Chef 's M A G A Z I N E Jaargang 3 i nummer 24 i januari i 2011 i 7.95 Hét vakblad voor de professional Chef s chef Jan Cremers Koken naar de grillen van Mooder Maas Actueel De opmars van de social media Bijzondere locatie Het hof van Saksen: Koken met het vakantiegevoel INNOVATIE KOOK EN CULTUUR Op het bord ONDERNEMER
Natuurlijk genieten met Schott Zwiesel glazen Het ultieme genieten: Het glas met ECO-Profiel. Het merk SCHOTT ZWIESEL voldoet in de internationale topgastronomie en bij u thuis aan de hoogste normen. Het gepatenteerde Tritan Kristalglas is briljant, bijzonder breukvast en vaatwasmachinebestendig. SCHOTT ZWIESEL combineert functioneel design met natuurlijke materialen. Met Tritan Kristalglas geniet u uit een puur glas, dat wij samen met TÜV Rheinland constant onder ecologisch gezichtspunt optimaliseren. Tritan Kristalglas - Briljant - Breuk- en vaatwasmachinebestendig - Lood- en bariumvrij - Gecertificeerd volgens de milieunormen: ISO 14001:2004 en ECO-Profiel ISO 14040:2009 Het glas van de professional. Het beste voor thuis. Zwiesel Glas en Kristal BV, Tel: 033-47 23 339, Fax: 033-47 57 655, E-Mail: info@schott-zwiesel.nl, www. schott-zwiesel.nl ining Dining Dec 2010.indd 1 12-11-2010 13:32:46
Voorwoord Gelukkig, een nieuw jaar Traditiegetrouw worden we de laatste weken van het jaar doodgegooid met jaaroverzichten en terugblikken. Met het hele land staan we nogmaals stil bij wat er allemaal is gebeurd in 2010. Als ondernemer ben je blij als in januari alle december-drukte achter de rug is en de voorbereidingen op het komende jaar kunnen beginnen. Beurzen bezoeken en nieuwe ideeën op doen. Wat kunnen we het komende jaar allemaal verwachten? Het gezaghebbende Amerikaanse tijdschrift Time Magazine publiceert in december jaarlijks een top tien van het afgelopen jaar, ook op het gebied van eten. De eerste belangrijke trend die zij constateren is het terug naar de natuur- gevoel. Het koken met seizoensproducten, maar ook een stukje bewustwording over de afkomst van een product. Ook op de Nederlandse televisie is dit terug te zien; het mag allemaal weer kneuterig. Programma s als Ik hou van Holland en Boer zoekt vrouw trekken wekelijks miljoenen kijkers. We hebben blijkbaar weer behoefte aan oer-hollandse gezelligheid en het romantische platteland. In Amerika doen ze er weer een schepje boven op. Bijvoorbeeld chef-kok Michael Mina. Hij liet zeewater naar Las Vegas vliegen, om zijn vis in te villen; dat is pas terug naar de natuur. Een andere trend in opkomst is het pop-up restaurant. Een tijdelijke horecaformule, op basis van samenwerking tussen cateraar, fooddesigner, interieurontwerper en marketeer. Een culinaire pop up die veel aandacht krijgt via social media en na drie maanden de deuren weer sluit. Een Nederlandse variant is Eten in de Blob, een druppelvorming pand in Eindhoven. Het concept is genomineerd voor de Horecava Innovation Award in de catagorie Concepts & Co-Creation. Dat brengt ons bij een volgende trend die niet meer te ontkennen is: de opmars van de social media. Verderop in het magazine treft u een artikel over de kansen en mogelijkheden voor u als ondernemer. Ook kunt u ons magazine terug vinden op de diverse social media als Twitter en LinkedIn. Het nieuwe jaar is inmiddels een feit. Een nieuw jaar dat ons ongetwijfeld zal gaan verrassen. Een jaar waarover we achteraf weer een heleboel te zeggen en te klagen zullen hebben, zoals dat achteraf altijd gemakkelijker gaat. Maar nu, in januari is het vooral leuk om vooruit te kijken. Naar alles wat het nieuwe jaar ons allemaal zou kunnen gaan brengen, wat mij betreft een beetje geluk voor ons allemaal. Tot volgende maand, Tivadar Tullner Colofon Chef s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 25 Week 6 Deadline nummer 25 advertenties 20 januari 2011 Deadline nummer 25 redactie 6 januari 2011 Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: redactie@chefsmagazine.nl Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: info@chefsmagazine.nl Medewerkers Leonore Wijsmuller Tel: 023-53 95 838 E-mail: leonore@uitgeverijvizier.nl Marc Mentink Tel: 023-53 93 660 E-mail: marc@uitgeverijvizier.nl Rob Kwint Tel: 023-53 96 340 E-mail: rob@uitgeverijvizier.nl Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Alexander Böhm, Eric Bulters, Jos Bulters, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Puck Wilbers Fotografie Damir Krivokapic & Rob Nelissen Abonnementen Chef s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid. Chef s Magazine januari 11 3
www.farmfrites.com MET PASSIE BEREID, MET PRIJZEN BELOOND Farm Frites wordt gemaakt vanuit onze passie voor aardappelen. En dat werpt zijn vruchten af. In een onafhankelijke smaaktest kende de vakjury Farm Frites zowel de eerste als de tweede prijs toe. Wie zijn gasten alleen het beste wil serveren, kiest voor Farm Frites. 1E PRIJS Chef s Magazine smaaktest Farm Frites Finest 2E PRIJS Chef s Magazine smaaktest Farm Frites Chilled
Deze Maand Chef s Chef Producttest Chef s Chef... 6 Kassasystemen...14 Actueel...17 Limburg is gemaakt door Mooder Maas. De grillige kant van de rivier wordt bezongen, bejubeld, soms verguisd en dient vaak tot inspiratie. Zo ook voor Jan Cremers, chef van Cuisine de la Meuse in het Limburgse Broekhuizen. Actueel Deze maand krijgt ons testteam een negental soorten gebakken frites ter beoordeling. De test wordt uitgevoerd door: Gerrit Greveling, Harrie Hendriks, Dick Middelweerd, Joppe Sprinkhuizen en Maikel van Rijthoven. Kook en Cultuur Tips & Trucs...20 Wijn...22 Succesondernemers...24 Op het bord...28 Kook & Cultuur...32 De kracht van de social media is niet meer te ontkennen. Waren sites als Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn misschien in eerste instantie bedoeld om contacten te onderhouden, maar dat idee is allang achterhaald. Succesondernemer Chefkok Charles Agaza Agbenuzah werd in 2007 als beste kok van Ghana verkozen. Hij is de chefkok van The African Regent Hotel en hij vertelt ons meer over de Ghanese keuken. Fabrieksreportage Bijzondere ondernemer...35 Stelling...38 Producttest...39 Reportage...42 Kerst...52 Vorig jaar nam Erwin Rozendal afscheid als Europees voorzitter van Jeunes Restaurateurs d Europe. Rozendal is in eerste plaats zakenman. Als 22-jarige jongen begon hij met geleend geld uit oma s oude sok restaurant Diner. In het bijna zuidelijkste puntje van ons land, Maastricht, staat de fabriek van Mora. Ruim 50 jaar geleden hier opgericht door Marcel Mourmans. Daar komt de merknaam en motto: MMM vandaan. Uitgesneden...55 Kaas...57 Nieuw...58 Chef s Magazine januari 11 5
Chef s Chef Jan Cremers Koken naar de grillen van Mooder Maas Limburg is gemaakt door Mooder Maas. De grillige kant van de rivier wordt bezongen, bejubeld, soms verguisd en dient vaak tot inspiratie. Zo ook voor Jan Cremers, chef van Cuisine de la Meuse in het Limburgse Broekhuizen. Ik ben in Limburg geboren en getogen. Op een gegeven moment kom je erachter dat je opvallend veel in zaken aan de Maas heb gewerkt. Een groot deel van mijn bestaan ligt hier. 6 Chef s Magazine januari 11
Chef s Chef De Maas is altijd in beweging en kent oneindig veel kleurschakeringen en dat wil ik terug brengen in mijn gerechten, s Zomers is dat geen probleem. Bij Cuisine de la Meuse spreken we niet over een terras maar van een buitenrestaurant, de gasten zien onder het eten de Maas van kleur veranderen terwijl er live pianomuziek gespeeld wordt. Maar ook in de winter, zoals nu, is de Maas prachtig. Die sfeer loopt hier door alles heen. Je moet niet vergeten dat we het moeten opnemen tegen de beleving die gasten in de stad ervaren, daar kun je uit eten en daarna naar het theater, er is meer beweging. Hier moeten we de totaalbeleving zelf in huis hebben. Dat lukt, gasten die voor het eerst komen zijn altijd weer verrast, ze rijden over binnenwegen en denken waar gaat dat heen? Dan komen ze hier en raken volkomen enthousiast. De keus om naar ons restaurant te komen moet je wel bewust maken. Veel gasten uit België en Limburg doen dat maar het zou ook leuk zijn wanneer gastronomisch Nederland ons wat meer zou ontdekken De gasten zijn heel tevreden. Daar gaat het om. Vorig jaar was Ton de Zeeuw hier samen met Raymond Zuure van El Mondo del Tartuffo. Hij is tijdens zijn hele bezoek van de ene verbazing in de andere gevallen. Hij gaf toe dat journalisten daar zelf debet aan zijn. Ze blijven te veel in de Randstad hangen. Chef s Magazine januari 11 7
Chef s Chef Het team van Jan Cremers Naar de mond van de gasten koken Ik denk veel over alles na, zie veel details. Alles moet kloppen. Als chef heb ik mijn eigen stijl, maar je moet ook naar de mond van de gast kunnen koken. Vroeger was dit restaurant meer Frans georiënteerd, maar dat schept in mijn ogen een afstand. Afstand en Limburgse gastronomie in combinatie met gastvrijheid gaat niet samen. Ik wil geen intellectuele beleving maar een gevoelsmatige. Dat bereik je met herkenbare en simpele dingen. Elke regio heeft zijn specialiteit. Ik houd van seizoens- en streekproducten. De schrale grond die de Maas in de loop van de eeuwen heeft meegebracht brengt specifieke producten met zich mee. De asperge bijvoorbeeld doet het daar goed op. Blauwe bes uit de streek gaat mooi met eend uit de streek. Nederland heeft seizoenen, daar ontkom je niet aan. Een bedrijf dat in het midden van Limburg ligt, aan de maas met al haar grillen, zou die stroom moet volgen. We betrekken veel producten uit de regio. Daar heeft de regio iets aan, wij als restaurant maar de gast die de gastronomie van de streek wil proeven ook. Elegante basis Voor mij is de basis heel belangrijk. Daar ga ik ver in. In stress proef je anders dan in rust. Ik maak mijn sauzen bijvoorbeeld altijd 8 Chef s Magazine januari 11
Chef s Chef in rust. Dan kan ik in de avond zelf vanuit de basis alle kanten op. De onderbouw van mijn sauzen is gevogelte. Ik kook 2-3 dagen gevogelte in tot fond. Die gaat in bakjes en dat vries ik in. Vroeger gebruikte ik rund als basis, maar met name in de zomer kwam de smaak me niet goed uit. De gerechten werden lichter maar de sauzen bleven in beleving zwaar. Met gevogelte krijg je een bepaalde vetheid zonder dat hij vet aanvoelt. Met rund zou ik bijvoorbeeld de combinatie met vis niet kunnen maken, dat kan met gevogelte wel. De vulling van gevogelte is eleganter. Vorig jaar ben ik begonnen met een combi als zeetong met truffel en ganzenlever. Gasten zijn dan wat huiverig dat er van de tong niets overblijft, maar door de juiste combinatie van sauzen wordt het elegant en niet zwaar. Geïnspireerd door grilligheid We zien de seizoenen altijd letterlijk weerspiegeld. Nu is de Maas donkerder van kleur, ademt ondoorgrondelijkheid uit. In dit jaargetij zijn mijn gerechten langer gegaard, stralen warmte uit. Het pallet kleurt mee met de Maas. Die grilligheid inspireert me om me te onderscheiden in mijn gerechten. Daarnaast proberen we ons ook in houding te onderscheiden richting de gast. In de aspergetijd nemen we vaak een grote schaal asperges en vragen vervolgens onze gasten met de vingers, als een haring, een asperge door de vinaigrette te halen en zo te eten. Dat lijkt heel simpel, maar het werkt psychologisch heel goed. De mensen die drempelvrees hebben ontspannen, en de mensen die met, laat ik zeggen met allure binnenkomen, maken ook iets onverwachts mee waardoor alles samen komt. Dat zijn psychologische zaken, maar ze moeten wel vanuit de bezieling komen. Het moet niet opvallen, maar als de gast ze regelmatig tegenkomt wordt het toch een kenmerk. We zetten het niet groot in de menukaart maar het komt subtiel terug. Amuses worden bijvoorbeeld gepresenteerd op een schaaltje met Maasgrind. We halen de Maas ongemerkt naar voren, net als de rivier zelf, die is zelf is ook ongemerkt in de loop van de jaren steeds een stukje verschoven. Producten met een verhaal We zijn steeds op zoek om aan de presentatie en gastvrijheid net even een andere draai te geven. Je kan wel zeggen, we werken met Limburgse producten, maar dat doet iedereen. We willen kwalitatief goede producten met een verhaal. Dat is leuk. Iedere chef is perfectionistisch en wil zijn eigen wereld creëren. Toch hebben we een open keuken waar gasten binnen mogen komen. Tot vorig jaar was de keuken groot maar duister, de ramen waren geblindeerd en we hadden dichte muren. Dat hebben we allemaal open gegooid. Wie aan komt lopen ziet ons koken. Laat maar zien. We wilden transparantie. Daar spelen we nu mee. De meeste chef s kunnen die blik in de keuken niet waarderen, het vraagt veel discipline en improvisatievermogen. Het is een spel Chef s Magazine januari 11 9
Chef s Chef Directrice Kris Leunissen over Chef Jan Cremers Sinds juli 2010 ben ik in dienst bij Cuisine de la Meuse, eerst als interim manager, nu als directeur van de BV. Het bedrijf ligt hier prachtig en het hele team is enthousiast en gedreven. Alle ingrediënten zijn dus aanwezig om dit bedrijf op de kaart te zetten, zodat het de waardering krijgt die het verdient. We zitten regelmatig om de tafel met elkaar om de dingen door te spreken. Chef Jan heeft de dagelijkse leiding, hij is het gezicht van Cuisine de la Meuse. Zelf voer ik beleid op de achtergrond. Jan zien werken is ontzettend mooi. Hij geeft duidelijk leiding en is een strenge maar goede leermeester. Hij brengt rust, communiceert in korte lijnen en is erg betrokken. Datgene wat hij uitstraalt naar het team geeft al heel snel een wij gevoel, voor mij, maar ook voor de leerlingen die nieuw hier binnenkomen. Iedereen van het team heeft gevoelsmatig het idee dat ze voor hun eigen bedrijf staan te werken. Dat haalt Jan in de mensen naar boven. Onze ogen zijn gericht op de toekomst. Naar de toekomst en naar de Maas. Die grilligheid van de Maas is onze inspiratie geworden. Ook dat hebben we te danken aan Jan. Alle ingrediënten zijn er voor een mooie samensmelting. Net als zijn gerechten. dat je speelt met je gasten. Gastvrijheid is als een warm dekentje. Als je binnenkomt leggen we het dekentje bij de gast over de knie, met een amuse trekken we hem wat hoger en tegen de tijd dat ze weer naar huis gaan mogen ze het dekentje nog houden ook. Anekdote: De Maas is voor Chef Jan Cremers erg belangrijk. Elke avond eten we samen met het hele team. Dat doen we vaak boven waar we een mooi uitzicht hebben over het water. Elke avond wacht Jan even en gaat dan naar buiten of gaat voor het raam staan om zijn moment te pakken met die Maas. Niemand weet wat hij dan denkt. We laten hem dan maar even. Het is toch weer die Maas die overal doorheen loopt. Dat heeft hij nodig. Daarna komt hij terug en pakt de draad weer op, zonder dat iemand iets te horen krijgt over zijn gedachten. Ik weet niet of het Limburgs is, of des Jan s. Een Limburger moet je niet verplaatsen zeggen ze wel eens. Maar dat geldt in het bijzonder voor Jan waar het gaat om de binding met zijn Maas. 10 Chef s Magazine januari 11
Chef s Chef Voorgerecht Snoekbaarsravioli en spitskool met gevogeltejus en truffel Benodigdheden raviolideeg snoekbaarsmousse gevogeltejus spitskool blanke botersaus truffelboter gedroogd briochebrood Bereidingswijze Maak van het raviolideeg met de snoekbaarsmousse ravioli s. Snij de spitskool in driehoekjes en een gedeelte zeer fijn. Blancheer de spitskool. Warm de blanke botersaus op en doe wat spitskool in de saus. Kook de ravioli in ruim koken water af. Warm de spitskooldriehoekjes op. Doe wat spitskool en de saus op het bord. Leg nu wat truffelboter op de saus en daarop de ravioli. Leg de driehoekjes tegen de ravioli. Schaaf nu wat verse truffel over de ravioli. Dresseer wat gevogelte jus over de ravioli en het krokante briochebrood Afgarneren met wat cress van doperwten. Chef s Magazine januari 11 11
Chef s Chef Hoofdgerecht Heuvellandkwartel, koolrabi met Livar, Jambon de Sierra en biologische ganzenlever Benodigdheden kwartel buikspek van Livar stukjes ham van Livar Jambon del Sierra stukjes uitgestoken koolrabi ganzenlever aspergepuntjes Bereidingswijze Bak de kwartel om en om. Snij de pootjes los en laat deze doorgaren. Warm de geblancheerde koolrabi in wat room warm. Kook de aspergepuntjes af en breng ze op smaak. Snij het zacht gegaarde Livarbuikspek om en om in de pan. Maak het bord op met de kwartel, de Livar en de Spaanse Livarham. Leg bovenop de ham een stukje eigengemaakte biologische ganzenlever. 12 Chef s Magazine januari 11
Chef s Chef Dessert Dessert Caribische Kruidenexpressie Banaan Bij het uitvragen van het dessert banaan in drie stukken snijden, door de rietsuiker halen en afbranden. Kokosmousse 100 gr. Kokosmelk 250 gr. Room 170 gr. Witte chocolade 3 gr. Gelatine 75 gr. Kokos 75 gr. Kokoslikeur Week de gelatine blaadjes. Sla de room op. Verwarm de kokosmelk en los hierin de gelatine op. Doe de warme massa op de chocolade en roer tot het is opgelost. Voeg de kokos en likeur toe. Spatel de room door de massa. Spekkoek Parfait 1,5 ltr. Basis parfait 55 gr. Gembersiroop 200 gr. Spekkoek 50 gr. Merrys witte chocolade likeur 10 gr. Kaneel monin Room Bereid 1,5 ltr. Basis parfait. Rest van de ingrediënten blenderen met een beetje room. Massa door de parfait mengen. Bekleed een PVC buisje met taartrand, daarna met een plak spekkoek. Parfait in de vorm storten en aanvriezen. Bananenkoek 200 gr. Banaan 60 gr. Suiker 20 gr. Bloem 60 gr. Gesmolten boter 50 gr. Melk Meng alle ingrediënten in de blender tot een homogene massa. Smeer de massa zo dun mogelijk uit op een siliconen matje. Plaats het matje in de vriezer en laat het aanvriezen. Bak het koekje in ongeveer 10 minuten goudbruin in de oven op 160 graden. Cremeux Banaan 120 gr. Banaan 50 gr. Cocktail d Agrumes 35 gr. Monin banaan 60 gr. Suiker 75 gr. Boter 2 gr. Gelatine 75 gr. Eieren 60 gr. Eierdooiers Week de gelatine en knijp deze uit. Voeg alle ingrediënten toe, behalve de boter. Breng al roerend licht aan de kook. Als het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 35, 40 graden, meng dan de boter erdoor en emulgeer met een staafmixer. Cacaosiroop 100 gr. Suiker 60 gr. Glucose 85 gr. Water 10 gr. Cacaopoeder 30 gr. Pure chocolade 25 gr. Water Verwarm voor de siroop de suiker, glucose en 85 gr. Water tot 115 graden. Voeg de cacao en de chocolade toe, roer goed door en koel snel terug met het overige water. Laat de siroop afgedekt afkoelen. Chef s Magazine januari 11 13
Horecava Innovation Award De genomineerden voor de Horecava Innovation Award Op de eerste dag van de Horecava 2011, maandag 10 januari, wordt de winnaar bekend gemaakt van de Horecava Innovation Award. Van de circa 150 producten die zich hebben aangemeld, zijn er 17 genomineerd, verdeeld over 4 categorieën. Een overzicht. 14 Chef s Magazine januari 11
Horecava Innovation Award Het is vooral duurzaamheid en beleving die dit jaar scoren bij de jury. De jury bestaat uit deskundigen, vakjournalisten en ondernemers. In de categorie Concepts & Co-creation is dit jaar één extra nominatie opgenomen, dit vanwege de hoge kwaliteit van inzendingen. Food & Beverage Ola Café Zero ijskoffie (Unilever Nederland, Rotterdam) Een mix van romige ijskoffie en verfrissende ijskristallen, geserveerd in een to go-koffiebeker. In de smaken: espresso, cappuccino en mocaccino. De jury: Een lekker en prima product dat inspeelt op de grote populariteit van koffievarianten. Het effect van de ijspareltjes op je tong is mooi en verrassend. Tjoepy kaviaar (Persian Caviar, Den Haag) Persian Caviar wil kaviaar opnieuw op de horecakaart zetten en ontdoen van het luxe en te dure imago. Het gaat om gekweekte Siberische steur, verpakt in een éénpersoons blik met een inkoopprijs onder de 10. De jury: Een leuke en laagdrempelige manier op kaviaar onder de aandacht te brengen. Smaakt goed en draagt bij aan de culinaire beleving. Chocolatte, chocotabletten voor warme chocolademelk (Peeze, Arnhem) Chocolatte bestaat uit chocoladetabletten voor het bereiden van warme chocolademelk. gemaakt van duurzame, Belgische chocolade, met Max Havelaar en EKO- keurmerk. De jury: Een lekker product, gemaakt van prima kwaliteit chocolade, met een verrassende presentatie. Kate s Cup Cakes (CSM Benelux, Bergen op Zoom) Kate s Cup Cakes bestaat uit een assortiment van vijf felgekleurde mini cakejes naar Angelsaksisch recept in de smaken: Wild Blueberry, Tripple Chocolate, Caramel, Vanilla en Strawberry Yoghurt. De jury: Leuk en lekker, goede textuur en smeuïg van smaak, een aantrekkelijk concept. Interior & Design dat voor een grote groep bedrijven haalbaar is. De energiezuinige LED verlichting is een pluspunt. Scenario GN Buffet (Porzellanfabrik Schönwald, Duitsland) Porseleinen schalen en kommen rusten in strakke, houten bakken. leverbaar met bijpassende borden en fingerfood schaaltjes. De jury: Een lust voor het oog. Scenario GN draagt bij aan een betere en kwalitatieve uitstraling van een buffet. Het laat zien dat je verder kunt denken dat RVS. Piramide Vertigo Pro, presentatietoren (Durobor S.A., Soignies, België) Een glazen piramide om culinaire creaties in te presenteren op tafel. De piramide telt drie etages waarop amuses, tapas of fingerfood gelegd kan worden. De jury: Een speelse en verassende vorm om gerechten in te presenteren, draagt bij aan de beleving van de gast. Akoestische elementen (Buro voor Akoestische Zaken, Rotterdam) Het buro voor Akoestische zaken biedt design oplossingen om de akoestiek te verbeteren. De inzending bestaat uit lampen, vazen en ecologische wandpanelen van rendiermos. De jury: Verrassende, innovatieve en artistieke elementen om de akoestiek te optimaliseren. Equipement & Services Flute, Bubbles by the glass (Enosafe, Dordrecht) Flute is een wijnklimaat kast, die het mogelijk maakt mousserende wijn per glas aan te bieden. De wijnen behouden volgens Enosafe 14 dagen lang mousse, aroma en smaak. De jury: Een knappe innovatie, omdat de druk per soort wijn kan verschillen en het behoud van bubbels altijd lastig is. LightOnArt LED-sfeerdecoraties (LightOnArt, Berkel en Rodenrijs) LightOnArt levert ingelijste prints die aan de achterkant worden verlicht met LED-verlichting. Het licht is te regelen met een dimmer. De jury: Het is een sfeerverhogend, decoratief concept Chef s Magazine januari 11 15
Horecava Innovation Award Culinair Inspiratieboek Smaakvrienden Groenten (Taste to Taste, Velp) Via culinair mindmappen laat het ingrediënten, bereidingen en technieken zien die een smaakrelatie hebben. De Jury: Een briljant inspiratieboek dat chefs in de horeca, catering en zorg helpt om nieuwe smaakcombinaties te ontdekken voor ieder seizoen. M-iQ vaatwerkspoelmachine (Meiko Nederland, Barendrecht) Combineert diverse innovaties in de wereld van professionele vaatwassers. De jury: De combinatie van innovaties leidt tot een intelligente, efficiënte vaatwerkspoelmachine die goed te bedienen is en bijdraagt aan een verantwoordelijke bedrijfsvoering. PlacePad Gastro, anti-slipmat voor snijplanken (Interhal Benelux, Alblasserdam) Een speciaal ontwikkelde mat, die voorkomt dat snijplanken tijdens het werk verschuiven. De mat is aan beide zijden gefixeerd en plakt daardoor stevig aan plank en werkblad. De jury: Draagt bij aan een hygiënische werkomgeving en voorkomt dat je mes uitschiet of snijplank gaat schuiven. KeyKeg, lichtgewicht drankenfust (Lightweight Containers, Den Helder) Een universeel, lichtgewicht fust voor bier, wijn of frisdrank. Bestaat uit een kunststof bol met fitting, binnenzak en kartonnen ombouw. Kan stalen fusten en vaatjes vervangen. De jury: Maakt het voor de individuele ondernemer mogelijk bieren van ver te importeren of van kleine brouwers elders in het land. Concepts & Co-Creation Eten in de Blob / BLB dining (Ontwerpstudio Annelies Hermsen, Horeca Development, VIP Catering, Martie Dekkers Communicatie) BLB dining is een tijdelijke horecaformule, op basis van samenwerking tussen cateraar, fooddesingner, interieurontwerper en marketeer. Locatie: De Blob, een leegstaand druppelvorming pand in hartje Eindhoven. De jury: Met dit project wordt op zeer innovatieve manier ingespeeld op de trend van pop up concepten in de horeca. Het resultaat van een bijzondere coalitie, waarbij alle partijen op alle fronten samenwerken. Op koffiedik gekweekte paddestoelen (GRO Mushrooms, La Place, Vroegop-Windig) GRO zocht samenwerking met AFG-distributeur Vroegop- Windig en restaurantketen La Place. Vroegop-Windig brengt de koffiedrap van La Place (220 ton per jaar) naar GRO, die gebruikt het voor de duurzame teelt van paddenstoelen. De jury: Een groots initiatief op het gebied van cradle to cradle, waarbij intensief wordt samengewerkt. Een product dat op brede schaal navolging verdient in de horeca en catering. IJgenweis, duurzaam horecaconcept (SAB Catering ism Staatsbosbeheer) Een horecaconcept van SAB catering voor bezoekerscentra Staatsbosbeheer. Vijf locaties met ieder een eigen streekmenu kaart. De jury: Een cateraar met lef. Inspelend op de grote trends van duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen. JUM take it light, intelligent eetbord (Nedap, Groenlo) JUM is een bord dat de gast tijdens het diner helpt met de juiste snelheid te eten. Als je een hap neemt, licht het JUM bord op. Als het licht weer gedoofd is, kan de volgende hap genomen worden. Om overgewicht tegen te gaan. De jury: Knappe innovatie, bedenk het maar: de omgeving aanpassen, waardoor eetgedrag wordt beïnvloed. 16 Chef s Magazine januari 11
Actueel De opmars van de social media Rob van den Borne van Social Media Buro De kracht van de social media is niet meer te ontkennen. Waren sites als Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn misschien in eerste instantie bedoeld om contacten te onderhouden, maar dat idee is allang achterhaald. Twitter zou de omzet kunnen verhogen. Chef s Magazine januari 11 17
Actueel Uit een recentelijk onderzoek van KPN is gebleken dat 1 op de 5 Nederlanders via hun sociale netwerk een baan, nieuwe klant, een huis of zelfs een geliefde heeft gevonden. KNP stelt: Hoe actiever in online sociale netwerken, hoe succesvoller je vaak bent. Ruim 37% van de Nederlanders is dagelijks actief op social media sites. Steeds meer gasten die gebruik maken van de horeca, hebben een smartphone. Dit aantal blijft maar stijgen. De verwachting is dat begin 2011 meer dan drie miljoen gebruikers hun informatie halen en activiteiten delen via deze slimme communicatiemiddelen. Social media zijn voor belangrijke informatie en invulling in handen van de gasten. Zij bepalen zelf hoe ze hun horeca ervaringen schrijven. Sociaal thema De horeca kan dus niet meer achterblijven. De Horecava 2011 heeft dan ook niet voor niets social media als thema gekozen. Uit een onderzoek voorafgaand aan de beurs onder 650 ondernemers is gebleken dat op dit moment de kansen van de social media onvoldoende worden benut. Zo geeft 45% van alle ondernemers aan dat social media belangrijk is. Eenzelfde percentage geeft aan van mening te zijn dat social media belangrijker zijn dan advertenties of promotieacties. Toch wordt er door maar liefst 38% geen enkel zakelijk initiatief genomen. Maar de horeca ondernemers zijn bijna unaniem van mening dat het belang van de social media voor de horeca aan het groeien is. Van de horecaondernemers zetten 7 van de 10 sociale media in voor het bedrijf. Het merendeel (40%) zet deze nieuwe mediavormen in voor promotie, naamsbekendheid vergroten, klanten binden en het imago versterken. Voor 30% is de doelstelling het delen van kennis en informatie vergaren. Slechts 13% zet de social media in om de online discussie over het eigen bedrijf te volgen of te beïnvloeden. De activiteiten die worden uitgevoerd op de netwerken zijn voornamelijk (62%) het vermelden van activiteiten van het bedrijf, een kleiner percentage (45%) gebruikt de media om met mogelijke klanten te communiceren. De meeste ingezette site zijn: Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn. Dit zijn ook de sites waar ondernemers verwachten hun klanten te vinden. Toenemend belang Maar liefs 1 op de 2 ondernemers geeft aan graag meer informatie te willen hebben over de verschillende toepassingen van de social media. Een kwart geeft aan dat ze niet zeker weten of ze interesse hebben, en een kwart geeft aan sowieso geen behoefte te hebben aan meer informatie. Daarin zit een aanzienlijke groep van respondenten die het zakelijk gebruik van social media niet zien zitten. Zij zien de noodzaak er niet van in (25%), vinden het te veel tijd kosten (22%), halen hun informatie ergens anders vandaan en/of zien het niet zitten om bedrijfsinformatie zomaar over het wereldwijde web te verspreiden (21%). Interessant is hierbij te vermelden dan van de ondernemers die mee hebben gedaan aan het onderzoek, 80% een eigen website heeft. Het overgrote deel, 9 van de 10, is het geheel of gedeeltelijk eens met de stelling: Het belang van de social media voor de horecabranche zal toenemen. Maar 18% van de ondervraagden geeft aan onvoldoende kennis te hebben om er goed mee aan de slag te gaan. Media advies Er is dus behoefte aan meer informatie over de nieuwe vormen van de media op Internet. Dit weet ook de Koninklijke Horeca Nederland. Lodewijk van der Grinten, directeur KHN: deze nieuwe mediavormen worden steeds meer bepalend voor wat gasten eten, drinken en waar ze uitgaan en recreëren. Binnenkort geeft KHN een handige gids uit, een online-magazine dat ondernemers informatie geeft over diverse social media applicaties en leert hoe ze daar mee om kunnen gaan. Dagelijks zal op de Horecava social media dokter Cor Hospes de horecaondernemers een helpende hand bieden: Je klanten ontmoeten elkaar via social media en spreken daar over jouw bedrijf. Ondernemers willen daar graag bij aanhaken maar hebben geen idee hoe. Deze nieuwe ontwikkelingen vragen om een andere aanpak. Hospes: Geven is het nieuwe krijgen. Social media is een fantastisch instrument om relaties op te bouwen. Je kunt het inzetten voor meer omzet, meer aandacht voor je bedrijf en binding met je klanten, maar dat moet je doen door verhalen te delen, geen producten te verkopen. 18 Chef s Magazine januari 11
Actueel die gebruik maken van het know-like-trust principe. Het werkt in principe net zoals in de kroeg. Je begint een praatje met iemand die je leuk lijkt om beter te leren kennen (know), wellicht ga je elkaar zelfs aardig vinden (like) om aan het einde van de avond samen een wijntje te drinken (trust). Door online dat vertrouwen te kweken bij potentiële gasten, bindt je je gasten aan je. Normaal gesproken verlies je contact met de gast als hij/zij bij jou in de zaak is geweest; door met sociale media te werken, hou je dat juist vast. Persoonlijk en humor Een ander voordeel is dat je als ondernemer beter op de hoogte bent van zaken die spelen bij andere ondernemers of wat over je eigen zaak wordt gezegd. Daarvoor is vooral Twitter handig. Je kunt direct met gasten communiceren, maar met hetzelfde gemak communiceer je met iedereen die het lezen wil. Daar komt nog als voordeel bij, dat hoe actiever iemand online is, hoe hoger hij komt te staan bij de zoekresultaten van Google. Pullen niet pushen Horeca adviseur en eigenaar van het Social Media Buro, Rob van den Borne geeft lezingen over het gebruik van social media. Voordat mensen zich online gaan profileren, wil ik wel adviseren eerst informatie in te winnen. Je treedt toch naar buiten met je bedrijf, daar kan je dus mee op je bek gaan. Op Internet is ontzettend veel informatie te vinden, over alles, dus ook over het gebruik van social media. De Horecava besteed er aandacht aan, maar ik geef zelf ook lezingen in het land. Op mijn site staan filmpjes en kunnen mensen zelfs vanuit hun huis mijn lezingen online kijken. Als horeca adviseur staat Rob soms versteld van de manier waarop bedrijven actief zijn op de verschillende netwerken. Gelukkig zie je ook veel positieve voorbeelden, maar veelal helaas negatief. Je moet er in het begin even wat tijd in steken, maar het draagt uiteindelijk bij aan het rendement van de horecaonderneming, bovendien is het gratis. Een grote fout is dat mensen niet volhouden. Ze hebben een account en zijn in het begin heel actief, maar dat sterft dan af. Als ik op een Twitteraccount kom waar al drie maanden niets is gebeurd, geeft dat toch een slordige en ongeïnteresseerde indruk. Je wil dat mensen informatie met je delen, dat is de reden waarom je iemand gaat volgen. De horeca adviseur begrijpt dat het voor ondernemers lastig is om een begin te maken. Je bent als ondernemer vaak al druk zat met het draaiende houden van de zaak en op de hoogte van alle regels te blijven. Vroeger kon je gewoon de krant bellen en eens in de zoveel tijd een advertentie plaatsen, nu moet je er zelf achteraan en het dagelijks volhouden. De kennis en de tijd ontbreekt voor veel ondernemers. Van den Borne weet een aantal ondernemers die een goed voorbeeld kunnen zijn: De Stomme van Campen doet het erg goed, ze zijn dan uitgeroepen tot meest innovatieve café van Nederland. Of Xanders Bazaar in Zwolle, hij heeft Twiner in het leven geroepen. Een combinatie van Twitter, diner en Wijn. Elke twee weken reserveren 13 willekeurige Twitteraars bij hem een tafel. Dat doet hij op een avond die anders rustig zou zijn. Voor de internetters leuk, maar hij heeft op een woensdagavond wel weer gasten in zijn zaak. Dat is toch allemaal hartstikke inspirerend?! Volgens Van den Borne is het niet moeilijk om goed voor de dag te komen op de sociale netwerken: Het is niet ingewikkeld, maak mensen deelgenoot. Het is vooral belangrijk jezelf te zijn en gebruik humor. Als je bijvoorbeeld als chef s middags een foto op Twitter plaatst van de verse vis die je aan het inkopen bent, krijgt men vervolgens vanzelf zin om bij je te komen eten. Laat zien waar je mee bezig bent. Je kan op internet je eigen krant en zelfs tv maken, alleen heet het dan Twitter of Youtube. De mogelijkheden om je te profileren op internet zijn eindeloos. Je moet zorgen dat je te vinden bent, mensen zich aan je binden en uiteindelijk ontstaat er vertrouwen. Behalve het feit dat de social media te zijn gebruiken als marketing kanaal, wordt het vooral heel leuk gevonden door degenen die zich eraan wagen: Twitter is net als een barbecuefeest of een grote kroeg. Volgens hem zijn de sociale media krachtige marketingkanalen Chef s Magazine januari 11 19
NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZER ALLE SMAKEN OP EEN RIJTJE Professioneel kruidenrek Voor halfjes, VSB s en maalmolens Makkelijk monteerbaar op twee manieren Hygiënisch en overzichtelijk VRAAG NAAR DE VERSTEGEN SPICE ORGANIZER BIJ UW VERTEGENWOORDIGER. 20 Chef s Magazine januari 11 Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: foodservice@verstegen.nl, www.verstegen.nl