INSPIRERENDE EENPANSGERECHTEN EN VERRASSENDE FINGERFOOD AFGEKRUID

INSPIRERENDE EENPANSGERECHTEN EN VERRASSENDE FINGERFOOD AFGEKRUID

EDITO ZORGZAAM KOKEN, DAAR GENIETEN ALLE BEWONERS VAN Drie keer per dag krijgen uw bewoners hun maaltijd geserveerd. Een moment waar reikhalzend naar uitgekeken wordt, zéker als u lekker kookt voor iedereen. De testimonials en de recepten in deze brochure gidsen u naar een fijne eetbeleving voor álle bewoners: voeg smaakboosters toe om een verminderd geur- en smaakvermogen te compenseren en wijzig eenvoudig de consistentie van uw gerechten zodat zij die het moeilijk hebben om te eten weer volop kunnen genieten. Want dát is de missie van Unilever Food Solutions: van het eetmoment een feest maken voor iedereen. Niet alleen met Pasen of met Moederdag, maar heel het jaar door. Koken voor mensen in een zorginstelling is veel méér dan koken alleen. U vindt bij elk recept of bereidingsproces tips die u makkelijk kan toepassen in uw keuken én producten die uw werk vereenvoudigen. Neemt u de uitdaging aan? Dan wordt u straks vast op handen gedragen door Guido, Martha, Mon en alle residenten van uw instelling. Geen mooiere beloning dan lege borden en blije gezichten, toch? 2 AFGEKRUID

AFGEKRUID 28 Culinair raadgever Yves Meersman vertelt over zijn passie voor functioneel en smakelijk eten als parkinsonpatiënt. INHOUD 34 12 16 Chef Philip van Hoornick is een van de voorlopers van smaak- en consistentiegestuurd koken voor ouderen. 40 Gerechten herleiden naar de gewenste conisistentie, en de componenten smakelijk én herkenbaar presenteren op het bord. AFGEKRUIDE GERECHTEN 4 Hutsepot met gerookte makreel 8 Vissersstoofpotje met prei 12 Spiering op oosterse wijze 16 Stoofpotje van kip op Spaanse wijze 20 Curry van lamsschouder 24 Blinde vinken met witloof en bruin bier 30 Makreelfilet met dille, broccolipuree en mousselinesaus 36 Lamsragout met Asian pesto 3

Hutsepot MET GEROOKTE MAKREEL 10 personen Hutsepot 20 ml Phase with Natural Butter Flavour 400 g wortel 200 g pastinaak 400 g knolselder 200 g raap 800 g aardappel 150 g gerookt spek 200 g spruiten 3 g Knorr Primerba Tijm 10 g Knorr Professional Specerijenpuree 3 pepers STOVEN/ 150 ml witte wijn 500 ml water 20 ml Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Groenten 750 g savooikool 1. Hutsepot Verhit de Phase en stoof er de wortel, de pastinaak, de knolselder, de rapen, de aardappel en het gerookt spek in aan gedurende 5 min. Voeg de spruiten, de Primerba Tijm en de Specerijenpuree 3 pepers toe en laat nog 3 min meestoven. 2. Stoven Blus het geheel met de witte wijn, het water en de Geconcentreerde Bouillon Groenten. Laat het geheel op een zacht vuur onder deksel een half uur stoven. Voeg de savooikool toe en roer alles goed door elkaar. Plaats het deksel op de pot en laat nog 2 min. verder garen. 3. Opmaak Meng de Primerba Dille en de gerookte makreel vlak voor het opdienen onder de hutsepot. Opmaak 15 g Knorr Primerba Dille 900 g gerookte makreel De kruiden in Knorr Primerba worden volgens een uniek procedé verwerkt, waardoor het aroma en de smaak van de kruiden behouden blijven. 4 AFGEKRUID

TIP SMAAKSTURING Primerba Dille zorgt voor een extra smaaktoets. 5

COMPONENT Makreel 450 g makreel 450 ml vloeistof TIP: 5 g Knorr Primerba Dille 100 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Doe de makreel uit blik in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe alsook de Primerba Dille en blix verder tot een gladde massa. Voeg vervolgens de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 6 AFGEKRUID

COMPONENT Spruiten 100 g spruiten 200 ml vloeistof 160 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de spruiten en koel deze af. Doe ze vervolgens in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 7

TIP SMAAKSTURING Extra punch door Primerba Knoflook en Primerba Tuinkruiden. 8 AFGEKRUID

Vissersstoofpotje MET PREI 10 personen Saus 1 l Solo Professional Culinair 1 ¼ l water 75 ml Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Vis 70 g Knorr Fonds de Cuisine Blanke Roux korrels 25 g Knorr Primerba Tuinkruiden 12 g Knorr Primerba Knoflook STOOFPOTJE/ 30 stuks krielaardappelen 20 ml Phase with Natural Butter Flavour 1,8 kg vis, mix diepvries 1,2 kg prei, in ringen 1. Saus Breng de Solo, het water en de Geconcentreerde Bouillon Vis aan de kook en laat 5 min inkoken. Bind het geheel met de Blanke Roux korrels. Werk de saus af met de Primerba Tuinkruiden en de Primerba Knoflook. 2. Stoofpotje Kook de geschilde krielaardappelen beetgaar in gezouten water. Verhit de Phase en bak er de stukjes ontdooide vis in aan. Stoof de prei in wat Phase. Doe de aardappeltjes, de prei en de vis in een ovenschotel en verdeel de saus hierover. Dek de schotel af met een deksel en plaats 10 à 15 min. in een voorverwarmde oven van 180 C. 3. Opmaak Verdeel de vis, aardappelen en groenten op borden en werk af met de saus. Elk potje Knorr Primerba is sterk geconcentreerd en dus zuinig in gebruik. In een ideale verpakking voor het bewaren van de constante hoge kwaliteit. 9

COMPONENT Vis 450 g vis 200 ml Solo Professional Culinair 170 ml water 20 g Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Vis 60 ml Phase Plus 110 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de vis en koel deze af. Doe de vis in de blixer en blix fijn. Voeg Solo, water, Geconcentreerde Bouillon Vis en Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 10 AFGEKRUID

COMPONENT Prei 800 g prei, gegaard 30 ml vloeistof TIP: 5 g Knorr Primerba Tuinkruiden 170 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Koel de gegaarde prei af. Doe vervolgens de prei in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en Primerba Tuinkruiden toe, blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 11

Spiering OP OOSTERSE WIJZE 10 personen Spiering 20 ml Phase with Natural Butter Flavour 1,5 kg varkensspiering, in blokjes GROENTEN/ 200 g wortelschijven 60 g rode ui, fijngesneden 40 g oestersaus 80 g Conimex Ketjap Maniz 80 g honing 300 ml water 20 g Knorr 123 Kippenbouillon pasta 100 g Knorr Primerba Asian Pesto 40 g Knorr Primerba Knoflook 200 g aubergine, in blokjes Stoofpotje 250 g sojascheuten 200 g venkel 1. Spiering Verhit de Phase en kleur er de blokjes varkensspiering in aan. 2. Groenten Voeg de wortelschijven en de fijngesnipperde rode ui toe aan de spiering en laat even meestoven. Voeg nu de oestersaus, de Ketjap Maniz en de honing toe. Voeg vervolgens ook het water, de Kippenbouillon pasta, de Primerba Asian Pesto en de Primerba Knoflook toe. Plaats het geheel met deksel in een voorverwarmde oven van 180 C. Voeg na 45 min. de aubergineblokjes toe en laat nog 10 min. verder garen in de oven onder het deksel. 3. Stoofpotje Haal het vlees uit de jus en ontvet de jus van het vlees. Voeg het vlees terug toe aan de jus. Bak de sojascheuten en de fijngesneden venkel krokant in de pan en meng deze op het laatste moment door het stoofpotje. 4. Opmaak Verdeel het stoofpotje op de borden en serveer. De Knorr Primerba Asian Pesto is een aromatisch, verfrissend mengsel van gember, basilicum, cashewnoten en een vleugje citroengras. Geeft in een handomdraai een trendy, Aziatische twist aan (traditionele) gerechten. 12 AFGEKRUID

TIP SMAAKSTURING Oosterse flavour door Asian Pesto. 13

COMPONENT Spiering 500 g varkensvlees 285 ml vloeistof 40 ml Phase Plus 115 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar het varkensvlees en koel af. Doe het vlees in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en de Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg vervolgens de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 14 AFGEKRUID

COMPONENT Venkel 800 g venkel 30 ml vloeistof 170 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de venkel en koel deze af. Doe de venkel in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 15

TIP SMAAKSTURING Traag stoven zorgt voor extra aroma. 16 AFGEKRUID

Stoofpotje van kip OP SPAANSE WIJZE 10 personen Kip 15 stuks kippenbout 20 ml Phase with Natural Butter Flavour GROENTEN/ 200 g chorizo, in blokjes 200 g rode ui, fijngesneden 300 g wortel, in blokjes 150 g witte selder, in blokjes 2 stuks rode paprika, in blokjes 10 g Knorr Primerba Knoflook 30 g Conimex Sambal Oelek Stoofpotje 100 ml droge Sherry 18 g Knorr 123 Kippenbouillon pasta 800 g Knorr Collezione Italiano Napoletana ½ l water 800 g kidneybonen uit blik 1. Kip Snijd de kippenbouten in 2 stukken en kruid ze met peper en zout. Verhit de Phase en kleur er de kippenbouten in aan. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. 2. Groenten Verhit wat Phase in een kookpot en bak er de chorizo, de rode ui, de wortel, de witte selder en de rode paprika lichtjes in aan. Laat het geheel 5 min. stoven en voeg er de Primerba Knoflook en de Sambal Oelek aan toe. Laat 1 min. meestoven. 3. Stoofpotje Blus het geheel met de Sherry en voeg al roerend de Kippenbouillon pasta toe. Voeg daarna de Napoletana en het water toe evenals de gebakken kippenbouten. Laat het geheel 35 min. stoven op een zacht vuur. Voeg de uitgelekte bonen toe en laat deze even opwarmen in de jus. 4. Opmaak Schik de bouten op borden en bedek ze rijkelijk met de groenten en de saus. Met Knorr Primerba beschikt u over seizoensgebonden kruiden van constante kwaliteit, het hele jaar door. 17

COMPONENT Kip 600 g kip 150 ml vloeistof 40 ml Phase Plus 50 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de kip en koel deze af. Doe de kip in de blixer en blix fijn. Voeg Napoletana, vloeistof naar keuze en Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg vervolgens de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 18 AFGEKRUID

COMPONENT Wortel 800 g wortelen TIP: 7 g Knorr Primerba Tijm 30 ml vloeistof 170 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de wortelen en koel deze af. Doe de wortelen in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en Primerba Tijm toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg vervolgens de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 19

Curry VAN LAMSSCHOUDER 10 personen Lamsschouder 20 ml Phase with Natural Butter Flavour 1 ½ kg lamsschouder, in blokjes 150 g ajuin, in ringen 5 g Knorr Primerba Tijm 1 ¼ dl cognac CURRY/ 3,5 dl kokosroom 750 ml water 400 g wortel, in stukjes 45 g Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond 60 g Knorr Primerba Curry Groenten 30 stuks krielaardappelen, geschild 300 g fijne bonen 150 g mange-tous 20 g boter 250 g erwten 1. Lamsschouder Verhit de Phase en bak er de stukjes lamsschouder bruin in aan. Voeg hierbij de ajuinringen en de Primerba Tijm, laat eventjes meestoven. Blus het geheel met de Cognac en laat deze bijna uitkoken. 2. Curry Voeg de kokosroom, het water, de wortelstukjes en de Bruine Fond toe aan de lamsschouder. Meng vervolgens de Primerba Curry onder het geheel. Laat alles 25 min. op een zacht vuurtje onder het deksel verder garen. 3. Groenten Kook intussen de krielaardappelen beetgaar. Blancheer de fijne bonen en de mange-tous en laat ze schrikken in koud water. Voeg de gegaarde aardappelen toe aan het vlees en laat nog 5 min. verder garen. Verhit wat boter en stoof er de erwten in aan. 4. Opmaak Dresseer het stoofpotje met de vers gestoofde erwten. Werk af met fijngesneden pijpajuin en verse munt. Opmaak 5 stuks pijpajuin, fijngesneden Verse munt De vers geoogste kruiden in Knorr Primerba worden volgens een uniek procedé verwerkt, waardoor het aroma en de smaak van de kruiden behouden blijven. 20 AFGEKRUID

TIP SMAAKSTURING Bak goed aan voor een Maillardreactie en méér smaak. 21

COMPONENT Lam 600 g lamsvlees 280 ml vloeistof 60 ml Phase Plus 60 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar het lamsvlees en koel af. Doe het lamsvlees in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en vervolgens de Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 22 AFGEKRUID

COMPONENT Fijne bonen 800 g fijne boontjes TIP: 7 g Knorr Primerba Basilicum 40 ml vloeistof 165 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de boontjes en koel deze af. Doe ze in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en Primerba Basilicum toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 23

TIP SMAAKSTURING De blinde vink krijgt extra smaak door aan te bakken in Phase Professional. 24 AFGEKRUID

Blinde vinken MET WITLOOF EN BRUIN BIER 10 personen Blinde vinken 20 ml Phase with Natural Butter Flavour 10 stuks blinde vinken WITLOOF/ 1 kg witloofblaadjes 400 g gerookte spekblokjes 2 flessen N Ice Chouffe (33 cl) 60 g Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond Peper van de molen 1. Blinde vinken Verhit de Phase en kleur er de blinde vinken in aan. Haal ze uit de pot. 2. Witloof Bak in het braadvet van de vinken het fijngesneden witloof en de gerookte spekblokjes aan. Blus het geheel met het bruin bier en los de Bruine Fond al roerend op. Doe de blinde vinken bij het witloof en laat het geheel onder deksel op een zacht vuur garen gedurende 15 min. 3. Opmaak Werk het gerecht af met versgemalen peper en serveer. De Bruine Fond in pastavorm van Knorr versterkt de smaak en zorgt voor een lichte binding van uw saus. 25

COMPONENT Blinde vink 500 g vlees 285 ml vloeistof 15 g Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Rund 85 ml Phase Plus 115 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de blinde vinken en koel af. Doe de blinde vinken in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze, de Geconcentreerde Bouillon Rund en Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 26 AFGEKRUID

COMPONENT Witloof 600 g witloof, gegaard 200 ml vloeistof 35 g Knorr Gourmet Aardappelpuree 165 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Koel het gegaarde witloof af. Doe het witloof in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Aardappelpuree en de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze zijn opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 27

CULINAIR ADVISEUR BIJZONDERE CHEF BIJZONDERE MISSIE Toen bij Yves Meersman (60) 8 jaar geleden de Ziekte van Parkinson werd vastgesteld, bleef hij niet bij de pakken neerzitten. Integendeel. Hij verdiepte zich in functionele voeding voor parkinsonpatiënten en lanceerde samen met een team* Parki s Kookatelier: een uniek, wetenschappelijk onderbouwd voedingsconcept om lotgenoten met geur-, smaak-, kauw- en slikproblemen te helpen. * Parki s team: Randy Mellaerts, Dirk Lemaître, Stefaan Van Beveren & Geertrui Vlaemynck 28 AFGEKRUID

YVES MEERSMAN We tonen patiënten en hun omgeving hoe ze toch smakelijk kunnen koken in functie van hun beperkingen. De consistentie van de voeding aanpassen aan de slikproblematiek is hierbij belangrijk: hoe erger het probleem, hoe dunner de consistentie moet zijn, en hoe meer u de structuur moet aanpassen. Fingerfood is voor mij eerder tremorfood. U moet het kunnen vastnemen: het helpt om de afstand van bord naar mond eenvoudig te overbruggen. Voor mensen met ernstige slikproblemen is deze consistentie nog te vast. Koken is een kunst, functioneel koken een wetenschap. Smaak is natuurlijk óók heel belangrijk. Hoe meer u voeding manipuleert tot een slappe voeding, aangepast aan de slikproblematiek, hoe meer smaakverlies. Door te malen en mengen, verandert de smaak. Daar zijn oplossingen voor. Zoals een aangepaste bereidingstechniek, of een infusie van smaken. Primerba is bijvoorbeeld prima geschikt om smaak toe te voegen. Dat is ook mijn gouden smaaktip: breng op het einde van de bereiding uw gerecht definitief op smaak met een extra smaakboost. OVER YVES MEERSMAN Yves Meersman (60 jaar), parkinsonpatiënt sinds 2009 Zijn eerste wetenschappelijke kookgids Als eten moeilijker wordt verscheen in 2015 en won 4 awards. Dieetkok, culinair raadgever, auteur en bezieler van Parki s Kookatelier (www.parkiskookatelier.be) 29

HET RECEPT VAN Makreelfilet Y VES MEERSMAN MET DILLE, BROCCOLIPUREE EN MOUSSELINESAUS 10 personen Makreelfilet 2 kg makreelfilet (zonder vel en graten) 37,5 g Knorr Primerba Dille BROCCOLIPUREE/ 1,5 kg broccoliroosjes (vers of diepvries) 1,5 kg aardappelpuree (bereid) Saus 500 ml mousselinesaus Opmaak Verse dille 1. Makreelfilet voorbereiden Wrijf de makreelfilet een uurtje voor het garen in met een beetje Primerba Dille en leg er enkele schijfjes citroen op. Plaats het geheel in de koelkast. 2. Broccolipuree Kook de broccoli gaar in groentebouillon, giet af en plet deze vervolgens fijn. Voeg de geplette broccoli toe aan de aardappelpuree, roer goed om en breng op smaak met Primerba Dille. 3. Makreelfilet stomen Leg de gemarineerde makreelfilet op een ingeboterde ovenplaat of schaal en gaar deze in de combi-steamer op 60% stoom en 40% hete lucht. 4. Saus Verwarm de mousselinesaus op een zacht vuur. 5. Opmaak Leg de broccolipuree op de bodem van een voorverwarmd bord, leg hierop de gegaarde vis en besprenkel met mousselinesaus. Werk af met vers gesnipperde dille. De verse en rijke smaak van Primerba brengt elke creatie meteen perfect op smaak. Met Primerba Dille geeft u een zachte, zoete en kruidige toets aan uw gerecht. 30 AFGEKRUID

YVES SMAAKTIP Ik voeg op het einde wat Primerba Dille toe als ultieme smaakbooster. 31

COMPONENT Makreel 450 g makreel 450 ml vloeistof 5 g Knorr Primerba Dille 100 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Doe de makreel uit blik in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe alsook de Primerba Dille en blix verder tot een gladde massa. Voeg vervolgens de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 32 AFGEKRUID

COMPONENT Broccoli 800 g broccoli 40 ml vloeistof 160 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de broccoli en koel deze af. Doe ze in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 33

CULINAIR ADVISEUR GROOTKEUKENCHEF MET EEN PASSIE Chef Philip Van Hoornick streeft ernaar om ouderen smakelijke maaltijden te serveren voor meer eetplezier en een betere levenskwaliteit. Ouderen ruiken minder goed, hun smaak gaat achteruit en soms hebben ze problemen met het innemen van voedsel. De oplossing: gebruik maken van de juiste consistentie en goede smaaksturing draagt er aan bij dat mensen weer met plezier van hun eten genieten. 34 AFGEKRUID

Smakelijk en makkelijk hanteerbaar eten zorgt voor meer intake en minder kans op ondervoeding. En daar gaan we voor. PHILIP VAN HOORNICK Ik werk graag met Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins om warme en koude gerechten aan te passen voor ouderen met kauw- en slikproblemen. Als u dit product in de juiste verhouding gebruikt, is het ideaal voor lekkere en mooi gepresenteerde softmeal en fingerfood toepassingen. U moet er alleen op letten dat u na het blixen of mengen de smaak opnieuw bijstuurt. Want eten is een totaalbeleving. In de eerste plaats moet het lekker zijn. Hoe ziet het bord er uit? Hoe wordt het geserveerd? Is het op temperatuur? Is de tafel mooi gedekt? Wordt er samen gegeten? Het ondersteunt allemaal de smaak. Smaak is 80% geur. Hoe ouder u wordt, hoe minder geur u waarneemt. Smakelijk eten is een totaalbeleving. De favoriete voorjaarsgerechten van ouderen zijn klassiekers: stoofpotjes zoals lamsragout en stoverij bijvoorbeeld. Die zijn op hun best de dag na de bereiding. Ik geef ze extra smaak met sjalotjes en ui, en met concentraties en variaties van kruiden op het juiste moment toegevoegd. Eerst tijm en laurier, de rozemarijn iets later en de kervel en peterselie op het einde. Zo komt alles tot zijn recht. SMAAKBOOSTERS 3 GOUDEN TIPS VAN PHILIP 1 Neem genoeg tijd voor de bereiding Zo kan de kruiding goed inwerken. Laat stoofpotjes staan tot de dag nadien. 2 Werk op de juiste temperatuur Bak het vlees op 140-150 C: zo krijgt u een korst die het vlees extra smaak geeft. Gaar daarna verder op een lagere temperatuur. 3 Zorg voor variatie en concentratie Werk met bouillons, maak een reductie voor een sterkere fond en een betere smaakbeleving. 35

HET RECEPT VAN Lamsragout MET ASIAN PESTO - SMAAKGESTUURD PHILIP VAN HOORNICK 10 personen Lamsvlees 80 g Solo blok 1200 g lamsvlees in blokjes (gigot) 2 ajuinen 80 g bloem 75 cl zoet bier 25 cl water 2 verse tijmtakjes 3 laurierblaadjes 100 cl Knorr Runderbouillon 40 cl honing 40 cl balsamico 1 rozemarijntakje STOOFPOTJE/ 2 wortelen 2 raapjes 3 aardappelen 2 courgettes 60 g Knorr Primerba Asian Pesto Opmaak Verse koriander (gehakt) 1. Lamsvlees Verhit de Solo en bak het lamsvlees 4 min. aan één kant op 150 C. Draai het vlees om en bak ook 4 min. aan de andere kant. Snijd de ajuin fijn, voeg toe en laat nog even meebakken. Bestrooi het geheel met bloem en roer goed tot alle bloem over het vlees verdeeld is. Blus vervolgens met bier en voeg water toe. Roer het aanbaksel op de bodem goed los en voeg de tijm en de laurier toe. Doe er daarna de Runderbouillon bij. Voeg ook de honing en de balsamico toe en breng alles aan de kook. Verminder op het kookpunt het vuur tot net onder het kookpunt. 2. Stoofpotje Snijd de wortel, raap en aardappel in grote stukken en doe ze bij het stoofpotje. Voeg de Primerba Asian Pesto toe. Laat het stoofpotje 1 uur à 1,5 uur stoven zonder deksel. Voeg in de laatste 10 min. de courgettes toe. Let op dat het geheel niet aanbrandt. Voeg regelmatig wat water toe zodat u genoeg saus hebt. 3. Opmaak Werk het gerecht af met de gehakte koriander. De Knorr Primerba Asian Pesto is een aromatisch, verfrissend mengsel van gember, basilicum, cashewnoten en een vleugje citroengras. Geeft in een handomdraai een trendy, Aziatische twist aan (traditionele) gerechten. 36 AFGEKRUID

PHILIP ZEGT: De kruiding moet de smaak van de lamsragout benadrukken, zonder dat u gaat overdrijven. Voeg dus in het begin tijm en laurier toe, in het midden van de bereiding de Asian Pesto en helemaal op het einde de gehakte koriander. 37

COMPONENT Lam 600 g lamsvlees 280 ml vloeistof 60 ml Phase Plus 60 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar het lamsvlees en koel af. Doe het lamsvlees in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en vervolgens de Phase toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg dan de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 38 AFGEKRUID

COMPONENT Raapjes 800 g raapjes 40 ml vloeistof TIP: 10 g Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek 160 g Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins Gaar de raapjes en koel deze af. Doe ze in de blixer en blix fijn. Voeg vloeistof naar keuze en Primerba Gefruite Ui met Spek toe en blix verder tot een gladde massa. Voeg de Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe en blix verder tot deze is opgelost. Verdeel over ingevette siliconen vormpjes of een ingevette vorm naar keuze. Gaar in de combi-steamer op 90 C met 100% stoom gedurende 10 à 40 min. naargelang het volume van de gekozen vorm, tot een kern van 70 C. 39

TEXTUUR- EN SMAAKSTURING BRENGEN HET EETPLEZIER TERUG 40 AFGEKRUID

ALLE OUDEREN HEBBEN RECHT OP SMAKELIJK ETEN De maaltijden zijn vaak het hoogtepunt van de dag. En daar moeten alle bewoners van zorginstellingen van kunnen meegenieten: óók als ze moeite hebben met eten. Herleid voor deze groep de voeding naar de gewenste aangepaste textuur, kruid bij om de oorspronkelijke smaak terug te brengen en presenteer het op een mooi gedresseerd bord. Dit draagt bij tot het welzijn, het geluk én de gezondheid van de residenten. Wie met smaak eet, eet méér en loopt minder risico op ondervoeding. Het is dus zeker de moeite waard om hier extra aandacht aan te besteden. KNORR BEREIDING VOOR TERRINES, SOUFFLÉS EN GRATINS Dé drie-in-één oplossing voor gerechten met een aangepaste textuur HERKENBARE GERECHTEN NODIGEN UIT Eten is een totaalervaring: geur, uitzicht, smaak en sfeer spelen een belangrijke rol. Omdat ouderen vaak minder goed zien, is het belangrijk dat de componenten van uw gerecht visueel Wie met smaak eet, eet méér en loopt minder risico op ondervoeding. makkelijk te herkennen zijn. Spelen met vorm en kleur zijn dus een must voor een aantrekkelijk gedresseerd bord: wees creatief en zorg voor afwisseling. 1 2 3 Het product geeft elke component de juiste textuur en vorm: zo zijn ze makkelijk te hanteren. Het product verrijkt de maaltijden met eiwitten. Het product fixeert de authentieke smaak van elk gerecht. 41

HOE PAKKEN WE DAT AAN? 1 TEXTUUR De gerechten omzetten naar de gewenste consistentie De textuur fingerfood of softmeal bereikt u door het verminderen of vermeerderen van de vloeistof, en de hoeveelheid Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins. Voor softmeal verhoogt u het vocht en verlaagt u de hoeveelheid Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins. MET DEZE TIPS BEREIKT U DE GEWENSTE CONSISTENTIE: STAP 1 Mix het basisgerecht STAP 2 Verrijk de textuur STAP 3 Laat langzaam garen Niet te lang, niet te kort (minimum 30 seconden). Let erop dat de temperatuur van wat u mixt niet hoger is dan 39 C, anders binden de eiwitten zich en verandert de textuur. Emulseer de mix met water, bouillon of een vetstof. Voeg de juiste verhouding Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins toe. Zet uw bereiding al dan niet afgefilmd in een vorm in de stoomoven. Laat langzaam garen op 80 à 90 C. De voordelen? Er vormt zich geen korst, de voedingswaarde blijft beter bewaard en de stolling is gelijkmatig en glad. 42 AFGEKRUID

2 SMAAKMAKERS Deze producten geven elk gerecht een smaakinfusie én zijn prima geschikt om toe te voegen bij voeding met een gewijzigde consistentie. 3 PRESENTATIE Gerechten uitnodigend dresseren Er bestaan tal van handige hulpmiddelen en vormen om gerechten met een gewijzigde consistentie te garen. Gebruik plastic bakjes of containers waaruit u nadien bollen schept. Doe de mix in een cake- of taartvorm: zo kunt u plakjes of spiesjes serveren. Werk eens met kleinere vormpjes: bolletjes, driehoeken, rechthoeken, themafiguren Maak er rollades van, bekleed met plasticfilm. KNORR FONDS: Ideaal als basis voor sauzen of als smaakmaker. Beschikbaar als: poeder, pasta en vloeibaar. KNORR BOUILLONS: SNELLE SMAAKBOOSTERS Dé basis voor tal van gerechten in de professionele keuken. Beschikbaar als: vloeibaar, gelei, poeder, pasta. Smaken: kip, rund, vis en groenten. Dresseer de borden nadien zó dat de verschillende componeten (groenten, vis, vlees en saus) makkelijk te herkennen zijn volgens kleur, grootte én vorm. KNORR PRIMERBA: VEELZIJDIGE AROMATISCHE BOMMETJES IN OLIE Geeft uw gerechten een intense smaak. Voor warme en koude toepassingen. 19 variëteiten: van pesto tot kruidenmixen. 43

Meer inspiratie & meer over kruiden en specerijen vindt u op UFS.COM/SPICE-UP-YOUR-DISH Raadpleeg online onze uitgebreide kruidentabel en ontdek hoe u deze kan gebruiken en in welke gerechten. Meer info op ufs.com