Speciale aspecten van Europese Verordeningen met betrekking tot Reiniging en Desinfectie van Gebieden waar voedingswaren worden verwerkt

Transcriptie

1 Module 6 Speciale aspecten van Europese Verordeningen met betrekking tot Reiniging en Desinfectie van Gebieden waar voedingswaren worden verwerkt Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik Module 6 - EU legislation on cleaning and disinfection in food premises van de informatie die erin is vervat. 1

2 Inhoud HACCP geschiedenis EU voedsel wetgeving Hygiëne van voedingswaren Reiniging en onderhoud Richtlijnen en verwerking Ontwikkeling van Europese richtlijnen HACCP als een vereiste betekent... HACCP en QM Risico prioriteit nummer Elementen van een HACCP systeem Toepassing van HACCP betekent Hoe de 7 principes toe te passen in een reinigingsbedrijf Microbieel testen 2

3 HACCP geschiedenis Internationale voedsel standaard HACCP is een internationaal geaccepteerde voedselstandaard, neergelegd in de annex van de Aanbevolen Internationale Code of Practice Algemene Principes van Voedsel Hygiëne HACCP is ontwikkeld door de WHO/FAO Codex Alimentarius Commissie voor de veiligheid van astronauten voedsel. De EU heeft zich bij deze Commissie gevoegd in Eerste versie is gepubliceerd in 1960, huidige versie is van 2003 HACCP was aanvankelijk geïntegreerd in de Europese wetgeving in 1993, door EU Richtlijn 93/43/EEC. Alle EU lidstaten zijn leden van de Codex Alimentarius. 3

4 EU voedsel wetgeving De nieuwe EU voedselwetgeving heeft HACCP toegevoegd aan de vereisten, om hygiëne en veiligheid van voedselwaren te garanderen en bestaat uit een aantal richtlijnen, in het bijzonder: Richtlijn (EC) 852/2004: Algemene regels met betrekking tot hygiëne in de voedingsmiddelenindustrie Richtlijn (EC) 853/2004: Hygiëne van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong Richtlijn (EC) 854/2004: Officiële controles en dierlijke gezondheidsrichtlijnen Richtlijn (EC) 2073/2005 en 1441/2007 met betrekking tot de microbiële criteria voor voedingsmiddelen 4

5 Hygiëne van voedingsmiddelen De vereisten zijn in de EU richtlijnen neergelegd om te garanderen dat aan de volgende criteria wordt voldaan: De microbiologische criteria van voedingsmiddelen Temperatuur controle vereisten Onderhoud van de koude keten Reiniging en onderhoud Bemonstering, analyse, rapportage 5

6 Hygiëne van voedingsmiddelen Richtlijn (EC) 852/2004 schrijft algemene vereisten voor met betrekking tot de hygiëne van voedingsmiddelen. Hygiëne betekent hier: de maatregelen en condities welke noodzakelijk zijn om risico s onder controle te houden en geschiktheid voor menselijke consumptie van de voedingsmiddelen te garanderen, met inachtname van het bedoelde gebruik Reikwijdte Ontwerp en indeling van plekken waar voedsel wordt verwerkt Opzetten van voedselverwerkingsprocessen Afvalverwerking Watertoevoer Persoonlijke hygiëne faciliteiten Persoonlijke hygiëne en gezondheidstatus van personeel Geschikte reiniging en onderhoud 6

7 Reiniging en onderhoud Annex 2 van deze Richtlijn stelt dat gebieden waar voedsel wordt verwerkt schoon moeten worden gehouden en in goede onderhoudstaat moeten verkeren moeten worden ingericht met het oog op geschikte reiniging en desinfectie en het bieden van adequate werkruimte waar accumulatie van vuil kan ontstaan, moeten voedingsmiddelen hiertegen beschermd worden giftig materiaal mag niet in contact komen met de voedingsmiddelen (inclusief reiniging- en desinfecterende middelen) 7

8 Begeleiding en verwerking Er worden geen aanbevelingen gegeven met betrekking tot reinigings- en desinfecterende processen. In plaats daarvan verwijst de wetgeving naar nationale en internationale hygiëne en HACCP richtlijnen zoals Richtlijn voor Good Practice voor Hygiene, b.v. DIN Voedsel Hygiëne Reiniging en Desinfectie, Codex Alimentarius richtlijnen Sector Richtlijnen voor de toepassing van HACCP Europese richtlijnen die verwijzen naar Good Practice voor Hygiene en HACCP, b.v. The International Food Standard (IFS) 8

9 EU staat open voor Europese richtlijnen Richtlijn (EC) 852/2004 staat de ontwikkeling van nieuwe nationale en internationale richtlijnen toe. Let op nieuwe richtlijnen! FAO/WHO niveau EU niveau Internationale Code of Practice CAC/RCP Richtlijn EC 852/2004 HACCP voor kleine en minder ontwikkelde ondernemingen Niveau lidstaten Nationale autoriteit opzet Industrie Consumenten groepen Europese richtlijnen met betrekking tot hygiëne en HACCP Code of Good Hygiene Practice HACCP richtlijnen 9

10 Huidige Europese richtlijnen De huidige lijst van Europese richtlijnen kan worden verkregen via de HygTrain homepage of de websites van de partners van dit project: Duitsland: Bundesverband des Gebäudereiniger Handwerks (DE) Tsjechië: Czech Association of Cleaning (CAC) Slovenië: Chamber of Craft and Small Business of Slovenia Roemenie: Euroactiv Nederland: CINET 10

11 HACCP Risico analyse betekent Hazard Analysis and Critical Control Points (Risico Analyse en Kritieke Controle Punten) Een proces controle systeem, ontwikkeld om microbiële en andere risico s in de voedingsmiddelenproductie te identificeren en te voorkomen Vereist een analyse van risico s, zowel chemische en biologische risico s gevolgd door de introductie van kritieke controle punten (CCP) Introductie van zo n systeem wordt begeleid door de 7 HACCP principes Vergelijkbaar met andere hygiëne QM systemen zoals RABC 11

12 Hoe staan HAACP en QM tot elkaar in verhouding? HACCP introduceert een monitoring systeem met Kritieke Controle Punten (CCP) in een QM systeem HACCP is een hygiëne QM systeem dat functioneert als een toevoeging aan een reeds bestaand QM systeem Eerst vereiste programma s zoals de Good Hygiene Practice dienen geïmplementeerd te zijn Vastgestelde en goedgekeurde processen (QM) die de veiligheid van de voedingsmiddelen garanderen moeten geïmplementeerd zijn HACCP kan worden geïntegreerd in andere QM systemen en volgens deze gecertificeerd Design van faciliteiten QM HACCP Good Hygiene Practice CCP QM 12

13 Risico prioriteit nummer (RPN) Het risico van een product of een proces kan worden bepaald aan de hand van het risico prioriteit nummer (RPN), welke wordt gedefinieerd volgens verschillende factoren: Ernst van een potentiëel probleem Optreden, m.a.w. de waarschijnlijkheid van optreden van een probleem Waarneming, m.a.w. de waarschijnlijkheid dat het probleem wordt waargenomen voor aankomst bij de eindgebruiker/consument RPN = Ernst x Optreden x Waarneming Classificatie schalen variëren van 1-5 of van Des te hoger het nummer, des te hoger het potentiële risico. 13

14 Elementen van een HACCP systeem I Een HACCP systeem zal elementen bevatten zoals Een HACCP plan: Flow diagram, resultaat van risico analyse, beschrijving van kritieke controle punten en het monitoring systeem. Kritieke limieten en corrigerende acties die plaats dienen te vinden, aanpassing van het HACCP plan na instelling. Werkinstructies en procedures. Documentatie van CCP monitoring activiteiten, checklists, het optreden van afwijkingen en corrigerende acties die worden genomen. Regelmatige beoordeling van afwijkingen/trend analyse Documenten met betrekking tot de regelmatige beoordeling van het gehele HACCP systeem. Beschrijving van procedures, testen, auditing methode 14

15 Elementen van een HACCP systeem II Extra elementen zijn Algemene hygiëne regels (zie Annex 2 van 852/2004) Een persoonlijk hygiëne plan Documentatie met betrekking tot training activiteiten, b.v. Inhoud van personeelstraining: HACCP principes en toepassingen van werk instructies en werk documentatie Documentatie van initiële training en momenten van herhaling/opfrissing Training moet worden gegeven aan elk persoon die direct of indirect in contact komt met voedingsmiddelen! 15

16 Toepassing van HACCP betekent... Het volgen van de 7 HACCP principes 1. Het uitvoeren van een risico analyse 2. Het bepalen van kritieke controle punten (CCPs) 3. Het instellen van kritieke limieten voor elk CCP 4. Het instellen van procedures om toezicht te houden op CCPs 5. Het instellen van corrigerende acties wanneer de kritieke limieten niet worden gehaald 6. Het instellen van procedures voor het bijhouden van data 7. Het instellen van procedures om te verifiëren dat het HACCP systeem functioneert zoals bedoeld 16

17 1. Risico analyse De algemene procedure m.b.t. risico analyse houdt in: het opstellen van een lijst met alle risico s welke van dusdanige aard zijn dat de eliminatie of afname naar een acceptabel niveau essentieel is voor de productie van een veilig voedingsmiddel Het is altijd een specifieke analyse die kijkt naar: 1. Het vermogen van micro-organismen om te overleven en zich te vermenigvuldigen 2. Productie en afbreekbaarheid van hun toxines 3. Het ontstaan van de voorwaarden die leiden tot 1 en 2 multiplying bacterial cell 17

18 Voorbeeld van risico analyse Risico analyse heeft tot doel een ontoereikende verwijdering van chemicaliën en de overleving van micro-organismen te vermijden. Een risico kan worden veroorzaakt door een Ontoereikende verwijdering van organische materie. Organisch residu vermindert de efficiency van desinfecterende middelen Onvoldoende verwijdering van reinigingsmiddelen, welke de voedingsmiddelen kunnen besmetten Residu van reinigingsmiddelen, dat kan reageren met desinfecterende middelen en daarmee de efficiency van desinfecterende middelen kan reduceren Verkeerde combinatie van verdunning en contacttijd Te oud desinfecterend middel 18

19 2. Het bepalen van kritieke controle punten Een CCP geeft informatie, welke helpt de kans op het optreden van een waarschijnlijk risico tot een acceptabel niveau te elimineren of te reduceren Besmetting met een bekend risico kan leiden tot een onacceptabel niveau Extra stappen zullen niet in staat zijn om het risico te reduceren tot een acceptabel niveau Beslissingsboom, die helpt te bepalen wanneer een punt een kritiek controle punt is 19

20 Voorbeeld van kritieke controle punten Kritieke controle punten voor schoonmaakbedrijven kunnen zijn: Houdbaarheidsdatum van een desinfecterend middel Concentratie van desinfecterend middel Blootstellingtijd van desinfecterend middel Hand hygiëne van personeel Drinkwater Fysieke en chemische metingen hebben vaak de voorkeur boven microbiële testen, omdat zij sneller zijn., maar regulier microbieel testen is in veel gevallen de enige optie 20

21 3. Preventieve maatregelen voor elke CCP Kritieke limieten moeten worden gespecificeerd en gevalideerd voor elke CCP Maatregelen gerelateerd aan tijd, vochtigheidsniveau, ph waarde, beschikbaarheid van chloor Validering betekent: bewijzen dat niveaus onder een kritiek niveau het risico zullen minimaliseren tot een acceptabel niveau Het uitstijgen boven een drempel betekent dat bepaalde acties moeten worden uitgevoerd. Het is mogelijk om meer dan één kritiek niveau per CCP te hebben. 21

22 Voorbeeld van preventieve maatregelen Voor de CCP Blootstellingtijd van desinfecteermiddel betekent dit Blootstellingtijd wordt getest en geëvalueerd door de producent van het desinfecterende middel, b.v. 5 minuten Blootstellingtijd mag worden verlengd, naar niet verkort Kortere incubatietijd zal de microbiële veiligheid van het product in gevaar brengen 22

23 4. Monitoring systeem voor elk CCP Monitoring betekent een ingeplande meting of observatie van een CCP welke is gerelateerd aan de kritieke limieten. Monitoring procedures moeten in staat zijn om verlies van controle van een CCP te kunnen detecteren. Het dient op tijd informatie te verschaffen als een kritieke limiet wordt overschreden Indien niet continu, moet de frequentie voldoende zijn om te kunnen garanderen dat het CCP onder controle is Ideaal gezien zou het een trend moeten indiceren richting controleverlies van een CCP vóór overschrijding van de kritieke limiet Informatie wordt gebruikt om een proces aan te passen voor een afwijking zich voordoet Afgeleide data moet worden geëvalueerd door een daarvoor aangesteld persoon met de kennis en autoriteit om corrigerende acties uit te kunnen voeren 23

24 Voorbeeld van een monitoring systeem Een monitoring systeem in een schoonmaakbedrijf kan b.v. inhouden: Regelmatige visuele inspectie van zuiverheid Regelmatige observatie van blootstellingtijd Regelmatige controle van houdbaarheidsdatum Regelmatige controle van persoonlijke hand hygiëne door middel van contactplaatjes Regelmatige controle van parameters om de kwaliteit van het spoelwater te controleren Een voorman heeft waarschijnlijk de autoriteit om corrigerende acties uit te voeren 24

25 5. Het vaststellen van corrigerende acties Specifieke corrigerende acties moeten worden ontwikkeld voor elke CCP Acties moeten garanderen dat de CCP weer onder controle is gebracht Acties moeten een passende beoordeling van het betreffende product bevatten Afwijking en product beoordeling moeten worden gedocumenteerd in de HACCP database 25

26 Voorbeeld van corrigerende acties Specifieke corrigerende acties zijn bijvoorbeeld Gebruik van verschillende reinigingstechnologieën Herhaling van een reiniging- of desinfecterende stap Het verwijderen van producten welke over de houdbaarheidsdatum zijn Hogere frequentie van hand desinfectie procedures 26

27 6. Het vaststellen van een verificatie procedure Procedures, testen, inclusief random bemonstering en analyses kunnen worden gebruikt om te bepalen of het HACCP systeem juist wordt uitgevoerd. Een standaardprocedure is een auditing controle Verificatie moet worden uitgevoerd door een ander persoon dan degene die verantwoordelijk is voor monitoring en corrigerende acties Kan binnenshuis worden uitgevoerd door een ander persoon, maar Het wordt aanbevolen dit door externe experts te laten doen Goedkeuring in een schoonmaakbedrijf moet bevestigen dat de elementen van een HACCP systeem werken zoals het hoort! 27

28 7. Documentatie en database Documentatie en database moeten aangepast zijn aan de grootte en aard van een bedrijf. Moeten verifiëren dat HACCP controles worden uitgevoerd en onderhouden Sector specifieke HACCP richtlijnen kunnen worden gebruikt als deel van de documentatie Documentatie voorbeelden zijn: risico analyse, bepaling van CCP, bepaling van kritieke limieten Documentatie voorbeelden zijn: CCP monitoring, afwijkingen en daaraan gekoppelde correctieve acties, verificatie van procedures 28

29 Voorbeeld van een database Een database is een deel van het werk van een schoonmaker op een werkplek met een HACCP systeem Het bijhouden van de database is een verantwoordelijke baan welke van belang is voor het succes van een bedrijf Moet worden geïntegreerd in bestaande reiniging- en desinfecterende werkzaamheden Kan al bestaand papierwerk inhouden, b.v. facturen en checklists voor o.a. blootstellingtijd Een simpel database systeem kan effectief zijn en gemakkelijk worden gecommuniceerd naar de werknemers 29

30 Microbieel testen De Richtlijn (EC) 2073/2005 geeft microbiologische criteria voor voedselwaren, met name als het gaat om Vlees en vleesproducten Melk en zuivelproducten Eiproducten Visproducten Groenten, fruit en producten daarvan Het bevat ook de regels voor bemonstering en voorbereiding van test monsters samen, en bevat speciale vereisten met betrekking tot bemonstering in slachthuizen en plekken waar fijngehakt vlees en vleespreparaten worden verwerkt 30

31 Eind van de module De modules en meer informatie kan worden verkregen op uw lokale overheid website Ik weet veel, echter ik wil alles weten." J. W. v. Goethe ( ) Gefeliciteerd! U heeft de laatste module afgerond. 31