Een nieuwe kijk op lamsvlees

Transcriptie

1

2 Een nieuwe kijk op lamsvlees Schapen horen tot de oudste huisdieren van de mens. Ze moeten tenminste zo n 8000 jaar geleden voor het eerst getemd en gefokt zijn door in Centraal-Azië rondtrekkende nomaden. De laatste jaren komt lamsvlees meer en meer in de belangstelling. Toch wagen zich nog altijd te weinig mensen aan deze lekkernij, voornamelijk uit onbekendheid of door foutief versnijden van slachters en slagers. Lamsvlees is evenals andere rode vleessoorten bijzonder voedzaam. Het bevat veel vitamines uit de B-groep, die noodzakelijk zijn voor huid- en zenuwstelsel. Het bevat ook een vorm van ijzer dat niet alleen gemakkelijk door het lichaam wordt opgenomen, maar bovendien de ijzeropname uit ander voedsel bevordert. Een keerzijde van de medaille vormt het vet gehalte. Gelukkig wordt het lamsvlees magerder, omdat de fokkers meegaan met hun tijd. Bovendien kan het vet vóór de bereiding zonder moeite van lamsvlees worden afgesneden. Voor het jonge lamsvlees zult u meestal toch bij de betere slager moeten zijn met een exclusiever assortiment. Jong vlees herkent u aan een blekere kleur. Een ram is lam tot 9 maand, een ooi blijft lam tot haar 18 maand op voorwaarde dat ze niet gelammerd is. Denk er bij het bereiden van lamsvlees wel aan dat zelfs de magerste soort lamsvlees een kleine hoeveelheid vet zal afgeven. Wilt u het braadvocht gebruiken voor een saus, schep dan voor het serveren eerst alle vet af met een platte lepel. Voor het ontvetten kunt u ook een stuk keukenpapier plat op het oppervlak van het nat leggen. Overzicht lamsvlees Op bovenstaande figuur is de verdeling van het lamskarkas aangegeven met de meest gangbare stukken zoals die bij de slager te koop zijn

3 De meest voorkomende rassen De Texelaar De Texelaar is veruit het meest voorkomende ras in België en Nederland. Het Texelse vleesschaap is een hoornloos schaap,met korte oren en een vrij brede kop. Het brede voorhoofd is niet met wol bedekt maar met fijn wit haar. De neus en de lippen zijn donker, zelfs zwart. Ook de hoefjes zijn zwart. Sommige dieren hebben kleine zwarte vlekjes op de oren. De vacht van het Texelschaap is wit tot roomkleurig. Het lichaam met de korte hals vertoont een zeer gedrongen bouw en steunt op sterke poten. De wol komt van voren tot bijna aan de knieën, en van achteren tot bijna aan de hak. De wolopbrengst per scheerbeurt is 4 à 5 kg. De Texelaar is een vleesras bij uitstek. Dit betekent dat dit schaap lammeren geeft die vrij snel groeien en goed bevleesd zijn. De rug, de lendenen en het bekken zijn krachtig en breed ontwikkeld, en natuurlijk dik met vlees belegd. Ook de billen staan bol van het smakelijke vlees. Omdat de Texelaar een productief vleesras is, is een weide met gras van goede kwaliteit noodzakelijk. Goed ontwikkelde volwassen ooien wegen ongeveer 80 kg, soms nog meer. Een volwassen ram kan tot 100 kg wegen. De hoeven van Texelaars zijn een iets zwakker punt en moeten daarom ook regelmatig onderzocht en bijgeknipt worden. De Suffolk D e Suffolk is het schaap met de zwarte kop. Men ziet deze schapen vrij regelmatig in het weiland en ze zijn zeer opvallend met hun totaal zwarte kop zonder wol, de vrij lange, breed uitstaande oren, en de rechte zwarte poten. De bruinwitte wol is zeer licht en zacht. De Suffolk is een geblokt dier met een mooie rechte rug, die vrij lang is, en met geen afhangende buik. Het rechtlijnige lichaam wordt gedragen door stijve, zwarte, middellange voorkomen, ietwat schuw van aard. Suffolkschapen doen het ook goed op poten. Het is een schaap met een statig weiden met gras van een lagere kwaliteit. Je ziet deze schapen, vooral in Nederland en in Engeland, in grote kuddes langsheen de dijken en in natuurgebieden grazen. Ze worden ook wel gebruikt om velden en boomgaarden af te grazen. Het is een vleesschaap met een aanleg voor het aankweken van te veel vet. Een volwassen ooi bereikt een gewicht van 90 kg. De ram doet het nog beter. Die kan tot 150 kg wegen.

4 De Hampshire De Hampshire is wat kleiner dan de Texel en de Suffolk. Met zijn witwollig hoog voorhoofd, zijn dik bewolde kaken, zijn wat afhangende, zwarte oren en zijn zwarte snoet is het een kopje om te aaien. De wol is roomkleurig. Zelfs het volwassen Hampshireschaap op zijn korte zwarte poten en diep in de wol verborgen, heeft het uitzicht van een lammetje. Bij nader toezien bezit de Hampshire een brede rechte rug, een wijde ronde romp, een stevig gespierde nek en een dikke kop. Maar het lichaam zit diep verborgen onder de korte en goed gesloten wol, zodat het eerder een mollige indruk maakt. In werkelijkheid is het een goed gespierd vleesschaap. De lammetjes groeien zeer snel. De vleeskwaliteit is goed tot 35 kg. Bij een hoger gewicht is het steeds te vet. De Hampshire is een ras dat tevreden is met gras van een minderwaardige kwaliteit. Ze worden meestal gehouden uit liefhebberij, als gezelschap, tuinschaap en grasmaaier. Het Belgisch melkschaap Het Melkschaap is een vrij groot en eerder fijn gebouwd schaap. Dit schaap is heel gemakkelijk te herkennen aan opvallende raskenmerken zoals het hoge, fijne beendergestel. De langwerpige fijne kop is niet breed en bedekt met fijn wit haar. De mond, de lippen en de neus zijn vleeskleurig. De oren zijn lichtjes behaard zodat de roze schijn van het vel goed zichtbaar wordt. Fijne, halflange wolharen bedekken de rug en de flanken. De buikzijde is slechts spaarzaam behaard. De wol is lichtgeel zodat het schaap er boterkleurig uitziet. Dit schapenras heeft fijne lange poten met witte hoeven. Het is een zeer vruchtbaar schaap met een goed ontwikkelde uier, die veel melk geeft. Het kan 3 tot 4 lammeren werpen en zonder problemen voeden. Deze schapen worden meestal gehouden voor de melk en de kaas. De ooien wegen ongeveer 75 kg, bij de rammen kan dit oplopen tot 125 kg.

5 De consument bereiken Laat als schapenfokker zien wat je in huis hebt en hoe je te werk gaat! In de volgende opsomming worden de antwoorden weergeven op de gestelde vragen van een schoolbezoek. De herder heet iedereen welkom voor hun bezoek aan de fokkerij Iedereen trekt z n laarzen aan voor bedrijfshygiëne Er wordt een woordje uitleg gegeven over de voedingsstoffen voor een gezond weidegras De hond wordt voorgesteld die een bijzondere hulp is voor de herder voor het samendrijven van de kudde. Het is een Border Collie. In de nachtweide kan men de schapen zien met hun lammeren van 10 à 20 dagen oud. Bij slecht weer gaan de lammetjes binnen slapen en zijn ze veilig tegen loslopende honden. Bij gekleurde vlek boven op het achterwerk van de ooien is het werk van de ram tijdens de bronst (dat is de bevruchtingsperiode). De ram draagt dan een dektuig met kleurstift. De draagtijd is ongeveer 147 dagen of 5 dagen minder dan 5 maand. De ooilammetjes worden met een rubbertje pijnloos ontstaart opdat, als ze groot zijn en zelf lammeren, ze een proper achterwerk zouden hebben voor de hygiëne. De voeding van de moederschapen bestaat bijna uitsluitend uit grashooi en stro aangevuld met likstenen. Vitamineblokken en suikersiroop om sterke lammeren en veel melk te geven. Gezonde voeding geeft gezonde schapen en flinke lammeren die goed groeien. Tijdens het lammeren wordt het schaap wat onrustig. Het gaat afwisselend liggen en weer rechtstaan. Er komt eerst een waterblaas, dan een slijmblaas en dan komen de lammetjes (glijbaan). Meestal verloopt dit vrij vlot. Het kan variëren van 20 minuten tot soms 3 à 4 uur. Soms gaat het niet zo vlot of zelfs helemaal niet. Dan moet er een dierenarts komen en meestal wordt het dan een keizersnede. Dit gebeurt onder een plaatselijke verdoving en is pijnloos. De wond geneest ook vrij vlug. Soms zijn er lammetjes die wat met extra verzorging nodig hebben of die wat ziek zijn. Er zijn twee lammetjes te zien met kromme beentjes die gespalkt worden. Op de boerderij is het niet altijd rozengeur en maneschijn. Tijdens de lammerperiode (ongeveer 1maand) met er om de 2 uur opgestaan worden om te komen kijken. Er is ook videobewaking Een schaap kan 15 jaar oud worden. Ze zijn volgroeid of volwassen op 4 jaar (8 tanden). De lammeren mogen tot ongeveer 5 maand bij hun moeder blijven om melk te zuigen. Rond half mei worden de schapen geschoren. De lammeren zijn slachtbaar wanneer ze 40 à 50kg levend wegen, dan zijn ze het lekkerst. Gezonde lammeren kunnen ongeveer 400 gram per dag verzwaren. Iedereen kon een lamsboutje proeven en dat het lekker was, viel niet te ontkennen! Zelfs een vegetariër smulde smakelijk. Dit is echte promotie!

6 Prijsvorming lams- en schaapsvlees De prijsvorming is zeer, zeer moeilijk omdat de verschillen zo groot zijn. Men onderscheid : 1. Fokmateriaal 2. Slachtmateriaal 1.Fokmateriaal - Is het een rasdier of een kruising? - Is het dier foktechnisch correct en gezond? - Heeft het dier het goede genotype? 2. Slachtmateriaal a) Vleeslammeren : Er moet rekening gehouden worden met: - de slachtrijpheid - de ouderdom - is het goed gevleesd of te vet? - is het een ooi of een ram? b) Vleesschapen : We maken onderscheid tussen : - rammen niet ouder dan 1 jaar - ooien niet ouder dan 5 jaar - het ras en zijn gevleesdheid c) Fabricatiemateriaal : Dit kunnen zijn : - oude fokdieren - oude melkschapen - afgedankte gezelschapsdieren De weg van het schaap naar de consument 1. De hoeveslagerij of de handelaar. a) De hoeveslagerij is voor de consument, die een geheel lam koopt voor de diepvriezer, de kortste legale weg. b) De handelaar is de gemakkelijkste weg voor grote hoeveelheden schapen die zo de consument bereiken via de warenhuisketens. 2. Enkel voor eigen gebruik mag de fokker thuis slachten. ( zie volgende paragraaf )

7 Slachtaangiften De Afdeling Veterinaire Keuring van het Federaal Voedselagentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen meldt ons de volgende belangrijke onderrichtingen : - de slachtaangifte van een dier waarvan het vlees bestemd is voor de uitsluitende behoefte van de eigenaar en zijn huisgezin, particuliere slachting, moet tenminste twee volle dagen aan de slachting voorafgaan, ongeacht of de slachting ten huize van de eigenaar dan wel in het slachthuis gebeurt. - de sterfte- of slachtingsaangifte van een gestorven, doodgeboren of in extremis geslacht dier (noodslachting) moet geschieden de dag zelf of uiterlijk s anderendaags zodra de kantoren open zijn. De aangifte is niet verplicht voor doodgeboren lammeren, geitjes en biggen. - de slachting ten huize van een dier waarvan het vlees bestemd is voor de uitsluitende behoefte van de eigenaar en zijn huisgezin, moet gebeuren ten huize van de eigenaar. (het vlees mag niet vervoerd worden) - de aangifte moet gebeuren persoonlijk door de eigenaar van het dier in de gemeente waar deze woonachtig is. Men is verplicht zijn identiteitskaart voor te leggen. - de aangiftebewijzen dienen tot het einde van het jaar volgend op dat van de slachting, bewaard te worden. Een particulier mag tweehoevig gekweekt wild (bv. een hert) thuis slachten indien het vlees uitsluitend bestemd is voor zijn gezin. Het hoeft niet gekeurd te worden en er is geen slachtaangifte nodig aangezien tweehoevig gekweekt wild niet aanzien wordt als slachtdier in deze specifieke context. Is toegelaten buiten een slachthuis, de slachting ten huize van de eigenaar van varkens, schapen, geiten, gevogelte, konijnen en wild waarvan het vlees bestemd is voor de uitsluitende behoeften van de eigenaar en zijn gezin. DUS : Varkens, schapen geiten, geitjes en lammeren mogen thuis (op adres van de eigenaar) geslacht worden om in de behoeften van het huisgezin te voorzien, mits een slachtaangifte gedaan wordt. Runderen en éénhoevigen kunnen nooit thuis geslacht worden en moeten altijd een slachtaangifte hebben voor particulieren. Deze moeten aan keuring onderworpen worden. Let op!!! Nogmaals de opmerking : slachtaangiften MOETEN gebeuren tenminste twee volle dagen voorafgaand aan de slachting. Men dient zich aan deze termijn te houden, zoniet wordt er GEEN slachtaangifte afgeleverd. Hebt u vragen, neem dan gerust contact op met de dienst burgerzaken.