Deel 3. HACCP-analyse

Transcriptie

1 Goedgekeurd door: Pagina 1 van 59 Deel 3 HACCP-analyse

2 Goedgekeurd door: Pagina 2 van 59 Inhoudsopgave deel 3 HACCP-analyse Pagina 1. HET UITVOEREN VAN EEN HACCP-ANALYSE Inleiding Codex Alimentarius Projectstappen DE VIJF STAPPEN VAN DE STANDAARD-HACCP-ANALYSE Het benoemen van het projectteam Het opstellen van product- en gebruikbeschrijvingen Het toetsen van het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen Het implementeren van volledig HACCP voor afwijkende (deel)processen Het implementeren van de maatregelen van de hygiënecode De koppeling met de hygiënecodes voor de slachterijen... 8 BIJLAGE 1: VOORBEELDEN INDELINGEN PRODUCTGROEPEN UITSNIJDERIJ... 9 BIJLAGE 2: VOORBEELDEN BESCHRIJVING PRODUCT EN BEOOGD GEBRUIK BIJLAGE 3: PROCESSCHEMA S UITSNIJDERIJ BIJLAGE 4: HACCP-ANALYSE VAN HET STANDAARDPROCES IN DE UITSNIJDERIJ BIJLAGE 5: PROCESBEHEERSPLANNEN VAN DE DEELPROCESSEN EN REGELKRINGEN VAN DE KRITISCHE CONTROLEPUNTEN BIJLAGE 6: STANDAARDVERKLARING HACCP-ANALYSE... 54

3 Goedgekeurd door: Pagina 3 van Het uitvoeren van een HACCP-analyse De Europese hygiëneverordeningen bepalen dat levensmiddelenbedrijven hun kwaliteitszorg moeten baseren op de principes van Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) 1. Om hieraan te kunnen voldoen kunnen bedrijven gebruik maken van de procedures die in hygiënecodes (de EU spreekt van gidsen voor goede praktijken inzake hygiëne en de toepassing van HACCP ) 2 zij beschreven. Voor uitsnijderijen is dat dit Werkboek. Bedrijven die zelf HACCP willen invoeren kunnen gebruik maken van het Werkboek HACCP voor vers vlees van de productschappen.. Dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij schetst de wijze waarop bedrijven die de hygiënecode toepassen een op maat gesneden HACCP-analyse kunnen opstellen. 1.1 Inleiding HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP is een kwaliteitszorgsysteem gebaseerd op het zelf onderkennen van de kritische punten in het productieproces en het beheersen van deze kritische punten. Een bedrijf dat een volledig HACCP-systeem invoert moet zijn productieproces kritisch bekijken en beschrijven. De kritische punten in het proces worden daarbij opgespoord. Voor deze punten, de Kritische Beheerspunten worden vervolgens maatregelen opgesteld om het gevaar weg te nemen of te reduceren. Het resultaat van de beheersmaatregelen van een Kritisch Beheerspunt wordt regelmatig gemeten. Deze meetresultaten worden geregistreerd en bij overschrijding van de opgestelde normen worden corrigerende acties ondernomen. Dit proces van meten, registreren en actie nemen heet een regelkring. Het hele productieproces en de beheersmaatregelen moeten duidelijk gedocumenteerd worden. Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode kan voor de HACCP-analyse primair vertrouwen op de in dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij opgenomen standaard-haccp-analyse. Dit geldt voor alle elementen van die analyse: het beschrijven van het productieproces het identificeren van de gevaren en de kritische beheerspunten het opstellen van beheersmaatregelen, controlemaatregelen en mogelijke corrigerende acties het inrichten van een adequate manier van documentatie. Omdat in de praktijk het productieproces kan afwijken van de standaard, is het noodzakelijk dat een bedrijf dat volgens de hygiënecode werkt de standaard-haccp-analyse naloopt en op afwijkende punten een aanvullende analyse uitvoert. Met HACCP beheerst het bedrijf mogelijke gevaren met betrekking tot productveiligheid van een product al tijdens het proces. Ook bij het werken volgens de hygiënecode is dit het geval; de code is immers op HACCP gebaseerd. Dit betekent een verschuiving van eindproductcontrole naar procescontrole. Dit houdt in dat al tijdens de productie kwaliteitscontroles worden uitgevoerd. Om aan te tonen dat het systeem werkt worden de resultaten van metingen en eventuele corrigerende acties geregistreerd. De rol van de overheid verschuift van keuren naar controleren en toezicht houden op de kwaliteit van het zorgsysteem en op het naleven daarvan. Voor het kritisch bekijken van het productieproces wordt in het Werkboek HACCP voor vers vlees een volledige systematisch aanpak aangeboden. Dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij bevat 1 2 Zie artikel 5, lid 1 van Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne (Publicatieblad van de Europese Unie L 139 van 30 april 2004) Zie artikel 5, lid 5 en artikel 7 en 8 van Verordening 852/2004

4 Goedgekeurd door: Pagina 4 van 59 een daarmee vergelijkbare aanpak, waarmee bedrijven de standaard-haccp-analyse kunnen vergelijken met de eigen bedrijfspraktijk. Blijkt uit de vergelijking dat de standaardanalyse overeenkomt met de praktijk in het bedrijf? In dat geval kunnen de standaardmaatregelen in de hygiënecode beschouwd worden als voldoende om te kunnen spreken van een op HACCP gebaseerde aanpak. Toont de vergelijking verschillen aan tussen de standaardanalyse en de bedrijfspraktijk? Dan moeten deze verschillen nader geanalyseerd worden. Andere (deel)processen zouden immers kunnen leiden tot andere gevaren en Kritische Beheerspunten. Als dit het geval is moet voor deze punten een aanvullende HACCP-analyse gemaakt worden, eventueel aan de hand van het Werkboek HACCP voor vers vlees. Deze analyse zal voor deze deelprocessen kunnen leiden tot enkele op maat gesneden beheersingsmaatregelen. Samen met de standaardmaatregelen in de hygiënecode is zo sprake van een op HACCP gebaseerde aanpak. 1.2 Codex Alimentarius In dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij wordt zoveel mogelijk aangesloten bij de systematiek die is ontwikkeld door de Codex Alimentarius. De Codex Alimentarius is een wereldwijde organisatie die codes ontwikkelt op het gebied van levensmiddelenwetgeving. De Codex Alimentarius is onderdeel van de World Health Organisation (WHO) en de Food and Agricultural Organisation (FAO). Omdat de meeste landen van de wereld betrokken zijn bij het tot stand komen van de Codex-standaarden, zijn deze wereldwijd geaccepteerd. Aansluiten bij de door de Codex ontwikkelde HACCP-systematiek zal acceptatie door het buitenland eenvoudiger maken. Zeker voor exporterende bedrijven is dit zeer belangrijk. Met het volgen van de Codex-systematiek wordt ook voldaan aan de EU-verplichtingen voor HACCP. Onderstaand is bij de verschillende principes van HACCP daarom een verwijzing naar de Europese hygiëneverordening 852/2004 opgenomen. De Codex-systematiek is gebaseerd op zeven principes: principe 1: Identificeer de potentiële gevaren die kunnen optreden in alle stadia van voedselproductie, van primaire productie, be- en verwerken en distributie tot de consumptie. Schat de kans dat het gevaar optreedt en identificeer mogelijke beheersmaatregelen 3. principe 2: Bepaal de punten/procedures/processtappen die kunnen worden beheerst om het gevaar te elimineren of de kans dat het gevaar optreedt te minimaliseren (Kritisch Beheerspunten = CCP's) 4. principe 3: Stel de normen op waaraan moet worden voldaan om een CCP te beheersen 5. principe 4: Stel een procedure op om de normen van een CCP te meten en te registreren 6. principe 5: Stel de corrigerende actie vast die moet worden genomen wanneer een CCP wordt overschreden Zie artikel 5, lid 2, onder a van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder b van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder c van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder d van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder e van EU-Verordening 852/2004

5 Goedgekeurd door: Pagina 5 van 59 principe 6: Stel procedures vast voor de verificatie van het systeem, zodat getest kan worden of het HACCPsysteem goed functioneert 8. principe 7: Zorg voor een goede documentatie van het HACCP-systeem 9. In de Europese hygiëneverordeningen is expliciet aangegeven welke garanties de HACCP-procedures moeten geven 10. Het gaat daarbij om de volgende garanties: - de garantie dat de producten voldoen aan de microbiologische criteria; - de garantie dat de producten voldoen aan de communautaire wetgeving inzake residuen, contaminanten en verboden stoffen; - de garantie dat de producten geen sporen van fysische risico s zoals vreemde lichamen vertonen. In de gevarenanalyse in de volgende paragrafen zijn de gevaren naar deze categorieën (microbiogisch, chemisch en fysisch) ingedeeld Zie artikel 5, lid 2, onder f van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder g van EU-Verordening 852/2004 Zie hoofdstuk II, artikel 4, punt 5, van Verordening (EG) nr. 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong (PB L 139, ).

6 Goedgekeurd door: Pagina 6 van Projectstappen Een kwaliteitszorgsysteem gebaseerd op HACCP kan systematisch worden opgezet door met een stappenplan te werken. De Codex heeft hiervoor twaalf stappen ontwikkeld. In het Werkboek HACCP voor vers vlees zijn enkele stappen samengenomen, waardoor acht stappen overblijven. In dit Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij blijven van deze acht stappen bij een standaard-conform proces vier stappen over. Bij een niet- standaard-conform proces worden een extra stap tussengevoegd, waarin voor de afwijkende (deel)processen projectstappen 4 t/m 8 van het Werkboek HACCP voor vers vlees worden gevolgd. In de tabel staan de Codex-stappen en de projectstappen van het Werkboek HACCP voor vers vlees naast de stappen die in dit werkboek worden gevolgd. Codex-stappen projectstappen Werkboek HACCP voor vers vlees projectstappen HACCP-analyse Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij 1. Benoem het HACCP-team 1. Benoem het HACCP-team 1. Benoem het projectteam. 2. Beschrijf het product 2. Beschrijf het product en het geïdentificeerde gebruik 2. Beschrijf het product en het geïdentificeerde gebruik 3. Identificeer het bedoelde gebruik 4. Stel het stroomschema op 3. Stel het stroomschema op en verifieer het in de praktijk 5. Verifieer het stroomschema ter plaatse 3. Toets het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen op papier en in de praktijk aan de eigen bedrijfsprocessen 4. Voor de afwijkende (deel)processen: implementeer projectstappen 4 t/m 8 van het Werkboek HACCP voor vers vlees 6. Beschrijf alle mogelijke gevaren voor iedere processtap Beschrijf de preventieve maatregelen waarmee de gevaren beheerst kunnen worden 7. Pas de CCP-beslisboom toe voor iedere processtap 8. Stel de normen en toleranties vast voor iedere CCP 9. Kies het meetsysteem voor iedere CCP. 10. Bepaal de corrigerende acties bij optredende afwijkingen 11. Ontwerp een registratie- en documentatiesysteem en voer dit in 4. Inventariseer mogelijke gevaren en beheersmaatregelen 5. Pas de beslisboom toe voor iedere processtap 6. Maak regelkringen voor de CCP's 7. Zorg voor documentatie en registratie 5. Voor de standaardprocessen : implementeer de regelkringen en procesbeheersplannen als beschreven in het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij 12. Verificatie 8. Verificatie De vijf stappen van de HACCP-analyse Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij worden hierna in hoofdstuk 2 besproken.

7 Goedgekeurd door: Pagina 7 van De vijf stappen van de standaard-haccp-analyse 2.1 Het benoemen van het projectteam Bedrijven die een volledig HACCP-systeem invoeren, benoemen hiervoor een HACCP-team. In bedrijven die het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij implementeren, wordt de HACCP-analyse uitgevoerd door de medewerker(s) die verantwoordelijk is/zijn voor de implementatie van de hygiënecode. 2.2 Het opstellen van product- en gebruikbeschrijvingen De omschrijving van de eindproducten moet zo volledig mogelijk gebeuren. In een uitgebreide vorm kan een productomschrijving uit de volgende elementen bestaan: 1. Productomschrijving 2. Productkenmerken 3. Ingrediënten 4. Chemische kenmerken 5. Verpakkingsmateriaal 6. Microbiologische kenmerken 7. Opslagcondities 8. Minimale houdbaarheid 9. Bedoeld gebruik Ad 1: In de productomschrijving wordt de wijze van verkrijgen (snit) beschreven. Ook wordt vermeld hoe het product wordt opgeslagen en voor levering wordt aangeboden. De producten van de uitsnijderij zijn allerlei soorten uitgesneden vlees. Ieder product heeft zijn eigen unieke productieproces en voor ieder eindproduct zou daarom in principe afzonderlijk een HACCPstudie uitgevoerd te worden. Om echter de totale HACCP-studie praktisch te houden kan worden gekozen voor het formeren van productgroepen. Hierbij dienen wel de specifieke verschillen tussen de afzonderlijke eindproducten kritisch worden bekeken. Producten kunnen worden gegroepeerd naar producten met bijvoorbeeld: Dezelfde grondstoffen Gelijke processen Gelijke producten, maar verschillende grootte of vorm Gelijke producten, maar verschillende verpakkingssystemen Ook kunnen bepaalde deelprocessen voor alle eindproducten samen worden beschouwd, zoals: Ontvangen grondstoffen Ontvangen materialen Opslaan eindproducten Belangrijk bij het maken van de keuze blijft: Zijn de omstandigheden daadwerkelijk gelijk (zoals productiemethoden, bewaarcondities). Worden geen belangrijke aspecten vergeten met betrekking tot productveiligheid. In bijlage 1 zijn enkele voorbeelden opgenomen van productgroepen in de uitsnijderij. Ad 2: De productkenmerken betreffen de organoleptische eigenschappen van de producten (kleur en geur) en de afwezigheid van mogelijke afwijkingen. Indien mogelijk wordt het product nader omschreven aan de hand van snit (verwijzing naar specificaties of snittenboek). Ook de wijze van verpakking wordt beschreven.

8 Goedgekeurd door: Pagina 8 van 59 Ad 3 en 4: Bij vers vlees kunnen deze punten worden overgeslagen; er is immers geen sprake van ingrediënten en de chemische kenmerken, voor zover deze kunnen variëren, hangen af van de productkenmerken. Ad 5: Bij verpakte producten wordt het type verpakkingsmateriaal en de leverancier en verwijzingen naar documentatie over de veiligheid van het materiaal opgenomen. Ook wordt melding gemaakt van eventuele omverpakking en etikettering. Bij meermalig te gebruiken verpakkingsmateriaal (fusten, kratten) wordt ook een verwijzing opgenomen dat het materiaal gereinigd en gedesinfecteerd is. Ad 6: De producent is vrij eigen microbiologische criteria te kiezen. Voor uitgesneden vlees bestaan immers geen wettelijke normen. In dit Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij zijn richtwaarden gegeven (zie delen 9 en 11). Ad 7: De opslag- en transporttemperaturen zijn minimaal de wettelijk voorgeschreven temperaturen (3 C voor slachtbijproducten; 7 C voor overig vlees). Naast de wettelijk voorgeschreven maximumtemperaturen kunnen adviestemperaturen worden opgegeven. Ad 8: Vlees dat aan de gestelde microbiologische richtwaarden voldoet en hygiënisch wordt behandeld en opgeslagen heeft een minimale houdbaarheid van enkele dagen tot een week. Desgewenst kan het bedrijf op basis van eigen onderzoek andere tijd/temperatuurcombinaties voor de eigen producten vaststellen. Ad 9: Vlees uit de uitsnijderij is bestemd voor de verkoop als vers vlees in de detailhandel, horeca of institutionele markt of voor de verwerking tot vleesproducten of vleesbereidingen. Consumptie vindt steeds plaats na verhitting, met uitzondering van rund- en kalfsvlees dat in bijzondere gevallen ook onverhit of niet volledig verhit geconsumeerd wordt. Slachtbijproducten zijn bestemd voor de vleesproductenindustrie. De afnemende bedrijven of instellingen nemen de verantwoordelijkheid over om het vlees zodanig te behandelen dat de daarop volgende schakel of de consument geen schadelijke gevolgen van het product ondervindt. Doelgroep: niet specifiek, tenzij geleverd wordt aan specifieke instellingen. Bij iedere productbeschrijving wordt een voorbeeldetiket gevoegd. Enkele voorbeeldproductbeschrijvingen zijn opgenomen in bijlage Het toetsen van het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen In bijlage 3 zijn de algemene procesbeschrijving en de stroomschema s van de gebruikelijke (deel)processen in de uitsnijderij opgenomen. Bijlage 4 is de gevarenanalyse van dit standaardproces. Het projectteam maakt aan de hand van deze standaarden een analyse van de eigen productieprocessen. Per deelproces wordt aangegeven in welke mate het eigen proces overeenkomt met de beschreven standaard. Afwijkingen van de standaardprocessen worden beschreven. Daarbij wordt een inschatting gemaakt of het proces dusdanig afwijkt van het standaardproces dat sprake is of zou kunnen zijn van de introductie van additionele gevaren. Het uitsnijden van vlees is een proces dat weinig belangrijke variaties kent. In de uitsnijderij zullen dan ook naar verwachting geen belangrijke afwijkingen van de standaard gevonden worden. Deelprocessen die in het bedrijf niet worden uitgevoerd kunnen er toe leiden, dat de daarop gerichte beheersmaatregelen achterwege kunnen blijven.

9 Goedgekeurd door: Pagina 9 van 59 De uitkomsten van de procesanalyse worden schriftelijk vastgelegd en bewaard in het bedrijfseigen kwaliteitshandboek. Een voorbeeld van een dergelijke verklaring is opgenomen als bijlage 6. De procesanalyse vormt immers de rechtvaardiging om bepaalde beheersmaatregelen anders of in het geheel niet uit te voeren. Periodiek (b.v. jaarlijks en in ieder geval bij wijzigingen van de productieprocessen) wordt nagegaan of de procesanalyse nog actueel is. 2.4 Het implementeren van volledig HACCP voor afwijkende (deel)processen Als de analyse van de eigen processen belangrijke afwijkingen van het standaardproces aantonen, is nadere actie gewenst. Het projectteam kan deze actie uitvoeren aan de hand van het Werkboek HACCP voor vers vlees (te bestellen bij de Productschappen Vee, Vlees en Eieren, Sectorafdeling Vee en Vlees, tel. (079) ). De afwijkende deelprocessen worden nader geanalyseerd aan de hand van processtappen 4 t/m 8 uit dat werkboek. Zo wordt duidelijk of de afwijkingen nieuwe kritische beheerspunten veroorzaken die moeten leiden tot andere of aangepaste beheersmaatregelen. Als dit het geval is, worden de beheersmaatregelen beschreven en ingevoerd conform de aanwijzingen van het Werkboek HACCP voor vers vlees. 2.5 Het implementeren van de maatregelen van de hygiënecode In de meeste bedrijven zullen de bedrijfsprocessen grotendeels of volledig overeenkomen met de standaardprocessen. Dit betekent dat het standaardpakket aan beheersmaatregelen voor het bedrijf voldoet om het proces te beheersen. Dit standaardpakket bestaat uit regelkringen voor de kritische controlepunten en procesbeheersplannen voor de verschillende deelprocessen. Dit pakket is beschreven in bijlage 5. Bij de regelkringen en de procesbeheersplannen staat aangegeven in welke delen van dit werkboek de betreffende maatregelen zijn uitgewerkt. 2.6 De koppeling met de hygiënecode voor slachterijen Warme uitsnijderijen zijn gekoppeld aan een slachterij en betrekken daar het te verwerken vlees van. Voor dit vlees vervalt de ingangscontrole als zodanig; deze wordt vervangen door de beheersmaatregelen zoals beschreven in de werkboeken voor de slachterijen.

10 Goedgekeurd door: Pagina 10 van 59 Bijlage 1: Voorbeelden indelingen productgroepen uitsnijderij 1. Voorbeeld productgroepen-indeling kalf Indeling productgroepen kalfsvlees Productgroep 1 Productgroep 2 Productgroep 3 Kalfsvlees met been Kalfsvlees zonder been Kalfsvlees machinaal bewerkt Stomp, met been Bovenbil Platte bil, gevliesd Achterschenkel Deksel Muis, gevliesd Rug, met been, Platte bil Dikke lende met zonder haas Muis heuplap, gevliesd Lende, met been en Peeseind Dikke lende zonder haas, 4 ribs Dikke lende heuplap, gevliesd Fijne rib, met been, 4 Dikke lende, met Spierstuk, gevliesd ribs staartstuk Kogel, gevliesd Chop ready rack, Staartstuk Ezel, gevliesd frenched Spierstuk Broeikop Crops Spierstuk, met ezel Kalfsgehakt Schouder, met been, Kogel Rollade zonder schenkel Pijplap en dunne lap Reepjesvlees Voorschenkel Dikke lap Halsonderrib, met Ezel been, enkel Lende zonder been, 8 Staart, tip off ribs Haas Schouder, zonder been Sucade Voormuis Halsonderrib, zonder been Broodje Longhaas Productgroep 4 Organen en vet Lever Hart met kap Nier, zonder vet Tong Zwezerik, hart Zwezerik, keel Milt

11 Goedgekeurd door: Pagina 11 van Voorbeeld productgroepen-indeling rund Indeling productgroepen rundvlees Productgroep 1 Productgroep 2 Productgroep 3 Rundvlees met been Rundvlees zonder been Rundvlees machinaal bewerkt Achtervoet, met vang, 5 ribs Stomp Stomp, R kwaliteit Dunne lende, met been, 8 ribs Dunne lende, met been, 3 ribs Fijne rib, met been, 5 ribs Vang, met been, zonder bavettes Voorvoet, met been, met vang, 8 ribs Borst, met been Voorvoet, zonder schenkel en borst, 5 ribs Schenkel, zonder hak en knop Schenkelvlees Voorschenkelvlees Vang, met been en bavettes Borst, met been Staart, tipp-off Kogel Deksel Platte bil, met muis, zonder peeseind Platte bil, zonder muis Muis Peeseind Dikke lende, met staartstuk en ezel Dikke lende, zonder staartstuk en ezel, met vet Staartstuk Ezel Spierstuk Kogel/dikke plaat Dunne lende, zonder been, 5 ribs Dunne lende, zonder been, 3 ribs Dunne lende, zonder vet en ketting Dunne lende, zonder lendewervels Fijne rib, zonder been, 3 ribs Rib-eye, 5 ribs Haas, met ketting Vang, zonder been Dik vangvlees Vinkenlap Schouder, zonder been Bloemstuk Schouderlap Hals Borst, zonder been Pekelborst Middenrif Longhaas Kopvlees, zonder kieuw Koontjes/wangen Deksel, gevliesd Platte bil, zonder muis, gevliesd Muis, gevliesd Dikke lende, met heuplap, gevliesd Dikke lende, zonder heuplap, gevliesd Dikke lende, UK-snit Staartstuk, gevliesd Ezel, gevliesd Spierstuk, gevliesd Kogel, gevliesd, gesplitst Dikke plaat, gevliesd Pijplap en dunne lap, gevliesd Haas zonder ketting, gevliesd Dik vangvlees, gevliesd Vinkenlap, gevliesd Bloemstuk, gevliesd Schouderlap, gevliesd Biefstukje van de schouder Borstspier Borstspier, zonder okselvlees Longhaas, gevliesd Mager vlees Mager vlees Mager vlees 95-5 Productgroep 4 Organen en vet Lever Hart, met kap Hart, zonder kap Nieren Tong

12 Goedgekeurd door: Pagina 12 van Voorbeeld productgroepen-indeling varken Productgroep 1 Varkensvlees met been Pootham, zonder vang Ham, zonder poot, vang en staart Ham, Italiaanse snit Ham, Parma snit Rib met nek Rib, kort, zonder nek Nek, met been (procureur met been) Buik deli, met been Buik a, met been Voorstuk, met wang Voorstuk, zonder wang Schouder, tennis, zonder platte rib Schouder, met been, Hollandse snit Middel, met been en haas Platte rib, zonder borstbeen Loinrib (sparerib van de ribben) Staarten Buikknars Kop, half Voorpoot Achterpoot Indeling productgroepen varkensvlees Productgroep Productgroep 2 3 Varkensvlees zonder Varkensvlees machinaal been bewerkt Ham id, zonder been Buik, zonder been, Ham ad, zonder been zwoerd en knars, en zwoerd gekant Ham 4d, zonder been, Schouder 5d, blauw zwoerd, vet en Back bsd schenkel Haas, zonder ketting Platte bil Buikrand, zonder Spierstuk zwoerd Hampunt, zonder Rugspek, met zwoerd been, zwoerd en vet Rugspek, zonder Rib, zonder been zwoerd Rib, zonder been en Lang zwoerd buikketting Wang, zonder zwoerd Buik deli, zonder en nekspek been, gekant Buik a, zonder been, gekant Buik b, zonder been, gekant Schouder id, zonder been Schouder 2d, zonder been en zwoerd Middel, zonder been en haas Haas met ketting Kophaas Mager met 90/10 Mager met 70/30 Vet met, zonder zwoerd Hielvlees Buikrand, met zwoerd Productgroep 4 Organen en vet Lever Hart Nieren Tong, zonder tongvlees Maag Netvet Milt

13 Goedgekeurd door: Pagina 13 van 59 Bijlage 2: Voorbeelden beschrijving product en beoogd gebruik - voorbeeld productgroep: varkensvlees zonder been - voorbeeld product: hamlap Omschrijving eindproduct (Voorbeeld) Product: Hamlappen Categorie: Varkensvlees zonder been Productomschrijving: Hamlappen zijn plakken varkensvlees afkomstig van de pootham. De vleesgrondstoffen worden uitgebeend en ontdaan van pezen en zenen. Handmatig worden van het vlees plakken gesneden en vervolgens verpakt op schaaltjes voorzien van een folie. De verpakte hamlappen worden gekoeld opgeslagen. Productkenmerken: Organoleptische kenmerken : kleur en geur producteigen Gewicht : ± 500 g netto Verpakking : 4 tot 5 stuks op schaaltje bedekt met folie Ingrediënten: Varkensvlees Chemische kenmerken: niet van toepassing Verpakkingsmateriaal: Schaaltje : XXX Folie : XXX Microbiologische kenmerken: Microbiologische kenmerken (bij aflevering) Aërobe bacteriën : < e kve/gram Enterobacteriaceae : < f kve/gram Opslag- en transportcondities: Product koel bewaren waarbij het product maximaal 7 C is. Adviestemperatuur product: maximaal 4 C Houdbaarheid: k dagen bij h C.

14 Goedgekeurd door: Pagina 14 van 59 Bedoeld gebruik: Het product dient voor goed doorgegaard te worden (bijvoorbeeld gegrild of gebraden in vloeibare margarine). Doelgroep: niet specifiek, het algemene publiek. Voorbeeld etiket:

15 Goedgekeurd door: Pagina 15 van 59 Bijlage 3: Processchema s uitsnijden van vlees (inclusief bewerken van varkens- kalfs- en runderkoppen) Deze processchema s zijn gedeeltelijk overgenomen uit het productvoorbeeld Uitsnijden van vers vlees van het Werkboek HACCP voor vers vlees. Wanneer het bedrijf afwijkende processen heeft moet het bedrijf daarvoor een aparte gevarenanalyse uitvoeren en moet het procesbeheersplan hierop worden aangepast. Inhoud: Procesbeschrijving Processchema s: Hoofdproces Deelproces 1. Ontvangen vlees Deelproces 2. Uitsnijden Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen Deelproces 5. bewerken van kalfskoppen Deelproces 6. Expeditie Deelproces 7. Verder verwerken Deelproces 8. Ontvangen materialen

16 Goedgekeurd door: Pagina 16 van 59 Procesbeschrijving Vers vlees wordt dagelijks aangevoerd, gecontroleerd bij ontvangst en gekoeld opgeslagen. De delen worden uitgesneden naar gelang de eisen van de klant. Dit kan zijn uitbenen, portioneren en verpakken. Tussenproducten worden onmiddellijk verder verwerkt of gekoeld opgeslagen. Alle eindproducten worden verpakt en gekoeld opgeslagen. Het totale proces wordt schematisch weergegeven in een hoofdproces bestaande uit de volgende deelprocessen: 1. Ontvangen vlees 2. Uitsnijden 3. Bewerken van varkenskoppen 4. Bewerken van runderkoppen 5. Bewerken van kalfskoppen 6. Expeditie 7. Verder verwerken 8. Ontvangen materialen

17 Goedgekeurd door: Pagina 17 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Hoofdproces 8 Ontvangen materiaal Begin 1 Ontvangen vlees 2 Uitsnijden 3 Bewerken van varkenskoppen 4 Bewerken van runderkoppen 5 Bewerken van kalfskoppen Categorie 1, 2 en 3 materiaal 6 Expeditie 9 Verder verwerken Transport (einde) Categorie 2 en 3 materiaal Verder verwerken (einde)

18 Goedgekeurd door: Pagina 18 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 1. Ontvangen vlees 1 Ontvangen vlees 1.1 Vers vlees 1.2 Ontvangen 1.3 Gekoeld opslaan Opgeslagen vlees 2 Uitsnijden 3 Bewerken van varkenskoppen 4 Bewerken van runderkoppen 5 Bewerken van kalfskoppen

19 Goedgekeurd door: Pagina 19 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 2. Uitsnijden 2 Uitsnijden Opgeslagen vlees 2.1 Intern transporteren 2.2 Opdelen 1 e snit 2.3 Uitsnijden 2 e snit 2.4 Portioneren 3 e snit 2.5 Gekoeld opslaan Afsnijdsels Afsnijdsels Afsnijdsels Categorie 1, 2 en 3 materiaal (einde) Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Uitgesneden vlees 6 Expeditie

20 Goedgekeurd door: Pagina 20 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen 3 Bewerken van varkenskoppen Opgeslagen varkenskoppen 3.1 Intern transporteren 3.2 Winnen kopzwoerd Kopzwoerd 3.3 Winnen kopvlees Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Schedels Kopvlees 3.4 Gekoeld opslaan 4 Expeditie

21 Goedgekeurd door: Pagina 21 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd)

22 Goedgekeurd door: Pagina 22 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 5. bewerken van kalfskoppen (gereserveerd)

23 Goedgekeurd door: Pagina 23 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 6. Expeditie 6 Expeditie Verpakkingsmateriaal Diverse soorten vers vlees 6.1 Verpakken 6.2 Coderen 6.3 Wegen 6.4 Gekoeld opslaan 6.5 Klaarzetten Gereed product Transport (einde)

24 Goedgekeurd door: Pagina 24 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 7. Verder verwerken 7 Verder verwerken Retourvlees en andere producten 7.1 Verzamelen 7.2 Beoordelen Geschikt voor humane consumptie? nee ja Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Verder verwerken (einde)

25 Goedgekeurd door: Pagina 25 van 59 Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 6. Ontvangen materiaal 8 Ontvangen materiaal 8.1 Verpakkingsmateriaal 8.2 Ontvangen 8.3 Opslaan Verder verwerken (einde) 6 Expeditie

26 Goedgekeurd door: Pagina 26 van 59 Bijlage 3: HACCP-analyse van het standaardproces in de uitsnijderij In deze bijlage wordt een risicoanalyse gemaakt van het standaardproces in de uitsnijderij. Uitgaande van de processtappen in het standaardprocesschema worden alle mogelijke microbiologische (M), chemische (C) en fysische (F) gevaren geïdentificeerd. Achter deze gevaren wordt aangegeven welke specifieke beheersmatregelen in de hygiënecode zijn opgenomen. Ook worden de geldende algemene procedures en instructies vermeld. Van alle gevaren wordt met zes vragen ( beslisboom ) bepaald of het een kritisch controlepunt (CCP) betreft Gevaar of niet. Een toelichting in woorden op de beslisboom is opgenomen op de volgende pagina. nee 1. Specifieke beheersmaatregelen van kracht? 1A: Beheersmaatregelen noodzakelijk? nee ja ja 2: Gereduceerd tot acceptabel nivo of geëlimineerd? ja Aanpassen proces of maatregel. nee 1B: Gevaar beheerst door algemene procedures? nee ja nee 3: Blijft gevaar bestaan of wordt het hoger? ja 4: Later in proces nog beheersmaatregelen? ja nee figuur: beslisboom HACCP De beslisboom in woorden Geen CCP CCP

27 Goedgekeurd door: Pagina 27 van 59 Doorloop de beslisboom voor iedere processtap, voor ieder gevaar met de bijbehorende beheersmaatregelen Vraag 1 : Worden een of meerdere specifieke beheersmaatregelen uitgevoerd die het beschouwde gevaar beïnvloeden (reduceren of elimineren)? Antwoord : JA : Ga door naar vraag 2 NEE : Ga door naar vraag 1A Vraag 1A : Zijn beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar noodzakelijk voor productveiligheid? Antwoord : JA : Ga door naar vraag 1B NEE : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP Vraag 1B : Wordt het beschouwde gevaar door algemene procedures beheerst? Antwoord : JA : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP NEE : Aanpassen proces of beheersmaatregel Vraag 2 : Wordt door deze beheersmaatregelen het beschouwde gevaar op deze plaats gereduceerd tot een acceptabel nivo of geëlimineerd op dat moment? Antwoord : JA : Ga door naar vraag 4 NEE : Ga door naar vraag 3 Vraag 3 : Wanneer deze beheersmaatregelen niet uitgevoerd worden, blijft het beschouwde gevaar bestaan of wordt het beschouwde gevaar zelfs hoger? Antwoord : JA : Ga door naar vraag 4 NEE : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP Vraag 4 : Zijn er in een latere processtap beheersmaatregelen die het beschouwde gevaar reduceren of elimineren tot een acceptabel nivo? Antwoord : JA : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP * NEE : Deze processtap wordt beschouwd als een CCP * Controleer aan het einde van de HACCP-studie of er een CCP later in het proces benoemd is.

28 Goedgekeurd door: Pagina 28 van 59 Toelichting op de vragen Vraag 1: Worden een of meerdere specifieke beheersmaatregelen uitgevoerd die het beschouwde gevaar beïnvloeden (reduceren of elimineren)? Wanneer op het punt, waar een gevaar gesignaleerd is, een beheersmaatregel, die het gevaar voldoende beïnvloedt, wordt toegepast gaat u door naar vraag 2. Bij stap 4 hebben we een onderscheid gemaakt tussen beheersmaatregelen en algemene procedures. Bij deze vraag wordt met beheersmaatregel een specifieke beheersmaatregel bedoeld en geen algemene procedure. Wanneer op het punt, waar een gevaar gesignaleerd is, geen specifieke beheersmaatregel wordt toegepast gaat u door naar vraag 1A. Vraag 1A: Zijn beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar noodzakelijk voor productveiligheid? Het HACCP-team moet bij deze vraag bepalen of beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar op dit punt noodzakelijk zijn. Dit kunnen zij doen door af te wegen hoe groot het gevaar is voor de volksgezondheid, hoe groot de kans is dat het gevaar optreedt en door rekening te houden met de vragen 3 en 4. Wanneer het HACCP-team tot de conclusie komt dat een beheersmaatregel niet noodzakelijk is, dan is dit punt geen Kritisch Beheerspunt. Wanneer het HACCP-team tot de conclusie komt dat een beheersmaatregel noodzakelijk is, dan gaat u naar punt 1B. Vraag 1B: Wordt het beschouwde gevaar door algemene procedures beheerst? Wanneer het beschouwde gevaar door algemene procedures wordt beheerst, wordt dit punt niet gezien als een Kritisch Beheerspunt. De algemene procedure echter wel. Wanneer het beschouwde gevaar niet door algemene procedures wordt beheerst, moet het proces worden aangepast zodat het proces wel beheerst kan worden. Op dit punt moet een beheersmaatregel komen die het beschouwde gevaar zal beïnvloeden (reduceren of elimineren). Vraag 2: Wordt door deze beheersmaatregelen het beschouwde gevaar op deze plaats gereduceerd tot een acceptabel niveau of geëlimineerd op dat moment? Wanneer de beheersmaatregel op dit punt het gevaar reduceert, zodat geen gevaar voor de volksgezondheid meer aanwezig is of als het gevaar geheel wordt weggenomen gaat u door naar vraag 4. Wanneer de beheersmaatregel het beschouwde gevaar niet voldoende reduceert, om het gevaar voor de volksgezondheid volledig weg te nemen gaat u door naar vraag 3. Vraag 3: Wanneer deze beheersmaatregelen niet uitgevoerd worden, blijft het beschouwde gevaar dan bestaan of wordt het beschouwde gevaar zelfs hoger? Het beschouwde gevaar moet een reëel gevaar zijn. Wanneer de beheersmaatregel niet wordt uitgevoerd moet het beschouwde gevaar blijven bestaan of zelfs hoger wordt. Om deze vraag te beantwoorden moet door het HACCP-team een inschatting worden gemaakt over: - hoe groot de kans is dat het gevaar aanwezig is? - of het gevaar op deze plek van de processtap groter wordt?

29 Goedgekeurd door: Pagina 29 van 59 Hiervoor moet gelet worden op o.a.: * zijn de gebruikte ingrediënten een bron van het beschouwde gevaar? * kan besmetting vanuit de omgeving een bron vormen van het beschouwde gevaar? * kan kruisbesmetting met andere producten, ingrediënten of personeel een bron zijn van het beschouwde gevaar? * zijn de procesomstandigheden (bv. tijd/temperatuur) zodanig dat het beschouwde gevaar groter kan worden? Deze lijst is niet volledig. Het HACCP-team moet alle factoren of combinaties van factoren meenemen om te beslissen of het beschouwde gevaar op deze plek blijft bestaan of zelfs hoger wordt. Wanneer het HACCP-team deze overweging gemaakt heeft en besluit dat het gevaar niet blijft bestaan of zelfs hoger wordt, wordt deze vraag met nee beantwoord en is deze processtap geen CCP. Als het antwoord op vraag 3 ja is, gaat u verder met vraag 4. Vraag 4: Zijn er in een latere processtap beheersmaatregelen die het beschouwde gevaar reduceren of elimineren tot een acceptabel niveau? Wanneer in een latere processtap het beschouwde gevaar wordt gereduceerd of geëlimineerd tot een acceptabel niveau is dit punt geen Kritische Beheersmaatregel. Controleer aan het einde van de HACCP-studie wel of er later in het proces een Kritisch Beheerspunt is benoemd die dit gevaar beheerst. Wanneer later in het processtap geen beheersmaatregel het beschouwde gevaar reduceert of elimineert is dit punt een Kritisch Beheerspunt. Aanpak in de hygiënecode Om een proces goed te beheersen is het vaak nodig om inzicht te hebben in het effect van de gevaren in het proces. Een kans*effect tabel (tabel 1) kan hierbij als leidraad gebruikt worden. Met behulp van deze tabel kan ingeschat worden wat het risico is voor de volksgezondheid als in het proces het gevaar daadwerkelijk optreedt. De kans is in dit geval de kans dat een gevaar zich voordoet in het proces. Het effect is het effect wat optreedt als dit gevaar zich voordoet. De tabel dient als hulpmiddel, een bedrijf is niet verplicht hier gebruik van te maken. Tabel 1: Kans*Effect tabel om het risico voor de volksgezondheid in te schatten. Risico = Kans* Effect, er is een reëel gevaar bij een risico groter of gelijk aan 8 RISICO = KANS * EFFECT K A N S EFFECT geen beperkt matig substantieel fataal licht letsel/ ongemak zonder verlet individueel letsel of ziek met verlet groep mensen ziek of letsel met ongemak geen volledig herstel mogelijk FREQUENTIE Nooit Onwaarschijnlijk (eens per 3 jaar) Zelden (jaarlijks) Regelmatig (maandelijks) Vaak (wekelijks) Steeds (dagelijks)

30 Goedgekeurd door: Pagina 30 van 59 In de navolgende risicoanalyse zijn de kritische beheerspunten (CCP s) opgenomen die in principe door uitsnijderijen worden overgenomen in het overzicht van het eigen productieproces. De CCP in het uitsnijproces is de temperatuur van het vlees. De koeling is van wezenlijk belang in verband met de mogelijke uitgroei van pathogene bacteriën als Salmonella en Campylobacter. Indien een bedrijf goed kan onderbouwen dat de koeling in zijn bedrijfsproces geen CCP is, kan men hiervan afwijken. Bedrijven die werken volgens de hygiënecode ho even de risicoanalyse niet volledig zelf uit te voeren. Als de bedrijfsprocessen overeenkomen met de beschreven standaardprocessen, kan de risicoanalyse in deze bijlage beschouwd worden als bruikbare basis voor de beheersmaatregelen die zijn beschreven. In geval van twijfel en bij afwijkende procestappen dient voor dat deel wel een eigen risicoanalyse met bepaling van eigen CCP s gemaakt te worden.

31 Goedgekeurd door: Pagina 31 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 1. Ontvangen vlees 1.1 Vers vlees Aanwezigheid van salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Aanwezigheid van residuen en contaminanten M Te hoge temperatuur vlees Hoog beginbesmettingsniveau Te oud vlees Onvoldoende hygiëne bij leverancier Onvoldoende hygiëne tijdens transport Inkopen op specificaties (D10-7) Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, Maximale kerntemperatuur opnemen in hoofdstuk 3) productspecificaties (D10-9) Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) Normen t.a.v. totaal kiemgetal en aantal Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3) entero s opnemen in inkoopspecificaties (D10-10) Kerntemperatuur meten van iedere partij (D11-25) Partijen met een kerntemperatuur hoger dan 7 C weigeren (D11-30) Ontvangen partijen steekproefsgewijs bacteriologisch analyseren (D11-27) Inkopen op specificaties (D10-7) Criteria voor ouderdom vlees opnemen in inkoopspecificaties (D10-11) Ouderdom van het vlees controleren (D11-26) Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24) C Slechte behandeling bij leverancier Criteria opnemen in inkoopspecificaties (D10-8) Aanwezigheid van vreemde bestanddelen, zoals hout, staal en plastic F Onvoldoende hygiëne bij leverancier Criteria opnemen in inkoopspecificaties (D10-8) Ontvangen partijen visueel controleren (D11-24) Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3) Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3) Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3)

32 Goedgekeurd door: Pagina 32 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 1.2 Ontvangen 1.3 Gekoeld opslaan Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet Vervuilen met vreemde bestanddelen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen M M Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater) Condens Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Verhoging van de temperatuur van het vlees Te lang staan in ontvangstruimte Zodanig ontvangen, dat geen bezoedeling van buitenaf kan plaats vinden (D11-22) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) Handhaven van de koelketen (D11-22) Ontvangen vlees onmiddellijk afvoeren of verwerken (D11-29) Werkinstructie ontvangst grondstoffen Instructie voor persoonlijke hygiëne Instructie voor hygiënisch werken Werkinstructie ontvangst grondstoffen Werkinstructie ontvangst grondstoffen C Specificatie banenvet F M Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C Vervuilen met vreemde bestanddelen Banenvet en/of baanslijpsel Vuil van de vloer en plafond Beschadigde verpakking Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Vuile lucht Condens Te hoge temperatuur Te lange opslag Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24) Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) F Vuil van het plafond en vloer Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Onderhoudsplan Werkinstructie ontvangst Instructie voor hygiënisch werken Instructie ontvangst Instructie ontvangst Instructie voor hygiënisch werken Voorraadbeheersing Werkinstructie koeling Planning FIFO-systeem Instructie voor hygiënisch werken Onderhoudsplan machines

33 Goedgekeurd door: Pagina 33 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 2. Uitsnijden 2.1 Intern transporteren Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen M M Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) Werkinstructie intern transport Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Werkinstructie uitsnijden Instructie voor persoonlijke hygiëne Instructie voor hygiënisch werken Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) Geen gevaren C Besmetten met chemische C Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen F Banenvet Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines (Visuele controle)

34 Goedgekeurd door: Pagina 34 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 2.2 Opdelen 1 e snit Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Achterblijven van ruggenmerg Besmetten van producten met SRM Besmetten met chemische residuen van vet M M Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd in werkruimte Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne en apparatuur Aansnijden abcessen Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) FIFO-systeem Voorkomen dat vleesbakken tot boven Instructie uitsnijden de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) Voorkomen dat condens op het vlees of Instructie uitsnijden de verpakkingen valt (D11-16) Instructie voor persoonlijke hygiëne Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) Instructie voor hygiënisch werken Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) C Onzorgvuldige uitvoering handeling Voorkomen achterblijven SRM (D11-37) Instructie verwijdering SRM (Visuele controle) C Onzorgvuldige uitvoering handeling Voorkomen verontreiniging met SRM (D11-38) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Instructie verwijdering SRM (Visuele controle) Onderhoudsplan machines (Visuele controle) Besmetten met chemische C Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen F Banenvet Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines (Visuele controle)

35 Goedgekeurd door: Pagina 35 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 2.3 Uitsnijden 2 e snit Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet Besmetten met chemische residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen M M Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd in werkruimte Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne en apparatuur Aansnijden abcessen Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) FIFO-systeem Voorkomen dat vleesbakken tot boven Instructie uitsnijden de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Voorkomen dat condens op het vlees of Instructie uitsnijden de verpakkingen valt (D11-16) Instructie voor persoonlijke hygiëne Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) Instructie voor hygiënisch werken Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Onderhoudsplan machines Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) (Visuele controle) Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) F Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines (Visuele controle) (Visuele controle)

36 Goedgekeurd door: Pagina 36 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 2.4 Portioneren 3 e snit 2.5 Gekoeld opslaan Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet Besmetten met chemische residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen M M Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C Geen gevaren F Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd in werkruimte Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne en apparatuur Aansnijden abcessen Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) FIFO-systeem Voorkomen dat vleesbakken tot boven Instructie uitsnijden de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Voorkomen dat condens op het vlees of Instructie uitsnijden de verpakkingen valt (D11-16) Instructie voor persoonlijke hygiëne Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) Instructie voor hygiënisch werken Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Onderhoudsplan machines Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) (Visuele controle) Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) F Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Te hoge temperatuur Te lange opslag Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines Voorraadbeheersing Planning FIFO-systeem (Visuele controle) (Visuele controle) Meten en registreren temperatuur ruimte CCP 1

37 Goedgekeurd door: Pagina 37 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 3. Bewerken van varkenskoppen 3.1 Intern transporteren Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet M M Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) Instructie intern transport Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Instructie uitsnijden Instructie voor persoonlijke hygiëne Instructie voor hygiënisch werken Onderhoudsplan machines Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) (Visuele controle) Besmetten met chemische C Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen F Banenvet Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines (Visuele controle)

38 Goedgekeurd door: Pagina 38 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 3.2 Winnen kopzwoerd Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet M M Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd in werkruimte Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne en apparatuur Aansnijden abcessen Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) FIFO-systeem Voorkomen dat vleesbakken tot boven Instructie uitsnijden de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Voorkomen dat condens op het vlees of Instructie uitsnijden de verpakkingen valt (D11-16) Instructie voor persoonlijke hygiëne Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) Instructie voor hygiënisch werken Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Onderhoudsplan machines Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) (Visuele controle) Besmetten met chemische C Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen F Banenvet Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines (Visuele controle) ja

39 Goedgekeurd door: Pagina 39 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 3.3 Winnen kopvlees 3.4 Gekoeld opslaan Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet Besmetten met chemische residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde bestanddelen M M Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C Geen gevaren F Te hoge temperatuur Te lange verblijfstijd in werkruimte Vleesbakken overvol Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne en apparatuur Aansnijden abcessen Maximum luchttemperatuur van Voorraadbeheersing werkruimten 12 C (D11-39) Planning Werken volgens FIFO-principe (D11-40) FIFO-systeem Voorkomen dat vleesbakken tot boven Instructie uitsnijden de rand worden gevuld (D11-41) Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) C Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Voorkomen dat condens op het vlees of Instructie uitsnijden de verpakkingen valt (D11-16) Instructie voor persoonlijke hygiëne Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) Instructie voor hygiënisch werken Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Onderhoudsplan machines Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) (Visuele controle) Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) F Banenvet Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Te hoge temperatuur Te lange opslag Onderhoudsplan machines Onderhoudsplan machines Voorraadbeheersing Planning FIFO-systeem Meten en registreren temperatuur ruimte (Visuele controle) (Visuele controle) Controle producttemperatuur CCP 1

40 Goedgekeurd door: Pagina 40 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 6. Expeditie 6.1 Verpakken Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten (van het onverpakte vlees) met salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen (later in proces) M M M Te lang bij een te hoge temperatuur Onzorgvuldige uitvoering handeling Condens Verkeerde afstelling vacuümmachine Lekke verpakkingen Slechte behandeling waardoor beschadiging van verpakking en/of lekkage Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7 C komt (D11-48) Planning FIFO-systeem Voorkomen dat vlees in aanraking komt Instructie verpakken met de verpakking van reeds verpakt vlees (D11-13) Instructie voor hygiënisch werken Voorkomen dat verpakkingen in aanraking komen met de vloer (D11-14) Voorkomen dat kratten met vlees op de vloer worden geplaatst (D11-15) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) Afstelling van de machine tijdens het verpakken controleren (D11-45) Controle op aanwezigheid van lekke verpakkingen (D11-46) Meten en registreren temperatuur ruimten (Visuele controle) Instructie verpakken (Visuele controle) Instructie verpakken Instructie voor persoonlijke hygiëne Instructie voor hygiënisch werken (Visuele controle) Besmetten met chemische C Niet goed naspoelen apparatuur (Visuele controle) residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen (van het onverpakte vlees) Vervuilen met chemische residuen van vet (van het onverpakte vlees) Vervuilen met vreemde bestanddelen (van het onverpakte vlees) F Baanvet en slijpsel Losse machineonderdelen Vuil van de vloer en plafond Baanvet en slijpsel Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Controle op het meeverpakken van vleesvreemde delen (D11-45) Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Food grade vet Instructie voor hygiënisch werken Onderhoudsplan machines (Visuele controle) (Visuele controle)

41 Goedgekeurd door: Pagina 41 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) 6.2 Coderen 6.3 Wegen Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen (later in proces) Geen gevaren C Geen gevaren F Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C Geen gevaren F Consumptie over de houdbaarheidsdatum door onjuiste tekst op etiket Te lang staan bij een te hoge temperatuur Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7 C komt (D11-48) Instructie coderen Beheersen voorraad (planning) Instructie voor hygiënisch werken Visuele controle op juiste houdbaarheidsdatum bij instellen machine Visuele controle op juiste tekst op etiket Meten en registreren temperatuur ruimte 6.4 Gekoeld opslaan 6.5 Klaarzetten Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C Geen gevaren F Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten (van het onverpakte vlees) met salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Geen gevaren C Te hoge temperatuur Te lange opslag Te lang staan bij een te hoge temperatuur Onzorgvuldige uitvoering handeling Condens Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater) Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7 C komt (D11-48) Zodanig verladen, dat de koelketen gehandhaafd blijft (D11-50) Voorkomen dat kratten met vlees op de vloer worden geplaatst (D11-15) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D11-12) Zodanig verladen dat geen bezoedeling van buitenaf plaats vindt (D11-49) Voorraadbeheersing Planning FIFO-systeem Meten en registreren temperatuur ruimte Beheersen voorraad (planning) Instructie voor hygiënisch werken Instructie expeditie Instructie voor hygiënisch werken Meten producttemperatuur Meten en registreren temperatuur ruimte (Visuele controle) CCP 1

42 Goedgekeurd door: Pagina 42 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) Geen gevaren F 7. Verder verwerken 7.1 Verzamelen Besmetten met salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen 7.2 Beoordelen Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische residuen van vet Vervuilen met vreemde bestanddelen Aanwezigheid van salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Aanwezigheid van chemische residuen van o.a. reinigingsmiddelen M Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater) Condens Onzorgvuldige uitvoering handeling Onvoldoende hygiëne personeel Onvoldoende hygiëne apparatuur Verhoging van de temperatuur van het vlees Te lang staan in ontvangstruimte Zodanig ontvangen, dat geen bezoedeling van buitenaf kan plaats vinden (D10-9) Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) Handhaven van de koelketen (D11-22) Ontvangen vlees onmiddellijk afvoeren of verwerken (D11-29) Werkinstructie ontvangst grondstoffen Instructie voor persoonlijke hygiëne Instructie voor hygiënisch werken Werkinstructie ontvangst grondstoffen Werkinstructie ontvangst grondstoffen C Specificatie banenvet F M Banenvet en/of baanslijpsel Vuil van de vloer en plafond Beschadigde verpakking Te oud vlees Te hoge temperatuur Onjuiste behandeling bij afnemer Slecht verpakt Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24) Onderhoudsplan Werkinstructie ontvangst Instructie voor hygiënisch werken Instructie ontvangst Instructie behandeling retour vlees (Visuele controle) C Onjuiste behandeling bij afnemer Instructie behandeling retour vlees (Visuele controle)

43 Goedgekeurd door: Pagina 43 van 59 Inventarisatie gevaren Benoemen CCP s Processtap Omschrijving gevaar Cat. Oorzaken verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en Specifieke antwoord vragen beslisboom HACCP CCP? D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies beheersmaatregelen (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) 1/1A/1B / D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) Aanwezigheid van vreemde bestanddelen zoals zand, papier F Onjuiste behandeling bij afnemer Instructie behandeling retour vlees (Visuele controle) 8. Ontvangen materiaal 8.1 Aanwezigheid van Verpakkingsmateriaal salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Aanwezigheid van schadelijke chemische stoffen Aanwezigheid van vervuiling M Niet food grade materiaal Niet hygiënische behandeling door leverancier Beschadigde omverpakking Selectie leveranciers Audit bij leveranciers Inkopen op specificaties C Niet food grade materiaal Selectie leveranciers Audit bij leveranciers Inkopen op specificaties F Niet food grade materiaal Niet hygiënische behandeling door leverancier Beschadigde omverpakking Selectie leveranciers Audit bij leveranciers Inkopen op specificaties Visuele ingangscontrole Visuele ingangscontrole ja 8.2 Ontvangen 8.3 Opslaan Geen gevaren M Geen gevaren C Vervuilen met vreemde F bestanddelen Geen gevaren M Geen gevaren C Vervuilen met vreemde F bestanddelen Vuil van de vloer en plafond door beschadiging van omverpakking Vuil van de vloer en plafond door beschadiging van omverpakking Instructie voor hygiënisch werken Instructie voor hygiënisch werken (Visuele controle) (Visuele controle)

44 Goedgekeurd door: Pagina 44 van 59 Bijlage 4: Procesbeheersplannen van de deelprocessen en regelkringen van de kritische controlepunten Inhoud Beheersing basisvoorwaardenprogramma...45 Procesbeheersplannen van de deelprocessen - Deelproces 1. Ontvangen vers vlees Deelproces 2. Uitsnijden Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd) Deelproces 5. Bewerken van kalfskoppen (gereserveerd) Deelproces 6. Expeditie Deelproces 7. Verdere verwerking Deelproces 8. Ontvangen materialen...57 Regelkringen van de kritische controlepunten Regelkring 1 bij CCP 1, processtap gekoeld opslaan (1.3, 2.5, 3.4 en 4.4)...58

45 Goedgekeurd door: Pagina 45 van 59 Beheersing basisvoorwaardenprogramma Onderdeel Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Inrichting, apparatuur, Controlelijst voor inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud voorzieningen en (zie deel 4, bijlage 1) onderhoud Reiniging en desinfectie Werkinstructie voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Controlelijst voor organisatie van de reiniging en desinfectie (zie deel 5, bijlage 1) Controlelijst voor de reinheid (zie deel 5, bijlage 2) Persoonlijke hygiëne Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Controlelijst voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, bijlage 1) Plaagdierenbestrijding Plaagdierenbestrijdingsplan (zie deel 7, hoofdstuk 3) Controlelijst plaagdierenbestrijdingsplan (zie deel 7, bijlage 1) Proceswater Specificatie water (zie deel 8, hoofdstuk 3) Controlelijst proceswatervoorziening (zie deel 8, bijlage 1) Milieuhygiëne Plattegrond riolering en afvalwaterstromen (zie deel 9, paragraaf 1.3)

46 Goedgekeurd door: Pagina 46 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 1. Ontvangen vers vlees 1 Ontvangen vlees 1.1 Vers vlees 1.2 Ontvangen 1.3 Gekoeld opslaan CCP 1: producttemperatuur Opgeslagen vlees 2 Uitsnijden 3 Bewerken van varkenskoppen 4 Bewerken van runderkoppen 5 Bewerken van kalfskoppen

47 Goedgekeurd door: Pagina 47 van 59 Uitvoerder Wijze van controle Frequentie Normen en toleranties Acties bij afwijkingen Verwijzingen documenten CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºc Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Processtap Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) 1.1 Vers vlees Inkoopspecificaties (zie deel 10, bijlage 1) Selectie leveranciers (zie deel 10, paragraaf 3.3) Audit bij leveranciers (zie deel 10, paragraaf 3.2) Controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10, bijlage 2) 1.2 Ontvangen Werkinstructie ontvangen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6 hoofdstuk 3) Werkinstructie voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Controlelijst ontvangst grondstoffen (zie deel 10, bijlage 2) Controlelijst voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6 bijlage 1) Controlelijst voor organisatie van de reiniging en desinfectie (zie deel 5, bijlage 1) Controlelijst voor de reinheid (zie deel 5, bijlage 2) 1.3 Gekoeld opslaan Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)

48 Goedgekeurd door: Pagina 48 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 2. Uitsnijden 2 Uitsnijden Opgeslagen vlees 2.1 Intern transporteren 2.2 Opdelen 1 e snit 2.3 Uitsnijden 2 e snit 2.4 Portioneren 3 e snit 2.5 Gekoeld opslaan Afsnijdsels Afsnijdsels Afsnijdsels Categorie 1, 2 en 3 materiaal (einde) Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Categorie 2 en 3 materiaal (einde) CCP 1: producttemperatuur Uitgesneden vlees 6 Expeditie

49 Goedgekeurd door: Pagina 49 van 59 Uitvoerder Wijze van controle Frequentie Normen en toleranties Acties bij afwijkingen Verwijzingen documenten CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºc Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Onderdeel Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) 2.1 Intern transporteren Werkinstructie intern transporteren (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 2.2 Opdelen 1 e snit Werkinstructie opdelen 1 e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 2.3 Opdelen 2 e snit Werkinstructie opdelen 2 e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 2.4 Opdelen 3 e snit Werkinstructie opdelen 3 e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 2.5 Gekoeld opslaan Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)

50 Goedgekeurd door: Pagina 50 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen 3 Bewerken van varkenskoppen Opgeslagen varkenskoppen 3.1 Intern transporteren 3.2 Winnen kopzwoerd Kopzwoerd 3.3 Winnen kopvlees Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Schedels Kopvlees 3.4 Gekoeld opslaan CCP 1: producttemperatuur 4 Expeditie

51 Goedgekeurd door: Pagina 51 van 59 Uitvoerder Wijze van controle Frequentie Normen en toleranties Acties bij afwijkingen Verwijzingen documenten CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºc Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Onderdeel Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) 3.1 Intern transporteren Werkinstructie intern transporteren (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 3.2 Winnen kopzwoerd Werkinstructie winnen kopvlees (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 3.3 Winnen kopzwoerd Werkinstructie winnen kopzwoerd (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 3.4 Gekoeld opslaan Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)

52 Goedgekeurd door: Pagina 52 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd)

53 Goedgekeurd door: Pagina 53 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 5. Bewerken van kalfskoppen (gereserveerd)

54 Goedgekeurd door: Pagina 54 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 6. Expeditie 6 Expeditie Verpakkingsmateriaal Diverse soorten vers vlees 6.1 Verpakken 6.2 Coderen 6.3 Wegen 6.4 Gekoeld opslaan CCP 1: producttemperatuur 6.5 Klaarzetten Gereed product Transport (einde)

55 Goedgekeurd door: Pagina 55 van 59 Uitvoerder Wijze van controle Frequentie Normen en toleranties Acties bij afwijkingen Verwijzingen documenten CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºc Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Onderdeel Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) 6.1 Verpakken Werkinstructie verpakken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Bedieningsinstructie verpakkingsmachine (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 6.2 Coderen Werkinstructie coderen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Bedieningsinstructie coderingsmachine (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 6.3 Wegen Werkinstructie wegen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 6.4 Gekoeld opslaan Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3) 6.5 Klaarzetten Werkinstructie klaarzetten (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3)

56 Goedgekeurd door: Pagina 56 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 7. Verdere verwerking 7 Verder verwerken Retourvlees en andere producten 7.1 Verzamelen 7.2 Beoordelen Geschikt voor humane consumptie? nee ja Categorie 2 en 3 materiaal (einde) Verder verwerken (einde) Onderdeel Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) 7.1 Verzamelen Werkinstructie verzamelen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 7.2 Beoordelen Werkinstructie beoordelen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Beoordelingscriteria retourvlees (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3)

57 Goedgekeurd door: Pagina 57 van 59 Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 8. Ontvangen materiaal 8 Ontvangen materiaal 8.1 Verpakkingsmateriaal 8.2 Ontvangen 8.3 Opslaan Verder verwerken (einde) 4 Expeditie Onderdeel 8.1 Verpakkingsmateriaal Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Selectie leveranciers (zie deel 10, hoofdstuk 3) Audit bij leveranciers (zie deel 10, hoofdstuk 3) Inkopen op specificaties (zie deel 10, hoofdstuk 3) 8.2 Ontvangen Werkinstructie ontvangen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Controlelijst ontvangst verpakkingsmateriaal (zie deel 10, bijlage 2) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) 8.3 Opslaan Werkinstructie opslaan verpakkingsmateriaal (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 11, hoofdstuk 3)

58 Goedgekeurd door: Pagina 58 van 59 Regelkringen Regelkring 1 behorende bij CCP 1 Processtap : 1.3 Gekoeld opslaan 2.5 Gekoeld opslaan 3.4 Gekoeld opslaan 4.4 Gekoeld opslaan Gevaren : Groei van pathogene micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur Controle uitgaande producten Uitvoerder: (naam/functie) Wijze van controle: De temperaturen van de uitgaande producten (producten klaar voor uitsnijden en/of verzenden) worden met een kernthermometer gecontroleerd. Indien de temperatuur te hoog is worden corrigerende acties ingezet. Onderwerp Frequentie Normen en toleranties Temperatuur uitgaande Continue meting en registratie in a ± b C producten computer Acties bij afwijkingen: Indien gedurende de dag een afwijking in de temperatuur wordt geconstateerd dan dient direct de technische dienst gewaarschuwd te worden. In overleg met de kwaliteitsverantwoordelijke wordt bekeken wat de gevolgen voor het product kunnen zijn geweest. In goed overleg wordt besloten hoe te handelen: 1. Wat te doen met product 2. Wat te doen aan de koelcel 3. Welke mensen te waarschuwen De uiteindelijke genomen beslissing en de motivatie hiervan wordt vastgelegd op het registratieformulier temperaturen Verwijzingen documenten: Procedure temperatuurmetingen Meetgegevens in computer van de temperaturen koelcellen en verwerkingsruimten Registratieformulier temperaturen Verificatieprocedure meetapparatuur

59 Goedgekeurd door: Pagina 59 van 59 Bijlage 6: Standaardverklaring HACCP-analyse Op (datum) heeft ondergetekende de standaardprocesschema s en standaardprocesbeschrijvingen uit het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderijen vergeleken met de eigen werkwijzen. Deze analyse leverde de volgende overeenkomsten en verschillen op: O Het eigen proces komt volledig overeen met het standaardproces uit het Werkboek. O Het eigen proces komt op enkele punten niet volledig overeen met het standaardproces uit het Werkboek; - De volgende deelprocessen of handelingen uit het standaardproces zijn niet van toepassing: - De volgende deelprocessen of handelingen die niet in het werkboek zijn beschreven zijn wel van toepassing: - Voor deze deelprocessen is een aanvullende HACCP-analyse uitgevoerd, die geleid heeft tot de volgende aanpassingen in het standaardprocesbeheersplan: Deze vergelijking van de standaard-haccp-analyse met de eigen bedrijfsprocessen wordt jaarlijks en na iedere belangrijke wijziging van de werkwijzen uitgevoerd. plaats, datum naam, functie handtekening