Dadels met geitenkaas en serranoham Ingrediënten (18 personen) 18 Dadels 100 gram geitenkaas 9 plakken serranoham Snijd de dadels overlangs open en haal de pit eruit als die erin zit. Vul de dadel met geitenkaas. Snijd de serranoham zo dat hij even breed is als de dadel. Rol de dadel in de serranoham Steek een prikker door het rolletje zodat de spek blijft zitten. Verwarm een grillpan en leg de dadels erin. Bak ze kort aan beide kanten zodat de serranoham krokant begint te worden en de geitenkaas zacht. Leg ze op een schaal en serveer!
Tartaartje van Schotse zalm op bordje Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Garnituur: Klein beetje frisee sla Verse Dille Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Doe een beetje sla op een bordje en schep daarop de tartaar met een grote ijslepel. Garneer de hapjes af met een stukje tomaat, takje dille en een beetje kaviaar.
Aioli Ingrediënten: 6 teentjes knoflook 1 eierdooier zonnebloemolie 1 theelepel azijn 2 theelepels citroensap snufje zout peper mespuntje mosterd Stamp de knoflook fijn in een vijzel Maak een gewone mayonaise Zorg er voor dat het ei op kamertemperatuur is. Scheid het eigeel van het wit en doe alle ingrediënten behalve de olie in de keukenmachine (of een kom als u een garde wil gebruiken). Mix deze tot het eigeel schuimig en licht van kleur wordt. Druppel nu al roerend de olie er in. Vooral in het begin heel langzaam. Roer steeds tot alle olie opgenomen is en voeg dan pas meer olie toe. Voeg als laatste de knoflook toe.
Catalaanse gehaktballetjes Albondigas Ingrediënten: (18 personen) 150 gr paneermeel 1,5 dl melk 80 gr parmezaanse kaas 2 grote uien, fijn gesneden 12 eetl. basilicum, vers gesneden 4 eieren 4 teentjes knoflook, 1 kg gehakt 100 gr pijnboompitten Verwarm de oven voor op 180ºC. Meng paneermeel met de melk, en laat 5 min. staan. Voeg hierbij de kaas, uien, basilicum, ei, knoflook en peper naar smaak, goed mengen. Rooster de pijnboompitten Het gehakt, de pijnboompitten en zout naar smaak toevoegen. Maak hiervan balletjes Ø 4 cm. Op bakpapier leggen en in de oven in 30 min. gaar roosteren.
Garnalen in knoflook Camarones al ajillo Ingrediënten: (8 personen) 500 g gepelde garnalen 1 Spaanse peper 4 tenen knoflook 1 dl olijfolie gehakte peterselie Scheutje witte wijn Scheutje brandy of cognac Doe de garnalen in een pan met de olijfolie en voeg de in kleine plakjes gesneden pepers en knoflook toe. Zet weg, zodat de pepers en knoflook in kunnen trekken. Bak 10 minuten voor het serveren de garnalen tot ze niet meer glazig zijn. Blus ze daarna af met een scheutje wijn of brandy. Voor het serveren even bestrooien met wat gehakte peterselie.
Patatas Bravas Aardappelen met pikante tomatensaus Ingrediënten: (6 personen) 2 vastkokende aardappelen olijfolie zout Tomatensaus 2 eetlepels olijfolie 1 ui 1 teentje knoflook 3 tomaten 1 eetlepel tomatenpuree 50 ml witte wijn 2 eetlepels water fijngehakte peterselie 1/4 theelepel chilipeper tabascosaus 1 laurierblaadje suiker zout en peper Schil de aardappelen en snijd in partjes. Vet een ovenschaal in en schik de aardappelen erin. Schenk olijfolie erover, bestrooi met zout en bak ongeveer 45 minuten in een oven van 175 C of tot ze mooi goudbruin zijn Saus: Snipper de ui en de knoflook De tomaten wassen en pliceren ( in een pan met kokend water heel even laten schrikken en direct afkoelen in koud water) Verhit de olijfolie in de pan en fruit de ui en de knoflook aan. Niet bruin laten worden. Voeg de tomaten toe. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 30 minuten sudderen. Pureer de saus met een staafmixer. Doe de aardappelen in een schaal en schenk de saus erover.
Paddenstoelen gevuld met pesto Ingrediënten (voor 18 personen) 18 grote paddenstoelen 1 el boter 4 bosuitjes 8 zongedroogde tomaten in olie 1 el paneermeel zout en peper 3 el geraspte Parmezaanse kaas 4 el pesto pesto: 100 g basilicumblaadjes vers 2 tn knoflook gepeld 110 gr pistachenoten geroosterd 75 gr geraspte Parmezaanse kaas 150 ml olijfolie zout en peper Verwarm de oven voor op 200 graden. De pesto: Rooster de pistachenootjes Scheur de blaadjes van de basilicum, Snipper knoflook, Voeg basilicum, knoflook, pistachenootjes, en kaas in een keukenmachine. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe terwijl de motor draait. Breng op smaak met zout en peper. De vulling: Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen. Snijd de steeltjes fijn en bak de fijngesneden stukjes en bosuitjes tot ze zacht zijn. Voeg de zongedroogde tomaatjes en het paneermeel van het vuur af toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de helft van de kaas toe en meng goed.
Bestrijk de binnenkant van de hoedjes met pesto en schep voorzichtig in elke hoedje even veel vulling. Zet de gevulde hoedjes op een bakplaat en bestrooi met de rest van de kaas. Laat de paddenstoelen 10 minuten of tot ze warm zijn en stevig genoeg om nog vast te pakken in de oven. Serveer op kleine bordjes.
Eendenborst met teriyaki-saus taugé en groentjes Ingrediënten: ( 10 personen) 3 eendenborst 1 winterwortel 250 gram peultjes 100 gram tauge Teriyakisaus: 15 gram gember 45 gram sjalot 6 teentjes knoflook 6 eetlepels suiker 12 eetlepels ketjap 12 eetlepels sake 600 gram water 12 gram gevogeltebouillonpoeder aardappelzetmeel Teriyaki saus: Rasp het stukje gember Snipper de sjalot en knoflook fijn Fruit de sjalot aan met de knoflook op laag vuur (niet bruin laten worden) Voeg suiker, ketjap, gember en sake toe en laat even mee koken Doe nu het water en de bouillon erbij. Doe het aardappelzetmeel in een klein bakje en voeg een klein beetje koud water toe. Roer heel goed door tot een papje voeg dit al roerende toe aan de saus voor de binding Laat 1 minuutje doorkoken. Tauge en groenten: Maak de winterwortel schoon en snijd in julienne Snijd de peultjes schoon en tourneer Blancheer de groentes kort en laat afkoelen in ijswater.
Presentatie: Direct voor uitserveren de tauge even kort in de olie omscheppen. Peultjes en wortel toevoegen en opwarmen. De eendenborst trancheren Een schepje groente op het bord doen en daarboven op een paar plakjes eendenborst. Eendenborst Verwarm de oven voor op 60 C Snijd ruitjes in het vet met een heel scherp mes Bak de eendenborsten op de vet kant goudbruin totdat er een krokant korstje ontstaat Leg de eendenborst op een ovenplaat, bestrooi met zout en peper Plaats de eend in de voorverwarmde oven Braad tot een kerntemperatuur van 56 C Haal ze uit de oven en portioneer de eendenborst.
Pittige rundvleesspiesjes Ingrediënten: (8 personen) 1 kg rundvlees Marinade 4 eetlepels zoete paprika 2 theelepels komijn 1/2 theelepel cayennepeper 10 eetlepels olijfolie Zout en peper 1. Snij het rundvlees in blokjes van 2,5 bij 2,5 centimeter. Leg de blokjes in een kom en voeg hier zoete paprika, komijn, cayennepeper, olijfolie en zout en peper naar smaak aan toe. 2. Marineer het rundvlees minimaal vier uur lang. 3. Verwarm de oven voor op 100 C. Haal het vlees uit het mengsel. 4. Rijg de blokjes rundvlees aan kleine houten spiesjes. 5. Bak ze om en om even bruin en braad ze daarna in de oven tot een kerntemperatuur van 62 C 6. Serveer de spiesjes op een schoteltje of een dienblad.
Pasteitje met spinazie en rozijnen Empanadas de espinacas Ingrediënten: (voor 18 personen) 400 gr diepvriesbladerdeeg ontdooid bloem voor het bestuiven 125 gr rozijnen 1 kg verse spinazie 1 el olijfolie 100 gr pijnboompitten 1 teen knoflook versgemalen zwarte peper en zout 1 tl zoete paprikapoeder. Verwarm de oven voor op 225ºC graden. Rol op een met bloem bestoven werkblad het bladerdeeg uit tot een grote lap. Steek er rondjes uit van ongeveer 10 cm. met een vormpje. Doe de rozijnen in een kom met kokend water en laat ze minstens 15 minuten staan. Laat ze daarna uitlekken. Was de spinazie grondig en bak deze in een grote pan. Schep regelmatig om. Giet het water af en hak de blaadjes fijn samen met de rozijnen. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de pijnboompitten en knoflook toe en roerbak even. Roer de spinazie en de rozijnen erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe en paprikapoeder en bak alles nog 5 minuten. Schep het mengsel op de bladerdeegrondjes en vouw het deeg dicht. Laat de empanadas rusten in de koelkast. Leg de empanadas op een bakblik en strijk ze in met het eimengsel. Plaats de empanadas gedurende 5-6 minuten in de hete oven. Dien direct op!
Creme Catalana Ingrediënten: (10 personen) ½ ltr. melk Schil van 1 citroen 1 kaneelstokje 4 eierdooiers 50 gram fijne bruine basterdsuiker 1 eetlepel maïzena Rietsuiker Doe de melk, citroenschil en kaneelstokje en 4 eetlepels suiker in een pan, en breng het aan de kook. Laat ca.10 minuten sudderen. Verwijder het kaneelstokje en de citroenschil. Klop de dooiers met 6 eetlepels suiker en de maïzena door elkaar. Klop er vervolgens een paar eetlepels warme melk door, en vermeng het daarna met de rest van de melk. Verwarm het op een matig vuur al roerend, tot het mengsel dik en glad is (niet laten koken). Giet de crème in ondiepe bakjes en laat het geheel afkoelen. Bestrooi de crème met rietsuiker en brand deze af. (of onder de grill ).
Limoenparfait Ingrediënten: (10 kleine ringen) 200 ml slagroom 1 ei 3 st eierdooiers of 90 gram eigeel gepasteuriseerd 60 gr suiker scheutje limoncello beetje sap en rasp van 2 limoenen Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.