FLANDERS FOOD OPROEP 2015 ONDERWERPEN COLLECTIEF ONDERZOEK EN STUDIE Versie 11 december 2014 ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 1 16
INHOUD INHOUD... 2 KWALITEIT... 4 SENSORIEK... 4 Impact van alternatieve graansoorten en pseudogranen op sensorische, nutritionele en fysische eigenschappen van deegsystemen... 4 Het veranderd sensorisch pallet en het kauwapparaat van ouderen en de invloed op voorkeuren en eetgedrag... 4 Geografische en demografische smaakverschillen: wat (s)maakt het verschil?... 5 STABILITEIT EN HOUDBAARHEID... 5 Invriezen met minimaal kwaliteitsverlies... 5 Versnelde zoutdiffusie in gepekelde producten... 6 Houdbaarheid van volkorenproducten. Impact van verwerking van tarwekiem bij volkorenbrood.. 6 Behoud van krokantheid van brood en bakkerijproducten... 7 Studie van de factoren die de bakperformantie van tarwecultivars bepalen (WheatBake)... 7 Op zoek naar nieuwe emulgatoren ter vervanging van PGPR... 8 Invloed van suboptimaal bewaren en transporteren. Grenzen aan de export?... 8 VOEDSELVEILIGHEID... 9 Antikleefgedrag van RVS, teflon en innovatieve oppervlakte coatings... 9 Veilige en kwalitatieve rijping van rundsvlees (dry-aging)... 9 Listeria en E. coli: actieplan voor opsporing, verwijdering en preventie praktijkrichtlijnen... 10 Snelle LAMP detectie van pathogenen in een voedingsindustriële omgeving... 10 EVENWICHTIGE VOEDING...11 GEPERSONALISEERDE VOEDING...11 Segmentering voor vermarkten naar de specifieke groepen van ouderen... 11 GRONDSTOFFEN+...11 Invloed van processing en bewaring op de stabiliteit van functionele voedingscomponenten: sensorische en nutritionele eigenschappen... 11 Organische componenten stabiliseren en/of oplosbaar maken door enzymatische glycosylatie.. 12 Methodeontwikkeling en -validatie voedingssupplementen en functionele voeding... 12 Metastudie: gezondheidsclaims voor plantenextracten in voedingssupplementen en functionele voeding... 13 Extractie en scheiding van plantaardige producten tot hoogwaardig sap en perskoek... 13 NUTRITIONELE VERBETERINGEN...14 Vetreductie in gefrituurde producten... 14 DUURZAAMHEID...15 ALTERNATIEVE VOEDSELBRONNEN...15 Alternatieve eiwitbronnen: wat zijn de noden voor de agro-voedingsindustrie?... 15 ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 2 16
VALORISATIE VAN NEVENSTROMEN...15 Valorisatie van wei en afgeleide liquide stromen... 15 VOEDSELVERLIEZEN...16 Nauwkeuriger bepalen van de houdbaarheidsdatum - key parameters voor een realistische THT... 16 Verlengen houdbaarheid van voorgesneden verse groenten, fruit en aardappelen... 16 ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 3 16
KWALITEIT SENSORIEK IMPACT VAN ALTERNATIEVE GRAANSOORTEN EN PSEUDOGRANEN OP SENSORISCHE, NUTRITIONELE EN FYSISCHE EIGENSCHAPPEN VAN DEEGSYSTEMEN Inventarisatie van de alternatieve graansoorten en pseudogranen State of the art Brood, cake en koekjes Impact op sensoriek van het deegsysteem Impact op nutritionele eigenschappen van het deegsysteem Impact op de kwaliteit (veerkracht, volume, kruim, textuur, ) van het deegsysteem Impact op het proces en de verwerking van het deegsysteem Maalderijen Producenten van brood, cake en koekjes Bloemverbeteraars HET VERANDERD SENSORISCH PALLET EN HET KAUWAPPARAAT VAN OUDEREN EN DE INVLOED OP VOORKEUREN EN EETGEDRAG Literatuurstudie over het veranderd smaakpallet en het kauwapparaat van ouderen State of the art Opportuniteiten en uitdagingen voor de voedingsindustrie In kaart brengen van het kauwapparaat van Vlaamse ouderen Enquête over de smaak en de eetpatronen bij Vlaamse ouderen Modelproducten aanpassen naar de behoeften van Vlaamse ouderen Textuur Smaak en aroma Nutritionele en functionele eigenschappen Smaaktesten met een smaakpanel van ouderen uit Vlaanderen Alle producenten die producten willen produceren voor ouderen. ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 4 16
GEOGRAFISCHE EN DEMOGRAFISCHE SMAAKVERSCHILLEN: WAT (S)MAAKT HET VERSCHIL? TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Literatuuroverzicht: geografische smaakverschillen Wereldwijde smaakverschillen Smaakverschillen in de ons omringende landen en regio s Literatuuroverzicht: demografische smaakverschillen Oorzaken van veranderende smaakgewaarwordingen en voorkeuren Hoe leeftijdsgebonden is smaak? Combinatie van geografische en demografische smaakverschillen: opportuniteiten en uitdagingen voor voedingsbedrijven Synthesedocument Voedingsproducenten die exporteren en die een de smaak van hun producten willen aanpassen aan de bestemming ervan STABILITEIT EN HOUDBAARHEID INVRIEZEN MET MINIMAAL KWALITEITSVERLIES Literatuuroverzicht: klassieke en innovatieve invriestechnieken Inventarisatie van kwaliteitsparameters die beïnvloed worden door het invriesproces Invloed van procesparameters op kristallisatieproces en kristalgrootte Onderzoek naar gebruik van componenten die het kristallisatieproces vertragen of tegengaan Producenten van ingevroren desserts, kant-en-klare maaltijden, groenten en fruit ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 5 16
VERSNELDE ZOUTDIFFUSIE IN GEPEKELDE PRODUCTEN Literatuuroverzicht: technieken voor pekelen en snelheid van zoutopname Methode om snelheid van zoutdiffusie in kaart te brengen Ontwikkeling van model om zoutmigratie te voorspellen Benchmark van klassieke en innovatieve technieken Homogeniteit van de zoutconcentratie in het product Impact op sensoriek Impact op wateractiviteit en microbiologische veiligheid Haalbaarheid: praktisch en financieel Verkennen van de mogelijkheid voor zoutreductie Producenten van gepekelde voeding Vlees en vis Zuivel Groenten en fruit Fabrikanten van toestellen voor pekelen Ingrediëntenleveranciers HOUDBAARHEID VAN VOLKORENPRODUCTEN. IMPACT VAN VERWERKING VAN TARWEKIEM BIJ VOLKORENBROOD Literatuurstudie Houdbaarheid van volkorenbrood Impact van de tarwekiem (behandeld en onbehandeld) Evaluatie van de kwaliteit (veerkracht, volume, kruim, textuur, korst ) en houdbaarheid Effect van de tarwekiem op de broodkwaliteit en houdbaarheid Enzymatische activiteit en samenstelling van de tarwekiem Alternatieve strategieën om de tarwekiem te inactiveren Impact op sensorische kwaliteit Impact op nutritionele kwaliteit Strategieën om de kwaliteit en houdbaarheid van volkorenbrood te verlengen Maalderijen Producenten van brood, cake en koekjes Bloemverbeteraars Enzymproducenten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 6 16
BEHOUD VAN KROKANTHEID VAN BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN Bepaling van de krokantheid van deegsystemen in functie van de tijd Rol van watermigratie en wateractiviteit op de krokantheid van deegsytemen (brood, cake en koekjes) Bepaling van watermobiliteit van de kruim naar de korst Bepaling watermigratie tijdens bewaring Bepaling van de wateractiviteit van het deegsysteem en korst Impact van specifieke enzymen op watermigratie en krokantheid Selectie enzymen met impact op watermigratie Impact enzymen op de eigenschappen en watermobiliteit tijdens bewaring Impact van niet-enzymatische additieven en procescondities op watermigratie en krokantheid Maalderijen Producenten van brood, cake en koekjes Bloemverbeteraars Enzymproducenten STUDIE VAN DE FACTOREN DIE DE BAKPERFORMANTIE VAN TARWECULTIVARS BEPALEN (WHEATBAKE) Selectie en karakterisatie van tarwecultivars Onderzoek naar en evaluatie van de performatie van zuivere en mengelingen van tarwebloemstalen met betrekking tot deeg- en producteigenschappen Bepaling van de relatie van de cultivars en proces- en producteigenschappen Maalderijen Producenten van brood, cake en koekjes Bloemverbeteraars ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 7 16
OP ZOEK NAAR NIEUWE EMULGATOREN TER VERVANGING VAN PGPR Literatuuroverzicht: functies en toepassingen van PGPR, effectiviteit in W/O/W emulsies Ontrafelen van het werkingsmechanisme op moleculair vlak Nabootsen van functionaliteit met (al dan niet combinaties van) andere emulgatoren Validatie in W/O/W modelemulsies Producenten van soepen en sauzen Producenten van zoetwaren Ingrediëntenleveranciers INVLOED VAN SUBOPTIMAAL BEWAREN EN TRANSPORTEREN. GRENZEN AAN DE EXPORT? Studie van mogelijke exportscenario s Invloed van chemische en enzymatische reacties op kwaliteit Ontwikkelen van (versnelde) exporttesten op basis van realistische scenario s In kaart brengen van meest kritische bewaar- en transportcondities Exploreren van de mogelijkheden van stabilisatie tijdens bewaren en stockeren Minimale voorwaarden (eisen) en economische impact van kwalitatief transport en stockage Producenten van lang houdbare voedingsproducten Transporteurs van voedingsproducten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 8 16
VOEDSELVEILIGHEID ANTIKLEEFGEDRAG VAN RVS, TEFLON EN INNOVATIEVE OPPERVLAKTE COATINGS In kaart brengen van de problematiek Aankleven van voedingsresten op installaties Verstoren van de productie, meer onderhoudswerken, verminderde kwaliteit en hygiëne Slijtage van dragermateriaal en loskomen van coatings Food contact wetgeving Invloed van klassieke en nieuwe materialen op antikleefgedrag Objectieve kwaliteitsevaluatie Voor- en nadelen Kostprijs Invloed van innovatieve coatingtechnieken op antikleefgedrag Objectieve kwaliteitsevaluatie Voor- en nadelen Kostprijs Cases bij deelnemende bedrijven Voedingsproducenten van deegwaren Zuivelproducenten Chocoladebedrijven Vleesverwerkende bedrijven Machinebouwers voor de voedingsindustrie VEILIGE EN KWALITATIEVE RIJPING VAN RUNDSVLEES (DRY-AGING) Vastleggen van descriptoren voor de objectieve beschrijving van sensorische kwaliteiten Identificeren van meest geschikte grondstoffen voor dry-aging Impact van ouderdom slachtdier, ras, geslacht, bevleesdheid, vetheid van de deelstukken Vastleggen van grenzen qua temperatuur, relatieve luchtvochtigheid en windsnelheid Onderbouwde microbiologische veiligheid en kwaliteit Constante kwaliteit en optimalisatie sensorische eigenschappen Zelfstandige slagers Vleesgroothandels Slachthuizen en versnijderijen ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 9 16
LISTERIA EN E. COLI: ACTIEPLAN VOOR OPSPORING, VERWIJDERING EN PREVENTIE PRAKTIJKRICHTLIJNEN Inventarisatie van de problematiek Modelleren van scenario s Onderbouwde veiligheidsniveau s Vastleggen praktijkrichtlijnen (vocht, temperatuur, andere condities) Slachthuizen (rund, varken en kip) en versnijderijen Vlees- en visverwerkende bedrijven SNELLE LAMP DETECTIE VAN PATHOGENEN IN EEN VOEDINGSINDUSTRIËLE OMGEVING LAMP = Loop mediated isothermal amplification Matrixafhankelijke staalvoorbereiding Benchmark t.o.v. andere snelle detectietechnieken en gouden standaard Betrouwbaarheid Inschatten waarde Haalbaarheid: praktisch en financieel Case studie met producten van deelnemende bedrijven Voedingsproducenten Analyselabo s en bedrijven die detectiekits ontwikkelen en vermarkten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 10 16
EVENWICHTIGE VOEDING GEPERSONALISEERDE VOEDING SEGMENTERING VOOR VERMARKTEN NAAR DE SPECIFIEKE GROEPEN VAN OUDEREN TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Concretisatie van het socio-economisch luik van het FF Project SeniorFOOD Uitdiepen van de kenmerken van 4 groepen van ouderen via o.a. bevraging Strategieën voor vermarkten van producten naar specifieke groepen van ouderen Brede doelgroep van voedingsbedrijven Ingrediëntenleveranciers Producenten van voedingssupplementen Cateraars en leveranciers van grootkeukens. Kortom, bedrijven die een rol wenst te spelen bij het vermarkten van voeding aangepast aan de noden van verschillende groepen van ouderen. GRONDSTOFFEN+ INVLOED VAN PROCESSING EN BEWARING OP DE STABILITEIT VAN FUNCTIONELE VOEDINGSCOMPONENTEN: SENSORISCHE EN NUTRITIONELE EIGENSCHAPPEN Het volgen van de sensorische en/of nutritionele eigenschappen van functionele voedingscomponenten (vitamines, pre- of probiotica, polyphenolen, enz.) in grondstoffen en/of levensmiddelen doorheen de levencyclus. Literatuuroverzicht: definitie en indeling functionele componenten, biobeschikbaarheid, gezondheidsbevorderende effecten claims, stabiliteit Analysen doorheen de ganse keten o o o Tijdens het oogsten en de stockage voor verwerking Tijdens de productie van het levensmiddel met de standaard verwerkingstechnieken Tijdens transport en de bewaring van het levensmiddel Indien opportuun: Wat is het effect van alternatieve productietechnieken? Bewaarproeven onder verschillende bewaarcondities en transport van het levensmiddel Impact van intrinsieke producteigenschappen (ph, aw, samenstelling, ) Producenten van functionele ingrediënten Producenten van levensmiddelen verrijkt met of van nature rijk aan functionele ingrediënten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 11 16
ORGANISCHE COMPONENTEN STABILISEREN EN/OF OPLOSBAAR MAKEN DOOR ENZYMATISCHE GLYCOSYLATIE Het binden van suikers aan organische componenten zoals vitaminen, polyfenolen, aroma s, enz. via een enzymatisch proces (https://www.youtube.com/watch?v=d6o6d1bd6gc) Literatuurstudie van potentiële organische verbindingen Screenen van enzymen Enzymatische productie van suikergebonden organische componenten op labo- en pilootschaal Stabiliseren van onstabiele organische verbindingen Verbeteren van de oplosbaarheid van organische verbindingen Toevoegen aan levensmiddelen (modelsystemen) van functionele voedingscomponenten en stabiliteit en oplosbaarheid evalueren Enzymproducenten Producenten van functionele ingrediënten Bedrijven met stromen van potentiële grondstoffen voor het enzymatische proces Producenten van functionele voeding en voedingssupplementen METHODEONTWIKKELING EN -VALIDATIE VOEDINGSSUPPLEMENTEN EN FUNCTIONELE VOEDING Ontwikkeling en validatie van een generieke meetmethode voor componenten uit voedingspreparaten van Ginkgo, Hop, enz. en/of functionele voeding Kwalitatief en kwantitatief Rekening houdend met de hulpstoffen en de matrix Universele en snel methode voor een uitgebreide groep van preparaten/supplementen Producenten van voedingssupplementen en functionele voeding Analyselabo s ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 12 16
METASTUDIE: GEZONDHEIDSCLAIMS VOOR PLANTENEXTRACTEN IN VOEDINGSSUPPLEMENTEN EN FUNCTIONELE VOEDING TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Literatuurstudie: Welke bestaande claims zijn er? Welke claims worden er aangevraagd? Wat zou potentieel kunnen geclaimd worden? Hoe een claim indienen? Inventarisatie van valorisatiepotentieel Detectie van onderzoeksnoden voor het claimen van gezondheidseffect van plantenextracten Bedrijven die plantenextracten produceren en/of verdelen Producenten die plantenextracten gebruiken als ingrediënt in levensmiddelen EXTRACTIE EN SCHEIDING VAN PLANTAARDIGE PRODUCTEN TOT HOOGWAARDIG SAP EN PERSKOEK Het verwerken van plantaardige producten tot hoogwaardige sappen en perskoeken Innovatieve versus klassieke scheidings- en extractietechnieken Downstream processing: biochemische en microbiële stabilisatietechnieken en concentreren van sap en perskoek Evaluatie van nutritionele profielen en functionaliteit Economische haalbaarheid van hoogwaardige sappen en perskoeken Technologieaanbieders Sapproducenten Fruit en groentenverwerkers Functionele ingrediëntenproducenten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 13 16
NUTRITIONELE VERBETERINGEN VETREDUCTIE IN GEFRITUURDE PRODUCTEN Literatuuroverzicht Frituren met vetten en de impact op gezondheid. Inzichten en opportuniteiten of frituren nog gezonder kan Overzicht te geven van de huidige inzichten/technologieën die de opname van vet verminderen door het gefrituurde product. In kaart brengen welke parameters/ingrediënten (de tijd, temperatuur, aard olie, dikte product en samenstelling van de chapelure) de vetopname bepalen voor het gefrituurde product Opname van vet door het product meten in functie van deze parameters van het frituurproces Een model dat toelaat de vetopname voor een product te berekenen zodat parameters optimaal worden gekozen om een minimale vetabsorptie door het product te hebben Impact op de kwaliteit en sensorische eigenschappen van het product door de vetabsorptie te minimaliseren Producenten van plantaardige vetten Producenten en leveranciers van ingrediënten Producenten van gefrituurde producten ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 14 16
DUURZAAMHEID ALTERNATIEVE VOEDSELBRONNEN ALTERNATIEVE EIWITBRONNEN: WAT ZIJN DE NODEN VOOR DE AGRO- VOEDINGSINDUSTRIE? TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Literatuuroverzicht en een synthese-document: Huidig beschikbare en potentieel nieuwe bronnen van eiwitten (insecten, microalgen, plantaardige grondstoffen, enz.) Nutritionele, sensorische en fysische eigenschappen van de alternatieve eiwitten Productie (rendement, kwaliteit, economische haalbaarheid) van alternatieve eiwitrijke grondstoffen/ingrediënten Het verwerken van alternatieve eiwitten in levensmiddelen met behoud van bewaareigenschappen, alsook nutritionele, sensorische en textuureigenschappen Novel food wetgeving en voedselveiligheid Roadmap: Beschrijving van de samenwerking met bedrijven om tot een roadmap te komen Met welke stakeholders samenwerken? Welke acties, onderzoeken en kennisontwikkelingen zijn nodig om alternatieve eiwitten of bronnen te gebruiken in voeding. Bedrijven die eiwitrijke ingrediënten produceren en/of verdelen Producenten die eiwitten verwerken in voedingsproducten Bedrijven met eiwitrijke grondstoffen VALORISATIE VAN NEVENSTROMEN VALORISATIE VAN WEI EN AFGELEIDE LIQUIDE STROMEN TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Grootte van de verschillende liquide stromen van wei (zure wei, zoete wei, wei derivaten) Inclusief nutritionele, sensorische en fysische eigenschappen Welke zijn de verschillende valorisatiepistes binnen en buiten de voeding State of the art Binnen voeding maar ook buiten voeding (farmacie, detergenten) Knelpunten (volume, markt, transport) Economische valorisatiemogelijkheden in Vlaanderen ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 15 16
Producenten van kaas Ingrediëntenleveranciers VOEDSELVERLIEZEN NAUWKEURIGER BEPALEN VAN DE HOUDBAARHEIDSDATUM - KEY PARAMETERS VOOR EEN REALISTISCHE THT TYPE VIS-PROJECT: COLLECTIEVE STUDIE Literatuuroverzicht van de voornaamste fenomenen die houdbaarheid beïnvloeden Inventarisatie van methoden voor bepaling van de houdbaarheid (academisch en industrieel) Inventarisatie van key parameters voor de bepaling van de houdbaarheid Opstellen Roadmap voor een nauwkeurige bepaling van de THT Hoe zullen deelnemende bedrijven betrokken worden? Samenwerking met stakeholders Welke acties zijn noodzakelijk? Producenten van lang houdbare producten VERLENGEN HOUDBAARHEID VAN VOORGESNEDEN VERSE GROENTEN, FRUIT EN AARDAPPELEN Inventarisatie van de kwaliteitsparameters die de houdbaarheid bepalen Onderzoek naar oplossingen die de uitgroei van micro-organismen vertragen In kaart brengen van microbiële ecologie Pareto analyse op maatregelen die de microbiologische houdbaarheid verlengen Onderzoek naar oplossingen die sensorisch bederf vertragen Textuur Geur, Kleur Vorm Strategieën om de houdbaarheid te verlengen Vierde gamma: versneden en verpakte verse groenten en fruit, verse versneden aardappelen Retail ONDERWERPEN OPROEP 2015 PAGINA 16 16