De uitrusting van de koude keuken

Transcriptie

1 De uitrusting van de koude keuken De ruimten in de koude keuken In grote keukens worden voor de volgende vijf bewerkingen uit het traject aparte ruimten ingericht: 1. De ontvangst van grondstoffen. 2. De opslag van ontvangen grondstoffen. 3. De koude voorbereiding van produkten. 4. De tussenopslag van produkten. 5. De bereiding van koude produkten en componenten. In deze paragraaf worden de functies en uitgangspunten van de vijf volgende koude ruimten in de keuken omschreven: 1. De ontvangstruimten. 2. De opslagruimten. 3. De koude voorbereidingsruimten. 4. De tussenopslagruimten. 5. De koude bereidingsruimten. 1. De verschillende behandeling van de verschillende produkten. We onderscheiden vier typen produkten bij de ontvangst: Verse, gekoelde grondstoffen, zoals vis, vlees, groenten, fruit, gevogelte, wild en melkprodukten. Verse grondstoffen, zoals brood. Ingevroren produkten, zoals ijs, vlees- en visprodukten. Magazijngoederen, zoals conserven, droogwaren. Een keuken heeft een goede routing als de ligging van de vijf ruimten overeenkomt met de volgorde van de bewerkingen. De opslagruimten moeten grenzen aan de ontvangstruimten en koude voorbereidingsruimten. De ontvangstruimten Re U Tr A O Op V T B T Elke keuken moet bestelde grondstoffen en goederen in ontvangst nemen. Je moet daarvoor zoveel ruimte hebben dat de kwaliteit, de temperatuur, het aangeleverd produkt en de hoeveelheid van de goederen goed gecontroleerd kunnen worden. In veel keukens worden de verse grondstoffen elke ochtend door de verschillende leveranciers afgeleverd. Dat betekent dat koks de bezorgde grondstoffen in de ontvangstruimte snel moeten controleren en transporteren. In het leerboek Warenkennis staat precies omschreven waar je bij de ontvangst van de verschillende produkten op moet letten. Bij de werkzaamheden in de ontvangstruimte moet je letten op de volgende zaken: De ontvangstruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken 1

2 2. De verschillende ruimten waar de goederen naar verplaatst moeten worden: Gekoelde grondstoffen naar de koelruimten. Ingevroren grondstoffen naar de diepvriesruimten. Verse grondstoffen naar de koelruimten. Verse grondstoffen naar de voorbereidingsruimten. Magazijngoederen naar het magazijn. Een van de grote problemen voor een kok in de keuken is er voor te zorgen dat grondstoffen en produkten niet bederven. Het is van belang de ontvangen grondstoffen snel te verwerken of op de juiste manier te bewaren, op te slaan. Zo snel mogelijk na de ontvangst worden de grondstoffen opgeslagen. In alle keukens vind je ten minste drie soorten opslagruimten: Kleine keukens hebben meestal geen aparte ruimte voor de ontvangst. De grondstoffen moeten daar zo snel mogelijk naar de opslagruimten. Bij ontvangst van de produkten moet je ze wel overpakken in eigen transportbakken. De verpakking van de leverancier, bijvoorbeeld kratten en visbakken, mogen niet in het keukengebied gebruikt worden in verband met besmetting door straatvuil, enzovoort. Grotere keukens hebben voor de ontvangst van grondstoffen en goederen een of meerdere aparte ruimte(n). In de ontvangstruimte worden vaak de lege retourgoederen (fust, lege kratten, verpakkingen) neergezet. In de praktijk zien we helaas dat de ontvangstruimte ook gebruikt wordt om afvalvaten en afvalcontainers neer te zetten. Dit moet worden vermeden. Daarom is het noodzakelijk een aparte ruimte te maken voor fust en afvalvaten. Deze afvalruimte moet gekoeld worden of ten minste geventileerd. De ontvangstruimte van de keuken moet groot genoeg zijn om grondstoffen in ontvangst te kunnen nemen en te controleren. Voor de ontvangst van goederen wordt meestal niet de gasteningang of hoofdingang van het bedrijf gebruikt. Meestal vind je aan de achter- of zijkant van het bedrijf de dienst- of goedereningang, waar de leveranciers hun goederen kunnen afleveren. Bij grote bedrijven is ruimte nodig waar leveranciers met hun bestelwagens kunnen parkeren. De ingang moet gemakkelijk met een bestel- of vrachtwagen te bereiken zijn. Voor het uitladen is het eenvoudig als de bestel- of vrachtwagen met de achterkant tot vlak bij de deur kan komen. Bij hele grote keukens zijn meestal aparte bouwvoorzieningen getroffen om het leveren van de grondstoffen te vergemakkelijken. Zo n voorziening kan bestaan uit: 1. Een laadperron. De toegang tot het gebouw wordt daarmee aangepast aan het niveau van de laadvloer van de bestel- of vrachtwagen. 2. Een laadkuil. Het niveau van de laadvloer van de bestel- of vrachtwagen wordt aangepast aan het niveau van de toegang. Drie soorten opslagruimten Re U Tr O Op V T A B T De opslagruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken 1. Het magazijn, voor droogwaren en conserven. 2. De koeling, voor dagverse produkten. 3. De diepvries, voor ingevroren produkten en ijsprodukten. In de meeste keukens beslaat de opslagruimte tussen de 20 tot 25% van de totale oppervlakte van de keuken. Daarmee is echter nog niet gezegd hoe groot een grondstoffenmagazijn moet zijn en hoe groot de opslagruimte voor de verse grondstoffen en diepvriesgrondstoffen moet zijn. De grootte van de verschillende opslagruimten wordt bepaald door: De hoeveelheid te produceren gerechten. Hoe vaak er goederen geleverd worden. De produktiemethoden in de keuken. De hoeveelheid verse grondstoffen. De hoeveelheid diepvriesgrondstoffen. De hoeveelheid gekoelde grondstoffen. De hoeveelheid magazijngoederen. 2

3 1. De magazijnruimten Het gebruik van magazijnruimten Magazijnruimten gebruik je voor het bewaren van de droge grondstoffen, zoals conserven, suiker, bloem en gedroogde granen. Het voedingsmiddelenmagazijn moet droog en donker zijn en mag een temperatuur hebben tussen 16 en 18 C. De temperatuur van magazijnen wordt in stand gehouden door natuurlijke ventilatie (een open raam, ruimte onder deuren) of airconditioning. De magazijnen zijn normaal gesproken ruimten waar de koks gewoon binnen kunnen lopen. De magazijnruimten moeten afgesloten kunnen worden. Het magazijn ligt meestal dicht bij de ruimte van de goederenontvangst. In magazijnen mag je alleen voedingsmiddelen opslaan. Je mag reinigings- en desinfecterende middelen niet in het magazijn plaatsen. Dan zal de sterke geur aan de voedingsmiddelen kunnen worden overgedragen. De soorten magazijnruimten * Dag- of weekprovisieruimte In de meeste bedrijven vind je één magazijnruimte waarin alle droge ingrediënten en grondstoffen worden opgeslagen. In grotere keukens worden ingrediënten en grondstoffen ook op afdelingen in de keuken opgeslagen. Daar hebben ze een centraal magazijn en op de afdelingen een provisieruimte. De verschillende afdelingen hebben hun eigen voorraadruimte voor de dagelijkse behoefte. Een provisieruimte is een klein magazijn voor de opslag van de ingrediënten en grondstoffen voor maximaal één week. De dag- of weekprovisieruimte is een soort doorvoerruimte die vanuit het centrale voedingsmiddelenmagazijn wordt bevoorraad. Vanuit de routing in de keuken gezien, moet de dag- of weekprovisieruimte dus tussen het voedingsmiddelenmagazijn en de voorbereidingsruimte liggen. De benodigde oppervlakte van die provisieruimten kan variëren van een inloopkast tot een klein magazijn. Dit is afhankelijk van de grootte van de keuken en de frequentie van de bevoorrading (dagelijks of eenmaal per week). In kleine keukens bestaat de dagof weekprovisieruimte vaak uit niet meer dan een kast, waarin van de meest gangbare grondstoffen en ingrediënten enkele verpakkingen staan opgeslagen. De gewenste temperatuur in dag- en weekprovisieruimten is 16 tot 23 C. * Reinigingsmiddelenopslag In voedingsmiddelenmagazijnen mag je alleen voedingsmiddelen opslaan. Je mag er geen reinigingsmiddelen in opslaan, om te voorkomen dat de sterke geuren van reinigings- of desinfectiemiddelen door voedingsmiddelen worden overgenomen. Voor de opslag van reinigingsmiddelen moet je dus een aparte ruimte gebruiken. In die ruimte worden bijvoorbeeld reinigingsmiddelen voor de afwas en het onderhoud van het keukencomplex opgeslagen. Een reinigingsmiddelenmagazijn in de keuken heeft een voorraad reinigingsgereedschappen, reinigingsmiddelen en dergelijke nodig voor één week. Onder reinigingsgereedschappen verstaan we: luiwagens, schrobbers, trekkers, dweilen, emmers, enzovoort. Onder reinigingsmiddelen verstaan we: zeep, chloor, enzovoort. Afhankelijk van de grootte van de keuken bestaat deze ruimte uit een aparte ruimte, een inbouwkast of een kast. Het reinigingsmiddelenmagazijn moet afgesloten kunnen worden. N.B. Alle reinigingsmiddelen, desinfectanten, ovenreinigers en dergelijke moeten geregistreerd zijn. Andere reinigingsmiddelen mogen niet in de keuken gebruikt worden. 2. De koelruimten Het gebruik van koelruimten Verse en gekoelde produkten sla je na ontvangst en controle direct op in gekoelde ruimten. Een koelruimte is een ruimte waarin produkten (gerechten en componenten) geplaatst worden met als doel ze langer te kunnen bewaren of vers te houden. Koelruimten zijn in deze tijd onmisbaar in de keuken. Je komt ze dan ook in nagenoeg alle afdelingen van de keuken tegen. Het gebruik van koelruimten in de keuken vraagt extra aandacht van jou als kok. Bij het gekoeld bewaren moet je op vijf zaken goed letten: 1. Vuile en schone produkten moeten gescheiden worden bewaard. Als er in keukens gewerkt wordt met vuile groenten, zoals wortelgroenten, bladgroenten en aardappelen en fruit, dan moeten deze worden bewaard in een aparte opslagruimte. De opslag van deze produkten moet dicht bij de ontvangstruimte van de grondstoffen liggen. De produkten hoeven niet langs andere werkplekken te komen. In sommige keukens wordt niet meer dan twee tot driemaal per week aardappelen, groenten en fruit afgeleverd. De produkten worden dan vuil bezorgd. In deze situatie is een speciaal gekoelde opslagruimte voor deze vuile produkten nodig. Deze koeling heeft een temperatuur van 5 tot 10 C. 2. De combinatie van rauwe en bereide produkten beïnvloeden elkaar. Vanuit het produktieproces bekeken moet iedere keuken verschillende koelruimten hebben. De realiteit in kleinere bedrijven is echter anders. De meeste keukens hebben maar één koelruimte (van 4 C) voor het bewaren van de verschillende produkten. In veel (kleinere) keukens moeten verse, rauwe grondstoffen en bereide componenten in dezelfde koeling worden opgeslagen. In één koelcel kun je alleen met grote moeite en geluk voorkomen dat kruisbesmetting optreedt. Bijvoorbeeld: Plaats nooit een ruw vleesprodukt bovenin de cel. Het vleesvocht loopt bij een lekkende verpakking op andere produkten. Dus: ruw produkt laag en gereed produkt hoog opbergen! Ook kan de geur van het ene produkt gemakkelijk op het andere produkt overslaan. Denk maar eens aan vis die naast vlees in een koeling wordt geplaatst. 3

4 3. De bewaartemperatuur van produkten verschilt. Verse groenten bewaar je bij een temperatuur tussen 8 en 10 C, terwijl verse vis bij een temperatuur van 0 tot 2 C wordt bewaard. 4. De vochtigheidsgraad van produkten. De ervaring leert dat koks in keukens liever twee of drie kleinere koelruimten gebruiken dan één grote koelruimte. Het voordeel van de kleinere ruimten is dat de verschillende produktsoorten gescheiden bewaard kunnen worden (vuil/ schoon, rauw/gegaard). In groentecellen (fruit en aardappelen) kan dan tevens de vochtigheidsgraad worden verhoogd. Voordelen hiervan zijn: Dat het risico van kruisbesmetting minder wordt. Dat elk produkt bewaard kan worden bij de meest ideale temperatuur en vochtigheidsgraad. Vis en vlees hebben bijvoorbeeld wel dezelfde ideale bewaartemperatuur (tussen -1 en +1 C), maar vis heeft een hogere vochtigheidsgraad nodig dan vlees. Het gescheiden bewaren van de verschillende produktgroepen heeft daarnaast als voordeel dat de produkten niet onderling smaak en geur van elkaar overnemen. 5. Het storingsrisico. Het bezit van één koelruimte houdt risico s in. Stel dat de techniek het af laat weten. Dan bederven alle opgeslagen produkten vrijwel zeker. De soorten koelruimten De koelruimte kan variëren van een kleine kast tot een behoorlijke grote kamer. Je maakt onderscheid tussen koelkasten en koelcellen. Koelkasten (reach-in) zijn kleine koelruimten waar je produkten direct in kunt neerzetten. Koelcellen (walk-in) zijn grote koelruimten waar je in moet lopen om produkten neer te kunnen zetten. De keuze tussen reach-in of walk-in koelapparatuur hangt af van de hoeveelheid gekoelde ruimte die nodig is. Voor kleine keukens vormen reach-in koelkasten met één of meerdere deuren vaak de beste oplossing. In vakken verdeelde koelkasten, zijn onmisbaar om elk produkt bij de juiste temperatuur te kunnen opslaan. Voor grotere keukens zijn de grote walk-in koelcellen de beste oplossing. Kleine walk-in koelcellen zijn onhandig, omdat de verhouding van de grootte van de toegangsdeur tot de omvang van de opslagcapaciteit ongunstig is. Voor grotere keukens is het gebruik van een groot aantal reach-in koelkasten echter duur en inefficiënt. We zullen in dit hoofdstuk de volgende koelruimten bespreken: a. Koelcel. b. Koelkast. c. Snelterugkoeler. Illustratie 5-1 Een koelcel 3. De diepvriesruimten Het gebruik van diepvriesruimten Diepvriesprodukten of ingevroren produkten moet je na ontvangst en controle in de ontvangstruimte, direct in de diepvriesruimte plaatsen. Dit om ontdooien te voorkomen. Een diepvriesruimte is een ruimte waarin produkten geplaatst worden om ze een langere tijd te kunnen bewaren. Diepvriesruimten kom je bijna in iedere keuken tegen. Ze worden dan ook in nagenoeg alle afdelingen van de keuken gebruikt. Juist om die reden vraagt een diepvriesruimte extra aandacht van jou als kok. Een diepvriesruimte is net als een magazijn een bewaarruimte voor produkten. Ze moeten overzichtelijk zijn ingedeeld, zodat je produkten gemakkelijk kunt vinden en snel kunt zien welke voorraad je nog hebt. Als je produkten in de diepvries zet, moet je met een aantal aandachtspunten rekening houden: 1. Zorg dat de produkten goed verpakt zijn, zodat er geen uitdroging plaats kan vinden. 2. Zorg voor goed leesbare etiketten op de verpakte produkten en vermeld welke ingrediënten je hebt gebruikt. Vermeld naast de naam in ieder geval het produkt, het gewicht, de invriesdatum en eventuele bijzonderheden. 3. Zet nieuwe produkten altijd achter oude produkten ( first in-first out principe). 4. Houd de deur van de diepvries altijd zoveel mogelijk gesloten. Een diepvries verliest snel zijn kou en het op temperatuur komen van een diepvries kost veel energie. De soorten diepvriesruimten We zullen in dit hoofdstuk de volgende diepvriesruimten bespreken: a. Diepvriescel. b. Diepvrieskast (kist). c. Snelinvriezer of shockvriezer. 4

5 De koude voorbereidingsruimten Re U O Op V T Tr A T B De voorbereidingsruimte is een vuile ruimte. Daarom moet deze ruimte afgescheiden worden van de overige schone ruimten van de keuken. In de voorbereidingsruimte, waarin de rauwe produkten zijn voorbewerkt, worden twee produktstromen onderscheiden: 1. Rauwe produkten, die direct worden bereid. De produkten die na de voorbereiding direct worden bereid, worden naar de koude bereidingskeuken getransporteerd. Je kunt hierbij denken aan de geschilde aardappelen die worden gekookt voor een salade of de verse zalm die gepocheerd moet worden voor een koud buffet. 2. Rauwe produkten, die tussentijds worden opgeslagen (bewaard) totdat de bereiding plaatsvindt. Rauwe produkten die bewaard worden totdat bereiding plaatsvindt, worden in koelruimten opgeslagen als ze een beperkte tijd bewaard worden. Bijvoorbeeld geschilde aardappelen of appels en gewassen groenten zoals spinazie en andijvie. Als je de produkten langere tijd wilt bewaren, worden ze opgeslagen in de diepvriesruimte. Bijvoorbeeld de schoongemaakte visfilets van tong, zalm en schol of schaaldieren zoals de Sint- Jakobsschelp en Langoestines. De plaats, ligging van de voorbereidingsruimten in de grote keukens De ideale plaats van de voorbereidingsruimte in de keuken is tussen de opslagruimten en de bereidingsruimten. Als er geen aparte opslagruimte voor vuile ruwe produkten aanwezig is dan ligt de voorbereidingskeuken tussen de ontvangstruimte en de bereidingsruimte. In grote keukens is de voorbereidingsruimte meestal een volledig afgescheiden ruimte. In middelgrote keukens wordt de ruimte soms door middel van een muurtje afgescheiden van de bereidingsruimte. De koude voorbereidingsruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken Het gebruik van de koude voorbereidingsruimten De voorbereidingsruimte is de ruimte waarin je ruwe verse produkten en grondstoffen schoonmaakt en voorbereidt. Zoals verteld is, worden de grondstoffen en produkten direct na ontvangst gecontroleerd en opgeruimd in de opslagruimten (magazijn, koelruimten, diepvriesruimten). Er bestaan ook verse grondstoffen die direct na ontvangst bewerkt worden. Deze worden direct van de ontvangstruimte naar de voorbereidingsruimte gebracht. Je moet daarbij denken aan: De kroppen sla, die moeten worden gewassen. De aardappelen, die moeten worden geschrapt. De asperges, die moeten worden geschild. De tarbot, zalm of kabeljauw, die moeten worden schoongemaakt. De scholfilets, die moeten worden bijgesneden. De plaats, ligging van de voorbereidingsruimte in kleine keukens In kleine keukens worden de werkzaamheden zo georganiseerd dat je de vuile werkzaamheden eerst doet. Daarna worden de werkbanken gereinigd, voor de bereidingswerkzaamheden beginnen. De temperatuur in de voorbereidingsruimte moet variëren tussen de 15 en 18 C. Voor kleine keukens is het dus belangrijk dat de voorbereiding van de grondstoffen en produkten s morgens vroeg wordt verricht wanneer de temperatuur nog laag is. 5

6 De tussenopslagruimten U Re Tr A O T Op V T B Het gebruik van de tussenopslagruimten Onder de tussenopslagruimten versta je de gekoelde ruimten, die je gebruikt om produkten te bewaren, die een eerste voorbewerking hebben gehad. Als tussenopslagruimten worden koelruimten en diepvriesruimten gebruikt. De vuile en schone produkten worden zo van elkaar gescheiden. In kleine keukens heb je vaak geen mogelijkheid om vuile en schone voorbewerkte produkten gescheiden te bewaren, eenvoudigweg omdat er niet voldoende opslagruimten zijn. Als kok moet je er dus goed op letten dat de rauwe en bereide produkten en componenten gescheiden van elkaar worden bewaard. De opslag wordt zo georganiseerd dat zowel de vuile als de schone produkten een vaste plaats hebben in de koelruimte. Vuile produkten beneden, schone produkten boven in de koeling. Voor de produkten die een langere tijd bewaard worden in de diepvriesruimte gelden dezelfde regels, als omschreven bij de koelruimte. Het gescheiden bewaren van produkten in de verschillende fasen van het produktieproces is van groot belang. Niet elke keuken beschikt echter over voldoende ruimte en mogelijkheden om deze fysieke scheiding van produkten door te voeren. Vooral in de kleinere keukens vraagt dit extra aandacht van de koks. De apparatuur die voor tussenopslag wordt gebruikt is dezelfde als voor opslag. Later in dit hoofdstuk bespreken wij de volgende koel- en diepvriesruimten: a. Koelcel. b. Koelkast. c. Snelterugkoeler. d. Diepvriescel. e. Diepvrieskast (kist). f. Snelinvriezer of shockvriezer. De tussenopslagruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken De plaats, ligging van de tussenopslagruimten De plaats van deze gekoelde opslagruimten in de keuken is bij voorkeur zo dicht mogelijk bij de bereidingsruimte. In grote keukens is de koel- en diepvriesruimte voor de tussenopslag gescheiden van de koel- en diepvriesruimte van de eerste (ontvangst) opslag. Daardoor voorkom je kruisbesmetting tussen vuile en schone produkten. In keukens zie je daarnaast vaak aparte koelkasten voor specifieke produkten. Zoals een koelkast voor het bewaren van verse vis (0 tot 2 C en een hoge luchtvochtigheid). In de middelgrote keukens zullen in plaats van grote koelruimten meerdere koelkasten worden gebruikt. 6

7 De koude bereidingsruimten Re U O Op V T Tr A T B Het gebruik van de koude bereidingsruimten In de bereidingsruimte van de koude keuken worden de componenten en gerechten van voor- en nagerechten bereid, zoals samengestelde salades, geleien, terrines, pâtés, koude sauzen, taarten, ijs en mousses, enzovoort. De koude bereidingsruimte beslaat gemiddeld 25% van de totale oppervlakte van de keuken. Het is eigenlijk een aparte afdeling in de keuken. De koude bereidingsruimte moet een frisse, goed geventileerde ruimte zijn (15 C), omdat de produkten die in de koude keuken worden verwerkt niet meer worden verwarmd. De kans op (bacteriële) nabesmetting is groot. Als je de ruimte zo koel mogelijk houdt, wordt de groei van bacteriën tot een minimum beperkt. De koude keuken moet zoveel mogelijk afgescheiden worden van de warme ruimten (zones) in de keuken. In de praktijk zie je vaak dat de koude keuken wordt gescheiden van de andere ruimten door muurtjes of afscheidingen van glas. Vaak worden er in koude keukens (extra) ventilatiesystemen aangelegd of wordt er airconditioning geplaatst om bij zomerse temperaturen de ruimte extra te koelen. De koude bereidingsruimte moet op een centrale plaats liggen dicht bij het magazijn (opslag), de warme keuken (bereidingen) en de uitgifte (transport van de koude gerechten). De koude keuken en de patisserieruimte (nagerechten) worden vaak in één adem genoemd. In de meeste keukens worden de voor- en de nagerechten in één en dezelfde ruimte bereid. Alleen in enkele grote en ambachtelijke horecakeukens kom je nog wel eens een aparte patisserieruimte tegen. De werkzaamheden voor het bereiden van voor- en nagerechten zijn gescheiden. De werkzaamheden worden gekenmerkt door specialismen (hartig en zoet). In de patisserie worden bewerkingen gedaan die de temperatuur binnen de ruimte verhogen. Denk maar eens aan het bakken van brood, koekjes en taartenbodems, het pocheren van vruchten als perziken en peren of het koken van zoete sauzen. In middelgrote en kleine keukens worden alle koude voorbereidingen uitgevoerd in één ruimte. Voor het bewaren van de produkten en componenten van voorgerechten en nagerechten worden aparte koelkasten (of een strikte scheiding in één koelkast) aangehouden. Warme bereidingen worden op de apparatuur in de warme keuken uitgevoerd om de ruimtetemperatuur in de koude keuken zo koel mogelijk te houden. Voorbeelden zijn het bereiden van warme beslagen, het koken van suiker en het koken van vruchten voor mousses, ijscomposities en compotes. De inrichting van de ontvangstruimten De koude bereidingsruimten in de kleine, middelgrote en grote keuken Inventaris Apparatuur Tafels Elektronische weegapparatuur Mechanische weegapparatuur Gereedschappen Elektronische thermometers Kwik- of vloeistofthermometers Schema 5-1 Materieel in de ontvangstruimte Voorzieningen en inventaris van de ontvangstruimten In de ontvangstruimte moet voldoende afzetruimte zijn om de grondstoffen en goederen in ontvangst te nemen en te controleren. In de ontvangstruimte staan meestal alleen tafels waarop controles kunnen worden uitgevoerd. De goederen worden daar tijdelijk geplaatst voor ze naar de opslagruimten worden gebracht. Kleinere keukens zullen al deze voorzieningen niet hebben. De ontvangstruimte in een kleine keuken bestaat meestal uit een deel van een werktafel in de koude bereidingsruimte. 7

8 Apparatuur in de ontvangstruimten De apparatuur in de ontvangstruimte blijft vaak beperkt tot een weegschaal en een afzettafel of stelling. Weegschalen worden in de keuken gebruikt voor: Het controleren van de binnenkomende grondstoffen (ontvangst/magazijn). Het wegen van magazijnuitgiften (vis, vlees, enzovoort). Het portioneren van produkten (bijvoorbeeld biefstukken). Het wegen van ingrediënten voor recepturen. Weegschalen met een weegvermogen tot 30 kg gebruik je voor het afwegen van ingrediënten en voor het portioneren van produkten. Er bestaan hangende en staande modellen. Weegschalen met een weegvermogen tot 200 kg (bascule weegschalen) gebruik je voor de ontvangst en uitgifte van grondstoffen. Dit zijn zware apparaten. We onderscheiden: 1. Elektronische weegapparatuur. 2. Mechanische weegapparatuur. Mechanische weegapparatuur Elektronische weegapparatuur 1. Elektronische weegapparatuur Deze weegschalen zijn nauwkeurig, makkelijk af te stellen, licht van gewicht en snel werkend. Een aantal weegschalen kunnen, per gewicht, ook de kostprijs berekenen. Je hoeft dan alleen maar de prijs per kg van het te wegen produkt in te stellen. 2. Mechanische weegapparatuur Mechanische weegschalen werken niet op elektriciteit. Ze zijn minder nauwkeurig dan elektronische weegschalen. Weegmachines moeten waterpas staan. Let hier dus op bij het reinigen en na het verplaatsen. Voor handelsgebruik bestemde weegapparatuur moet geijkt zijn door het IJkwezen. Dit is een instantie die onder rijkstoezicht weegmachines controleert op juistheid. De machines moeten minstens één keer per jaar gecontroleerd worden op het aangeven van het juiste gewicht. De mechanische modellen moeten dagelijks gereinigd worden, vooral de schaal waarin het te wegen voedsel gelegd wordt. Gereedschappen in de ontvangstruimten De gereedschappen in ontvangstruimten blijft meestal beperkt tot thermometers. Hieronder worden verschillende thermometers besproken. Thermometers worden in de keuken gebruikt voor het meten van de temperatuur: Van de binnenkomende grondstoffen. In ruimten, zoals de koelcel. In apparatuur, bijvoorbeeld de oventhermometer. Van produkten, bijvoorbeeld de vleesthermometer en de kerntemperatuurmeter en thermometers die specifiek worden gebruikt bij bereidingen, zoals bijvoorbeeld de kookthermometer, de suikerthermometer en de vetthermometer. 8

9 We onderscheiden: 1. Elektronische thermometers. 2. Kwik- of vloeistofthermometers. De inrichting van het magazijn Inventaris Schema 5-2 Materieel in het magazijn Apparatuur Stellingen of rekken Grondstoffensilo s Afruimbakken (open/gesloten) Voorzieningen en inventaris van het magazijn Elektronische thermometer De opslagruimten en magazijnen moeten zo goed mogelijk worden benut. Niet alleen de vloeroppervlakte, maar ook de wanden moet je optimaal benutten. Tegen de wanden staan meestal stellingen. De inventaris van een magazijn bestaat vooral uit stellingen of rekken. 1. Elektronische thermometers De elektronische thermometers hebben een groot temperatuurbereik, variërend van -40 C tot +300 C. Ze zijn nauwkeurig. Elektronische thermometers vind je op diepvriescellen, koelcellen, elektrische ovens, maar ook los in zakformaat. Ze werken op batterijen. Kwik- of vloeistofthermometers 2. Kwik- of vloeistofthermometers De kwik- of vloeistofthermometers gebruiken geen elektriciteit. Ze hebben over het algemeen een kleine temperatuurschaal en zijn minder nauwkeurig dan elektronische thermometers. Thermometers moeten voor iedere meting met alcohol worden gereinigd evenals na gebruik. Elektronische thermometers zijn gevoeliger voor storing dan de thermometers die op kwik of vloeistof werken. Kunststof stellingen Stellingen gebruik je voor het overzichtelijk opslaan van grondstoffen en ingrediënten. Stellingen worden vervaardigd van de volgende materialen: Aluminium in combinatie met open of gesloten schappen. Roestvrijstalen profielen in combinatie met roestvrij draadrooster of gesloten schappen. Kunststof met open of gesloten schappen. Hout met gesloten schappen. Plaatstaal met gesloten schappen. Sommige soorten serviesstellingen zijn flexibel van opzet, dat wil zeggen met in hoogte verstelbare roosters of schappen. Je kunt ze voor elke situatie aanpas- 9

10 sen. Tussen de onderste schap van de stelling en de vloer moet minimaal 150 mm ruimte aangehouden worden, omdat de ruimte c.q. de vloer dan beter te reinigen is. We gebruiken de stellingen ook in andere ruimten van de keuken, zoals voor het opbergen van potten, pannen, deksels, vergieten, bakken en sledes en in de afwaskeuken voor het afzetten van het servies en de gereedschappen, enzovoort. Apparatuur in het magazijn In magazijnen komen we de volgende apparatuur tegen: 1. Grondstoffensilo s. 2. Afruimbakken (open/gesloten). Afruimbakken Koelcellen Inventaris Gereedschappen Stellingen of rekken *) Regaalwagens/transportwagens Plateaus Bordenwagens *) Al eerder besproken. Schema 5-3 Materieel in de koelruimten Soorten koelcellen Grondstoffensilo 1. Grondstoffensilo s In grote keukens gebruik je voor sommige grondstoffen grondstoffensilo s. Voorbeelden zijn bulkartikelen, zoals bloem, suiker en rijst en dergelijke. De silo s zijn vervaardigd van roestvrijstalen frames of geheel van kunststof en veelal voorzien van een deksel. De inhoud van de silo s variëren van 70 tot 100 liter. De silo s worden op zwenkwielen gemonteerd. Zo kun je ze verplaatsen om ze beter te kunnen reinigen. Een belangrijk aandachtspunt bij het gebruik van silo s is, dat je ze regelmatig moet leegmaken en reinigen. 2. Afruimbakken (open/gesloten) In het magazijn gebruik je afruimbakken voor het opslaan van grondstoffen en ingrediënten. Afruimbakken worden niet alleen in het magazijn, maar overal in de keuken gebruikt. Er bestaan verschillende systemen en afmetingen van die bakken. De verschillende soorten en maten maken goed stapelen erg moeilijk. Een koelcel is een ruimte waar je bederfelijke grondstoffen, voor componenten en produkten, koel opslaat. Daardoor blijven de produkten langer houdbaar. Een belangrijke rol bij de houdbaarheidsduur van de grondstoffen spelen: De versheid bij ontvangst van de grondstoffen. De heersende temperatuur in de koelcel. De hygiënische toestand van de betreffende ruimte. De temperatuur in koelcellen varieert tussen de 0 en 10 C. De temperatuur is afhankelijk van het doel waarvoor de koelcel wordt gebruikt. We kennen in grote keukens: 1. Opslagkoelcellen, als deel van het magazijn. 2. Werkkoelcellen. 3. Voorkoelruimte. 1. Opslagkoelcellen In de opslagkoelcellen worden produkten geplaatst die je direct na ontvangst gekoeld moet bewaren. Opslagkoelcellen zijn koelcellen waarin de vuile grondstoffen (kisten appels, groenten) en de verpakte grondstoffen (boter, melk, kaas en worstsoorten) worden opgeslagen voordat ze worden bewerkt. In grotere keukens is voorraadvorming van deze grondstof- 10

11 fen voor een week noodzakelijk. In kleinere keukens wordt meestal voor maximaal twee of drie dagen ingekocht. 2. Werkkoelcellen Werkkoelcellen zijn koelcellen waarin produkten worden bewaard die al een bewerking hebben gehad in de keuken. Voorbeelden zijn gewassen sla, gewassen en gesneden prei, geportioneerd vlees, gekookte asperges, maar ook nagerechten als fruitsalade en puddingen en bavaroises. 3. Voorkoelruimte Een voorkoelruimte wordt gebruikt voor produkten die wel koel worden bewaard, maar eigenlijk niet in de koelcel, zoals eieren, kaas en boter. Ook kunnen gerechten in de voorkoelruimte worden teruggekoeld, voordat ze in de koelcel worden geplaatst. Een voorkoelruimte heeft een temperatuur van 8-10 C. Een voorkoelruimte wordt gebruikt in combinatie met een koelcel en een diepvriesruimte. zijde voorzien van isolatie. Deze isolatie wordt veelal afgewerkt met tegels of kunststofplaat. De demontabele cel of prefabcel is gemaakt van witgecoate metalen platen (of RVS-platen) met isolatie tussen de platen. De panelen worden fabrieksmatig gemaakt en zijn in diverse maten verkrijgbaar. De voordelen van laatstgenoemde cellen zijn: Snelle montage. Uitbreidbaar. Bouwkundige voorzieningen onnodig. Overal plaatsbaar. Een demontabele cel kun je, bijvoorbeeld tijdens verbouwingen, verplaatsen. Ze kunnen ook permanent geplaatst worden. De grootte en het aantal toegangsdeuren van deze systeemkoelcellen zijn flexibel. Een dergelijke koelcel kan snel in elkaar gezet worden, vaak in combinatie met een diepvriescel. Deze modellen worden ook gebruikt op plaatsen waar tijdelijke koeling en/of diepvriesruimte nodig is, zoals bij verbouwingen van keukens, grote manifestaties waarbij de catering wordt verzorgd, zoals tennistoernooien en beurzen. Hieronder volgt een overzicht van koeltemperaturen van produkten. Ook zie je hier de verschillen in vochtigheidsgraad vermeld staan. Illustratie 5-2 De situering van de voorkoelruimte ten opzichte van de koel- en diepvriesruimten Eigenschappen en kenmerken van koelcellen Er zijn twee soorten koelcellen, namelijk de bouwkundige cellen (deze wordt gemetseld) en de zogenaamde prefabcellen (of demontabele cellen). Een koelcel kan ingebouwd zijn in een deel van de keuken. Een koelcel kan ook als losstaande, demontabele koelcel zijn geplaatst in de keuken of in een aangrenzende ruimte. Een koelcel voor de grotere keukens bestrijkt over het algemeen een vloeroppervlak variërend van 1¹ ₂ x 2 meter tot 4 x 3 meter, afhankelijk van de benodigde koelruimte. De opbergcapaciteit van de koelcel zit niet alleen in het vloeroppervlak. De ruimte krijg je vooral door de hoogte van de cel en het opbergsysteem. Rekken met houders (regalen), voor bijvoorbeeld Gastronorm-plateaus, -sledes en - bakken, laten toe dat er een grote hoeveelheid produkten en componenten in een betrekkelijk kleine ruimte opgeslagen kan worden. Meestal is er een ruimte opengelaten voor het parkeren van regaalwagens. De temperatuur in een koelcel is afhankelijk van de produkten die erin worden bewaard. De bouwkundige cellen worden gemetseld en aan de binnen- 11

12 Produkten Temperatuur Relatieve vochtigheid Vis, schaal- en schelpdieren (niet levend) 0 tot +2 C (onder ijs) ± 85-90% Kreeft, oesters, mosselen en andere schaal- en schelpdieren (levend) 5 C max. ± 85-90% Vlees (waaronder orgaanvlees) 0 tot 3 C ± 85% Gevogelte, konijn en wild 0 tot 3 C ± 85% Groenten (vuil), knol- en bladgroenten, aardappelen en hard fruit 10 C max. ± 90-95% Voorbereide groenten (gewassen, gesneden en bereid) 4 C max. ± 90-95% Verse melkprodukten (gepasteuriseerd) 2 tot 4 C ± 50% Boter 2 tot 4 C ± 50% Verse kaas 4 tot 6 C ± 50-55% Schimmelkaas 4 tot 12 C ± 50-55% Eieren 7 tot 13 C ± 50% Vleeswaren 2 tot 4 C ± 75-80% Gezouten, gerookte of rauwe vleeswaren 7 tot 10 C ± 75-80% Paddestoelen 5 tot 8 C ± 75-80% Schema 5-4 Temperaturen voor opslag (en transport) van een aantal verschillende rauwe produktgroepen Produkten Temperatuur Relatieve vochtigheid Bereide vis, schaal- en schelpdieren 0 tot 2 C ± 75-85% Bereide vleessoorten (waaronder orgaanvlees), gevogelte, konijn en wild 0 tot 2 C ± 75-85% Bereide groentesoorten 1 tot 3 C ± 85-90% Klaargemaakte salades 1 tot 3 C ± 75-85% Bereide patisserieprodukten (gebak, banketbakkersroom, enzovoort) 2 tot 4 C ± 75-90% Schema 5-5 Temperaturen voor opslag (en transport) van een aantal verschillende bereide en gegaarde produktgroepen Koelcel; duidelijk zichtbaar zijn de opbergrekken Voorzieningen en inventaris van koelcellen ter beter en fraaier om te zien. De energiebron voor koeling is elektriciteit. Je moet daarbij letten op de aansluitwaarde op het elektriciteitsnet. De hoeveelheid Watt varieert uiteraard met de grootte en de capaciteit van de koelcel. Een koelcel is altijd voorzien van een thermostaat. Meestal heeft de thermostaat een temperatuurwijzer en controlelampjes. De temperatuurwijzer geeft automatisch aan wanneer de temperatuur in de koelcel te hoog of te laag is. Goede koelcellen zijn uitgerust met een automatisch ontdooisysteem. Als het ontdooien niet automatisch geschiedt, moet de koelmotor met de hand uitgeschakeld worden. Zodra er ijs op de elementen van de verdamper zit, koelt de koelcel minder goed. Dat heeft tot gevolg dat de temperatuur in de koeling stijgt. Een inloopkoelcel (walk-in) moet je altijd van binnenuit kunnen openen en hij moet voorzien zijn van een alarmsysteem om bij opsluitingsgevaar de medewerkers te kunnen waarschuwen. Inventaris De inventaris van een koelcel en een voorkoelruimte bestaat uit stellingen of rekken. Voorzieningen Een koelcel gaat jaren mee als hij van goed materiaal gebouwd is. Koelcellen worden afgewerkt met gladde materialen, zoals roestvrij staal, tegels (vloer), kunststof (isolerende wanden), aluminium (rekken), rubber/kunststof (deurseal), verzinkt staalplaat. Voor rekken kan aluminium, roestvrij staal of kunststof gebruikt worden. Roestvrij staal is op den duur ech- Stellingen die in de koelcel worden geplaatst bestaan uit roestvrijstalen profielen in combinatie met roestvrijstalen rekken of uit profielen en rekken van kunststof. De ruimten tussen de rekken moeten minimaal 50 cm zijn. Er moet voldoende ruimte tussen de spijlen van de rekken zijn om de koele lucht langs de produkten te laten stromen. 12

13 Verdamper Deur Voor het transport van schalen en schotels voor buffetten. Voor de opslag van buffetten (koude gerechten en nagerechten) in de koeling. Voor banketten: toevoer en afvoer van schotels, servies en bestek. Voor het transport van materieel van de afwas naar de keuken. Illustratie 5-3 Koude luchtstroom koel- en diepvriescel (bovenaanzicht) Rekken De profielen van regaalwagens zijn net zoals de dragers (glijstangen voor onder andere plateaus) gemaakt van roestvrij staal. Regaalwagens hebben vier grote zwenkwielen waardoor ze wendbaar zijn en gemakkelijk verplaatst kunnen worden in kleine ruimten. Bij de aanschaf van regaalwagens is het van belang dat er gekozen wordt voor Gastronorm-afmetingen. Verdampen Deur Illustratie 5-4 Koude luchtstroom koel- en diepvriescel (zijaanzicht) Eisen die aan stellingen voor koelruimten worden gesteld zijn: De stellingen moeten eenvoudig uit elkaar gehaald en verplaatst kunnen worden (verrijdbaar). De schappen moeten in hoogte verstelbaar en uitneembaar zijn. Het materiaal moet bestand zijn tegen reinigingsen desinfectiemiddelen. Afmetingen volgens het Gastronorm-systeem. Gereedschappen in koelcellen In een koelcel en een voorkoelruimte kom je de volgende gereedschappen tegen: 1. Regaalwagens/transportwagens. 2. Plateaus. 3. Bordenwagens. 1. Regaalwagens/transportwagens Een regaal- en/of transportwagen gebruik je om produkten of materieel zo efficiënt mogelijk van de ene plaats naar de andere te brengen. Als je bijvoorbeeld tien kisten groenten en aardappelen van de koelcel naar de voorbereidingsruimte moet brengen, kun je tien keer lopen. Je kunt echter ook een regaalwagen gebruiken. Regaalwagens worden gebruikt om produkten of materieel zo efficiënt, makkelijk en hygiënisch mogelijk te vervoeren. Voorbeelden van het gebruik van regaalwagens: Om produkten van de opslag- naar de bereidingsruimten te brengen. Regaalwagens 2. Plateaus In een koeling worden plateaus gebruikt om bakken, potten, enzovoort op stellingen te plaatsen, zonder dat ze omvallen tussen de spijlen van de rekken. De plateaus zijn van kunststof of roestvrij staal. Ze hebben Gastronorm-afmetingen waardoor het mogelijk is om ze ook in andere koelingen of voor andere transportmiddelen te gebruiken. 3. Bordenwagens Bordenwagens zijn wagens waaraan op een middenkolom pennen of steunen zijn bevestigd. Daarop kunnen opgemaakte borden (bijvoorbeeld voor nagerechten) worden gezet. De capaciteit van een bordenwagen is variabel van 40 tot wel 200 borden. 13

14 Koelkasten Soorten koelkasten Een koelkast is een opberg-/bewaarruimte voor bederfelijke grondstoffen, voor componenten en produkten, die koel geconsumeerd worden. Een koelkast is een kleine koelruimte waar je, door het gebruik van deuren, produkten in kunt zetten (reach-in). Koelkasten zijn er in verschillende maten en soorten. Er bestaan: 1. Staande kasten met één, twee of drie deuren. 2. Horizontale kasten, zoals gekoelde werkbanken, met verschillende compartimenten. Plateaus Onderhoud van koelcellen Een koelcel moet je regelmatig, liefst één keer per dag, grondig reinigen. Het is belangrijk dat je daarbij let op de temperatuur en of de deuren van de koelcel goed sluiten. De rubberen of kunststof deurstrip (sluitstrip) moet in goede conditie zijn. Een koelcel met een slecht sluitende deur gebruikt meer energie dan nodig is, laat warme lucht binnen en koude lucht buiten. In sommige koelcellen worden de koelmotoren in de keuken op of in de wand van de koelcel gemonteerd. Het nadeel is, dat de ontwikkelde warmte (en het geluid) moeilijk afgevoerd kan worden in een keukenruimte die al warm is. Van andere (meestal zwaardere) modellen staat de aggregaat (motor, condensor) op een andere en koelere plaats, buiten of in een goed geventileerde ruimte. In grotere keukens worden de motoren van de verschillende koelingen (diepvries, koelcellen, koelkasten) vaak tezamen in een aparte, koele, goed geventileerde ruimte geplaatst. Dit is overzichtelijk en efficiënt, vooral als onderhoud en reparaties noodzakelijk zijn. De condensor van de koelmotor moet regelmatig stofvrij gemaakt worden. De verdamper in de koelcel moet regelmatig ijsvrij (ontdooid) worden. Dit gebeurt veelal automatisch. Minstens één keer per drie maanden moet het koeltechnisch gedeelte door een onderhoudsmonteur gecontroleerd worden. Deze specialist met STEK - bevoegdheid zal het gas controleren, testen of de thermostaat goed werkt en of de koelcel snel genoeg tot de gewenste temperatuur afkoelt. De STEK is de Stichting Erkenningsregeling uitoefening van Koeltechnisch installatiebedrijf, die aan bedrijven een erkenning verleent op basis van een CFK-diploma. Vooral gedurende de zomermaanden, als de koelcel zich in een warme ruimte bevindt en vaak opengemaakt wordt, moet de koelaggregaat veel werk verrichten en is derhalve aan slijtage onderhevig. Het is verstandig om met de leverancier een onderhoudscontract aan te gaan voor regelmatig preventief onderhoud en het verrichten van reparaties bij storingen. Eéndeurs RVS-koelkast Uit de praktijk blijkt dat koks in veel keukens liever werken met twee of drie kleinere koelkasten dan met één grote koelcel. Voordelen van meer kleinere koelkasten zijn: De verschillende produktgroepen zijn beter te scheiden. Vuile en schone produkten zijn beter te scheiden. Produkten en voorbereide componenten kunnen direct op de plaats bewaard worden waar ze nodig zijn. Vooral de laatste reden bespaart veel extra loopwerk voor de koks in de keuken. Koelkasten voor professioneel gebruik zijn vervaardigd van roestvrij staal en/of 14

15 aluminium of een combinatie van aluminium en roestvrij staal voorzien van een ventilatorverdamper. De dragers en rekken zijn van roestvrij staal, dus duurzaam. Ze zijn ze makkelijk te reinigen, wat nodig is bij intensief gebruik. Snelterugkoeler Een snelterugkoeler of geforceerde koeler gebruik je om produkten zo snel mogelijk terug te koelen. Bij het geforceerd terugkoelen van produkten wordt de kerntemperatuur van een produkt als temperatuurmeetpunt genomen. Een snelterugkoeler heeft dezelfde afmetingen als een koelkast of een kleine koelcel. Een snelterugkoeler koelt produkten met koude lucht versneld terug van 70 C tot 3 C binnen 90 minuten. Snelterugkoelers gebruiken supersterke koelingen. Ze blazen met hoge snelheid zeer koude lucht over het voedsel en ontnemen het letterlijk de warmte. Zodra het voedsel uit de bacteriologische gevaren is, schakelt de kast over op de bewaarstand en houdt het voedsel op 3 C. Het is mogelijk het voedsel in de kast te laten of over te brengen naar een andere bewaarkast, zodat weer een lading kan worden teruggekoeld (maximale belading per Gastronorm 3 tot 5 kg en niet dikker dan 4 cm). De bakken niet afdekken, ook niet met folie, dit kan er afgeblazen worden en de apparatuur beschadigen of verstoppen. Illustratie 5-5 Koude luchtstroom snelterugkoeler N.B. In de keukens van ziekenhuizen en dergelijke gebruik je voor het terugkoelen van vloeibare produkten terugkoelketels met een roerwerk. Daarin worden grote hoeveelheden met vloeistoffen, zoals soepen en sauzen in korte tijd teruggekoeld. Voorzieningen en uitrusting van koelkasten De koelkast is voorzien van een thermostaat, (meestal) een temperatuurindicatie en controlelampjes. De betere koelkasten zijn uitgerust met een automatisch ontdooisysteem en elektronisch display met diverse waarschuwingsfuncties. Als het ontdooien niet automatisch geschiedt, moet het met de hand gebeuren, zodra er te veel ijs om de elementen zit. De gebruiksaanwijzing geeft precies aan wanneer en hoe je moet ontdooien. Onderhoud van koelkasten Alle soorten koelkasten moeten dagelijks grondig gereinigd worden. De sluitstrip moet regelmatig worden gecontroleerd. Belangrijk is er op te letten dat de rubberen of kunststof deurstrip (sluitstrip) in goede conditie is. Bij slijtage moet je die vervangen. Een slecht sluitende koelkastdeur gebruikt meer energie dan nodig is, laat warme lucht binnen en koude lucht buiten. De condensor (aanwezig bij de koelmotor) moet worden afgestoft. In verplaatsbare modellen zitten de motor en condensor onder of op de koelkast. Dat heeft als nadeel, dat er extra geluid en warmte ontwikkeld wordt in de ruimte, die toch al vrij warm is. De beste oplossing is om de verschillende koelmotoren (van diepvries, koelcellen, koelkasten) bij elkaar in een aparte ruimte te plaatsen. Dit is overzichtelijk en efficiënt, vooral bij onderhoud en reparaties. De monteur hoeft dan niet bij de koelkast zelf te komen en loopt dus het personeel niet in de weg. De koelkast kan dan gewoon op zijn plaats blijven staan, terwijl het onderhoud of de reparatie ergens anders plaatsvindt. Het model met de motor onder of boven de koelkast heeft als nadeel, dat de koelkast bij onderhoud en reparaties verplaatst moet worden. Bij ernstige storingen moet de koelkast zelfs weggehaald of op non-actief gesteld worden. Daar staat tegenover dat koelkasten makkelijk verplaatst kunnen worden. Bovendien geven koelkasten bij normaal gebruik relatief weinig problemen, als de omgevingstemperatuur niet te hoog is. Met een thermometer moet regelmatig de werkelijke temperatuur in de koelkast gecontroleerd worden. Inventaris Gereedschappen Stellingen of rekken *) Regaalwagens/transportwagens *) Plateaus *) Bordenwagens *) *) Al eerder besproken. Schema 5-6 Materieel in de diepvriesruimten Diepvriescellen Eigenschappen en kenmerken van diepvriescellen Een diepvriescel gebruik je om grondstoffen, ingrediënten, componenten en produkten in op te slaan. Daardoor blijven ze langer houdbaar. De diepvriescel 15

16 heeft een temperatuur van -20 C. Belangrijk bij de houdbaarheid van de ingevroren produkten is: De kwaliteit van de produkten bij ontvangst (versheid en/of kwaliteit van invriezen). De temperatuur in de diepvriescel. De hygiëne van de betreffende ruimte. Produkten Temperatuur Vlees -10 C min. Orgaanvlees -12 C min. Gevogelte, konijn en wild -12 C min. Groenten, aardappelen -15 C min. Boter -14 C min. Vis, schaal- en schelpdieren -16 C min. Parfait, crèmes glacées -20 C min. Schema 5-7 Temperaturen voor opslag van verschillende produkten in een diepvriezer Als je als medewerker een tijdje de diepvriescel ingaat, moet je speciale beschermende kleding (een dikke jas) en handschoenen gebruiken. De ventilator (koude-verspreider) wordt meestal automatisch uitgeschakeld als je de diepvriescel binnentreedt. Dit gebeurt door middel van een schakelaar in de deur of koppeling aan het licht. Bij sommige modellen moet men zelf de ventilator uitschakelen en niet vergeten weer aan te zetten als men de vriescel verlaat. Voorzieningen en inventaris van diepvriescellen Een diepvriescel Er zijn twee soorten diepvriescellen, namelijk de bouwkundige cellen (deze wordt gemetseld) en de zogenaamde prefabcellen (of demontabele cellen). Een diepvriescel kan net zoals een koelcel ingebouwd zijn in een deel van de keuken. Een diepvriescel kan ook als losstaande, demontabele diepvriescel zijn geplaatst in de keuken of in een aangrenzende ruimte. Een diepvriescel voor de grotere keukens bestrijkt over het algemeen een vloeroppervlak variërend van 1¹ ₂ x 2 meter tot 4 x 3 meter, afhankelijk van de benodigde diepvriesruimte. De opbergcapaciteit van de diepvriescel zit niet alleen in het vloeroppervlak. De ruimte krijg je vooral door de hoogte van de cel en het opbergsysteem. Rekken met houders (regalen), voor bijvoorbeeld Gastronorm-plateaus, - sledes en -bakken, laten toe dat er een grote hoeveelheid produkten en componenten in een betrekkelijk kleine ruimte opgeslagen kan worden. Meestal is er een ruimte opengelaten voor het parkeren van regaalwagens. De temperatuur in een diepvriescel is afhankelijk van de produkten die erin worden bewaard. Hieronder volgt een overzicht van vriestemperaturen van produkten. Er is in principe weinig of geen verschil tussen een koelcel en een diepvriescel. De diepvriescel heeft: Een lagere temperatuur. Een aggregaat met grotere capaciteit. Een zwaardere isolatie. Diepvriescellen zijn voorzien van randverwarming in het deurkozijn om te voorkomen dat de deur vastvriest. De inventaris van een diepvriescel bestaat uit stellingen of rekken. Stellingen die in de diepvries worden geplaatst bestaan uit roestvrijstalen profielen in combinatie met roestvrijstalen rekken of uit profielen en rekken van kunststof. De ruimten tussen de rekken moeten minimaal 50 cm zijn. Er moet voldoende ruimte tussen de spijlen van de rekken zijn om de koele lucht langs de produkten te laten stromen. Eisen die aan stellingen voor diepvriesruimten worden gesteld zijn: De stellingen moeten eenvoudig uit elkaar gehaald en verplaatst kunnen worden. Het materiaal moet bestand zijn tegen reinigingsen desinfectiemiddelen. Afmetingen volgens het Gastronorm-systeem. Gereedschappen in diepvriescellen In een diepvriesruimten kom je dezelfde gereedschappen tegen als in koelruimten: 1. Regaalwagens (zie paragraaf 5.4.4). 2. Plateaus (zie paragraaf 5.4.4). 3. Bordenwagens (zie paragraaf 5.4.4). Onderhoud van diepvriescellen Een diepvriescel moet regelmatig, éénmaal per drie maanden, grondig worden gereinigd. Er is in prin- 16

17 cipe weinig of geen verschil tussen het onderhoud van een koelcel en van een diepvriescel. Diepvrieskasten Soorten diepvrieskasten Een diepvrieskast gebruik je om grondstoffen, ingrediënten, componenten en produkten in bevroren toestand te bewaren. Daardoor blijven ze langer houdbaar. Een diepvrieskast is evenals een koelkast een kleine ruimte waar je, door middel van deuren, produkten in kunt zetten (reach-in). Diepvrieskasten zijn er in verschillende maten en soorten: 1. Staande kasten met één, twee of drie deuren. 2. Horizontale kasten, zoals diepvrieskisten. 3. Vriesruimten als onderdeel van gekoelde werkbanken, met verschillende compartimenten. Temperatuur in o C Gewoon vriezen Shockvriezen Zone van de sterkste kristalvorming Vriestijd (in uren) De zone waarin de sterkste kristalvorming optreed, ligt tussen0 en -4 C. De grafiek toont aan dat bij diepvriezen de temperatuur snel door deze zone hen daalt, zodat kleine ijskristallen worden gevormd, terwijl de tweede curve, de meer langzame daling van de temperatuur, de vorming van grotere ijskristallen ten gevolge heeft. Illustratie 5-6 De zone van de sterke kristalvorming bij shockvriezen en gewoon vriezen Een shockvriezer heeft dezelfde afmetingen als een diepvrieskast of een kleine koelkast. Er bestaan twee verschillen tussen een shockvriezer en een diepvrieskast. Een shockvriezer vriest produkten versneld in bij een temperatuur van -40 C. In een shockvriezer bewaar je geen produkten. Nadat de produkten (versneld) zijn ingevroren, haal je ze uit de shockvriezer. Je bewaart ze in een gewone diepvrieskast. Een snelinvriezer of shockvriezer gebruikt supersterke koelingen. Een shockvriezer koelt produkten met koude lucht versneld terug van +1 tot -40 C binnen 1 tot 4 uur. Ze blazen met hoge snelheid zeer koude lucht over het voedsel en ontnemen het letterlijk de warmte. Zodra het voedsel uit de bacteriologische gevaren is, schakelt de kast over op de bewaarstand en houdt het voedsel op -40 C. Het is mogelijk het voedsel in de kast te laten of over te brengen naar een andere bewaarkast. Een diepvrieskast Snelinvriezer of shockvriezer Je gebruikt een shockvriezer om verse produkten of componenten zo snel mogelijk tot in de kern te bevriezen. Het invriezen door middel van een shockvriezer is de beste manier om produkten in te vriezen. In de betrekkelijk korte tijd van één tot vier uur worden produkten ingevroren bij een temperatuur van -40 C. Illustratie 5-7 Koude luchtstroom shockvriezer Voorzieningen en uitrusting van diepvrieskasten Er is in principe weinig of geen verschil tussen de werking van een koelkast en een diepvrieskast, behalve de temperatuur natuurlijk. Een kast is goed toegankelijk om er snel produkten en/of componenten uit te halen of in te zetten. Een diepvrieskist is meer geschikt als diepvriesopslag en minder als werkdiepvries in de keuken. Een produkt onderuit de 17

18 kist halen kost tijd en moeite, in tegenstelling tot een kast. Een nadeel van een diepvrieskast is dat bij het openen de kou naar buiten valt, waardoor het langer duurt voordat in de kast de juiste temperatuur weer is bereikt, in tegenstelling tot de diepvrieskist. Onderhoud van diepvrieskasten Voor meer informatie over capaciteit, onderhoud, enzovoort, zie onder paragraaf Onderhoud van koelkasten. De inrichting van de koude voorbereidingsruimten Inventaris Apparatuur Werkbank/tafel Aardappelschrapmachine Spoeltafel Afvalbakken Handenwasgelegenheid Groentesnijmachine Groentewasmachine Robot coupe Schaal- of universeel cutter Schema 5-8 Materieel in de voorbereidingsruimten De voorbereidingsruimte wordt ook wel natte ruimte genoemd. Je hebt er een goede watervoorziening en waterafvoer nodig. Voorzieningen en inventaris van de koude voorbereidingsruimten Er bestaan verse grondstoffen die direct na ontvangst bewerkt moeten worden. Deze worden direct naar de voorbereidingsruimte gebracht. Bij handelingen die plaatsvinden in de voorbereidingsruimte kan worden gedacht aan: Het wassen van sla. Het schrappen van aardappelen. Het schillen van asperges. Het schoonmaken van tarbot, zalm of kabeljauw. Het bijsnijden van scholfilets. De inventaris van de voorbereidingsruimte bestaat onder andere uit: 1. Werkbank/tafel. 2. Spoeltafel. 3. Handenwasgelegenheid. Werkbank/tafel 1. Werkbank/tafel Kenmerken en eigenschappen Werkbanken worden in de keuken gebruikt om: Keukenwerkzaamheden aan uit te voeren. Apparatuur en gereedschappen op te zetten. Werkbanken bestaan uit werkbladen en onderstellen of frames. De werkbladen zijn bij voorkeur vervaardigd van roestvrij staal. Er zijn ook werkbladen van: Roestvrijstalen onderdelen. Beukehout. Marmer. De roestvrijstalen werkbladen hebben de voorkeur, omdat ze gemakkelijk te reinigen zijn. Houten werkbladen zijn samengesteld uit lagen beukenfineer met toevoeging van kunsthars. Beukenfineer is een zacht materiaal dat door intensief gebruik en inwerking van vocht toch achteruitgaat. In de meeste keukens worden de houten werkbladen vervangen door roestvrijstalen. Marmer geleidt kou goed. Daarom worden marmeren werkbladen nog wel eens in de koude keuken of patisserie-afdeling gebruikt. Marmeren werkbladen zijn erg kostbaar. Om de werkbladen te beschermen worden op de werktafels losse snijplanken gebruikt, ter bescherming van het werkblad en de messen. Werkbanken kunnen tegen de muur zijn gemonteerd of op een frame los van de muur staan. Als de werkbank tegen de muur is gemonteerd is deze voorzien van een opstaande rand. Er kan dan bij het reinigen geen water over de rand aan de muurkant lopen. De onderstellen of frames van losse werkbanken zijn van roestvrijstalen profielen waarop de werkbladen zijn gemonteerd. Werkbanken zijn voorzien van een roestvrijstalen onderblad of een roestvrijstalen rooster. Er zijn ook werkbanken die voorzien zijn van laden, schuifkasten en draaideurkasten, veelal vervaardigd van volkern (volkunststof materiaal) of 18

19 roestvrij staal. De laden zijn ook van volkern of voorzien van Gastronorm-inzetbakken. De hoogte van werkbanken moet minimaal 85 cm bedragen. Uit ergonomische overweging wordt ook al een hoogte van 95 cm toegepast. Goede werkbanken zijn voorzien van stelpoten om ongelijkheid van de vloer te compenseren. Werkbanken kunnen ook worden voorzien van wielen, waardoor ze verrijdbaar zijn en dus makkelijk verplaatst kunnen worden. Hiermee is de inrichting van het keukenmeubilair flexibel en kan de vloer onder de werkbank/tafel makkelijk gereinigd worden. Een werkbank/tafel die midden in de keuken staat, is voorzien van een blad zonder opstaande rand, opdat er van weerskanten aan gewerkt kan worden. Sinds de invoering van het Gastronorm-systeem hanteren ook de fabrikanten van werkbanken deze afmetingen. met enkele, dubbele of driedubbele spoelbakken. De spoelbakken zijn veelal voorzien van een standpijp en hoekzeef. Spoeltafels kunnen uitgerust zijn met kranen en/of mengkranen. Er bestaan ook modellen waarbij de kranen niet op de tafel maar tegen de muur bevestigd worden. Onderhoud De kranen van de wasgelegenheid worden regelmatig gecontroleerd op lekken. Eventueel worden leertjes vervangen. Sifons worden maandelijks gecontroleerd en gereinigd. Spoeltafels worden iedere dag gereinigd en gedesinfecteerd. Onderhoud Werkbanken worden na iedere handeling gereinigd en aan het eind van de dag gereinigd en gedesinfecteerd. Handenwasgelegenheid Spoeltafel 2. Spoeltafels Kenmerken en eigenschappen Spoeltafels, aanrechten of spoelbakken kom je in iedere keuken tegen. We kunnen de spoelbakken onderverdelen in: Spoelbakken om handen in te wassen. Spoelbakken om produkten in voor te bereiden, zoals het wassen van sla en spinazie. Spoelbakken om gereedschappen zoals pannen in te spoelen en te reinigen. In de keuken is het voor jou dus belangrijk om te weten welke spoelbakken voor welke werkzaamheden worden gebruikt. Spoeltafels zijn meestal gemaakt van roestvrij staal en onderlijmd met watervast multiplex. Ze hebben een waterkering (opstaande rand). Er zijn spoeltafels 3. Handenwasgelegenheid Kenmerken en eigenschappen Keukenpersoneel is de gehele dag bezig met het bereiden van gerechten en componenten voor andere mensen. Met je handen raak je veelvuldig voedsel aan. Om besmetting van voedsel zoveel mogelijk te voorkomen, moet je je handen na iedere opdracht wassen. De handenwasgelegenheid in de keuken moet door het keukenpersoneel voor, tijdens en na keukenwerkzaamheden gebruikt worden. In iedere bereidingsruimte van een keuken hoort een handenwasgelegenheid te zijn op een gemakkelijk bereikbare plek. De wasbak is gemaakt van roestvrij staal of van porselein. De wasbak moet voorzien zijn van stromend water, liefst koud en warm, een dispenser met een vloeibaar reinigingsmiddel, een elektrische handdroger of papieren handdoekjes voor eenmalig gebruik en een afsluitbare pedaalemmer. Kranen met een elektronisch oog of kniebediening hebben de voorkeur. Onderhoud De kranen van de handenwasgelegenheid moet je regelmatig controleren op lekken en eventueel moeten leertjes worden vervangen. Sifons worden maandelijks gecontroleerd en gereinigd. Iedere dag wordt 19

20 de handenwasgelegenheid gereinigd en gedesinfecteerd. Apparatuur in de koude voorbereidingsruimten De apparatuur die je in de voorbereidingsruimte van keukens tegen komt is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden en kan bestaan uit: 1. Aardappelschrapmachine. 2. Afvalbakken. 3. Groentesnijmachine. 4. Groentewasmachine. 5. Robot coupe. 6. Schaal- of universeel cutter. bestaan ook machines met de mogelijkheid om groenten te drogen (centrifugeren). Er kan een droogtrommel in de machine aangebracht worden. Sommige modellen hebben een speciale krabschijf voor het krabben van mosselen. Kleine draagbare modellen plaats je op het aanrecht naast de gootsteen. Grotere machines staan op de grond. De schil-/schrapcapaciteit van de verschillende machines varieert van 3 tot 12 kg per keer. De schraptijd is afhankelijk van: De soort van de aardappelen of groenten. De grootte van de aardappelen of groenten. De kwaliteit van de aardappelen of groenten. Een machine met een capaciteit van 12 kg kan per uur circa 250 kg aardappelen schillen of schrappen. Een ronddraaiende schijf voorzien van messen of carborundum zorgt dat: De aardappelen of groenten in beweging blijven. De aardappelen of groenten in aanraking komen met de draaiende schijf. De aardappelen of groenten in aanraking komen met de wand van de vulruimte. Aardappelschrapmachine 1. Aardappelschrapmachine Kenmerken en eigenschappen Een aardappelschrap-/-schilmachine gebruik je voor het schillen of schrappen van ruwe aardappelen. Je kunt er ook andere ondergronds groeiende produkten, zoals wortels, knollen, knolselderij mee schillen. Er zijn vier modellen: Schrapmachine. Schilmachine. Machine (met verwisselbare schijven) waarin zowel geschrapt als geschild kan worden. Machine waarin geschrapt, geschild, gewassen en geborsteld kan worden (bijvoorbeeld voor aardappelen die in de schil gebakken worden). Er Carborundum is een uiterst harde stof die in korreltjes op de wanden en/of bodem is aangebracht, vergelijkbaar met een schuurschijf van een schuurmachine. Er wordt voortdurend water toegevoerd. De afvoer van water zorgt ervoor dat de schildeeltjes en het schraapsel afgevoerd worden via een vuilopvangzeef. Sommige modellen zijn uitgerust met een tijdklokschakelaar. Die kan op de gewenste schrap- of schiltijd ingesteld worden. Hiermee wordt voorkomen dat de machine te lang schilt of schrapt, waardoor er van de aardappelen of groenten weinig of niets overblijft. De machines met een schrapschijf laten de aardappelen ronddraaien. Daarbij worden ze door carborundumwanden en/of -bodem schoongeschrapt. Deze schrapmethode veroorzaakt veel verlies en kneust (beschadiging: blauwe plekken) de produkten aanzienlijk. De capaciteit (schraphoeveelheid) is groot. Met de schilschijf schillen vele kleine mesjes net als met de hand, maar wel sneller en zuiniger. Tijdens het schillen schuimen de aardappelen niet. De geschilde aardappelen blijven langer goed omdat ze minder beschadigd worden dan geschrapte aardappelen. Het resultaat is mede afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen (diepte van de ogen, gelijkmatige grootte). Napitten is noodzakelijk. Onderhoud De machine moet dagelijks na gebruik van binnen en buiten grondig worden gereinigd. Maandelijks controleren of de carborundumwand en de schijf nog voldoende profiel hebben. Na verloop van tijd treedt slijtage op, waardoor de machine minder goed gaat schrappen en/of de schraptijd verlengd wordt. De 20

21 machine gebruikt daardoor meer energie en water. De mesjes van de schilschijf moeten één keer per maand losgeschroefd en geslepen worden. 2. Afvalbakken Kenmerken en eigenschappen Afvalbakken vind je in bijna alle afdelingen van de keuken. Ze worden gebruikt om het afval uit de keuken te transporteren. Afvalbakken zijn meestal gemaakt van kunststof. Ze zijn bij voorkeur verrijdbaar op een roestvrijstalen onderstel. Afvalbak Ze zijn voorzien van een afvalzak en een goed afsluitbaar deksel. In de keuken kennen we verschillende soorten afval: Het organische afval, dat bestaat uit vaste en vloeibare etensresten, zoals groente- en fruitafval. Het droge afval, zoals glaswerk van flessen en potten, ijzerwaren zoals loden capsules en doppen, verpakkingsmateriaal van papier, karton en kunststof. Het klein chemisch afval, zoals spuitbussen, batterijen en resten van reinigingsmiddelen. Afgewerkte vetten en oliën. Ter bescherming van het milieu wordt in bijna alle gemeenten het afval gescheiden opgehaald. Om er voor te zorgen dat het afval op de juiste manier in de keuken wordt ingezameld en verwerkt, moet er aan een aantal voorwaarden worden voldaan: Plaats voldoende afvalbakken. Plaats de afvalbakken daar waar het afval vrijkomt. Zorg dat de afvalbakken goed herkenbaar zijn, bijvoorbeeld door middel van een kleur. Leeg de afvalbakken op vaste tijdstippen of wanneer ze vol zijn, zodat er geen zwerfvuil ontstaat. Onderhoud Afvalbakken worden aan het eind van elke werkdag gereinigd en gedesinfecteerd. 3. Groentesnijmachine Kenmerken en eigenschappen Met een groentesnijmachine kun je allerlei soorten rauwe en ruwe groenten in plakjes, reepjes of dobbelsteentjes snijden. De meeste groentesnijmachines bestaan uit een snijkast en een aandrijfmechanisme. In de snijkast (huls, cilinder) bevindt zich een opsteekas. Over de opsteekas kunnen diverse soorten schijven worden geschoven. Nadat een opzetstuk op de machine is geplaatst, kan de groente ingevoerd worden. Het invoeren kan: gestapeld, één voor één, in de lengte, in de breedte, enzovoort gebeuren. De groente komt van bovenaf door de zwaartekracht of door middel van een hendel in de snijder en passeert een horizontale ronddraaiende snij- of raspschijf. Je kunt de dikte van de plakken of de grofheid van het raspel veranderen. Er zijn verschillende schijven (messen) verkrijgbaar: Schijvensnijschijf: voor schijven van vaste groenten of fruit. Blokkensnijschijf: voor blokjes rauwe of gekookte aardappelen, komkommer met schil en witte kool. Alléén in combinatie met ruitenmes. Sikkelmessnijschijf: voor witlof, tomaten, selderij, prei, andijvie, paprika, rabarber, citroen, fruit, champignons (rauw en geblancheerd), uien en bakaardappelen. Wafelsnijschijf: voor gegolfde schijven van rode biet, aardappelen, enzovoort. Ook in combinatie met een ruitenmes. Ruitenmes: voor het gebruik in combinatie met een schijvensnijschijf, sikkelmessnijschijf, uienhakschijf of wafelsnijschijf. Pommesfritesschijf: in combinatie met sikkelmessnijschijf en de halfovalen opening met veiligheidsdrukker van het combi-opzetstuk. Raspschijf: voor het raspen van droge produkten, zoals noten, kaas, brood en verse produkten, zoals wortelen, kool, knolselderij, enzovoort. Onderhoud De machine moet dagelijks na gebruik van binnen en buiten grondig worden gereinigd. De mesjes van de schilschijf moeten één keer per maand worden losgeschroefd en geslepen. 4. Groentewasmachine Kenmerken en eigenschappen In een groentewasmachine worden ruwe produkten gewassen. Er kunnen zowel harde als zachte groenten, zoals knolselderij, wortelen, andijvie en sla in deze machine gewassen worden. De roestvrijstalen 21

22 machine bestaat uit een waskuip met dubbele bodem, ingebouwd in een vierkante romp met afneembare bekledingsplaten. De ruimte tussen de waskuip en de romp wordt gereinigd met een ingebouwd reinigingssysteem, want het vuil komt in die ruimte terecht. Gedurende het wasproces wordt de waskuip in beweging gezet om het loslaten van zand/ vuil te bevorderen. De groente wordt in de met water gevulde kuip gedaan. Door middel van een elektrische pomp wordt het water in circulatie gebracht. Het vuil wordt als het ware uit en van de groente gespoeld en valt naar beneden in de ruimte tussen de waskuip en de romp, vanwaar het uit de machine wordt gevoerd. Gedurende het wassen/spoelen wordt er voortdurend water toegevoegd in dezelfde hoeveelheid als er afgevoerd wordt. De waterdruk kan worden aangepast aan de soort groente (harde of zachte groente). De machine is verkrijgbaar in verschillende afmetingen. Onderhoud De machine moet dagelijks na gebruik van binnen en buiten grondig gereinigd en regelmatig gecontroleerd worden op eventuele watertoevoerlekken. 5. Robot coupe Kenmerken en eigenschappen De robot coupe wordt gebruikt als: Cutter. Snijdt of pureert in enkele minuten op hoge snelheid groenten, vlees, vis, noten, botersoorten voor farcen, vullingen, mousses, enzovoort. Voor het cutteren wordt gebruik gemaakt van een strippenmes (dubbelmes). Menger. Mengt in enkele minuten op hoge snelheid deeg en vullingen. Voor het mengen gebruikt men een bladenschijf van kunststof. Groentesnijder. Raspt in enkele seconden harde produkten, zoals wortelen en Parmezaanse kaas. Met behulp van ronde schijven kun je ook produkten zoals komkommers schaven. De robot coupe heeft dan dezelfde toepassing als een normale groentesnijder. Een robot coupe is de door de fabrikant gegeven naam aan deze kleine handige keukenmachine, die inmiddels onmisbaar geworden is in bijna elke keuken. Een gewild apparaat bij de koks omdat het apparaat snel kleine hoeveelheden kan verwerken. De robot coupe combineert de cutter en de groentesnijder. De snelheid is toeren per minuut. Er is tevens een uitvoering leverbaar met een hoogtoerige motor van toeren per minuut. De robot coupe moet zodanig beveiligd zijn dat het mes niet kan draaien als het deksel van het apparaathuis wordt gehaald. Bij opening van de kap moet de stroomtoevoer automatisch afslaan. Dit moet dagelijks gecontroleerd worden. Onderhoud Alle onderdelen zijn uitneembaar, zodat de machine makkelijk gereinigd kan worden. Dat moet na ieder gebruik gebeuren. Bovendien moet de machine aan het einde van de werkdag gereinigd worden. Eenmaal per maand (vaker bij intensief gebruik) moeten de messen door een vakman geslepen worden. Het verdient aanbeveling om een reserveset in voorraad te hebben. Robot coupe 22

23 de messen door een vakman geslepen worden. Je doet er goed aan om een reserveset in voorraad te hebben. De inrichting van de koude bereidingsruimten Cutter 6. Schaalcutter of universeel cutter Kenmerken en eigenschappen Een cutter wordt onder andere gebruikt voor het snijden, maar ook voor het vermengen van ingrediënten. De cutter is vooral geschikt voor het maken van farcen (vulling/vulsel) en fijn gehakt. Een zeer fijne farce kan worden verkregen door het apparaat net zo lang te laten cutteren tot de gewenste fijnheid verkregen is. Het woord cutter betekent letterlijk snijder. Een cutter bestaat uit een roestvrijstalen, glad gepolijste kom. De roestvrijstalen kom is bestand tegen vocht, vet, kruiden, zuren, vleessappen, enzovoort en draait langzaam rond onder een verticaal opgestelde 3-messenkop. Deze kop draait zelf ook rond onder een beschermkap. De messenkop kun je eenvoudig en snel monteren en demonteren. Doordat de kom voortdurend ronddraait, komen de produkten steeds weer onder de draaiende 3-messenkop door, waardoor ze allemaal gesneden worden. Cutters zijn in verschillende afmetingen en capaciteithoeveelheden verkrijgbaar. Afhankelijk van de capaciteit kan 30 tot 300 kg per uur worden verwerkt. De cutter moet zodanig beveiligd zijn, dat het mes niet kan draaien als de beschermkap niet over de messenkop zit. Een speciale vergrendeling zorgt ervoor dat de kap niet kan worden geopend als de messen draaien. Bij opening van de kap moet de stroomtoevoer automatisch afslaan. Je moet dit dagelijks controleren. Onderhoud Als de onderdelen uitneembaar zijn, kan de machine makkelijk gereinigd worden. Dat moet na ieder gebruik gebeuren. Bovendien moet de machine aan het einde van de werkdag gereinigd worden. Eenmaal per maand (vaker bij intensief gebruik) moeten Inventaris Apparatuur Diepvriescel/-kast *) Conservator Gekoelde werkbank Consumptieijsmachine Handenwasgelegenheid *) Mengmachine met hulpstukken Koelcel/-kast *) Rookoven Snelinvriezer *) Servieskast Snelterugkoeler *) Snijmachine Spoeltafel *) Sorbetière Werkbank *) Staafmixer Vacuümmachine IJsblokjes- en schilferijsmachine Gereedschappen Kersenontpitter Kaneelmolen Olijvenontpitter Nootmuskaatmolen Pruimenontpitter Pepermolen Eiprikker Garder Garnalenschaar Melkklopper Notenkraker Boksbeugel Oesteropener Mengkom Blikopeners Spatel Kurketrekkers Likeurtrechter Appelschilmachine Trechter Aspergeschilmachine Kwastje Aardbeienontkroner Lardeernaald Champignonborsteltje Deegnetsnijder Gratenpincet Deegpersje Groentencentrifuge Deegpistool Schubbenschraper Deegroller Ananasboor Deegrolsteker Appelboor Aardappelkrokettenpers Groenteboor Boterballetjesmaker Keukenschaar Boterkruller Wildschaar Speculaasplank Portioneerlepel Sushirolmatje Citroentrekker IJsdipper Rasp Stekers Mandoline Botervorm Truffelschaaf Croquembouchevorm Ananassnijder Muffinplaat Eiersnijder Pâtévorm Partjessnijder Taartrand Tomatensnijder Timbaaltje Snijplank Uitdrukvorm Citroenknijper Waterbadvorm 23

24 Gereedschappen Citroensapboor IJsbombe Citruspers Spuitzak Knoflookpers Spuitmondje Bolzeef Spuitmondadapter Doordrukzeef Spuitzakstandaard Meelzeef Opscheplepel Trommelzeef Pannelikker IJsvergruizer Pollepel Vijzel Minimum/maximum thermometer Keukenemmer Oventhermometer Spreidmes Suikerthermometer Maatbeker Zuivelthermometer Baumémeter Kookwekker Refractometer Weegschaal Deegthermometer Rekenweegschaal Diepvriesthermometer Vacumeerpomp Frituurthermometer Vacuümbus Kerntemperatuurmeter Koelkastthermometer Kookthermometer Magnetronthermometer *) Al eerder besproken. Schema 5-9 Materieel in de bereidingsruimten De werkzaamheden die je in een koude bereidingsruimte verricht, worden ook wel koude keuken genoemd. Voorzieningen en inventaris van de koude bereidingsruimten De koude keuken moet zoveel mogelijk afgescheiden worden van de warme ruimten (zones) in de keuken. In de praktijk zie je vaak dat de koude keuken wordt gescheiden van de andere ruimten door muurtjes of afscheidingen van glas. Vaak worden er in koude keukens (extra) ventilatiesystemen aangelegd of wordt airconditioning geplaatst om bij zomerse temperaturen de ruimte extra te koelen. De koude bereidingsruimte moet op een centrale plaats liggen dicht bij het magazijn (opslag), de warme keuken (bereidingen) en de uitgifte (transport van de koude gerechten). De inventaris van de koude bereidingsruimte is vaak hetzelfde als die van de voorbereidingsruimte. Je vindt er één nieuw inventarisstuk, de gekoelde werkbank. 1. Gekoelde werkbank Kenmerken en eigenschappen Een gekoelde werkbank is een werkbank waar een koelkast onder is geplaatst. Een gekoelde werkbank heeft twee voordelen. Ten eerste kunnen produkten onder de werkbank worden opgeslagen. Ten tweede hoeven de koks niet onnodig ver te lopen om voorbereide gerechten en componenten uit de opslagruimte te halen. Gerechten en componenten hoeven dus tijdens het service niet in de warme ruimte te staan, maar kunnen koel worden bewaard. Het werkblad van de gekoelde werkbank is van roestvrij staal of marmer. Marmer is een prima geleider van kou. Daardoor kun je bereidingen die warmtegevoelig zijn, zoals het zetten van degen of het toeren van korstdeeg, gemakkelijker uitvoeren. Gekoelde werkbanken kom je vooral tegen in de werkruimten van de koude keuken, warme keuken en de patisserie. De koelkast is aangepast aan Gastronorm-afmetingen. In sommige modellen zijn laden aangebracht. Er zijn een aantal combinatiemogelijkheden en uitvoeringen, waarvan de meest voorkomende zijn: Gekoelde werkbank koelopslagruimte saladière. Gekoelde werkbank koelopslagruimte. Gekoelde werkbank als deel van een counter-buffet. De koelingen onder de werkbank kunnen uitgevoerd zijn in modellen met: Alleen laden. Alleen draaideuren. Laden en draaideuren. Onderhoud Omdat koelmotoren warmte afgeven aan de ruimte worden deze samen met de motoren van de andere koelingen in een aparte, koele en goed geventileerde ruimte geplaatst. Apparatuur in de koude bereidingsruimten De apparatuur die je in de koude bereidingsruimte tegen kunt komen is afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden en kan bestaan uit: 1. Conservator. 2. Consumptie-ijsmachine. 3. Mengmachine met hulpstukken. 4. Rookoven. 5. Servieskast. 6. Snijmachine. 7. Sorbetière. 8. Staafmixer. 9. Vacuümmachine. 10. IJsblokjes- en schilferijsmachine. 1. Conservator Kenmerken en eigenschappen Een conservator is een diepvrieskist die (speciaal) gebruikt wordt voor het bewaren van consumptie-ijs, sorbet-ijs, enzovoort. De conservator ziet er uit als een diepvrieskist en is voorzien van een schuif- of klapdeksel. Deze is gemaakt van dezelfde materialen. De temperatuur in een conservator is -12 C en redelijk nauwkeurig in te stellen. Consumptie-ijs mag niet te hard zijn op het 24

25 moment dat het verwerkt wordt in nagerechten of ijscoupes. Onderhoud Voor informatie over het onderhoud van de conservator, verwijzen we je naar het onderhoud van een diepvriescel. 2. Consumptie-ijsmachine Kenmerken en eigenschappen Een consumptie-ijsmachine in de keuken gebruik je om een mengsel (compositie) consumptie-ijs te draaien. Vooral in de meer ambachtelijke keukens wordt het consumptie-ijs zelf gemaakt. Reden daarvoor is dat zelf-gedraaid consumptie-ijs als nagerecht, een vettere en daardoor zwaardere samenstelling heeft dan het ijs dat je bijvoorbeeld kunt kopen bij de ambachtelijke ijsbereider. De oudste manier van vriezen is een produkt te koelen in een mengsel van ijs en zout. Met een dergelijk mengsel kun je temperaturen bereiken die veel lager liggen dan het vriespunt van water. Het principe van consumptie-ijs bereiden is hetzelfde gebleven als vroeger. De techniek is echter verder gevorderd. Tegenwoordig vries je niet meer in door middel van ijs en zout, maar met koelvloeistof. De gewenste temperatuur is geheel afhankelijk van de samenstelling van de compositie. De machines gaan wel tot 25 C onder nul. Door deze zeer lage temperaturen gaat het vriezen van een compositie erg snel. Als je een mooie gladde compositie wilt krijgen moet je deze tijdens het vriezen continu in beweging houden. Bij de ijsbereiding noemen we dat spatelen. Het spatelen zorgt er voor dat er kleine ijskristallen worden gevormd, waardoor een gladde structuur ontstaat en er voldoende lucht in het ijs komt. Consumptie-ijs zonder lucht is keihard en heeft grote onsmakelijke ijskristallen. Voor het bereiden van consumptie-ijs onderscheiden we twee typen mechanische consumptie-ijsbereidingsmachines: Horizontale vriezer. Verticale vriezer of bokvriezer. Bij de horizontale vriezer ligt de vries-cilinder horizontaal in de machine. De cilinder heeft een dubbele wand waarin het koelmechanisme is opgesloten. Het binnenste deel van de machine bestaat uit een aantal schoepen, die om een as draaien. De taak van de schoepen is om lucht in het mengsel te slaan. Rondom de schoepen vind je een ander ronddraaiend mechanisme van schrapers. Die schrapen het ijs van de wand van de cilinder af. Daardoor wordt de compositie, die zich aan de wand van de cilinder bevindt, naar het midden van de cilinder bewogen. In verband met de lage temperaturen waarmee deze vriezer werkt, moet het aantal omwentelingen van de draaiende systemen hoog zijn ( per minuut). Het voordeel van dit type machine is dat de compositie sneller en beter vriest dan de verticale vriezer. Bij de verticale vriezer staat de ijsemmer of vriescilinder rechtop (verticaal). De cilinder is omgeven door een bad met koelvloeistof, waarin de verdamper (koeler) van de koelmachine is aangebracht. In de cilinder wordt de ijscompositie gedaan. Binnenin de cilinder draait een spatel in tegengestelde richting dicht langs de wand van de cilinder en schraapt naarmate de vloeistof vaster (bevroren) wordt het mengsel van de wand naar het midden van de cilinder. De vriesduur van 2 liter compositie bedraagt ongeveer 20 minuten. Verticale en horizontale vriezers zijn gemaakt van roestvrij staal. Dit materiaal heeft als groot voordeel dat het naadloos is en goed te reinigen. Onderhoud Consumptie-ijsmachines moeten na iedere charge (draaien van consumptie-ijs) uit elkaar genomen worden om grondig gereinigd en gedesinfecteerd te worden. 3. Mengmachine met hulpstukken (zoals gehaktmolen) Kenmerken en eigenschappen In een mengmachine wordt het voedsel in metalen (gegalvaniseerde) of roestvrijstalen mengkommen (bekkens) gemengd. Een (meng)baklift brengt de mengkom op elke gewenste hoogte door middel van een hefboom, draaiwiel of drukknop-schakelaar. Het mengen gebeurt door middel van een mengarm die in de kom ronddraait en die tegelijk meedraait met een schijf. De mengarm maakt dus twee draaiende bewegingen tegelijk: (1) om zijn as en (2) in een cirkel. Net zoals planeten om de zon. Daarom wordt deze machine planeetmengmachine (planeetmixer) genoemd. Een planeetmengmachine wordt gebruikt voor het mengen/opslaan/kneden van deeg, beslag, schuim, crèmes. Kortom, de planeetmengmachine is een veelzijdige machine, die in nagenoeg elke keuken wordt gebruikt. Planeetmengmachines zijn verkrijgbaar in tafelmodellen, met een inhoud van 2 liter, die op een werkbank geplaatst kunnen worden, tot modellen met een inhoud van 140 liter die vast in de vloer worden verankerd. 25

26 Onderhoud Bij normaal gebruik zal de mengmachine zelf weinig onderhoud behoeven. Dagelijks reinigen en één druppeltje olie in het hefmechanisme is voldoende. Eén keer per jaar een preventieve onderhoudsbeurt. De garde is het meest kwetsbaar. Die moet meestal een of meer keren per jaar gerepareerd worden. De hulpstukken moeten zeker twee keer per jaar (afhankelijk van het gebruik) voor reparatie naar de werkplaats om bijgesteld of gerepareerd te worden. Het mes en de platen van de vleesmolen moeten regelmatig geslepen worden. Houd altijd een paar reservesetjes bij de hand. Mengmachine met hulpstukken Mengmachines moeten voorzien zijn van een C.E.- keurmerk. Ook moeten ze voldoen aan veiligheidsvoorschriften, zoals een mengbakbeveiliging. Alle modellen worden geleverd met een standaard garde, mengarm en deeghaak. Daarnaast zijn er diverse andere hulpstukken verkrijgbaar, zoals verschillende soorten deegarmen, dubbele gardes en meerzijdige mengarmen. Omdat deze machines zwaar werk moeten kunnen verrichten, hebben ze zware sterke motoren en een oerdegelijke overbrenging (versnellingsbak). Zware tandwielaandrijving verzekert een optimale verwerking van de zwaarste mengsels. De aandrijfassen zijn met kogellagers gemonteerd. Modellen waarvan de versnelling niet gesynchroniseerd is (dus voorzien van een zogenaamde trapversnelling), moeten uitgezet worden voordat men een andere snelheid kiest. De gesynchroniseerde versnelling maakt het mogelijk om van versnelling te veranderen wanneer de motor draait. De zware motor leent zich ook voor andere doeleinden dan alleen mengen. Voor vrijwel alle modellen zijn hulpstukken verkrijgbaar die op de apparatenkop van de planeetmengmachine kunnen worden bevestigd, zoals: vleesmolen blokjessnijder groentesnijder blikopener pommesfritessnijder slijpsteen rasp sapcentrifuge schaaf mengbeker pureerzeef passe-vite 4. Rookoven Kenmerken en eigenschappen Een rookoven wordt in de keuken gebruikt om produkten, zoals zalmfilets, forellen, kippeborsten te roken. Er zijn verschillende soorten rookapparatuur. De grote professionele rookkasten worden in palingrokerijen gebruikt. Sommige keukens hebben eigen rookkasten. Daarin worden ook de grotere produkten zoals hele zijden zalm gerookt. Wij beperken ons in deze paragraaf tot de rookovens die je het meest in de keuken tegenkomt. We onderscheiden twee soorten rookovens: Een rookoventje dat op een spiritusbrander of op een gaspit wordt verwarmd. Het oventje is gemaakt van staal. Op de bodem wordt een laagje zaagsel gestrooid waarboven een rekje wordt geplaatst waarop het produkt, bijvoorbeeld een forel, wordt gelegd. De hittebron verwarmt het zaagsel waardoor het zaagsel gaat roken. De elektrische rookoven. De elektrische rookoven is een oven die alleen gebruikt wordt voor het roken van gerechten. De oven is van roestvrij staal en je kunt meerdere produkten tegelijk roken. De indirecte warmte zorgt dat het produkt gaar wordt en de ontstane rook van het zaagsel geeft het produkt een rooksmaak. Door zaagsel te verwarmen ontstaat rook en warmte die stijgt. Door produkten op roosters boven het zaagsel te plaatsen, worden ze gerookt en gegaard. De oven waarin de rook ontwikkeld wordt en waarin het voedsel geplaatst wordt, is gedurende het garings-/ rookproces gesloten. Omdat de rook en de warmte niet weg kunnen, wordt het voedsel snel gaar en kan de (vochtige) rook in het voedsel trekken. Onderhoud Rookapparatuur wordt na gebruik gereinigd. 5. Servieskast Kenmerken en eigenschappen Servieskasten zijn vervaardigd van een roestvrijstalen frame met daarin opgenomen volkernpanelen en deuren. In de kast bevinden zich in hoogte verstelbare schappen. De kasten zijn verkrijgbaar met draaiof schuifdeuren. De standaarduitvoering is veelal een modelmaat van circa 600 mm. 26

27 Onderhoud Servieskasten worden dagelijks gereinigd en wekelijks gedesinfecteerd. Servieskasten hebben, mits gemaakt van duurzame materialen, vrijwel geen onderhoud nodig. Meestal hebben dergelijke modellen ook een elektronische weger in het plateau ingebouwd. Dat alles maakt het mogelijk om precies op gewicht te portioneren en daarna te verpakken. Bij deze machine is er sprake van geprogrammeerd snijden. Op een display wordt de ingestelde plakdikte getoond, terwijl ook de snijsnelheid ingesteld kan worden. Met een druk op de knop kun je de plakkenlegger (werper) de plakken keurig recht op elkaar of dakpansgewijs laten stapelen. Het is bovendien mogelijk de machine zo te programmeren dat een tweede stapel wordt afgelegd, wanneer de eerste stapel de maximale hoogte (75 mm) bereikt heeft. Je bent verplicht de machine uitsluitend te gebruiken met het veiligheidsscherm op de juiste plaats en altijd met gebruik van de klem. Snijmachine 6. Snijmachine Kenmerken en eigenschappen Snijmachines worden in de keuken gebruikt om van produkten plakken van gelijkmatige dikte te snijden, zoals vleeswaren, hammen, kaas, maar ook van groenten als wortelen, komkommer, knolselderij, enzovoort. Snijmachines voor vleeswaren en kaas zijn er in drie soorten: Half-automatische snijmachines. Het ronddraaiende mes wordt elektrisch aangedreven terwijl de tafel van deze machines, mechanisch wordt voortbewogen door een wiel vooraan de machine met de hand te draaien. Op de tafel ligt het te snijden produkt vastgeklemd. Machines waarvan het (rond-draaiende) mes elektrisch aangedreven wordt. Het voortbewegen van de vleeswaren of de kaas langs het mes, gebeurt met de hand. Het te snijden produkt bevindt zich, onder een klem, op een zogenaamde tafel, die met de hand voortbewogen wordt. De plakdikte wordt ingesteld door met een knop het mes, naar of van, het te snijden produkt te bewegen. Bij onzorgvuldigheid of het niet in acht nemen van de veiligheidsregels kunnen de vingers makkelijk tegen het mes komen. Machines waarvan het (ronddraaiende) mes elektrisch aangedreven wordt en de te snijden produkten automatisch langs het mes bewogen worden. Dit model wordt een plakkenwerper genoemd, omdat de gesneden waren op een plateau geworpen worden zonder dat er mensenhanden aan te pas komen. Onderhoud Je moet bij het dagelijks reinigen van de machine de stroom uitschakelen (stekker uit het contact). Dat voorkomt dat het mes in beweging wordt gebracht door het per ongeluk aanraken van de schakelaar. Snijmachines moeten regelmatig gecontroleerd worden op het lostrillen van onderdelen, zoals de beschermkap van het mes of de tafel. Bij de dagelijkse reinigingsbeurt moet de beschermkap van het mes weggenomen en gereinigd worden. Net zoals de tafel en de klem. Sommige modellen hebben een ingebouwde slijpsteen, waarmee het mes iedere week bijgeslepen kan worden. Sorbetière 7. Sorbetière Kenmerken en eigenschappen Een sorbetière wordt gebruikt om sorbet-ijs in te draaien. Deze (water)ijssoort wordt gemaakt op basis van suikerstroop en vruchtenpuree. Variaties zijn onder andere spooms en punches. Een sorbetière is een kleine ijsmachine, die bestaat uit een gekoelde (buiten)container en een vriescilinder. Tussen de buitencontainer en de vriescilinder zit een koelvloeistof. De vloeistof bevriest niet maar bereikt wel zeer lage temperaturen. Daardoor wordt 27

28 de koude via de wand van de cilinder overgebracht naar de vruchtencompositie, die zich in de vriescilinder bevindt. Binnenin de ijscilinder draait een spatel voortdurend rond en schraapt de hard wordende compositie (ijs) van de zijwanden naar het midden van de cilinder. De koeling in de buitencilinder (container) zorgt ervoor dat de koelvloeistof zeer lage temperaturen bereikt. De maximale inhoud van een sorbetière bedraagt 1 liter. Alle onderdelen die in aanraking komen met de compositie zijn vervaardigd van roestvrij staal. Bij sommige modellen is het roer-, meng- en schraapwerk van kunststof (nylon). In een verticale of horizontale vriezer kun je wel sorbetijs draaien, maar een sorbetière is minder geschikt om consumptie-ijs in te maken op basis van melkprodukten. Onderhoud De machine moet dagelijks na gebruik, van buiten grondig worden gereinigd. De mesjes van de staafmixer moeten regelmatig worden geslepen. Onderhoud Sorbetières moeten na iedere charge (draaien van sorbetijs) uit elkaar genomen worden om grondig gereinigd en gedesinfecteerd te worden. Vacuümmachine Staafmixer 8. Staafmixer Kenmerken en eigenschappen De staafmixer wordt gebruikt bij het bereiden van soepen, sauzen, ragoûts, panades, puree, spinazie, enzovoort. Een staafmixer is een mix-staaf. Er loopt een as doorheen met horizontaal draaiende messen, gardes of platen aan het uiteinde. De staaf is bevestigd aan een motorhuis, lijkend op het motorhuis van een boormachine. Er zijn verschillende soorten staafmixers verkrijgbaar. De kleinere staafmixers worden vooral gebruikt in de horecakeuken voor het mengen van sauzen en dressings, het monteren van sauzen en met een hulpstuk voor het kloppen van room. De grotere mixers worden vooral in de instellingskeuken gebruikt bij het cutteren van bijvoorbeeld pureesoepen en sauzen, het snijden van groenten, het roeren van sauzen en dergelijke. Deze mixers maken toeren per minuut. Hulpstukken zoals messen, gardes en platen kunnen op eenvoudige wijze worden verwisseld. 9. Vacuümmachine Kenmerken en eigenschappen Een vacuümmachine wordt gebruikt om produkten vacuüm te verpakken. De in speciale plastic zakken verpakte produkten worden opgeslagen of in de plastic zakken vacuüm bereid. Verse produkten, zoals vlees, kip, wild, vis, worst, vleeswaren en dergelijke kunnen schoongemaakt en geportioneerd worden. Daarna kunnen ze na het vacuümtrekken voor een aantal dagen in een koelruimte opgeslagen worden. Maar ook produkten die je in de diepvries of het magazijn bewaart, worden vaak vacuüm getrokken. Produkten kunnen vacuüm verpakt, zonder gewichtsverlies, bewaard worden. Een vacuümmachine is voorzien van een kamer met een vacuümpomp, waarin produkten luchtdicht kunnen worden verpakt. Voor het vacumeren van produkten worden speciale plastic zakken gebruikt. Het vacuümzuigen en het dichtlassen (sealen) van de zakken gebeurt in dezelfde kamer van de vacuümmachine. De kamer is voorzien van een dikke kunststof deksel, die tijdens het vacuümzuigen vastgezogen wordt. Het produkt wordt in de plastic zak verpakt en in de kamer van de vacuümmachine geplaatst. De kraag van de zak wordt op een onderlasbalk gelegd. In het deksel van de vacuümzuiger zijn één of twee lasbalken bevestigd, die met het sluiten van het deksel op de onderlasbalk terecht komen waardoor de zak, nadat de zuurstof uit de kamer en de zak is gezogen, dicht last. Een speciale schakelaar zorgt ervoor dat een vacuümpomp eerst de lucht uit de vacuümkamer zuigt. Daarna zorgen de elementen in de lasbalk ervoor dat de kraag dichtgelast wordt. Nadat het produkt is gevacumeerd mag de sealnaad niet opengetrokken kunnen worden. De zak moet strak om het produkt zitten. De kamer in de vacuümmachine kan qua inhoud aangepast worden aan de grootte/ 28

29 omvang van de te sealen produkten. Dit geschiedt door het inleggen of weghalen van dikke kunststof platen in de vacumeerruimte. De vacuümpomp is het belangrijkste onderdeel van de vacuümmachine. Het vacuümbereik (graad van luchtledigheid, uitgedrukt in een percentage Torr ) staat op de pomp aangegeven. De juiste afstelling van de machine is uiterst belangrijk. De bediening van het vacuümapparaat is elektronisch geregeld, de machine kan naar behoefte worden ingesteld. Het deksel van de vacumeerruimte is gemaakt van doorzichtig acrylaat, de lasbalken zijn van kunststof. De opvulplaten zijn eveneens van kunststof. De aluminium vacuümkamer heeft een ingebrande kunststof beschermlaag en is ingebouwd in de roestvrijstalen mantel. Onderhoud Het grondig reinigen na het gebruik is noodzakelijk. De vacuümpomp wordt met olie gesmeerd, deze olie moet 2 keer per jaar worden ververst. De olie spoelt met kracht alle zouten en/of andere schadelijke stoffen weg waardoor corrosie in de pomp wordt vermeden. Als de teflon (plakstrip) op de sealbalk beschadigd of doorgebrand is, moet er een nieuwe worden aangebracht. Minimaal twee keer per jaar moet de vacuümmachine door een onderhoudsmonteur worden gecontroleerd en getest ook al werkt de machine ogenschijnlijk goed. De juiste afstelling van de machine is uiterst belangrijk. Schilferijsmachine 10. IJsblokjes- en schilferijsmachine Kenmerken en eigenschappen IJsblokjes en schilferijs worden voor verschillende doeleinden gemaakt. In het restaurant en de bar worden ijsblokjes gebruikt om aan drankjes toe te voegen, zoals in cocktails en frisdranken en om dranken te koelen. In de keuken worden ijsblokjes of ijsschilfers gebruikt voor het koelen van produkten of componenten, zoals het koelen van geblancheerde spinazie of het koelen van een farce tijdens de bereiding of het op ijs leggen van verse vis in de viskast. IJsblokjes en schilferijs worden gemaakt in een ijsblokjes- en schilferijsmachine. Er bestaan aparte ijsblokjes- en schilferijsmachines. Veel bedrijven kiezen voor een combinatie ervan. Het benodigde volume ijsblokjes en/of schilferijs bepaalt de benodigde capaciteit. De algemene klacht tijdens warme zomerdagen is dat de machine niet genoeg ijs kan aanmaken. Dit probleem kan voorkomen worden door op tijden dat er minder ijs nodig is, ijsblokjes en/of schilferijs op voorraad in de diepvries op te slaan. IJsblokjesmachines met een grotere capaciteit werken als volgt: 1. Water wordt van onderuit de machine in kleine bevroren compartimenten gesproeid. 2. Het schone water (zonder mineralen en bezinksel) bevriest het eerst. 3. Als de ijsblokjes gevormd zijn, beëindigt het vriesproces automatisch. 4. De kristalheldere ijsblokjes worden door middel van heet gas -ontdooiing uit hun compartimenten gelost en vallen in een geïsoleerde en gekoelde voorraadbak, klaar voor gebruik. Het proces herhaalt zich steeds weer, totdat de voorraadbak vol is en de ijsblokjesmachine automatisch uitschakelt. IJsblokjesmachine Andere en veelal kleinere type ijsblokjesmachines werken volgens een ander werkingsprincipe. De ijsblokjes zijn echter minder helder: 29

30 1. Het water wordt door een pomp in circulatie gebracht en stroomt over een vrieselement in de vorm van een hellende plaat met een rand. 2. Op de plaat vormt zich langzaam een ijslaag. 3. Als de ijslaag de vereiste dikte heeft bereikt, komt deze automatisch los van de plaat. De ijsplaat glijdt nu op een verwarmd rooster. 4. Door het gewicht van de ijsplaat en de temperatuur van het rooster wordt de ijsplaat in blokjes gesneden. De ijsblokjesproduktie gaat door totdat de voorraadbak vol is. Deze ijsblokjesmachines kunnen ingeschakeld blijven, want een niveauthermostaat schakelt automatisch de machine uit. Om schilferijs te krijgen worden ijsblokjes in de gecombineerde modellen machinaal tot schilferijs gemaakt. Onderhoud In de voorraadbak van ijsmachines heerst een temperatuur van 0 C. Er bestaat geen garantie dat deze bacterie vrij is. Het is noodzakelijk dat de voorraadbak of bunker van de ijsblokjes- en schilferijsmachine regelmatig gereinigd en gedesinfecteerd wordt. De luchtgekoelde ijsblokjesmachines zijn storingsgevoelige machines. Vooral als ze op warme zomerdagen langdurig gebruikt worden. Watergekoelde machines blijven ook bij hogere omgevingstemperatuur voldoende capaciteit leveren. Regelmatig preventief onderhoud kan veel storingen voorkomen. IJsblokjesmachines die aangesloten worden op een waterontharder geven een helder ijsblokje. Ze zijn minder gevoelig voor storing door kalkaanslag. Gereedschappen in de koude bereidingsruimten Naast de messen en de pannen staat er in de keuken nog een grote hoeveelheid keukengerei tot je beschikking die je het werken makkelijker maakt. Je zult het lang niet allemaal gebruiken. Meestal zul je zonder deze speciale gereedschappen te gebruiken, het produkt ook wel kunnen bewerken. Maar dat is niet altijd verstandig. Het is best mogelijk om met een mesje een pit uit een kers te peuteren. Als het heel sporadisch voorkomt dat je een kers moet ontpitten, is het niet zinvol om daar speciaal gereedschap voor aan te schaffen. Maar als het wat vaker voorkomt kan je beter een kersenontpitter kopen. Dat gaat toch wat sneller en bovendien beschadig je de kers minder dan bij gebruik van een mes. Als je regelmatig grote hoeveelheden kersen moet ontpitten, ga je nog een stapje verder. Dan gebruik je een ontpitautomaat. Dat werkt sneller want je hoeft dan niet meer elke kers afzonderlijk in je handen te nemen en te bewerken. Er zijn verschillende redenen om in plaats van eenvoudige hulpmiddelen zoals een mes, te kiezen voor speciaal gereedschap: Als je op een andere manier het beoogde doel niet kunt bereiken. Als het ten goede komt aan het resultaat. Als het tijdwinst oplevert. Om een beetje orde te brengen in de enorme hoeveelheid speciaal gereedschap, verdelen we de handelingen, die in de koude keuken voor kunnen komen en waarbij je speciaal gereedschap kunt gebruiken, in elf groepen. 1. Voorbereiden Gereedschappen voor voorbereidende handelingen waarbij je het produkt gereed maakt voor verdere bewerking, zoals: Ontpitten. Openen van produkten. Openen van verpakkingen. Schillen. Schoonmaken. Uitboren (van klokhuizen). 2. Opdelen Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt terugbrengt tot kleinere proporties, zoals: Boren. Knippen. Portioneren. Raspen. Schaven. Snijden. 3. Scheiden Gereedschappen voor handelingen waarbij je bestanddelen van het produkt afscheidt, zoals: Persen. Zeven. 4. Wijzigen van structuur Gereedschappen voor handelingen waarbij je de structuur van het produkt wijzigt, zoals: Fijnmaken. Malen. Opslaan. 5. Homogeniseren Gereedschappen voor handelingen waarbij je één of meer componenten tot een homogene massa verwerkt, zoals: Kneden. Mengen. 6. Toevoegen Gereedschappen voor handelingen waarbij je iets aan een produkt toevoegt, zoals: Gieten. Insmeren. Larderen. 7. Vormgeven Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt een bepaalde vorm geeft, zoals: Deegbewerking. Modelleren. Uitsteken. Vormen. 30

31 8. Afwerken en verfraaien Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt ter afwerking verfraait, zoals: Garneren. 9. Verplaatsen Gereedschappen voor handelingen waarbij je het produkt vastpakt en/of verplaatst, zoals: Scheppen. Transporteren. 10. Wegen en meten Gereedschappen voor handelingen waarbij je gewicht, maat, hoeveelheid en temperatuur van een produkt en het gehalte van bepaalde stoffen in een produkt vaststelt. Hoeveelheid meten. Suikergehalte meten. Temperatuur meten. Tijd meten. Gewicht meten, wegen. 11. Bewaren Gereedschappen voor handelingen die tot doel hebben het produkt te bewaren of in gereedheid te brengen voor bewaring, zoals: Vacumeren. Voorbereiden Ontpitten bij het ontpitten wordt verpletterd. Rustig knijpen, want anders spat het sap alle kanten uit. 2. Olijvenontpitter Doel/functie: Het ontpitten van olijven. Een goede olijvenontpitter is gemaakt van roestvrij staal. Om de pit uit een olijf te verwijderen moet je vrij veel kracht zetten. Een olijvenontpitter mag dan ook best een beetje robuust zijn. De bak waarin de olijf gelegd wordt is groot en hoog genoeg om de olijf voldoende steun te geven. Een stopbeugel voorkomt dat de olijf bij het ontpitten wordt verpletterd. De beugel dient tevens als geleiding van de pen die de pit uit de olijf drukt. 3. Pruimenontpitter Doel/functie: Het ontpitten van pruimen en het inkruisen van kastanjes. Een goede pruimenontpitter is gemaakt van roestvrij staal. Het mes van de ontpitter is zo geconstrueerd dat de pit niet kan kantelen. Daardoor wordt de vrucht bij het ontpitten minimaal beschadigd. Wat minder bekend is, is dat de pruimenontpitter ook prima als kastanjekruiser te gebruiken is. De constructie van het apparaat is er stevig genoeg voor. Je weet wellicht dat het inkruisen (kruiselings insnijden) van tamme kastanjes noodzakelijk is om te voorkomen dat ze bij het poffen ongecontroleerd open barsten. Er zijn speciale mesjes voor dit doel, maar met de pruimenontpitter gaat het ook goed en wel zo snel. Openen van produkten 1. Kersenontpitter, 2/3. Olijvenontpitter/Pruimenontpitter. 1. Kersenontpitter Doel/functie: Het ontpitten van kersen. Een goede kersenontpitter is gemaakt van roestvrij staal. Met een kersenontpitter kan je de pit uit een kers verwijderen zonder de vrucht al te zeer te beschadigen. Werking: Leg de kers in het komvormige deel van de kersenontpitter. Houd de kers vast aan het steeltje dat door het sleufje in de kom steekt. Als je nu de pit uit de kers drukt blijft deze meestal netjes aan het steeltje hangen. Een stopbeugel voorkomt dat de kers 1. Eiprikker, 3. Notenkraker, 2. Garnalenschaar, 4. Oesteropener. 1. Eiprikker Doel/functie: Het inprikken van eieren om kapotbarsten en uitkoken tijdens het koken te voorkomen. Eieren hebben een luchtkamer. Dat is lastig met koken, want die lucht zet bij verhitting uit. En omdat een eierschaal nu eenmaal niet elastisch is, kan dat tot gevolg hebben dat het ei barst en uitkookt. Als je de gewoonte hebt om eieren in koud water op te zetten, is er geen vuiltje aan de lucht. Een eierschaal is 31

32 ietwat poreus en bij geleidelijke verhitting vindt de uitgezette lucht wel een uitweg. Alleen als je de eieren in heet water opzet, kan bovengenoemd probleem optreden. Ook in dat geval echter is er een oplossing. De luchtkamer bevindt zich aan de bolle kant van het ei. Als je aan die kant een gaatje in het ei prikt, kan de uitgezette lucht ontsnappen. Voor dat doel zijn speciale eiprikkers in de handel. Je zet het ei op de prikker (of de prikker op het ei) en met een enigszins draaiende beweging doorboor je de eierschaal. Het naaldje van de eiprikker is zo lang dat het alleen de schil en het vlies doorboort, zonder de inhoud van het ei te beschadigen. 2. Garnalenschaar Doel/functie: Het openknippen van het pantser van garnalen en rivierkreeftjes. De garnalenschaar is meestal gemaakt van roestvrij staal. In grote garnalen en in rivierkreeftjes zit een darmkanaaltje dat er uitgehaald moet worden. Om het te bereiken moet je het pantser openen. Dat kan met een mes, maar makkelijker is om daarvoor een garnalenschaar te gebruiken. Werking: Druk de twee pennetjes aan de rugzijde van de garnaal of het rivierkreeftje tussen het pantser en het vlees en knip dan het pantser open. 3. Notenkraker Doel/functie: Het openen van noten. Notenkrakers heb je in verschillende uitvoeringen en materialen. De meest voorkomende is de eenvoudige tang waartussen je de noot kraakt. Het bezwaar daarvan is dat de scherven alle kanten uitvliegen en dat het begeerde inwendige van de noot veelal verpletterd wordt. De verbeterde uitvoering van de notenkraker heeft die bezwaren niet. Er zit een kruimelbak aan die de delen opvangt. Afstandsbanen voorkomen dat het inwendige van de noot geplet wordt. 4. Oesteropener Doel/functie: Het openen van oesters. De oesteropener is een hulpmiddel als je een flinke partij oesters open moet maken. Hij bestaat uit een houten of metalen grondplaat met een afneembaar mes. De grondplaat kan je vastklemmen aan de werkbank. Bevestig hem vooral stevig, want je moet goed kracht kunnen zetten. Werking: Haak het mes om de beugel die aan de grondplaat zit. Leg de oester tegen de buffer met het scharnierpunt naar het mes toegekeerd. Zet de punt van het mes altijd op het scharnierpunt tussen de schelpen van de oester en druk flink door. De oester zal zeker open knappen zonder dat de inhoud beschadigd wordt. Openen van verpakkingen Blikopeners: a. pendelopener, b. knijpopener, c. staartopener. 1. Blikopener Doel/functie: Het openen van blikken. Steeds komen er weer nieuwe blikopeners bij of worden er verbeteringen aangebracht aan bestaande modellen. We onderscheiden: a. De pendelopener. b. De knijpopener. c. De staartopener. a. De pendelopener Dit is één van de handigste blikopeners. Het wordt gebruikt voor het openen van kleine blikken. Je drukt met een beetje geweld het mesje in het blik en met een pendelende beweging snijd je het deksel open. Het mesje is bij de nieuwste uitvoeringen zodanig gevormd dat bij het openen van een blik de (akelig scherpe) rand keurig naar binnen wordt gevouwen. b. De knijpopener Dit is eveneens een bekende blikopener. Ook bij dit systeem druk je eerst het mesje in het blik. Vervolgens knijp je het gekartelde geleidewieltje stevig tegen de rand van het blik aan en draai je het blik open. c. De staartopener Deze is speciaal voor het openen van grote blikken. Je schroeft hem met een steunplaat aan je werkblad. Als de opener niet gebruikt wordt, kan hij uit de steunplaat genomen worden zodat hij niet in de weg zit. Ook kleine blikken kan je met de staartopener openen. 2. Kurketrekker Doel/functie: Het openen van flessen met kurken. Welk systeem kurketrekker je ook kiest, één onderdeel moet je altijd goed in de gaten houden: de spiraal. De spiraal van een handkurketrekker moet van gehard staal zijn en moet minimaal vijf slagen hebben. De spiraal moet zodanig gevormd zijn dat je er in de lengte een lucifer in kunt steken. Er hoort op de 32

33 buitenkant van de spiraal een groef te zitten voor een betere geleiding. Kurketrekkers die aan die voorwaarden voldoen lopen lekker en maken de kurk niet kapot. We onderscheiden: a. Het kelnermes. b. De ontkurkautomaat I. c. De ontkurkautomaat II. Schillen Appelschilmachine. Kurketrekkers: a. kelnersmes, b. ontkurkautomaat I, c. ontkurkautomaat II. a. Het kelnermes Meestal zul je, ook in de keuken, het zogenaamde kelnersmes gebruiken. Er zit een mesje aan waarmee je de capsule, die vaak over de kurk zit, los kunt snijden. Door de hefboomwerking hoef je bij het uittrekken van de kurk maar weinig kracht te zetten. b. De ontkurkautomaat I Als er regelmatig veel flessen ontkurkt moeten worden, komt de ontkurkautomaat of barkurketrekker in aanmerking. Daarmee kan je snel en zonder veel krachtsinspanning werken. Werking: Zet de ontkurkautomaat op de fles met de spiraal in de hoogste stand. Door de hendel om te halen, draait de spiraal in de kurk. Als je de hendel terug haalt, wordt de kurk uit de fles getrokken. c. De ontkurkautomaat II (vast model) Nog handiger is de ontkurkautomaat die meestal vast aan de bar of een werkbank bevestigd zit. Deze heeft, in tegenstelling tot de handmodellen, een gesmede spiraal met scherpe snijkanten. Werking: Druk de fles met de kurk tegen de bak van de opener aan. Haal de hendel naar beneden. De spiraal draait dan in de kurk en trekt gelijktijdig de kurk uit de fles. Haal vervolgens de hendel naar achteren. De spiraal draait dan uit de kurk en deze valt er vanzelf af. 1. Appelschilmachine Doel/functie: Het uitboren, schillen en in spiraal snijden van appels en peren. Het snijden van aardappelspiraal. Een goede appelschilmachine is gemaakt van roestvrij staal. De appelschilmachine verwijdert zowel het klokhuis als de schil. De meest complete machine kan de appel tevens in een spiraal snijden. Door de spiraal aan één zijde door te snijden, verdeel je hem in appelringen. Als je een appeltaart moet maken waarop de appelschijfjes dakpansgewijs geschikt worden, is een dergelijk apparaat eigenlijk onmisbaar. Met de appelschilmachine kan je ook peren schillen of aardappelspiralen maken. 2. Aspergeschilmachine Doel/functie: Het snel schillen van grote hoeveelheden asperges. Een goede aspergeschilmachine is gemaakt van roestvrij staal. Asperges kan je met een dunschiller of met een speciale aspergeschiller schillen. Er is echter ook een apparaat voor. Als je regelmatig grote hoeveelheden asperges moet schillen, is het gebruik daarvan te overwegen. Werking: Elke maat heeft een bijpassende invoer. Geleiders zorgen ervoor dat ook kromme asperges recht naar binnen getrokken worden. De asperges worden rond geschild, in tegenstelling tot wanneer je ze met een dunschiller schilt. Schoonmaken 1. Aardbeienontkroner Doel/functie: Het verwijderen van de kroontjes van aardbeien, het plukken van gevogelte en het ontgraten van vis. 33

34 slinger draaien en soms breng je de trommel in beweging door aan een koordje te trekken. 5. Schubbenschraper Doel/functie: Het schubben van vis. Een goede schubbenschraper is gemaakt van roestvrij staal. Vis schubben gaat prima met de achterkant van een koksmes. Zo wordt het in alle traditionele kookboeken geleerd en zo gebeurt het dan ook meestal. Het bezwaar is echter dat de schubben alle kanten opvliegen. Bij de schubbenschraper gebeurt dat niet. De tandjes zijn zo gericht dat hij naar twee kanten werkt (links en rechts). Met het dekseltje dicht geschoven, blijven de schubben keurig in het bakje. 1. Aardbeienontkroner, 4. Groentencentrifuge, 2. Champignonborsteltje, 5. Schubbenschraper. 3. Gratenpincet, Uitboren Een goede aardbeienontkroner is gemaakt van roestvrij staal. De aardbeienontkroner is maar een heel simpel apparaatje. Je pakt er de kroontjes van de aardbeien veel makkelijker mee dan tussen duim en wijsvinger. Bovendien werkt het hygiënisch. Een aardbeienontkroner is overigens ook goed te gebruiken voor het ontgraten van vis en voor het plukken van gevogelte, met name de stoppeltjes die na het afbranden van de veren blijven zitten. 2. Champignonborsteltje Doel/functie: Het schoon borstelen van champignons. Champignons zou je eigenlijk nooit af moeten wassen. Door het wassen gaat een groot deel van de smaak in het water verloren. Beter is om ze af te borstelen. Ze blijven dan heerlijk geurig en smaakvol. Voor het afborstelen van champignons zijn speciale champignonborsteltjes in de handel. Ze liggen makkelijk in de hand, hebben een zachte beharing en je kunt er alle hoeken en kieren van de champignon mee bereiken. 3. Gratenpincet Doel/functie: Het uittrekken van graten uit visfilets. Een goed gratenpincet is gemaakt van roestvrij staal. Een gratenpincet lijkt veel op een gewoon pincet. Het heeft alleen een extra brede bek en aan het eind zit een vissekop ter herkenning. Je gebruikt het om graten uit filets of zijden vis (met name zalm) te trekken. 4. Groentencentrifuge Doel/functie: Het drogen van bladgroenten en kruiden. De groentencentrifuge is meestal gemaakt van kunststof materiaal. Het principe van de groentencentrifuge is hetzelfde als dat van de gewone centrifuge. De groente zit in de rond draaiende trommel. Het water wordt er door de middelpuntvliedende kracht uitgeslingerd. Om de trommel aan het draaien te krijgen zijn er verschillende systemen. Soms moet je aan een 1. Ananasboor, 2. Appelboor. 1. Ananasboor Doel/functie: Het uitboren van de harde kern van ananas. Een goede ananasboor is gemaakt van roestvrij staal. Het lijkt een hele kunst om de ananasboor kaarsrecht door het midden van een ananas te steken, maar je zult er van opkijken hoe gemakkelijk dat gaat. De harde kern maakt dat de boor, net als een mes door de boter, precies door het midden van de ananas gaat. 2. Appelboor Doel/functie: Het uitboren van klokhuizen van appels en peren. Eigenlijk zou je hem beter klokhuisboor kunnen noemen, want je kan hem ook op peren gebruiken. Een goede appelboor is gemaakt van roestvrij staal. Kies zorgvuldig de juiste maat boor, want een grote boor bij een klein appeltje geeft te veel verlies, en een te kleine boor bij een grote appel laat stukjes van het klokhuis in de appel zitten. Let op dat de snijkant van je appelboor altijd goed scherp is. Formaten: Ø 15 mm voor kleine appels en peren. Ø 20 mm voor middelgrote appels en peren. Ø 25 mm voor grote appels en peren. 34

35 Opdelen Boren 1. Keukenschaar, 2. Wildschaar. Verschillende groenteboren. 1. Groenteboor Doel/functie: Het uitboren van balletjes uit harde groente- en fruitsoorten. Een goede groenteboor is gemaakt van roestvrij staal. Groenteboortjes zijn er in allerlei maten en vormen: ronde, ovale, groot en klein, geribbeld of glad. Belangrijk bij aanschaf is er op te letten dat het heft lang genoeg is, zodat het bij gebruik rust op de muis van je hand. Er zijn ook groenteboortjes met één handvat en aan beide zijden een boortje. De groenteboor (of balletjesboor) wordt vaak aangezien voor een boterballetjesmaker. Het grote verschil is echter dat de groenteboor een snijrand heeft en een klein gaatje in de kom. Het boterboortje is bot en heeft in de kom een groter gat. Je kunt met een groenteboortje wel boterballetjes maken (even in heet water dopen), maar andersom wordt moeilijker. Het groenteboortje wordt ook wel een pommes parisiennesboortje genoemd. Formaten: Rond Ø 8 tot 32 mm. Ovaal 27 x 17 mm, 33 x 19 mm, 42 x 32 mm. Geribbeld (druiventrosje) 27 x 17 mm, 33 x 19 mm. Knippen 1. Keukenschaar Doel/functie: Een keukenschaar zul je voor vele doeleinden gebruiken. Een professionele keukenschaar moet gesmeed zijn van roestvrij messenstaal. Zorg dat hij goed scherp is en dat er geen braampjes op zitten. Of je schaar aan die eisen voldoet, kan je horen. Houd de schaar open bij je oor en maak een langzame, ononderbroken knippende beweging. Je hoort dan de benen van de schaar met een zingend geluid langs elkaar gaan. Neem je dat zingende geluid niet waar, maar vertoont het geluid onderbrekingen, dan is er iets niet in orde met de schaar. Voor het afknippen van de gladde vinnen van vis is er een speciale visschaar. Er zitten groefjes op de zijkant van het blad om beter grip te hebben op de gladde vis. 2. Wildschaar Doel/functie: Het aan stukken knippen van wild en gevogelte. Een wildschaar dient van roestvrij staal te zijn. Er zijn ook verchroomde exemplaren in de handel. Die horen echter in de professionele keuken niet thuis. Chroom gaat op den duur bladderen en het gevaar is groot dat er chroomschilfers in de voeding terecht komen. Heel mooi zijn de exemplaren waarvan de beide schaardelen van elkaar genomen kunnen worden. De schaar is zo makkelijk te reinigen. Voor een wildschaar heel zinvol, omdat er vooral bij het knippen van gevogelte altijd vet aankoekt rond het scharnierpunt. Portioneren 1. Portioneerlepel Doel/functie: Het portioneren van ijs, salades en mousses. De portioneerlepel wordt meestal betiteld als ijsknijper. Dat wekt de suggestie alsof hij alleen voor ijs gebruikt kan worden, maar dat is een misverstand. Ook voor het serveren van een mousse en voor salades is de portioneerlepel goed te gebruiken. Portioneerlepels hebben een nummer. Dat nummer geeft aan hoeveel balletjes er uit een liter gaan. Hoe lager 35

36 het nummer hoe groter de porties. Vooral voor een goede calculatie is het werken met portioneerlepels belangrijk. Portioneerlepels. Behalve in ronde vorm is de portioneerlepel er ook in ovale vorm. is afhankelijk van het te raspen produkt welk model je kiest. Een blokrasp bijvoorbeeld is handig voor het raspen van kaas. De raspprofielen kunnen per rasp verschillen. Een groenterasp heeft altijd een grof of fijn golfjesprofiel. Je gebruikt hem behalve voor het raspen van allerlei groenten ook voor het raspen van rösti. Een citroenrasp heeft ook een golfjesprofiel. Je gebruikt hem voor het raspen van citroen- of sinaasappelschillen over gerechten. Voor het raspen van kaas over kaasgerechten gebruik je een kaasrasp. Hij heeft een golfjesprofiel. De Parmezaanse kaasrasp is voorzien van pennetjes. Daarmee worden harde kazen en noten niet zozeer geraspt maar afgekrabd. De variant met kleine pennetjes wordt gebruikt voor nootmuskaat en heet dan ook nootmuskaatrasp. Ook de gemberwortelrasp is voorzien van kleine pennetjes. Deze rasp wordt tevens gebruikt voor het raspen van mierikswortel. Veel raspen zijn ook verkrijgbaar in de vorm van een molentje. Met een raspmolen haal je door een draaiende beweging het raspprofiel langs het te raspen produkt. Schaven Raspen 1. Citroentrekker, 2. Rasp. 1. Citroentrekker Doel/functie: Het raspen van zestes van citrusfruit en Spaanse peper. Een goede citroentrekker is gemaakt van roestvrij staal. De citroentrekker of zesteur wordt gebruikt om dunne sliertjes (zestes) van de schil van een citroen te raspen. Datzelfde kan je echter ook doen met een sinaasappel. De citroentrekker wordt ook wel sambaltrekker genoemd. Dat komt omdat hij ook gebruikt wordt om sliertjes van verse Spaanse peper te trekken, die vervolgens gebruikt worden voor de bereiding van sambal. 2. Rasp Doel/functie: Het raspen van kaas, (harde) groenten, citrusfruit en noten. Een goede rasp is gemaakt van roestvrij staal. Raspen heb je in vlakke vorm, ronde vorm en blokvorm. Het 1. Mandoline, 2. Truffelschaaf. 1. Mandoline Doel/functie: Het schaven van harde groente- en fruitsoorten. Een goede mandoline is gemaakt van roestvrij staal. Je kunt er aardappelen, appels, bietjes, wortelen en andere harde groente- en fruitsoorten in mooie vormen mee snijden met een heel strak resultaat. Gebruik bij voorkeur een resthouder, want anders verwond je beslist een keer je vingertoppen. 2. Truffelschaaf Doel/functie: Het nauwkeurig schaven van plakjes truffel, harde groenten, champignons en courgette. Een truffelschaaf is meestal gemaakt van roestvrij staal en hout. Truffels zijn kostbaar. Je kunt er best plakjes af snijden met een mes. Maar één keer mis snijden en iets dikker dan de bedoeling was kost al gauw een paar gulden. De truffelschaaf is er in ver- 36

37 schillende uitvoeringen. De dikte van de plakjes is instelbaar. Om vastlopen te voorkomen loopt de snijplaat van een truffelschaaf altijd scheef. Snijden 1. Ananassnijder, 4. Tomatensnijder, 2. Eiersnijder, 5. Snijplank. 3. Partjessnijder, 1. Ananassnijder Doel/functie: Het uitboren en aan ringen snijden van ananas. De ananassnijder boort echter niet alleen de harde kern uit de ananas. Hij boort er ook het bruikbare vruchtvlees uit. Werking: Snijd eerst het kapje met de pluim van de ananas. Schroef nu de ananassnijder in de ananas, tot op de bodem. Trek vervolgens het vruchtvlees uit de ananas. De harde kern kan eenvoudig uit de koker geschud worden. Het bruikbare vruchtvlees is door het ronddraaiende mes tot één lange spiraal gesneden. Met één snede van een mes verdeel je de ananasspiraal in ananasringen. De overblijvende lege ananashuls is heel geschikt om er een cocktail in te doen, of een dessert. 2. Eiersnijder Doel/functie: Het snijden van eieren in plakjes of in partjes. Een goede eiersnijder is gemaakt van roestvrij staal. De eiersnijder is er in twee vormen. De een dient om het ei in partjes te snijden en met de andere verdeel je het ei in plakjes. De vorm van de plakjes, rond of ovaal, is afhankelijk van de manier waarop je het ei doorsnijdt, in de lengte of in de breedte. Vooral als je grote hoeveelheden eieren op salades moet verwerken, is de eiersnijder toch een onmisbaar stukje keukengereedschap. Eiersnijders zijn er als tafelmodel en als handknijpmodel. Voor de eirol is er tenslotte nog de eirolsnijder. 3. Partjessnijder Doel/functie: Het in partjes snijden van hard fruit. Een goede partjessnijder is gemaakt van roestvrij staal. Voor een goed ogend gerecht is het een voorwaarde dat het snijwerk mooi regelmatig is. Als je appels of peren in partjes moet snijden, kan je dat met een partjessnijder doen. Het voordeel daarvan is dat de partjes allemaal precies even groot zijn. Je verwijdert tegelijk met het snijden ook meteen het klokhuis. De houder zorgt er voor dat de partjes na het snijden keurig bij elkaar blijven en niet alle kanten uit over de werkbank rollen. De partjessnijder is alleen geschikt voor hard fruit. Aardbeien bijvoorbeeld moet je er niet mee snijden. 4. Tomatensnijder Doel/functie: Het in plakjes snijden van tomaten. Een goede tomatensnijder is gemaakt van roestvrij staal. Als je een tomaat in mooie regelmatige plakjes van gelijke dikte moet snijden, gebruik je een tomatensnijder. Er zijn eenvoudige en goedkope apparaatjes in de handel. Die voldoen goed als je er niet zo vaak gebruik van maakt. Voor gebruik in de grootkeuken, waar grote hoeveelheden tomaten gesneden moeten worden, is er een robuuste uitvoering. Je kunt kiezen uit drie verschillende schijfdiktes: 4,75 mm, 6,35 mm of 9,50 mm. Werking: Leg een tomaat achter de messen. Druk de duwer naar voren en vang de plakjes aan de andere kant op. Ook gepelde en overrijpe (zachte) tomaten vormen voor dit apparaat geen probleem. 5. Snijplank Snijplanken waren vroeger altijd van hout. Houtsoorten die voor snijplanken gebruikt worden zijn: Kersehout. Beukehout, het meest gangbaar. Canadees of Amerikaans beukehout. Ahornhout, zacht en veel gebruikt voor deegwerk. Heveahout (of rubberhout), milieuvriendelijk produktiehout. Tegenwoordig krijgt kunststof (polypropeen of nylon) echter meer en meer de overhand. Vanuit hygiëneoogpunt is dat te prefereren. Kunststof snijplanken zijn er in verschillende kleuren. Handig, dan kun je aparte kleuren voor verschillende produktgroepen gebruiken. Echte voorschriften voor het kleurgebruik zijn er nog niet. Het meest logische (en door veel fabrikanten gehanteerd) is echter: Wit: voor kaas en brood. Rood: voor vlees. Blauw: voor vis. Groen: voor fruit en groente. Bruin: voor worst en gebraden vlees (trancheerplank). Geel: voor gevogelte. Is het oppervlak van een kunststof plank sterk vervuild en/of beschadigd dan kan de plaat met een spe- 37

38 ciale schaaf afgeschaafd worden. Ook zijn er platen die uit laagjes bestaan. Afschaven is bij die planken niet nodig. Er kan vijf keer een laagje afgetrokken worden zodat weer een glad oppervlak verschijnt. Snijplanken van hoogmoleculaire kunststof zijn bijzonder slijtvast en gaan veel langer mee. Alle planken zijn er met en zonder sapgeul. Voor het verwerken van zeer sappige produkten is er zelfs een snijplank met bovendien een komvormige uitsparing om het sap op te vangen. Zo n plank noemen we een trancheerplank. Planken van marmer en van glas worden ook wel snijplanken genoemd. Je kunt er echter niet op snijden. In marmer loopt je mes vast en op glas wordt je mes bot. Planken van marmer en glas worden gebruikt als werkblad. Snijplanken kan je het beste reinigen met zout en citroensap. Zorg dat je je snijplank altijd weglegt op een droog oppervlak of verticaal in een snijplankenrek om het droogproces te bevorderen. Vocht onder de snijplank gaat onherroepelijk broeien en vormt een prima kweekplaats voor bacteriën. Zowel houten als kunststof snijplanken altijd op z n kant goed geventileerd laten drogen en nooit aan een warmtebron want dan trekt de plank krom of barst. Houten planken moet je regelmatig insmeren met spijsolie. Even laten intrekken en het teveel aan olie afwrijven. Scheiden Persen nauwkeurig mee doseren. Het sap drupt er aan alle kanten uit. Het eendmodel is het makkelijkst. Het sap blijft in de buik van de eend en je kunt het er door het snaveltje uitgieten, precies op de gewenste plek. 2. Citroensapboor Doel/functie: Het gedoseerd uitpersen van citroen. Een goede citroensapboor is gemaakt van roestvrij staal. Een citroensapboor bestaat uit een hol buisje dat je in een citroen boort. Door in de citroen te knijpen loopt het sap er door het buisje uit. 3. Citruspers Doel/functie: Het uitpersen van citrusvruchten. Een goede citruspers is gemaakt van roestvrij staal. Er zijn drie soorten: a. De draaipers. b. De hefboompers. c. De Italiaanse pers. a. De draaipers Op de draaipers wrijf je door een draaiende beweging de sapcellen kapot. Het sap komt daardoor vrij en loopt samen met kleine stukjes vruchtvlees in een sapgeul of een bakje. b. De hefboompers De hefboompers is een apparaat dat op handkracht werkt en waarmee je zonder veel inspanning toch veel kracht kunt zetten. Groot voordeel bij dit soort persen is dat er geen pitjes en velletjes mee komen. Er komt puur helder sap uit. Voor professioneel gebruik is dit een ideaal apparaat. c. De Italiaanse pers De Italiaanse pers werkt volgens hetzelfde principe als de hefboompers. Je houdt hem echter in je hand. Voordeel is dat je hem ook omgekeerd kunt gebruiken. Het sap loopt daardoor langs de schil en krijgt nog wat extra smaak van de schil mee. 1. Citroenknijper, 3. Citruspers: a. draaipers, b. hefboompers, 4. Knoflookpers. 1. Citroenknijper Doel/functie: Het uitpersen van schijfjes of partjes citroen. Een goede citroenknijper is gemaakt van roestvrij staal. Er is een handige manier om met een lepel en een vork het sap uit een schijfje of partje citroen te persen. Met een citroenknijpertje loop je minder gevaar dat er pitjes in je gerecht terecht komen. Het platte model werkt prima, maar je kunt er niet zo 4. Knoflookpers Doel/functie: Het persen van knoflook. Een goede knoflookpers is gemaakt van roestvrij staal. Een lichte druk op de pers geeft alleen maar sap. Flink doordrukken perst de knoflook in sliertjes naar buiten. Ook kruiden of andere produkten kunnen op die manier met de knoflookpers verwerkt worden. Overigens, als je eens voor een garnering heel dunne deegsliertjes nodig hebt, dan is dat ook goed met de knoflookpers te doen. 38

39 Zeven 1. Bolzeef, 2. Doordrukzeef, 3. Meelzeef, 4. Trommelzeef. 1. Bolzeef Doel/functie: Het spoelen, wassen, afgieten en uitzeven van produkten. De bolzeef wordt bij voorkeur gemaakt van roestvrij staal. De bolzeef of passeerzeef gebruik je voor het min of meer snelle en grove zeefwerk, zoals afgieten van gewassen aardbeien of het scheiden van een produkt van het vocht waarin het rond zwemt. Een grove bemazing komt daarvoor het meest in aanmerking. Een fijne bemazing kies je als je ook de kleinste bestanddelen uit wilt zeven. Een voorbeeld daarvan is het theezeefje. De grote bolzeef, vanaf Ø 20 cm, wordt meestal oplegzeef genoemd. Vanaf Ø 26 cm zijn bolzeven uitneembaar. Ze zijn daardoor goed te reinigen en (het grote voordeel) als het gaas kapot is hoef je alleen de zeef maar te vervangen en niet het frame. Formaten: Ø 6 tot 30 cm. 2. Doordrukzeef Doel/functie: Het pureren en zeven van zachte produkten. Een goede doordrukzeef is gemaakt van roestvrij staal. De doordrukzeef, ook wel perszeef, roerzeef of passevite, gebruik je voor het pureren en zeven van zachte produkten. De bodem is verwisselbaar. Je hebt keuze uit zeefbodems met gaatjes van 1 tot 8 mm doorsnede. Door aan de zwengel te draaien, pers je het produkt door de zeef. Gebruik de doordrukzeef nooit zonder produkt erin. Het produkt smeert de zeef. Zonder smering vormen zich metaalsnippers die bij volgend gebruik in de voeding terecht komen. 3. Meelzeef (mechanisch) Doel/functie: Het zeven van meel en poedersuiker. Een mechanische meelzeef is behalve voor het zeven van meel ook prima geschikt om poedersuiker mee over een produkt te strooien. Het nadeel van een gewone zeef is dat door het schudden en stampen het meel of de poedersuiker overal terecht komt, behalve daar waar je het wilt hebben. Werking: Door een knijpende beweging te maken, treedt het zeefmechanisme onderin de zeef in werking en verpulvert de aanwezige klontjes. Was een meelzeef nooit af. De gluten die in de zeef zijn achtergebleven zwellen dan op en zetten zich onwrikbaar vast. Reinig de meelzeef door hem schoon te borstelen. 4. Trommelzeef Doel/functie: Het zeven van meel en poedersuiker. De trommelzeef, ook wel bakkerijzeef of tamis, bestaat uit een trommel van roestvrij staal of kunststof, met een platte bodem van roestvrij staal of nylon gaas. De rand van de trommel kan hoog of laag zijn. De trommelzeef met lage rand wordt wel vlakke zeef genoemd. De keuze hangt af van de hoeveelheid van het produkt dat je wilt zeven. Van sommige trommelzeven is de zeef na te spannen. Soms is de zeefbodem verwisselbaar en kan gekozen worden uit zeven met verschillende maaswijdten. Bijvoorbeeld een grote maaswijdte voor het uitzeven van krenten en rozijnen. De doorwrijfspatel, gemaakt van flexibel roestvrij staal, is speciaal bedoeld voor gebruik in of op een trommelzeef. Je wrijft er het produkt mee door de mazen van de zeef heen. Wijzigen van structuur Fijnmaken 1. IJsvergruizer, 2. Vijzel. 1. IJsvergruizer Doel/functie: Het maken van kleine hoeveelheden ijsschilfers. Een goede ijsvergruizer is gemaakt van roestvrij staal. Het komt weleens voor dat je een klein beetje schilferijs nodig hebt, onder een garnalencocktail, onder de kaviaar of in een drankje. Dan is een ijsvergruizer een handig hulpmiddel. Werking: Leg een paar ijsblokjes in het bakje, haal de hendel naar achteren en knijp er flink in. IJsvergrui- 39

40 zers zijn er ook in de vorm van een molentje. Het ijs wordt dan niet fijn geknepen maar gemalen. 2. Vijzel Doel/functie: Het fijnstampen (of wrijven) van kruiden, specerijen en bloemblaadjes. De vijzel, of mortier in het Frans, bestaat uit een komvormige schotel (de vijzel) en een stamper. Je gebruikt hem om kruiden en specerijen te verpulveren. Hij kan gemaakt zijn van porselein, steen, graniet of hout. De platte granieten schotel, met een stamper in de vorm van een pijp, wordt in Oosterse keukens veel gebruikt voor het maken van curries en sambal. De kop van de pijp dient om het produkt fijn te wrijven. In de cellen van kruiden en bloemen, bijvoorbeeld peterselie en rozeblaadjes, zitten de meest heerlijke aroma s opgesloten. Die kunnen met een aromavijzeltje vrijgemaakt worden. Deze is gemaakt van porselein. De buitenkant is geglazuurd, de gebruikskant van zowel de vijzel (het bakje) als de stamper zijn ongeglazuurd. Daardoor blijft de oppervlakte enigszins ruw. Door de kruiden of bloemblaadjes nu met de stamper te bewerken, worden de celwandjes open geschuurd en komen de aroma s vrij. Malen 2. Nootmuskaatmolen Doel/functie: Het malen van nootmuskaat. Nootmuskaat zul je meestal raspen op een rasp. De nootmuskaatmolen tref je veelal op tafel aan. Je kunt er snel even wat nootmuskaat mee over een gerecht malen zonder de nootmuskaat met je vingers te beroeren. In feite wordt het nootje in de nootmuskaatmolen niet geraspt, maar draait het over een schaafje. 3. Pepermolen Doel/functie: Het malen van peperkorrels en piment. De klassieke houten pepermolen is een bekend gereedschap. Zowel in de keuken als in het restaurant. Tegenwoordig is hij er ook van plexiglas. Er bestaat ook een zogenaamde kneusmolen. Die maalt niet, maar kneust de korrels naar keuze in drie groftes: fijn, middelfijn en grof. Het voordeel van deze molen is dat het maalwerk minder gauw dichtslibt. Hij is alleen te gebruiken voor zwarte en witte peper en piment. In een normale pepermolen kan je alleen harde witte en zwarte peperkorrels malen. Verse rode en groene peperkorrels zijn zacht en ietwat vettig. Als je die in een normale pepermolen maalt, slibt het maalwerk meteen dicht. Er is een pepermolen, ook wel specerijmolen genoemd, met een maalwerk van keramisch materiaal. Daarin worden de korrels niet vermalen, maar worden door de speciale vorm van het maalschijfje kleine snippertjes van de korrel afgeraspt. Dichtslibben is zelfs met de zachte verse peperkorrels niet meer mogelijk. Ook droge kruiden zijn in dit apparaat te malen. De grofte van het maalsel is door middel van een moertje op de onderkant van de pepermolen in te stellen. Opslaan 1. Kaneelmolen, 2. Nootmuskaatmolen, 3. Pepermolen. 1. Kaneelmolen Doel/functie: Het vers malen van kaneel. Een goede kaneelmolen is gemaakt van roestvrij staal. Er zijn speciale molentjes voor het malen van kaneel. Probeer er geen peper in te malen, want het maalwerk wijkt af van dat van de pepermolen. De kaneelmolen is in twee standen te verstellen: fijn en grof. 1. Garde, 2. Melkklopper. 1. Garde Doel/functie: Het opslaan van onder meer ei(wit) en room. Het mengen en homogeniseren van produkten. Gardes zijn er niet voor niets in zo veel verschillende maten. Een gardemaat kies je bij de maat van de kom waarin hij gebruikt wordt. De juiste maat bepaal je als volgt: Leg de garde over de kom met het uiteinde tegen de rand. Als het handvat aan de andere kant een handbreedte over de rand uitsteekt, dan heb je de juiste gardemaat. Met een te kleine garde sla je bij het kloppen zeker je knokkels kapot op de rand van de beslagkom. Een te grote garde daarentegen is topzwaar en valt uit de kom als je hem neerlegt. Met de 40

41 juiste gardemaat ligt de garde goed in balans in de hand en werk je gemakkelijk zonder gevaar voor je handen. Elke maat kom of sauspan heeft dus zijn eigen maat garde. Niet alleen de maat maar ook de vorm van de garde kan verschillen, naarmate het produkt dat je bewerkt of de pan of de kom waarin je hem gebruikt. De ballongarde heeft een lange steel en een bolle draadvorm. Hij is bestemd voor algemeen gebruik. De beslaggarde is een garde die bestaat uit dik draad. Daarmee kan je goed door een stevig produkt slaan. De koksgarde heeft een druppelvorm en wordt gebruikt voor het mengen en opkloppen van sauzen. Een eiwitgarde heeft veel dunne draden. Daarmee kan je goed door het produkt zwiepen. Naar verhouding heeft hij een lange steel en een korte ballon. De bekergarde is lang en smal en is bedoeld voor het opkloppen, oproeren en klutsen van spijzen en dranken in smalle glazen en bekers. Voor het opslaan van een omelet, is er een speciale omeletgarde. Hij is plat en veerkrachtig en is daardoor bijzonder goed in een koekepan te gebruiken. De vinaigrettegarde heeft dunne draadjes en je gebruikt hem om snel even een vinaigrette te slaan. De grootste van allemaal is de grootkeukengarde. Hij is er tot een lengte van 150 cm en wordt gebruikt in kookketels. In pannen die voorzien zijn van een anti-aanbaklaag mag je geen gewone metalen garde gebruiken omdat dan de coating kan beschadigen. Er is voor dat doel een garde in de handel die vervaardigd is van nylon. 2. Melkklopper Doel/functie: Het opschuimen van melk. Een goede melkklopper is gemaakt van roestvrij staal. Melk kan je opschuimen met een garde. Het zal je veel moeite kosten en het resultaat valt meestal tegen. Met een melkklopper, officieel de Japanse melkklopper genaamd, lukt het beter. Daarmee klop je melk zo stijf dat je er zelfs pieken op kunt zetten. Het geheim zit m in de fijne mazen van het gaas. De ragfijne belletjes die hiermee in de melk geslagen kunnen worden, zorgen dat de opgeschuimde melk de vereiste stevigheid krijgt. Homogeniseren Kneden 1. Boksbeugel Doel/functie: Het maken van kruimeldeeg. De traditionele manier om een kruimeldeeg te maken, is door het deeg met twee kruiselings langs elkaar snijdende messen te versnipperen. Er is echter een veel snellere manier. De boksbeugel, die in dit geval zijn naam aan de vorm dankt en niets met een valse vorm van boksen te maken heeft, is speciaal voor dit karwei ontworpen. Door het apparaat met een schommelende beweging door het deeg te druk- ken, verkruimelt hij het deeg razendsnel, omdat je nu in plaats van met twee messen met zes messen tegelijk werkt. Boksbeugel Mengen 1. Mengkom, 2. Spatel. 1. Mengkom Doel/functie: Het mengen van produkten. Een goede mengkom is gemaakt van roestvrij staal. Mengkommen of beslagkommen komen voor in verschillende vormen: met oren, zonder oren, al of niet met voet. De bodem is echter altijd bolvormig zodat er bij het mengen nooit iets van het produkt in een hoekje achterblijft. Mengkommen met voet zijn in het algemeen af te raden. Een mengkom zonder voet kan je precies in de gewenste stand (meestal schuin naar je toe) houden. Handig is een beslagkomsteunring waarin je een mengkom zonder voet weg kunt zetten als je klaar bent met kloppen. 2. Spatel Doel/functie: Het dooreen spatelen van kwetsbare produkten. Een goede spatel is gemaakt van kunststof. 41

42 Spatelen is iets anders dan roeren. Je doet het bijvoorbeeld als je een opgeslagen eiwit door een produkt mengt. Om te voorkomen dat het eiwit zijn luchtigheid verliest spatel je het er voorzichtig doorheen. Vouwen noemt men dit ook wel. Voor die handeling gebruik je een spatel. Hij is er in rechte en gebogen vorm (als een hockeystick). Een variant op de spatel is de beslaglepel. Deze wordt meer gebruikt om te kloppen dan om te vouwen. Insmeren Toevoegen Gieten Verschillende kwastjes. 1. Likeurtrechter, 2. Trechter. 1. Likeurtrechter Doel/functie: Het doseren van saus en het ontvetten van bouillons en sauzen. Een goede likeurtrechter is gemaakt van roestvrij staal. De likeurtrechter wordt in de keuken gebruikt als sausdispenser. Bijvoorbeeld om zonder geknoei een saus mooi om een gerecht heen te leggen. Zonder dat je naderhand de randjes van het bord schoon moet vegen. Een andere toepassing van de likeurtrechter is het ontvetten van bouillons. De bouillon gaat in de trechter. Even wachten tot het vet bovendrijft. Daarna de bouillon weg laten lopen. Het vet blijft achter in de trechter. Door de likeurtrechter met of zonder reduceerventiel te gebruiken, kan een dunne of een dikke straal gemaakt worden. 2. Trechter Doel/functie: Het overgieten van vloeistoffen. Trechters zijn er van allerlei materialen. Roestvrij staal heeft de voorkeur. Het grote voordeel daarvan is dat het absoluut hittebestendig is, niet verkleurt en geen smaak afgeeft. Een kunststof trechter heeft die vervelende eigenschappen meestal wel. Bovendien zal hij op den duur ruw worden en daardoor snel vervuilen. Handig zijn de roestvrijstalen trechters met een los zeefje erin zodat er ook meteen mee gezeefd kan worden. Voor het vullen van potten zonder de rand te besmeuren, gebruik je een jamtrechter of pottentrechter met een wijde uitloop. 1. Kwastje Doel/functie: Het invetten van bakplaten en bakblikken. Invetkwastjes zijn er te kust en te keur. Soms zijn ze van kunststof, meestal van varkenshaar. Je gebruikt ze voornamelijk voor het invetten van bakblikken en bakplaten. Er zijn ook invetkwastjes van hittebestendig materiaal. Een hete poffertjesplaat bijvoorbeeld kan je immers niet met een gewoon kwastje invetten. De haren van de kwast smelten weg of krullen om. In dat geval kan je een hittebestendig kwastje gebruiken waarvan de haren van roestvrij staal zijn. De roestvrijstalen draadjes zijn bovendien gedraaid, zodat de kwast goed vet vast houdt. Larderen 1. Lardeernaald Doel/functie: Het larderen (doorrijgen) van vlees. Een goede lardeernaald is gemaakt van roestvrij staal. Mager vlees zul je soms willen larderen met spek. Daar zijn lardeernaalden voor. Ze zien eruit als een grote stopnaald. Het probleem is vaak dat bij het doorrijgen van bijvoorbeeld een hazerug met lardeerspek, halverwege het spek uit de naald schiet. Er zijn lardeernaalden die dat probleem niet kennen. Ze zijn hol en in plaats van een oog zit er een getand klepje aan waar het lardeerspek ingehaakt wordt. De schuin naar achter wijzende tandjes houden het spek goed vast. Als je het reepje spek niet breder maakt dan het dikste gedeelte van de lardeernaald, rijg je het spek moeiteloos door het vlees. 42

43 Lardeernaalden. Vormgeven Deegbewerking 1. Deegrolsteker 4. Deegroller, 2. Deegpersje, 5. Deegnetsnijder,. 3. Deegpistool, 1. Deegrolsteker Doel/functie: Het uitsteken van allerlei vormen. Een goede deegrolsteker is gemaakt van roestvrij staal. Een deegrolsteker ziet eruit als een deegroller. Op de rol is echter een profiel aangebracht. Dat kunnen bijvoorbeeld de vormen van speculaasjes zijn. Met deze deegrolsteker bereik je hetzelfde resultaat als met een speculaasplank, alleen wat sneller. Andere deegrolstekers hebben alleen maar een ribbelprofiel. Je gebruikt ze bijvoorbeeld voor het maken van soepstengels. Dit apparaat wordt meestal een snijwals genoemd. 2. Deegpersje Doel/functie: Het persen van gevulde deeggerechtjes. Een goed deegpersje is gemaakt van roestvrij staal of hout. Met een deegpersje kan je op een eenvoudige en snelle manier een keur van snacks, lunchgerechtjes en garnituurtjes bij hoofdgerechten maken. Het deegpersje is er in twee maten. De mini-uitvoering is bestemd voor het maken van onder meer Chinese dumplings, dim sum en ravioli. Met de maxi-uitvoering kan je bijvoorbeeld snel appelflappen maken. Maar je zou natuurlijk ook ander vullingen in het deegenvelopje kunnen verpakken, zoals ragoût, ham, kaas, groente of champignons. Werking: Leg het persje opengeklapt neer. Leg er een schijf dun deeg op met een diameter die iets groter is dan die van het persje en leg de vulling in het midden van de deegplak. De randen van het deegschijfje bevochtig je met een mengsel van ei en water. Sluit het persje en druk het stevig dicht. Haal het deegkussentje nu uit de pers. 3. Deegpistool Doel/functie: Het spuiten van zware composities, zoals farcen en vullingen. Een goed deegpistool is gemaakt van roestvrij staal. Het deegpistool is ontwikkeld voor het spuiten van heel zware composities. Omdat voor sprits(koek) een zeer zwaar deeg gebruikt wordt, noemt men dit deegpistool ook wel spritspistool. Het is niet alleen een stukje bakkersgereedschap. Het wordt ook in de keuken gebruikt. Als je het pistool voor echt zwaar werk gebruikt, kan je met de hendel zeer veel kracht zetten. Voor het iets minder zware werk volstaat het om met de palm van de hand de zuiger in te drukken. De metalen matrijsjes zijn voor het spuiten van de verschillende motieven. De kunststof spuitmondjes zijn voor garneerwerk. 4. Deegroller Doel/functie: Het uitrollen van korstdeeg. De houten deegroller is er in vier vormen. De deegroller met een handvat aan beide zijden loopt op kogellagers. Hij wordt gebruikt voor het uitrollen en toeren van grote lappen bladerdeeg. Voor het kleinere werk volstaat een deegroller met vaste knoppen. De deegrolstok heeft soms de voorkeur omdat je er makkelijk een deeglap mee kunt transporteren zonder dat deze er af rolt. De rolstok in gebogen vorm (bombato) wordt veelal gebruikt voor het uitrollen van pizza s. Bij het eerste gebruik plakt een houten deegroller vaak omdat het deeg erin vast zuigt. Je voorkomt dat door hem in te smeren met spijsolie. Herhaal dat regelmatig tijdens het gebruik totdat de roller uiteindelijk verzadigd is. Om er zeker van te zijn dat het deeg precies in de gewenste dikte uitgerold wordt, wordt vaak met geleidestrips van aluminium gewerkt. Er zijn deegrollers gemaakt van kunststof, waarbij een set verwisselbare ringen van verschillende diameters wordt geleverd. Deze ringen helpen bij het op gelijke dikte houden van het deeg, dat je aan het uitrollen bent. Het oppervlak van de rolstok is anti-kleef. In de rolstok zit een aluminium buis die voorkomt dat de stok doorbuigt. Bovendien bevordert deze aluminium kern het snel afvoeren van de warmte. De meeste deegsoorten mogen immers niet verwerkt worden boven de 18 C. 43

44 Er zijn ook deegrollers zonder losse verwisselbare schijven. Een schijf op de zijkant van deze deegroller geeft de dikte in millimeters aan. Als je het cijfertje dat de gewenste dikte aangeeft naar boven houdt bij het rollen, is het resultaat een plaat deeg dat precies die dikte heeft. De rol is van aluminium met een teflon coating, zodat het deeg er niet aan plakt. Deegrollers van roestvrij staal zijn mooi, degelijk en duur, maar kennen geen specifieke toepassing. 5. Deegnetsnijder Doel/functie: Het maken van een deegnet. Een goede deegnetsnijder is gemaakt van kunststof of roestvrij staal. Een deegnet dient vaak als decoratie of voor het afdekken van een vulling. Je ziet een dergelijk deegnet wel toegepast op vlaaien en op appelgebak. Werking: Met een deegnetsnijder is zo n deegnet snel en gemakkelijk te maken. Haal eenvoudig de rol met de mesjes over een uitgerolde plaat kneeddeeg. Daardoor ontstaat een patroon van insnijdingen in het deeg. Als je nu het deeg uiteen trekt, krijg je een keurig netwerk van deeg met ruitvormige mazen. Dat zie je bijvoorbeeld op een appeltaart toegepast. Modelleren 1. Aardappelkrokettenpers, 4. Speculaasplank, 2. Boterballetjesmaker, 5. Sushirolmatje, 3. Boterkruller, 6. Boterstempel. 1. Aardappelkrokettenpers Doel/functie: Het vormen van aardappelkroketten. Een goede aardappelkrokettenpers is gemaakt van roestvrij staal. Alle kroketten, zoals viskroketten en garnalenkroketten, zijn met dit apparaat te maken zo lang de structuur van het te verwerken produkt maar ongeveer gelijk is aan die van aardappelpuree. Werking: Schep de vulbak vol met puree. Haal de hendel van de drukplaat over en druk de puree door de pers. De pureerollen komen terecht op een glijplaat die aan de onderzijde voorzien is van wieltjes. De plaat rolt mee naarmate de kroketrol langer wordt. De kroketten snijd je tenslotte in de gewenste lengte van de rol af. 2. Boterballetjesmaker Doel/functie: Het uitboren van boterballetjes. Een goede boterballetjesmaker is gemaakt van roestvrij staal. De boterballetjesmaker lijkt op een groenteboortje. Het enige verschil is dat er geen snijrand aan zit en het heeft een groter gaatje in de kom. Formaten: Rond Ø 8 tot 32 mm. 3. Boterkruller Doel/functie: Het maken van boterkrullen. Een goede boterkruller is gemaakt van roestvrij staal. Door een boterkruller over de boter heen te trekken, maak je er mooie krullen van. Door de boterkruller meer of minder schuin te houden, bepaal je de grootte van de krul. De boterkruller heeft een ronde haak en de botertrekker heeft een rechte haak. Het gebruik is hetzelfde. 4. Speculaasplank Doel/functie: Het vormen van speculaasjes. Een speculaasplank is een houten mal waarin je het speculaasje vormt. Werking: Bestuif het plankje eerst met wat meel of maak het nat. Bestuiven is beter, want vocht maakt het speculaasje hard. Vul het plankje en strijk het af door met een paletmes het overtollige speculaasdeeg weg te nemen. Sla met een flinke klap de speculaasjes uit de plank. Bega niet de fout een gelakte speculaasplank te gebruiken. Die zijn te glad en alleen voor decoratieve doeleinden bestemd. De speculaasplank die je in de keuken gebruikt is ongelakt. 5. Sushirolmatje Doel/functie: Het vormen van sushi. Het sushirolmatje is een matje dat gemaakt is van gespleten bamboestokjes. Het wordt in de Japanse keuken gebruikt om er de ronde sushirolletjes mee te vormen. Rijst en zeewier zijn daarvan de belangrijkste componenten. Om de rolletjes in de gewenste vorm te persen en te voorkomen dat ze daarbij aan de handen vastkleven, wordt het sushirolmatje gebruikt. 6. IJsdipper Doel/functie: Het portioneren van ijs. Een goede ijsdipper is gemaakt van roestvrij staal. De ijsdipper is een variant op de portioneerlepel of ijsknijper, maar wordt alleen voor ijs gebruikt. Hij is gevuld met een vloeistof die er voor zorgt dat de warmte van de hand waarmee je hem vasthoudt snel naar de lepel wordt geleid. Daardoor lost het ijs zonder problemen. Een waarschuwing: doe de ijsdipper nooit in de vaatwasser. De vloeistof die erin zit kan door de warmte zodanig uitzetten dat de ijsdipper uit elkaar knapt. Direct na gebruik dus afspoelen met handwarm water. 44

45 b. Golfsteker Doel/functie: Het uitsteken van plakjes deeg, groenten, enzovoort. De golfsteker bestaat uit een gegolfd plaatje metaal met een snijkant. Je gebruikt hem voor het uitsteken van plakjes deeg en harde groentesoorten. De randen van de plakjes vertonen een golfprofiel. Golfstekers zijn er in verschillende maten. IJsdipper Uitsteken c. Pastei-uitsteker Doel/functie: Het uitsteken van pasteibakjes. Een pastei-uitsteker is opgebouwd uit een buiten- en een binnenring. Daarmee kan je in één keer alle onderdelen waaruit een pasteibakje bestaat uit het deeg steken. d. Rolsteker Doel/functie: Het rollend uitsteken van vormen uit korst- en pastadeeg. Sommige stekers gebruik je door het apparaat al drukkend over het produkt te rollen. Net zoals met een deegroller. Eén van de bekendste is de croissantrolsteker, waarmee je driehoekjes uit een plak croissantdeeg steekt. Vormen Stekers: a. figuuruitsteker, b. golfsteker, c. pastei-uitsteker, d. rolsteker. 1. Steker Doel/functie: Het uitsteken van produkten. Goede stekers zijn gemaakt van roestvrij staal. Stekers zijn er in zoveel soorten dat het te veel is om op te noemen. Meestal zul je je beperken tot het gebruik van de ronde stekers. Ze zijn er in vele maten en je gebruikt ze voor het steken van rondjes uit allerlei produkten. Vierkante, driehoekige en stervormige stekers zijn er echter ook. Sommige stekers hebben slechts één speciale functie. Ze worden dan meestal genoemd naar het eindprodukt dat je ermee maakt. Een enkele zullen we hierna behandelen. a. Figuuruitsteker Doel/functie: Het uitsteken van garneringen uit harde groente- en fruitsoorten. Figuuruitstekers zijn er in vele maten en soorten. Je gebruikt ze om garneringen uit te steken uit harde groente- en fruitsoorten, zoals wortel, komkommer en appel. Met sommige exemplaren kan je resultaten bereiken die de fijne vormen van Chinees handsnijwerk benaderen. Ze bestaan dan veelal uit twee delen. Met de eerste uitsteker wordt de grove vorm uitgestoken, met de tweede de fijne details. Een pennetje wordt bijgeleverd om kleine deeltjes die in het figuurtje achterblijven makkelijk te kunnen verwijderen. 1. Botervorm Doel/functie: Het vormen van boter. Om boter te kunnen serveren heb je allerlei vormen in allerhande maten en figuren. Ze zijn van hout of van kunststof. Je smeert ze vol met boter en vervolgens haal je het boterfiguurtje eruit. De houten botervormen moet je altijd eerst in zout water leggen anders krijg je het figuurtje er nooit uit. Zout drijft namelijk boter af. Bovendien moet de boter goed gekoeld zijn. Als je meerdere figuurtjes achtereen maakt moet je steeds weer even wat zout over de vorm strooien. Kunststof botervormen bestaan uit twee delen. Ze worden gevuld en vervolgens gekoeld alvorens ze te lossen. Behalve botervormen heb je ook nog boterstempels waarmee je een motief in de boter drukt. Je kunt ze in allerhande gewenste vormen laten maken, bijvoorbeeld met het logo van je bedrijf. 2. Croquembouchevorm Doel/functie: Het vormen van de croquembouche. Croquembouche, ook wel croque-en-bouche of soezentoren, is een in een ronde punt opgebouwde toren van soesjes, kleine gebakjes of fruit. Je ziet ze vaak op grote buffetten. Zo n toren wordt opgebouwd rond of in een croquembouchevorm. 45

46 Vormen 1. Botervorm 2. Croquembouchevorm 3. Muffinplaat 4. Pâtévorm 5. Taartran 6. Timbaaltje 7. Uitdrukvorm 8. Waterbadvorm 9. IJsbombe 3. Muffinplaat Doel/functie: Het bakken van muffins en mini-broodjes. Bij de English tea, of high tea, worden vaak muffins (kleine cakes) geserveerd. Er is een speciale bakplaat voor, de zogenaamde muffinplaat. Je kan die muffinplaat echter ook goed gebruiken voor het bakken van mini-broodjes voor op de side-bordjes. De broodjes krijgen een leuke paddestoelvorm (mits je uiteraard een gistdeegje gebruikt). De plaat is ook goed te gebruiken om er cakes in te bakken in papier. De papieren vormpjes passen precies in de bakjes die in de plaat zijn uitgespaard. De muffinplaat is er in drie maten: twaalfgaats, zesgaats en zesgaats extra groot. Deze laatste maat is voor broodjes echter niet meer zo geschikt. 4. Pâtévorm Doel/functie: Het bereiden van pâté en het bakken van cake. Een goede pâtévorm is gemaakt van aluminium en plaatstaal. Het wil nog wel eens lastig zijn om plakkerige pâtés te lossen uit de vorm waarin ze gemaakt zijn. Vaak beschadigen ze daarbij. Om dat te voorkomen, is het klapblik of de scharnierende pâtévorm ideaal. Twee hendeltjes aan weerszijden klemmen het blik dicht. Door de hendels terug te halen, vallen de zijwanden van het klapblik open. Zonder kans op beschadiging kan de pâté nu uitgenomen worden. Ook voor het bakken van cake is het klapblik geschikt. 5. Taartrand Doel/functie: Het bakken, afgeleren en opstijven van taarten. Taartranden zijn voor allerlei doeleinden te gebruiken. Onder meer voor het bakken van taarten. Maar ook als je een taart mooi strak af wilt werken met gelei kan je daarvoor een taartrand gebruiken. Het makkelijkste is dan om een verstelbare taartrand te nemen. Werking verstelbare taartrand: Schuif de taartrand in de gewenste vorm. Zet de rand om de taart heen. Als je alleen de bovenkant van de taart wilt afgeleren druk je de rand strak om de taart heen. Wil je ook de zijkanten met gelei bedekken dan laat je aan alle kanten evenveel ruimte over. Giet de gelei over de taart en let op dat de gelei eventueel ook in de uitgespaarde ruimte tussen de taart en de taartrand zakt. Als de gelei is afgekoeld, verwijder je de taartrand. Een mooi strak afgegeleerde taart is het resultaat. De kleine maatjes van de taartrand zijn heel geschikt voor het vormen van groentegarnituurtjes. De grote maten lenen zich ook goed voor het laten opstijven van kwarktaarten. Formaten: Ø 8 tot 36 cm. 6. Timbaaltje Doel/functie: Het garen en/of vormgeven van garnituurtjes, pudding, mousse, rijst, aspic. Goede timbaaltjes zijn gemaakt van roestvrij staal. Timbaaltjes zijn bekervormige vormpjes die gebruikt worden voor pudding, aspic, mousse en het vormen of garen (bakken/pocheren) van garnituurtjes. In de Indonesische keuken gebruik je ze om rijst in een bepaalde vorm te drukken. Ze zijn er in ronde en ovale vorm. De bodem kan voorzien zijn van een bloemmotiefje. Daarin zou je bijvoorbeeld een blaadje dille in aspic kunnen leggen alvorens het timbaaltje verder te vullen. Denk eraan dat je nooit timbaaltjes van verschillende materialen (bijvoorbeeld aluminium en roestvrij staal) samen gebruikt. De aanwarmtijden kunnen verschillen. Als je ze door elkaar gebruikt, heeft dat tot gevolg dat het ene pro- 46

47 dukt gaar is terwijl het andere produkt nog wat meer tijd nodig heeft. 7. Uitdrukvorm Doel/functie: Het bereiden en probleemloos lossen van gebak en taarten. Goede uitdrukvormen zijn gemaakt van roestvrij staal. Het onbeschadigd lossen van een produkt uit een vorm, is vaak een probleem. Er zijn taartvormen die dit euvel niet kennen. Ze zijn er in allerlei modellen: rond, vierkant, langwerpig, klein en groot, laag en hoog. Het bijzondere van deze vormen is dat de bodem er los in zit. Die bodem druk je er uit en het gebak lost zonder problemen. Bodem en rand sluiten goed aan. 8. Waterbadvorm Doel/functie: Het au bain-marie bereiden van broodprodukten en puddingen. Een waterbadvorm wordt gebruikt voor au bainmariebereiding van (veelal traditionele) broodprodukten zoals de zogenaamde trommelkoek (boffert). De waterbadvorm wordt als het beslag er in zit, afgesloten met een deksel. Hij dient voor driekwart in een met water gevulde pan gezet te worden. De pijp in het midden van de vorm zit er niet voor decoratie. Hij dient ervoor om de warmte bij de bereiding van de cake ook naar de binnenzijde te geleiden. Zonder deksel kan je de waterbadvorm ook prima gebruiken als bakvorm in de oven, bijvoorbeeld voor het bakken van de traditionele Hollandse tulband. 9. IJsbombe Doel/functie: Het vormen van ijsbombes. IJsbombes zijn er in vele vormen en maten: de vierkante, de meloenvorm en de ronde kegelvorm (de klassieke Italiaanse ijsbombe). Ze hebben altijd een deksel, of ze bestaan uit twee delen, zoals de meloenvorm. Voorwaarde is in ieder geval dat de ijsbombe afgesloten kan worden. Dat is nodig om smaakverlies tijdens het bevriezen te voorkomen, voor een gelijkmatige opvriezing en een goede structuur van het ijs. Lossen van het ijs gaat het makkelijkst door even een in warm water gedrenkte theedoek over de bombe te leggen. Afwerken en verfraaien Garneren 1. Spuitzak, 3. Spuitmondadapter, 2. Spuitmondje, 4. Spuitzakstandaard. 1. Spuitzak Doel/functie: Het garneren door opspuiten. De meest simpele vorm van een spuitzak is het kornetje dat je vouwt van een stukje vetvrij papier. Je gebruikt het voor fijne garneringen op taarten of desserts en na gebruik gooi je het weg. Vroeger waren er alleen spuitzakken van linnen. Na gebruik werden ze uitgewassen en in een stijfselpapje weer dicht gemaakt. Ze zijn er nog wel, maar er is tegenwoordig een beter alternatief, gemaakt van kunststof. De kunststof spuitzak is er in twee uitvoeringen. De soepele voor het fijne garneerwerk en de wat stuggere voor het zware werk zoals het spuiten van puree. Na gebruik kunnen ze gewoon mee in de 100 C kookwas. Nieuwe spuitzakken zijn altijd doorgelast tot in de punt. Je koopt ze dus als puntzak. De punt moet je er zelf afknippen op de maat van de spuitmondjes die je bij de spuitzak gebruikt. Denk eraan dat je dat zodanig doet dat ook het kleinste spuitmondje dat je wilt gebruiken er nog in past en er niet door schiet. Houd er rekening mee dat je de spuitzak als een toffee dicht moet draaien om er (tegelijkertijd knijpend en draaiend) mee te kunnen persen. Kies de zak dus niet te klein en doe hem niet te vol, zodat je een flinke flap overhoudt. Als je het spuitmondje uit de zak wilt halen, probeer het dan niet terug te drukken, want dan beschadig je je vingers. Keer eenvoudig de zak binnenstebuiten; het spuitmondje rolt er dan zo uit. Er bestaan ook weggooispuitzakken van plastic folie. Die kunnen handig zijn als je slechts af en toe een spuitzak nodig hebt. Of als je erg vaak slechts kleine beetjes produkt van verschillende samenstelling moet opspuiten. De kosten van aanschaf wegen dan op tegen de kosten van het reinigen van al die spuitzakken die je op een dag gebruikt. Voor het drogen en in model bewaren van spuitzakken is er een speciaal spuitzakrek. 47

48 Formaten: 10 tot 100 cm van punt tot rand. Meest gangbaar 30 tot 45 cm. 2. Spuitmondje Doel/functie: Maakt de spuitzak compleet. Een spuitzak kan je niet gebruiken zonder spuitmondje. Spuitmondjes zijn er in vele maten en vormen en gemaakt van allerhande materialen. Vertinde spuitmondjes geven echter metaalsmaak af en zijn dus ongeschikt. 3. Spuitmondadapter Doel/functie: Wisselen van spuitmondjes bij een gevulde spuitzak. Een goede spuitmondadapter is gemaakt van kunststof of metaal. Moet je tijdens het spuiten met eenzelfde produkt van spuitmondje wisselen, gebruik dan een spuitmondadapter. De adapter zit aan de spuitzak en de spuitmondjes worden op de adapter geschroefd. Je kunt nu spuitmondjes wisselen zonder dat de spuitzak leeg is. 4. Spuitzakstandaard Doel/functie: Het opbergen van een spuitzak tijdens het gebruik. Waar laat je tijdens het werken de nog half volle spuitzak, waar ook nog een druppel aan hangt. Eenvoudig wegleggen veroorzaakt op de werkbank al gauw een smeerboel? Een spuitzakstandaard is daarvoor de oplossing. Zet hem tijdens het werken met de spuitzak in je nabijheid op de werkbank. Als je het spuitwerk even moet onderbreken kan je de spuitzak er eenvoudig in zetten. Reinig de standaard na gebruik goed, want onderin de trechter verzamelt zich produkt dat vies en ranzig wordt als je het erin laat zitten. 1. Opscheplepel Doel/functie: Het gedoseerd opscheppen. Een goede opscheplepel is gemaakt van roestvrij staal. Voor het opscheppen en doseren van verschillende hoeveelheden produkt, heb je ook verschillende maten opscheplepels nodig. Dat is zinvol omdat je dan nooit te veel of te weinig op een bord legt. Een schenkrand rondom voorkomt druipen. Formaten: Ø 6 tot 11 cm. 2. Pollepel Doel/functie: Het opscheppen van vloeistoffen. Een goede pollepel is gemaakt van roestvrij staal. Een pollepel of melklepel gebruik je voor het opscheppen en doseren van allerlei vloeistoffen. Meestal zit er een tuitje aan waardoor je ook kleine hoeveelheden heel gericht kunt doseren. 3. Pannelikker Doel/functie: Het leegschrapen van pannen (en flessen). Een goede pannelikker is gemaakt van kunststof. Een pannelikker gebruik je niet zozeer om er mee te scheppen maar om er de laatste beetjes produkt mee uit een pan te schrapen. Je hebt ze in verschillende vormen. De keuze is afhankelijk van de vorm van de pan waarin je hem gebruikt. Naast pannelikkers bestaan er overigens ook flesselikkers. Transporteren Verplaatsen Scheppen 1. Opscheplepel, 2. Pollepel. Keukenemmer. 48

49 1. Keukenemmer Doel/functie: Het transporteren, bewaren, afkoelen. Een goede keukenemmer is gemaakt van roestvrij staal of kunststof. Keukenemmers gebruik je behalve voor het transporteren en bewaren van grote hoeveelheden produkt ook voor het laten afkoelen van produkten. Belangrijk zijn een goede stabiliteit en een goede maataanduiding. De voet moet opengewerkt zijn, zodat je hem goed kunt reinigen en er geen vuil achter de rand blijft steken. Een ijsemmer mag in het geheel geen voet hebben. Er zijn speciale emmerdeksels die je op een emmer kunt leggen. De handgreep zit aan de zijkant zodat je gesloten emmers ook op elkaar kunt stapelen. Formaten: 5, 10, 12, 15 liter. Suikergehalte meten 1. Baumémeter Doel/functie: Het meten van het suikergehalte in vloeistoffen. Maatbeker. Spreidmes 2. Spreidmes Doel/functie: Het transporteren van breekbare produkten. Het kan wel eens lastig zijn om breekbare produkten zoals vis uit een pan te halen zonder dat ze stuk gaan. Een spreidmes kan dan uitkomst bieden. Je schuift het in gesloten toestand onder de vis. Door het palletje naar voren te drukken, spreiden de beentjes van het mes zich en wordt een brede basis gevormd waarop breekbare produkten voldoende steun vinden. Wegen en meten Hoeveelheid meten 1. Maatbeker Doel/functie: Het afmeten van vloeistoffen. Maatbekers zijn bij voorkeur van hittebestendige doorzichtige kunststof. Dergelijke maatbekers kan je goed aflezen. Ook maatbekers van roestvrij staal komen in aanmerking. Die zijn moeilijker af te lezen doordat de maatverdeling aan de binnenzijde zit. Soms kan het gebruik van maatlepels handig zijn. Ze zijn er in setjes van vier of zes, met een maat van een kwart tot twee eetlepels. Baumémeter. Met een baumémeter of bauméweger meet je het suikergehalte in vloeistoffen. Het is een soort dobber die je in de vloeistof laat drijven. Hoe dieper de dobber wegzakt, hoe lager het soortelijk gewicht (en ook het suikergehalte) van de vloeistof. Op de zijkant van de Baumémeter staat een schaalverdeling die het suikergehalte in graden Baumé aangeeft. Meters of wegers die volgens hetzelfde dobberprincipe werken zijn de zuurweger, de pekelweger en de alcoholweger. Slechts de schaalverdeling op deze wegers verschilt. 2. Refractometer Doel/functie: Het meten van het suikergehalte in produkten. Bij de ijsbereiding wordt de refractometer veelvuldig gebruikt om het suikerpercentage van vruchten te meten. Soms kan het van belang zijn dat te weten, bijvoorbeeld voor de samenstelling van een receptuur. Het suikergehalte van fruit kan nu eenmaal per seizoen verschillen. Toch wil je je gerechten een constante smaak geven. Niet de ene keer zoeter dan de andere keer. Proeven kan natuurlijk ook, maar de refractometer werkt nauwkeuriger. Ook bij het con- 49

50 serveren van fruit is het van belang te weten hoeveel suiker het fruit van zichzelf heeft. Suiker voeg je in dat geval niet toe voor de smaak, maar voor de conserverende werking. Het percentage suiker dient in dat geval circa 50 te zijn. Door eerst het suikergehalte van het fruit zelf te bepalen, weet je hoeveel suiker je nog toe moet voegen. Werking: Leg een klein druppeltje van de te meten substantie op het glaasje van de refractometer en doe het klepje dicht. Door de refractometer naar het licht te houden kan je het suikergehalte aflezen. Temperatuur meten Koken is werken met vuur en het beheersen van de warmte. Zo nu en dan zul je moeten weten hoe hoog de temperatuur van je produkt is. Er zijn immers processen die voor het goed slagen afhankelijk zijn van het bereiken en eventueel handhaven van een bepaalde temperatuur. Bij het koken van water is dat makkelijk. Je hoeft de temperatuur van het water niet te meten om te zien of het kookt, want dat zie je vanzelf wel als er dampbellen vrijkomen. Wil je pocheren in water van een temperatuur van 90 C dan wordt het al moeilijker. Het is niet aan het water te zien dat die temperatuur bereikt is. Zo zijn er nog tal van processen te noemen die een bepaalde temperatuur behoeven. Die temperatuur zul je moeten meten. Temperatuurschalen Her en der op de wereld zijn er mensen geweest die een schaalverdeling voor temperatuurmeting hebben bedacht. De bekendste is de Zweed Anders Celsius. Hij nam het vriespunt van water (0 C) en het kookpunt van water (100 C) en verdeelde de ruimte daartussen in honderd gelijke stukjes. Fahrenheit deed het weer anders. Hij zette de nul bij de op dat moment in het laboratorium laagst haalbare temperatuur (een mengsel van ijs, water en keukenzout = 0F) en als tweede vast punt nam hij de lichaamstemperatuur (100F). In zijn temperatuurschaal komt het vriespunt van water op 32F (=0 C) terecht en het kookpunt van water op 212F (=100 C). De Fransman De Réaumur nam ook het vriespunt van water als nulpunt (0R). Bij het andere vaste punt, het kookpunt van water, zette hij echter tachtig (80 R). En dan hebben we tenslotte nog de Engelse Lord Kelvin. Hij nam het absolute nulpunt (-273 C) en noemde dat 0K. De temperatuurschaal van Celsius is de meest gebruikte. De schaal van Fahrenheit wordt in veel Engelstalige landen nog gebruikt. Je komt hem in recepturen uit die landen nog weleens tegen. De Réaumurschaal wordt traditioneel nog gebruikt in de Franse pâtisseriekeuken. Daarom tref je die schaalverdeling aan op de suikerthermometer. Omrekenformules Als je ooit temperatuuraanduidingen van de ene naar de andere temperatuurschaal moet omrekenen, dan kan je daarbij de volgende formules gebruiken: Van Fahrenheit naar Celsius: ( F 32) + 9 x 5 Van Fahrenheit naar Réaumur: ( F 32) + 9 x 4 Van Réaumur naar Celsius: ( R x 5) + 4 Van Réaumur naar Fahrenheit: ( R x 9) Van Celsius naar Fahrenheit: ( C x 9) Van Celsius naar Réaumur: ( C x 9) + 5 De universele thermometer Er is niet één thermometer te vinden die in alle temperatuurbereiken even nauwkeurig is. Dat betekent dat je voor verschillende toepassingen verschillende thermometers moet gebruiken. Wil je bijvoorbeeld chocolade smelten dan heb je een thermometer nodig die nauwkeurig is in het bereik rond 37 C. En een suikerthermometer moet weer uiterst nauwkeurig en goed afleesbaar zijn in het bereik tussen 100 en 200 C. Een universele thermometer die voor elk gebruik geschikt is, bestaat dan ook niet. Maar je kunt m wel tekenen. Als je dat doet, begint die thermometer bij een temperatuur van -273 C, ofwel het absolute nulpunt (= 0Kelvin). Om je een indruk te geven van de verschillende temperaturen waarmee je in de keuken te maken krijgt, zetten we een aantal belangrijke meetpunten op de universele thermometer uit. 305 o o C Gratineren (tot 305 C) 285 o C o 255 C Hete oven 200 o C 180 o C o 170 C Middelmatige warme oven 160 o C Frituren (tot maximaal 180 o C) 150 o C Grillen (tot 255 o C) 140 o C Poêleren (tot 160 o C) o o 120 C Stoven (tot 150 C) o 110 C matige warme oven o o 100 C = 212 F Kookpunt van water, steriliseren o 90 Trekken (tot 98 C) 85 oc Pasteuriseren 80 Voorverwarmde borden o 75 oc Uitgifte gerechten (tot 80 C) o o 70 C Pocheren (tot 90 C) o 65 C Kerntemperatuur bij braden o o 50 C van vlees (tot max. 75 C) o o 37 C = 100 F Gemiddelde lichaamstemperatuur o o o 100 C = 32 F = 0 R Water bevriest o - 6 C Eén ster vriesvak o -12 C Tweesterren vriesvak o -18 C Driesterren vriesvak o o -40 C Snel invriezen (tot -60 C) o o -273 C = 0 K Absolute nulpunt o 0 Kelvin Illustratie 5-8 De universele thermometer 50

51 Meetsystemen 1. Deegthermometer 2. Diepvriesthermometer 3. Frituurthermometer 4. Kerntemperatuurmeter 5. Koelkastthermometer 6. Kookthermometer 7. Magnetronthermometer 8. Oventhermometer 9. Suikerthermometer 10. Zuivelthermometer Meetsystemen Thermometers werken volgens verschillende systemen. De eerste en meest gebruikte methode is gebaseerd op het uitzetten van vloeistoffen bij verwarming en het krimpen bij afkoeling. De vloeistoffen die worden gebruikt zijn alcohol en het (veel nauwkeuriger) kwik. Als je een emmer alcohol of kwik verwarmt, zal er echter van uitzetting weinig te zien zijn. Pas als je de (gekleurde) alcohol of kwik in een uiterst nauw (capillair) glazen buisje doet, zie je bij verwarming (en dus uitzetting) het vloeistofniveau stijgen. De zogenaamde vloeistofthermometers die volgens dit capillaire principe werken, zijn lang en dun. Onderin bevindt zich een alcohol- of kwikreservoir en de temperatuur is af te lezen aan de hoogte van de alcoholof kwikkolom in het dunne glazen buisje. Ook metalen zetten uit bij verwarming en krimpen bij afkoeling. Het ene metaal echter meer dan het andere. In thermometers die van dit principe gebruik maken zit een stripje van bimetaal. Bimetaal bestaat uit twee plaatjes van verschillende metalen die hermetisch op elkaar geplakt zijn. Als je zo n plaatje verwarmt, trekt het krom omdat het ene metaal meer uitzet dan het andere. Als je de mate van kromtrekken overbrengt op een wijzertje en dat langs een schaalverdeling laat lopen, heb je een thermometer. In een spiraalthermometer zit een metalen spiraal die lijkt op een horlogeveer. De spiraal zit op een asje en op het uiteinde zit een wijzertje dat langs een schaalverdeling loopt. Bij verwarming en afkoeling van het metaal rolt de spiraal meer of minder op. Het wijzertje registreert op die manier de temperatuur. Tenslotte is er nog het elektronische systeem van temperatuurmeting. Dat systeem is gebaseerd op het feit dat met het verwarmen en afkoelen van stoffen tevens de weerstand verandert. Die weerstandsverandering wordt elektronisch gemeten met behulp van een elektrisch stroompje en weergegeven via een wijzertje op een schaalverdeling of digitaal op een LCDschermpje. In een elektronische thermometer zit dan ook altijd een batterijtje. Kwikthermometers worden bij voorkeur niet gebruikt in de keuken. Kwik is immers uiterst giftig. Als een kwikthermometer kapot valt spatten de kwikbolletjes alle kanten uit en het risico is groot dat ze meteen of in een later stadium in voedingsmiddelen terecht komen. 1. Deegthermometer De deegthermometer is lang en dun zodat je in een deegbal ook de temperatuur in de kern kunt meten. Systeem: Meestal capillair. Bereik: 0 tot 60 C. 2. Diepvriesthermometer Voor gebruik in een diepvrieskast die niet voorzien is van een eigen thermometer, is er een speciale diepvriesthermometer. Systeem: Spiraal. Bereik: -50 tot 50 C. 3. Frituurthermometer Aan een frituurthermometer zit altijd een verstelbare haak zodat je de thermometer zodanig aan de panwand kunt hangen dat de punt de bodem niet raakt. Anders zou hij immers een verkeerde temperatuur aangeven. Systeem: Bimetaal. Bereik: 0 tot 300 C. 4. Kerntemperatuurmeter Bij de bereiding van vlees meet je de temperatuur in de kern van het vlees met een kerntemperatuurmeter. Vaak zijn deze thermometers gekoppeld aan een oven en regelen ze mede de besturing van de oven. Ze zijn er echter ook los. Als je een dergelijke thermome- 51

52 ter in het vlees prikt, zorg er dan voor dat je niet op een bot prikt. Bot geleidt de temperatuur veel beter dan vlees en de temperatuur die de thermometer dan aangeeft is nog lang niet de temperatuur die het vlees inwendig heeft bereikt. Behalve voor het meten van de kerntemperatuur van vlees kan je de kerntemperatuurmeter natuurlijk ook voor andere produkten gebruiken, bijvoorbeeld een bal deeg. Systeem: Bimetaal en elektronisch. Bereik: 60 tot 120 C. 5. Koelkastthermometer In koelcellen zit de thermometer altijd vast ingebouwd en maakt deel uit van het besturingssysteem van de koelcel. Ter controle zou je daar een thermometer bij kunnen hangen. Systeem: Capillair en spiraal. Bereik: -40 tot 30 C. 6. Kookthermometer Kookthermometers zet of hang je niet in een pan. Je houdt ze eenvoudig even in het te koken produkt om de temperatuur te controleren. Systeem: Capillair. Bereik: 0 tot 120 C. 7. Magnetronthermometer Vergis je niet, de magnetronthermometer is wel degelijk alleen gemaakt voor gebruik in de magnetronoven. In een gewone oven gebruikt, zal de (kunststof) behuizing van de magnetronthermometer snel smelten. Toepassing van kunststof is noodzakelijk, omdat metaal niet in de magnetron mag worden gebruikt. Natuurlijk gaat het hier om een kerntemperatuurmeter. Een andere thermometer zou in de magnetron geen zin hebben, omdat de magnetron alleen het produkt warm maakt en niet het oveninterieur. Systeem: Spiraal. Bereik: 0 tot 200 C. 8. Oventhermometer De meeste ovens zijn wel van een eigen ingebouwde thermometer voorzien. Is dat niet het geval of vertrouw je de ingebouwde thermometer niet dan kan je een oventhermometer plaatsen. Systeem: Spiraal. Bereik: 0 tot 300 C. 9. Suikerthermometer De traditionele suikerthermometer is altijd voorzien van een schaalverdeling volgens Réaumur. Systeem: Capillair. Bereik: 100 tot 200 R. Systeem: Capillair. Bereik: 0 tot 50 C. 11. Minimum/maximumthermometer Een minimum/maximumthermometer werkt volgens het capillaire principe. Het capillaire buisje waarin zich de vloeistof bevindt, loopt in een u-vorm. In beide poten van de u is aan de hoogte van de vloeistofkolom de temperatuur af te lezen. Aan de ene kant van hoog naar laag en aan de andere kant van laag naar hoog. Op de vloeistofkolom drijft een metalen drijvertje. Een magneet zorgt ervoor dat het drijvertje op de laagst en/of hoogst bereikte temperatuur blijft hangen. Dergelijke thermometers zijn handig voor de controle van je koeling. Je kunt dan altijd zien of tijdens je afwezigheid de koeling het wellicht door stroomuitval of andere oorzaken enige tijd heeft laten afweten. Systeem: Capillair. Bereik: -50 tot 80 C. Tijd meten Kookwekkers. 1. Kookwekker Als je met tijdgebonden processen bezig bent in apparatuur die niet voorzien is van een tijdklok dan zul je een kookwekker moeten gebruiken. De kookwekker die voor professioneel gebruik geschikt is, gaat tot maximaal twee uur. Denk eraan dat je een kookwekker om een duidelijk signaal te krijgen altijd helemaal moet opwinden, ook al zet je hem maar op enkele minuten. 10. Zuivelthermometer Een zuivelthermometer wordt gebruikt bij het maken van kaas en yoghurt. Bij het pasteuriseren of steriliseren van melk heb je een kookthermometer nodig, die een groter bereik heeft. Ook bij het smelten van chocolade gebruik je een zuivelthermometer. 52

53 Gewicht meten, wegen 1. Weegschaal, 2. Rekenweegschaal. 1. Weegschaal Weegschalen zijn er te kust en te keur, van heel simpel en goedkoop tot uiterst nauwkeurig en vreselijk duur. De keus hangt helemaal af van de eisen die je aan de nauwkeurigheid stelt. Voor het afwegen van diëten zul je bijvoorbeeld kiezen voor een zeer nauwkeurige elektronische dieetweegschaal. In andere gevallen neem je wellicht genoegen met een eenvoudige mechanische weegschaal. Een uitstekend en niet te duur alternatief met een grote nauwkeurigheid is nog altijd de weegschaal die met gewichtjes werkt, de weeglepel of balans. Bedenk wel dat wanneer je een weegschaal gebruikt bij de verkoop van produkten die per gewicht verkocht worden, deze altijd geijkt dient te zijn. vacuüm. Het vacuüm is op te heffen door met duim en wijsvinger in de rubber stop te knijpen. Houd de rubber stop goed schoon, want vuil in het sleufje zal ten koste gaan van een goede werking. 2. Vacuümbus Doel/functie: Het bewaren van droge produkten en het snel marineren. Een goede vacuümbus is gemaakt van kunststof. De vacumeerpomp ken je al. Hij wordt gebruikt om er de lucht mee uit een aangebroken fles wijn te pompen. Er zijn echter ook voorraadbussen waarop je deze pomp kunt gebruiken. De rubber stop die je normaal op de fles doet, past ook in de deksels die bij deze bussen horen. Met het pompje pomp je de lucht uit de bus. Allerlei droge produkten als muesli, koffie, meel, noten, chips en koekjes blijven zo langer goed. Nog interessanter is dat je dezelfde bussen ook kunt gebruiken om in te marineren. Dat gaat onder vacuüm veel sneller dan onder normale omstandigheden. In plaats van de 6 à 8 uur die het marineren normaal vergt, ben je in deze vacuümbussen met een half uur klaar. Als je niet over een vacuümmachine beschikt, is dit een uitkomst. 2. Rekenweegschaal Een (elektronische) rekenweegschaal is handig als je recepten moet omrekenen naar een andere hoeveelheid, bijvoorbeeld van vier naar twaalf personen. De weegschaal beschikt over een rekenmachine die dat automatisch voor je doet. Let op dat de vermenigvuldigingsfactor niet altijd voor alle ingrediënten geldt. Vooral met bindmiddelen moet je daarmee rekening houden. Bewaren Vacumeren 1. Vacumeerpomp Doel/functie: Het vacuüm pompen van aangebroken flessen wijn. Een goede vacumeerpomp is gemaakt van kunststof. Als er veel met wijnen gekookt wordt, zullen er vaak aangebroken flessen overblijven. Wijn in aangebroken flessen wordt snel minder van kwaliteit. Dat komt doordat de aanwezige zuurstof de wijn aantast (hij oxydeert). In dat geval biedt de vacumeerpomp uitkomst. Werking: Plaats de kunststof stop op de fles en zet de pomp erop. Met een paar slagen trek je de fles vrijwel 53