Inhoudstafel. 1 vee & vlees

Transcriptie

1 2 deel 1 vee & vlees Inhoudstafel Woord vooraf 1 Hoofdstuk 1 Waarom vlees? 13 Hoofdstuk 2 Inkoop levende dieren 17 1 Runderen Rassen Belgische runderrassen Het rood ras van West-Vlaanderen Het wit-rood ras van Oost-Vlaanderen Het zwart-bont ras Het rood-bont ras Het wit-blauw ras Buitenlandse runderrassen Charolais Limousin Blonde d Aquitaine Maine-Anjou Piemontese Aberdeen-Angus Hereford Shorthorn Wagyu Beoordeling Gezondheid Kenmerken van een gezond slachtdier Kenmerken van een ziek slachtdier Geslacht Indeling naargelang van het geslacht Primaire geslachtskenmerken Secundaire geslachtskenmerken Benamingen voor runderen Type Typische melktype, weinig gespierd Typische vleestype, sterk gespierd Gemengd type, matig Kenmerken van het vleestype Kenmerken van het melktype Kenmerken van het gemengd type Gevleesdheid De belangrijkste delen bij een rund De kenmerken en de grepen die aanwijzingen geven over de gevleesdheid Slachtrijpheid De belangrijke vetophopingen bij het rund De grepen die aanwijzingen geven over de slachtrijpheid De grepen bij de levende aankoop geven een foto van het geslachte dier Beendergestel Ouderdom De bepaling van de ouderdom aan de tanden De bepaling van de ouderdom aan de horens Slachtrendement of slachtopbrengst Groeibevorderaars bij de dierkweek Soorten groeibevorderaars en hun werking Anabole steroïden Corticosteroïden Thyreostatica Bèta-agonisten 40

2 deel 1 vee & vlees Somatotropines Antibiotica Opsporen en doseren van groeibevorderaars en hun residuen 41 2 Kalveren Soorten Nuchter kalf of plat kalf Vetkalf of gemest kalf Graskalf Zoogkalf Beoordeling Geslacht Beendergestel Gevleesdheid Slachtrijpheid Vleeskleur 43 3 Varkens Soorten Belgisch landvarken Piétrainvarken Belgisch Large White varken Belgisch negatief varken Beoordeling Geslacht Gevleesdheid Slachtrijpheid Beendergestel Invloed van de voeding 46 4 Schapen Rassen Texel Suffolk Hampshire Beoordeling Gezondheid Geslacht Gevleesdheid Slachtrijpheid Ouderdom Voeding 49 5 Paarden Soorten Warmbloedpaard Koudbloedpaard Volbloedpaard Halfbloedpaard Beoordeling Gevleesdheid Slachtrijpheid Beendergestel Ouderdom Gezondheid Geslacht Soort 54 Hoofdstuk 3 Van vee tot vlees 57 1 Doelstelling Voor de volksgezondheid Voor de economie 57 2 Wetgeving 57 3 Bijzondere bepalingen betreffende de slachthuizen 57

3 4 deel 1 vee & vlees 4 Geschiedenis van de slachthuizen (abattoirs) 57 5 Soorten slachthuizen Openbaar slachthuis Particulier slachthuis 59 6 Soorten slachtingen Particuliere slachting Particuliere thuisslachting of huisslachting Particuliere slachting in een slachthuis Het slachten voor de handel Slachting volgens religieuze ritus Begrip Werkwijze Noodslachting Sluikslachting 63 7 Slachtproces Slachtproces varkens Slachtproces runderen Slachtproces gevogelte Algemene voorwaarden voor een goede slachting Voorbereiding van de dieren voor het slachten Bloed Gebruik Bewaring Samenstelling De voedingswaarde van bloed Huiden Behandeling Vet Het smelten van rundvet Het smelten van varkensvet Het culinair gebruik van vetten Klieren Lever Het koken van lever Leverblok Lever zouten via pekelspuiting Uier Het koken van de uier Milt Poten en beenderen Koppen Runderkoppen Varkenskoppen Kalfskoppen Hart Longen Nieren Zwezeriken Magen Haar en wol Ingewanden Behandeling van slachtafvaldelen 72 8 Behandeling van karkassen (geslachte dieren) Koeling en hygiëne Koelketen zeker niet onderbreken Oorzaken van bederf Eerste zorgen aan pas geslachte dieren met het oog op de bewaring Het ophangen van vleesstukken 73

4 deel 1 vee & vlees 5 9 Merken en etikettering van vlees van als landbouw huisdieren gehouden hoefdieren Keurmerk, toelatingsnummer of identificatienummer Anatomie der slachtdieren Geraamte Geraamte van het rund Geraamte van het varken Spijsvertering Verloop van de voedselvertering bij het rund Rundermagen en -darmen Varkensmaag en -darmen Bloedsomloop Werking van de bloedsomloop De grote bloedsomloop Schema van de bloedsomloop Ademhalingsstelsel Ziekten van de slachtdieren Infectieziekten Tuberculose Mond- en klauwzeer Varkenskoorts Miltvuur Brucellose Tetanos Parasitaire ziekten Lintworm Runderhorzel Trichinen Trichinellalarve Leverbot De dollekoeienziekte (BSE) Enkele vragen over BSE 86 Hoofdstuk 4 Inkoop geslachte dieren 91 1 Inleiding Verantwoord inkopen is belangrijk en moeilijk Categorie Bevleesdheid of conformatie Vetbedekking Het trimmen van rundkarkassen Bevleesdheidsklasse en beschrijving Profiel bovenbil Vetheidsklasse en beschrijving Het etiket Enkele belangrijke afwijkingen in vers vlees 99 2 Geslachte runderen Beoordeling van het geslacht rund Gevleesdheid Vetheid Kleur van vlees en vet Opgelet met vet Ouderdom Doornuitsteeksels van de rugwervels Borstbeen Schaambeen Invloed van de ouderdom op de karkassamenstelling Gewicht Geslacht Onderscheid tussen mannelijke en vrouwelijke dieren Onderscheid tussen os en stier Onderscheid tussen koe en vaars 107

5 6 deel 1 vee & vlees Beendergestel Malsheid Het gewichtsverlies Inkoop van versneden stukken De inkoopomstandigheden De behandeling van de geslachte dieren De koeling De hygiëne Het rendement Het rendement aan verkoopbaar en verbruikbaar vlees Invloed van vet en beenderen op het rendement aan verbruikbaar vlees De verhouding braadvlees t.o.v. kook- en stoofvlees De gemiddelde karkassamenstelling Geslachte kalveren Soorten kalveren, hun bestemming en de wettelijke bepalingen in de slagerij en vleeswarenbereiding De soorten en hun bestemming De leeftijd Etikettering kalfsvlees (rund < 8 maand) Etikettering jong rundvlees (rund > 8 en < 12 maand) Beoordeling van het geslacht kalf Ouderdom Malsheid en sappigheid Geslacht Beendergestel Gevleesdheid Vetheid Vleeskleur Rendement Geslachte varkens Beoordeling van het varken Geslacht Ouderdom Beendergestel Mager is niet hetzelfde als gevleesd Verhouding vlees-vet Kenmerken van een goed bevleesd varken Kenmerken van een te vet varken Rendement Versneden stukken of halve varkens Geslachte lammeren Soorten lammeren en hun bestemming in de slagerij Beoordeling van het geslacht lam Geslacht Ouderdom Malsheid Kleur Gevleesdheid Vetheid Verschil tussen schaap en geit Rendement Schematische beschrijving van de bevleesdheid Schematische beschrijving van de vetbedekking Geslachte paarden Soorten paarden en hun bestemming in de slagerij Beoordeling van geslachte paarden 124

6 deel 1 vee & vlees Soort Geslacht Ouderdom Bevleesdheid Vetheid Beendergestel Kenmerkende verschillen voor een geslacht paard Postmortale veranderingen Afwijkende vleeskwaliteiten PSE- en DFD-vlees Koudecontractie en dooirigor De ph van vlees als criterium voor de grondstofkeuze De ph en de smaak, malsheid en kleur van vlees De ph en de houdbaarheid van vlees en vleeswaren De ph en het waterbindend vermogen van vlees 129 Hoofdstuk 5 Aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen Aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen bij runderen Aankoopmogelijkheden met specifieke voor- en nadelen Geheel of half dier Voorkwartier Achterkwartier Losse onderdelen PAD-versnijding (= klaar om te bewerken, komt van pret à découper ) Volledig uitgepeld PAT-versnijding (= klaar om te versnijden, komt van pret à trancher ) Aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen bij kalveren Aankoopmogelijkheden met specifieke voor- en nadelen Geheel of half dier Voorkwartier Achterkwartier Losse onderdelen uitgebeend of met been vacuümverpakt Aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen van varkensvlees Aankoopmogelijkheden met specifieke voor- en nadelen Halve karkassen Losse onderdelen met been Losse onderdelen, uitgebeend en ontzwoerd PAD-versnijding Volledig uitgepeld PAT-versnijding Aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen van lamsvlees Aankoopmogelijkheden met specifieke voor- en nadelen van lamsvlees Vers Geheel Voorpak Bouten of baron Bevroren Bewerkte onderdelen, al of niet met been Het aanbod aan kwaliteit Aankoop van geslacht paardenvlees en onderdelen Aankoopmogelijkheden met specifieke voor- en nadelen Karkas Onderdelen 140 Hoofdstuk 6 Versnijding, detailverkoop en culinaire bestemming van vers vlees Rund Voorkwartier Versnijding Detailverkoop en culinaire bestemming Achterkwartier Versnijding Detailverkoop en culinaire bestemming 152

7 8 deel 1 vee & vlees 1.3 Culinaire benamingen en omschrijvingen bij rundsvlees Mager gehakt vlees (americain of gehakte biefstuk ) Rundstoofvlees Soepvlees Rundgebraad of rosbief Biefstuk Carpaccio Tournedos Chateaubriand Bourgondische filet Rundreepjesvlees of rundgyros Spitjesvlees Fonduevlees Gourmetvlees Dunne lende, contrefilet of filetlende Dikke lende entrecote of tussenrib Côte à l os of tussenrib met been Ossenwit De nieuwe trend: rijpen van rundvlees Gerijpt rundvlees wint aan populariteit Vleesrijpingstechnieken Droge afrijping (dry ageing) Natte afrijping (wet ageing) Factoren voor een goede vleesrijping Na het rijpen Kalf Versnijding Detailverkoop en culinaire bestemming Culinaire benamingen en omschrijvingen voor kalfsvlees Varken Versnijding Detailverkoop en culinaire bestemming Culinaire benamingen en omschrijvingen bij varkensvlees Klassiek varkensgebraad (gebraden) Potgebraad Varkenslapjes Kotelet(ten) Varkenskroontje Mignonettes Finettes Geregeld vlees of buikspek Stoofvlees of fricassee Schnitzel (varkensschnitzel) Fonduevlees Spitjes- of brochettevlees Gourmetvlees Reepjesvlees - gyrosvlees Reepjesvlees - pitavlees Gehaktvlees Hutsepotvlees IJsbeen Ribben Vlees voor cordon bleu Koud gebraad Orloffgebraad Ardens gebraad, mosterdgebraad, duivelsgebraad Mosterdspek Varkenswangetjes Reuzel 177

8 deel 1 vee & vlees 9 4 Lam Versnijding Detailverkoop en culinaire bestemming van lamsvlees Speciale culinaire benamingen voor lamsvlees (schaap) Versnijdingstabellen & berekeningswijze rund- en varkensvlees Versnijdingstabellen rund Versnijdingstabellen varken De berekeningswijze van rund- en varkensvlees Het type van aankoop De categorie De gemiddelde aankoop De gemiddelde verkoopprijs De handelsmarge De algemene en gewogen handelsmarge Versnijdingsschema s Rund voorkwartier Rund achterkwartier Half kalf Half varken Lam 188 Hoofdstuk 7 Vlees en vleesbereidingen Inleiding De gemalen producten De benamingen/soorten volgens de wettelijke reglementering, de toegelaten vleessoorten De wettelijke samenstellingsnorm vet-vleesverhouding bij gehaktproducten De samenstellingsnorm = vleessoort vlees-vetverhouding bijkomstige ingrediënten De toegelaten bijkomstige ingrediënten voor gehakt vlees Het verwerken van klein vlees in gehaktproducten Samenstelling en bereidingswijze voor 1 kg klassiek varkensgehakt De handelssoorten die bij braadworsten voorkomen De indeling van de steaks of burgers in grote lijnen Enkele courante samenstellingen van panklare vleesbereidingen op basis van gemalen vlees HACCP-tips De kleur en de bewaring van gehaktvlees Beperken van de groei van bacteriën tijdens het bereidingsproces van gemalen vlees Richtlijnen om de groei van bacteriën te beperken bij de verkoop en opslag van gemalen vers vlees Richtlijnen die de slager aan zijn klant kan geven om een kwaliteitsproduct na aankoop te behouden Ongemalen of structuurvlees Inleiding Omschrijving en enkele courante samenstellingen van panklare vleesbereidingen op basis van ongemalen of structuurvlees Spitjes of brochettes Schnitzels Cordon bleu Gyros Spareribs Gemarineerd vlees Gevuld vlees Marinades Fonduevlees & fondueschotels Gourmetvlees & gourmetschotel Steengrillvlees Barbecuevlees & BBQ-schotel 202

9 10 deel 1 vee & vlees Hoofdstuk 8 Regelgeving, veiligheid en ergonomie i.v.m. slachten, versnijden, etiketteren en bewaren Hygiëne, milieuzorg en arbeidsveiligheid in slagerijen De hygiënewetgeving Milieuzorg Arbeidsveiligheid Algemeen Messen Vleeshaken Werktafels Handzaag Hakbijl Vloer Hakmolen Cutter Vulbus Mengmachine Ontzwoerd- en pelmachine Slijpsteen Cirkelzaag Bandzaag Vleesvermalser Snijmachine Elektriciteit Gastoestellen Rookkamer, kook- en stoomketel Drijfriemen Dampkap Verlichting Instructiekaarten Nuttige tips Ergonomie Wat is ergonomie? Waarop letten om ergonomisch te werken? De juiste inrichting De juiste werkhouding Rugbesparende basishouding 213