De uitrusting van de uitgifteruimten Verschillen tussen afwerken en uitgifte De uitgifte van gerechten bestaat in horecabedrijven, cateringbedrijven en instellingen uit de volgende bewerkingen. 1. Het afwerken Het afwerken van warme of koude produkten omvat: Samenstellen. Portioneren. Dresseren. Je kunt hierbij denken aan: Het opmaken van koude voorgerechten op borden, zoals bijvoorbeeld gerookte zalm of hammousse. Het opmaken van koude gerechten op schalen, zoals een hele achterham met asperges voor een koud-buffet. Het dresseren van vleesgerechten op borden of schalen, zoals entrecôtes met garnituren. Het dresseren van gepocheerde vis op borden of schalen, zoals tarbot met verschillende garnituren. 2. De uitgifte De uitgifte van warme of koude produkten omvat: Eventueel portioneren. Controleren. Doorgeven. Eventueel transporteren. De plaats en de grootte van de ruimte voor uitgifte is sterk afhankelijk van de produktiemethode en de hoeveelheid gerechten. Verschillen tussen uitgifte van kleine en grote hoeveelheden 1. Uitgifte van kleine hoeveelheden (vooral in horecabedrijven) In de meeste horecabedrijven gebeurt het afwerken en uitgeven van de gerechten in de bereidingsruimten. Het uitgeven van componenten en gerechten wordt in de horeca ook wel doorgegeven genoemd. We onderscheiden de uitgifte van koude gerechten en componenten en de uitgifte van warme gerechten. Onder koude gerechten versta je koude voor- en nagerechten. Onder de koude gerechten verstaan we ook de gerechten die koud worden geportioneerd en later (op locatie) worden geregenereerd. Koude en warme gerechten worden altijd apart afgewerkt en doorgegeven. Dat kan ook niet anders, omdat koude gerechten zo koud mogelijk afgewerkt en getransporteerd moeten worden. Dat doe je dus in een koele en frisse ruimte. In horecakeukens worden de koude gerechten afgewerkt op een (gekoelde) werkbank. Die doet dienst als uitgifte (de pass). Onder warme gerechten versta je de gerechten die warm worden geportioneerd en doorgegeven. De warme gerechten worden in een warme ruimte afgewerkt en doorgegeven. Dit om de gerechten zo heet mogelijk te houden. De warme gerechten worden op een werkbank of warmkast of op de rand van het fornuis afgewerkt. Fornuizen worden tegenwoordig specifiek voor dit doel met brede randen gemaakt. Daarop vindt de afwerking van de gerechten plaats. De borden schuiven over de rand van het fornuis langs de verschillende parties en worden vervolgens bij de uitgifte gecontroleerd en doorgegeven. Het voordeel is dat het servies warm blijft en dat koks niet ver hoeven te lopen met potten en pannen. In de meeste keukens geef je warme gerechten in de warme bereidingsruimte door via de pass op het fornuis of via een toonbank. Die toonbank bestaat vaak uit een warmkast met infraroodlampen erboven. In kleine en middelgrote keukens zal, bij het toepassen van een gekoppeld systeem van werken, de ruimte voor het dresseren en de uitgifte van de componenten en gerechten, een onderdeel zijn van de bereidingsruimten (koude en warme keuken). Gerechten worden direct klaargemaakt nadat de bestelling is binnengekomen. Koude gerechten worden zo snel mogelijk doorgegeven, omdat ze niet warm mogen worden. Warme gerechten worden zo snel mogelijk doorgegeven, omdat ze niet koud mogen worden. 2. De uitgifte van grote hoeveelheden (vooral in instellingen) In instellingen kan het afwerken en uitgeven van componenten en gerechten heel verschillend gebeuren. In keukens van ziekenhuizen of cateringbedrijven worden grote aantallen gerechten in een verhoudingsgewijs kort tijdsbestek afgewerkt en uitgegeven. 1
In grote keukens zijn de portioneerruimten vaak door een wand gescheiden van de bereidingsruimten. Bij het toepassen van het ontkoppelde bereidingssysteem kan er voor gekozen worden om: De warme gerechten warm te portioneren en te transporteren. De warme gerechten koud te portioneren en te transporteren. Bij het koud portioneren worden de componenten op een later tijdstip en op een andere locatie, bijvoorbeeld in een satellietkeuken of op een afdeling, geregenereerd (herverwarmd). Je zult begrijpen dat het portioneren van de gerechten en componenten dan niet in de warme bereidingsruimte van de keuken plaatsvindt. Het liefst wordt het portioneren dan in een aparte ruimte uitgevoerd, waar de temperatuur maximaal 17 C is. Zoals je ziet is de plaats en de grootte van de ruimte voor het portioneren sterk afhankelijk van: De grootte van de keuken. De aantallen gerechten die worden bereid en gedistribueerd. De keuze van produceren. In de bereidingsruimten van keukens worden koude en warme produkten afgewerkt. Die kunnen op vier manieren worden uitgeven: 1. In bulkhoeveelheden direct naar de portioneerafdeling in bain-mariewagens. 2. In bulkhoeveelheden naar de tussenopslag in bain-mariewagens. 3. In bulkhoeveelheden naar de tussenopslag in containers. 4. In bulkhoeveelheid direct getransporteerd naar externe locaties in containers. De tweede uitgifte van gerechten vindt plaats in de uitgifteruimte van de keuken of bij de klanten (op de afdeling of ergens anders). Dat kan in hoeveelheden voor één of meer personen zijn. 3. De uitgifte via portioneerbanden Om grote aantallen gerechten zo snel mogelijk te portioneren wordt gebruikt gemaakt van portioneerbanden. Een portioneerband (of voedselverdeelband) kun je vergelijken met een transportband. Op de band worden borden of plateaus voor de afdelingen, gast of patiënt geplaatst. Aan de portioneerband zijn minimaal 5 portioneerpunten (stations): één voor de soepen en nagerechten, één voor de aardappelen, één voor de groenten, één voor vlees of vis en één voor de saus. De lengte van zo n band is maximaal 12 meter, afhankelijk van het aantal portioneerpunten. Zo kunnen er gemiddeld 6-8 gerechten/maaltijden per minuut worden afgewerkt en dat zijn er toch 360-480 per uur. Er kan dus een groot aantal gerechten specifiek worden afgewerkt. De uitgifte gebeurt op plateaus. Die worden met wagens naar de verschillende afdelingen of locaties gedistribueerd. Distributie is meer dan transport Distributie en transport worden vaak door elkaar gebruikt. Onder distributie versta je alle handelingen die ervoor zorgen, dat gerechten of maaltijden bij de gast/patiënt komen. Dit zijn het portioneren, verpakken en transporteren van de gerechten. Het transporteren of verplaatsen van voedsel is maar een onderdeel van de distributie. Distributieruimten in de horeca De distributieruimte is een ruimte, die eigenlijk niet bij de bereidingsruimten van een keuken hoort. De ruimte wordt dan ook vaak gescheiden van de bereidingskeuken door werkbanken (de pass) of wanden met deuren. In de horeca wordt de distributieruimte ook wel de officeruimte genoemd. In de officeruimte vindt de communicatie tussen keukenpersoneel en bediening plaats. De gastheren/-vrouwen brengen de bereide gerechten vanuit de officeruimte naar het restaurant. Gerechten en componenten worden in de officeruimte per tafel bij elkaar gezet. Schalen worden van cloches of dekschalen voorzien. Borden worden op plateaus geplaatst voor vervoer naar of door de gasten. Er zijn ook bedrijven waar de koks achter het buffet staan, zoals bij free-flowsystemen, om de gasten te helpen en van advies te voorzien. Transport in de horeca Het transport van gerechten is één van de activiteiten in de keuken, die vaak wordt onderschat. Als we over transport in een keuken praten, dan kan iedereen zich daar wel iets bij voorstellen. Transport is een ruim begrip. In een keuken vinden allerlei soorten transport plaats. Je kunt daarbij denken aan transport van produkten, machines, gereedschappen. Je kunt ook aan transport van gerechten, componenten en dranken denken. In deze paragraaf behandelen we het transport van gerechten en componenten vanuit de keuken, naar de gast of patiënt. Het doel van het transport is om de gerechten en componenten zo snel mogelijk naar de bestemde plaats te transporteren, bijvoorbeeld naar het restaurant, het vliegtuig voor de maaltijdcatering of een zaal of een afdeling in een ziekenhuis. De ogenschijnlijk simpele doorgifte van een partij in het zaaltje naast het bedrijf of de catering bij gasten thuis, vergt organisatie en timing. Alle gasten moeten zo snel mogelijk worden bediend, want de gerechten moeten zo warm mogelijk worden geserveerd. Transport in instellingen In de keukens in ziekenhuizen of cateringbedrijven denkt men bij het woord transport, aan het vervoer van de gerechten naar de afdeling, naar apart gesitueerde units op het terrein of misschien aan het verzorgingshuis dertig kilometer verderop. De distributieruimte in deze keukens, is de ruimte waar de gerechten en componenten worden afgedekt, verpakt en in transportwagens gezet. De distributie- 2
ruimte hier is dus de ruimte waar gerechten en componenten transportklaar worden gemaakt. We onderscheiden intern en extern transport van gerechten en bovendien maken we onderscheid tussen koud en warm transport. Onder het intern transport van gerechten verstaan we het transport van de gerechten vanuit de keuken naar locaties binnen het gebouwencomplex. Voorbeeld van intern transport is het vervoer van gerechten en componenten vanuit de keuken naar het restaurant, de zalen of andere afdelingen. Soms worden gerechten over een behoorlijke afstand getransporteerd, van een centrale keuken naar een ander gebouw. Als gerechten en componenten vanuit een keuken naar andere gebouwen of naar een andere plaats moeten worden vervoerd, spreken we van extern transport. Voorbeelden van extern transport zijn: Een centrale keuken naar verschillende satellietkeukens of afwerkkeukens in bijvoorbeeld vakantieparken of wegrestaurants. Een centrale keuken van een cateraar naar afwerkkeukens op specifieke locaties als sportevenementen of culturele evenementen, zoals bijvoorbeeld tenniskampioenschappen of kunst- en antiekbeurzen. We willen erop wijzen dat de temperatuur van groot belang is voor een veilige bereiding. Daarom is het transport van gerechten en componenten een zaak die extra veel aandacht nodig heeft. Om te voorkomen dat tijdens het transport nabesmetting van gerechten plaatsvindt, moeten de volgende regels in acht worden genomen: Transport moet zo snel mogelijk worden uitgevoerd. Goede organisatie en timing zijn daarbij belangrijk. Gerechten en componenten moeten worden afgedekt in goed sluitende bakken en containers. Vervoer moet plaatsvinden in gesloten transportwagens. Wat betreft het koud transport: Het koud transport vindt plaats in gekoelde transportwagens en isolerende tempex dozen. Tijdens het transport, scheiden we de koude gerechten en componenten van het warm transport. Wat betreft het warm transport: Het warm transport vindt plaats in verwarmde transportwagens of containers. Het transport van warme gerechten en componenten wordt gescheiden van het koud transport. De inrichting van de uitgifteruimten Re U Tr A O Op V T B T Het vervoeren van transportwagens Met koud transport bedoelen we het transport van koude gerechten of componenten. Het regenereren van deze gerechten gebeurt op de plaats van consumptie. Dat kan in een aparte keuken bij een feestzaal zijn, bij gasten thuis of in een satellietkeuken van een wegrestaurant. Voor instellingen geldt hetzelfde, de regeneratie gebeurt op de afdeling of in de satellietkeuken. Met warm transport bedoelen we het transport van de warme gerechten of componenten. Inventaris Apparatuur Fornuis *) Regaalwagens *) Gekoelde/verwarmde Warmkast *) werkbank *) Handenwasgelegenheid *) Bain-mariewagens Portioneerband Lowerator Containers Transportwagens Gereedschappen Korven voor serviesgoed Serveersystemen/-materieel *) Al besproken in de hoofdstukken 5 koude keuken of 6 warme keuken. Schema 7-1 Materieel in de uitgifteruimten Inventaris van de uitgifteruimten De inventaris die je in de uitgifteruimte tegen kunt komen, bestaat uit: 1. Fornuis. 2. Gekoelde werkbank. 3. Handenwasgelegenheid. 4. Portioneerband. 3
De punten 1 t/m 3 zijn al in hoofdstuk 5 en 6 behandeld. 15 10 8 14 12 4 3 5 6 Portioneerband 4. Portioneerband Portioneerbanden worden gebruikt om in een korte tijd grote aantallen gerechten en/of maaltijden te portioneren. Met behulp van een portioneerband is het mogelijk 6 tot 8 gerechten en/of maaltijden per minuut klaar te maken voor transport naar afdelingen of naar koude opslagruimten (gekoeld transport). Portioneerbanden worden in instellingen en cateringbedrijven gebruikt. Een portioneerband is een soort lopende band die in de meeste gevallen is gemaakt van kunststof. Het frame en de bovenbouw is van roestvrij staal. Langs de lange zijden zijn stopcontacten gemonteerd die gekoppeld kunnen worden aan de uitschepwagens (bain-mariewagens). De portioneerband heeft dezelfde hoogte als werktafels en bain-mariewagens, zodat deze gemakkelijk aan elkaar kunnen worden gekoppeld. De portioneerband kan verschillend opgesteld worden: a. In een vaste opstelling in de bereidingsruimte. In keukens met een kookstraat, dat zijn keukens waarin alle keukenapparatuur in een rij staat opgesteld, kan de band geplaatst worden tussen en langs de kookapparatuur. Kleinere instellingen, die een kookstraat hebben, maken gebruik van een verrijdbare band. b. In een aparte ruimte (portioneerruimte). Met bain-mariewagens worden de koude en warme gerechten en componenten en serviesgoed naar de portioneerband gebracht. De bain-mariewagens worden in een vaste volgorde aan de portioneerband geplaatst. De opstelling van de bainmariewagens wordt bepaald door de structuur en de temperatuur van de te portioneren componenten. Outilage, die in een portierruimte kan voorkomen. Bain-mariewagens voor: 1. aardappelen 2. groenten 3. saus 4. soep 5. vlees 6. portioneerband Stapelautomaten voor: 7. bestek 8. (onder)borden 9. dienbladen Illustratie 7-1 Bain-mariewagens haaks op de portioneerband 2 11 Vaste componenten, zoals aardappelen, groenten en vlees, worden eerder op de borden gedresseerd dan de vloeibare componenten. Omdat er met vloeibare componenten, zoals soepen en sauzen, tijdens het portioneren gemakkelijk wordt gemorst, worden deze als laatste geportioneerd. Componenten die hun warmte goed vasthouden, zoals aardappelen, worden eerst geportioneerd, terwijl componenten die hun warmte sneller verliezen, zoals vlees en vis, later worden geportioneerd. Portioneerbanden voor warme gerechten mogen niet langer zijn dan 12 meter. Op langere portioneerban- 1 9 8 7 + 13 Korven met: 10. deksel voor soepkommen e.d. schaaltjes voor compote, salade of nagerecht (kan ook in regaalwagen) 12. soepkommen Wagentje voor: 13. coderingskaarten 14. bijzondere versterkingen 15. voedseltransportwagen 4
den duurt het portioneren van de gerechten te lang waardoor de gerechten sterk afkoelen. Aan het begin van de band worden de stapelwagens neergezet met de borden (en eventuele onderborden), dienbladen, bestek en de (gast-/patiëntspecifieke) coderingskaarten. Plateaus met servies, bestek en coderingskaart worden op de band geplaatst. Afhankelijk van de codering worden de verschillende componenten op het servies gedresseerd. Aan het eind van de portioneerband worden de gerechten afgedekt en in transportwagens gezet. Afhankelijk van de beschikbare ruimte worden de warmhoudwagens met de componenten aan één of aan beide zijden van een portioneerband geplaatst. Bij een tweezijdig gebruik van de portioneerband worden de componenten die tijdens het portioneren worden aangevuld, zoals groenten, aardappelen en vlees, aan die zijde van de band geplaatst die het dichtst bij de bereidingskeuken ligt. Dit om het transport zo kort mogelijk te houden. Aan de andere zijde staan alle serviesonderdelen, zoals borden, bakjes en plateaus. De portioneerband wordt dagelijks na gebruik gereinigd, vetvrij gemaakt en gedesinfecteerd. Het apparaat moet in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. Apparatuur in de uitgifteruimten De apparatuur die je in de uitgifteruimte tegen kunt komen, is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden en kan bestaan uit: 1. Regaalwagens. 2. Warmkast. 3. Bain-mariewagens. 4. Lowerator. 5. Containers. 6. Transportwagens. De punten 1 en 2 zijn al in hoofdstuk 5 en 6 behandeld. 3. Bain-mariewagens Bain-mariewagens worden gebruikt om bereide (warme) componenten, zoals soepen, sauzen en meelspijzen, te transporteren en warm te houden. Hierbij kun je denken aan het transport van warme groenten en aardappelen van de centrale keuken naar een uitgiftebuffet (free-flowbuffet) of naar een portioneerband. Bain-mariewagen Bain-mariewagens zijn gemaakt van roestvrij staal. Er zijn verschillende uitvoeringen en afmetingen. Bijvoorbeeld 1 x 1/1 GN of 2 x 1/1 GN of 3 x 1/1 GN. We onderscheiden de droge en de natte bain-mariewagens. Een natte bain-mariewagen bestaat uit een bak die gedeeltelijk met water wordt gevuld en daarna wordt verwarmd. Componenten als soepen, sauzen en groenten worden in de centrale keuken in Gastronorm-inzetbakken gedaan. De Gastronorm-inzetbakken worden in de bain-mariewagen geplaatst en zo warm gehouden. De droge bain-mariewagen is een bak met een dubbele wand waarin de Gastronorminzetbakken worden gehangen. De Gastronorminzetbakken zijn er in verschillende diepten en afmetingen. Bain-mariewagens worden verwarmd door elektrische elementen voorzien van een aan/uit-schakelaar, een thermostaat en een afsluitbare afvoer. Bain- mariewagens zijn voorzien van stevige (zwenk)wielen met dubbele kogellagers zodat je ze, ook volbeladen, gemakkelijk kunt verplaatsen. Een bain-mariewagen wordt na gebruik grondig gereinigd. De elektrische elementen moeten regelmatig kalkvrij worden gemaakt om de levensduur te verlengen en het (warmte) rendement optimaal te houden. Het apparaat moet in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. 5
4. Lowerator deksel of deur. Ze worden gebruikt voor het vervoer naar de plaats van consumptie of naar de plaats van uitgifte. We onderscheiden: a. Containers voor koud transport. b. Containers voor warm transport. a. Containers voor koud transport Containers voor het koud transport worden gebruikt om koude componenten en gerechten vanuit de keuken zo koud mogelijk naar de afdeling, zaal te transporteren. Tijdens het transport mogen de koude componenten en gerechten niet warmer worden dan 7 C. In instellingen kun je denken aan het vervoer van melk of vla per kamer, afdeling of paviljoen. In de horeca of catering kun je denken aan het vervoer van soepen en sauzen voor een partij op locatie of in een zaal achter het restaurant. Lowerator Een lowerator is een stapelautomaat. Borden worden in een lowerator geplaatst om daar warm gemaakt of gehouden te worden. Borden, dienbladen of korven met kopjes en glaswerk kunnen op het plateau van de lowerator worden geplaatst die aan een veren constructie hangt. De veren zorgen ervoor dat na het weghalen van één of meerdere borden de resterende borden omhoog gedrukt worden. Er zijn ook lowerator-modellen met een verwarmingselement. Het verwarmingselement gekoppeld aan een thermostaat zorgt ervoor dat de borden op de juiste temperatuur worden gehouden. Er zijn ook verrijdbare modellen, waarmee je snel en efficiënt servies, glaswerk, dienbladen of de warme borden naar de gewenste plaats kunt brengen bijvoorbeeld naar de portioneerband. Lowerators zijn voorzien van stevige (zwenk)wielen met dubbele kogellagers zodat je ze, ook volbeladen, gemakkelijk kunt verplaatsen. Lowerators worden wekelijks gereinigd. Van de elektrische modellen moeten de verwarmingselementen regelmatig worden gecontroleerd. Het apparaat moet in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen worden. 5. Containers Containers worden gebruikt voor bulkvervoer. Dat wil zeggen dat gerechten niet individueel (voor één gast/ patiënt) worden geportioneerd, maar voor meerdere gasten/patiënten. Containers zijn ronde of rechthoekige geïsoleerde bakken. Er zijn enkelwandige of dubbelwandige containers, die stevig afgesloten kunnen worden met een b. Containers voor warm transport Containers voor het warm transport worden gebruikt om warme componenten en gerechten vanuit de keuken zo warm mogelijk naar de afdeling, zaal te transporteren. Tijdens het transport mogen de warme componenten en gerechten niet kouder worden dan 85 C. In instellingen kun je denken aan het vervoer van warme soepen of koffie. Je kunt ook denken aan warme componenten van gerechten die op een kamer of afdeling worden gedresseerd of opgeschept. In de horeca of catering kun je denken aan het vervoer van warme soepen, sauzen, groenten en aardappelen voor een partij op locatie of in een zaal achter het restaurant. Containers worden dagelijks na gebruik grondig gereinigd. 6. Transportwagens De geïsoleerde transportwagen voor koude of warme gerechten lijkt op een hoge kast op wielen. De wagens hebben grote deuren aan een of beide zijden. Ze hebben twee of meer verschillende compartimenten om gerechten en componenten gescheiden te houden. Afhankelijk van het model van de wagen kunnen gerechten en componenten: In sledes, op schalen of bakken voor meerdere personen worden vervoerd. Per persoon worden geportioneerd op plateaus met borden. Ze zijn voorzien van een aan/uit-schakelaar en een thermostaat. Transportwagens hebben stevige (zwenk) wielen met dubbele kogellagers zodat je ze, ook volbeladen, gemakkelijk kunt verplaatsen. We onderscheiden: a. Transportwagens voor koud transport. b. Transportwagens voor warm transport. 6
a. Transportwagens voor koud transport Transportwagens voor het koud transport worden gebruikt om koude componenten en gerechten vanuit de keuken zo koud mogelijk naar de afdeling of zaal te transporteren. Tijdens het transport mogen de koude componenten en gerechten niet warmer worden dan 7 C. Er zijn transportwagens die worden gekoeld door middel van koelplaten of door koelaggregaten die in de wagens zijn ingebouwd. b. Transportwagens voor warm transport Transportwagens voor het warm transport, worden gebruikt om warme componenten en gerechten vanuit de keuken zo warm mogelijk naar de afdeling of zaal te transporteren. Tijdens het transport mogen de warme componenten en gerechten niet kouder worden dan 85 C. De transportwagens worden verwarmd door een elektrisch element en een accu die in de wagens zijn ingebouwd. De transportwagen wordt na gebruik gereinigd. Ze worden wekelijks gecontroleerd op de werking van de koeling of de verwarmingselementen. Transportwagens worden ieder kwartaal in een preventief onderhoudsprogramma opgenomen. Nieuwe transportwagens voor koud en warm transport Transportwagens voor koud transport Ontwikkelingen De ontwikkeling van gekoppeld naar ontkoppeld koken heeft gevolgen voor het transport van gerechten van de keuken naar de gast/patiënt. In de nieuwere transportwagens kunnen zowel de warme als koude gerechten en componenten worden getransporteerd. Koude en warme compartimenten zijn van elkaar gescheiden door dubbele geïsoleerde wanden. De op borden geportioneerde koude gerechten, zoals de voorgerechten en nagerechten, worden in het gekoelde deel van de transportwagens gezet. De gekoelde warme gerechten worden in het gekoelde warme deel van de transportwagen geplaatst (op koude verwarmingselementen). De verwarmingselementen werken net als regeneratie-apparatuur. Op het laatste ogenblik, vlak voor het serveren, schakelen de verwarmingselementen in de wagens aan en worden de gerechten en componenten verwarmd. Gereedschappen in de uitgifteruimten Transportwagens voor warm transport De gereedschappen, die je in de uitgifteruimte tegen kunt komen, is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden. De gereedschappen kunnen bestaan uit: 7
1. Korven voor serviesgoed, als soepkommen en glaswerk. 2. Serveersystemen/-materieel. Korven 1. Korven (draadmanden) Korven of draadmanden zijn vierkante kunststof bakken, waarin serviesgoed en glaswerk worden gezet om te vervoeren. Kunststof korven worden in de keuken en in de afwaskeuken gebruikt. De korven worden in de keuken ook gebruikt om gerechten of componenten te portioneren en te koelen. Salades, appelmoes, pudding of ijs worden in schaaltjes geportioneerd die in de korven staan. De korven zijn stapelbaar en worden op een stapelautomaat in de koeling of diepvries geplaatst tot het moment van uitgifte. In de afwaskeuken worden korven gebruikt om het materieel en het serviesgoed in de vaatwasmachine te plaatsen. Bestek, borden en materieel worden van elkaar gescheiden (geselecteerd) en in de vaatwasmachine geplaatst. Er zijn speciale korven voor borden, kopjes, glazen en bestek. Korven worden dagelijks na gebruik grondig gereinigd. Serveersystemen/-materieel 2. Serveersystemen/-materieel In een instelling moeten de gerechten en componenten zo optimaal mogelijk vanuit de keuken verzorgd worden. Daarvoor kunnen verschillende systemen van serveren worden toegepast. Een serveersysteem is de manier waarop gerechten en componenten bij de gast/ patiënt worden geserveerd. Serveersystemen bestaan uit verschillende soorten borden, onderschalen en plateaus. Ze worden in instellingen en ziekenhuizen gebruikt voor het samenstellen van gerechten en maaltijden. Aan de portioneerband staat het verschillende materieel opgesteld dat op dienbladen wordt geplaatst. Als de maaltijden zijn samengesteld, worden ze met behulp van transportwagens naar de plaats van consumptie (afdeling, zaal en/of locatie) gebracht. De laatste jaren zijn er verschillende manieren ontwikkeld om gerechten en componenten op de gewenste temperatuur (warm of juist koud) aan de gast of patiënt te serveren. Je zult begrijpen dat de manier van produceren (gekoppeld of ontkoppeld) en de wijze van transport (koud of warm) uitgangspunten zijn voor de keuze van het serveersysteem. Regel is dat de eettemperatuur van warme gerechten minimaal 70 C is en dat koude gerechten maximaal 10 C mogen zijn als ze aan de gast/patiënt worden geserveerd. Warme gerechten en componenten moeten dus zo warm mogelijk blijven tijdens het portioneren, het transport en het serveren en dat is niet zo eenvoudig. Je kunt in de keuken verschillend materieel tegenkomen dat in combinatie met elkaar wordt gebruikt, te weten: 8
Enkelwandig servies. Dubbelwandig servies. Verwarmde onderschalen. Isolerende onderschalen. Enkelwandige dienbladen. Dubbelwandige dienbladen. Enkelwandig servies Enkelwandig servies is het servies dat we dagelijks in keukens tegenkomen. Het is gemaakt van porselein, roestvrij staal of in sommige gevallen van kunststof. Enkelwandig servies wordt gecombineerd met verwarmde onderschalen of dubbelwandige dienbladen om de gerechten op de gewenste temperatuur te houden. Enkelwandig servies wordt ook gebruikt in verwarmde (of gekoelde) transportwagens. De transportwagen zorgt dan voor het op temperatuur houden van de gerechten en componenten. Dubbelwandig servies Dubbelwandig servies is meestal gemaakt van porselein, roestvrij staal of kunststof. Dubbelwandig servies wordt gecombineerd met isolerende onderschalen of dubbelwandige dienbladen om de gerechten op de gewenste temperatuur te houden. Dubbelwandig servies wordt ook gebruikt in verwarmde (of gekoelde) transportwagens. De transportwagen zorgt dan voor het op temperatuur houden van de gerechten en componenten. Serveermaterieel wordt na gebruik grondig afgewassen in de vaatwasmachine. Servies, onderschalen en dienbladen, die beschadigingen, barsten of breukschade hebben, worden direct uit de roulatie genomen. 9