Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over vlees en de verdeling ervan. We behandelen enkele delen van kalfsvlees, varkensvlees en rundvlees. Deze les sluit aan bij kaart 24 van de theorie. Daar staat al veel basisinformatie over vlees in. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen hoe vlees gekeurd wordt de namen noemen van grote vleesdelen van kalf, varken en rund vertellen waarvan een kalfoester gesneden wordt vertellen wat een Wiener schnitzel is vertellen waarvan varkenskoteletten gesneden worden het verschil noemen tussen een Hollandse biefstuk en een lendenbiefstuk Algemeen Slagers slachtten vroeger zelf de dieren. Het vlees van deze dieren verkochten ze in hun eigen winkel. De slachterij of het abattoir heeft dit werk overgenomen van de slager. De belangrijkste reden was de hygiëne. Om besmetting van vlees te voorkomen zijn er nu aparte koeienslachterijen, varkensslachterijen en kalverslachterijen. De slager koopt nu alleen nog een stuk van een koe, varken of kalf. Hij koopt alleen die delen in, die zijn klanten gaan kopen. De Islamitische slager verkoopt vlees dat ritueel is geslacht. De slacht van de dieren gebeurt ook altijd in het slachthuis. De slager snijdt de ingekochte grote stukken in allerlei delen. Elk deel heeft zijn eigen naam en kenmerken (bijvoorbeeld mals of minder mals, en vet of mager). Een goede slager weet hoe hij de verschillende delen voordelig kan uitsnijden, zodat de klant een goede kwaliteit vlees krijgt. Keuring Het vlees dat je bij de slager koopt is op verschillende plaatsen en op verschillende momenten gekeurd. Al bij de boer keurt men de dieren om te kijken of er geen verboden stoffen of hormonen (groeibevorderende stoffen) zijn gebruikt. Bij aankomst in het slachthuis keuren de keurmeesters de levende dieren op hun gezondheid. Alleen gezonde dieren mogen geslacht worden. Na de slacht keurt men het geslachte dier opnieuw. De organen (zoals de lever, nieren, hart en hersenen) keurt men apart. De Keuringsdienst van Waren keurt verder het vlees bij de groothandel en de slager. Zieke dieren of organen worden afgekeurd. Ze mogen niet worden verkocht in de slagerij of de supermarkt. eten hoeft niet Mensen zijn alleseters. Men eet veel verschillende soorten planten en men eet ook vlees en de spieren van dieren. bevat veel belangrijke voedingsstoffen. bevat eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Toch zijn er steeds meer mensen die geen vlees eten. Men heeft een hekel aan de producten van de bio-industrie of men vindt dat je geen dieren mag doden. Mensen die geen vlees eten, heten vegetariërs. Je kunt goed leven zonder vlees. Maar je moet dan wel goed op je voeding letten. Doe je dat niet, dan kunnen er tekorten ontstaan aan ijzer en vitamine B. Inkopen van vlees De slager kan het vlees vuil of in porties inkopen. Vuil vlees is vlees dat men in de keuken aflevert 1
met de botten, pezen en vellen er nog aan. De slager moet dit vlees zelf nog uitbenen, ontvliezen en portioneren. Portioneren is het verdelen van grote stukken vlees in gelijke delen met de juiste grootte en het juiste gewicht. Enkele voorbeelden zijn schnitzels van 125 gram of biefstukjes van 150 gram. Hoe je vlees inkoopt is afhankelijk van de menukaart en de vakbekwaamheid van de mensen die in de keuken werken. Vuil vlees is over het algemeen goedkoper dan geportioneerd vlees. Kalfsvlees Kalfsschnitzel Een kalfsschnitzel wordt gemaakt van het vlees van de voorvoet en de achtervoet van het kalf. delen van de voorvoet zijn de schouderlap, het bloemstuk en het driehoekstuk. Schouderlap, bloemstuk en driehoekstuk zijn vleesdelen van de schouder, bij de achtervoet eventueel gesneden van de dikke lende, spierstuk, platte bil of de bovenbil. Het vlees heeft een korte zeer fijne vleesvezel. De stevigheid is zacht. Je kunt kalfsschnitzel sauteren, grilleren of eventueel paneren en daarna bakken. Een bekend gerecht is de Wiener Schnitzel. Deze moet altijd bereid zijn uit kalfsvlees. Een goede kwaliteit kalfsvlees is zacht, mals en licht verteerbaar. De vleeskleur is zachtroze tot blank en kalfsvet is wit en zacht. Kalfsvlees moet men altijd op een lagere temperatuur bereiden dan rundvlees. Anders krimpt het vlees teveel en wordt het stug. Je kunt van kalfsvlees kalfsoester, kalfsschnitzel en kalfskotelet bereiden. Kalfskotelet Kalfskotelet is kalfsvlees met of zonder been, gesneden van de kalfsrib. Het heeft meestal een klein vetrandje. Het vlees heeft een korte fijne vezel. De stevigheid is zacht tot halfhard. Je kunt kalfskotelet sauteren of grillen. Kalfsoester Kalfsoesters zijn kleine, ronde stukjes kalfsvlees. Deze kleine ronde stukjes vlees snijdt men van de stomp. Van de stomp gebruikt men verschillende vleesdelen voor oesters, zoals de dikke lende, het spierstuk, de platte bil en de bovenbil. Het vlees heeft een zeer fijne vleesvezel met weinig tot geen bindweefsel. De stevigheid is zacht. Je kunt kalfsoester sauteren en grilleren. Varkensvlees Varkensvlees is bleekroze. Vaak is het vlees niet egaal van kleur. Het varkensvet is zacht en wit. Varkensvlees is licht dooraderd met vet (gemarmerd). Als je goed kijkt zie je dat er hele kleine witte draadjes in het vlees zitten. Tijdens het bereiden smelt dit vetdraadje weg en houdt men een sappig stukje varkensvlees over. Men probeert tegenwoordig meer te letten op een vrijer leven voor varkens. Dit komt de kwaliteit en de smaak van het vlees ten goede. Men zorgt ervoor dat de dieren ruimere stallen hebben en een uitloop naar buiten. Als vlees de aanduiding scharrelvarkenvlees heeft gekregen is er ook een controle geweest op de boerderij. Dit vlees is wel duurder en heeft ook een eigen keurmerk. Kalfsoester en kalfsschnitzel 2
Je kunt varkenskotelet sauteren als karbonade of grilleren. Soms vult men deze vleessoorten met kaas of met kaas en ham. Varkensoester Varkensoester bestaat uit kleine ronde stukjes vlees, gesneden van de bovenbil. Het vlees is heel licht dooraderd met vet. Het vlees heeft korte tot lange vleesvezels. Je kunt varkensoester sauteren en grillen. Varkensschnitzel Een varkensschnitzel is een langwerpig dun gesneden lapje vlees van de ham, de bovenbil en de platte bil. Het vlees heeft zowel korte als lange vleesvezels. Je kunt varkensschnitzels sauteren en grillen. Vaak paneert men dit vlees om het daarna te frituren of zachtjes te bakken. Soms gebruikt men kant en klare gekruide paneermengsels om zo een paprikaschnitzel of zigeunerschnitzel te bereiden. Lende met haas en haaskarbonade Varkenskotelet Varkenskoteletten en karbonaden snijdt men van de schouder, de rib of van de lende met haas. De naam kotelet geldt alleen voor vlees dat van de rib gesneden is. Maar tegenwoordig noemt men de duurdere soorten meestal kotelet (rib en haaskoteletten) en de goedkopere karbonade. De ribkotelet heeft vast stevig vlees met een randje vet. Haaskoteletten hebben mooi blank vlees en zijn de fijnste soort. Schouderkarbonade is vet en bevat weinig been. Varkensoesters en schnitzels Rundvlees De kwaliteit van het rundvlees hangt af van de leeftijd, de voeding en het ras van het geslachte dier. Rundvlees is rood van kleur. Het vet is gelig en hard. Het vlees heeft een korte vleesvezel. De stevigheid is zacht tot halfhard. 3
Biefstuk Dit is een stukje vlees van het rund. Het is wat dikker gesneden, omdat men biefstuk min of meer rauw eet. Het is gesneden van de dikke lende. Dat is het spierstuk of de bovenbil van de achtervoet. Het vlees heeft korte vleesvezels. Je kunt biefstuk sauteren of grillen. Het vlees heeft een korte zeer fijne vleesvezel. De stevigheid is zacht. Je kunt lendenbiefstuk sauteren of grillen. Tartaar Tartaar is gemalen rundvlees van de vang. De vang is het buikvlees. Uit de voorvoet is de schoudermuis geschikt voor tartaar. Het vlees wordt gemalen. De stevigheid is zacht. Je kunt tartaar bakken en grillen of rauw verwerkt tot steak tartaar. Bovenbil: kogel Bovenbil: vastdeel Lendenbiefstuk Deze vleessoort snijdt men van de dunne lende. Deze biefstuk is het best bekend onder de naam entrecote. Van de dunne lende kan men verschillende soorten entrecotes met verschillende gewichtsklassen snijden. Een kenmerk van de lendenbiefstuk is de vetrand aan de bovenkant, die altijd meegebakken wordt voor de smaak. 4
Vragen 1. Wat koopt de slager tegenwoordig in om te verkopen? 2. Waar worden de slachtdieren tegenwoordig geslacht? 3. Hoe vaak is vlees gekeurd voordat het bij de slager ligt? 4. Wat zijn vegetariërs? 5. Wat bedoelt men met het portioneren van vlees? 6. Wat is vuil vlees? 7. a. Welke kleur heeft kalfsvlees? b. Welke kleur heeft kalfsvet? 8. Welke kalfsvleesdelen zijn geschikt om kalfsoesters van te snijden? 9. Waardoor wordt de kwaliteit van kalfsvlees bepaald? 10. Wat is scharrelvarkenvlees? 11. Wat is geaderd vlees? 12. Welk verschil is er tussen koteletten en karbonades? 13. Hoe kun je rundvlees herkennen? 14. Wat is kenmerkend van een lendenbiefstuk? 15. Wat is tartaar? Opdrachten 1. Noem vijf vleesgerechten die veel voorkomen op de menukaart in een restaurant. Zet erachter op welke manier je ze kunt bereiden. 2. Zoek in de supermarkt of bij de slager het prijsverschil op tussen één kilo scharrelvleesschnitzel en één kilo varkensschnitzel. Waardoor is er zoveel prijsverschil, denk je? Zet de verschillen tussen rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees in het onderstaande schema. soort kleur Vetkleur Rundvlees Varkensvlees Kalfsvlees 5