BW_Hartig Gebak.indd 1 10/07/13 10:09

Transcriptie

1 BW_Hartig Gebak.indd 1 10/07/13 10:09

2 BW_Hartig Gebak.indd 2 10/07/13 10:10

3 hartig gebak auteur Geert Jonckheere. fotograaf Lennert Deprettere BW_Hartig Gebak.indd 3 10/07/13 10:10

4 Inhoud Basisgrondstoffen 7 Basisbereidingen 17 Tomatencoulis 18 Gerezen bladerdeeg 21 Kneedproces basisdeeg 24 Bodems 27 Dunne pizzabodems 28 Kruidige pizzabodems 29 Dikke pizzabodems 30 Brokkeldeeg zonder gist 33 Brokkeldeeg met gist 36 Pizza 39 Aperitiefpizza met prei en appel 41 Salamipizza 42 Vierkazenpizza 43 Ananaspizza 45 Champignonpizza 46 Pizza bolognese 49 Pizza Napoli 50 Pizza verdura 53 Pizza margherita 56 Pizza calzone 59 Zoete pizza 60 Kaastaarten 63 Basisvulling kaastaarten 64 Kaastaart champignons 64 Kaastaart tomaat 66 Camemberttaart 67 Kwarktaart 68 Kaastaart met Passendale 71 Quiches 73 Basisvulling quiches 74 Quiche lorraine 76 Quiche roquefort 79 Quiche spruiten 80 Vierkazenquiche 83 Quiche met asperge 84 Plaatquiche 86 Groentetaarten 91 Spinazietaart 93 Champignontaart 94 Worteltaart 96 Sojataart 99 Broccolitaart BW_Hartig Gebak.indd 4 10/07/13 10:10

5 Hartige broodjes 103 Bolognesemastellen 105 Kruidenbroodjes 106 Pizzabrood 108 Soepbroodjes 111 Hamburgerbroodjes 112 Hartige bodems met appel, spek en honing 114 Hartige bodems met frankfurter, ketchup en gemalen kaas 116 Frankfurterbroodjes 119 Focaccia 120 Uienkoek 123 Pizzapuntjes 124 Gebladerde hartige koeken 127 Gehaktbroodjes 128 Worstenbroodjes 130 Witloofbroodjes 133 Gehaktflap 134 Kaasstrengen 137 Uienbril 138 Hartige minicroissants BW_Hartig Gebak.indd 5 10/07/13 10:10

6 BW_Hartig Gebak.indd 6 10/07/13 10:10

7 Basisgrondstoffen Kruiden Kruiden zijn niet weg te denken uit onze voeding. Ze accentueren de grondstoffen of geven smaak aan de gerechten. Ook in bakkerijproducten kunnen kruiden zorgen voor een extra smaakelement. Ze zijn onmisbaar bij de hartige producten die in dit boek worden bereid. Niet alle kruiden zijn geschikt om te gebruiken in gistdeeg. Vers gesneden kruiden geven kleur af aan het deeg. Het is daarom aan te raden om na het snijden de kruiden goed te spoelen. Wanneer je geen kruiden wenst te verwerken in het deeg maar toch de smaak wilt hebben, dan kun je vooraf een infuus bereiden. De kruim van het product wordt dan meestal wel gekleurd. Let op dat kruiden niet overheersen, waardoor de smaak van de andere grondstoffen verloren gaat. Een kruidentuiltje bestaat meestal uit samengebonden peterselie, tijm, laurier en selderij. Wanneer je liever gedroogde kruiden gebruikt, moet je de hoeveelheid aanzienlijk verminderen. Een algemene regel hierbij is zeer moeilijk. Basilicum: Ook koningskruid genoemd. Enkele fijngesneden blaadjes geven in tomaatgerechten, pastaschotels, kaas- en eiergerechten een prima resultaat. Basilicum wordt ook gebruikt in kruidenboter. Bieslook: Bieslook wordt meestal vers gebruikt. Meegekookt of meegebakken bieslook verliest veel van zijn aroma en smaak. Ook de blauwe bloemen van de bieslookplant zijn eetbaar. Ze worden meestal gebruikt als garnituur. Bladselder: Bladselder wordt veel gebruikt in kruidenboter. De versneden blaadjes en steeltjes kunnen gebruikt worden in gehaktvullingen. Cayennepeper: Wordt gemaakt van de rode chilipepertjes en geeft een erg pittige smaak aan de bereidingen. Zeker met mate gebruiken. Basisgrondstoffen 7

8 Citroenmelisse: Verliest zijn smaak als je het meekookt. Het kruid is uitstekend geschikt om te gebruiken bij hartig gebak waarin champignons worden verwerkt. Bieslook gaat goed samen met citroenmelisse. Dille: In de bakkerij worden enkel de blaadjes gebruikt in brooddeeg, yoghurtbereidingen en groentetaarten. Dragon: Dragon wordt meestal gebruikt als smaakversterker bij groentebereidingen en is goed te combineren met bieslook, kervel en peterselie. Kervel: Kervel is rijk aan vitamine C en geeft een aromatische geur. De smaak is zacht en wat anijsachtig. Kervel meng je beter niet met andere smaken. Kervel maakt deel uit van de fijne kruiden. Kerrie: De gele kleur wordt verkregen door de kurkumawortel. Knoflook: Knoflook wordt voor het gebruik geperst of fijngehakt. Knoflook wordt in de bakkerij meestal samen met andere kruiden en groenten gebruikt. Het is aangeraden de groene kiem te verwijderen omdat die een bittere smaak geeft aan de bereidingen. Koriander: De smaak is pittig, zoet en exotisch. Koriander is een onderdeel van kerriepoeder en koekkruiden. Korianderzaadjes passen goed bij droge gerechten als brood, gebak en kruidenkoeken. Koriander is een smaakgever bij vele bereidingen met een Griekse achtergrond. Komijn: Komijn heeft een zeer sterk, doordringend aroma, waardoor veel mensen helemaal niet van het kruid houden, terwijl anderen er verzot op zijn. Komijn past goed bij kaasgerechten. Laurier: De blaadjes bevatten een etherische olie die de typische smaak aan de gerechten geeft. Naast de bladeren is laurier ook verkrijgbaar in gemalen vorm. Laurier is een onderdeel van het kruidentuiltje. 8 Basisgrondstoffen BW_Hartig Gebak.indd 8 10/07/13 10:10

9 Marjolein: Het aroma wordt sterker door het drogen van de plant. Het kruid past bij veel vleesgerechten en kaasbereidingen. Wilde marjolein wordt oregano genoemd. Peper: Zwarte peperkorrels zijn in de zon gedroogde bessen van de onrijp geoogste peperbessen. De witte peper is afkomstig van de rijp geoogste bessen waarvan de schil werd verwijderd. Zwarte peper heeft doorgaans een sterker aroma. Peterselie: Peterselie is rijk aan vitamine A, B en vooral C. Bladpeterselie heeft de fijnste smaak, terwijl krulpeterselie meer als garnituur wordt gebruikt. Peterselie wordt beter niet meegekookt. Peterselie hoort net zoals kervel, dragon en bieslook tot de tuinkruiden. Peterselie past goed bij gehaktbroodjes of gewoon in het deeg vermengd. Rozemarijn: Rozemarijn heeft een sterke aromatische en kruidige geur. De smaak is doordringend. Het kruid past uitstekend bij vleesgerechten, kaasbereidingen, pasta s, pizza s en andere zuiderse bereidingen. Salie: Salie geeft een sterke, doordringende geur, waardoor het kruid met mate moet worden gebruikt. Salie kun je samen met rozemarijn gebruiken op pizza s, bij bereidingen met varkensvlees, rijst en pasta. Tijm: Tijm heeft een doordringende, kruidige smaak. Het kruid is samen te gebruiken met laurier, rozemarijn en salie. Met mate gebruiken bij champignongerechten, bij tomatengerechten, kwarktaarten en kwarkbrood. Basisgrondstoffen 9 BW_Hartig Gebak.indd 9 10/07/13 10:10

10 Kazen De kazen die gebruikt worden in hartige taarten en broodproducten hebben meestal een pittige smaak. De smaak van de kazen mag echter niet in alle bereidingen overheersen want de kaas kan naast een smaakgevende rol soms enkel een bindende rol in het gebak hebben. De vermelde soorten zijn slechts een greep uit het ruime kaasaanbod dat op de markt verkrijgbaar is. Creatief zijn met andere kazen in de beschreven recepten kan enkel leiden tot nieuwe ontdekkingen die meestal veel voldoening geven. Gouda: Deze oorspronkelijk Nederlandse kaassoort heeft een harde zuivel en is bijzonder geschikt als snijkaas. Goudakaas omvat veel verschillende kazen. Deze kaassoorten hebben meestal geen uitgesproken pittige smaak en worden in de hartige bakkerij dan ook veel gebruikt in samenspel met kruiden. Gouda heeft een vetgehalte van 48 %. Bel paese: Een Italiaanse zachte kaas met een licht zure smaak. Ricotta: Italiaanse zachte of halfharde kaas die veel gebruikt wordt als onderdeel van een vulling. Parmezaan: De bekendste parmezaankaas is Parmigiano-Reggiano. Alleen kazen uit de streek van het Italiaanse Parma, Reggio nell Emilia, Mantua en Bologna mogen deze benaming dragen. Deze kaassoort is bij ons beter bekend in gedroogde en gemalen vorm. Het is een harde, pittige kaas die bereid is uit koemelk en die ongeveer twee jaar gerijpt heeft om tot zijn volle smaak te komen. Voor hartige bereidingen wordt de kaas meestal gebruikt als raspkaas. Gruyère: Harde kaas, oorspronkelijk uit Zwitserland, die bereid wordt uit rauwe melk. De gruyèrekaas wordt meestal als gemalen kaas gebruikt bij hartige bereidingen. Gruyèrekaas heeft een aangenaam pittige smaak. Emmentaler: Deze kaas, oorspronkelijk uit Zwitserland zoals de gruyère, wordt hoofdzakelijk als raspkaas gebruikt. De emmentaler heeft een iets drogere smaak dan gruyèrekaas. 10 Basisgrondstoffen BW_Hartig Gebak.indd 10 10/07/13 10:10

11 11 BW_Hartig Gebak.indd 11 10/07/13 10:10

12 Mozzarella: In Zuid-Italië werd de mozzarella oorspronkelijk uit buffelmelk bereid. Tegenwoordig wordt vrijwel enkel nog koemelk gebruikt. Het aroma van de kaas is vrij neutraal en de smaak is licht romig. Mozzarella die bij ons bereid wordt, is zowel verkrijgbaar met een zachte zuivel als met een halfharde zuivel. Mozzarella is de meest gebruikte kaas voor pizza s; de kaas verkleurt weinig of niet tijdens het bakken en wordt daarenboven niet hard. Roquefort: De Franse roquefortkaas is een kaas met een wit-romige zuivel met blauw-groene aderen. De kaas is bereid uit schapenkaas en is zeer pikant van smaak. De kaas werd eerder toevallig ontdekt. De legende wil dat een herder zijn brood met schapenkaas in een kalksteengrot had achtergelaten en na een zekere tijd ontdekte dat zijn kaas een ander kleur had, met een pikante smaak en een veranderde textuur. De blauwschimmelkaas was geboren! Cheddar: De cheddarkaas vindt zijn oorsprong in Zuid-Engeland. Deze kaas wordt echter vaak ingevoerd uit andere landen. Het is een kaas met een gekookte harde zuivel die bereid is uit koemelk. De smaak is pittig met een licht zuur accent. Camembert: De camembert is een van de bekendste Franse kazen. Het is een zachte kaas met een witte schimmelkorst en een fijne, fruitige, licht zoute en gekruide smaak. Ook de bekende Franse brie is een kaas met een witte schimmelkorst. Vleessoorten Voor de verwerking in gistdeeg wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van bereide vleeswaren. De deegtemperatuur van gistdeeg en de rijstijden zijn immers ideale omstandigheden die het bederf van verse vleeswaren bevorderen. Salami: Salami is een product van de drogeworstserie. Het is een groepsnaam waarbij nog een onderscheid kan worden gemaakt naargelang de bereidingswijze, de droog- en eventuele rooktechnieken. De basisreceptuur bestaat uit 70 % mager vlees, afkomstig van runderen, varkens, paarden of gevogelte. In sommige streken wordt zelfs het vlees van haarwild gebruikt voor de bereiding van salami. De bereiding bestaat uit het verkleinen van de verschillende grondstoffen tot de 12 Basisgrondstoffen BW_Hartig Gebak.indd 12 10/07/13 10:10

13 gewenste korrel, afhankelijk van het type worst. Opdat de vleessoorten zich gemakkelijk zouden laten verkleinen, worden ze meestal in geheel of gedeeltelijk ingevroren toestand verwerkt. Het bewaren van salami gebeurt door, na de fermentatieperiode, de worsten te laten drogen en eventueel te roken. Salami is, niettegenstaande een reeks sterke verhalen, een uiterst zuiver product. Gezouten en/of gerookte ham: Deze producten behoren tot de zouterijwaren. Hier moet een onderscheid worden gemaakt tussen de rauwe zouterij en de kookzouterij, waartoe onder andere de gekookte ham behoort. Het zouten van het vlees is waarschijnlijk de oudste bereiding om vlees te bewaren. Het principe bestaat erin de hoeveelheid vocht uit het vlees te verlagen, waardoor de groei van micro-organismen wordt afgeremd. Naargelang de zoutmethode spreekt men van droogzouten, halfdroog zouten en pekelen. Na de zoutperiode volgt een rijpingsperiode in de zoutfrigo. Gedurende deze tijd wordt het zout beter in de hammen verdeeld en krijgen zij hun typische aroma. Bekende gezouten hammen zijn parmaham, jamon serrano, Gandaham... Gekookte ham is een ham die na het pekelen en rijpen gekookt of gestoomd wordt in speciale vormen. Gerookte ham is een gezouten ham die gerookt wordt. De rook is afkomstig van het ontbranden van harde houtsoorten met eventueel een toevoeging van speciale aromastoffen zoals jeneverbessen, tijm en laurier. Door hammen te roken wordt een betere bewaring, een mooier uitzicht en een fijnere smaak verkregen. De bekendste gerookte hammen zijn afkomstig van de Belgische Ardennen. Toppers op dit gebied zijn de Quality Control-hammen van Marcassou. Gezouten en gerookt spek: Is afkomstig van de buikspier van het varken. Het gehele bereidingsproces is te vergelijken met dat van de gezouten en gerookte hammen. De bereidingstijd is echter korter, omdat het stuk spek doorgaans kleiner is. Olijfolie Olijfolie wordt bereid door vetrijke olijven te persen. De beste kwaliteit is de olijfolie van de eerste persing, van met de hand geoogste, niet volrijpe vruchten. Deze olie heeft na een bezinkingsperiode een lichtgroene tot gele kleur en heeft de gewaardeerde typische smaak en geur. Bij voortgezet persen verkrijgt men een andere kwaliteit die eerst geraffineerd dient te worden. De olie verliest hierdoor veel van haar smaak en geur. De goedkopere olie van de rijpere vruchten is van mindere kwaliteit. Naast de bereiding van de olijfolie speelt ook de herkomst van de olijven een belangrijke rol bij de smaakbepaling. Omdat olijfolie nogal vlug ranzig wordt door de inwerking van het licht wordt de olie het best op een donkere plaats bewaard. Naast vetrijke Basisgrondstoffen 13 BW_Hartig Gebak.indd 13 10/07/13 10:10

14 olijven zijn er ook nog vetarme olijven. Het zijn de groene en zwarte olijven die wij gebruiken in onze gerechten. De groene olijven zijn onrijpe olijven, terwijl de zwarte volledig gerijpt zijn aan de bomen. Zowel de rijpe als de onrijpe olijven worden in een zoutoplossing geplaatst om ze minder bitter te maken. Ze worden met of zonder pit aangeboden. Soms zijn de ontpitte groene olijven ook nog gevuld met een stukje paprika. Boter en room Boter: Boter bestaat voor ruim 80 % uit het vet van de melk. Melk van de koe bevat ruim 4 % vet, waardoor voor iedere kilogram boter circa 20 liter melk nodig is. Er zijn verschillende methodes om boter te maken, machinaal en handmatig. In beide gevallen zijn de volgende stappen te onderscheiden. Het melkvet in melk wordt geconcentreerd. Bij de vroegere handmatige methodes werd dit gedaan door het vet van de melk te scheppen, het zogenaamde afromen. De melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water dat in de melk zit, ze komen daarom spontaan bovendrijven. Tegenwoordig gebruikt men daar meestal andere methodes voor, bijvoorbeeld een centrifuge omdat dit veel sneller gaat. De vetbolletjes in de melk, die lichter zijn dan het vocht, worden in de centrifuge naar binnen gedrukt en langs een centrale buis afgevoerd. Op deze wijze wordt het vetgehalte in de room tot 35 % à 40 % verhoogd. Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het kloppen van de room. Door dit kloppen gaan de vetdeeltjes meer aan elkaar kleven waardoor ze nog verder geconcentreerd worden. Na het karnen verkrijgt men boter en karnemelk. De boter wordt nog gekneed om het resterende vocht gelijkmatig te verdelen. Ten slotte worden melkzuurbacteriën toegevoegd om de boter het gewenste aroma te geven. In dit boek wordt gebruikgemaakt van Debic melkerijboter Debic Crème Boter. Om het deeg te toeren wordt Debic melkerijboter Debic Croissant gebruikt. Room: Zoals iedereen weet is room een zuivelproduct verkregen door het centrifugeren en emulgeren van koemelk. Room bestaat uit melkvet en kleine hoeveelheden van andere koemelkbestanddelen. De melk wordt afgeroomd en de verkregen room wordt gebruikt. Melkvet bevat 60 % verzadigde vetten. Room maakt scherpe smaken milder, maakt wrange tonen zachter en verrijkt bescheiden smaken van andere grondstoffen in het gerecht. In het boek wordt gewerkt met Debic Room 35 %, Debic Room 40 % en met Debic Culinaire voor de bereiding van de quiches. 14 Basisgrondstoffen BW_Hartig Gebak.indd 14 10/07/13 10:10

15 Groenten Naast kaas, kruiden en vlees zijn ook groenten een belangrijk ingrediënt voor het bereiden van hartige producten. Ze worden gebruikt wegens hun smaakgevende eigenschappen en daarbij geven ze meestal nog een extra kleur aan de bereiding. De meeste groenten verliezen tijdens het bakken nogal wat vocht waardoor ze het uitbakken van andere grondstoffen zeker niet bevorderen. Om ze volledig bakwaardig te maken, dienen ze daarom vooraf meestal een of andere bereiding te ondergaan. Omdat verse groenten van eigen bodem nogal seizoensgebonden zijn, dient er rekening mee gehouden te worden dat verse, maar ingevoerde groenten uit andere landen soms een ander bakgedrag hebben. Ook geconserveerde groenten zijn gemakkelijk te gebruiken, doch ze hebben meestal een andere smaak of een ander bakgedrag dan verse groenten. Tegenwoordig kunnen tal van groenten in babymodel verkregen worden. Ze worden in die vorm dan ook veel gebruikt als garnituur op de gebakken producten. Gist In de meeste recepten wordt gebruikgemaakt van bakkersgist. Dat is de vaste gist die te verkrijgen is in kleine verpakkingen in de supermarkt. Wanneer je instant of droge gist wilt gebruiken, moet je rekening houden met de helft van de gisthoeveelheid. Basisgrondstoffen 15 BW_Hartig Gebak.indd 15 10/07/13 10:10

16 BW_Hartig Gebak.indd 16 10/07/13 10:10

17 Basisbereidingen BW_Hartig Gebak.indd 17 10/07/13 10:10

18 Tomatencoulis Deze saus wordt gebruikt om pizzabodems te bedekken. ingrediënten 1 middelgrote ui 1 teentje knoflook 3 eetlepels olijfolie 1 kg verse tomaten of gepelde tomaten uit blik 2 eetlepels suiker 15 g droge witte wijn 100 g tomatenpuree laurier, peper en zout bereiding Snijd de ui en de knoflook fijn, stoof deze samen aan in olijfolie. Voeg de fijngesneden gepelde tomaten en de rest van de ingrediënten toe. Voeg de kruiden toe. Laat gaar stoven op een laag vuurtje tot een dikke saus (ongeveer 30 minuten). 18 Basisbereidingen BW_Hartig Gebak.indd 18 10/07/13 10:10

19 BW_Hartig Gebak.indd 19 10/07/13 10:10

20 BW_Hartig Gebak.indd 20 10/07/13 10:11