Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over eigenschappen van eieren en eiproducten. We vertellen je ook waar je eieren en eiproducten voor kunt gebruiken Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: de belangrijkste toepassingen van eieren in de keuken noemen de samenstelling en voedingswaarde van eieren noemen vertellen waar je op moet letten als je eieren inkoopt enkele soorten eieren en eiproducten noemen de vier gewichtsklassen en de daarbij behorende gewichten van eieren noemen de verschillende kwaliteitskenmerken van eieren of eiproducten noemen uitleggen waar je op moet letten bij: het transport van eieren de ontvangst van eieren en eiproducten de opslag van verse eieren de bereiding van verse eieren de behandeling en het gebruik van eiproducten Wat is een ei? Een ei is letterlijk en figuurlijk een vogel in de dop. Voor het ongeboren vogeljong is een ei een voorraadkast vol met eten. Dit eten heeft het jong nodig om te groeien tot het moment dat hij uit het ei komt. Mensen eten al eieren sinds de oertijd. Tegenwoordig eten we vooral kippeneieren. In deze leskaart bedoelen we daarom met het woord ei een (onbevrucht) kippenei. De opbouw van een ei. De toepassingen van eieren in de keuken Eieren kun je op veel verschillende manieren in de keuken gebruiken. Bijvoorbeeld als: zelfstandig gerecht in verschillende vormen zoals gekookt, gebakken, als spiegelei of omelet garnering van bijvoorbeeld salades, koude schotels bindmiddel voor sauzen plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bake-off producten. De voedingswaarde van eieren Een ei heeft een grote voedingswaarde. Dat is opvallends als je bedenkt dat een ei voor driekwart uit water bestaat. Een ei zonder schaal bestaat uit water, vet en eiwitten. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en al het vet. Eieren bevatten daarnaast de volgende belangrijke vitaminen en mineralen: vitamine A vitamine B1 vitamine B2 1
het mineraal ijzer het mineraal fosfor het mineraal calcium gewone eieren of eieren met een merk of soortnaam. De smaak, voedingswaarde of de mogelijkheden om ze te gebruiken zijn (vrijwel) hetzelfde. Hoeveel vitaminen en mineralen een ei precies bevat, hangt af van de grootte van een ei. Kippenei Kenmerk: gladde, lichtbruine of witte schaal. Soorten: zie uitwerking. Gewichtsklasse: S t/m XL Verkrijgbaar: het hele jaar door. Bewaartijd: ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13ºC. Toepassing: koken, bakken, als bindmiddel en om gerechten volume en lucht te geven. Verschillende soorten eieren. Eieren en eiproducten Maïs- en graaneieren, verschillen van gewone of scharreleieren omdat het voer voor de kippen aan strengere normen moet voldoen. Er zijn ook eieren die worden gelegd door kippen die beter voer krijgen en in ruime hokken leven. Hoe beter het voer en de huisvesting van de kip, hoe hoger de prijs van de eieren. Er zijn verschillende soorten eieren en eiproducten. Een ei komt rechtreeks van de kip (vers ei). Eiproducten zijn eieren die eerst bewerkt zijn in een fabriek. Denk bijvoorbeeld aan een ei in poedervorm (omeletmix). In dit deel geven we wat extra uitleg over: a. de verschillende soorten eieren of eiproducten b. de maat van eieren of eiproducten c. de kwaliteitskenmerken van eieren of eiproducten b. De maat van eieren Binnen de Europese Unie (EU) zijn afspraken gemaakt over de eieren die verkocht mogen worden. Er worden alleen eieren van klasse A (dat zijn de verse eieren) verkocht. Deze eieren zijn ingedeeld in vier gewichtsklassen: smal (klein): eieren vanaf 40 tot 53 gram medium (middel groot): eieren tot 63 gram large (groot): eieren tot 73 gram extra large (extra groot): eieren vanaf 74 gram a. De soorten eieren of eiproducten Vroeger was een ei een ei, er waren geen verschillende soorten of namen. Sinds de jaren zeventig kun je scharreleieren kopen. De laatste jaren zijn er veel nieuwe soorten eieren bij gekomen. Ze hebben in de handel verschillende merken (zoals maisei) of soortnamen (zoals scharrelei). De merk-eieren zijn altijd duurder dan eieren zonder een merknaam. Toch is er weinig of geen verschil tussen Elk land dat lid is van de EU gebruikt deze indeling. De gewichtsklasse moet vermeld staan op de verpakking. Bij de inkoop van eiproducten kunnen we een onderscheid maken tussen: voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren vloeibare eiproducten zoals eiwit of eierdooier eiproducten in poedervorm zoals omeletmix. 2
c. De kwaliteitskenmerken van eieren of eiproducten In de wet staat onder welke omstandigheden de boer kippen moet houden. Als aan die omstandigheden wordt voldaan dan krijgen de eieren een soortnaam die op de verpakking wordt gezet. Er zijn verschillende soortnamen, bijvoorbeeld: Scharreleieren Dit zijn eieren van hennen die vrij kunnen rondscharrelen op de vloer van een grote scharrelstal. Voer: granen op vloer en mestbak. Herkenbaar: aan de naam en het beeldmerk op de verpakking. Prijs: hoger dan die van gewone en volière eieren dan de merknaam en (indien van toepassing) de vermelding scharrelen. De inkoop van eieren of eiproducten Koop eieren bij een leverancier van wie je zeker weet dat hij de eieren niet lang in voorraad houdt. Eieren moeten binnen eenentwintig dagen na de legdatum bij degene zijn die het ei gebruikt. In de horeca is het belangrijk dat er regelmatig verse eieren worden aangevoerd. Zo wordt de kans op bederf kleiner. De behandeling van eieren in het horecabedrijf Eieren van hennen met vrije uitloop Dit zijn eieren van hennen die niet alleen scharrelen op de vloer van de stal maar ook in de buitenlucht op het land. Herkenbaar: aan een merkje op het doosje en de naam eieren van hennen met vrije uitloop op de eieren. Prijs: hoger dan die van gewone, scharrel- of volière-eieren door de grond en de arbeidskracht die nodig is voor het rapen Bij de behandeling van verse eieren in een horecabedrijf gaan we uit van de volgende stappen: het transport de ontvangst de opslag van verse eieren de bereiding van verse eieren de behandeling en het gebruik van de eiproducten. Iedere stap wordt hieronder verder beschreven. Eieren van in volières gehouden hennen Dit zijn eieren van hennen die vrij rondlopen in een grote stal. Voer: in voedselgoten op diverse etages. Herkenbaar: aan de naam en het beeldmerk op de verpakking. Prijs: hoger dan die van gewone eieren en lager dan die van scharreleieren Het transport van eieren en eiproducten Eieren zijn zeer breekbaar. Ze worden dan ook vervoerd in speciaal ontwikkelde kartonnen eierdozen of eierplateaus. Deze kun je op elkaar stapelen. De eieren zijn helemaal omsloten zodat ze tegen een stootje kunnen. Eieren moet je koel transporteren. Daarnaast kunnen eieren een merknaam krijgen, bijvoorbeeld grasei of maïsei. Op de doosjes staan 3
Zet de eieren met de stompe kant naar boven, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt. Op die manier blijft de dooier beter op zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en sterke is dan dat aan de puntige kant. De poreuze eischaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaart in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan nemen ze binnen korte tijd die geur over. Eieren worden vervoerd in een eierplateau. De ontvangst van eieren en eiproducten Controleer bij ontvangst of de eieren nog heel zijn en of ze vers zijn. Op het moment dat eieren het pakstation verlaten en in de handel komen, zijn ze hoogstens tien dagen oud. Op de verpakking moet aangeven worden op welke datum de eieren verpakt zijn. Tot uiterlijk eenentwintig dagen na de legdatum mogen eieren verkocht worden. Zeer verse eieren mogen worden voorzien van de vermelding extra. Uiterlijk op de zevende dag na verpakking of op de negende dag na het leggen, moet deze toevoeging worden verwijderd. Je kunt eieren bewaren tot ongeveer zes weken na de verpakkingsdatum. Om bederf te voorkomen is het beter een voorraad aan te leggen die hooguit één of twee weken meegaat. De opslag van verse eieren Bij het bewaren van eieren moet je op de volgende dingen letten: Eieren mag je niet te lang bewaren Eieren kunnen bederven en ze smaken minder lekker als je ze te lang bewaart. Neem dus niet te veel eieren in voorraad. Bewaar eieren bij voorkeur op een koele, maar niet te koude plek. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen 7-13ºC. Vermijd grote temperatuurschommelingen. Daardoor kan op de eischaal condens ontstaan, waardoor bacteriën gemakkelijker kunnen binnendringen. De bereiding van verse eieren Bij de bereiding van verse eieren is het gevaar op Salmonella groot. De Salmonellabacterie komt hoofdzakelijk voor in dierlijke producten. Hij kan dus ook in eieren voorkomen. Voedsel dat met de salmonellabacterie is besmet kan ernstige buikklachten veroorzaken, met name bij jonge kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen en zieken. Mensen kunnen er zelfs aan overlijden. Gelukkig kost het weinig moeite om ervoor te zorgen dat ook mensen uit de kwetsbare groepen zonder schadelijke gevolgen eieren, of gerechten waarin eieren zijn verwerkt, kunnen eten. Wanneer je eieren verhit tot een temperatuur van 70ºC, is de salmonellabacterie onschadelijk geworden (boven 70ºC gaat de bacterie dood). Hardgekookte eieren en gerechten waarin eieren of eierdooiers langdurig worden verhit, leveren dus geen enkel risico op. Vooral gerechten waarin rauwe eierdooiers zijn verwerkt kunnen gevaarlijk zijn. Denk maar aan zelf gemaakte mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bavarois. Gebruik dan ook bij het zelf maken van mayonaise voorbewerkt eigeel. Bij voorbewerkt eigeel heeft men de eventueel aanwezige bacteriën gedood. Dit soort eigeel heet gepasteuriseerd. De behandeling en het gebruik van de eiproducten Hardgekookte, gepelde eieren zijn tijdbesparend omdat je de eieren niet zelf meer hoeft te koken en te pellen. Bovendien is de kans uitgesloten dat 4
je ze te lang kookt, waardoor de dooiers een groene rand zouden krijgen. Voorgekookte eieren worden meestal bewaard in een conserveringsmiddel dat bestaat uit water met ascorbinezuur. Je kunt hardgekookte, gepelde eieren onder meer verwerken in salades, op broodjes en sandwiches en als garnering. Vloeibare eiproducten zijn altijd gepasteuriseerd. Ze zijn dus verhit tot een temperatuur waarbij de meeste schadelijke bacteriën worden gedood. Als je overweegt om voorbewerkte (convenience) producten te gebruiken, moet je je altijd afvragen of de voordelen van tijdsbesparing en gebruiksgemak opwegen tegen de hogere prijs. Vragen 1. Noem vijf manieren waarop je eieren in de keuken kunt gebruiken 2. Welke mineralen en vitaminen bevatten eieren?. 3. *Waar moet je bij de inkoop van eieren vooral opletten? 4. *Wat is het verschil tussen eieren en eiproducten? 5. Noem de vier gewichtsklassen en de daarbij behorende gewichten van eieren. 6. Welke verschillende kwaliteitskenmerken van verse eieren zijn er? 7. *Noem één verschil tussen scharreleieren en eieren van in volière gehouden hennen. 8. *Bekijk het schema. Geef aan waar je op moet letten. Verwerking van eieren in stappen Waar je op moet letten 1. het vervoer van eieren 2. de aankomst van eieren en eiproducten 3. de opslag van verse eieren 4. de bereiding van verse eieren 5. de behandeling en het gebruik van eiproducten Opdrachten 1. a. Bedenk welke soort(en) eieren en eiproducten je tijdens de praktijklessen gebruikt. b. Schrijf de verschillende soorten eieren op. 2. a. Bedenk waar jullie thuis de eieren bewaren. b. Beschrijf deze plek (wat is bijvoorbeeld de temperatuur, liggen er nog meer voedingswaren in de buurt enz.). c. Voldoet de plek aan de eisen zoals ze in deze kaart beschreven zijn? Voer de opdrachten alleen uit. Vergelijk je antwoord met dat van één of twee klasgenoten. 5