Deel 11. Slachthandelingen. (procesgang)

Transcriptie

1 Goedgekeurd door: Pagina 1 van 10 Deel 11 Slachthandelingen (procesgang)

2 Goedgekeurd door: Pagina 2 van 10 Inhoudsopgave deel 6 Slachthandelingen (procesgang) Pagina 1. DEFINITIE DOEL RICHTLIJNEN Taakomschrijvingen Procedures Banenvet en baanslijpsel Retourzendingen CONTROLE VAN SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG) INTERPRETATIE VAN DE RESULTATEN... 4 BIJLAGE 1: BIJLAGE 2: CONTROLELIJST SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG)... 5 GRAFISCHE WEERGAVE SCORE SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG)... 10

3 Goedgekeurd door: Pagina 3 van Definitie Onder slachthandelingen worden verstaan alle menselijke handelingen (al dan niet geassisteerd door mechanisatie en/of automatisering) die nodig zijn om een kalf te slachten. 2. Doel Het doel van deze handelingen is kalfsvlees van optimale kwaliteit te produceren. Dit werkboek heeft echter voornamelijk betrekking op microbiële veiligheid en houdbaarheid van kalfsvlees, vooral in het kader van de volksgezondheid. 3. Richtlijnen 3.1 Taakomschrijvingen Voor alle personeel dienen er taakomschrijvingen te bestaan, waarin taken, verantwoordelijkheden en rapporteerstructuur worden vastgelegd. 3.2 Procedures Voor alle slachthandelingen moeten procedures worden geschreven, waarin duidelijk wordt omschreven hoe iedere handeling moet worden uitgevoerd. Door middel van training leert het personeel deze handelingen correct uit te voeren. Kritische handelingen zijn met name het onthuiden, het lossnijden van de endeldarm, het afsluiten van de slokdarm en het uithalen van het darmpakket. Uitgangspunt bij het slachten is het voorkomen van besmetting van het karkas/vlees met pathogene micro-organismen. De besmetting met bederfverwekkende micro-organismen dient zoveel mogelijk te worden beperkt. Visueel waarneembare bezoedeling tijdens het slachtproces dient effectief te worden verwijderd. Bij iedere handeling dient na bezoedeling reiniging en desinfectie plaats te vinden. In ieder geval dienen apparatuur en messen tussen ieder slachtdier tot en met de onthuiding gereinigd en gedesinfecteerd te worden. Daarna kunnen de messen en de apparatuur tussen de slachtdieren alleen afgespoeld worden tenzij bezoedeling plaatsvindt. Na ieder 10 e slachtdier of frequenter dienen de messen gereinigd en gedesinfecteerd te worden tot en met de PM-keuring. Voorbeeld van een hygiëne-procedure is: Het verwijderen van darminhoud kan geschieden door: de bezoedelde plekken grondig weg te snijden een andere procedure toe te passen die aanwijsbaar kan garanderen dat de besmetting is verwijderd N.B. Het afwassen met water (zelfs van 82 C) valt hier niet onder.

4 Goedgekeurd door: Pagina 4 van Banenvet en baanslijpsel Dit zijn bronnen van fysische en bacteriële contaminatie. Er moet worden voorkomen dat deze op het product kunnen vallen. 3.4 Retourzendingen Retourzendingen zijn partijen die bijzondere aandacht behoeven. Zekerstelling is van belang ten aanzien van: Temperatuur (niet onderbroken zijn van de koelketen) Kruiscontaminatie (bij onverpakt vlees) Wetgeving (bij retourzendingen van afleveringen aan niet-erkende bedrijven). Het geretourneerd vlees kan voor de bereiding van vleeswaren worden gebruikt (verhitting). Het bedrijf moet zorgen dat duidelijke procedures worden geschreven voor de verschillende soorten retourzendingen (bijvoorbeeld: kwaliteitsklachten, overbestellingen). Bovenstaande is alleen mogelijk als de retourzending afkomstig is van een bedrijf dat is erkend op basis van de EU-hygiëneverordeningen. Een product dat buiten dit circuit is geweest, mag daar niet meer in worden teruggebracht. 4. Controle van slachthandelingen (procesgang) Minimum frequentie: Minimaal één keer per twee weken. Desalniettemin moet de hygiënische werkwijze dagelijks worden gecontroleerd (dit kan met een verkorte versie van de checklist). Dagelijkse, visuele controle wordt uitgevoerd door de chef, zonder verplichte vastlegging. De chef moet wel paraferen dat de controle op die dag is gebeurd. Uitvoering: De controlelijst (bijlage 1) is te gebruiken tijdens de procesgang. De lijst bevat ja/nee vragen over handelingen tijdens de productie. De neen-score van iedere controle kan op het overzicht (bijlage 2) worden aangegeven. Op die manier ontstaat een soort grafiek, dat een goede indruk geeft van de scores per week. 5. Interpretatie van de resultaten De score van de controle op de slachthandelingen (procesgang) wordt bepaald door alle nee s bij elkaar op te tellen. Score Score = 0 Score = 1 t/m 9 Score = 10 of hoger Te nemen acties: Uw productie voldoet aan de eisen van de hygiënecode. Actie moet direct worden genomen om deze punten te corrigeren. Actie moet direct (dezelfde dag) worden genomen om de belangrijkste punten te corrigeren. Zet een tijdsbestek waarbinnen de verschillende punten moeten worden afgehandeld.

5 Goedgekeurd door: Pagina 5 van 10 Bijlage 1: Controlelijst slachthandelingen (procesgang) Controlelijst slachthandelingen (procesgang) Datum: Uitgevoerd door: Weeknummer: Onderwerp Alle slachthandelingen en afdelingen 1. Bestaan er procedures voor alle slachthandelingen? 2. Bestaan er taakomschrijvingen voor alle functies? 3. Is er een procedure die gevolgd moet worden als een mespunt afbreekt? 4. Tekent het personeel de taakomschrijvingen en procedures voor gezien? 5. Worden tijdens alle werkpauzes de messen gereinigd en gedesinfecteerd? 6. Worden messen na bezoedeling (bijvoorbeeld door mest of abcessen) gereinigd en gedesinfecteerd? 7. Wordt het mes c.q. gereedschap of apparatuur tot en met de onthuiding, welk(e) in direct contact komt met vlees, na ieder karkas gereinigd en gedesinfecteerd? 8. Wordt het mes c.q. gereedschap of apparatuur, welk(e) in direct contact komt met vlees na de onthuiding in de slachtlijn minimaal om de 10 karkassen gereinigd en gedesinfecteerd? 9. Wordt alle apparatuur na bezoedeling (bijvoorbeeld met mest of vuil) gereinigd en gedesinfecteerd? 10. Worden bezoedelde karkassen direct opgeknapt of op een aparte opknapplaats opgehangen en behandeld? 11. Worden plekken op karkassen die bezoedeld zijn, gegarandeerd goed verwijderd? 12. Wordt voorkomen dat condens op karkassen, vlees en/of organen kan druppelen? 13. Wordt voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op karkassen, vlees en/of organen valt? 14. Worden alle transportmiddelen voor vlees vóór hergebruik gereinigd en gedesinfecteerd? 15. Wordt voorkomen dat stalpersoneel, stekers en bedwelmers in vleesbe- en verwerkingsruimten komen? 16. Wordt voorkomen dat personeel van vleesbe- en verwerkingsruimten in de stal en vuile slachtlijn komt? 17. Wordt voorkomen dat afval en afvalwater de route van eetbare producten kruisen? Stallen 18. Worden mest- en vuilresten tussendoor verwijderd? 19. Wast het personeel hun handen en onderarmen met water en desinfecterende zeep bij het verlaten van de stallen? 20. Wordt gezorgd voor een rustige aanvoer vanuit de veewagens? 21. Wordt er zodanig opgedreven dat de dieren geen tekenen van paniek tonen? Beoordeling Ja Nee Bedwelmen 22. Worden de val en vloer na vervuiling schoon gespoten? 23. Wordt er zodanig gewerkt, dat vóór de bedwelming bij de dieren geen ernstige pa-

6 Goedgekeurd door: Pagina 6 van 10 Onderwerp niek uitbreekt? 24. Wordt buffervorming tussen bedwelmen en steken voorkomen? Beoordeling Ja Nee Verbloeden 25. Wordt bij heelkop slachten voorkomen dat de inhoud van de slokdarm op het snijvlak terecht komt? 26. Als bloed op het snijvlak terechtkomt, wordt deze bezoedeling opgeheven met een handeling, die in een werkvoorschrift is vastgelegd? 27. Wordt voorkomen dat maaginhoud het karkas besmet? 28. Wordt voorkomen dat, na het verbloeden, de karkassen met elkaar in contact komen? 29. Wordt de identificatie van het slachtdier met zijn bloed gewaarborgd? Onthuiden van billen en achterpoten 30. Wordt de huid van binnen naar buiten gekliefd (met het mes onderhuids en de scherpe zijde naar de huid toe)? 31. Wordt na iedere huidsnede het mes gewisseld of gedesinfecteerd? 32. Wordt voorkomen dat de buitenkant van de huid hakken en billen raakt? 33. Worden handen bezoedeld met haren of mest direct met water en desinfecterende zeep gewassen? 34. Worden sloven bezoedeld met haren of mest direct schoongemaakt? 35. Wordt tijdens onthuiden voorkomen dat het karkas met vuile handen wordt aangeraakt? 36. Worden met mest bezoedelde karkasdelen weggesneden? Onthuiden van borst, nek en voorpoten 37. Wordt de huid van binnen naar buiten gekliefd (met het mes onderhuids en de scherpe zijde naar de huid toe)? 38. Wordt na iedere huidsnede het mes gewisseld of gedesinfecteerd? 39. Wordt voorkomen dat de buitenkant van de huid borst, nek en voorpoten raakt? 40. Worden handen bezoedeld met haren of mest direct met water en zeep gewassen? 41. Worden sloven bezoedeld met haren of mest direct schoongemaakt? 42. Wordt tijdens onthuiden voorkomen dat het karkas met vuile handen wordt aangeraakt? 43. Worden met mest bezoedelde karkasdelen weggesneden? Verwijderen onderpoten 44. Worden de onderpoten pas verwijderd na het splitsen en losmaken van de huid? Onthuiden rest karkas 45. Wordt de huid van binnen naar buiten gekliefd (met het mes onderhuids en de scherpe zijde naar de huid toe)? 46. Wordt na iedere huidsnede het mes gewisseld of gedesinfecteerd? 47. Wordt voorkomen dat de buitenkant van de huid het karkas raakt? 48. Worden handen bezoedeld met haren of mest direct met water en desinfecterende zeep gewassen? 49. Worden sloven bezoedeld met haren of mest direct schoongemaakt?

7 Goedgekeurd door: Pagina 7 van 10 Onderwerp 50. Wordt tijdens onthuiden voorkomen dat het karkas met vuile handen wordt aangeraakt? 51. Worden met mest bezoedelde karkasdelen weggesneden? Beoordeling Ja Nee Afzetten van de kop 52. Wordt de kop (neus- en keelholte) doorgespoeld op zodanige wijze dat alle bloed, haren, maaginhoud en vuilresten worden verwijderd? 53. Wordt de buitenzijde gespoeld op zodanige wijze dat alle bloed, vuil en maaginhoud worden verwijderd? 54. Wordt voorkomen dat spoelwater het karkas besmet? Worden tongen effectief van bloed, vuil, haren en maaginhoud ontdaan? Lossnijden anus 56. Wordt bij het lossnijden en uithalen van de anus met een specifiek werkvoorschrift gewerkt om bezoedeling van het karkas te voorkomen? 57. Als bezoedeling toch optreedt, wordt deze opgeheven met een handeling/ingreep die in een procedure of werkvoorschrift is vastgelegd? 58. Wordt de endeldarm voldoende ruim omsneden zodat geen beschadiging van de anus of darm optreedt? 59. Wordt contact van de handen met anus en/of anusinhoud voorkomen? 60. Wordt bij het lossnijden van de anus voorkomen dat de omgeving besmet wordt? 61. Wordt de anus zodanig afgesloten dat bij het uithalen van het maag-darmpakket geen mest kan uittreden? Insnijden van de buikholte 62. Wordt bij het insnijden voorkomen dat het maagdarmpakket wordt aangesneden? Lossnijden van de slokdarm 63. Wordt een specifieke procedure of werkvoorschrift gebruikt om bezoedeling van de kop en het karkas te voorkomen? 64. Als bezoedeling toch optreedt, wordt deze opgeheven met een handeling/ingreep die in een procedure of werkvoorschrift is vastgelegd? Uithalen maagdarmpakket 65. Wordt bij het uithalen van het maagdarmpakket de slokdarm minimaal 10 cm. boven de maag afgesneden? 66. Wordt bij het uithalen door middel van een specifieke procedure of werkvoorschrift voorkomen dat maag/darminhoud uittreedt? 67. Als bezoedeling toch optreedt, wordt deze opgeheven met een handeling/ingreep die in een procedure of werkvoorschrift is vastgelegd? 68. Wordt voorkomen dat, tijdens het afspoelen/wassen van de handen en onderarmen, spoel/waswater op karkassen en organen terechtkomt? 69. Wordt voorkomen dat, tijdens het afspoelen/wassen van sloven, het spoel/waswater op karkassen en organen terechtkomt? 70. Wordt bij het uithalen van het maagdarmpakket voorkomen dat organen in contact komen met bordes of vloer?

8 Goedgekeurd door: Pagina 8 van 10 Onderwerp Uithalen van lever en borstorganen 71. Wordt voorkomen dat de lever in contact komt met sloven, bordessen, etcetera? 72. Wordt contact tussen borstorganen en sloven, bordessen etcetera voorkomen? 73. Wordt voorkomen dat, tijdens het afspoelen/wassen van de handen en onderarmen, spoel/waswater op karkassen en organen terechtkomt? 74. Wordt voorkomen dat, tijdens het afspoelen/wassen van sloven, het spoel/waswater op karkassen en organen terechtkomt? 75. Wordt uitgelopen maaginhoud effectief uit het karkas en van de lever verwijderd? Beoordeling Ja Nee Keuren 76. Wordt na iedere bezoedeling het mes gereinigd en gedesinfecteerd (bijvoorbeeld door middel van het twee-messen systeem)? 77. Worden bezoedelde karkassen of karkassen met afwijkingen uit de lijn verwijderd zonder in contact te komen met andere karkassen? 78. Worden handen en onderarmen na bezoedeling (bijvoorbeeld een abces, etter) met water en desinfecterende zeep gewassen? 79. Worden handen en onderarmen gewassen zonder dat karkassen of organen worden bezoedeld? 80. Wordt voorkomen dat tijdens het afspoelen/wassen van sloven karkassen of organen worden bezoedeld? Stempelen 81. Wordt food grade inkt gebruikt? Nabehandeling / trimmen 82. Worden alle afgesneden delen binnen 45 minuten afgevoerd naar gekoelde opslag? Koeling 83. Wordt de inwendige temperatuur van de karkassen en vlees binnen 36 uur na slachten teruggebracht tot maximaal 7 C? 84. Wordt voorkomen dat smetplekken ontstaan, doordat de karkassen tegen elkaar hangen? 85. Wordt voorkomen dat condens op karkassen, vlees en/of organen kan druppelen? Expeditie 86. Wordt gewerkt volgens het "first in, first out" principe? 87. Wordt voorkomen dat vlees in aanraking komt met de verpakking van reeds verpakt vlees? 88. Wordt voorkomen dat verpakkingen in aanraking komen met de vloer (bijvoorbeeld met behulp van pallets)? 89. Wordt voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op karkassen valt? 90. Wordt voorkomen dat condens op karkassen kan druppelen? 91. Wordt voorkomen dat de inwendige temperatuur van vlees boven 7 C komt? 92. Worden kleine stukjes vlees die op de vloer vallen ter destructie afgevoerd? 93. Als grote stukken vlees (bijvoorbeeld technische delen) op de vloer vallen,

9 Goedgekeurd door: Pagina 9 van 10 Onderwerp wordt dit vlees naar een aparte werkplek gebracht voor verdere behandeling en worden de bezoedelde plekken ruim omsneden? 94 Wordt de kwaliteit van geretourneerd vlees gewaarborgd door een hittebehandeling of door sluitende procedures die microbiologische groei voorkomen? Beoordeling Ja Nee Verladen 95. Vindt verladen zodanig plaats dat er geen bezoedeling kan plaatsvinden van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater)? 96. Vindt verladen zodanig plaats dat de koelketen wordt gehandhaafd? Slachtbijproducten 97. Wordt alleen water van drinkwaterkwaliteit gebruikt bij het wassen/douchen van slachtbijproducten? 98. Worden alleen schone en gedesinfecteerde bakken of apparatuur ingezet voor het transporteren van slachtbijproducten? 99. Worden bezoedelde plekken direct weggesneden en ter destructie bestemd? 100 Worden slachtbijproducten binnen 45 minuten onder koeling (3 C) gebracht? 101 Wordt de inwendige temperatuur van slachtbijproducten binnen 24 uur tot onder 3 C gebracht? Totaal Score (Maximum score = 101) Totaal score nee Score overbrengen naar de verzamelstaat Corrigerende actie nodig? Ja / Neen Omschrijving actie: Actie ondernomen? Ja / Neen Actie ondernomen door: Paraaf:

10 Goedgekeurd door: Pagina 10 van 10 Bijlage 2: Grafische weergave score slachthandelingen (procesgang) Kwartaal: Jaar: Totaal score slachthandelingen (procesgang) Meettijdstip (Weeknummer)