend Was door jullie groep opgelegde opdracht VOORGERECHT 1 : Papillot van amandes en kokkels Pagina 1 van 6
CCI Mechelen Kookavond: 21.01.2016 Ploeg : 4 Toelichting van: Hubert Sjalotjes en de stengel selder fijn gesneden. Aangestoofd in de witte wijn samen met de look, een klontje boter, een snuifje zout en een takje tijm. Papillotten achterwege gelaten en de drie verschillende soorten schelpen in drie aparte potten met 1/3 de van de groetenmengeling gaar gekookt. Opgediend met zeekraal X 2 op rest X 1 op 1 WIJN : Georges Ludo Er zal zand in, vocht niet lekker Zeekraal is te houterig VOORGERECHT 2 : Ploeg : 5 Sint-Jakobsvrucht uit de oven met broccoli Toelichting van: Lode + Dirk Recept gevolgd: Maak de Sint-Jacobsschelpen open, verwijder de corail en de ingewanden maar laat de Sint-Jacobsnoot hangen aan de schelp. Was ze vervolgens grondig onder koud, stromend water. Doe de goede boter samen met de peterselie, sjalot en het teentje look in de cutter en mix fijn. Snij de champignons fijn. Doe ze in een mengschaal en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Doe een eetlepel van de peterselieboter op de coquille. Bestrooi met de champignons en sluit de coquille opnieuw af met de bovenkant van de schelp en daarrond een reep brooddeeg. Plaats de Sint-Jacobsvruchten nu in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 10 à 12 minuten. Serveren: Haal de schelp terug uit de oven en serveer met brood 9 X 2 op rest X 1 op WIJN : Ludo Dirk Was in orde Misschien niet echt culinair HOOFDSCHOTEL : Ree met poivradesaus Pagina 2 van 6
CCI Mechelen Kookavond: 21.01.2016 Ploeg : 2 Toelichting van: Roger rest X 2 op 5 X 1 op Ree vervangen door hertenfilet. Bereid een marinade met de wijn, het water en de mirepoix ( 1 wortel, ui, selder, tijm, laurier, jeneverbes en look ) en laat het vlees hierin maximum een half uur marineren. Verhit olijfolie en kleur de filet aan beide zijden mooi aan. Bepaal de cuisson in de oven : 10 min.aan 180 voor een mooie rosé. Laat rusten op een warme plaats onder aluminiumfolie. Saus : zeef de marinade en laat inkoken met de fond. Bind de saus met de gazenleverterrine en de aardbeienconfituur. Peper en zout. Vijgenpuree vervangen door rode kool.. Trompetzwammen bakken in boter met de sjalotsnippers. Meng de puree indien gewenst met de zwarte truffelsnippers. Bord : breng een streepje saus aan op het bord. Daarop een stukje hertenfilet met een schijfje ganzenlever er op, nappeer daarover een beetje saus. Schik een klene quenelle van de vijgenpuree naast het vlees. Schik de truffelpuree en de paddenstoelen netjes op het bord en werk eventueel af met wat groene kruiden. Hubert Gast Vlees zeer goed, rode kool ok, rest garnituur en saus te flauw. Geen ganzenlever geproefd. WIJN : CHATEAU D ESCABES L ORANGERIE GAILLAC FR. 2009 Geen stemming, noodwijn. NAGERECHT : Millefeuille van mango met citroencrème en sorbet Pagina 3 van 6
CCI Mechelen Kookavond: 21.01.2016 Ploeg : 3 Toelichting van: Werner Recept gevolgd : Citroencrème : Laat suiker en water koken met de vanillestok. Giet op de mascarpone en voeg zeste van 1 limoen en 1 citroen erbij, meng dit goed en laat opstijven. Snij de mango in fijne sneetjes en steek rondjes uit met een rond vormpje. Laat de suikersiroop infuseren met de dragon en voeg daar de mango aan toe Crumble : Suiker en water koken, voeg de zeste en de fizzy erbij, stort uit op een grote plaat en laat afkoelen. Sorbet : Voeg de opgegeven ingrediënten samen en draai af in de ijsmachine. Presentatie : Maak een millfeuille torentje door laagjes te vormen met de mangoschijfjes en de citroencrème, leg er eventueel wat crumble naast en schik daaop een quenelle van de bloedsinaasappelsorbet.werk af met verse frambozen irest X 2 op X 1 op 1 WIJN : Applaus MENU TOTAAL: rest X 2 op 3 X 1 op Luc Samenstelling van het menu was ok. Met teveel veranderingen matchen bepaalde zaken niet meer. "klik - Plaats hier aanvullende nota's." Pagina 4 van 6
CCI Mechelen Kookavond: 21.01.2016 Gillardeauoester met granité van limoen en wasabi Papillot van amandes en kokkels Sint-Jakobsvrucht uit de oven met brocoli Ree met poivradesaus hoofdgerecht" Millefeuille van mango met citroencrème en sorbet aam nagerecht" Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 5 van 6
CCI Mechelen Kookavond: 21.01.2016 HET FOTOALBUM: Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 6 van 6