Koopgids voor rund- en lamsvlees KOOP FARM ASSURED VOOR EEN GEGAR ANDEERDE KWALITEIT

Transcriptie

1 Koopgids voor rund- en lamsvlees KOOP FARM ASSURED VOOR EEN GEGAR ANDEERDE KWALITEIT

2 Het belang van specificaties 2 De in deze brochure stap voor stap beschreven specificaties voor alle versnijdingen kunnen worden gedownload op

3 Voortreffelijk en traditioneel rundvlees Traditie en moderniteit zijn allebei van belang bij de productie van rundvlees, gaande van de kennis van foktechnieken voor runderen tot het fokken van dieren en de genetica. Runderrassen als de Hereford, de Shorthorn, de Devon en de Longhorn, of meer recent ook de Limousin en de Charolais, zorgen voor rundvlees van topkwaliteit. De productie van rundvlees is verdeeld over dieren van traditionele runderrassen en dieren die met melkrunderen werden gekruist tot grote en performante kuddes. Hierdoor kan een grote verscheidenheid aan vee geleverd worden: traditionele ossen, vaarzen, jonge stieren en koeien in verschillende soorten. Het rundvlees is verkrijgbaar als karkas, ontbeend of bewerkt. De kwaliteit van rundvlees bereikt echter een hoogtepunt met ossen en vaarzen die in groene weilanden grazen en uitstekend verzorgd worden, en waarvan het vlees met zorg is verwerkt en aan het been is gerijpt voor extra malsheid en smaak. Het Verenigd Koninkrijk (U.K.) produceert ongeveer ton rundvlees, waarvan ongeveer ton wordt geëxporteerd. De geautomatiseerde traceerbaarheid tijdens de levensduur en de kwaliteitsstandaard Quality Standard Beef garanderen dat de runderen zijn opgegroeid in een natuurlijke omgeving, hetgeen de klant een kwaliteits- en veiligheidsgarantie biedt. 3

4 Classificatie van de runderkarkassen Categorie Vetheid - oplopend in vetheid L 4H 5L 5H Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid. De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5. De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P. De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee. De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling. De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieën. Categorieën 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter). 4 Categorie Bevleesdheid - oplopend in bevleesdheid E U+ -U R O+ -O P+ -P

5 Versnijdingen van het runderkarkas Dunne Lende met been 7 ribs EBLEX code: Sirloin B016 MLC Code: Recht gesneden achtervoet met drie ribben Recht gesneden voorvoet met tien ribben Pistola gesneden voorvoet met vijf ribben Pistola gesneden achtervoet met acht ribstukken Met zeven ribben. Dikke Lende en Dunne Lende met bot EBLEX code: Rump B001 MLC Code: Vang is verwijderd 50 mm vanaf het uiteinde van de oogspier. Dunne Lenden bevat drie ribben. 5

6 Versnijdingen van de runderschenkel Bovenbil Spierstuk Platte Bil Muis Dikke Lende (met staartstuk en 50mm van het liesstuk) EBLEX Code: Topside B001 MLC Code: EBLEX Code: Thick Flank B001 MLC Code: EBLEX Code: Silverside B009 MLC Code: EBLEX Code: Silverside B010 MLC Code: EBLEX Code: Rump B002 MLC Code: Hele bovenbil. De blootliggende bloedvaten zijn verwijderd en de maximum vetlaag is 10 mm. De maximum vetlaag is 10 mm. Hele platte bil en muis. De maximum vetlaag is 15 mm. De maximum vetlaag is 15 mm. De maximum vetlaag is 10 mm. 6

7 Versnijdingen van de runderschenkel Lendebiefstuk Ezel (Aiguillette) Staartstuk (Picanha) EBLEX Code: Rump B015 MLC Code: EBLEX Code: Rump B012 MLC Code: EBLEX Code: Rump B016 MLC Code: De lendebiefstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend. De ezel wordt uit het hele achterdeel gesneden, volledig uitgebeend en ontvet. Het staartstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend aan de magere kant. De vetlaag mag niet dikker zijn dan 10 mm. 7

8 Versnijdingen van de runderlende Runderhaas zonder ketting Dunne lende Vinke lap Vangvlees lap Vang (zonder bot) EBLEX Code: Fillet B002 MLC Code: EBLEX Code: Sirloin B002 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B002 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B008 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B009 MLC Code: Het vet aan de buitenkant en het verkleurde weefsel zijn verwijderd. Dunne lende met 3 ribben zonder bot, de vlank is verwijderd op 40 mm vanaf het uiteinde van de oogspier. 25 mm van het rug zeen is verwijderd. De maximum vetlaag is 10 mm. De vinke lap is ontdaan van al het vet en bindweefsels. Het vangvlees (bavette) is geheel ontdaan van vet en bindweefsels. 3 rib vang (zonder bot). 8

9 Versnijdingen van de runderrib en -lende Fijne rib met been Rib eye (Cube roll) Borst vlees Borstspier Voorschenkelvlees EBLEX Code: Fore rib B001 MLC Code: EBLEX Code: Fore rib B009 MLC Code: EBLEX Code: Brisket B007 MLC Code: EBLEX Code: Brisket B001 MLC Code: EBLEX Code: Shin B003 MLC Code: De fijne rib bevat de ribben 7, 8, 9 en 10 gerekend vanaf de nek. Maximum 60 mm borst vlees. De maximum vetlaag is 10 mm. De maximum vetlaag is 10 mm. 4 ribgedeelten zonder bot. De maximum vetlaag is 10 mm. Ontdaan van overtollig vet. 9

10 Versnijdingen van de rundervoorvoet Pony Bloemstuk Sucade Voormuis Biefstukje van de schouder EBLEX Code: Chuck B024 MLC Code: EBLEX Code: LMC B001 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B010 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B008 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B022 MLC Code: De pony is gesneden van een 6 rib voorvoet. Overtollig vet is verwijderd. Overtollig vet is verwijderd. Overtollig vet is verwijderd. Overtollig vet is verwijderd. 10

11 Versnijdingen van rund zonder been Halsvlees Achterschenkelvlees Runder snippers 90% VL Runder snippers 70% VL Ossenstaart EBLEX Code: Trim B010 MLC Code: EBLEX Code: Shin B002 MLC Code: EBLEX Code: Trim B011 MLC Code: EBLEX Code: Trim B012 MLC Code: EBLEX Code: Offal B001 MLC Code: Verwerkt uit nek- en schouderstukken. Ontdaan van overtollig vet. 90% zichtbaar vet. 70% zichtbaar vet. De staart is van het karkas gescheiden aan de naad tussen de sacrale wervelkolom en het staartbeen. Het overtollige vet en alle weefsels zijn hygiënisch verwijderd. Het uiteinde (laatste twee of drie wervels van het staartbeen) is verwijderd. 11

12 Lamsvlees Engeland produceert het meeste lamsvlees in het Verenigd Koninkrijk, en het land is de vijfde producent van schapenvlees ter wereld en de derde grootste voor de export. Ongeveer ton lams- en schapenvlees wordt jaarlijks in het Verenigd Koninkrijk geproduceerd, waarvan zo n ton wordt geëxporteerd. Het Engelse platteland kent een grote verscheidenheid aan klimaten en landbouwvormen, wat in de loop van de eeuwen heeft geleid tot de ontwikkeling van vele soorten schapen, waaronder de beroemde Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset en Leicester. Het land beschikt over de perfecte omstandigheden voor de productie van lam van hoge kwaliteit, met een gematigd en vochtig klimaat, waarbij meer dan de helft van het totale gebied bedekt is met groene weilanden. De schapen gedijen in een onbedorven omgeving en produceren lammeren die gevoerd worden met sappig gras, met een milde smaak en een zachte structuur. De lammeren worden verwerkt in grote, moderne vleesverwerkende bedrijven en het verse vlees is voor de export verkrijgbaar als karkas of in stukken gesneden. De exportbedrijven zijn trots op hun flexibiliteit en op de ontwikkeling van hun dienstverlening rond dit geweldige product. De traceerbaarheid ondersteund door een elektronische identificatie en de kwaliteitsstandaard Quality Standard Lamb staven deze bewering. 12

13 Classificatie van de lamskarkassen Categorie Vetheid opolpend in vetheid 1 2 3L 3H 4L 4H 5 Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid. De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5. De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P. De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee. De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling. De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieën. Categorieën 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter). Categorie Bevleesdheid opolpend in bevleesdheid E U R O P 13

14 Belangrijkste versnijdingen van lamsvlees Lams voorvoeten Achterbouten dunne lende en rib gedeelte (borst en vang zijn verwijderd) Achterbouten Dubbele lende en rib gedeelte Borst en vang EBLEX Code: Forequarter L001 MLC Code: EBLEX Code: Loin L045 MLC Code: EBLEX Code: Leg L029 MLC Code: EBLEX Code: Loin L002 MLC Code: EBLEX Code: Breast L003 MLC Code: Korte voorvoeten met zes ribben. De voorvoet is van het karkas gescheiden tussen de 6 e en 7 e rib. De borst en vang zijn verwijderd op een afstand gelijk aan 1½ keer de lengte van de oogspier. 14

15 Versnijdingen van de lamsbout Lamsbout Lamsbout (Zonder dikke lende) Lamsbout Carvery snit Lamsbout uitgebeend en opgerold Achters Schenkel EBLEX Code: Leg L001 MLC Code: EBLEX Code: Leg L003 MLC Code: EBLEX Code: Leg L004 MLC Code: EBLEX Code: Leg L007 MLC Code: EBLEX Code: Leg L022 MLC Code: Deze bout is voor een deel uitgebeend. De dikke lende, staartstuk en heupbeen zijn verwijderd. Ontdaan van een gedeelte van het schenkelbeen. Deze bout is gedeeltelijk uitgebeend met alleen het schenkel been er nog aan. Bij deze bout zijn het lendenstuk en de schenkel verwijderd en daarna uitgebeend en opgerold. Gesneden van de bout met het vlees van de spieren er nog aan voor een vlezige schenkel. 15

16 Versnijdingen van de lamslende en -borst Dikke lende met bot Dikke lende met startstuk zonder bot Dikke lende zonder startstuk Borst Borststuk uiteinde Sucadelap (Paletilla) EBLEX Code: Leg L008 MLC Code: EBLEX Code: Leg L009 MLC Code: EBLEX Code: Leg L028 MLC Code: EBLEX Code: Breast L002 MLC Code: EBLEX Code: Breast L004 MLC Code: EBLEX Code: Forequarter L026 MLC Code: Pic to follow De dikke lende is verwijderd van de bout zonder startstuk en haasje. Overtollig vet en bindweefsel zijn verwijderd. Borststuk zonder vang. Uiteinde van het borststuk van de voorvoet. Te bereiden uit lamskarkassen van 15 kg of minder, gekoeld met voorpoten gestrekt. Het schouderstuk wordt uit de ribbenkast getild langs de natuurlijke scheidslijn en rond het schouderblad uitgesneden. Het basisstuk omvat het schouderblad en de eerste onderliggende spier, het schouderbeen en het hele achterschenkel, maar niet de nekrand of enig deel van borst en borstvang. 16

17 Versnijdingen van de lamslende Rib Rack zeven ribben (cap op) Rack zeven ribben (cap af) Backstrap (Cannon) Lamshaas (Filets) EBLEX Code: Loin L009 MLC Code: EBLEX Code: Loin L010 MLC Code: EBLEX Code: Loin L044 MLC Code: EBLEX Code: Loin L016 MLC Code: EBLEX Code: Loin L026 MLC Code: De lengte van het borstvlees is maximum 1½ keer de lengte van de oogspier. Lamsrack met cap en de buitenste vetlaag is verwijderd. Een volledig uitgebeende oogspier uit de dunne lende gesneden. Volledig uitgebeend lamshaas. 17

18 Versnijdingen van de lamsschouder Schouder Voorvoet schenkel (Schouder schenkel) Schouder uitgebeend en opgerold Nek (Halsstuk) Halsfilet EBLEX Code: Forequarter L023 MLC Code: EBLEX Code: Forequarter L019 MLC Code: EBLEX Code: Forequarter L007 MLC Code: EBLEX Code: Forequarter L004 MLC Code: EBLEX Code: Forequarter L016 MLC Code: Schouder niet uitgebeend. Het kraakbeen van het schouderblad blijft aan de schouder zitten. Schenkel aan één zijde recht afgesneden. Een uitgebeende schouder met overtollig vet aan de binnen en buitenkant en het groot kraakbeen verwijderd. Gelijkmatig opgerold en beide zijden zijn recht afgesneden. Een volledig uitgebeend halsfilet met het gele zeen verwijderd en recht afgesneden. 18

19 Versnijdingen van lam en schaap zonder been 90% VL lams snippers Lamsvet Schaap uitgebeende bout en lendestuk zonder schenkelvlees Schaap Backstrap (Schaap Dunne lende volledig uitgebeend) 90% VL schaap snippers EBLEX Code: Trim L001 MLC Code: EBLEX Code: Trim L002 MLC Code: EBLEX Code: Leg M002 MLC Code: EBLEX Code: Loin M004 MLC Code: EBLEX Code: Trim M001 MLC Code: % zichtbaar vet. Vet van lamskarkas. Oogspier bereid van den heel dunnelende en volledig ontdaan van vet en zenen. 90% zichtbaar vet. 19

20 EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel Fax Voor een lijst van vertegenwoordigers in Europa, het Midden-Oosten en Centraal-Europa, ga naar De EBLEX Export Afdeling garandeert dat opportuniteiten voor handelsgroei in de export worden herkend en bevorderd door exportbedrijven te voorzien van marktinformatie, advies en ondersteuning. EBLEX stimuleert de handel eveneens door de toegang tot markten buiten de EU te bewerkstelligen en door ervoor te zorgen dat de juiste protocols en certificaten aanwezig zijn om deze handel mogelijk te maken. Alle rechten voorbehouden aan AHDB, inclusief de foto s en andere afbeeldingen. De vermenigvuldiging van deze brochure is ten strengste verboden. De gehele of gedeeltelijke vermenigvuldiging is uitsluitend toegestaan na toestemming van de uitgever. Alle afbeeldingen en teksten blijven eigendom van AHDB. Agriculture and Horticulture Development Board Alle rechten voorbehouden. EBLEX maakt deel uit van de Agriculture and Horticulture Development Board (Raad voor de ontwikkeling van de land- en tuinbouw).