consumptief-horeca CSPE BB 2017 bijlage 1 variant b menu b Amuse van aspergesoep met ham *** Salade van tilapia, garnalen, croutons en pijnboompitten *** Gebakken diamanthaas met portsaus Sperziebonen met spekjes Aardappelgratin *** Witte-chocoladebavarois met mangocompote en bramensaus PB-0811-b-17-1-b2 1 / 7 lees verder
Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht amuse van aspergesoep met ham bakjes met boter, olie en tapenade brood salade van tilapia en garnalen gebakken diamanthaas portsaus aardappelgratin sperziebonen met spekjes witte-chocoladebavarois met mangocompote serveerwijze presenteren op tafel uitserveren vanaf broodstation, vanaf de gueridon uitserveren vanaf de gueridon PB-0811-b-17-1-b2 2 / 7 lees verder
Amuse aspergesoep met ham 4 dl kippenbouillon 200 gram witte asperges (geschild gewicht) 1 dl room 50 g ham 12 sprieten bieslook 1 Verwijder het kontje van de asperges en snijd de asperges klein. 2 Kook de asperges gaar in de bouillon. 3 Pureer de asperges met de bouillon. 4 Passeer de soep door een zeef. 5 Voeg de room toe. 6 Breng de soep op smaak met peper en zout. 7 Snijd de ham in brunoise. 8 Vul vier amuseglaasjes met de ham. 9 Schenk de soep in de amuseglaasjes. 10 Garneer met drie sprietjes bieslook. Mise-en-place: kippenbouillon Serveerwijze: amuseglaasje op een side-plate met een koffielepeltje PB-0811-b-17-1-b2 3 / 7 lees verder
Salade van tilapia, garnalen, croutons en pijnboompitten dressing ½ dl sinaasappelsap 1½ dl zonnebloemolie 1 tl mosterd 1 el honing 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dressing. salade 4 x 60 g tilapiafilet 100 g Hollandse garnalen 40 g rucola 50 g ijsbergsla ½ bakje tuinkers 100 g croutons 12 kleine gele cherrytomaatjes olijfolie 50 g gebruineerde pijnboompitten 1 Was en verklein de slasoorten. 2 Meng de slasoorten met de Hollandse garnalen. 3 Verdeel de salade over vier borden. 4 Bak de tomaatjes kort in de olijfolie en blus ze af met de dressing. 5 Maak de tilapiafilets droog. 6 Peper en zout de tilapiafilets. 7 Bak de tilapiafilets in de olijfolie. 8 Leg de tilapiafilets op de salade, verdeel de tomaatjes. 9 Nappeer de salade met de dressing. 10 Garneer de salade met tuinkers, pijnboompitten en croutons. Mise-en-place: croutons, gebruineerde pijnboompitten Serveerwijze: op groot bord PB-0811-b-17-1-b2 4 / 7 lees verder
Gebakken diamanthaas met portsaus 8 stuks diamanthaasmedaillons à 75 gram 50 g boter 1 Maak de diamanthaasmedaillons droog. 2 Sauteer de diamanthaasmedaillons in de boter. 3 Aromatiseer de diamanthaasmedaillons. 4 Bereid de diamanthaasmedaillons medium. Serveerwijze: op schaal Portsaus 2½ dl rode wijn 2½ dl rode port 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 teentje knoflook 1 sjalot 50 g boter 4 dl kalfsjus (convenience) 1 el bessengelei 1 Maak 4 dl kalfsjus. Kijk op de verpakking voor de dosering. 2 Snipper het sjalotje. 3 Pel en hak de knoflook. 4 Was de tijm en rozemarijn. 5 Fruit sjalotje, knoflook, tijm en rozemarijn. 6 Blus af met de rode wijn en de port. 7 Laat de wijn en port reduceren tot 1 dl. 8 Voeg de kalfsjus en de bessengelei toe. 9 Breng de saus op smaak. 10 Passeer de saus voor het serveren. Mise-en-place: bessengelei Serveerwijze: saucière PB-0811-b-17-1-b2 5 / 7 lees verder
Aardappelgratin 1 teentje knoflook 1 takje tijm 2 dl volle melk 2 dl slagroom 450 g kruimige aardappelen 50 g bosui 60 g geraspte kaas boter 1 Pel en hak de knoflook. 2 Was en ris de tijm en hak hem fijn. 3 Verwarm de melk en laat de melk, slagroom, knoflook en tijm circa 5 minuten trekken. 4 Voeg peper en zout toe. 5 Was de bosui en snijd hem klein. 6 Schil de aardappelen en schaaf ze in plakken van 0,2 centimeter met behulp van de mandoline. 7 Schep het roommengsel door de aardappelschijfjes en de bosui. 8 Beboter de vuurvaste schaal en doe de aardappelschijfjes met de bosui en het roommengsel hierin. 9 Bestrooi het aardappelmengsel met de geraspte kaas. 10 Bak de aardappelgratin in circa 1 uur goudbruin op 150 0 C. Serveerwijze: vuurvaste schaal Sperziebonen met spekjes 450 g sperziebonen 50 g magere ontbijtspekblokjes 1 Halveer de sperziebonen en blancheer ze. 2 Bak de ontbijtspekblokjes zachtjes uit. 3 Verwarm de sperziebonen met de spekjes en breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: légumier PB-0811-b-17-1-b2 6 / 7 lees verder
Witte-chocoladebavarois met mangocompote en bramensaus bavarois 2,5 dl melk ½ vanillestokje 50 g suiker 50 g gepasteuriseerde eidooier 60 g witte chocolade 4 blaadjes gelatine (of 7 g poeder) 2½ dl slagroom 4 plakjes kapsel 1 Voorzie de ringen aan de binnenzijde van een plastic strip. 2 Leg op de bodem een plakje kapsel. 3 Bereid de bavarois. 4 Vul de ringen met de bavarois en plaats in de koeling. Mise-en-place: kapselplakken, ringen en plastic strips mangocompote 300 g mango (1 rijpe mango) 50 g suiker ½ vanillestokje 1 dl witte wijn 1 Maak de mango schoon en snijd hem in blokjes. 2 Laat de witte wijn met de suiker en vanillestokje zachtjes koken. 3 Voeg de mango toe, kook de compote tot de mango zacht is. 4 Laat afkoelen. Serveerwijze 5 Los de bavaroistaartjes op vier borden. 6 Garneer de bavarois en borden met mangocompote, bramensaus, slagroom en sechuan cress. Mise-en-place: bramensaus, opgeklopte slagroom en sechuan cress Serveerwijze: op groot bord einde PB-0811-b-17-1-b2 7 / 7 lees verder