Witloofsalade met blauwe kaas. Ingrediënten 4 pers. De dressing 200 g blauwe kaas 1 dl kokend water 2 koffielepels mosterd 2 eetlepels frambozenazijn 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels walnotenolie 1 eetlepel zure room De salade 2 stronkjes witloof 2 stronkjes roodlof 1 radicchio 1 granaatappel 2 sinaasappelen 2 bussels waterkers 5 sneetjes brood 50 g walnoten 50 g pijnboompitten scheutje olijfolie bereiding De dressing Snijd de korst van de kaas. Houd een stukje kaas apart voor de afwerking. Snijd de rest in stukken en giet er kokend water over zodat de kaas smelt. Plet met een vork tot de kaas volledig opgelost is. Je kunt ook een staafmixer gebruiken. Doe mosterd, frambozenazijn, olijfolie en walnotenolie bij de kaas en meng met een garde. Breng op smaak met peper, zout en een eetlepel zure room. De salade Breek de steeltjes van de waterkers en spoel ze in ruim water. Laat ze uitlekken in een vergiet. Snijd de granaatappel doormidden en haal er de pitjes uit. Tik met een houten lepel (of de stamper van een vijzel) op de buitenkant van de granaatappel en vang de pitjes op in een kom.
Schil de sinaasappels volgens de à vif snijtechniek. Snijd de boven- en onderkant van de sinaasappels en snijd dan de oranje schil en de buitenste vliezen weg met een scherp mes. Snijd de sinaasappelpartjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en doe sap en partjes bij de granaatappelpitten. Verdeel de radicchio in stukken en spoel. Laat uitlekken in een vergiet. Verwijder eventueel de minder mooie buitenste bladeren van het witloof en het roodlof en snijd ze overlangs in twee. Trek de blaadjes los. Rooster de walnoten en de pijnboompitten in een pan met een scheutje olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd het brood in blokjes. Smelt een klont boter met een scheut olijfolie in een pan en bak de croutons krokant. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. TIP: Jeroen gebruikt het liefst roggebrood dat een beetje zuur smaakt. Doe de waterkers in een grote kom. Leg er de radicchio en de blaadjes witlof en roodlof bij. Schep de granaatappelpitten en de sinaasappelpartjes bij de salade. Strooi er de noten en de croutons over. Verkruimel een blokje blauwe kaas over de salade en werk af met de dressing.
Preirolletjes in kaassaus met pure. Ingrediënten 4 pers. De aardappelpuree 800 g aardappelen scheutje melk 1 ei nootmuskaat Preirolletjes 5 stronkjes preien 10 plakken gekookte ham 1 koffielepel gedroogde tijm De kaassaus 75 cl melk 150 g gemalen Emmentaler 70 g gemalen cheddar 2 eetlepels bloem 1 2 citroen 1 ei Afwerken en serveren 100 g gemalen Emmentaler bereiding De aardappelpuree Schil de aardappelen en kook ze in 20 minuten gaar. Preirolletjes Verwijder de buitenste bladeren van de prei en snijd het groen weg. Maak kleine inkepingen in de bovenkant en spoel ze onder stromend water zodat alle aarde weg is. Snijd het witte deel van de preistronken in twee.
Smelt een klont boter in een pan en doe er een scheutje water bij. Kruid met tijm, zout en peper. Leg er de prei in en laat 10 tot 15 minuten onder een deksel garen. Haal de prei uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Als de prei te vochtig is, wordt de kaassaus te lopend. De kaassaus De basis van onze kaassaus is een bechamelsaus. Smelt een klont boter in een pan en doe er de bloem bij. Roer goed om met een garde tot je een dikke pasta krijgt. Laat even op het vuur staan zodat de bloemsmaak verdwijnt. Giet er de melk bij en blijf roeren met een garde tot je een gebonden saus krijgt. Ze mag wat lopender dan gewone bechamelsaus zijn, want de kaas zal ze nog verder indikken. Doe er de emmentaler en de cheddar bij en roer om. TIP: Je kunt experimenteren met andere soorten kaas, bijvoorbeeld geitenkaas of blauwe kaas. Doe 3 eetlepels van het kookvocht van de prei bij de saus. Kruid met nootmuskaat, een snuifje zout en peper. Pers er het sap van ½ citroen bij. Roer eventueel een eierdooier door de saus om ze mooi te doen glanzen. Haal de pan van het vuur en laat de saus niet meer koken, want door het ei kan ze schiften. Afwerken en serveren Verwarm de ovengrill voor. Rol de prei in de ham en leg de rolletjes in een ovenschaal. Giet de warme kaassaus over de rolletjes. TIP: Heb je een beetje kaassaus over? Bewaar ze in de koelkast en maak er de volgende dag een echte Franse croque monsieur mee met brood, ham en kaassaus. Strooi er 100 g gemalen emmentaler over en zet 20 minuten onder de ovengrill zodat het gerecht goed warm is en een bruin korstje heeft. Plet de aardappelen met een pureestamper. Doe er een scheut melk, een klont boter en een eierdooier bij. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Serveer de preirolletjes met een flinke schep aardappelpuree.
Mokka mousse. Ingrediënten 4 pers. 6 eieren 100 g bruine suiker 60 g cacaopoeder 250 ml room 4 eetlepels oploskoffie 150 ml water 1 dl ahornsiroop 1 eierdopje bloemsuiker 3 blaadjes gelatine Café noir koekjes bereiding Voorbereiding Breng water aan de kook en meet 150 ml af. Roer er de oploskoffie door en laat trekken. Splits de eieren. Houd de eiwitten bij. Doe de eierdooiers in de kom van de keukenmachine en klop ze met de bruine suiker op hoge snelheid tot ruban. Laat de gelatine weken in koud water. Doe het cacaopoeder en de ahornsiroop bij de ruban. Laat de keukenmachine rustig draaien tot alles gemengd is. Verwarm 50 ml room in een steelpannetje. Doe er de uitgeknepen gelatine bij en roer tot hij volledig opgelost is. Klop 1 dl room op tot yoghurtdikte. Gebruik een garde en klop hem zeker niet te stijf. Klop de eiwitten stijf met de keukenmachine Doe de helft van de straffe koffie bij het eier-chocolademengsel. Giet er de warme room met gelatine bij. Meng met een spatel. Spatel eerst het eiwit door het mengsel. Bij een mousse is het de bedoeling dat er lucht door het mengsel geschept wordt. Steek de spatel in de massa, draai en kom naar boven. Blijf dat doen tot alles gemengd is.
Doe er de room bij en schep alles voorzichtig door elkaar. Verdeel over koffiekoppen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Koffieroom Klop 1 dl room tot yoghurtdikte en zoet met bloemsuiker. TIP: Gebruik bloemsuiker zodat je geen kristallen in de room krijgt. Doe er straffe koffie naar smaak bij en meng goed. Afwerken en serveren Crush de koekjes in een vijzel. Schep de room op de mousse en werk af met koekkruimels.