Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van kruiden, specerijen en condimenten. Je leert wat het verschil is tussen deze smaakgevende stoffen. Ook komt aan bod waar je deze smaakgevende stoffen voor gebruikt in de keuken. In deze kaart bespreken we vijf soorten kruiden, vijf soorten specerijen en drie condimenten. Wat wordt er van jou verwacht? Kervel wordt gebruikt in bouillons, soepen, sauzen en vis-, vlees- en eiergerechten. Om de smaak te behouden wordt kervel, net zoals peterselie en bieslook, altijd pas ná het bereidingsproces toegevoegd. Kruiden die op deze manier gebruikt worden heten afwerkkruiden. Deze kruiden worden dus niet meegekookt. De jonge blaadjes zijn zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Vriesdrogen is een techniek waarbij het meeste vocht aan het product wordt onttrokken. Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen wat het verschil is tussen kruiden, specerijen en condimenten enkele eigenschappen noemen van kruiden, specerijen en condimenten vertellen waarvoor kruiden, specerijen en condimenten worden gebruikt uitleggen hoe je kruiden, specerijen en condimenten moet bewaren Kruiden Kervel Kruiden groeien in de gematigde klimaatzones, dus in Nederland en de door ons omringende landen. Er zijn veel verschillende soorten kruiden. In deze kaart behandelen we kruiden die in de keuken veel gebruikt worden, namelijk kervel, dragon, dille, tijm en fines herbes (mengsel van verschillende tuinkruiden). Kervel Kervel is een kruid met kleine, diep ingesneden blaadjes. Er zijn drie soorten kervel: kervel met gekruld blad, kervel met een glad blad en kervel met wortelknolletjes. Kervel heeft weinig smaakwaarde. Verse kervel geeft de beste smaak aan gerechten. Kervel met wortelknolletjes is zeer geurig en rijk aan zetmeel. Dragon Dragon is een kruid waarvan alleen de jonge blaadjes worden gebruikt. Er zijn verschillende soorten dragon, waaronder de Russische dragon. Dragon kan worden meegekookt en heeft een hoge smaakwaarde. Dragon smaakt naar drop, met een frisse toon. Russische dragon heeft een minder fijn aroma. Dragon is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Het is onmisbaar in fines herbes (een mengsel van tuinkruiden) en een bouquet garni. Een bouquet garni is een samenstelling van diverse groenten (zoals ui, prei, winterwortel, knolselderij en selderijstelen) en kruiden (zoals foelie, tijm, laurier, gekneusde peperkorrels en kruidnagel). Dragon wordt ook gebruikt in salades, groene kruiden- 1
saus, remouladesaus, vinaigrettes en vleesgerechten. Bovendien wordt het gebruikt als inmaakkruid. Een inmaakkruid wordt gebruikt bij het inleggen van bijvoorbeeld augurken en zilveruitjes in azijn. Dille Dragon Dille Dille is een tuinkruid. Deze plant is ongeveer één meter hoog en heeft langwerpige, groene blaadjes. Zowel de blaadjes als de zaden worden in de keuken gebruikt. De smaak van dille lijkt sterk op anijs en venkel. Dille heeft een lage smaakwaarde en is het beste te gebruiken als afwerkkruid. Dille is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Je kunt het in veel gerechten toepassen. Dille kun je bijvoorbeeld gebruiken in combinatie met komkommer, tomaat, aardappelsalade, zalm en garnalen. Dille wordt ook gebruikt als inmaakkruid bij het inleggen van augurken, uitjes en komkommer. Tijm Verse tijm is een kruid met een donkergroene kleur. Tijm is een tuinkruid waarvan de stengelknoppen en de kleine blaadjes worden gebruikt. Tijm heeft een uitgesproken smaak en geur. Er zijn twee soorten: de Franse tijm en Duitse tijm. De smaak van Duitse tijm heeft een bittere smaak. Franse tijm wordt dan ook het meest gebruikt. Tijm is vers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Het is een onmisbaar bestanddeel van een bouquet garni. Tijm wordt toegepast in veel gerechten zoals soepen, sauzen, vis- en wildgerechten. Tijm wordt bij voorkeur vers gebruikt. Tijm 2
Fines herbes Fines herbes is een mengsel van tuinkruiden. Het bestaat meestal uit peterselie, kervel, bieslook en dragon. Fines herbes wordt gebruikt bij de bereiding van remouladesaus en groene kruidensaus. Specerijen Foelie Foelie komt van de muskaatboom, die in tropische klimaatzones voorkomt. Foelie is het vlies van de nootmuskaatbessen. Het wordt voorzichtig verwijderd en gedroogd. Na het drogen is de kleur van foelie roodbruin. Foelie heeft een hoge, overheersende smaak. Daarom moet je het met mate gebruiken. Specerijen zijn gedroogde, vaak scherpe kruiden uit tropische of subtropische gebieden. Er zijn veel verschillende soorten specerijen. De specerijen die we in deze kaart behandelen zijn laurier, foelie, kruidnagels, nootmuskaat en kerrie. Laurier Laurierbladeren zijn de gedroogde bladeren van de laurierboom, die voorkomt in landen rondom de Middellandse Zee. De kwaliteit van laurierbladeren is goed als de bladeren groen van kleur zijn en je de bladeren kunt buigen. Bij te lang bewaren worden de blaadjes bruin en bros en verliezen ze hun geur. Foelie is verkrijgbaar als bladfoelie en gemalen foelie. Foelie wordt onder andere gebruikt bij het trekken van bouillon. Bij het trekken van kippenbouillon mag je wat extra bladfoelie toevoegen. Gemalen foelie wordt veel gebruikt bij kipgerechten. Foelie is ook een onmisbaar bestanddeel van een bouquet garni. Nootmuskaat Evenals foelie, komt nootmuskaat van de muskaatboom. Een muskaatnoot groeit als bes aan de muskaatboom. De noot uit de vrucht heeft een sterke, kruidige smaak en geur. Muskaatnoten worden gekalkt om aantasting door wormen tegen te gaan. Laurier is zowel vers als in gedroogde vorm verkrijgbaar. Het wordt in hele blaadjes en gemalen verkocht. Laurier wordt gebruikt om vis, vlees, bouillons, soepen en sauzen meer geur te geven. Het is ook een onderdeel van inmaakkruiden en wordt bovendien gebruikt bij wildmarinades. Nootmuskaat is zowel heel als gemalen verkrijgbaar. Nootmuskaat wordt gebruikt bij de bereiding van groenten en vleeswaren. Ook wordt het in de banketbakkerij toegepast. Nootmuskaat is erg overheersend en moet met mate gebruikt worden. Kruidnagel Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. De kruidnagelboom groeit in tropische klimaatzones. Na het plukken van de ongeopende bloemknoppen worden ze gedroogd. Ze zijn dan donkerbruin van kleur. Goede kwaliteit kruidnagels moeten grote bloemknoppen hebben, groot zijn en olie bevatten. Goede kruidnagels zinken in koud water. Laurier Kruidnagels zijn verkrijgbaar in hele of gemalen vorm. Kruidnagel heeft een erg sterke smaak. Het wordt gebruikt in vlees-verwante producten zoals bouillon, vleeswaren, marinades en in koekkrui- 3
den, kaas en bij de bereiding van rode kool. Daarnaast is kruidnagel een onmisbaar bestanddeel van bouquet garni. Condimenten Condimenten is de verzamelnaam voor smaaktoevoegingen zoals kruiden, specerijen, aromaten en sauzen. Onder de naam condimenten horen behalve toevoegingen voor de smaak, ook die om de spijsvertering en de eetlust op te wekken. Condimenten die we in deze kaart behandelen zijn worchestershiresaus, tomatenketchup en mosterd. Kruidnagels en muskaatnoten Kerrie Kerrie is een mengsel van verschillende specerijen, waaronder Spaanse peper, gemberwortel, karwijzaad, zwarte peper, kruidnagel en curcuma. Onder de Engelse naam curry valt niet alleen het kruidenpoeder, maar ook de typische kerrieschotels als kipcurry en lamscurry. De smaak en geur van kerrie kan variëren van mild tot zeer scherp. De gele kleur van kerrie komt omdat aan kerrie altijd de stof curcuma is toegevoegd. Kerrie is in poedervorm, maar ook als pasta verkrijgbaar. Kerrie moet altijd meegebakken worden in olie of boter om de karakteristieke smaak te krijgen. Worchestershiresaus Worchestershiresaus is een Engelse saus die bestaat uit een mengsel van moutazijn, melasse, sjalotten, knoflook, tamarindemoes, kruidnagel en ansjovispasta. Met deze saus geef je soepen, sauzen, ragouts en salpicons meer smaak. Het is een kant en klare saus. Je moet voorzichtig zijn met het toevoegen van worchestershiresaus, omdat het een zure nawerking heeft. Tomatenketchup Tomatenketchup bestaat uit tomatenpuree gekruid met azijn, suiker, sjalotten, mosterd en piment. Tomatenketchup bevat geen vet en wordt gebruikt om sauzen op smaak te maken zoals bijvoorbeeld cocktailsaus. Het kan ook als aparte saus geserveerd worden. Condimenten 4
Mosterd Mosterd wordt gemaakt van witte en zwarte mosterdzaadjes. Deze worden uitgeperst. Er ontstaat dan een perskoek die wordt vermalen tot mosterdpoeder. Mosterdpoeder is de grondstof voor alle mosterdsoorten. Het mosterdpoeder wordt met vocht en kruiden aangemaakt en er wordt een conserveringsmiddel toegevoegd. Citroenrasp Citroenrasp maak je uit het gele gedeelte van de schil van de citroen. Je kunt citroenrasp het beste aan het einde van het kneden toevoegen. Citroenrasp geeft een fijne smaak aan gerezen producten. Er bestaan honderden soorten mosterd. In deze kaart behandelen wij drie soorten: Düsseldorfer mosterd (Löwensenf) Düsseldorfer mosterd wordt gemaakt van geel en wit mosterdzaad met toevoeging van azijn, most, kaneel, kruidnagel, suiker en cayennepeper. Moutarde Grey (de Dijon) Deze scherpe Franse mosterd is eigenlijk een Duitse mosterd waar nog extra ui, dragon en knoflook aan toegevoegd wordt. Engelse mosterd (Colman) Engelse mosterd wordt gemaakt van wit en zwart mosterdzaad met wat curcuma en cayennepeper. Deze mosterdsoort is heel scherp en wordt zowel als mosterdpasta en mosterdpoeder verkocht. Patisserieproducten Patisserieproducten Jams Jam is met suiker geleerde vruchtenpulp of vruchtenpuree. Extra jam bevat ongeveer 30% meer fruit dan gewone jam. Een suikergehalte van 65% of hoger zorgt ervoor dat de jam langere tijd bewaard kan worden. Jam wordt gebruikt als broodbeleg, in banketbakkerswaar, en op ijs en vla. Marsepein Marsepein is een massa van gemalen blanke amandelen, poedersuiker, eiwit en oranjebloesemwater. Patisserieproducten worden gebruikt in de banketbakkerij en in de patisserie. In deze kaart behandelen we bigarreaus, citroenrasp, jams en marsepein. Bigarreaus Bigarreaus zijn meerkleurige gekonfijte kersen. Deze kersen worden blank, stevig en smaakloos gemaakt. Men gebruikt bigarreaus als versiering voor banketwaren zoals banketstaaf, kerstkrans, in puddingen en bavaroises. Het wordt vaak gebruikt voor de garnering van taarten en gebak. En natuurlijk kom je marsepein tijdens de Sinterklaas- en Kerstfestiviteiten in vele vormen tegen. 5
Vragen 1. Noem vier toepassingen van kervel. 2. Wat is Russische dragon? 3. Waarmee kun je de smaak van dille vergelijken? 4. Noem twee afwerkkruiden. 5. Waaruit bestaan fines herbes? 6. Wat zijn specerijen? 7. Welke twee specerijen komen van dezelfde boom? 8. Wat zijn kruidnagels? 9. Wat zijn condimenten in de keuken? 10. Wat zijn de bestanddelen van worchestershiresaus? 11. Waarvoor kun je tomatenketchup gebruiken? 12. Welke mosterdsoort is het scherpst? 13. Wat zijn patisserieproducten? 14. Waarvoor gebruikt men bigarreaus? Opdrachten 1. Bekijk een zakje inmaakkruiden en benoem de verschillende soorten kruiden en specerijen. Noem van elke soort het belangrijkste kenmerk. 2. Waarvoor wordt een bouquet garni gebruikt? Zoek op welke kruiden en specerijen in een boquet garni gebruikt worden. 3. Zoek in een kookboek drie sauzen op die bereid worden met tomatenketchup en schrijf de sauzen op. 4. Vul de onderstaande tabel aan met nog twee patisserieproducten. Noem voor ieder genoemd patisserieproduct twee toepassingen en schrijf die toepassingen in de tabel. PATISSERIEPRODUCT TOEPASSING 1 TOEPASSING 2 1. Bigarreaus 2. Citroenrasp 3. Jams 4. Marsepein 5. 6. 6