Kalf/Veau. Half, vleeszijde

Transcriptie

1 Kalf/Veau Half, vleeszijde 1. Hals 9. Stomp 2. Onderrib 9a. Dikke lende 3. Doorgaande borst 9b. Spierstuk met liesstuk 4. Rib of fijne rib 9c. Achterschenkel 5. Schouder 9d. Platte bil 6.Voorschenkel 9e. Bovenbil 7.Dunne lende met (7a) haas 8.Vang Illustratie Verdeling van het kalf Half, beenzijde 1

2 Hals zonder been Voorvoet, vleeszijde Delen voorvoet 1. Hals/Collet (kleine dieren), collier (grote dieren) Vlees afgewisseld met laagjes vet. Korte, grove vleesvezels. Halfhard. Om te braden als rollade. 2. Onderrib/Bas de carré, côtes découvertes Vlees doorregen met vetlaag en deels bedekt met vet. Korte fijne tot grove vleesvezel. Zacht/halfhard. Om te stoven en te braden, als rollade, gehakt, braadstuk. Onderrib zonder been Onderrib en stooflap 2

3 3. Doorgaande borst/pièce de poitrine Vlees met of zonder been voorzien van vetlaag en vetdooradering. Lange, iets grove vezel. Halfhard. Om te stoven en te braden, als rollade, gehakt, braadstuk. Borst met been, vleeszijde a. Punt-, dikke borst b. Dunne borst Doorgaande borst zonder been (beenzijde) Borstrollade 3

4 4. Rib, fijne rib/côtes premières, côtes secondes Vlees met of zonder been voorzien van vetlaag en vetdooradering. Korte, fijne vezel. Zacht tot halfhard. Te braden als koteletten of als riblappen. Rib of fijne rib zonder been a. Kotelet b. Riblap c. Rollade Ribkarbonade 4

5 5. Schouder/Epaule Vlees bedekt met vetlaag, bijeengehouden met vliezen. Delen zijn schouderlap, schoudermuis, sukadestuk, bloemstuk, driehoekstuk. Korte, fijne vleesvezels. Zacht tot halfhard. Om te braden, te sauteren, te stoven, als schnitzel, oester, stooflap of braadstuk. Schouder met been buitenkant a. Schouderlap Schouder zonder been b.schoudermuis 5

6 c. Sucadestuk Sucadelap d. Bloemstuk met driehoekstuk e. Boeglap en boegschenkelvlees 6. Voorschenkel/Jarret avant Vlees met been en merg, omwikkeld door vlies. Korte, grove vezel. Veel bindweefsel. Hard. Om te koken, te braiseren of als bouillonvlees. Voorschenkel 6

7 Delen achtervoet a. Poelet b. Gehakt vlees c. Schenkel met been d. Staart a. Soepvlees b. Poelet Achtervoet, beenzijde Achtervoet, vleeszijde 7

8 Dunne lende met haas, vleeszijde Dunne lende zonder haas, vuil1. 7. Dunne lende/carré de cotes Vlees met dunne vetlaag en lichte vetdooradering. Korte, zeer fijne vleesvezel. Zacht. Om te braden, te sauteren, te grilleren als lendebiefstuk of als rollade. 7a. Kalfshaas/Filet de veau Vlees bedekt met vetdelen en vliezen bestaande uit kophaas en lange haas. Lange, zeer fijne vleesvezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zeer zacht. Sauteren, grilleren, als tournedos of als hele haas. Dunne lende schoon, 2. Rollade, 3. Lendelap Haas, gevlies Haas, vuil 8

9 8. Vang/Flanchet Laagjes vlees afgewisseld met vet en vliezen. Korte, grove vleesvezel. Veel bindweefsel. Halfhard. Om te koken als soepvlees of te sauteren als gehakt. Vang met been a. Vinkelap b. Vangvlees Stooflappen Vang zonder been 9

10 9. Stomp 9a. Dikke lende/le cuisseau Vlees met dunne vetlaag en lichte vetdooradering. Korte, zeer fijne vleesvezel. Zacht. Om te braden, te sauteren, te grilleren als fricandeau, oesters en schnitzels. Dikke lende Stomp met been, beenzijde 1. Heupvlees 2. Heupvlees + lendestuk 3. Zijlende Stomp zonder been, buitenzijde 10

11 9b. Spierstuk met liesstuk/noix pâtissière avec panoufle Zeer mager, vrijwel vetloos vlees. Korte, fijne vleesvezels. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Braden, sauteren, grilleren als fricandeau, oesters, schnitzels. Spierstuk met liesstuk Liesstuk/Panoufle Vlees bedekt met dunne vetlaag. Korte, grove vleesvezel. Halfhard. Braden, sauteren, als braadstuk, als oesters of schnitzels. 1. Liesstuk 2. Dikke plaat 3. Pijplap 4. Dunne plaat 5. Kogel c. Achterschenkel/Jarret arrière Vlees met been en merg, omwikkeld door vlies. Korte, grove vezel. Veel bindweefsel. Hard. Om te koken, te braiseren of als bouillonvlees. Achterschenkel 11

12 d. Platte bil/sous noix Vlees bedekt met dunne vetlaag. Lange, grove vleesvezel. Halfhard. Sauteren, braden als oesters, schnitzels, rollade. Peeseind met staartstuk Gehele platte bil, binnenkant 1. Zijstuk 2. Platte bil 3. Achtermuis Gehele platte bil, buitenkant 12

13 9e. Boven-, ronde bil/noix Vlees bedekt met dunne vetlaag en licht dooraderd met vet. Korte, grove vleesvezel. Halfhard. Sauteren, braden, als fricandeau, rollade of oester. Bovenbil, binnenkant Bovenbil, buitenkant 1. Kalfsoesters 2. Kalfsschnitzels 1. Deksel 2. Kogel 3. Vastdeel 13

14 Organen 10. Kalfslever/Foie de veau Vrijwel vetloos sterk doorbloed vlees, bijeengehouden door vliezen. Zeer korte vleesvezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zeer zacht. Sauteren. 11. Kalfsnier/Rognons de veau Kalfslever Vlees-/nierdelen bijeengehouden door middel van vlies, vetopeenhopingen. Zeer korte vezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, koken, als ragoût of in plakken gepocheerd. 12. Kalfstong/Langue de veau Kalfsnier Vlees omgeven door stug vel. Korte vleesvezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, koken, pekelen, grilleren of roken. Kalfstong 14

15 13. Kalfshersenen/Cervelle de veau Vlees omgeven door vliezen, met veel zichtbare bloedvaten. Zeer korte vleesvezel. Geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, grilleren of sauteren. Kalfshersenen 14. Kalfszwezerik/Ris de veau Vlees omgeven door vliezen, licht vetweefsel. Er zijn twee soorten kalfszwezerik: hartzwezerik: rond en bol halszwezerik: langwerpig en smal Zacht weefsel bijeen gehouden door vlies. Geen bindweefsel. Zeer zacht. Pocheren, grilleren of sauteren. Hartzwezerik 15

16 Onderverdeling Kleinere Bestemming Kooktechniek verdeling Delen voorvoet 1. Hals gehakt, stoofstuk, sauteren, stoven stooflappen 2. Onderrib stooflappen, stoven stoofstuk, sauteren wervel, rollade, braden karbonade halveren sauteren 3. Doorgaande borst a. puntborst met dikke gevulde kalfsborst, stoofstukjes, stoven borst (6 ribben) stooflaprollade, b. dunne borst stooflapjes, ragoûtvlees 4. Rib of fijne rib riblappen, koteletten, karbonade, braden rollade, ribstuk 5. Schouder a. schouderlap a. schnitzels, vinkelapjes sauteren, stoven b. schoudermuis b. stooflapjes braden, sauteren c. sukadestuk c. fricandeau sucadelap stoven d. bloemstuk + driehoekstuk e. boeglap + boegschenkelvlees d. stooflapjes,fricandeau, braden schnitzels e. kalfspoelet sauteren 6. Voorschenkel bouillonvlees (schenkel met koken been) ragoûtvlees koken Delen achtervoet 7. Dunne lende lendekarbonade sauteren haaskarbonade sauteren rollade braden lendefilet sauteren lendelapjes braden a. kalfshaas haas gevliesd sauteren haasbiefstuk sauteren braadstuk braden medaillon 8. Vang a. vinkenlap a. stooflap braden b. vangvlees b. poelet koken stooflapjes stoven c. harde-buitenvlees c. gehakt sauteren 9. Stomp a. dikke lende zijlende oesters sauteren schnitzels sauteren heupvlees lendestuk fricandeau, braden schnitzels sauteren b. spierstuk met liesstuk kogel fricandeau, braden dunne plaat oesters, sauteren dikke plaat schnitzels sauteren c. achterschenkel bouillonvlees (schenkel met koken been), ragoûtvlees koken d. platte bil platte bil braadstuk, braden peeseind met oesters, staartstuk schnitzels, sauteren achtermuis fricandeau braden zijstuk 16

17 Organen Onderverdeling Kleinere verdeling e. bovenbil vast deel rollade braden deksel Bestemming braadstuk kogel oesters sauteren schnitzels fricandeau braden 10. Kalfslever koken, sauteren, braiseren 11. Kalfsnieren blancheren, koken 12. Kalfstong koken Kooktechniek 13. Kalfshersenen blancheren, sauteren 14. Kalfszwezerik pocheren, sauteren, grilleren Schema 17-6 Onderverdeling, bestemming en kooktechniek van kalfsvlees 17