- 2 - December e JAARGANG Nr

Transcriptie

1 - 2 - December e JAARGANG Nr

2 -3- RIVIERENLAND DECEMBER e JAARGANG NR 6 Opgericht: 19 januari Deken: Do Cranen Den Dolvert GP Dinther Voorzitter: Bert Pollaert Wilhelminasingel CC Berghem adres: pollaert@caiway.nl Secretaris: vacant adres: zie voorzitter & penningmeester Penningmeester: Sjef Mordang Zwaardvis XV Schijndel adres: jmamordang@ziggo.nl Bestuurslid: Jo v. Giersbergen Lariestraat LH Schijndel adres: jomieke5482@gmail.com Bestuurslid: Mari van Beek Jan Habrakenstraat GV Heeswijk-Dinther Opgave rubriek Lief & Leed bij: het bestuur Op internet te bezoeken via onze website: INHOUD: Inhoud Voorwoord Welke wijn bij het dessert Contributie Cognac of Armagnac Competitiereglement wijn Competitiereglement Likeur Competitiereglement bier Decanteren van wijn Moet ik wijn in mijn kelder draaien Bierbrouwen deel Agenda Lidmaatschap: 40,00 per jaar, inschrijving eenmalig 7,00 Bankrekeningen: Rabobank op naam van: Brabants Am. Wijn- en Bierm.gilde Rivierenland Let op: IBAN = NL13 RABO Maandelijkse gildenavond in: t Spectrum Steeg 9 te Schijndel Aanvang uur, tenzij anders vermeld in de agenda Redactie: Jan van Langen Marylin Somers adres: redactiebawbg@home.nl Kopij: Marylin Somers Janus v.d. Bergstraat NZ Boerdonk Verzending: Jan van Langen Dorpsstraat PH Loosbroek

3 VOORWOORD -5- Het jaar is weer ten einde en het nieuwe jaar staat voor de deur. Een jaar waarin we ons moeten bezinnen over de toekomst van ons allen zo geliefd Gilde. Wat kunnen we als bestuur. en wat kunnen we samen? Ook gezien het aantal leden wat afneemt, en er te weinig nieuwe instroom is. Misschien heeft een van u een suggestie of een goed voorstel. Hoe dan ook we gaan er weer een mooi jaar van maken, en proberen we onze hobby te perfectioneren om zo een nog beter product te krijgen. Want wijn, bier of likeur blijft ons toch boeien. Maar eerst gaan we naar de feestdagen, mede namens het bestuur wens ik u allen hele fijne Kerstdagen en een gelukkig en voorspoedig Nieuwjaar. We hopen u op vrijdag 9 januari te mogen verwelkomen om samen het glas te heffen op het nieuwe jaar2015. Voor de komende ledenvergadering wil ik alvast 2 vacatures onder de aandacht brengen 1 secretaris en 1 TC voorzitter, en 2 leden voor de TC. Dit moet toch mogelijk zijn binnen zo n fijne club. Bert Pollaert *********************** Welk wijn bij het dessert? De wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert zelf. Bij roomijs of een fruitdessert past goed een versterkte muskaatwijn of bij chocolade gerechten een zoete Port zoals de Dows Nirvana die speciaal gecreëerd is voor bij chocola Contributie 2015 Beste gildeleden, We beginnen binnenkort weer aan een nieuw jaar. Tijd voor nieuwe activiteiten en voor voortzetting c.q. uitbreiding van de huidige activiteiten. Dit is echter niet mogelijk zonder de noodzakelijke steun van de gildeleden. Daarom is het weer tijd om de jaarlijkse contributie te voldoen. Deze bedraagt voor ,00 per jaar. Bij degene die een automatische machtiging afgegeven hebben zal de contributie tussen 15 en 20 december 2014 worden afgeschreven. Aan de leden die geen machtiging hebben afgegeven wordt gevraagd de verschuldigde contributie vóór het einde van het jaar te voldoen. Dit kan op rekeningnummer NL13RABO t.n.v. AWBG Rivierenland te Schijndel Door tijdig uw contributie te voldoen zorgt u ervoor dat het gilde geen verdere kosten hoeft te maken om de leden te herinneren aan de betaling ervan. Ik hoop op de medewerking van de leden en wens iedereen prettige feestdagen onder het genot van een eigen brouwseltje. Sjef Mordang Penningmeester *********************** Cognac of Armagnac. Vaak worden deze twee dranken verward. Ze hebben beide een diepwarme kleur die past bij deze tijd van het jaar. Je zou het misschien niet verwachten, maar het zijn alle twee distillaten van witte wijn. Het belangrijkste verschil is de herkomst. Cognac komt uit de Charentes streek in West Frankrijk en is vernoemd naar de hoofdstad van dat gebied. Armagnac komt uit het gebied iets ten zuiden daarvan, het departement Gers. Het tweede verschil is dat Armagnac een keer wordt gedistilleerd en Cognac twee keer, maar wel op lagere temperatuur. Dat heeft gevolgen voor de fijnheid en elegantie. Armagnac is wat robuuster van smaak maar beide rijpen minstens twee jaar op eikenhouten vaten, maar soms veel langer

4 COMPETITIEREGLEMENT WIJN BRABANTS AMATEUR WIJNMAKERSGILDE "Rivierenland". Definitie wijn: onder wijn wordt verstaan wijn en vruchtenwijnen. Definitie commissie: onder commissie wordt verstaan een deel van de technische commissie. Definitie kleur: Wit: kleurloos tot strogeel n bruin randje mag. Rood: alle schakeringen rood zijn toegestaan, een bruin randje mag evenals een paarse schijn. Rosé: kleur moet ook rosé zijn. Afwijkend: alle kleuren liggend tussen wit en rood tot bruin. Definitie smaak: Droog: minder dan 1% suiker Medium: meer dan 1% en minder dan 3% suiker, Zoet: afhankelijk van de soort wijn. meer dan 2% en minder dan 5%, ook dit is afhankelijk van de soort wijn. ART. 1: Deelname aan de competitie staat uitsluitend open voor leden van het Brabants Amateur Wijnmakersgilde "Rivierenland". ART. 2: Het lid dient zelf op de keuring aanwezig te zijn. Bij verhindering mag alleen de partner het lid vertegenwoordigen. Als uitzondering hierop mag elk lid bij verhindering éénmaal per jaar de flessen inleveren op de voorgaande gildeavond of bij de deken aan huis. ART. 3: Inzendingen dienen uitsluitend in kleurloze flessen van het schoudermodel (z.g. Bordeauxflessen) aangeboden te worden. De inhoud van de fles dient 70 cl à 75 cl te bedragen en er mogen geen etiketten of andere herkenningstekens aanwezig zijn. De wijn mag géén tekenen van herkenning vertonen, zoals: troebel, gistwaas, mousserend e.d.. Het is ook niet toegestaan gekoelde wijnen ter keuring aan te bieden. De vruchtenwijnen moeten op het inschrijflabel aangeduid worden met een V en de druivenwijnen met een D. druivenwijn gemengd met andere vruchten wordt beschouwd als vruchtenwijn. De flessen worden door de innamecommissie geaccepteerd

5 -9- ART. 4: De ter keuring aangeboden vruchtenwijnen dienen door het lid zelf gemaakt te zijn volgens het proces van fermentatie. Aan deze wijnen mogen geen additieven worden toegevoegd, zoals alcohol of likeur. ART. 5: Per keuringsavond wordt in drie kleurklassen gekeurd, n.l. WIT, ROSÉ / AFWIJKEND en ROOD, echter in één smaakklasse; n.l. droog, medium of zoet. ART. 6: Ieder lid mag per keuringsavond maximaal drie flessen wijn inzetten; per kleurklasse slechts een fles. ART. 7: In het gildeblad zal tijdig vermeld worden, welke drie klassen op welke data gekeurd gaan worden. ART. 8: Aan elke eerste prijswinnaar per klasse wordt per keuringsavond een certificaat uitgereikt. Wordt meer dan een fles in een (kleur)klasse ingezet dan komt de hoogste score te vervallen en telt de laagste scores voor de competitie. In alle andere afwijkingen oordeelt de commissie. ART. 9: De uitslag wordt, indien mogelijk, na de keuring op de betreffende avond bekend gemaakt en heeft een voorlopig karakter. Na controle van alle beoordelingen door de wedstrijdcommissie wordt de uitslag gepubliceerd in het gildeblad. De gepubliceerde uitslag is bindend en onherroepelijk. ART. 10: De competitie loopt per kalenderjaar. Per jaar moeten tenminste 2 flessen per kleurklasse worden ingeleverd. ART. 11: Voor de maandelijkse competitie tellen de bij de proeverij gekregen punten. Telling voor de jaarlijkse competitie: Nr. een van de maandelijkse competitie krijgt een score van 10 pnt., nr. twee krijgt een score van 9 pnt. enz., de negende plaats krijgt 2 punten en alle andere deelnemers krijgen 1 punt. Voor de jaarlijkse competitie tellen dus de punten van 1 t/m De oudste wijngaard in het Land van Maas en Waal ÊWx ^Äx Çx [xxüä }~{x wê Aspert KS Horssen Een gezellig uitstapje voor groepen. (op afspraak vanaf 20 pers.) -150-

6 -11- Minimaal tellen de punten van de twee hoogst geklasseerde wijnen per kleur. Per jaar gelden derhalve de punten van 6 flessen. De zo verkregen uitslagen worden opgeteld en gemiddeld. Heeft een lid meerdere flessen per kleur ingezet, dan worden uitsluitend de twee hoogste scores geteld. ART. 12: Per jaar worden de volgende prijzen uitgereikt: * KAMPIOEN AMATEUR WIJNMAKER COMPETITIE JJJJ. * TWEEDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * DERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIJFDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. De eerste drie prijzen worden gehonoreerd met een beker en een oorkonde. De daarop volgende twee plaatsen krijgen een aandenken met daarop de prijs vermeldt echter zonder een oorkonde. ART. 13: De algemeen kampioen ontvangt een wisselbeker. Hij / zij moet deze beker onderhouden en aan het einde van het kalenderjaar tijdig en in zijn oorspronkelijke staat inleveren. Men wordt eigenaar van deze wisselbeker, als hetzelfde lid deze in de loop der jaren driemaal heeft behaald. ART. 14: In de jaaruitslag worden alleen deelnemers opgenomen die voldaan hebben aan de competitie-eisen, de kampioenen ontvangen de versierselen die daaraan verbonden zijn. Is een kampioen in het volgende jaar echter geen lid meer en hij / zij heeft recht op de wisselbeker dan zal zijn / haar naam wel bijgezet worden op de beker maar wordt de beker niet overhandigd. Hierop wordt uitzondering gemaakt als het "ex-lid" de wisselbeker voor de derde maal wint, dan zal de beker overhandigd worden en is deze zijn / haar eigendom. ART. 15: Voor de competitie gelden alleen de uitslagen van de eigen keuringsavonden. Afwijkende beslissingen hierover worden in het gildeblad bekend gemaakt. ART. 16: In gevallen waarin het reglement en de toelichtingen / definities niet voorzien beslist de technische commissie. De technische commissie

7 -13- COMPETITIEREGLEMENT LIKEUR ART. 1: Deelname aan de competitie staat uitsluitend open voor leden van het Brabants Amateur Wijnmakersgilde "Rivierenland". ART. 2: ZELF ALCOHOL DISTELLEREN IS BIJ DE WET VERBODEN! Als likeur mogen alleen maceraten worden ingezonden in de klassen L1 (vruchten- en bloemenlikeur), L2 (likeur van kruiden, wortels, schillen en noten) of L3 (likeur van essences en overige grondstoffen en alle niet onder klasse L1 en L2 genoemde likeuren). Destillaten zijn uitgesloten. Bij de inzending dient vermeld te worden welke vruchten, kruiden, etc. het hoofdbestanddeel vormen of welk type likeur het betreft. ART. 3: Likeur dient te worden ingezonden in kleurloze koffiemelkflessen van het type Friese Vlag o.i.d. van plm. 186ml voorzien van de originele afsluitdop. De fles moet tot 1 à 1,5 cm onder de onderkant van de afsluitdop gevuld zijn. De flessen worden door de innamecommissie geaccepteerd. ART. 4: Ieder lid mag slechts een soort likeur per avond inzetten. Zet men meerdere soorten per avond in dan telt voor de uitslag en voor de jaarlijkse en maandelijkse competitie de laagste score, tenzij vooraf is afgesproken dat de andere likeuren zonder mededingen aan de competitie meedoen. ART. 5: Aan elke eerste prijswinnaar wordt per keuringsavond een certificaat uitgereikt. ART. 6: De uitslag wordt, indien mogelijk, na de keuring op de betreffende avond bekend gemaakt en heeft een voorlopig karakter. Na controle van alle beoordelingen door de wedstrijdcommissie wordt de uitslag gepubliceerd in het gilde-blad. De gepubliceerde uitslag is bindend en onherroepelijk. ART. 7: De competitie loopt per kalenderjaar. Per jaar moet tenminste 2 keer likeur worden ingeleverd ART. 8: Voor de maandelijkse competitie tellen de bij de proeverij gekregen punten. Telling voor de jaarlijkse competitie: Nr. een van de maandelijkse competitie krijgt een score van 10 pnt., nr. twee krijgt een score van 9 pnt. enz., de negende plaats krijgt 2 punten en alle andere deelnemers krijgen 1 punt. Voor de jaarlijkse competitie tellen de 2 hoogste scores. (dus de punten van 1 t/m 10) ART. 9: Per jaar worden de volgende prijzen uitgereikt: * KAMPIOEN AMATEUR BIERBROUWER COMPETITIE JJJJ. * TWEEDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * DERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIJFDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. De eerste drie prijzen worden gehonoreerd met een beker en een oorkonde. De daarop volgende twee plaatsen krijgen een aandenken met daarop de prijs vermeldt echter zonder een oorkonde. ART. 10: De algemeen kampioen ontvangt een wisselbeker. Hij / zij moet deze beker onderhouden en aan het einde van het kalenderjaar tijdig en in zijn oorspronkelijke staat inleveren. Men wordt eigenaar van deze wisselbeker, als hetzelfde lid deze in de loop der jaren driemaal heeft behaald. ART. 11: In de jaaruitslag worden alleen deelnemers opgenomen die voldaan hebben aan de competitie-eisen, de kampioenen ontvangen de versierselen die daaraan verbonden zijn. Is een kampioen in het volgende jaar echter geen lid meer en hij / zij heeft recht op de wisselbeker dan zal zijn / haar naam wel bijgezet worden op de beker maar wordt de beker niet overhandigd. Hierop wordt uitzondering gemaakt als het "ex-lid" de wisselbeker voor de derde maal wint, dan zal de beker overhandigd worden en is deze zijn / haar eigendom. ART. 12: Voor de competitie gelden alleen de uitslagen van de eigen keuringsavonden. Afwijkende beslissingen hierover worden in het gilde-blad bekend gemaakt

8 -15- ART. 13: In gevallen waarin het reglement niet voorziet beslist de technische commissie. De technische commissie COMPETITIEREGLEMENT BIER ART. 1: Deelname aan de competitie staat uitsluitend open voor leden van het Brabants Amateur Wijnmakersgilde "Rivierenland". ART. 2: Bier moet worden ingezonden in flessen in een standaard euro-fles van 30 cl en worden voorzien van een blanco zilver- of goudkleurige kroonkurk. De afstand tussen de sluiting en het bieroppervlak dient tussen 1 en 4 cm te zijn. De flessen worden door de innamecommissie geaccepteerd. ART. 3: Het soort bier dat op de gilde avond wordt gekeurd zal tijdig door de t.c. bekend gemaakt worden. ART. 4: Ieder lid mag slechts een soort bier per avond inzetten en moet hiervan zes flessen inleveren. Zet men meerdere soorten per avond in dan telt voor de uitslag en voor de jaarlijkse en maandelijkse competitie de laagste score. ART. 5: Aan elke eerste prijswinnaar wordt per keuringsavond een certificaat uitgereikt. ART. 6: De uitslag wordt, indien mogelijk, na de keuring op de betreffende avond bekend gemaakt en heeft een voorlopig karakter. Na controle van alle beoordelingen door de wedstrijdcommissie wordt de uitslag gepubliceerd in het gilde-blad. De gepubliceerde uitslag is bindend en onherroepelijk. ART. 7: De competitie loopt per kalenderjaar. Per jaar moet tenminste 2 keer bier worden ingeleverd ART. 8: Voor de maandelijkse competitie tellen de bij de proeverij gekregen punten. Telling voor de jaarlijkse competitie: Nr. een van de maandelijkse competitie krijgt een score van 10 pnt., nr. twee krijgt een score van 9 pnt. enz., de negende plaats krijgt 2 punten en alle andere deelnemers krijgen 1 punt. Voor de jaarlijkse competitie tellen de 2 hoogste scores. (dus de punten van 1 t/m 10) ART. 9: Per jaar worden de volgende prijzen uitgereikt: * KAMPIOEN AMATEUR BIERBROUWER COMPETITIE JJJJ. * TWEEDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * DERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIERDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. * VIJFDE PRIJS COMPETITIE JJJJ. De eerste drie prijzen worden gehonoreerd met een beker en een oorkonde. De daarop volgende twee plaatsen krijgen een aandenken met daarop de prijs vermeldt echter zonder een oorkonde. ART. 10: De algemeen kampioen ontvangt een wisselbeker. Hij / zij moet deze beker onderhouden en aan het einde van het kalenderjaar tijdig en in zijn oorspronkelijke staat inleveren. Men wordt eigenaar van deze wisselbeker, als hetzelfde lid deze in de loop der jaren driemaal heeft behaald. ART. 11: In de jaaruitslag worden alleen deelnemers opgenomen die voldaan hebben aan de competitie-eisen, de kampioenen ontvangen de versierselen die daaraan verbonden zijn. Is een kampioen in het volgende jaar echter geen lid meer en hij / zij heeft recht op de wisselbeker dan zal zijn / haar naam wel bijgezet worden op de beker maar wordt de beker niet overhandigd. Hierop wordt uitzondering gemaakt als het "ex-lid" de wisselbeker voor de derde maal wint, dan zal de beker overhandigd worden en is deze zijn / haar eigendom. ART. 12: Voor de competitie gelden alleen de uitslagen van de eigen keuringsavonden. Afwijkende beslissingen hierover worden in het gilde-blad bekend gemaakt

9 -17- ART. 13: In gevallen waarin het reglement niet voorziet beslist de technische commissie. De technische commissie. ************** Decanteren van wijn. Door decanteren versnel je de rijping van wijn omdat de wijn extra zuurstof krijgt. Zo wordt een stevige rode wijn soepeler van smaak. De fles laten 'ademen' dus met alleen de kurk eraf, heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact: door hem te walsen in het glas of door hem over te schenken in een karaf (soms ook karafferen genaamd). Vooral voor tanninerijke wijnen is dit zeer geschikt. Ook kun je een wijn decanteren met veel depo. Zet hem dan eerst een dag rechtop en schenk dan zachtjes uit. Decanteren is eigenlijk niets anders dan een fles wijn overschenken in een karaf. Maar waarom en hoe je dat doet, is iets minder eenvoudig. Je decanteert een fles wijn om drie redenen: 1) Om de wijn te laten ademen. Door wijn aan de lucht bloot te stellen, komen de geuren en smaken vrij. Veel wijn heeft hier baat bij, vooral jonge rode wijn. De tannine in de rode wijn wordt namelijk zachter en dus zal hij minder hard smaken. 2) Ook niet onbelangrijk: het is een ritueel waardoor je in een feestelijke stemming komt. 3) Om de droesem (het bezinksel van tannine en andere deeltjes in de wijn die door de jaren heen samenklonteren en naar de bodem van de fles zakken) te verwijderen. Dit ontstaat pas na een jaar of acht tot tien. Het bezinksel kan bitter smaken en zonder drab drinkt de wijn een stuk aangenamer. De wijn blijft mooi helder. Men moet in dit geval extra voorzichtig uitschenken en kunt u het beste een mandje gebruiken. U gaat als volgt te werk: * Leg de fles in het mandje. Als u geen mandje heeft, kunt u de fles ook in de hand houden * Haal de kurk er voorzichtig uit * Laat de wijn even liggen nadat de kurk verwijderd is * Schenk de fles hierna voorzichtig in de karaf Moderne karaffen worden speciaal met het oog op hun functie vorm gegeven, waarbij goede vormen de voorkeur hebben. De ideale karaf voor het beluchten van wijn is zeer buikvormig en gedrongen van vorm met een nauwe hals. De karaf dient ongeveer twee keer zoveel inhoud te hebben als de te decanteren wijnfles. Hiermee wordt de gelijkmatige opname van zuurstof aan het oppervlak van de wijn mogelijk gemaakt en worden de vrijkomende geurstoffen geconcentreerder. ********************* Moet ik wijn in mijn kelder draaien? Door Hans Voorn Als je een keer in de Champagne een rondleiding hebt gehad, dan heb je ze bij het bewaren van de flessen het draaien gezien. Dat doen ze om ervoor te zorgen dat het bezinksel in de hals van de fles terecht komt. Sommige mensen verwarren dat met wat je thuis doet. Haha. Don t do this at home! Wijnen die in je kelder liggen moet je niet draaien. Sterker nog. Dat zou slecht zijn voor de wijn. Het sediment (bezinksel) moet rustig op de bodem blijven liggen. Ook hoorde ik laatst iemand zich zorgen maken over de trilling van zijn wasmachine in de wijnkelder en het effect van licht. Beide hebben geen effect. Voor de trillingen: zolang je niet bang bent dat je huis instort, heeft de wijn er geen last van. Voor het licht: als de lamp niet zorgt voor erg veel warmte, heeft de wijn er ook geen last van

10

11 Bierbrouwen (Deel2) -21- Het brouwproces 4 Grondstoffen Water Het grootste gedeelte van het bier bestaat uit water. Over het algemeen is gewoon leidingwater voor de amateur brouwer geen enkel probleem. Water dat onthard' is met een huishoudelijke waterontharder, is ongeschikt. Hiermee worden calcium en magnesium, mineralen die de gist nodig heeft, door toevoeging van natriumchloride uitgewisseld tegen natrium en chloride. Om te brouwen is enige waterhardheid nodig. Als men zachter water wil gebruiken kan de amateur-brouwer zijn brouwwater vooraf gedurende 15 minuten koken zodat een aantal calciumverbindingen neerslaan en het vervolgens overhevelen. In de meeste Belgische brouwerijen krijgt het brouwwater een voorbehandeling. Afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken, zal hij mineralen verwijderen of toevoegen. Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisen. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten) Mout Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In de graankorrel gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. Er worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij is het belangrijk dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te brouwen. Voor het brouwen van bier is gerstemout de basis. Gerst is een graansoort dat behoort tot de familie van tarwe, rogge, haver en spelt. Er zijn twee soorten cultuurgerst, tweerijige en meerrijige (vier of zes), afhankelijk van het aantal rijen graan in de aren. Voor het bierbrouwen wordt speciale gerst verbouwd, deze moet rijk zijn aan zetmeel en arm aan eiwitten, de tweerijige zomergerst is daarvoor het beste. Voor het gebruik laat men de gerst eerst vermouten. Moutenzymen kunnen zetmeel omzetten in suikers Een gerstekorrel bestaat uit verschillende lagen, waarvan het zetmeel voor de brouwer het belangrijkste deel is. Het kafje dat de korrel omhult, wordt tijdens het dorsen niet verwijderd en is later nodig bij het filteren van het beslag. Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtgekleurde of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBCwaarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen. Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier. 162-

12 -23- Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt. Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet. Andere granen als zetmeelbron Naast gerstemout gebruiken vooral de grote brouwerijen andere granen als zetmeelbron, in de eerste plaats rijst en maïs. Het zetmeel in deze ruwe granen dient eerst verstijfseld of verkleisterd te worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels eerst oplosbaar moeten worden gemaakt voordat ze kunnen worden versuikerd. Dit gebeurt voor rijst en maïs bij minstens 80 C, temperatuur die moutenzymen niet overleven. Uit maïs dient bovendien eerst de olie verwijderd te worden. Brouwerijen gebruiken ook zetmeelpreparaten afkomstig van rijst en maïs. Hiermee beogen de brouwers in de eerste plaats, uitzicht, smaak en stabiliteit van het bier te verbeteren. Een niet te onderschatten motief is ook de kostprijs drukken, maar dit gaat niet op voor de amateur. Voor bepaalde biertypes zijn toevoegingen van ruwe granen, bv. tarwe toch noodzakelijk. In sommige landen worden ook goedkopere lokale grondstoffen aangewend, bv. sorgho. Ruwe granen kunnen niet onbeperkt worden gebruikt, niet alleen omdat ze de smaak van het bier beïnvloeden (rijst = volmondigheid, maar ook papperig; maïs = lichte kleur, maar schraal), maar ook bij gebrek aan diastatisch vermogen. Daar in gerstemout meer enzymen aanwezig zijn dan strikt nodig om het aanwezige zetmeel te versuikeren, kan ook zetmeel afkomstig van andere zetmeelbronnen mee versuikerd worden. Buiten tarwemout, dat de schuimkraag van het bier helpt bevorderen, heeft de amateurbrouwer weinig te winnen bij het gebruik van ruwe granen, tenzij hij een speciaal bier wil maken, bv. tarwebier. Ruwe tarwe geeft een frisse smaak Andere grondstoffen waarover de brouwer kan beschikken om het uiteindelijke resultaat te sturen zijn moutextract, glucosesiroop, andere siropen en niet te vergeten biet- of rietsuiker. Suiker zorgt vooral voor een hoger alcoholgehalte doordat het voor meer dan 99% vergistbaar is. Via de verhoging van het alcoholgehalte draagt suiker ook bij tot de volmondigheid. Door de meer eenvoudige moleculaire structuur van suiker komt de gisting sneller op gang. Suiker draagt ook bij tot de vorming van meer zuren, hogere alcoholen en esters, en daardoor tot een fruitiger bier. In het geval van donkere (kandij)suiker is er ook een toename van kleur en andere smaken. Doordat amateur-bieren vaak body missen, is het niet aan te raden de densiteit eenzijdig te verhogen door de toevoeging van suiker, maar door een grotere storting van mout of evt. ruwe granen. Het gebruik van suiker is wel nodig voor de hergisting op fles. Hop Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Hop (humulus lupulus) wordt aan bier toegevoegd om het aroma en een bittere smaak te geven. Het remt ook de groei van bacteriën af en bevordert de stabiliteit van de schuimkraag. Het gebruik van hop in de brouwerijen is afkomstig uit Beieren en kwam geleidelijk in zwang vanaf ca Voordien gebruikte men allerlei kruidenmengelingen om bier te aromatiseren, het zogenaamde gruit, waarin bv. gagel, salie, duizendblad, dennenhars e.a. voorname smaakgevers waren. Hop is een vaste klimplant die zowat overal in gematigde klimaatzones in het wild groeit, meestal aan de rand van bossen. Hop behoort Botanisch gezien tot de hennepachtigen. Tussen april en juni groeit de hop tot zo n 6 à 7 meter hoog. In de eerste helft van september zijn de hopbellen rijp om geplukt te worden. Hop is een tweehuizige plant, d.w.z. dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Alleen de vrouwelijke planten kunnen hopbellen voortbrengen. Met uitzondering van Engeland wordt er overal op gelet enkel vrouwelijke planten te verbouwen. Bevruchte hopbellen bevatten zaden en dus vet dat nadelig is voor de schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aan alfazuren

13 -25- Bierbrouwerij Sint Servattumus Ericastraat 11 b 5482 WR Schijndel Officieel verdeler van Brouwland Het element in de hop dat de brouwers interesseert is de lupuline, kleine gele harsachtige bolletjes die zich tussen de blaadjes van de hopbellen bevinden. De lupuline bevat harsen, alfazuren en (in mindere mate) betazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, etherische oliën, looistoffen... De schutblaadjes bevatten looizuur (tannine) die meewerken aan het neerslaan van de eiwitten. De etherische olie zorgt voor aroma maar is zeer vluchtig. De eenheid bij het beoordelen van hop is het gehalte aan alfazuren of bitterend vermogen. In de praktijk gaan de bitterende en aromatische eigenschappen niet samen. Daarom wordt een onderscheid gemaakt tussen bitter- en aromahoppen. Hieronder enkele voorbeelden van een aantal hoprassen en hun gemiddeld gehalte aan alfazuren. Het gehalte aan alfazuren en oliën verschilt elk jaar en elke streek. Ras α % ± Voor leden geldt een korting van 10% op Brouwlandprijzen. Speciale prijzen voor mouten. Mouten en hop en gist is altijd op voorraad. Voor alle andere artikelen geldt : vóór maandag besteld vrijdag of zaterdagochtend ophalen. Kijk op: voor het bestelformulier -165 Brewers Gold 6,5 Bitter Cascade 6 Aroma Challenger 6,5 Bitter Fuggles 3,5 Aroma Goldings 5,5 Aroma Hallertauer Magnum 14,0 Bitter Hallertauer Mittelfrüher 4,6 Bitter Hallertau Tradition 6,0 Bitter Hersbrucker Spät 3,8 Aroma Saaz 3,5 Aroma Styrian Goldings 5,5 Aroma Target 10,8 Bitter Hop kan worden gebruikt in de vorm van hopbellen, pellets, extracten of olie. Hopbellen worden steeds minder gebruikt in de professionele brouwerijen, behalve toch bij enkele grote pilsbrouwers, maar voor de amateur-brouwer zijn ze een onmisbaar middel om het gekookte en gekoelde wort te filteren

14 -27- De meeste brouwerijen maar ook amateurbrouwers gebruiken vandaag vooral pellets (korrels) Hopolie bevat alleen aromastoffen en wordt uitsluitend bij het bottelen toegevoegd. Gist Hoewel de gist voor minstens de helft de smaak van het uiteindelijke bier bepaalt, wordt hij niet gerekend tot de grondstoffen maar beschouwd als een soort katalysator. Gisten zijn micro-organismen die suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Ze brengen ook een aantal andere producten voort die bepalend zijn voor de goede en minder goede geuren en smaken van het bier. De gisten worden ingedeeld bij de schimmels, meer bepaald de klasse der ascomyceten, maar zij zijn de enige eencelligen van de vier klassen der schimmels. Van alle micro-organismen zijn ze ook de enige die suikers geheel of gedeeltelijk kunnen omzetten in alcohol. Daarbij worden eveneens koolzuurgas en warmte geproduceerd. Gisten zijn rond of ovaal van vorm, 6 tot 10 micrometer lang en 5 tot 8 micron breed. Zij vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door knopvorming, afhankelijk van de temperatuur en wortkwaliteit. Voor hun vermenigvuldiging hebben de gisten suiker, zuurstof en aminozuren (zie enzymen) nodig. Gisten ontwikkelen zich het best bij een ph tussen 3 en 6. De optimale temperatuur is niet voor alle gistsoorten gelijk. Gisten die in de natuur voorkomen noemen we wilde gisten, gisten die voor bepaalde toepassingen worden geselecteerd noemen we cultuurgisten. Die behoren bijna allemaal tot het geslacht saccharomyces. Daarin onderscheiden we bakkersgisten, wijngisten en biergisten. Biergisten kunnen maltose omzetten in glucose, wijngisten niet. In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook boven- en ondergisten genoemd. Bovengisten. Hoge gisten of bovengisten (saccharomyces cerevisiae) worden gebruikt voor het brouwen van bieren van hoge gisting. Tijdens de woelige gisting ontwikkelt zich een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. Dit gebeurt bij een temperatuur die, afhankelijk van de gistsoort, ligt tussen ca 15 en 25 C. Bovengisten ontwikkelen meer geur- en smaakcomponenten dan ondergisten en degenereren ook minder vlug ADVERTENTIE

15 -29- Ondergisten. Lage gisten of ondergisten (saccharomyces carlsbergensis of saccharomyces saccharomyces uvarum) zijn werkzaam bij 5 tot 12 C. Ze ontwikkelen zich minder aan de oppervlakte en zetten zich sneller af op de bodem van de gistkuip. De zo gebrouwen bieren zijn bieren van lage gisting, meestal pils. Wilde gisten In de lambiekbrouwerijen in het Pajottenland wordt nog een andere manier van vergisting toegepast, nl. de spontane gisting. Door het wort bloot te stellen aan de lucht wordt het geïnfecteerd door wilde gisten zoals Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus en melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Reincultuur In brouwerijen worden reinculturen gemaakt van de eigen giststam(men). Dat gebeurt door één gistcel af te zonderen en zich te laten vermenigvuldigen. Dit dient met de grootste omzichtigheid en hygiëne te gebeuren. Gisten voor de amateur Voor de (beginnende) amateur is dit wat hoog gegrepen. Hij doet er goed aan gebruik te maken van een gist die hij eventueel kan krijgen van een brouwerij (steeds moeilijker) of van gisten die te koop zijn in de handel. Dit kan zowel gist in gedroogde als in vloeibare vorm zijn. De vloeibare vorm is doorgaans wel duurder maar de keuze is ook groter. Dus ook keuze op meer biersmaken. De gevriesdroogde korrelgist (volgens een techniek te vergelijken met de fabricage van oploskoffie) vertoont vaak een broodachtige geur en smaak. Volgens de fabrikant kan men de korrelgist direct aan de word toevoegen. De dosis die zij daarbij opgeven is zowat het dubbele van wat echt nodig is. Korrelgisten bevatten behalve veel levende ook veel dode cellen. Daarom is het aan te bevelen een giststarter te maken die voldoende groot en actief is om het wort snel aan het gisten te krijgen. Zo vermindert men ook het risico op infectie. Voor een goede eindvergistingsgraad is beluchten toch aan te raden. Word vervolgd in het volgende boekje. AGENDA -30- Alle activiteiten in Schijndel beginnen om uur, tenzij anders is aangegeven. In december is er geen bijeenkomst Vrijdag 9 januari uur Nieuwjaarsreceptie Vrijdag 30 januari Gilde avond Wijnkeuring zoete wijn Vrijdag 27 februari uur Algemene ledenvergadering, daarna Vrijdag 27 februari Gilde avond Bierkeuring en likeurkeuring L 2 Vrijdag 27 maart uur Feestavond Vrijdag 24 april Gilde avond wijnkeuring droge wijn Woensdag 13 mei HKW (9 t/m 17 Mei) in Warmenhuizen NH Vrijdag 29 mei Gilde avond wijnkeuring medium wijn Vrijdag 26 juni Gilde avond Bierkeuring en likeurkeuring L1 Vrijdag 4 september uur Opening seizoen Vrijdag 25 september Gilde avond wijnkeuring droge wijn Zondag 4 oktober uur Open dag Gemert Vrijdag 30 oktober Gilde avond bierkeuring en likeurkeuring L3 Vrijdag 6 november uur Commissievergadering Vrijdag 27 november Gilde avond wijnkeuring medium wijn Te Koop ************ Piet de vries en Mari van Beek hebben 2 rvs gamellen te koop ze zijn perfect voor het brouwen van bier. Wij vragen er 60 euro voor, de bodem moet er nog wel uitgehaald worden maar voor onze leden kunnen wij nog adviseren hoe dat het beste kan gebeuren en als nodig mee helpen. Als er interesse is mail dan naar vanbeekmari@hotmail.com Mari van Beek.. ************** KOPIJ VOOR HET VOLGENDE BOEKJE DIENT UITERLIJK DONDERDAG 19 FEBRUARI BIJ DE REDACTIE TE ZIJN

16 Prettige Feestdagen