Puur Thais in wereldse zaak 纯正泰国美食 Kruisbestuivingen van Maleisie 马来西亚之异花授粉 De vis moet de ster van het gerecht zijn 海鲜应为美食之星

Transcriptie

1 Jaargang 3 - Nummer 6 - augustus 年八月第六期第五期 Het blad voor de aziatische horecaondernemer 专为亚洲餐饮业者而办的杂志 Puur Thais in wereldse zaak 纯正泰国美食 Kruisbestuivingen van Maleisie 马来西亚之异花授粉 De vis moet de ster van het gerecht zijn 海鲜应为美食之星 Kook & Cultuur Cafetaria ondernemer Fabrieksreportage Product

2 Horeca apparatuur Koelingen Roestvrijstaal Kleingoed Horeca-meubilair Terras-meubilair en nog veel meer! Vast assortiment, VastE lage prijzen! d Horeca apparatuur Koelingen Roestvrijstaal Kleingoed Horeca-meubilair Terras-meubilair en nog veel meer! koelvitrine Master (Statisch/geforceerd) 1520x898x1243mm 1349,- 2000x898x1243mm 1599,- 2480x898x1243mm 1899,- 2960x898x1243mm 2299,- friteuse gas 13 ltr 1 pans 2399,- 2 pans 3999,- 3 pans 5750,- 199,- vanaf 1349,- vanaf 2399,- Drop-in koelunit dropin koelunit 2x1/1GN 695,- dropin koelunit 3x1/1GN 749,- dropin koelunit 4x1/1GN 795,- dropin koelunit 5x1/1GN 895,- vanaf Direct uit voorraad leverbaar! Gastronormdeksels RVS vanaf 3,25 De grootste Horeca CASH&CARRY Chinees wokfornuis 1 brander 1299,- 2 brander 1999,- 3 brander 2499,- vanaf Alles direct uit voorraad leverbaar! 1/1 GN 9,50 1/2 GN 5,50 1/3 GN 5,- 1/4 GN 4,- 1/6 GN 3,25 315,- 1299,- Drop-in bain marie 2/3GN 230 V 2000W 315,- 1/1GN 230 V 2000W 349,- 4/3GN 230 V 2000W 365,- 3/1GN 230 V 3000W 549,- vanaf Bij inlevering van deze pagina 10% extra korting! vanaf 5,50 695,- Gastronormbakken RVS 1/1 GN 6,5 dp. 12,50 1/1 GN 10 dp. 14,- 1/1 GN 15 dp. 17,50 1/1 GN 20 dp. 19,50 1/2 GN 6,5 dp. 7,50 1/2 GN 10 dp. 8,50 1/2 GN 15 dp. 11,- 1/3 GN 6,5 dp. 6,50 1/3 GN 10 dp. 7,50 1/3 GN 15 dp. 9,- 1/3 GN 20 dp. 12,- 1/4 GN 10 dp. 7,- 1/4 GN 15 dp. 8,- 1/6 GN 10 dp. 5,50 1/6 GN 15 dp. 6,50 Direct uit voorraad leverbaar! Woktafel RVS + RVS bodemschap 700x700x ,- 1000x700x ,- 1200x700x ,- 1400x700x ,- 1600x700x ,- 1800x700x ,- 2000x700x ,- Chafing Dish NU 24,99 Wokpan vanaf kooktoestel /wokbrander aardgas / propaan diverse uitvoeringen vanaf Bij aankoop duopak! 25 cm 7,95 32 cm 8,95 36 cm 9,95 7,95 Vraag onze nieuwe catalogus aan op catalogus@gooshoreca.nl 70 pagina s vol met horeca voordeel ordeel VAST ASSORTIMENT, VASTE LAGE PRIJZEN KIJK OP Amsterdam Apeldoorn Breda Hengelo(Ov) Venlo Oostburg(Sluis) vanaf 199,- In prijs verlaagd! koel/warm buffet vanaf koel 4x1/1GN 1.399,- koel 6x1/1GN 1.699,- warm 4x1/1GN 1.250,- warm 6x1/1GN 1.599,- 1250,- Inductiewok NU 179,- Brandpasta NU 0,59 EditiE Horeca apparatuur Koelingen Roestvrijstaal Kleingoed Horeca-meubilair Terras-meubilair en nog veel meer! EditiE Vast assortiment, VastE lage prijzen! Bel voor onze scherpe prijzen! Alle prijzen zijn excl. 19% BTW

3 Colofon Asian Horecavizier is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 3 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 7 Week 49 Deadline nummer 7 (advertenties) 15 november 2012 Deadline nummer 7 (persberichten redactie) 1 november 2012 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat JE Velserbroek Tel: Fax: info@uitgeverijvizier.nl Internet: ASIAN HORECAVIZIER Inhoud 目录 6 Voorwoord 5 前言 Kook & Cultuur 6 烹饪与文化 Column ZuidVeste Horecamakelaars 11 专栏是专司餐饮业房地产的专家 Puur Thais in wereldse zaak 12 纯正泰国美食 Column HTC Advies 18 专栏 HTC Advies Uitgever Tivadar Tullner info@uitgeverijvizier.nl Bladmanagent Marc Mentink Tel: marc@uitgeverijvizier.nl Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen marco@uitgeverijvizier.nl Redactie Ellen Boekelaar, Anja Schouten, Grietje de Heer, Dhr. Chi-Long Ho, Dhr. Lao, Damir Krivokapic, CND Talenservice, Mr. Koevoets, Michel van Noort Informatie Asian Horecavizier is een gratis uitgave van Uitgeverij Vizier. Asian Horecavizier is een blad voor de aziatische horeca ondernemer en wordt tweetalig uitgegeven. Wenst u Asian Horecavizier ook gratis te ontvangen, heeft u vragen of wilt u een advertentie plaatsen neem contact op via onderstaande gegevens: info@uitgeverijvizier.nl tel: Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/ of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid Japanse Miso soep,vol van smaak 20 鲜美浓郁的日本味噌汤 Fabrieksreportage 22 报导 Zeewier 28 海藻 Column Advocaat Mr Koevoets 32 专栏 Advocaat Mr Koevoets Twee formules onder één dak 34 同一屋檐下的两个模式 Uitgelicht 39 聚光灯 Wijn 44 酒 Redactie Umenu 48 编辑推荐 Umenu 44 Redactie foodmaster 50 编辑推荐 foodmaster Vereniging Chinese Horeca Ondernemers 51 中饮公会简介 Asian Horecavizier

4 De Fry Logic Bakwanden: Logische Keuze! Kijk op voor het complete programma! DE COMPONENTEN OM EEN BAKWAND MEE SAMEN TE STELLEN: Fry Logic friteuse (2 of 3 mands) spiegelbakplaat (595x520) scoop (on)verwarmd spiegelbakplaat (395x520) gaskooktoestel (2-vlams) bain-marie (diverse GN-maten) neutrale unit (deur of laden) OPTIONEEL LEVERBAAR: gekleurde frontverlichting TL verlichting boven werkblad USB aansluiting voor data-overdracht zakkenhouder / bakjesdispenser topcooling voor het gekoeld bewaren van frites en snacks vetfilter installatie met optioneel verwarmde afvoerleiding sauzen dispencer magnetronschap Wanneer u speciale wensen heeft, zijn onze verkoopadviseurs natuurlijk bereid om deze met u tot in detail te bespreken. Deze bakwand is tevens verkrijgbaar in een compacte versie. Bewezen meer afbakcapaciteit met 35% minder energieverbruik! TIJDELIJK BIJZONDER AANTREKKELIJKE INRUIL MOGELIJKHEDEN! s Werelds eerste hoogrendementbakwanden. Nog steeds s werelds zuinigste! Kenmerken van de FRY-LOGIC bakwanden: fors lagere energierekening grotere afbakcapaciteit milieuvriendelijk door extreem laag energie verbuik en extreem lage CO2 uitstoot meer gebruiksgemak overheerlijk eindproduct De fry-logic bakwand is ontworpen voor intensief en langdurig gebruik. De toegepaste materialen en onderdelen zijn van de hoogste kwaliteit en milieuvriendelijk EMMELOORD Platinaweg BL Emmeloord Tel: (0527) Fax: (0527) info@hakpro.nl AMSTERDAM De Flinesstraat CC Amsterdam Tel: (020) Fax: (020) amsterdam@hakpro.nl GRONINGEN Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) Fax: (050) groningen@hakpro.nl ROTTERDAM Schuttevaerweg BA Rotterdam Tel: (010) Fax: (010) rotterdam@hakpro.nl VENLO Venrayseweg NZ Venlo Tel: (077) Fax: (077) venlo@hakpro.nl VLISSINGEN Bedrijfsweg PD Vlissingen Tel: (0118) Fax: (0118) vlissingen@hakpro.nl Druk en zetfouten voorbehouden.

5 ASIAN HORECAVIZIER Voorwoord 前言 Beste Horeca ondernemer, We kunnen tegenwoordig geen krant meer openslaan, geen journaal meer kijken, op internet surfen of alles draait om de Crisis. Spanje en Cyprus hebben inmiddels om steun bij de internationale bank gevraagd. Werkloosheid in Nederland is ongekend hoog. Huizen zijn onverkoopbaar, leningen voor bedrijven zijn niet te krijgen. De banken houden hun geld vast. Bezuinigen roepen ze in Den Haag. Kosten besparen, je financiële toekomst veilig stellen. Nog nooit zijn er zoveel faillissementen geweest in afgelopen kwartaal. Met name in de Horeca hebben veel bedrijven de deuren moeten sluiten vernemen we van het journaal. Dankzij de media blijven we in deze zwarte negatieve spiraal zitten en de consument Die is voorzichtig Moe, Nee ik bedoel Crisismoe wordt je hiervan. Gaat u op dezelfde weg door en wacht u tot de crisis voorbij is, in de hoop niet voortijdig de deuren te moeten sluiten, of gaat u een andere koers varen. Uiteindelijk heeft u ervoor gekozen om ondernemer te worden. Ondernemerschap staat bij mij voor creativiteit, doorzettingsvermogen en het lef het anders te doen dan uw collega-ondernemers. Het ondernemen van stappen om ervoor te zorgen dat de voorzichtige consument juist bij u hun geld uit willen geven. Een prachtig voorbeeld hiervan is het onlangs geopende, nu al succesvolle, Thaise Restaurant Buddhas in Leiden. Een totaal ander concept dan de horecabedrijven die familie Witteman al bezit. Moeders zwaait in alle keukens de scepter en van Singha mochten we een kijkje komen nemen in de keuken van Budda s. Een andere partij die het anders wil is nu al geen onbekende meer. Een aantal ondernemende bestuursleden stapten uit de grote logge organisatie van de Koninklijke Horeca Nederland omdat ze niet meer de belangen van de Chinese ondernemer konden behartigen. Tezamen vormen ze de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers en vragen u om zich aan te sluiten bij hun organisatie. Denk anders, wees anders dan anderen. Zoals hierboven 2 totaal verschillende voorbeelden van creativiteit, doorzettingsvermogen en het roer om durven te gooien. Kijk, en daar word ik nu nooit moe van. En u hopelijk ook niet! Tot de volgende keer, Marc Mentink, 尊敬的业主 : 经济危机, 这几乎是当前所有报刊 电视新闻和互联网的共同主题 西班牙和塞浦路斯已经向国际银行递交了援助申请 荷兰的失业率一直居高不下, 房屋滞销, 不能给企业提供贷款, 银行控制了资金的投放 海牙政府呼吁削减开支, 为了未来金融状况的安全性紧缩费用 前一季度破产的数量之高也是空前的 从新闻中我们了解到很多企业, 特别是餐饮业纷纷被迫倒闭 因为媒体的渲染, 我们无法摆脱黑色 负面的螺旋怪圈, 而消费者则是 小心翼翼 的 疲劳, 不, 我说的是人们由此感受到的 危机疲劳 您是选择一如既往, 是在企盼不必过早倒闭中等待这场危机的结束, 还是及时更改航向? 最终, 您选择成为业主 在我看来, 创业是创造力 毅力以及敢于另辟蹊径的勇气 用实际行动让谨慎的消费者心甘情愿在您这儿花钱 有一个很好的实例, 即刚开业就立竿见影的, 位于莱顿市的 Buddhas 泰国餐厅, 一个与 Witteman 家族原有的餐饮企业截然不同的理念 母亲亲自掌管所有的厨房, 经 Singha 允许, 我们有幸参观了该餐厅的厨房 另外还有一个现在已是人人皆知的, 有创意的组织, 是几位有业主身份的理事会成员退出了庞大的荷兰皇家饮食业协会, 因为该协会已经不能有效地维护华裔业主的利益 他们共同组建了 中饮协会, 并邀请您也加入该组织 换一种思维方式, 做一些不同的事, 正如以上两个截然不同的实例, 有创意 有毅力 有勇气 瞧, 我永远不会因此感到疲劳 希望您也不会! 下期再见! Asian Horecavizier

6 Kruisbestuivingen van Maleisie 马来西亚之异花授粉 Kook & Cultuur 烹饪与文化 De oorsprong van de keuken van Maleisië ligt bij de kookkunst van de inheemse bevolking met daaraan toegevoegd de tradities van de immigranten uit China, India, Arabië, Portugal en Engeland. Deze onderlinge kruisbestuiving heeft gezorgd voor een zeer gevarieerde culinaire traditie. 马来西亚美食发源于当地原住民的厨艺, 后来源源不断地注入了来自中国 印度 阿拉伯半岛 葡萄牙及英国移民的饮食传统 这种异花授粉式的交叉影响形成了丰富多彩的美食文化 6 - Asian Horecavizier 2012

7 Maleisië ligt in het zuidoosten van Azië en bestaat uit twee afzonderlijke delen die worden gescheiden door de Zuid-Chinese zee. Het westelijk deel, Malakka grenst aan het noorden van Thailand en in het zuiden aan Singapore. Oost-Maleisië bestaat uit Sabah, Sarawak, Labuan en het noordelijkste gedeelte van het eiland Borneo, dat in het zuiden grenst aan Indonesië. Maleisië claimt ook een deel van de Spratly-eilanden. Het westelijke deel, Malakka beslaat ongeveer 40% van de oppervlakte van het land, maar meer dan 85% van de bevolking is hier woonachtig. De keuken van het land is zeer gevarieerd door de verschillende etnische achtergronden van de bevolking. Verschillende bevolkingsgroepen De oorspronkelijke bewoners van het schiereiland worden orang asli genoemd, een verzamelnaam voor de verschillende bevolkingsgroepen. Door de eeuwen heen werd het eiland aangedaan door handelsvloten uit Arabië, India, China maar ook Europa. De Portugezen veroveren in 1511 Malakka en de Engelsen heersten vanaf de 18de eeuw over dit gebied. Ze brachten enorme aantallen Chinezen en Indiase arbeiders mee om te werken op de rubberplantages. Al snel begonnen deze nieuwe inwoners zich ook culinair te vestigen met eethuisjes en winkeltjes. Al deze groepen hebben hun eigen invloed gehad op de keuken van Maleisië. Elke groep hield haar eigen eetgewoonten, maar ze namen ook ingrediënten en bereidingswijzen van elkaar over. Deze onderlinge kruisbestuivingen hebben gezorgd voor specifieke gerechten die overeenkomen in bereiding en gebruik van kruiden, maar per regio of bevolkingsgroep toch grote verschillen kunnen vertonen. In het noorden hebben de gerechten bijvoorbeeld meer invloeden vanuit Thailand. De bevolking van Maleisië bestaat voornamelijk uit autochtonen-, Chinese- en Indiase Maleisiërs. Het overgrote deel van de uitheemse bevolking zijn Chinezen. De Chinese immigranten introduceerden ingrediënten die vandaag de dag in het hele land worden gebruikt, zoals mie, taugé, tahoe en soja. Een deel van de immigranten uit India was afkomstig uit de Sikhgemeenschappen in Punjab, maar de meesten komen uit het zuiden van India. De Zuid-Indiase kookkunst vertoont veel overeenkomsten met de manier van koken in Maleisië. Dit is vooral te merken aan de verschillende soorten curries met kruiden en kokosmelk, zoals curry van kip of garnalen. Dankzij de vele overeenkomsten raakte de Indiase keuken snel ingeburgerd. Gebruikelijke smaken en ingredienten De keuken van Maleisië maakt gebruik van het aanbod van ingrediënten die het land zelf te bieden heeft. Een overvloed aan vis, rijst en zowel wilde als geteelde groenten en fruit zijn dankzij het stabiele klimaat het hele jaar goed verkrijgbaar. Aan de kust en langs de rivier staat vooral vis op het menu en zeker geen varkensvlees, want in deze gebieden is de bevolking overwegend moslim. In de binnenlanden ligt dat anders. Alles wat in het bos te vinden is en in de rivier te vangen, komt automatisch in aanmerking voor de maaltijd. In de afgelegen gebieden van Sabah en Sarawak is het roken van varkensvlees of vis een gebruikelijke conserveermethode. De basis van de meeste gerechten is rijst, om precies te zijn bergrijst die wordt verbouwd op niet geïrrigeerde velden. Verder wordt veel gebruik gemaakt van wilde groenten zoals eetbare varens en verschillende soorten kruiden. De gerechten van Maleisië bieden alle smaken: zoet, zuur, bitter en heet. Veel gerechten bestaan 马来西亚地处东南亚, 全境被南中国海分成东马来西亚和西马来西亚两部分 西马来西亚为马来亚地区, 位于马来半岛南部, 北与泰国接壤, 南与新加坡相邻 ; 东马来西亚为沙巴地区 沙捞越地区 纳闽岛的合称, 位于印度尼西亚的加里曼丹北部 马来西亚宣称南沙群岛的部分岛屿也为其领土 马来亚地区占据了大约 40% 的国土面积, 却聚居了 85% 以上的人口 该国的美食佳肴也因为诸多民族的不同背景而丰富多彩 多元民族半岛上最早的居民被称为原住民, 这是一个多元民族的总称 几百年来, 该岛屿接纳过来自阿拉伯半岛 印度 中国及欧洲造访的商业船队 1511 年, 葡萄牙人占领了马来亚, 而英国人则从十八世纪起统治该地区 他们招徕大批中国和印度的劳工, 安排他们在橡胶园劳作 不久, 这些新移民便开设了小吃店和小商店来展示他们的美食 各地的移民纷纷给马来西亚的菜肴带来不同的影响 而每一个民族都保持了自己的饮食习惯, 同时又互相吸取不同的烹饪素材和方式 这种相互之间异花授粉的模式融合了不同香料的食用及烹调方式, 开创了相似的美食佳肴 但是, 不同地区 不同民族的人们之间可能存在截然不同饮食风格 比如, 北方的菜肴更多地是受到来自泰国的影响 马来西亚的人口主要由原住民 华族马来人和印度马来人组成 绝大部分移民为华人 华人移民引进的素材, 至今仍在全国范围广为食用, 比如面条 豆芽 豆腐及其他豆制品 一部分印度移民来自旁遮普省的锡克族人, 但大多数来自印度南方 南印度的烹饪风格和马来西亚有很多相似之处, 特别是用各种香料和椰子汁调配的咖喱食品, 如咖喱鸡肉或咖喱虾 诸多相似之处使印度食风在异国他乡迅速融入渗透 风味与食材马来西亚菜肴采用本土提供的食材和配料 这里不仅有丰富的海鲜 大米和野味, 由于常年高温, 气候变化小, 因而盛产蔬菜和瓜果 沿河沿海地区大部分居民信奉伊斯兰教, 他们的菜谱上最常见是海鲜水产, 当然不可能是猪肉 内地的情况有所不同, 森林中猎获的 河流中垂钓的自然皆为盘中餐 而在一些诸如沙巴和沙捞越等边远地区, 烟熏猪肉或鱼类成了当地储存食物的方式 Kook & Cultuur 烹饪与文化 Asian Horecavizier

8 gebruikelijk uit rijst of noedels, geserveerd met kip, vis, garnalen, rund-, lams- en geitenvlees. Kokos, gember, kaneel, sambal en pepers zijn de smaakmakers die het meest worden gebruikt in de keuken. Varkensvlees zie je over het algemeen weinig, aangezien de bewoners overwegend moslim zijn. In de Chinese restaurants wordt varkensvlees echter wel veelvuldig gebruikt. Vanwege het islamitische geloof, wordt ook niet overal alcohol geschonken. Sommige hotels hebben voor de gasten een aparte bar waar geïmporteerde bieren verkrijgbaar zijn. Wijn, als het verkrijgbaar is, is afkomstig uit Australië. Dankzij het warme, vochtige en stabiele klimaat is fruit het hele jaar rond verkrijgbaar. Hier wordt dan ook dankbaar gebruik van gemaakt het dagelijkse menu. Soorten typisch tropisch fruit voor Maleisië zijn bijvoorbeeld durian, ook wel koning der vruchten genoemd, een vrucht met stekelige schil met zacht vruchtvlees wat erg sterk ruikt, volgens sommige zelfs stinkt, maar wel lekker smaakt. Rambutan, de schil wordt rood of geel wanneer de vrucht rijp is, het witte vruchtvlees heeft ongeveer dezelfde smaak als lychee. Andere voorbeelden zijn mangostan, met een donkerpaarse schil en wit sappig vruchtvlees. Cempedak, groengele schilferige schil en gouden partjes vruchtvlees dat grote, eetbare pitten bevat en Ciku, lijkt een beetje op de kiwi maar heeft een vruchtvlees dat meer aan perzik doet denken. Kook & Cultuur 烹饪与文化 Populaire gerechten Het eten in Maleisië is niet duur. Voor nog geen 10 euro kun je lekker eten in een restaurant. Op straat wordt ook veel gegeten, bij een eetkraampje of Hawker Stalls is een maaltijd nog goedkoper. De hygiëne is beter dan in andere Aziatische landen dus je wordt er ook niet snel ziek van. Het is gebruikelijk om met de handen te eten, de rechterhand wel te verstaan. Een populair gerecht is Nasi Lemak, gestoomde rijst met kokosmelk waardoor het een rijke smaak krijgt, geserveerd met gebakken ansjovis, pinda s en gesneden komkommer, hardgekookte eieren en sambal. Het gerecht wordt tevens geserveerd met een keuze uit verschillende curries zoals rendang. Nasi lembak wordt gezien als een van de nationale gerechten van Maleisië. Oorspronkelijk is het een ontbijtgerecht, maar omdat het op veel verschillend manieren geserveerd kan worden, wordt het tegenwoordig op elk moment van de dag gegeten. Een ander bekend gerecht is banana leaf curry, dat is een gestoomd rijstgerecht dat wordt geserveerd in een bananenblad. Of Laksa, oorspronkelijk uit India afkomstige mie-soep, die van provincie tot provincie verschilt. De soep brengt men meestal op smaak met kokosmelk of witte tamarinde en wordt geserveerd met reepjes kippenvlees, garnalen, vis en taugé. 在马来西亚, 主食往往是米饭, 准确地说是在山地, 而不是灌溉地种植的水稻 另外, 可食用的野生蔬菜, 如蕨菜和各种香料等也常作为食料 马来西亚美食口味多样, 酸甜苦辣, 应有尽有 许多菜肴是米饭或面条配上鸡肉 鱼虾 牛肉或羊肉 椰子 生姜 肉桂 辣椒和胡椒则是最常见的调味品 因为大多数居民为穆斯林, 所以猪肉一般很少见, 只有在华人餐馆猪肉菜肴非常普遍 也正是因为信仰伊斯兰教的缘故, 马来西亚普遍禁酒 有些饭店也为顾客另设酒吧, 供应进口啤酒 这里能喝到的葡萄酒都是从澳大利亚进口的 由于气候温湿, 气温变化不大, 一年四季都有水果上市 水果自然也就成了美食的一部分 马来西亚典型的热带水果中有被冠称为果中之王的榴莲, 果壳多刺, 果肉细腻味浓, 有人觉着异味难闻, 但味道却很鲜美 ; 果子成熟时外壳为红色或黄色, 白色的果肉味道和荔枝相似的红毛丹 ; 深紫色果壳 果肉白色多汁的山竹果 ; 黄绿色鳞状果壳 金黄色果肉含可食果核的詹巴达 ; 还有貌似猕猴桃 但其果肉更象桃子的人参果 8 - Asian Horecavizier 2012 大众美食吃在马来西亚并不很贵 花费不到 10 欧元就能在餐馆美食一顿, 在街边被称为大排档的食摊吃饭更便宜 马来西亚的卫生条件比其他亚洲国家好些, 所以不至于常吃坏肚子 用手吃饭在这里很常见, 但切记 : 要用右手吃饭 椰浆饭是一道很大众化的菜肴, 就是用米饭加椰汁蒸煮 椰浆饭香味十足, 再配上炒江鱼仔 花生 黄瓜片 煮鸡蛋和辣椒酱佐餐 这道菜同时也可以添加不同的咖喱汁, 如冷当咖喱

9 椰浆饭被视为马来西亚国肴 传统上被当作早餐来吃, 但因为它可以有不同的吃法, 如今随时都可以享用 另一道名菜可以说是蕉叶咖喱饭, 顾名思义, 就是把蒸好的米饭放在香蕉叶上食用 当然还有叻沙, 一种发源于印度的汤面, 各省各地的做法有所不同 最常见的就是用椰子汁或罗望子汁调制汤的味道, 再配上鸡丝 虾仁 鱼肉或豆芽等 参巴马来盏是一种广受欢迎的调味辣酱, 主料为虾膏, 由辣椒 大蒜和柠檬汁调制而成 人们通常把它佐生菜吃或当作小菜 印度饼, 一种发源于印度 在铁锅上烤制而成的香脆煎饼, 吃时加上种类繁多的咖喱酱 制作印度饼时, 先将柔软的面团旋转向上抛, 直到抛成一张大饼, 直径有时可达 45 公分 马来西亚另一种常见的菜肴叫做肉骨茶, 从字面上解释就是肉骨做的茶汤 这道菜来自中国, 由猪肉配上大蒜和酱油调味制成 回民则用鸡肉取而代之 还有一道华人美食是槟城特色菜肴卤肉 这道菜的做法是猪肉或鸡肉末用豆腐皮紧紧卷起, 用油炸熟, 蘸着辣椒酱吃 马来西亚人最喜爱的饮料为拉茶, 顾名思义把茶拉起 泡制拉茶时, 在一杯热茶中加入一大勺炼乳, 形成乳化状态 然后将茶倒入另一个杯子, 看似茶是被拉起来的 茶水需要反复拉制成泡沫, 直到冷却 有经验的制茶者甚至会组织拉茶比赛, 伴着流行音乐的节拍, 看谁拉得最长, 以决出胜负 Kook & Cultuur 烹饪与文化 Een populaire, kruidige saus is sambal belachan dat wordt gemaakt van garnalenpasta en op smaak gebracht met peper, knoflook en citroensap. Gewoonlijk eet men dit bij rauwe groenten of als een bijgerecht. Roti chanai is brood van Indiase oorsprong dat wordt gebakken op een hete plaat en geserveerd met de meest uiteenlopende soorten curry. Tijdens de bereiding van roti wordt het zachte deeg in de lucht gegooid en rondgeslingerd tot het een grote pannenkoek is met soms wel een diameter van maar liefst 45 cm. Een ander gerecht dat regelmatig te vinden is in Maleisië is Bah kut teh, dat letterlijk thee van een bot met vlees betekent. Dit gerecht is afkomstig uit China en wordt gemaakt van varkensvlees met knoflook en sojasaus. De moslims bereiden het gerecht met kip. Een ander populair gerecht van Chinese afkomst is Loh bak, een specialiteit uit Penang. Dit wordt gemaakt van fijngehakte stukjes varkensvlees of kip, in tahoe gewikkeld en vervolgens goed gebakken, lekker met chilisaus. Favoriet drankje is teh tarik, dat letterlijk getrokken thee betekend. Aan een beker hete thee wordt een grote lepel gecondenseerde melk toegevoegd waardoor het een melkachtig geheel wordt. Vervolgens wordt de thee in een andere beker gegoten. Het lijkt dan alsof de straal thee wordt getrokken. Deze handeling wordt herhaald totdat de thee schuimt, dit wordt gedaan zodat de thee kan afkoelen. Ervaren thee-makers organiseren zelfs wedstijden waarbij het erom gaat die het langst thee kan trekken op de maat van popmuziek. Asian Horecavizier

10 Levo slaolie is de beste slaolie voor uw keuken Levo importeert geen Zuid-Amerikaanse olie maar verwerkt uitsluitend verse, in Nederland geraffineerde olie Alle Levo oliën worden vers voor u afgevuld Blikken en packzak verpakking Lange levensduur Minder bakaanslag Geen vervelende geur 100% plantaardig Dé plantaardige olie voor alle warme bereidingen! Prins Hendrikkade JK Franeker Postbus AM Franeker Tel. (+31) (0) Fax (+31) (0) info@levo.nl 10 - Asian Horecavizier 2012

11 COLUMN 专栏 Planning, advisering, voorbereiding en uitvoering bij bedrijfsovernames In onze dagelijkse praktijk als horeca adviseurs en -makelaars maken we helaas te vaak mee dat mensen geheel onvoorbereid een bedrijf overnemen. Zeker in de huidige tijd zijn juist een goede planning, voorbereiding en uitvoering belangrijke en bepalende factoren waarbij advisering een cruciale rol speelt. Te veel kandidaat-kopers verwachten nog altijd makkelijk terecht te kunnen bij een bank of andere financieringsinstelling zonder voorbereiding in de vorm van een gedegen ondernemingsplan en vaak met (te) beperkte eigen middelen. Ook is er een categorie werkzoekenden die juist nu trachten de sprong te wagen naar het zelfstandig ondernemerschap. In sommige gevallen kan dan een uitkeringsinstantie nog eens (financierings-)soelaas bieden. Door onwetendheid is men daarvan in veel gevallen niet op de hoogte. Binnen de Chinese gemeenschap vindt men meer dan elders steun bij elkaar wat betreft advisering van een bedrijf en ook wel de verkrijging van de financiering van het overnamebedrag. Hulp inschakelen van een professional wordt, voornamelijk uit financiële motieven (zuinigheid), relatief weinig gedaan. Door het toenemend besef bij de jongere in Nederland opgeleide generatie over de ingewikkelde regelgeving en de in fiscaal en financieel opzicht verstrekkende gevolgen van bepaalde keuzes bij een bedrijfsovername (of verkoop), zal dat in de toekomst naar verwachting sterk toenemen. Goede advisering inzake de financiële en fiscale consequenties bij aankoop of verkoop van een bedrijf door een deskundig administratiekantoor of accountant is van het grootste belang en levert voor de verstandige ondernemer vaak voordeel op dat vele malen groter is dan de door de adviseur in rekening gebrachte kosten. In verhouding veel Chinese ondernemers hebben de nijging op die advieskosten te willen besparen. Zuinigheid is een goede eigenschap maar wel op het juiste moment en weet waarop je kunt besparen. Zonder daar al te veel de nadruk op te leggen wil ik er nog op wijzen dat dit ook zeker geldt voor de advisering door een ervaren en bekwame horecamakelaar bij overnametransacties in onze mooie en boeiende bedrijfstak. Chi Long Ho ZuidVeste Horecamakelaars 企业收购过程中的规划 建议 准备及实施 作为餐饮业的顾问和房产中介, 我们在日常业务中不幸经常遇到客户在毫无准备的情况下去收购一家企业 特别是在当前的形势下, 合理计划 充分准备以及有效实施显得更加重要了, 实质性的建议在特定的环节中将起到关键的作用 太多的投标购买者在没有充分准备的情况下, 比如缺少一个充实的商业计划,( 太 ) 有限的自身资力, 仍然认为不费吹灰之力就能从银行或其他金融机构借贷资金 还有这样一个正在寻找工作机会的群体, 他们恰好在这个时候尝试着冒险跳跃自己经营这一大步 有时, 向政府领取失业补助可能是暂缓 ( 经济上 ) 燃眉之急的办法 这一点常常因为不知而被忽略 在华人社团中, 人们往往在有关购买企业的问题上更加趋向于相互咨询和支持, 包括相互资助购买金额 从经济 ( 节俭 ) 方面考虑, 他们相对来说很少启用专业机构的援助 随着更多在荷兰受过教育的年轻一代的成长, 他们越来越意识到在收购 ( 或出售 ) 企业的过程中可能会遇到的复杂的法规 税务及金融等事项, 预计将来会有更多的业主寻求专业化咨询服务 收购或出售企业时涉及的金融和税务问题, 由专业的行政事务所或会计事务所来提供优良的咨询服务无疑是最重要的, 对于一位明智的业主来说, 以这种方式获得的收益能够比雇请一位顾问的费用多出好几倍 相对而言, 华裔业主更倾向于节省雇请顾问的开支 节俭无疑是优点, 但也要考虑因时制宜, 节约得恰到好处 言归正传, 这一切当然可以由我们经验丰富 业务过硬的餐饮中介中优秀的部门, 在企业更替业主的过程中提供必要的咨询服务 何志龙 ZuidVeste 餐饮房产中介 FORMULES EN INNOVATIE 模式与创新 ZuidVeste Horecamakelaars 是专司餐饮业房地产的专家 ZuidVeste Horecamakelaars is een in de horecabranche gespecialiseerd makelaarskantoor Column 专栏 Asian Horecavizier

12 Puur Thais in wereldse zaak 纯正泰国美食 Redactie 编辑推荐 Er is iets bijzonders aan de hand met restaurant Buddhas in Leiden. Het is zeker niet het enige Thaise restaurant in de Lakenstad, maar wel een waar een goede mix gevonden is tussen verschillende invloeden. En dat werkt. Bij Buddhas zijn het uitsluitend Thaise koks die aan het pand langs een typisch Hollandse gracht het eten bereiden, en schuif je aan in een interieur dat geïnspireerd is op restaurants uit Londen. 独树一帜的 Buddhas 餐厅位于莱顿市, 虽然不是 呢绒之城 独一无二的泰国餐厅, 但它却聚各地风格为一体, 且效果良好 室内装潢的灵感来自伦敦的餐厅, 厨艺精湛的泰餐师傅在典型的荷兰运河河畔建筑里为您准备美食佳肴 12 - Asian Horecavizier 2012

13 三尊齐人高的坐禅佛像, 温暖的黄褐色主调, 香料萦绕的空间 前不久, 莱顿的 Buddhas 泰国餐厅进行了一次华丽锐变的装修 餐厅色调温暖, 却不乏时尚的东方氛围, 慕名而来的泰国美食爱好者有可能惊叹于如此精美的环境, 以致于一时面对内容丰富的菜单无从选择 焕然一新的格局中, 引人注目的有光线柔和的灯具, 温暖的色调和深色木料 尽管餐厅有很多座位, 但空间看起来并不很大, 让人倍感亲切私密 餐厅分上下两层, 坐在上层楼厅的客人可以一览楼下全景 该店老板是 33 岁的 Singha Witteman, 一位来自莱顿市著名业主家庭的第二代承业人 母亲 Ratana 严格地把控厨房质量关, 仍然坚持亲自掌勺 Singha 说 : 我来自一个餐饮业之家, 父亲 Ruud Witteman 年轻时就开始从事这一行 我们现在是数家企业的合作伙伴, 各自又有不同的分工, 但是他已不再直接参与餐厅生意 而我母亲却不一样, 她每周仍然工作四天, 两天在 Buddhas, 另外两天在我们的其他两间餐厅 : 莱顿的 Einstein 和海牙的 Spize 我本人和我父亲一样, 很年轻的时候就开始接触餐饮业 早在少年时期, 我就利用课余时间在父亲开的餐厅厨房洗刷盘子 八年前, 我必须为我的经济学专业完成毕业论文 论文需要涉及一家实习企业, 但我认为没有这个必要 于是, 和老师商榷写一份自己开业的企业计划书 我父母已经离婚, 母亲曾多次提出开一家泰国餐厅, 因为当时莱顿的泰国餐厅寥寥无几 我写了一份计划书并交给父亲过目, 五个星期之后,Buddhas 成为了一个事实, 而我却再也没有完成学业 Drie manshoge Boeddhabeelden in meditatie verzonken, warme aardetinten en de kruidige geur van specerijen. Thais restaurant Buddhas in Leiden heeft onlangs een metamorfose ondergaan. Het resultaat is een warme maar moderne oosterse sfeer waar liefhebbers van de Thaise keuken moeite zullen hebben om een gerecht te kiezen van de uitgebreide kaart. De nieuwe inrichting heeft opvallende lampen die een zacht sfeerlicht verspreiden, veel warme tinten en donker hout. Hoewel er behoorlijk wat zitplaatsen zijn oogt de ruimte niet groot, maar eerder intiem. Het restaurant heeft twee verdiepingen. Wie boven plaatsneemt doet dit op een groot balkon van waaruit je zicht hebt op het onderste deel van het restaurant. Singha Witteman (33), de tweede generatie uit een bekende en ondernemende Leidse familie is eigenaar van Buddhas. Moeder Ratana bewaakt streng de kwaliteit in de keuken en staat nog altijd zelf aan het fornuis. Singha: Ik kom uit een horecagezin. Mijn vader, Ruud Witteman, is al jong in de horeca gestart. We zijn nu compagnons met elk een eigen rol in de bedrijven. Zelf actief in een van de zaken staan doet hij echter niet meer. Anders is dat met mijn moeder. Die kookt zelf nog vier dagen per week. Twee dagen bij Buddhas, en twee dagen bij twee van onze andere zaken; Einstein in Leiden en Spize in Den Haag. Zelf begon ik, net als mijn vader, al heel jong onderaan in de horeca. Ik was een tiener en stond af te wassen in de keuken van mijn vaders bedrijf wanneer ik niet op school was. Acht jaar geleden moest ik een afstudeerscriptie schrijven voor mijn studie economie. De scriptie zou betrekking hebben op een stagebedrijf en daar zag ik het nut niet zo van in. Ik regelde met mijn docent dat ik een bedrijfsplan voor een eigen zaak mocht schrijven. Mijn ouders zijn gescheiden en mijn moeder had al meerdere keren het idee geopperd om een Thais restaurant te openen. Daar waren er toen nog niet zo heel veel van in Leiden. Ik schreef het plan, legde het voor aan mijn vader en vijf weken later was Buddhas een feit. Mijn studie heb ik nooit meer afgemaakt. 伦敦不知不觉我们已经开了八年,Buddhas 年初又进行了一次全面装修 Singha 说 : 我们彻底把这里清理了一遍,Buddhas 用了三个星期装修一新, 特别是餐厅 厨房的墙壁和地板都修整过, 但厨房用具和灶台表面保持不变 不包括大厅和露天餐厅, 我们还有 90 个座位, 和面积不变的厨房却成了四位师 Redactie 编辑推荐 Asian Horecavizier

14 Redactie 编辑推荐 Londen Inmiddels zijn we acht jaar verder en heeft Buddhas begin dit jaar een verbouwing ondergaan. Singha: We hebben er flink de bezem door gehaald. In drie weken is Buddhas verbouwd. Daarbij gaat het vooral om het restaurant. De wanden en de vloer van de keuken zijn gerenoveerd, maar de apparatuur en het oppervlak van de keuken is gelijk gebleven. Er zijn, zonder de zaal en het terras mee te tellen 90 zitplaatsen, maar in datzelfde keukentje van toen werken vier koks. Je kon bij Buddhas altijd al lekker eten, maar nu ziet het er ook uit zoals we willen. Om inspiratie op te doen over de inrichting zijn naar Londen gevlogen. Voor onze andere zaken hadden we New York al eens bezocht. Al die inspiratie zat nog in ons hoofd en daar is Buddhas uitgekomen. We waren op zoek naar iets waarmee we de komende jaren iets moois neer konden neerzetten; een uitstraling die herkenbaar zou zijn, hip al heb ik een hekel aan het woord hip - maar vooral een sfeer die zo aanspreekt dat gasten hem over tien jaar nog mooi en verrassend vinden. We zijn beetje bij beetje uitgekomen bij de sfeer en interieur dat we zochten. Buddhas heeft nu een zeer eigen karakter, maar is wel laagdrempelig gebleven. Gelijktijdig met de verbouwing kwam er nog een ander pand op ons pad. Dat was even hectisch, ja, maar we zijn ervoor gegaan. Het ging om een unieke locatie en ondanks de crisis komen dergelijke panden niet heel erg veel vrij. Onze vierde onderneming is overigens geen Thais restaurant, maar een grand café. Met deze zaak houd ik me nu overwegend bezig. De dagelijkse leiding van Buddhas is in handen van een bedrijfsleider. Maar Leiden is nu ook weer niet zo groot dat mijn moeder of ik niet dagelijks even in Buddhas te vinden zijn Asian Horecavizier 2012

15 Redactie 编辑推荐 Puur Thais Ik ben zelf geboren uit een Thaise moeder en een Nederlandse vader en opgegroeid in Oegstgeest. De Nederlandse invloed is dus overal aanwezig. Wat echter geen internationaal karakter heeft zijn de gerechten in Buddhas. Deze zijn uitsluitend en alleen puur Thais. Alleen bij de feesten en buffetten die gezelschappen ook in Buddhas kunnen houden is het mogelijk om in plaats van Thaise gerechten te kiezen voor Westerse. We leveren voor groepen graag maatwerk. Wanneer gasten bij een partij Westerse menu s willen kunnen we deze bereiden in Einstein, dat aan de overkant van Buddhas gevestigd is. In dat geval schakelen we over op de keuken van Einstein. We kunnen groepen faciliteren tot 175 personen. Voor kleinere gezelschappen hebben we zelfs een sloep die inclusief schipper te huur is om met vrienden of collega s alle mooie plekjes van Leiden en omgeving vanaf het water te bekijken. In het à la carte restaurant draait het echter om de pure Thaise keuken. Mijn moeder is voor drie van onze vier zaken executive chef en regeert met strenge hand. Ze eist kwaliteit en continuïteit en leidt daarom onze koks nog altijd zelf op. Ze kan natuurlijk niet overal tegelijk zijn, maar ze fungeert voor alle keukens de spil. In de zaak waar ze die avond is controleert ze alles voordat de gerechten worden meegegeven. Veel kruiden en specerijen laat ze overkomen uit Thailand. De keuken moet in haar en mijn filosofie puur Thais zijn. De gerechten worden vers bereid in twee grote wokpannen. Kant en klare curry s komen er bij mijn moeder niet in. Alle gerechten zijn zo vers als het maar kan. We nemen een kijkje op de kaart en zien een enorm aanbod aan gerechten in prijs variërend van 5,50 voor een Tom YamTahoe, een zeer gekruide bouillon met citroen, Thaise kruiden en verse tahoe tot een Choe Chi Koeng (Grote 傅工作的地方 虽然您一直都可以在 Buddhas 品尝美食, 但现在餐厅的格局正如我们所愿 为了激发装潢的灵感, 我们特意飞往伦敦取经 之前, 我们也曾经为了另一家餐厅的装潢走访过纽约 脑子里装满这些灵感, 引发了装修 Buddhas 的概念 当时我们在寻找一种让餐厅能够在未来几年里展示其华美的模式 ; 别具一格的 时髦的 ( 尽管我不喜欢这个词 ), 特别是营造一种让客人十年后仍然觉得这里很漂亮的 充满惊喜的氛围 渐渐地我们找到了一直在寻求的, 有关氛围和设计的答案 Buddhas 现在就很有个性, 但 门槛 却一直保持很低 正当我们忙于装修的时候, 另一个店址也不约而至, 当时还真是一阵忙乱, 但我们还是挺过来了 那是一个难得的好店址, 尽管面临经济危机, 这么优越的位置也不可多得 不过, 我们的第四家企业并非泰国餐厅, 而是咖啡厅 我本人现在精力花得最多的就是这家咖啡厅 Buddhas 的日常管理由经理负责 莱顿的这家餐厅现在看来也不那么大, 所以我母亲和我不必每天都留守在 Buddhas 纯正泰国美食 我的母亲是泰国人, 父亲荷兰人, 我在 Oegstgeest 长大, 理所当然处处受到荷兰的影响 但是, 要是说没有受到国际化特征影响的, 当属 Buddhas 的菜肴 这里的美食保持了纯正的泰国口味 只有为庆典或为聚会准备的自助餐, 有可能根据客人的要求用西餐来取代泰国餐 我们非常乐意为团体承接定做菜肴的特殊要求 如果顾客为了聚会预订西餐时, 我们就在街对面的 Einstein 准备菜肴, 启用那里的厨房 多则我们能够为 175 人的团体提供服务 针对小型聚会, 我们甚至能够安排租用一艘由船员驾驶的小船, 让朋友们或同事们在水面观赏 Asian Horecavizier

16 莱顿及周边地区的美景 但是, 在餐厅照菜单点菜时, 客人们点的都是纯正的泰国美食 我母亲为我们四家餐厅中的三家做执行大厨, 管理起来决不手软 她要求高质量 持续性, 为此她亲自培训厨师 她当然不可能同时出现在各个餐厅, 却在每个厨房都起着轴心的作用 如果在场, 她总是在菜肴被端出厨房之前仔细检查一遍 许多香料和调味品都由她从泰国购进 根据她和我的信条, 菜肴都必须是纯正泰国的口味 我们的饭菜在两个大炒锅里新鲜烹制, 在她这里找不到现成的咖喱, 所有的菜肴都要尽可能新鲜 我们看了一下菜单, 上面有许多菜肴, 价格相差悬殊, 从 5,50 的东炎豆腐, 一种用辛辣调味品加上柠檬 泰国香料和新鲜豆腐制成的汤, 到 24,95 的泰式红咖喱虾仁 ( 椰奶虾仁, 配料有辛辣红咖喱浆 四季豆 柠檬叶 新鲜西班牙辣椒 胡椒 蘑菇 椰菜花和泰国九层塔等 ) 装修以后我们还增加了一些菜肴, 比如传统菜辣鸡丁 色拉小菜辣椒鸡肉末, 还有一道新菜 : 用剑鱼 芹菜 大蒜和小葱烹制的炸鱼炒红咖喱 Redactie 编辑推荐 学生酒吧 许多莱顿人都是通过我们的第一家餐饮店 Einstein 知道 Buddhas 的 Einstein 从我父亲开张的时候起就是一家学生酒吧 但我母亲更希望有一个也能施展她泰国厨艺的地方 那时候, 她每星期有两天的固定时间在 Einstein 烹制提供泰国菜, 生意进展得非常顺利 八年前开张的 Buddhas 本来就是那里的延伸, 每周六天提供泰国美食, 周一关门休息 而这一天我们照常在 Einstein 上泰国菜, 并且已经赢得了好名声 这种情况本来不需要改变, 因为另一家餐厅是额外增加的 其优点是以我们 Einstein 的知名度不需要再为 Buddhas 做任何广告 顾客们能想象出我们另一家店的菜肴一样可口 但装修之后, 我们发现利用媒体扩大知名度也是个不错的主意 现在, 因为我们很满意装修的效果, 也非常希望让更多的顾客看到装修一新的 Buddhas Buddhas 座落在莱顿市一个很独特的位置, 装修后的餐厅焕然一新 对于上座率我们从未抱怨过, 但是传统美食佳肴和神秘东方装潢风格的完美地结合看似当前成功的流行趋势 尽管我们的咖啡厅 Van Buuren 才刚刚开张, 我母亲仍希望再开一家小规模的泰国外卖店, 这样就有可能为我那位当厨师的兄长设立一个位置, 那么一个家庭企业的圆圈就能画完整了 这个计划虽然制订出来了, 但仍然属于未来之声 Asian Horecavizier 2012

17 garnalen in kokosmelk met pikante rode currypasta, kouseband, citroenblad, verse rode Spaanse pepers, champignons, broccoli en Thaise basilicum) voor 24,95. Na de verbouwing is de kaart nog verder uitgebreid met o.a. het traditionele gerecht Laap Kai; een voorgerecht van salade met kipgehakt en chili peper. Een ander nieuwkomer is Pla Chuchui van dorado en bleekselderie, knoflook en bosui. Studentencaf é Veel mensen uit Leiden kennen Buddhas vanuit onze eerste zaak Einstein. Einstein is sinds de oorsprong, toen mij vader de zaak openden, een studentencafé. Mijn moeder wilde echter ook graag iets waar ze haar Thaise kookkunsten kon onderbrengen. Op twee vaste dagen in de week is ze in Einstein Thaise gerechten gaan aanbieden. Dat liep al snel enorm goed. De Buddhas die we acht jaar geleden gestart zijn was daar eigenlijk een verlengende van. Daar bieden we nu zes dagen per week onze Thaise gerechten aan. Op maandag is Buddhas gesloten. Die dag serveren we nog altijd Thaise gerechten in Einstein. Daar hadden we inmiddels al een goede naam mee opgebouwd. Dat moet je dan niet veranderen omdat er een andere zaak bijkomt. Wat een voordeel was is dat we door onze bekendheid vanuit Einstein nooit reclame hebben hoeven maken voor Buddhas. Onze gasten gingen er gelijk vanuit dat ons eten daar net zo lekker zou zijn. Na de verbouwing vonden we het echter wel leuk om de publiciteit op te zoeken. Omdat we blij waren met het resultaat wilden we de nieuwe Buddhas ook graag laten zien. Buddhas neemt in Leiden een bijzondere plaats in. Buddhas is na de recente verbouwing een vernieuwende zaak. We hebben nooit te klagen gehad over de bezettinggraad, maar de combinatie traditioneel eten met een mystiek oosters interieur is nu al een schot in de roos gebleken. Ondanks dat we ook net grand café Van Buuren hebben geopend, zou mijn moeder nog graag een klein Thais afhaalrestaurant beginnen. Hierin zou plaats zijn voor mijn broer die kok is. Dat maakt de cirkel van familiebedrijf kompleet. De plannen zijn er, maar het blijft nog heel even toekomstmuziek. Redactie 编辑推荐 Asian Horecavizier

18 Column 专栏 COLUMN 专栏 Het gras bij de buren De tijden zijn inmiddels allang voorbij dat Aziatische horecaondernemers alleen de Chinese restaurants, snackbars of sushizaken runnen in Nederland. De jonge Chinese ondernemers spreken tegenwoordig uitstekend Nederlands, hebben bedrijven in alle segmenten van de horeca en net als de gewone horecaondernemer, uitdagingen in deze bijzondere tijden. Tijd dus om een kijkje te nemen bij de buren 邻家芳草 荷兰的亚裔餐饮业主仅限于经营中餐馆 快餐店或寿司店的时代早已成为过去 如今, 年轻一代的华裔业主们精通荷兰语, 业务遍及餐饮的各行各业, 正如其他 普通的 的业主一样, 在这个非常时期接受挑战 让我们借机观望一下邻家 18 - Asian Horecavizier 2012

19 Michiel van Noort Adviseur HTC Advies Jaren geleden werkte ik voor een grote landelijke cateraar die gedwongen was enorme bezuinigingen door te voeren. Een van de maatregelen die getroffen werd was het introduceren van convenience producten en het ontkoppeld koken om zodoende minder en lager geschoold personeel in te hoeven zetten. Het resultaat hiervan zou een enorme besparing op personeel- en inkoopkosten opleveren. Het zogenoemde koken met de schaar leverde direct veel discussie op met de chef-koks omdat zij het vakmanschap in de keuken en daarmee ook hun baan zagen wegvallen. De maatregelen werden ondanks de bezwaren toch doorgevoerd en de gewenste besparingen werden gerealiseerd. Helaas kregen de meeste chefs gelijk; Doordat de producten nog slechts opgewarmd werden en fantasieloos op het bord werden gelegd, bleef de kwaliteit onder het gewenste niveau en resulteerde dit in veel klachten van de gasten en daarmee ontevreden opdrachtgevers. Gelukkig is sindsdien het nodige veranderd. Tegenwoordig wordt binnen de contractcatering steeds meer geluisterd naar de wensen van de kritische consument op het gebied van verantwoorde voeding en het containerbegrip beleving. Waar vroeger een TL-verlichte bedrijfskantine, een paar sneden brood en een assortiment vleeswaar in monoverpakking nog voldoende was, wil de consument tegenwoordig een inspirerende omgeving, een uitgebreide keuze van verse producten en betaalbare prijzen zonder wachtrijen aan de kassa. Met de cateringconcepten die min of meer allemaal lijken op het La Place principe wordt hierop maximaal ingespeeld. De gast ervaart een versbeleving en is door de entourage even helemaal weg van de werkplek. Ondertussen is door de cateraar eveneens nog een goede balans gevonden tussen kostenbesparing en gastbeleving door slim gebruik van convenience producten. Zo kan ook nog eens de prijs aan de kassa op een acceptabel niveau blijven. Hoe anders is het momenteel in de horeca. Ondernemers schreeuwen moord en brand door de teruglopende gastenaantallen en tegenvallende bestedingen en gaan vervolgens bezuinigen op personeel en inkoop, gezamenlijk verantwoordelijk voor een kostenpost van zo n 60% van de omzet. Om de kosten van inkoop om laag te brengen wordt vaak als eerste gedacht aan het bedingen van extra kortingen bij de huidige leveranciers of aan het overstappen naar de concurrent, die aantrekkelijke acties heeft. Ook wordt de keuze voor goedkopere varianten van dezelfde producten vaak als een snelle winst gezien. Concessies doen aan kwaliteit zal uiteindelijk een averechts effect hebben. Doordat tegelijkertijd minder én jonger, dus goedkoper personeel wordt ingezet zal op korte termijn de brutomarge stijgen. Echter kan er door deze aanpassingen steeds minder worden voldaan aan de kwaliteitsverwachting van de gast met alle gevolgen van dien. Voor met name eetcafés en bistro s is het principe dat de cateraars toepassen interessant. Door op een juiste manier te werken met convenience producten kan een constante kwaliteit geboden worden onafhankelijk van degene die in de keuken staat. Doordat er minder voorbereidende werkzaamheden zijn kan er efficiënter gewerkt worden, waardoor minder personeel nodig is. Het gevolg is een hoger rendement en een tevreden gast die bereid is om voor kwaliteit te betalen! Soms is het dus beter om niet over de schutting naar de buurman te kijken, maar om even naar de overkant van de straat te lopen 很多年前, 我曾在一家全国范围的大型外食服务公司工作过, 当时, 该公司正面临着被迫大规模紧缩开支 有一项措施就是引入方便食品和采用速凉烹调法, 以减少员工的人数和降低对员工教育程度的要求, 其目的在于员工和采购成本方面大规模减少开支 所谓的 剪刀烹调法 ( 用剪刀来剪开各式烹调成品或半成品的包装, 送进微波炉加热 ) 立刻引起厨师们很多的争议, 因为他们有可能因此再也不能发挥厨艺, 甚至可能失去工作 尽管有许多人反对, 这些措施结果还是被执行了, 并且达到了预想中减少开支的目的 但是, 正如大多数厨师预言的那样, 因为产品只需加热, 毫无悬念地摆在盘子上, 所以质量达不到理想水平, 顾客们纷纷投诉, 因而引起委托方的不满 所幸的是需求从此发生了变化 现在, 在健康食品和包装概念等方面, 合约外食服务公司越来越多地听取消费者的要求和愿望 以前在用日光灯照明的企业食堂里, 有几个切片的面包和独立包装的肉片就足够了, 如今消费者希望既能在有创意的环境中用餐, 能吃到更多价廉物美的新鲜产品, 又不必在收银台前排长队 或多或少类似于 La Place 规范的外食服务概念, 得到了最大程度的调整 顾客从中体验新鲜美食, 和同伴一起暂时从工作环境中解脱出来 目前, 外食服务已经可以做到巧妙利用方便食品, 从中在降低成本和顾客体验之间找到平衡点 这样, 收银台的价格仍然可以保持一个可接受的水平 目前餐饮业的情况如此迥异 持续减少的顾客数量和不断降低的消费额度让业主们怨声载道, 以至于他们不得不靠裁减人员和减少采购来共同承担下降 60% 的营业额 为了能降低进货成本, 首先往往想到的是从当前的供货商那里得到额外折扣, 或者向进行促销的竞争对手购货 也有人为了能够迅速收益而选择购买同类别其他廉价产品 在质量上的妥协最终会带来事与愿违的后果 由于同时以减少员工 投入更年轻的工人的方式, 即利用低工资的员工而换来短期毛利率的增长 但是, 这些采取这些措施的后果就是越来越无法满足顾客对质量的要求 这种外食服务公司的工作原理对于小餐馆和小酒馆来说应该是具有吸引力的 以一种正确的方式来运用方便食品, 能够保证质量的稳定性, 而不依赖于谁在厨房掌勺 由于降低了准备工作量而带来的高效率, 员工人数也可随之减少 这一切带来的结果是提高了工作效率, 也满足了顾客为高质量而消费的需求! 所以有时候最好不要窥视篱笆那边的邻里, 而是穿过街道走到对面.. Column 专栏 Asian Horecavizier

20 Japanse Miso soep, vol van smaak 鲜美浓郁的日本味噌汤 Redactie 编辑推荐 Met Miso soep serveert u de volle smaak van traditie en alle gezondheid uit de Japanse keuken. Miso soep is ook in de Westerse horeca een populair gerecht dat zelden ontbreekt op de Japanse menukaart. Kanesa heeft gezonde traditie gecombineerd met moderne technologie. Vanaf nu kunnen uw gasten genieten van de originele en gezonde Japanse Miso soep terwijl deze in uw keuken op een zeer makkelijke manier te bereiden is. Kanesa produceert al sinds 1875 op traditionele wijze populaire en gezonde instant miso soepen. Voor de bereiding wordt gebruik gemaakt van natuurlijke ingrediënten. Nu is er ook Kanesa miso soep die dankzij de nieuwste technologie in Japan gevriesdroogd wordt en van daaruit wordt geëxporteerd. Met Kanesa Miso soep serveert u een smaakvolle gerecht dat is ontstaan vanuit traditie en technologie. De manier van vriesdrogen is door Kanesa zelfontwikkeld en gepatenteerd en dat inmiddels is gewaardeerd met diverse awards. Hoogwaardige kwaliteit Het geheim van de lange levens van Japanse mensen zitten in de proteïnes, aminozuren en peptiden van hoogwaardige kwaliteit. Japanse mensen blijven gezond door het dagelijks eten van miso. Sinds enige tijd zijn de Kanesa miso soepen ook verkrijgbaar in Europa. Kanesa Miso soep is gemaakt met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten. Door rustige fermentatie en rijping wordt de miso nog gezonder en smaakvoller. Kanesa gebruikt hiervoor de traditionele methode, die is opgebouwd uit strikte regels en procedures. Belangrijk, want om een perfecte miso te maken moet de substantie zorgvuldig met de hand worden gedraaid tijdens het fermentatieproces. Hierdoor kan de miso genoeg lucht opnemen, waardoor de gist die een grote bijdrage levert aan het gezondheidsgehalte van miso soep actief wordt. Miso bevat veel proteïnes, aminozuren en peptiden, hetgeen vrijkomt uit de eiwitten van de sojabonen tijdens het fermentatieproces. Het duurt dan ook tien maanden tot enkele jaren voordat een goede miso klaar is voor gebruik. Korrelvorm Miso is een ruwe smaakmaker dat met minstens vijftig procent water moet worden vermengd om zijn eigenschappen en smaak optimaal te behouden. Om flexibeler te 味噌汤是一种传统的鲜美浓郁的日本特色汤, 集日本料理的多种营养为一体 味噌汤在西方餐饮业也很受欢迎, 在日式餐厅的菜单上少不了这道菜 Kanesa 则结合了传统营养产品和现代科学技术 如今您的顾客能够享用原汁原味 营养价值高的日本味噌汤, 而且制作十分简单 Kanesa 从 1875 年就开始用传统工艺生产广受欢迎又营养丰富的味噌汤, 选用的材料都是纯天然的 现在由于日本最新的冷冻干燥技术,Kanesa 味噌汤也能从该国出口 Kanesa 味噌汤这道鲜美浓郁的料理产自传统工艺和科学技术 冷冻干燥是 Kanesa 自行研制开发和申请到专利的技术, 这项技术并且多次获得奖项 高品质日本人长寿的秘密在于蛋白质 氨基酸和高质量的缩氨酸 他们能够保持健康是因为每天都喝味噌汤 从不久前起, 在欧洲也能买到 Kanesa 味噌汤 Kanesa 味噌汤由精选的素材制成, 通过发酵 酿熟使味噌的营养更丰富 味道更浓郁 Kanesa 采用的是规则严格与流程精确的传统工艺 重要的是, 因为要制作理想的味噌必须在发酵过程中小心地手工转动, 这样味噌才能吸收足够的空气, 使味噌汤最有效地发挥其营养功效 味噌含有丰富的蛋白质 氨基酸和缩氨酸, 这些成分都在发酵的过程中产生的 制作高品质的味噌需要十个月甚至几年的时间才能完成 颗粒状味噌是一种未加工的调味品, 至少需要混合百 20 - Asian Horecavizier 2012

21 zijn met recepten waarin miso wordt gebruikt, heeft Kanesa gekozen voor een korrelvormig en gevriesdroogd type. Deze manier van conserveren is niet van invloed op de waardevolle werking van miso, maar biedt wel de volgende voordelen: -Een miso soep die lang houdbaar is -Een miso soep die direct, per portie te bereiden is -Een miso soep die makkelijk te bereiden is -De korrels zijn, anders dan traditionele pasta niet plakkering -De korrels hebben nauwelijks gewicht Verschillende heerlijke smaken Kanesa Miso soep is verkrijgbaar in verschillende smaakvariaties en verpakkingen. -Tofu Miso met o.a. rijst miso, tofu, wakame, bonito en kelp -Deep fried miso soep met o.a. gefrituurde tofu -Wakame zeewier miso soep met o.a. wakame, bonito, kelp, tonijn en champignon extract -Shijimi Soep met o.a. zoetwatermossel, lenteui en gember Alle ingrediënten in Kanesa soep zijn al aanwezig wat betekent dat ook de garnituur door het unieke proces van vriesdrogen al aanwezig is. Slechts een theelepel water per kop is genoeg om een heerlijke, complete en gezonde miso soep te serveren. 分之五十的水以发挥其品质和调出最佳口味 为了用味噌可以在多种料理中更灵活地调味,Kanesa 选择把味噌产品制成颗粒状和冷冻型 这种储存方式不会影响味噌的营养价值, 还有下列优点 : 能长时间保存的味噌汤 直接制作单份量的味噌汤 制作方法简单 颗粒状产品代替传统粘性 团状产品 颗粒状产品的质地轻 多口味我们可以买到 Kanesa 牌多种口味 不同包装的味噌 豆腐味噌, 主要成分是米味噌 豆腐 海草 鲣鱼和海藻 油炸味噌汤, 主要成分是炸豆腐 海草味噌汤, 主要成分是海草 鲣鱼 金枪鱼和蘑菇精 蚬贝汤, 主要成分是淡水蚬贝 葱和姜 Kanesa 汤料的这些配料都物有所指, 连装饰配料也在冷冻干燥的过程中同时作过特殊处理 每杯只需一茶匙水就能调制出美味 完美又营养丰富的味噌汤给客人上菜 De producten van Kanesa worden gedistribueerd door: Kanesa Europe Zuiderzeeweg HB Zeewolde info@w-facilitate.com Oorkonde Chinees Restaurant Jade Villa te Maarssen is uitgeroepen tot Beste Chinese Restaurant van Nederland 2011 Namens Uitgeverij Vizier: dhr. T. Tullner 1 e plaats Top 88 Beste Chinese Restaurants van Nederland 2011 Datum: 7 december 2011 Mede mogelijk gemaakt door Handtekening organisator Publieksprijs 大众票选奖 Kanesa 的产品由 Kanesa Europe 公司销售 : 联系方式 Zuiderzeeweg HB Zeewolde info@w-facilitate.com Top 88 Beste Chinese Restaurants van Nederland 荷兰最好的 88 家中餐馆 Heeft u het beste Chinese restaurant van Nederland? 您的餐馆是全荷兰最好的中餐馆吗? Redactie 编辑推荐 Laat uw gasten een stem uitbrengen op: 请鼓励您的客人上网投票 : De winnaar wordt bekend gemaakt in december 2012 en mag zich een jaar lang Beste Chinese restaurant van Nederland noemen. 票选结果将於 2012 年 12 月揭晓 排名第一之餐厅得以保持 荷兰最佳中餐馆 之称号一年 Publieksprijs: Top 88 Beste Chinese Restaurants van Nederland is een initiatief van Horecavizier 大众票选奖 : 荷兰最好的 88 家中餐馆是由 Horecavizier 主办的活动

22 De vis moet de ster van het gerecht zijn 海鲜应为美食之星 Fabrieksreportage 报导 In restaurant Shabu Shabu in Haarlem weten ze wel hoe ze sushi moeten maken. De chef van het restaurant heeft in Azië een opleiding van 15 jaar achter de rug en maakt sushi zoals het hoort. Aan Chefs Magazine laat hij zien hoe dat gedaan wordt en vertelt meer over dit traditionele Japanse gerecht. 哈勒姆的 Shabu Shabu 料理店的寿司做得非常地道 该餐厅的主厨曾在亚洲受过十五年的专业训练, 制作的寿司十分考究 他给 厨师杂志 演示了制作过程, 并详细介绍了这种传统的日本料理 22 - Asian Horecavizier 2012

23 In Nederland is sushi inmiddels helemaal ingeburgerd. Dankzij de zoute haring waren wij Nederlanders natuurlijk al een beetje gewend aan het eten van rauwe vis. In restaurant Shabu Shabu wordt dan ook standaard geen bestek gedekt, maar alleen stokjes en voor niemand vormt dit meer een probleem. Restaurant Shabu Shabu zit in een nieuw ontwikkeld winkelgebied in Haarlem en is onderdeel van een keten met meerdere zaken. In Rotterdam, Dordrecht en Hoofddorp zitten andere vestigingen. Veel van de inkoop van de producten wordt centraal geregeld, maar de vis wordt door elke zaak zelf ingekocht. De manager van het restaurant Calvin vertelt ons meer. Geschiedenis sushi De oorsprong van sushi ligt in de conservering van vis door het te laten fermenteren met rijst. Aan het begin van de Edoperiode ( ) begon men in Japan ook de rijst te eten wanneer de vis nog niet volledig was gefermenteerd. Toen steeds meer Japanners zich verse vis konden veroorloven, werd rijstazijn toegevoegd om de enigszins zure smaak van de gedeeltelijk gefermenteerde rijst na te bootsen. Het was uiteindelijk aan het begin van de negentiende eeuw in Tokio dat sushi de vorm kreeg die we tegenwoordig kennen, gemaakt met verschillende soorten vis, zeevruchten, groente en zeewier, als kleine sierlijke hapjes. Aan het begin van de twintigste eeuw verspreidde sushi zich over de rest van Japan en in de tweede helft van de twintigste eeuw over de rest van de wereld. Op de kaart in Haarlem staan in totaal 42 verschillende soorten sushi. Simpel gezegd bestaan deze soorten uit drie typen: Nikiri, rijst met daarbovenop een stukje rauwe vis. Maki, wat rol betekent, in nori gerolde rijst met in het midden rauwe vis of groenten. Temaki, of hand-rol, rijst en vis opgerold met behulp van nori, dat vanuit de hand gegeten wordt. Een ander populair Japans gerecht op de kaart is sashimi, rauwe vis zonder rijst. De rijst die voor sushi gebruikt wordt heet meshi en heeft korte, dikke korrels en is erg kleverig, zodat de rijst goed kneedbaar is en de hapjes bij elkaar blijven plakken. De rijst smaakt lichtzuur door de rijstazijn die tijdens de bereiding wordt gebruikt. Daarnaast wordt ook vaak een zoete rijstwijn, mirin aan de rijst toegevoegd. Calvin: Op een avond in het weekend gaan er gemakkelijk zes tot acht pannen rijst doorheen, in een pan zit gemiddeld vijf kilo. Opleiding in Azie Aan de sushi-bar wordt alle vis na het fileren, voorgesneden en bewaard in de koeling. Het is belangrijk dat de vis koud blijft. Als de rauwe vis warm wordt, gaat het qua smaak en textuur snel achteruit. De rijst wordt gebruikt op een temperatuur van ongeveer 30 C. Als de rijst te koud is, wordt het hard en dit gaan ten koste van het mondgevoel. Achter de sushi-bar staan vier chefs. Alle gerechten worden ter plekke gemaakt. De chefs hebben allemaal hun eigen 寿司在荷兰早已司空见惯, 熟悉腌鲱鱼的荷兰人对吃生鱼并不陌生 在 Shabu Shabu 料理店没有象普通餐厅那样摆放刀叉, 而只提供筷子, 但顾客们对此并没有觉着不妥 Shabu Shabu 坐落在哈勒姆的一个新开发的商业区, 也是连锁餐厅的一个成员店 其他成员店分布在鹿特丹 多德雷赫特和霍夫多普等地 部分产品统一安排进货, 而海鲜则由各餐厅自行酌情购入 餐厅经理 Calvin 接着向我们讲述了寿司的来龙去脉 寿司的来历寿司源于海鲜储存的方法, 就是把鱼和米饭一起发酵来保鲜 早在江户时代 ( ) 初期, 日本就有人开始在鱼还没有完全发酵时就把米饭吃了 当越来越多的日本人能吃到新鲜鱼的时候, 就开始添加米醋来模仿不完全发酵大米的味道 我们现在熟悉的各种雅致的小吃, 比如不同的鱼种 贝类 蔬菜和海苔做的寿司, 这种形式的料理后来在十九世纪初的东京出现 二十世纪初开始传播到日本其他地区, 二十世纪后半叶传扬到世界各地 哈勒姆这家连锁店的菜单上提供 42 种不同类型的寿司, 大致可以归纳为三个种类 : 握寿司, 米饭上摆放一块生鱼片 ; 紫菜卷, 用紫菜包卷的饭团, 中间放上生鱼或蔬菜等配料 ; 手卷, 把米饭和海鲜用紫菜卷成锥形, 用手拿着吃 菜单上还有一种广受欢迎的日本料理就是刺身, 即不带饭团的生鱼片 制作寿司的梗米, 米粒短又圆, 而且粘性很强, 容易成型, 不易散开 由于制作过程中添加了米醋, 米饭吃起来口感微酸 另外, 在饭团中也常常加入甜米酒 Calvin 说道 : 每个周末晚上能消耗六至八锅的米饭, 每一锅平均能装五公斤米饭 Fabrieksreportage 报导 Asian Horecavizier

24 Fabrieksreportage 报导 messen, waar niemand anders aan mag komen. Bij de sushi en sashimi wordt meestal sake geserveerd. Traditioneel was dit warm, omdat het altijd koud is in Japan maar tegenwoordig heb je ook koude soorten. Hier in Nederland wordt ook wel gekoelde droge witte wijn geserveerd, maar sake is het lekkerst, aldus Calvin. De bereiding is in handen van één van de vier sushi-chefs van het restaurant. De manager treedt op als tolk, aangezien de chef alleen Japans spreekt. Calvin: Onze chef is in Azië al begonnen met zijn opleiding, uiteindelijk heeft die 15 jaar geduurd. Het eerste jaar mogen ze alleen maar rijst koken, voordat ze zelfs een mes mogen aanraken. Pas als ze het koken van de rijst helemaal onder de knie hebben, mogen ze stap voor stap de andere onderdelen van het sushi maken leren, er gelden zeer strenge eisen. Het bereiden van sushi begint met het fileren van de vis. De chef gebruikt zeebaars, tonijn, zalm, makreel, inktvis, zoet- en zoutwater garnaal. De zoutwater garnaal en inktvis zijn gekookt, de rest van de vis is rauw. Andere soorten vis die ook rauw gebruikt kunnen worden is de coquille of yellowfin fish. Bij het fileren van de zeebaars wordt de vis ontdaan van de huid. Omdat zeebaars een beetje taai is, wordt aan de achterzijde een ruitpatroon ingesneden om de textuur van de vis te verfijnen. Aan de hand van de structuur van de verschillende soorten vis, worden diagonaal plakjes gesneden. Snippers die uit het snijproces overblijven, worden gebruikt in salades. De sushi die hier in het Westen wordt gegeten is hetzelfde als in Japan, andere gerechten zijn iets aangepast, zoals de salades. Hier wordt meer dressing gebruikt. Een andere aanpassing is de mayonaise die we gebruiken voor de hand-rol. In Japan is daar een traditionele Japanse mayonaise voor, maar wij gebruiken de Hollandse. 在亚洲学习所有的海鲜都在寿司吧取鱼肉 切片和冷藏 低温对储存海鲜很关键, 如果生鱼的温度升高, 其味道和质感很快就会受到影响 制作过程的米饭温度要保持在 30 度左右, 如果温度偏低, 米饭会变硬, 影响口感 寿司吧后面站了四位师傅, 所有的料理都现做 师傅们都有自己刀具, 是不让别人碰触的 吃寿司和刺身时常用清酒佐餐, 因为日本天气寒冷, 传统上清酒通常加热饮用, 但如今也有各种冷饮的清酒 在荷兰, 也有人喜欢用冷却的干白葡萄酒佐餐, 但清酒才是绝配佳酿 Calvin 说 一位师傅在给我们演示制作寿司, 因为他只会说日语, 经理给我们做起了翻译 Calvin 说 : 我们的厨师在亚洲完成了长达 15 年的学业 第一年, 在学员们碰触刀具之前, 只允许煮饭 只有当完全掌握煮米饭的技巧之后, 才允许他们逐渐学习做寿司的其他步骤, 要求非常严格 制作寿司从剔除鱼骨开始 厨师用的是鲈鱼 金枪鱼 三文鱼 鲭鱼 墨鱼及淡水虾或海水虾 海水虾和墨鱼是煮熟的, 其余的都生吃 还有一类可以生吃的海鲜是扇贝或黄鳍金枪鱼 剔鲈鱼的鱼刺时同时去掉鱼皮, 因为鲈鱼的鱼肉有点韧, 在后面划出菱形刀痕使鱼肉的质感更精美 根据不同种类鱼的结构, 切成斜块, 切下来的边料用来制作色拉菜 在西方吃到的寿司和日本的是一样的, 但色拉菜等其他料理可能会有所不同, 因为要适应当地的口味 西方人喜欢拌更多的酱汁, 而且选用的材料与日本的也不同 比如用于手卷寿司的酱汁, 在日本选用的是日产传统蛋黄酱, 而我们这里用的就是本地常见的 制作紫菜卷制作紫菜卷这种最常见的寿司, 需要用紫菜, 即海苔加工成的薄片 在日本, 从前紫菜是从海港的码头上刮下来, 晒干 如今这种植物在网中进行海水养殖, 收成也已机械化, 紫菜脱水 24 - Asian Horecavizier 2012

25 Maken van maki Voor de maki, de bekendste vorm van sushi, wordt gebruik gemaakt van nori, zeewier verwerkt tot dunne velletjes. De zeewier die wordt gebruikt is purperwier. Vroeger werd dit in Japan gewonnen door het wier van de kades in de haven af te schrapen en te laten drogen in de zon. Vandaag de dag wordt de plant gekweekt in netten in de zee. Het oogsten gebeurt mechanisch en de zeewier wordt vervolgens in dunne plakken gedroogd. Een verwerking met zeewier tot sushi vereist snelheid. Het vocht uit de rijst trekt in het zeewier waardoor het vochtig wordt en scheurt. Sushi dient dus direct na de bereiding te worden geconsumeerd. Fabrieksreportage 报导 De nori wordt op een rieten matje gelegd, wat straks nodig is voor het oprollen. Vanuit de rijst-pan wordt een klein beetje rijst gepakt. Tijdens de bereiding houdt de chef zijn handen vochtig middels een klein bakje water. Met vochtige handen is de rijst beter te verdelen over het zeewier. In het midden van de rijst worden smalle reepjes vis in een strookje gelegd. Over het geheel worden sesamzaadjes gestrooid, zowel rauwe als geroosterde. Vervolgens wordt de rol gevormd door middel van het rieten matje. De rol wordt als het ware in vieren gedeeld, waardoor uiteindelijk een vierkante vorm sushirol ontstaat. Hoewel je vaak ronde sushi ziet, benadrukt de chef dat vierkant traditioneel is, zo hoort het. Het rollen van de sushi ziet er gemakkelijk uit, maar dat is het niet. De rijst moet stevig aangedrukt worden maar ook weer niet te stevig, het is een balans. Ik werk al jaren in dit restaurant, maar kan niet zo sushi rollen, vertelt Calvin. Asian Horecavizier

26 Fabrieksreportage 报导 nikiri, temaki en sashimi Voor de nikiri snijdt de chef platte, diagonale reepjes van de vis af. Hij pakt de vis in zijn hand samen met een beetje rijst. Met zijn vochtige handen vormt hij ogenschijnlijk gemakkelijk snel de rijst onder de vis. Met zijn vingers geeft hij de rijst dezelfde vorm als het reepje vis. Deze sushi hoor je met de hand te eten. Met drie vingers pakt men het op en draait het zo dat de vis licht in de sojasaus wordt gedipt, niet de rijst, zoals veel Westerlingen dat doen. De inktvis krijgt een smal streepje zeewier over het midden, deze sushi is namelijk vrij groot en kan op die manier in tweeën gegeten worden. De temaki, of handrol wordt gemaakt met nori dat wordt gevuld met rijst, mayonaise, surimi, avocado en masago, eitjes van de lodde. Van de nori wordt een puntzakje gevormd dat vanuit de hand gegeten kan worden, zonder te dopen in de soja want de mayonaise geeft voldoende smaakt. Wel is het belangrijk direct te serveren na het bereiden, anders wordt het zeewier te nat. De manager van de zaak geeft eerlijk toe geen sushi meer te eten, maar nog wel sashimi. Rauwe vis zonder de rijst. Rauwe vis bevat veel vitamines en daarnaast heb je veel meer smaak. Voor de sashimi worden iets rechtere plakjes van de vis gesneden dan voor de nikiri. Vervolgens wordt het geheel geserveerd op een bedje van dun gesneden mierikswortel. Met behulp van speciale stokjes met metalen puntjes worden de plakjes vis dubbel gevouwen gerangschikt. De ster van het gerecht Aan de rauwe vis wordt niets toegevoegd, de smaak is puur natuur. Op tafel staat een klein bakje waar sojasaus ingegoten wordt om de sushi in te dippen. Wij hebben de saus wel iets aangelegd met 后制成薄片 用紫菜做寿司要求迅速完成, 因为紫菜会吸收米饭中的水分而变潮, 做好后也应在很短的时间内品尝 紫菜置于寿司竹卷帘上, 稍候用来卷寿司, 再从锅里取出一点米饭 师傅的双手沾点水并保持湿润, 沾了水的双手方便把米饭均匀地平铺在紫菜上, 在米饭的中间摆上鱼条, 撒些烤芝麻或生芝麻 然后把竹卷帘卷起, 一个卷可以切成四段四方形的寿司 尽管圆形的寿司是最常见的, 师傅强调传统寿司就是方形的, 这才地道 卷寿司看起来似乎很容易做, 实际上并非如此 米饭要压紧, 但又不能太紧, 需要找到一个平衡点 尽管我在这家餐馆工作了很多年, 但至今仍然没能卷得这么好 Calvin 说道 握寿司 手卷和刺身做握寿司时, 师傅把鱼肉切成对角条状 他手拿鱼片和一些米饭 双手沾点水, 看起来很容易地迅速把米饭翻过来, 压在鱼片下面 他还用手指把米饭压成和鱼片一样的形状 这种寿司就该用手拿着吃 用三个手指拿起寿司, 翻个儿, 把鱼轻轻地在酱油里蘸一下, 而不是像很多西方人那样把米饭也蘸着酱油吃 用墨鱼做寿司时, 在墨鱼的中间缚一条细细的海苔, 这种寿司个比较大, 可以分两份吃 手卷是在紫菜卷中包入米饭 蛋黄酱 蟹棒 牛油果 鱼卵和毛鳞鱼 手卷寿司圆锥体状, 用手拿着吃, 不必蘸酱油, 因为有蛋黄酱的味道就够了 重要的是做好后立刻品尝, 否则紫菜会吸潮 餐厅经理坦诚地说他已不再吃寿司了, 但是不含米饭的鱼片 ( 刺身 ) 还是吃的 生鱼的维生素丰富, 味道鲜美 刺身的鱼片切得要比做握寿司的更方正, 然后把所有鱼片摆放在辣根丝铺垫的托盘上, 用特制的金属尖头筷子把鱼片对折夹起来吃 26 - Asian Horecavizier 2012

27 bronwater, omdat het anders echt te zout van smaak is. In Nederland is het gebruikelijk om de wasabi door de saus te roeren en op die manier een special sauce te creëren, maar dat is niet zoals het hoort. In Japan wordt de wasabi direct aan de sushi toegevoegd, een klein streepje onder de vis. Omdat in Nederland niet iedereen dat lekker vindt, wordt het er standaard naast geserveerd. De chef vertelt: Toen ik net in Nederland was, ging ik in een restaurant sushi eten. Een van de aanwezigen zei trots tegen mij: ik maak de special sauce wel voor je! Ik zag dat hij heel veel soja en wasabi door elkaar roerde. Ik was zo verbaasd, ik wist niet wat ik zag! Het belangrijkste van sushi is dat het gemaakt wordt met goede vis en als je daar veel saus bij eet, proef je de vis niet meer omdat je alleen soja en wasabi proeft! Je verpest de vis! Daarnaast kun je ook niet meer proeven of de vis echt vers is. Ook zie ik bij veel sushi-restaurants dat er veel te veel rijst wordt gebruikt. Bij de sushi hoort de vis de overhand te hebben, niet de rijst. Dat is waarschijnlijk beter voor de portemonnee van de baas, maar je proeft alleen rijst en het is de bedoeling dat de vis de ster van het gerecht is. 美食之星生鱼不添加任何佐料, 其味道是纯天然的 餐桌上摆着一小碟用来蘸寿司的酱油 我们用矿泉水做调味汁的底料, 否则真的会太咸 荷兰人习惯把山葵拌入调味汁, 调出一种 别具风格 的酱汁, 但这么做并不地道 在日本, 山葵被直接涂抹在寿司上, 就在鱼片下面涂一细条 因为在荷兰不是人人都喜欢山葵, 所以上菜时把寿司与山葵分开也就变成了统一的规格 寿司师傅说道 : 我刚到荷兰的时候, 去一家餐厅吃寿司 一位同伴很自豪地对我说 : 我为你调制一种特别口味的蘸汁! 看着他把很多酱油和山葵拌在一起, 我惊讶得简直不敢相信自己的眼睛! 制作寿司最重要的是选用美味的海鲜, 如果吃的时候蘸太多的酱汁, 那你就品尝不到海鲜的原味, 因为尝的只是酱油和山葵的味道! 这是在糟蹋海鲜! 再则, 这么吃也不能判断鱼肉是否真的新鲜 我还见过很多寿司餐厅用了太多的米饭, 寿司本来就是以海鲜, 而不是米饭为主 这么做可能更有利于老板的钱包, 可惜你尝到的只有米饭, 而海鲜本来就应该是美食之星

28 Zeewier 海藻 Redactie 编辑推荐 Zeewier wordt al gegeten zolang er mensen zijn. Toch moet het telkens opnieuw ontdekt worden. Wie zegt dat zeewier niet te eten is, kan veel zaken van het dagelijks menu halen. Zeewier, is zonder dat veel consumenten het weten al dagelijkse kost. Het is een veel gebruikt bindmiddel in bijvoorbeeld chocoladevla, siropen, ham en rookworst. In de professionele keuken kennen we het bindmiddel als agar-agar. Met hernieuwde interesse wordt zeewier in onze tijd het eten van de toekomst genoemd. Verborgen als toevoeging of bewust op het bord. 人类食用海藻的历史虽然源远流长, 却常常需要被重新发掘 说自己不吃海藻的人, 只是不知道它在日常菜单中无处不在罢了 许多消费者不了解食品的成分, 其实一直都在食用海藻 海藻早已被作为粘合剂用于巧克力牛奶沙司 糖浆 火腿和熏肉肠等食品 在专业厨房里, 我们称这种粘合剂为琼脂 海藻被视为未来食品而引起重新重视, 或作为肉眼看不见的添加剂, 或作为桌上菜 28 - Asian Horecavizier 2012

29 Zeewier is naast extract een duurzame bron van hoogwaardige eiwitten. Zeewier kan op een duurzame manier worden verbouwd en zal, dankzij de grote hoeveelheid aan zout water op aarde, niet snel onderhevig zijn aan schaarste. Daarmee lijkt het aloude zeewier toch hét product van de toekomst. Of akkers binnenkort massaal zullen worden verruild voor zeeakkers is nog maar de vraag, al leent het Nederlandse landschap, met haar verzilting van grond, zich daar uitstekend voor. Nederland zou een grote rol kunnen gaan vervullen in landbouw op zee en in de Oosterschelde wordt daar al volop mee geëxperimenteerd. Vlees noch vis Zeewieren behoren tot de Protista, een groep van organismen die tussen planten en dieren in staan. Ze bevatten veel eiwitten: een soort als zeesla bevat tot maar liefst 25% percentage eiwit in de droge stof. De eiwitten in zeewier zijn ook nog eens van een makkelijk opneembare soort; het menselijk lichaam neemt eiwitten uit zeewier veel makkelijker op dan eiwitten uit landplanten. Hoe beter de functionaliteit van de eiwitten, des te minder eiwit er nodig is om aan dezelfde dagelijkse behoefte te voldoen. Hierin kan een antwoord liggen op het vraagstuk hoe de groeiende wereldbevolking te blijven voeden. In Zuidoost-Azië wordt al eeuwenlang kleinschalig zeewier geteeld voor voedselbereiding. Ook in Ierland wordt zeewier gekweekt. Op dit moment is de belangrijkste toepassing van zeewier vanuit culinair perspectief die van geleermiddelen zoals agar-agar, alginaat en carrageen. Als gevolg van de industriële toepassingen zijn deze producten meestal niet duurzaam. Zeewier houdt van nitraten en zonlicht. Waar het onze geïndustrialiseerde voedselketen aangaat heeft dit al tot problemen geleid. Nitraat is een bijproduct van overbemesting en te intensieve landbouw. Niet alleen al het spreekwoordelijke water stroomt naar de zee, maar ook ons welvaartsnitriet. Zeewieren kunnen hierdoor ongewild in kuststreken overgaan tot explosieve groei. Dat levert geen gratis groentestal op, maar is juist gevaarlijk vanwege schadelijke stoffen die bij het ontbinden van zeewier vrijkomen. Met moderne technologieën is absoluut een nieuwe rol voor zeewier vrijgemaakt, maar grootschalig een start maken met de nieuwe mogelijkheden laat nog even op zich wachten. Zeewierboerderij Voordat er overgeschakeld kan worden op grootschalige zeewierboerderijen en we op grote schaal gebruik kunnen gaan maken van de eiwitten uit zeewier, willen de wetenschappers een antwoord hebben in de vorm van duurzame teelsystemen. Gezocht wordt naar een manier om de teelt zo op te zetten, dat planten voldoende voedingstoffen krijgen, zonder dat de zee vervuild raakt. Maar als zeewier ouder is dan de mensheid, en overal aanwezig is, waarom is kweek dan zo lastig? We namen contact op met Marieke Harteveld van Ecofys, dat onderzoek doet naar de mogelijkheden van zeewierteelt. Marieke: Er zijn een aantal belangrijke redenen waarom we nog aan het begin staan van offshore zeewierteelt: Ten eerste is er bij zeewier nog weinig ervaring met het veredelen en het op grote schaal produceren van het uitgangsmateriaal: de zaden. Waar we bij landbouwgewassen al eeuwen bezig zijn met het veredelen en het domesticeren van de gewassen, staat dit bij zeewier nog helemaal in de kinderschoenen. In de meeste gevallen waar zeewier nu al wordt gebruikt gaat het om het oogsten van wilde zeewier. Er is daarom nog veel te leren over welke soorten het beste gedijen in een grootschalige teeltsituatie die te vergelijken is met akkers op het land. Een ander vraagstuk is hoe je kunt zorgen voor productieve zaden en stekjes. Dan is er ook nog weinig bekend over hoe wieren 除了作为提取物, 海藻还是一种有益于生态环保的高质蛋白源 海藻可以用环保的方式进行人工养殖, 由于地球上有大面积的海域, 不至于因为资源罕见或匮乏被质疑 从这点来看, 古老的海藻也将是一种未来产品 我们虽然会对大量的农田是否即将被海水养殖场所取代画上一个问号, 单从荷兰土地盐碱化的情况来看, 这就是一个很不错的前景 荷兰有可能发挥其 海上农田 的功能, 已经在东斯海尔德水道 (Oosterschelde) 进行这方面的试验 既非肉, 也非鱼海藻属于原生生物, 一群介于动物和植物之间的生物体, 含有丰富的蛋白质, 一种脱水紫菜包的蛋白含量就高达 25%, 而且海藻蛋白属于容易被人体吸收的种类 ; 人体吸收海藻蛋白比从植物蛋白中吸收要容易许多 蛋白的功效越好, 日常所需量就越低 这可能是解决世界人口持续增加所带来的粮食问题的一个方法 在东南亚, 已有数百年小规模养殖海藻用于食品制作的历史 爱尔兰也有人工养殖的海藻 目前, 海藻从美食角度而言, 最大的用途是作为胶凝剂, 如琼脂 藻酸盐和卡拉胶 用工业化方式来制造这些产品往往带来不很环保的后果 海藻喜硝酸盐和阳光, 硝酸盐是过量使用化肥和密集型农业的副产品 凡工业化食物链涉及之处, 都会带来这个问题 不仅象常言所说的那样 大江东去入海流, 流入海洋的还有繁荣带来的大量亚硝酸盐, 然而这却使海藻不经意地在海滨爆炸性地生长 过多的海藻提供的不是免费蔬菜摊, 而是海藻分解过程中产生的有害物质所带来的危险 虽然现代科技绝对能赋予海藻一个崭新的角色, 但是大规模地开始一种可行的新生事物还需要一个过程 什么成分? 海藻直接吸收水中的矿物质, 并储存在自身的细胞中 海藻可以说是矿物质 炸弹, 或含有维生素 C 或 E 有些海藻含有类似维生素 B-12 的物资, 却不能被人体吸收 但是海藻含多种能排毒 有助于维生素在体内循环的矿物质 它还含有钙 镁 钠 磷 钾 铁和碘等微量元素, 其浓度则因品种而异 海藻至少由 50% 的碳水化合物和大约 1 至 2% 的脂肪组成 类似于海洋动物, 海藻也可能自带 ( 金属 ) 污染 市场上销售的海藻 ( 和海鲜一样 ) 都要经过严格的查验 Redactie 编辑推荐 Asian Horecavizier

30 Redactie 编辑推荐 het doen op open zee, waar de condities een stuk ruwer zijn dan in de kustzones waar de wieren van nature groeien. Aangezien wij uiteindelijk toe zouden willen naar een combinatie van zeewierteelt met off-shore windparken, moeten de wieren ook op off-shore locaties kunnen gedijen. En ten slotte is er nog een stap te maken in het verzamelen van wilde zeewier naar gemechaniseerde oogst van wierenvelden op zee. Hiervoor moeten nog allerlei technologische ontwikkelingen plaatsvinden. Er zijn namelijk nog geen machines waarmee je grootschalig zou kunnen oogsten. Kleurentrio Voorlopig gaat het bij het inrollen van sushi of andere, meer verrassende gastronomische toepassingen dus vooral om wilde zeewier. Wereldwijd zijn er 160 soorten zeewier die worden geconsumeerd. Het laat zich raden dat 160 soorten een grote variëteit aan kleuren, structuren, vormen en soorten geeft, maar ook de toepassingen zijn legio. Zeewier is vers, bewerkt, gedroogd, gekookt of ingemaakt leverbaar en kan als kruid, smaakmaker of hulpstof worden gebruikt. Zeewieren zijn allen zilt, maar verschillen onderling toch sterk van smaak. Sommige zijn alleen smakelijk nadat ze gedroogd of geroosterd zijn, anderen kunnen vers of licht gestoomd gegeten worden. Tot de groep van vers gebruikten behoren dulse, wakame, nori, kombu, zeesla en suikerkelp. Pas op met gedroogd zeewier. Wanneer je het weekt neemt het tot 10 maal toe in volume. 10 gram Nori Nori, zoals in de keuken gebruikt wordt is niet één soort wier, maar meer een productnaam. Het wordt samengesteld uit verschillende eetbare zeewiersoorten, geperst en gedroogd tot vellen die vooral als jasje voor sushi worden gebruikt. Nori wordt samengesteld uit rode zeewier, maar krijgt een zwart-groene kleur door het drogen. Verwerkt tot vlokken is nori een smaakmaker in soepen, gerechten met schaal- en schelpdieren en sauzen. Nori is rijk aan calcium, fosfor, ijzer, kalium en vitamine C. Ook Dulse is een bekend roodwier. 海藻养殖场在可能向大规模海藻养殖场转型 大量使用海藻中提取的蛋白质之前, 科学家们希望在环保养殖系统方面得到肯定的答案 从设定正确的养殖方法中寻找答案, 研究在不造成海水污染的情况下, 植物是否能得到足够的养分 但是, 既然海藻在人类出现前就已经无所不在, 那么人工养殖为何如此不易? 我们和研究海藻养殖可行性的专家 Marieke Harteveld van Ecofys 取得了联系, 她说 : 有几个重要原因可以解释为什么在近海养殖海藻的领域才刚刚起步 第一, 缺少加工海藻和大规模生产起始的原料, 也就是种子的经验 加工和 驯服 农作物已历经数百年, 而对于海藻来说, 这方面尚处在较原始的阶段 我们在绝大多数情况下仅仅是在收成野生海藻, 所以还要学习很多知识, 比如在大规模养殖的情况下, 就像对待农田作物一样, 了解哪些品种是生长得最好的 还有一个问题是如何妥善保存高产种子和幼苗 对于如何在远海对待海藻的问题也还有很多未知数, 那里的海藻依靠自然生长, 条件比近海的要严酷得多 因为我们希望最终能把海藻养殖和风力发电厂结合起来, 那么海藻必须在近海也能生长 最后还有一个步骤, 就是如何从收获野生海藻向海水养殖场机械化收成发展 这方面还有赖于各种科技的发展, 因为目前还没有适合大规模收成的工具 色彩三重奏暂时把话题转到有关野生海藻在食品中的应用, 比如卷寿司或其他给人带来惊喜的美食 世界上大约有 160 种食用海藻 这 160 种海藻中不仅有变化无穷的颜色 构造 形式和种类, 而且还有不计其数的做法 市场上出售的有新鲜的 加工的 干燥的 烧煮过或加味的海藻, 也可以用来作为香料 调味剂或辅料 海藻都含咸味, 但各种口味也相差甚远 属于 新鲜使用 类的有红皮藻 海草 紫菜 海带 海苔和甜海带 请注意脱水海藻, 用水浸泡后, 它的体积会增加 10 倍,10 克脱水海藻浸泡后的重量是 100 克 紫菜烹调时常见的紫菜其实不只是一种海藻, 而是一个多种产品的合称 它是不同种类可食海藻的组合物, 经过挤压 脱水后制成薄片, 常用来作为寿司的 外衣 紫菜由红皮藻合成, 但是脱水后变成了墨绿色 制成小片状的紫菜用来做汤 海鲜菜肴和蘸汁的调味品 紫菜含有大量的钙 磷 铁 钾和维生素 C 红皮藻就是一种著名的红海藻 海草海草是一种棕色的 用途广泛的海藻, 富有弹性, 长条形状, 生长在寒冷 清澈的水域 可以把它当作绿叶菜一样来 Wakame Wakame is een bruinwier dat breed inzetbaar is. Het is een veerkrachtige, lange soort zeewier die groeit in koude, heldere wateren. Je kunt het koken en stoven als bladgroenten, of gebruiken om smaak te geven aan tal van warme gerechten, ei- en visgerechten, salades en visgerechten. De smaak doet denken aan oesters en heeft een beetje jodiumachtige tonen. Wakame is erg rijk aan calcium en bevat o.a. ijzer, magnesium, vitamine A en C Asian Horecavizier 2012

31 Zeesla Zeesla is een groene, transparante alg die eveneens rijk is aan voedingsstoffen. Het wier groeit het hele jaar o.a. aan de kust van Finistere in Bretagne. Daar wordt hij in de lente geoogst omdat zeesla dan het meest mals is. Lekker in salades en in kleine stukjes gesneden geeft het smaak aan sauzen, aardappelen, vinaigrettes, en alle gerechten waarin vis en schelp- of schaaldieren zijn verwerkt. Zeesla is onder de wieren winnaar op het gebied van mineralen. Het bevat ongeveer 25 maal zoveel calcium als gewone kropsla, en 30 maal meer ijzer dan spinazie. Hijiki Hijiki heeft een zachtere smaak en een meer delicaat aroma en minder viscositeit dan de meeste zeewiersoorten. Wie nog nooit zeegroenten heeft gegeten kan het best met deze beginnen omdat ze makkelijk is klaar te maken, er met haar kleine losse takjes leuk uitziet op het bord en een aangename structuur en smaak heeft. Arame heeft een licht zoete, delicate smaak. Het is door zijn betrekkelijk korte kooktijd van 20 minuten heel geschikt als bijgerecht. Japanse zeewier kroket Voor grote delen van de wereldbevolking is het eten van zeewieren net zo gewoon als het eten van landgroenten. In Japan kun je binnen één traditionele maaltijd kombu aantreffen in een bouillon, wakame in de misosoep en krijg je nori chips geserveerd bij de rijst. In Aziatische landen wordt zeewier echter niet alleen culinair ingezet maar worden er ook heilzame en zuiverende eigenschappen voor lichaam en geest aan toegeschreven. Kroket van Hijiki en pompoen Voor twee personen 200g gekookte en gepureerde pompoen 50g gegaard vlees (snijdsel) Eetl gesneden ui 3g gedroogde hijiki Gesneden kool Zout en peper Bloem, ei en broodkruim voor de paneerlaag Bakolie Spoel de hijiki en laat 15 minuten weken in water. Fruit de ui en voeg het vlees toe, op smaak brengen met zout en peper. Voeg van het vuur af de pompoen en de hijiki toe en meng dit. Maak vier schijven die je paneert en bakt op 180 graden tot je een mooi bruin korstje ziet. Hijiki met pompoen is een populaire thuisgerecht van veel Japanners. Wat zit erin? Zeewier neemt de mineralen uit het water direct in zich op en slaat deze op in zijn cellen. Zeewieren zijn daarmee ware mineralenbommetjes. Zeewier bevat, afhankelijk van de soort, vitamine C en E. In sommige wieren komt een vitamine B-12 gelijkende stof voor, maar het menselijk lichaam kan hier niets mee. Wel bevat zeewier mineralen die afvoer van giftige stoffen vergemakkelijkt en die helpt om vitaminen te transporteren. Zeewier bevat calcium, magnesium, natrium, fosfor, kalium, ijzer en jodium. De concentraties zijn soortafhankelijk. Zeewier is gemiddeld samengesteld uit 50% koolhydraten en ongeveer 1 tot 2 % vet. Zeewieren kunnen, net als zeedieren, (metaal) vervuiling in zich dragen. De zeewieren die op de markt worden gebracht worden hierop (net als vis) streng gecontroleerd. 炖煮或当作添加在各种热菜 鸡蛋餐 海鲜餐 色拉菜中的调味品 其口味让人联想到生蚝, 略呈典色 海草中钙的含量很高, 并且含有铁 镁及维生素 A 和 C 海苔海苔是一种绿色透明的海藻, 含有大量的营养成分 海苔一年四季生长在如法国布列塔尼地区 Finistere 等地的海滨 因为春天的海苔最鲜嫩, 成了那里海苔收获的季节 海苔凉拌色拉菜就很好吃, 或切成小块儿添加在蘸汁 土豆 香醋和其他鱼虾贝等海鲜菜肴中 海苔是海藻类中矿物质含量的佼佼者, 其含钙量是色拉菜的 25 倍, 含铁量是菠菜的 30 倍 羊栖菜羊栖菜口感柔和, 比起大多数海藻, 它多一些微妙的香气, 少一点粘性 对于从未吃过海菜的人来说, 最好先从羊栖菜开始品尝, 因为烹调起来比较容易, 它小小松散的枝杈摆在盘子上不仅外形美观, 而且口感甚佳 淡味海草微甜清香, 烹调时间相对较短, 只需 20 分钟就能做好这道可口的小菜 日本海藻可罗卷对世界上大部分人而言, 吃海藻和吃农田蔬菜没有什么区别 在日本, 一餐传统的饭菜中可能吃到海带汤 海草味噌汤 佐饭的紫菜片等 在亚洲很多国家, 海藻不仅仅局限于美食, 还被认为有滋补身体和净化灵魂的功效 栖菜南瓜可罗卷两人份量 200 克煮熟并碾成泥状的南瓜 50 克熟肉 ( 剁碎 ) 一食匙切碎的洋葱 3 克干羊栖菜切成小块的白菜盐 胡椒面粉 鸡蛋和面包屑炸粉植物油冲洗羊栖菜后在水里浸泡 15 分钟 煎熟洋葱, 加入肉, 用盐和胡椒调味 再加入热南瓜及洋栖菜搅拌均匀 分四等份滚上面包屑炸粉, 在 180 度的油锅里炸至表皮呈金黄色 羊栖菜和南瓜搭配的菜肴是一道在日本很受欢迎的家常菜 Redactie 编辑推荐 Asian Horecavizier

32 COLUMN 专栏 Arbeidsinspectie 劳动稽查 De Aziatische horeca in Nederland heeft een behoorlijke ontwikkeling doorgemaakt. De zaken zijn talrijker, met meer variatie en een professionelere aanpak en opzet. Column 专栏 Ondanks dat de Aziatische horeca in Nederland steeds meer op orde komt en professioneler wordt, worden nog regelmatig ondernemers onaangenaam verrast met een bezoek door de Arbeidsinspectie. Met enige regelmaat zie je dat er bij inspecties personeel wordt aangetroffen dat niet beschikt over de juiste documenten. De boetes zijn niet gering. Voor iedere werknemer die niet beschikt over een werkvergunning wordt een boete opgelegd van minimaal dergelijke boetes worden als erg onrechtvaardig ervaren. Het probleem van dergelijke boetes is dat je er bar weinig tegen kunt doen. Formeel kun je bezwaar maken. De kansen dat een bezwaar tegen een boete van de Arbeidsinspectie gegrond wordt verklaard is niet zo groot. Bovendien schort een bezwaar de betalingsverplichting niet op. Ondernemers hoor ik vaak verschillende redeneringen opperen waarom de boete vernietigd zou moeten worden. En vaak begrijp ik die redenering volledig. Ze zijn vanuit menselijk oogpunt ook vaak begrijpelijk. De menselijke redelijkheid sluit echter vaak niet aan bij de wijze waarop de Arbeidsinspectie een boete rechtvaardigt. Ik zal enkele praktijkvoorbeelden geven. 1. Een echtpaar heeft een klein chinees restaurant. Zoals vaak voorkomt is de woning boven het restaurant. De man heeft zojuist zijn echtgenote over laten komen uit China met een MVV. De verblijfsvergunning voor verblijf bij hem zou op korte termijn volgen. Op woensdagmiddag is het nog niet druk. De echtgenote staat te bellen in de afhaalbalie. Ze belt met een familielid in China. Juist op dat moment komt een controleteam van de Arbeidsinspectie binnen. Er wordt geconstateerd dat de vrouw wel legaal is maar omdat de verblijfsvergunning nog niet was afgegeven is er nog geen recht om arbeid te verrichten. Maar zegt de eigenaar: mijn vrouw stond alleen maar te bellen naar haar familie. Zij was niet aan het werk! Nee, zegt de Arbeidsinspectie, uw vrouw stond in de afhaalbalie. Dat is een plaats waar alleen personeel mag komen. Dit is voldoende om de boete op te leggen. 2. Een ander geval. In een afhaalrestaurant meldt zich aan de achterkant een illegale man. De man vraagt om werk of in ieder geval wat te eten. De man wordt uitgelegd dat er geen werk voor hem is omdat hij illegaal is. De kok geeft hem achter in de keuken wel een bord eten. Op het moment dat de man zit te eten, vindt er een controle plaats. De man wordt staande gehouden en gaat in vreemdelingenbewaring. De eigenaar van het restaurant krijgt een boete binnen van eur De eigenaar gaat in bezwaar en voert aan dat de illegale man niet aan het werk was en dat hij ook niet wist dat de man daar achter in de keuken was. Bovendien voert de eigenaar aan dat het heel humaan is om mensen die honger hebben wat te eten te geven. Er vindt een hoorzitting plaats in Den Haag. Na enkele weken volgt de beslissing op het bezwaar. 3. Een derde geval. Een lunchzaak met terras. Een jongeman helpt de eigenares met het verplaatsen van stoelen en tafels op het terras. Er komt een controle van de Arbeidsinspectie. De jongen wacht dit niet af en neemt de benen. Er wordt een boete opgelegd van eur omdat de inspectie vindt dat een illegale werknemer is weggevlucht van een controle. Er wordt bezwaar aangetekend. De ondernemer komt echter bij de hoorzitting met het arbeidscontract van een nieuwe werknemer, inclusief een geldige werkvergunning en stelt dat het degene is die bij de controle wegliep. De uitkomsten van de hoorzittingen zal ik u niet onthouden. Ze zijn als volgt: 在过去的几十年中, 荷兰的亚洲餐馆的数量大幅增加 它们设立的方式也越来越灵活和专业 然而尽管这些亚洲餐馆的经营日渐专业且与时俱进, 仍然有许多的餐馆店主会因劳动稽查的检查而感到惊恐 我们最常看到的情形就是稽查人员发现这些亚洲餐馆里的员工没有合法且适当的许可文件 一旦发现餐厅的员工在没有获得工作许可的情形下打工, 罚款将至少达 4,000 欧 的确, 这种罚款让人感觉相当不公平 这种罚款的恼人之处还在于我们很难采取措施来阻碍它的执行 我们很少有机会能够成功的对此类罚款进行上诉而且即使上诉, 你也不得不先交罚金, 罚款程序并不因上诉而暂停 我经常听到店主们以各式各样的原因告诉我说他们不应当被罚款 通常我非常的理解他们为那些不具有工作许可的人提供工作的原因和动机 他们这样做有时也不过是人之常情 然而所谓的 人之常情 却并不能成为劳动稽查判断是否应该罚款的标准 下面我将根据现实中的情况举几个例子 : 1. 一对夫妇经营着一家小型的餐馆 就像大多数的餐馆一样, 他们的家就在餐馆的上面 老板刚刚将他的妻子从国内接过来 他的妻子持有的是长期居住签证, 而她的居住证也很快就会签发 在一个稀疏平常的周三下午, 店里的生意也没有那么忙, 于是妻子站在外卖电话台前给她身在中国的亲戚打电话 就在那个时候, 劳动稽查走了进来 他们检查了妻子, 发现她具有合法的身份但是却没有工作许可 她没在工作啊, 老板说道 不对, 稽查队员说, 你的妻子正站在外卖电话前, 而这个地方是只有工作人员才能呆的 这些事实已经足够对你罚款了 2. 另一个案子 某天, 一个非法居留者敲响了一家外卖餐厅厨房的后门 这个人要求餐厅给他一份工作或者给他点吃的 厨师对他解释说因为他没有居住证所以不可能给他提供工作, 但是厨师还是好心给了他点儿吃的 就在他吃东西的时候劳动稽查进来了 该男子被抓并且关在了外侨拘留所 而餐厅的老板则收到了一封来自经济部的信 它们对餐厅开出了 4000 欧元罚款的罚单 餐厅老板进行了上诉并称这名非法居留者并非在为他工作, 而且他根本没有意识到该男子在他的餐厅里 于是在海牙举行了关于这个案子的听证会 在几周之后, 法院 32 - Asian Horecavizier 2012

33 Zaak 1: er is uiteindelijk geen boete opgelegd. Strikt genomen had de Arbeidsinspectie dit wel kunnen doen. De Gemeente had wel een serieus gesprek met de eigenaar, waarbij hem een waarschuwing werd gegeven. Let op: naast de boete van de Arbeidsinspectie kan de Gemeente waarin de horecazaak is gelegen een tijdelijke of definitieve intrekking van de vergunning gelasten. De Gemeente zal dit met name doen als er herhaaldelijk sprake is van het tewerkstellen van illegale werknemers. Zaak 2: het bezwaar van de eigenaar wordt verworpen. De boete blijft ook na het bezwaar gehandhaafd. De redenering is dat de eigenaar altijd verantwoordelijk blijft wie er op de werkvloer van zijn restaurant is. Ook humanitaire redenen kunnen geen reden vormen om mensen zonder werkvergunning op de werkvloer toe te laten, luidt de redenering. Zaak 3: het bezwaar van de eigenaresse wordt gegrond verklaard. De hoorcommissie vond onvoldoende vaststaan dat de weggevluchtte persoon een illegale werknemer was, nu de eigenaresse later met documenten kwam. De algemene lijn is dat de boete wordt opgelegd en gehandhaafd als om het even welke persoon zonder werkvergunning wordt aangetroffen in een gedeelte van de zaak dat alleen bestemd is voor personeel. De boete wordt bijna als automatisme opgelegd. Bezwaren worden in weinig gevallen gegrond verklaard. Na maken van bezwaar vindt er een hoorzitting plaats in het gebouw van het Ministerie van Economische Zaken in Den Haag. Gedurende deze hoorzitting krijgt de ondernemer de gelegenheid om zijn visie op het gebeuren te geven. Een vaak aangevoerd argument is dat er slechts eten werd gegeven aan een illegale landgenoot. Dit argument wordt bijna altijd ter zijde geschoven als deze illegale landgenoot zich bevond in het gedeelte van de zaak waar alleen het personeel behoort te komen. De Arbeidsinspectie acht voldaan aan het criterium tewerkstellen als de illegaal zich alleen maar daar bevindt en niet feitelijk gewerkt heeft. Het aantreffen van iemand zonder werkvergunning op de werkvloer kan naast de hoge boete van de Arbeidsinspectie nog andere vervelende gevolgen hebben. Ondanks dat de boete al is betaald, kan het OM een strafzaak tegen de eigenaar starten ter zake van het tewerkstellen van een illegale vreemdeling. Dit komt vrij regelmatig voor. Zoals gezegd kan ook de Burgemeester zich er mee bemoeien. De Burgemeester kan de vergunning vanwege het aantreffen van illegaal personeel tijdelijk of definitief intrekken. Het kan voorkomen dat ten aanzien van een restaurant eigenaar alle 3 de maatregelen tegelijkertijd worden getroffen. Tot slot nog een laatste punt. Bovengenoemde boetes en maatregelen gelden niet alleen voor het aantreffen van illegalen maar ook voor personen die hier legaal aanwezig zijn (bijvoorbeeld familieleden op vakantie, studenten) maar geen werkvergunning hebben. Mr R.W. Koevoets is advocaat en eigenaar van Koevoets Advocaten BV te Rotterdam reageer: koevoets@asianhorecavizier.nl 高富仕律师是鹿特丹 高富仕律师事务所 的律师兼董事长回应 : koevoets@asianhorecavizier.nl 作出了是否罚款的决定 3. 第三个案子发生在一个有着平台的专营午餐的餐厅 当时一个年轻人正在帮助餐厅女店主搬动放在平台上的一些桌子和椅子 恰逢此时劳动稽查出现了 年轻人见此情景转身便逃 随后劳动稽查者开出了一张 4000 欧元的罚单因为他们认为那个逃避检查的年轻人是在餐厅打工的非法劳工 在听证会上, 餐厅店主带来了一张有效的工作许可还有用工合同, 称这些都是稽查当天逃跑的那个年轻人的文件 几周之后, 上诉的结果就出了 下面就让我告诉你这些听证会的结果 结果如下 : 案例 1: 最终餐厅老板并没有被罚款尽管严格意义上说劳动稽查是可以对他进行罚款的 市政当局与餐厅老板进行了一次非常严肃的谈话, 并且给了餐厅终极警告 注意 : 除了来自劳动稽查的罚单, 餐厅所在地的市政当局 ( 或市长 ) 也有权暂时的或者永久的取消餐厅的经营许可 对于频繁的雇佣非法劳工的餐厅, 市政当局将更倾向于取消其经营许可 案例 2: 餐厅老板的上诉遭到驳回 上诉之后法院仍然维持了原罚款的决定 而做出这一决定的动机和原因在于, 餐厅老板对于在自己餐厅出现的人负有责任 即使是出于人道主义的理由也不能成为允许雇主让没有工作许可的人出现在他的餐厅的借口 案例 3: 法院认为女店主的上诉有效, 因此罚款的决定被收回 听证委员会认为基于女店主在听证过程中递交的文件, 劳动稽查没有足够的证据来证明稽查当天逃跑的那个年轻人是非法劳工 可以这么说, 一般而言, 如果没有工作许可的人出现在了理应只有餐厅工作人员可以出现的地方, 那么一旦劳动稽查发现这种情形, 店主就会被罚款而且即使上诉, 罚款的决定也会被维持 罚款几乎是逃不过的, 而且很少有上诉能够成功 一旦上诉程序开始, 听证会将会在位于海牙的经济部举行 在听证过程中, 店主有机会对他所认为的事实进行陈述 经常被用到的一个抗辩理由就是他只是为非法劳工提供食物 如果非法居留者出现在餐厅中理应只有工作人员可以出现的地方, 那么一旦此人被抓, 这个理由一般而言是不会被采纳的 劳动稽查认为单纯的 出现在不该出现的地方 就已经足以成为 此人被雇佣 的证据, 即使事实上此人并不是在工作 一旦一个没有工作许可的人在你的餐厅中被发现, 除了上述的罚款外, 还有其他一些更为严重的后果 即使你已经支付了罚单, 基于 雇佣非法劳工 条款, 公诉人仍然可以对店主提起刑事诉讼 这类诉讼案件非常常见 除此之外, 如前所述, 市长也有权暂时性的或者永久的取消餐厅许可 而且这三种措施有可能针对同一个店主做出 最后提醒, 罚款和由市长做出的决定不仅仅适用于在工作场合发现非法居留的劳工的案件, 也适用于拥有身份 ( 如, 那些来荷兰度假的家庭成员, 学生等 ) 却没有工作许可的案件 Column 专栏 Asian Horecavizier

34 Twee formules onder één dak 同一屋檐下的两个模式 Redactie 编辑推荐 Zeven jaar geleden maakten Hsu Meijing (35) en haar man Cheng Hongwei (44) na vijf jaar de overstap van een kleine cafetaria in Katwijk naar Cheng Foodmaster Bread & Butter in Oegstgeest. Twee franchiseformules onder één dak van de FHC groep: Foodmaster voor de snackliefhebber en Bread & Butter voor wie in de sfeervolle omgeving van een brasserie wil genieten van service, drankjes en lekkere gerechten. Meijing: We hebben heel bewust gekozen voor twee dagzaken. 七年前, 徐美精 (35) 和丈夫程宏伟 (44 ) 在卡特韦克开了五年小快餐店之后跨出了新的一步, 开始乌赫斯特海斯特经营起 Cheng Foodmaster Bread & Butter,FHC 集团的同一屋檐下的两个加盟连锁模式 :Foodmaster 与 Bread & Butter, 前者为快餐爱好者服务, 后者为顾客在环境优雅的小餐馆提供饮料 美食等服务 美精说 : 我们有意识地选择了这样的双重业务 34 - Asian Horecavizier 2012

35 Net als veel andere Chinese ondernemers uit de nieuwe generatie Nederlands-Aziatische horecaondernemers wilden ook Hsu Meijing en haar man best de horeca in, maar dan wel op een andere manier dan hun hardwerkende ouders hadden gedaan. Het echtpaar had twee wensen: samen werken aan een mooi bedrijf, en er samen zijn voor hun gezin. Het echtpaar vond, na een paar jaar een snackbar met afhaal Chinees gerund te hebben in Katwijk, een alternatief in winkelcentrum Ommevoort in Oegstgeest. Het overdekte winkelcentrum heeft een duidelijke wijkfunctie en daarnaast een grote aantrekkingskracht op de leerlingen van twee omliggende scholen en op de werknemers van een aantal kantoren. Al deze doelgroepen komen op gezette tijden naar een van de twee zaken van de familie Cheng. De snackbar en de lunchroom hebben elk een hele eigen uitstraling. De tussendeur die de twee zaken met elkaar verbindt is dan ook bestemd voor eigen gebruik en niet voor gasten. Meijing: Naar de klanten toe gaat het om twee verschillende formules. Het personeel is opgeleid om flexibel te functioneren in zowel de snackbar als de lunchroom, maar niet gelijktijdig. Voor onszelf is het één bedrijf en dan probeer je efficiënt om te springen met personeelsbezetting, maar voor beide formules hebben we verschillende werkkleding en de zaken zelf hebben ook een compleet andere uitstraling. De routing is wel zo ingedeeld dat we aan beide kanten werkzaam kunnen zijn. Daar ben ik heel bewust mee bezig geweest. Een routing moet efficiënt zijn. Toen we de zaak in Katwijk openden hebben we om die reden de hele zaak van binnen opnieuw ingedeeld. Toen we wilden investeren in dit bedrijf kregen we prachtige tekeningen van de architect, maar wanneer je geen ervaring hebt in de horeca is het lastig om een goede, efficiënte indeling te maken. Dat heb ik dus zelf gedaan. Zo wilde ik de toiletgroep ergens anders, vond ik dat er op een aantal punten te weinig totaaloverzicht was en was de routing naar de keuken niet optimaal. Ik heb inmiddels dan wel zelf de nodige ervaring opgedaan, maar het voordeel van werken met een formule is dat er ook altijd begeleiding is van een partner. Als je start met investeren heb je die nodig. Wij hebben die gehad van Willem van Dijk, de oprichter van Foodmaster. Daar ben ik nog altijd erg dankbaar voor. We hebben gesprekken gevoerd over het herkennen en aanspreken 正如其他许多华裔一样, 作为新一代荷兰亚裔餐饮业主的许美精和她的丈夫也有意从事餐饮业, 同时又希望能改变他们父辈那样辛苦劳作的方式 夫妇俩有两个共同的愿望 : 一起工作和一起照顾家庭 在卡特韦克经营了几年快餐店兼中餐外卖之后, 他们在乌赫斯特海斯特的 Ommevoort 商业区找到了另外一种商机 这个室内购物中心既有明显的街区功能, 又对附近两个学校的学生和几个公司的工作人员具有很大的吸引力, 这些顾客都会定时光顾程氏的这家或那家店 快餐店和午餐室各具特色, 连着两家店的那扇门只供内部员工使用, 顾客则不能从这里穿过 美精说 : 我们以两种不同的模式对外营业, 经过培训的员工既能在快餐店也能在午餐室工作, 灵活安排, 但不是同一时刻在两家店工作 对我们自己来说, 它是一个企业, 却能够灵活有效地安排人员 两种模式的餐室, 两种不同的工作服, 两种截然不同的风格 流程布局得到适当的安排, 使我们两边都能顾及 这方面我是特意考虑过的, 流程必须有高效率 当卡特韦克的那家店开张时, 我们就因为这个原因把内部布局重新调整了一番 投资这家店的时候, 建筑师给我们画了精美设计图, 但是, 如果一个人没有餐饮业的管理经验, 很难准确地把握高效率的流程布局, 所以这项工作由我自己完成 比如我希望卫生间移动位置, 发现有几个地方没有完全在视线中, 通往厨房的流程还不是最理想的 虽然我自己积累了一定的经验, 但是模式化经营的优点在于能始终保持和企业伙伴的合作 一旦你开始投资, 合作是必不可少的 我们就得到过 Foodmaster 的创始人 Willem van Dijk 的指导, 至今我还很感激他 我们交流了从认知度 吸引客户群到企业运营效率等话题, 后来, 我们加盟了 FHC 我对于目前的合作也非常满意, 管理过程和模式运营中增加了彼此合作的关系 FHC 是一个活跃的合作伙伴, 比如为加盟企业增加营业额 提高效率而策划促销活动 两种业务, 双倍烦恼程氏属于 FHC 旗下罕见的结合了他们自己企业的双模式经营方式 除了有 32 家企业加盟的 Foodmaster,Bread & Butter 名下有 11 个模式,FHC 的另外两个模式是 Family 与 Vital 4 Asian Horecavizier Redactie 编辑推荐

36 School 美精说 : 刚开业的那两年, 组合式营业的确带来过一些麻烦, 但现在运营得就很好, 两边生意都不错 乌赫斯特海斯特是一个小镇, 光顾我们餐室的大多是些常客 久而久之我们就知道哪位顾客点的咖啡要加块饼干, 哪位不需要 顾客喜欢被我们记得, 我们对此也感到很愉快, 我认为顾客忠诚和优质服务都很重要 虽然不是天天如此, 但两边餐厅的高峰时间常常衔接得很好 午餐室共有 60 个座位, 高峰期在喝咖啡 午餐和喝茶的时间 午餐室打烊以后, 快餐店在下午 5 点左右开始忙碌 每到夏年, 情况会变得复杂一点 我们是一间不设座位的真正快餐外带店, 但是到了夏天, 露天餐厅会增设 40 个座位 而午餐室在夏天的几个月里, 容量由原来的 60 座, 加上露天座, 就番倍变成 120 座 尽管我们这些年积累了很多经验, 有时候仍然会觉得每天管理两种不同的模式确实有点麻烦 就拿假期来说, 怎么安排两份员工作息表成了双倍的烦恼 与终年不停工作的父母不同, 我们每年都给自己放两次假 虽然这么做会使年均会减少几乎一个月的营业额, 但我们努力工作, 也希望能够享受生活 过去的几年虽然很忙, 但我们也积累了不少 现在有很多事我们都放手让员工来做, 我尽量让餐厅照常营业, 但是如果真的做不到, 我丈夫和我还是会停业一星期, 给自己充充电, 好好享受假期的清闲 Redactie 编辑推荐 van je doelgroep, tot het voeren van een efficiënte bedrijfsvoering. Later volgde de fusie met FHC. Ook over de huidige begeleiding ben ik erg tevreden. Je werkt samen in het ondernemen en in het beheren van de formules. FHC is een actieve partner, bijvoorbeeld in het bedenken van acties waar je als franchisenemer je omzet en rendement mee kunt = Twee zaken, tweemaal hoofdpijn De familie Cheng is een van de weinigen die twee formules uit de FHC stal heeft gecombineerd binnen hun bedrijf. Naast Foodmaster, met 32 zaken, en 11 formules onder de naam Bread & Butter voert FHC de formules Family en Vital 4 School. Meijing: De eerste twee jaar was het lastig om een gecombineerde zaak te runnen, maar inmiddels staat het aardig. Beide zaken lopen goed. Oegstgeest is een klein dorp, onze klantenkring bestaat overwegend uit vaste klanten. Op een gegeven moment weet je wie wel en geen koekje bij de koffie wil. Mensen vinden herkenning erg prettig en voor ons werkt het ook leuk. Klantenbinding en service vind ik erg belangrijk. Het gaat natuurlijk niet voor alle dagen op, maar vaak sluiten de spitsuren in beide bedrijven mooi op elkaar aan. De lunchroom, met 60 zitplaatsen, heeft de piek rond koffie, lunch en theetijd. Bij de cafetaria start de piek rond 17.00, wanneer de lunchroom sluit. s Zomers is het iets ingewikkelder. We zijn een echte afhaalsnackbar zonder zitplaatsen, maar s zomers hebben we een terras met 40 plaatsen. De capaciteit van de lunchroom wordt in die maanden met een terras verdubbeld van 60 naar 120. Hoewel we inmiddels veel ervaring hebben opgedaan, is het dan soms nog best lastig om twee formules per dag te runnen. Bijvoorbeeld in de vakantieperiode. Wanneer je dan de personeelsroosters rond moet zien te krijgen geven twee zaken tweemaal hoofdpijn. Anders dan onze ouders, die altijd aan het werk bleven, gunnen wij onszelf twee maal per jaar een vakantie. Dat geeft op jaarbasis een kleine maand minder omzet, maar we werken er hard voor en daar willen we dan ook van genieten. Het is druk geweest de achterliggende jaren, maar we hebben ook wat opgebouwd. We zijn nu zover dat ik veel aan het personeel kan 36 - Asian Horecavizier 2012

37 overlaten. Ik probeer het zo te doen dat de zaak kan doordraaien, maar als dat niet lukt, dan nemen mijn man en ik toch even een week vrij om bij te tanken en van onze rust te genieten. 10 minuten In de routing van de snackbar heeft iedereen een eigen taak. Op drukke tijden, wanneer mensen in de rij staan kan ik niet zeggen hoe lang ze in de rij staan, maar als ze aan de beurt zijn, dan hebben ze binnen 10 minuten hun eten. We hebben het zo ingericht dat iedereen één hoofdtaak heeft. Is die taak gedaan, omdat het rustiger is, dan kun je een bijtaak oppakken. De persoon die de bestelling opneemt aan de kassa kan na zijn hoofdtaak zijn of haar collega s helpen met koude sauzen maken bijvoorbeeld. Ook in de lunchroom werken we volgens het systeem van hoofd- en bijtaken. Elke medewerker heeft een eigen gebied. Mijn man staat vaak achter de verscounter en maakt de broodjes, er is ook steeds iemand bij de dranken uitgifte, want het is belangrijk dat de gast snel zijn of haar drankje krijgt. Vooral in de lunchroom hebben we een breed publiek. Het kan gaan om ouderen die een aantal maal per week een kopje koffie komen drinken, maar ook om mensen die in de buurt op kantoor werken en bij ons komen lunchen. Wanneer die een kwartier moet wachten om een bestelling door te geven en een kwartier moet wachten tot de bestelling er is, dan ben je de klant kwijt. Snelheid, kwaliteit, vriendelijkheid en service zijn erg belangrijk. Alles wat je kunt doen om een tevreden klantenkring op te bouwen moet je doen. Daar zitten menselijke aspecten als klantgerichtheid en vriendelijkheid, maar je kunt daarin zeker iets extra s bereiken met standaardisatie in de vaste werkzaamheden. Daarom werk ik mijn personeel zelf in. Of je hier nu 7 jaar werkt of 7 weken, iedereen heeft dezelfde methode van werken meegekregen. Ik probeer er geen ander systeem van te maken omdat ik uit ervaring weet dat dit systeem het best werkt. Dagelijks houd ik de kwaliteit in de gaten en stuur bij als dat moet, maar eigenlijk is dat niet veel nodig. Ik heb een aantal mensen die hier al vanaf de opening werken. Studenten die tijdelijk in de stad zijn stromen door, maar als het even kan blijven mensen langere tijd hier. Dat geldt van beide kanten. Soms moet je wat strenger zijn en aangeven dat ik de bedrijfsleider ben, maar aan de andere kant is een leuke werksfeer ook heel erg belangrijk. Ik stuur aan op eigen verantwoordelijkheid en klantvriendelijkheid. Dat gaat wat mij betreft samen en het zijn de eerste twee eigenschappen waar ik naar kijk bij het werven van nieuw personeel. In de loop van de Redactie 编辑推荐 10 分钟 在快餐吧的流程中, 每人都有自己的任务 在就餐高峰的时候, 顾客就得站队等待, 我说不准他们需要排多久, 但是一旦轮到他们, 那么 10 分钟之内就能拿到他们点的食物 我们分配好了每个员工的主要任务, 如果完成了, 也不很忙的时候, 那么他可以做次要任务 比如在收银台下单的员工在完成主要任务后, 可以帮助同事制作冷酱汁 同样, 在午餐室我们也根据主次分工系统工作, 人人都有自己的工作范围 我丈夫常常站在现做柜台后制作面包 ; 一直会有人在酒水出柜处, 因为顾客能够快速喝到饮料很重要 尤其是午餐室, 顾客群的涉及面很广, 有每周数次来喝咖啡的老人, 也有用午餐的附近写字楼的工作人员 如果点菜下单要等上一刻钟, 午餐上桌又得等上一刻钟, 那么顾客就不会再回来 速度 质量 友善和服务都很重要 为了扩大顾客圈, 力所能及的事都得去做, 不仅包括顾客至上 态度友善等人性化的方面, 也可以在日常工作中通过标准化程序来获得更大绩效 所以由我亲自管理员工, 不管你在这里工作了七年还是 Asian Horecavizier

38 jaren is het wat lastiger geworden om mensen aan te spreken op eigen verantwoording, terwijl dat wel heel belangrijk is. Dat geldt voor personeel, maar net zo goed voor klanten. Die moet je soms ook even op het naleven van de huisregels wijzen. Verder merk ik niet veel verschil met 13 jaar geleden toen we begonnen. Natuurlijk praat iedereen over de crisis, maar die is voor ons niet slecht geweest. Ik denk dat het voor de restauranthouders zwaarder heeft uitgepakt. In de cafetaria of lunchroom is er juist een groep ontstaan die wat vaker de luxe producten uit de snackbar haalt of een broodje komt eten in de lunchroom in plaats van dat ze gaan eten in een restaurant. U vroeg net wat ik nog mis met twee verschillende formules, haalt Meijing aan het eind van het gesprek nog even aan. Als ik dan iets mag zeggen dan is het dat ik het Chinese eten van mijn man alleen nog thuis kan eten. Ik ben gek op de Chinese keuken, maar even snel de keuken in voor een hapje bami is er niet meer bij. Redactie 编辑推荐 七个星期, 人人都遵循同样的工作方法 我不想尝试其他系统, 因为以往的经验证明, 这就是最理想的 我时刻注意食品的质量, 如果有必要就做些调整, 尽管实际上并不需要经常这么做 有几位员工从开张起就一直在这里工作, 短期内在城市里上学的学生们流动率很高, 我会尽可能多留他们在这里工作 有时候需要对员工严格一点, 明确地让他们知道我是业主 ; 但是另一方面, 愉快的工作气氛也非常重要 我把分工责任和善待顾客定位宗旨, 我认为这两者是相互关联的, 这也是我录取员工时要求达到的两个首要品质 这几年来, 虽说责任非常重要, 但是这个话题越来越不容易开口了 这一点不仅针对员工而言, 对于顾客同样适用, 他们也必须遵守我们的店规 此外, 我没觉得和 13 年前我们刚起步的时候有太大的区别 当然, 人人都在谈论经济危机, 但是这对我们没有太大的影响 我想危机对餐馆业主的打击更大一些 快餐店或午餐室却因此多了一个顾客群, 他们更加频繁地光顾快餐吧, 外带一些较奢侈的餐点, 或来午餐室吃面包以代替下馆子 您刚才问到我采用两个模式还有什么遗憾之处, 美精在谈话结束前提起这句话 如果我可以说的话, 那就是我平常只能在家里吃到丈夫做的地道的中式菜肴 我最爱中国美食, 但是迅速进厨房吃几口炒面已不再可能了 38 - Asian Horecavizier 2012

39 Uitgelicht / 聚光灯 Nieuwe Ellab-sensor voor vochtmeting De verbeterde Ellab TrackSense Pro (TSP) EtO-sensor voor relatieve luchtvochtigheid (RV) en temperatuur is vanaf nu verkrijgbaar. Door het verticaal geplaatste membraan en beschermingsfilter is de sensor zeer robuust. De sensor heeft een korte responstijd (6 seconden), verbeterde gevoeligheid en is inert voor de meeste gassen en chemische stoffen dankzij de RVS behuizing. Het meetbereik van de sensor is 0 tot 100% RV en 0 tot +85ºC met resp. 2% en 0,1 C nauwkeurigheid. Alle huidige versies van de ValSuite2-software ondersteunen deze nieuwe sensor, die compatibel is met alle TSP-loggers. Een combinatie met de Sky-module is eveneens een optie. Sky zorgt voor draadloze communicatie met de PC. Bovendien zijn data hiermee real-time te monitoren, zodat de gebruiker adequaat kan reageren op veranderingen. Gerolsteiner Apfelschorle Bruisende frisheid, dat is wat je proeft bij Gerolsteiner Apfelschorle. Dit heerlijke drankje is een echte dorstlesser op basis van bruisend mineraalwater met 50% appelsap, 5% citroensap en geen toegevoegde suikers. Deze Apfelschorle is in Duitsland al sinds lange tijd een enorm populaire softdrink en zorgt voor een toegevoegde waarde voor zowel horecaondernemer als de uiteindelijke consument. Deze overheerlijke frisdrank is inmiddels verkrijgbaar via uw (landelijke) grossier. Voor meer informatie: Voor meer informatie: JOPEN BIERBITTERBAL VEROVERT NEDERLAND De Jopen bierbitterbal is een bitterbal met een heerlijke zachte vulling met rundvlees, fijne kruiden en Jopen bier. De bitterbal is gepaneerd met panko, een japanse broodkruim, waardoor er een lekkere knapperige korst omheen zit. De bitterbal laat zich goed smaken met een glas bier maar ook met een lekker glas wijn. De bierbitterbal wordt landelijk gedistribueerd aan alle horecagroothandels via de Firma Froster in een mooie functionele verpakking. Tafelstandaardjes completeren het product. Via de website kunnen horecaondernemers, onder vermelding van hun groothandel, een proefpakket bestellen. Het is mogelijk om groothandelsproeverijen te geven voor klanten. De Jopen bierbitterbal is verkrijgbaar bij De Kweker. Uitgelicht 聚光灯 Voor meer informatie: Verrassend vleesalternatief Het bestaat: Een vleesalternatief met een stevige, vleesgelijkende beet. De producten uit het Vary Good assortiment zijn gemaakt op basis van niet-genetisch gemanipuleerde Europese soja en zijn daardoor niet alleen plantaardig maar ook nog eens duurzaam. Het assortiment bestaat uit wokstukjes naturel, saté en Bourgondisch, spies saté en shaslick, natuur schnitzel gepaneerd en een schnitzel gepaneerd met vast gewicht. Net als voorgegaard vlees zijn deze producten snel op te bakken, braden, frituren enzovoort in een beetje plantaardige olie. Niet alleen geschikt voor vegetariërs, juist ook voor flexitariërs. Laat u inspireren en verras uw gasten! Voor meer informatie: Monolith De Monolith is een keramische bbq met een grill oppervlakte van 46 CM. Standaard wordt deze grill geleverd met een pizzasteen, indirecte grill steen, grill verhoger,2de grill en rookhout toevoer systeem. Het unieke aan de Monolith is dat u zonder het oplichten van de deksel rookhout/vuurkruiden kunt toevoegen. Verder is hij geheel afgewerkt met hoogwaardig RVS. Verkrijgbaar vanaf 949,00 inclusief btw. Hij wordt gedistribueerd door LuJaBa Voor meer informatie: Asian Horecavizier

40 Horecasite.nl 5117: Café-Zaal-Cafetaria te Haps(r edo5428)prijs invgoodw Huur Klaassen BV : W3076 CAFETARIA MET CAFÉ, WONING BIJ DE ZEE, InvGW , OZ k.k. Wubbolt : W3085 DORPSCAFÉ MET AFHAAL CAFETARIA. InvGWOZ kk. zie Wubbolt : W0244 CAFÉTARIALUNCHR OOM TERRAS CENTRUM DORP N-FRIESLAND. InvGWOZ Wubbolt : Cafetaria te Zaandam Huur 960,-- p.m. Vr.pr.: ,-- Eigen Horeca Makelaar : Cafetaria de Belcrum in woon wijk Breda. Vr.pr. invgw: , 00. Info: of bij HORMAX 5429: Café en cafetaria 't Clubke in Lage Mierde. Vr.pr Invgw , 00 info: of HORMAX 5495: Rand centrum van Utrecht cafetaria De Bommel (geen woni ng). Kijk op Klaassenbv of : Nette lunchroom-cafetaria in dé winkelstraat nabij markt Valkens waard. Info of HORMAX 574: Petit Restaurant en cafetaria te Borger. Regiomanager Klaassen BV, : LEONITA, Lepelstraat. Café, cafetaria, zaal en woning. Vraagprij zen invgw , O.Z. op aanvr. Huur mogelijk HORECAKAS Ga naar de website en typ het nummer van de advertentie in de zoekmachine. 6595: CafetariaRestaurant te Naald wijk. Vraagprijs ,-- Rands tad Horeca Makelaardij : Cafetarialunchroom Purmer end. Vr.pr GI ,-. Huur 4800,- pm. Van Alkemare : Cafetaria La Venezia te Helm ond. Eigen Horeca Makelaar Noud Loomans, tel : Cafetaria in centrum van Bres kens (Zw.Vlaanderen) Goede omzet. RMC : Wegens grote vraag zijn wij opzoek naar cafetaria en dagzaken. Voor info Wubbolt : CAFETARIA EETCAFÉ in toeristisch gebied bij CUIJK. GWI Info of HORMAX 4616: CAFETARIA WATERLOOPL EIN A,DAM. EIGENHORECAMAKE LAAR 6349: Verkocht, cafetaria Helmond. EigenHorecaMakelaar. 3442: Wegens grote vraag zoeken wij cafetaria en dagzaken. Uw bedr ijf verkopen? Voor info : : CAFETARIA ROZENGRA CHT IN A,DAM. INFO:EIGENHORE CAMAKELAAR 4660: CAFETARIASNACKBAR ZAANDAM. INFO: EIGENHORECA MAKELAAR 6418: KLAASSEN BV. Ter overn ame (koop) restaurant cafetaria zaal 't Geveltje te Voorst( Gem. Voorst) 668: (F1191) CAFETARIA centrum Spijkenisse. Invgw Huur 875. HBC : VERKOCHT! Mooie ruime Cafetaria. Eigen Horeca Makelaar Marnix Elie : Per direct ter overname aang eboden zeer goed onderhouden Cafetaria-Lunchroom te Rotterdam. 3443: Wegens grote vraag zijn wij opzoek naar cafetaria en dagzaken. Voor info wubbolt HorecaSite.nl het grootste aanbod in horecabedrijven 3714: Cafetaria te Baarlo (beho19 46) Vraagprijs invgoodw Huur Klaassen BV : H370. Grillroom + cafetaria in Twente. Vr.pr.: ,- Huur: ,- pm. HBC: : Cafetaria Berkel en Rodenrijs Huur 1.895,- p.m. Verkocht door Eigen Horeca Makelaar : Tk in cntr. van Wijk bij Duurst ede. Verk. ivm 2 zaken van de eige naar. Studio boven cafetaria. Bel Zie ook sta.nl 6536: Cafetaria te Waalwijk (adja21 79) Vraagprijs invgoodw Huur Klaassen BV : Cafetaria, A1-locatie Rotter dam centrum. 60m2 + ruim terras. Vr.pr ,-- RHM : Prima cafetaria met nieuwe bakwand aan de Markt te Hoensbr oek. Goede omzet! Overname Voor info: Horecasite.nl Kopen Horecasite.nl 購買 40 - Asian Horecavizier 2012

41 Horecasite.nl 7009: Ter overname aangeboden Cafetaria 't Viaduct in Deurne. Dit mooie cafetaria beschikt over een mooi en goed onderhouden interieur en realiseert een goede omzet. w. Fleuren : DRACHTEN, CAFETARIA HET CARILLON. Unieke A1 centru mlokatie, goed onderhouden cafeta ria, ruim terras én potentie!! BEL HORECA.NL Ga naar de website en typ het nummer van de advertentie in de zoekmachine. 7360: Cafetaria te Waalwijk (adja 2189)Vraagprijs invgw Huur Klaassen B.V : CAFE-CAFETARIA DE UITD AGING, ROZENBURG. Vrijstaand, gelegen aan parkje. HORECAKAS : Cafetaria te Papendrecht (pekl 11198)Invgoodw Huur Klaassen BV : (Z0537) Cafetaria "Oppe Boekoel", Ruime zaak, Swalmen (Limb.) HPM 975, zuid veste,nl 7879: (Z0566) Cafetaria-Amusemen tshal Vakantiepark HPM 750 INV zuidveste,nl : Cafetaria te Grave (redo 5456) Omz Vr.pr geen woning. Klaassen BV : (W3125) Cafetaria Restaur ant met bovenwoning in dorp Sleen. InvGWOZ kk Wubbolt : (W3118) Eetcafé cafetaria omgeving Giethoorn. InvGW Huur 2.000pm Wubbolt : (W3121) CAFETARIARESTA URANT PAND MET HORECAB EST. PROV GRONINGEN. Huur 1.250pm Wubbolt : Cafetaria Stefantino te Amme rzoden. Vraagprijs invgw: op aanvr aag. Info: of HORMAX 7495: Cafézaal + cafetaria, op goede locatie in Brabant. Van Amel svoort Bedr.makelaardij BV : KLAASSEN BV. Cafetaria eetcafe Rizo's te Lobith. 7573: KLAASSEN BV. cafetariaijssa loncafezaal met bovenwoning te Steenderen 7742: Café-Cafetaria te Waspik (adj a2097)vraagprijs O.G. incl. expl kk. Klaassen BV : Cafetaria te Baarlo (beho19 46) Vraagprijs invgoodw Huur Klaassen BV WIJ ZOEKEN. 7904: Edens Horeca Makelaars zoeken kontakt met ondernemers die hun bedrijf willen verkopen verh uren. doelgroep :Eet en Drink geleg enheden, Lunchrooms, Cafetaria's, Seizoenbedrijven en andere fraaie Horeca - Bedrijven. Omzetindikatie vanaf = per jaar. Lokatie s's :Friesland, Drenthe en kop van Overijssel.Vraag info!!! 7906: Ter overname aangeboden: CAFETARIA 't Heuvelke in Geldrop. Mooi bedrijf, modern ingericht, goede omzet, terras van 25m2. info@fleurenhorecamakelaars.nl Werner Fleuren : PANNENKOEKENHUIS + CAFETARIA TE ELSPEET. Kijk voor een presentatie op WWW. FRANSSPUIJBROEKHORECA.NL 7942: Cafetaria in Beverwijk cent rum Info:Roberto eigen horecamakelaar 8102: Klaassen Horecamakelaardij biedt aan: Cafetaria in Dokkum. Voor meer informatie, Rene Ausema : Cafetaria nabij Den Bosch (adja 2196) Prijs invgw Huur Klaassen BV HorecaSite.nl het grootste aanbod in horecabedrijven 8243: CAFETARIA DE KRAAI te HELMOND te koop inclusief pand voor ,00 Info of HORMAX 7335: Zenderen, cafetaria en caférestaurant Theodorus. Inv Groot parkeerterrein Info Uitstek end voor een pannekoekenrestaur ant. 7763: Leuk Cafe met cafetaria, ruim terras en bijbehorende bedrijfsruim ten te Leens. Vraagprijs voor het vastgoed ,- k.k., exploitatie ,- Voor meer informatie kunt u zich wenden tot Kiek Busquet van Makelaardij HELD3R tel.nr : (W3126) Cafetaria met woning in grote plaats Drenthe. OZINVGW KK Wubbolt : (A4023) CAFÉCAFETARIA CONCORDIA Past. v. Breugelstraat 72 centrum Bosschenhoofd.ABeMA Horecasite.nl Verkopen Horecasite.nl 賣 Asian Horecavizier

42 Horecasite.nl 8323: Cafetaria-Café nabij Den Bosch. Invgw ,00 k.k.info: Info: bij HORMAX 8350: (H0333) Cafetaria met bezorg dienst in Deventer InvGW Huur 763pm HBC : (Z0503) Cafetaria-Restaurant dorp M.-Limburg Huur 1750 Inv zuidveste,nl : cafetaria te koop tel : Dit bedrijf kan ook heel eenvo udig worden omgebouwd naar een Cafetaria of Dagzaak. 8848: (Z0505) Cafetaria groot winke lcentrum omg. Arnhem HPM 1404, 20 INV zuidveste,nl : Cafetaria Lekker Hapje Bergen op Zoom. Vraagprijs invgw: ,00. Info: of HORMAX. 9084: Cafetaria te Zaandam Huur 960,-- p.m. Vr.pr.: ,-- Eigen Horeca Makelaar : Rest. met Chinese-Japanse keuken Inventarisgoodwill ,- Eigen Horeca Makelaar, : Chinees - Indisch restaurant "CHINA" in hartje centrum van Rene sse. RMC : Te koop TOP cafetaria, zeer hoge omzet, in Overijssel. Info Twentse Horeca : Cafetaria te Hilversum Huur 1.960,- p.m. Vr.pr.: ,- Eigen Horeca Makelaar : Bar- Cafetaria- eetcafé van 150 m2 aan het strand in Torrevieja Eigen Horeca Makelaar nl 8412: Apeldoorn, cafetaria op A- locatie. Kijk op Klaassen. nl of bel Marc van de Veen HorecaSite.nl het grootste aanbod in horecabedrijven 8542: (Z0554)Cafetariawoonhuis, Wal, Thorn (L). Huur 1950 Inv OZ kk zuidveste,nl : Ter overname aangeboden Cafetaria in woonwijk gelegen te Ridderkerk in straat met meerdere horeca. 8586: Lunchroom Cafetaria "La Plaza" is gelegen op een zeer goede locatie in het centrum van Roosendaal. 8595: Te koop cafetariasnackbar Marco in Enschede. Info via Twen tse Horeca, telefoon : FASTFOOD RESTAURANT RING BREDA met onderscheidende formule op strategische zichtlocatie. In 2011 grondig gerenoveerd. Ook geschikt voor andere formules zoals cafetaria, snackbar, broodjeszaak, etc. Vraagprijs inv (ged. financiering mogelijk). HORECA KAS : cafetaria te koop tel www. horecamakelaarcrowns. nl 8952: (Z0540) Moderne Cafetaria, centrum regio Den Bosch INV HPM 2000 zuidveste,nl Ga naar de website en typ het nummer van de advertentie in de zoekmachine. 5519: (F1234) Indisch restaurant in winkelstraat Den Haag InvGW Huur 1575pm HBC : Snackbar te Oude Tongen(pe kl2482)huur Vraagprijs invgw Klaassen BV : Cafetaria te Den Bosch (redo 5464) Vraagprijs invgw Huur Klaassen BV : Goedlopend cafetaria in de binnenstad (A1 locatie) van Venlo. EigenHorecaMakelaar : (Z0553) Cafetaria Lucky, Varkensstraat, Arnhem toploc. HPM 1250 INV zuidveste,nl : Cafetaria (met woning) A-1 locatie Leiden centrum. Vraagprijs ,-- RHM : Cafetaria (Kwalitaria Franchi se) Aegonplein 100 Den Haag. Vraa gprijs ,-- RHM : mooie cafetaria compleet om te starten 8788: Cafetaria met terras, druk woon,- en winkelgebied Den Haag. Vr.pr ,-- RHM : Cafetaria regio Eindhoven (pibe3089) Vraagprijs o.g k.k. Klaassen B.V Cafetaria & Catering bedrijf in Groningen 8973: Cafetaria & bezorgservice in Oosterparkwijk van Groningen. Voor heen cafetaria "Dokter". Ook zeer geschikt voor catering. Huur p.jr. Omzet ca ,- Vraagprijs exploitatie t.e.a.b. info: Makelaardij HELD3R : Nieuw te realiseren cafetaria, met compleet ingerichte oplevering te Bussum KLAASSE NBV 9034: mooie cafetaria te koop in Slagharen 5082: VERKOCHT!!!!! EDENS HORECA MAKELAARS biedt aan in Grou Snackbarcafetaria ::: Edens Horeca Makelaars HorecaSite.nl het grootste aanbod in horecabedrijven Horecasite.nl Kopen Horecasite.nl 購買 42 - Asian Horecavizier 2012

43 Horecasite.nl 7129: Snackbar Relax& Snacks Per direct ter overname aangebo den Snackbar,in centrum Spijkeni sse. HorecaSite.nl het grootste aanbod in horecabedrijven 3561: T.k. Cafetaria + woning Leiden Huur: 2.270,- Vr.pr.: ,- Eigen Horeca Makelaar RESTAURANT in de werfkelders aan de OUDEGRACHT te Utrecht 8923: TER OVERNAME AANGEBO DEN: Sfeervol ingerichte groot en warm Restaurant op A-locatie in hartje Utrecht aan de UNIEKE Oude gracht met de werven, werfterras sen en werfkelders. Dit restaurant is een van de grootste van de Oude gracht: 175 zitplaatsen binnen verd eeld over 3 werfkelders en tevens is er op het terras van de UNIEKE Oudegracht zitplaats voor 100 perso nen. Huur is maar 1.785,- per maand exclusief BTW. VRAAGPR IJS: Inventaris en Goodwill ,-. - HISTORISCHE MONUME NTALE PAND - UNIEKE LOCATIE (aan de Oudegracht) - GROOT OPPERVLAKTE (335 m2 en 175 zitpl.) - GROOT TERRAS aan de OUDEGRACHT (100 pers.) - ZEER LAGE HUUR ( 1.785,- per maand excl. BTW) - (Indien gewenst) GEEN PERSONEELSOVERDRA CHT - GEEN BROUWERIJ VERPL ICHTINGEN - GEEN AUTOMATEN VERPLICHTINGEN. U kunt het bedrijf alleen DISCREET bezoeken na het maken van een telefonische afspraak via (dageli jks te bereiken tussen uur). Ligging: - In het centrum van Utre cht - A-locatie - Historische werfkel ders - Groot terras op de werf aan de gracht - Aan het water 2767: Te huur, Indiaas specialiteiten restaurant te Assen Eigen Horeca Makelaar Friesland : Snackbar-brasserieruimte Haagdijk Breda. Vraagprijs: ,00. Info: of bij HORMAX. 7157: Snackbar nabij Shoppingcen ter Wijnegem. Eigen Horeca Makel aar VERKOCHT 7377: gevraagd snackbarcafetaria Drenthe 7546: Snackbar te Oude Tongen(pe kl2482)huur Vraagprijs invgw Klaassen BV : KLAASSEN BV. Snackbar Oost-Nederland (WIST 1051) 8211: Lunchroom-Snackbar te Leid erdorp. Vraagprijs ,-- Rand stad Horeca Makelaardij : Lunchroom-Snackbar te Leid erdorp. Vraagprijs ,-- Rand stad Horeca Makelaardij : Lunchroom-Snackbar te Leid erdorp. Vraagprijs ,-- Rand stad Horeca Makelaardij : Snackbar aan Botermarkt Haarlem Pacht 2.250,- Borg ,- Eigen Horeca Makelaar : MakelaarInHoreca.nl biedt aan te Rotterdam: Snackbar met goede omzet. John Chow, : Snackbar te koop te Scheveni ngen : Snackbar te koop te Scheveni ngen www. horecamak elaarcrowns.nl 8956: Snackbar,complete inventa ris,hartje centrum leiden,vrij en hoge speelautomaten omzet : TOPLOCATIE!! Pizzeria welke ook prima dienst kan doen als dagavondzaak dan wel snackbar, prachtig zongericht terras, voll D&H verg! INFO: WWW. BERENDSCHOTHORECA.NL 8422: Cafetarialunchroom in Weesp. Vrpr GI ,-. Huur 1094,46 pm. Bel Van Alkemare Ga naar de website en typ het nummer van de advertentie in de zoekmachine. 6594: (H0397) Café-rest. + cafetaria NW-Overijssel Vr.pr.: ,- Huur.4.000,- p.m. HBC : (W3122) Cafetaria nabij het centrum in prov Drenthe InvGW Huur 987 pm Wubbolt : NIEUWEGEIN,CAFETARIA met terras. Huur 1.350, Prijs slec hts Attentmakelaars : Cafetaria in Ede(habr1780). - Klaassen BV : KLAASSEN BV. Cafetaria Plaza Food For All te Winterswijk (WIST1098) Huur of koop. 6568: Snackbar Zeeduin. Dit fantast isch mooie horecaobject is gelegen op een toplocatie. 7040: Snackbar 't Huukske te St. Michielsgestel. Vraagpr invgw: ,00. Info: of HORMAX 6964: Cafetaria, A1-locatie Rotter dam centrum. 60m2 + ruim terras. Vr.pr ,-- RHM : Horecaadviesburau.nl bied aan: Snackbar aan de drukke winkel straat Schiedamseweg op de doorg ang naar de Nieuwe Binnenweg,al jaren een goede omzet, evt met woning. Ga naar de website en typ het nummer van de advertentie in de zoekmachine. 7735: Chinees restaurant te Vlissin gen (babr 2731) Huur: Klaassen B.V : Chinees - Indisch restaurant "CHINA" in hartje centrum van Rene sse. RMC : Cafetaria Lekker Hapje Bergen op Zoom. Vraagprijs invgw: ,00. Info: of HORMAX. 7228: KLAASSEN BV. Te koop hotel cafe restaurant cafetaria Wijnb ergen te Doetinchem. 668: (F1191) CAFETARIA centrum Spijkenisse. Invgw Huur 875. HBC Horecasite.nl Verkopen Horecasite.nl 賣 Asian Horecavizier

44 HONGARIJE, EEN LAND MET UNIEKE WIJNEN 匈牙利, 独一无二的顶级优质葡萄酒之国 Wijn 酒 Wijnbouwgebied Tokaj-Hegyalja ligt in het uiterste noordoosten van Hongarije en behoort tot de oudste in Europa. Hier worden de unieke Tokaji Aszu wijnen geproduceerd die volgens kenners tot de mooiste zoete wijnen ter wereld gerekend mogen worden. De rivieren Tisza en Bodrog alsmede het continentale klimaat zijn zeer belangrijk voor ontwikkeling van de druiven. Daarbij speelt ook de vulkanische bodem met veel löss en soms kalk een grote rol. Mist, droge oostenwind en een warme herfstzon zijn het ideale klimaat voor ontwikkeling van botrytis cinerea(edele rotting). Wijn der koningen koning der Wijnen TOKAJI ASZU Tokaji Aszu werd voor het eerst in 1650 gemaakt door een protestantse geestelijke voor de weduwe der Transsylvanische prins. In het verre verleden werden deze schitterende wijnen uitsluitend door leden van koningshuizen en zeer hooggeplaatste personen gedronken. Het Hongaarse woord Aszú verwijst naar wijn gemaakt van overrijpe druiven die door botrytis zijn aangetast. Deze worden individueel met de hand geplukt en verzameld in houten kuipjes (puttonyos) waarin 25 kg Aszú druiven worden gedaan. De zacht geperste Aszú-pasta wordt gedurende uur toegevoegd aan basiswijn voor de natuurlijke suikers en aroma extracten, waardoor het speciale karakter van de Tokaji Aszu wijn wordt verkregen. Aszú wijnen moeten minimaal 3 jaar rijpen voordat ze de kelders mogen verlaten. Het puttonyos getal 3, 5 of 6 geeft de hoeveelheid vaatjes aan van Aszú druiven die zijn toegevoegd aan de basis wijn. Hoe hoger het getal, hoe rijker, hoe langer het ouderings potentieel en hoe zeldzamer de Aszú wijn. Vloeibaar goud komt uit Tokaj! Tokaji Szamorodni, in plaats van de zoete Aszu wijnen is dit een droge Tokaji wijn, die zeer geschikt is als aperitief. Furmint-Hárslevelú Late Harvest, mooie volle dessertwijn, geproduceerd uit de gelijknamige druivenrassen. Furmint, een heerlijke droge witte wijn gemaakt van de furmint druif. 葡萄种植地托卡伊山麓位于匈牙利东北部, 是欧洲最古老的葡萄园地 在这里, 人们酿制出独一无二的托卡伊甜酒, 被行家们誉为世界上最顶级优质的甜葡萄酒 蒂萨河与博德罗格河, 以及大陆性气候对这里葡萄的生长非常重要 此外, 含有大量黄土或石灰的火山土也起着很大的作用 多雾 干燥的东风和温暖的秋日阳光是灰霉菌 ( 贵腐霉 ) 生长理想的气候 王者之酒 -- 酒中之王托卡伊甜酒 托卡伊甜酒最早在 1650 年由一位基督教牧师为献给特兰西瓦尼亚王子的寡妇而酿制的 在远古时代, 这种醇美的佳酿只供王室成员和达官显贵们享用 匈牙利语的 Aszú( 阿苏化 ) 指的是用沾染贵腐霉的熟葡萄酿造的葡萄酒 葡萄分别用手工采集, 然后用木桶 ( 箩子 ) 收集, 每桶大约能装 25 公斤阿苏化葡萄 轻轻压榨出的葡萄浆在 24 至 48 小时内加入初酿葡萄酒, 让葡萄的自然糖分和香味精华充分融入酒液之中, 托卡伊甜酒也由此形成它独特的品质 托卡伊甜酒在允许出窖前, 至少要陈酿三年 筐上面的数字 3,5 或 6 指的是往初酿葡萄酒中加入的受腐葡萄桶子的数量 数值越高, 越成熟, 酵酿的时间越长, 阿苏酒就越罕见矜贵 这种液体黄金出自托卡伊! 与阿苏甜酒不同的是, 托卡伊莎莫诺德尼属于干葡萄酒, 非常适合作为餐前开胃酒 晚摘葡萄酒福尔明 - 哈勒斯莱维露, 是用同名葡萄种类酿制的醇美浓郁的餐后酒 福尔明酒, 用同名葡萄酿制的美味干白葡萄酒 Sárgamuskotály, 可口 半甜的麝香葡萄酒 44 - Asian Horecavizier 2012

45 Sárgamuskotály, halfzoete aangename wijn van de muscaat druif. Schouten Wijn & Gedistilleerd import uit Den Haag, importeert al ruim 40 jaar wijnen uit een tiental landen en meer dan 30 jaar wijnen uit Hongarije. In de begin jaren was dat niet zo eenvoudig als nu. Zaken werden gedaan via het staatsbedrijf Monimpex in Boedapest dat de contracten afsloot met de zakelijke partners in diverse landen. Veelal ging dat door aanbeveling en in samenwerking met de ambassade van het desbetreffende land. Alle zakelijke aspecten werden verder door Monimpex behandeld, prijzen werden door hen bepaald, de betalingstermijn enz. Begeleidende douane documenten werden eveneens door Monimpex gemaakt. De wijnboeren wisten soms zelf niet aan welk bedrijf en voor welke prijzen de wijnen werden geleverd. Meestal spraken zij ook geen Engels of Duits en zou communiceren sowieso erg moeilijk zijn geweest omdat de importeur geen Hongaars sprak. Indien wij een wijn producent wilden bezoeken, gingen er meestal 2 personen van staatsbedrijf Monimpex mee. Zodra de truck met de door ons bestelde wijnen in Nederland aankwam, moest de chauffeur met de truck langs de douane en werd ons kantoor gebeld. De truck was met een loodje verzegeld en mocht er uitsluitend door de douane worden afgehaald in bijzijn van één van onze medewerkers. Dan werden de goederen door de douane gecontroleerd en werden er soms monsters getrokken(ook gebeurde dat met de mooiste en duurste Tokaj wijnen). Die wijnen wilden de heren ook graag proeven. Introductie van de Hongaarse wijnen vond destijds plaats in de residentie van de toenmalige Ambassadeur uit Hongarije. Deze Ambassadeur stond open voor vernieuwingen en toen wij hem vroegen de residentie ter beschikking te stellen voor het lanceren van een uitgebreid pakket Hongaarse wijnen op de Nederlandse markt, stemde hij meteen toe. In die tijd was dat heel uitzonderlijk omdat de toenmalige Oostblok landen een soort gesloten blok vormden waar men zo maar niet naar binnen kon. Wij hadden over het feestelijke gebeuren een persbericht gestuurd met uitnodigingen aan relaties en pers en de opkomst was zeer groot. Het aantrekkelijke ervan was, dat de proeverij in de residentie van de Ambassadeur van een Balkan land werd gehouden! Mijn man en ik kregen echter volledige medewerking en wij hadden zelf de regie in handen. De meeste genodigden waren dan ook erg nieuwsgierig naar hoe dat het er zou zijn. Voor velen waren ook de wijnen uit Hongarije onbekend. Het werd dan ook een groot succes, mede dank zij het feit dat de Ambassadeur en zijn echtgenote beiden op de proeverij aanwezig waren. Nu zoveel jaren later heeft er een enorme ontwikkeling plaats gevonden in Hongarije, op alle mogelijke gebieden. Nu onderhandelen wij direct met de wijnboeren en kunnen we - indien nodig - soms zelf veranderingen of aanpassingen aan bv. etiketten laten doen. Het is veel prettiger om direct vragen te kunnen stellen over wijnen die meteen beantwoord worden door de wijnboer of export manager. Door veel wijn bedrijven zijn investeringen gedaan in technologie, er wordt meer naar andere wijn producerende landen gekeken en meer ingespeeld op vragen vanuit export markten. Ook op het gebied van marketing is de know-how enorm toegenomen. Op internationale vakbeurzen staat Hongarije vaak met een gezamenlijke landenstand waarin de wijnbedrijven een kleine ruimte kunnen huren en hun wijnen kunnen laten proeven. Op een vakbeurs in Dusseldorf hebben wij een uitstekende wijnproducent uit Eger ontdekt genaamd Egri Korona Borhaz die o.a. een zeer goede Egri Bikaver produceert. Tevens hebben wij van hen in ons assortiment opgenomen een fraaie Cabernet Franc en Merlot. De wijnen hebben op eiken houten vaten gerijpt en zijn karaktervol. Het wijnbedrijf Egri Korona Borhaz heeft ook een eigen kuiperij hetgeen ook de kwaliteit van de wijnen ten goede komt. Daar komt nog bij dat de wijnen een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding hebben. Al met al is Hongarije een aantrekkelijk land, zowel om er een vakantie door te brengen als om de enorme verscheidenheid van wijnen te leren kennen. 位于海牙的酒类进口商 Schouten Wijn & Gedistilleerd 从数十个国家进口葡萄酒已达 40 余年, 从匈牙利进口葡萄酒的历史也已经超过 30 年 最初, 做生意并不象现在这么容易 那时候的业务是通过布达佩斯的国有企业 Monimpex 进行的, 只有该公司与不同国家的商业伙伴签订合同, 其中不少是经各国的使馆推荐或合作完成的 所有商务事宜, 如价格和付款期限等都由 Monimpex 处理决定, 甚至相关的海关文件也由该公司拟定 葡萄酒酿造商有时甚至不清楚自己的产品销售给哪家公司, 也不知道酒的价格如何 他们通常不会说英语或德语, 而进口商又往往不会匈牙利语, 所以他们之间的沟通本来就存在很大的困难 如果我们要参观一家葡萄酒生产商, 通常有国企 Monimpex 的两位工作人员随行 一旦装载我们购买的葡萄酒的货车到达荷兰时, 驾驶员就必须驾驶卡车经过海关, 并且有人会打电话通知我们公司 卡车都封上铅条, 只有当我们的工作人员在场的情况下由海关开封 海关接着检查货物, 他们有时也会对货物取样 最精美 最昂贵的托卡伊葡萄酒也曾被取样检查过 他们也希望能品尝这些葡萄酒 当时, 匈牙利葡萄酒产品介绍会是在匈牙利大使的官邸举办的 那是一位主张革新的大使, 当我们向他询问是否能利用他的官邸为匈牙利葡萄酒投放荷兰市场做一整套发布会, 他欣然同意 这在当时可谓是非同寻常的一个例外, 因为那时候要进入封闭的东欧盟国谈何容易 我们就即将举行的庆典发布了一则新闻, 并同时邀请了有关客户和媒体出席发布会 与会的人数十分可观, 引人注目的是, 品酒会在一个巴尔干国家的大使官邸举行的! 我们夫妇得到了全力帮助, 甚至还拥有指挥权 应邀出席的大部分人员对此感到非常好奇, 不少人对匈牙利产的葡萄酒一无所知 大使伉俪也参加了品酒会, 由于他们的大力支持, 发布会开得非常成功 许多年后的今天, 匈牙利在方方面面都发生了巨大的变化 现在我们可以直接与酒庄交涉, 如有必要, 甚至还能够让他们更改标签, 或做些其他适当的调整 更令人感到愉快的是能够直接向酒农或出口经理请教有关葡萄酒的问题, 并且立刻能得到答复 由于很多葡萄酒公司在技术上做了投资, 他们不断地向其他葡萄酒生产国学习, 并能更好地满足出口市场的需求 市场学领域的知识也得到了大幅度的增长 在国际博览会上, 匈牙利的葡萄酒企业经常与其他国家的商家合租摊位, 借用同小一空间作为品酒场所 在杜塞尔多夫的一次专业博览会上, 我们发现了一个来自埃格尔 (Eger) 的, 名为 Egri Korona Borhaz 的很出色的葡萄酒产商, 他们出产的牛血酒尤其出众 同时, 我们也把 Cabernet Franc 和 Merlot 这两种佳酿归入销售范畴, 这两种酒是在橡木桶陈酿的, 口感非常醇厚 葡萄酒商 Egri Korona Borhaz 使用的是他们 Asian Horecavizier Wijn 酒

46 Wijn 酒 EGRI BIKAVÉR Eveneens uit Eger komt de meest bekende Hongaarse, rode wijn Egri Bikavér (stierenbloed). Deze rode kwaliteitswijn uit Hongarije is een vurige, rode wijn, welke kan bogen op een 500-jarige traditie uit het wijnbouwgebied Eger. Het volle karakter en mooie bouquet worden bereikt door de traditionele bewerking en rijping op eikenhouten vaten. De oorspronkelijke en dus originele Egri Bikavér komt uiteraard uit het hart van Eger. Egri Bikavér van het wijnbedrijf Egri Korona Borhaz is vele malen met goud bekroond. Egri Bikavér wordt dikwijls vergeleken met een Bordeaux wijn, die gemaakt is met Hongaars kenmerk. Immers de gebruikte druivenrassen zijn dezelfde als in Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc alsmede Kekfrankos om het Hongaarse karakter te accentueren. Het wijnbouwgebied Eger waar uitsluitend originele Egri Bikavér vandaan komt staat onder strenge controle van de Hongaarse autoriteiten. De wijn moet na het oogstjaar minimaal 2 jaar rijpen in de kelders en mag dan pas gebotteld worden. HISTORIE VAN EGRI BIKAVÉR (STIERENBLOED) Achter de naam van Egri Bikavér gaat een grappig verhaal schuil. Toen in de 16e eeuw de Turken de burcht van Eger belegerden met manschappen, waren er slechts 2000 Hongaren die de burcht moesten verdedigen. De Hongaren wonnen het gevecht dankzij het feit, dat de vrouwen stiekem de wijn die zij aan hun mannen gaven, aanlengden met het bloed van stieren. Zij wilden hiermee bereiken dat hun mannen ook de kracht van de stieren zouden krijgen. Uiteraard hebben de Hongaren deze overwinning ook te danken aan hun vechtlust en uithoudingsvermogen. De wijnboeren hebben op deze gebeurtenis ingespeeld door hun rode wijn Egri Bikavér (stierenbloed) te noemen. In de stad Eger staat een standbeeld dat ter ere van die overwinning is gemaakt. 自己的酿酒桶, 这能够使葡萄酒保持优质 因此, 葡萄酒的性价比更胜一筹 总而言之, 无论是去度假, 还是去了解品种丰富的葡萄酒, 匈牙利都不乏为一个魅力十足的国家 牛血酒埃格尔还出产匈牙利最著名的红葡萄酒, 牛血酒 这种红酒是一种味感粗犷的匈牙利佳酿, 它出产于有着 500 年酿酒传统的埃格尔地区 传统工艺和橡木桶陈酿使该酒口感醇厚 香气馥郁 最古老 最地道的牛血酒来自埃格尔真正的中心地带 Egri Korona Borhaz 公司的牛血酒曾多次被冠以金奖 人们常常把牛血酒与象征匈牙利的波尔多酒相提并论 的确, 酿制牛血酒的葡萄与波尔多酒的葡萄同出一类 : 如赤霞珠 美乐 品丽珠还有蓝珐琅等, 目的是为了突出匈牙利酒的特性 埃格尔酿酒区是牛血酒唯一的产区, 处于匈牙利当局的严格控制之下 这种葡萄酒必须要在葡萄收获之年以后, 在地窖里至少再熟酿两年才可以装瓶 牛血酒的历史 牛血酒 这个名字后面隐藏着一个有趣的故事 当 16 世纪土耳其人以一万五千人的兵力包围埃格尔城堡的时候, 虽然当时城堡中只有两千有御敌能力的匈牙利人, 而匈牙利人最终赢得了这场战斗 据说是因为女人们悄悄地用公牛的血稀释了给她们丈夫喝的葡萄酒, 她们希望这么做使男人们能获得公牛的力量 当然, 匈牙利人的胜利归功于他们好战和不屈不挠的品质 酒农们把这个事件与葡萄酒联系在一起, 把他们酿造的红葡萄酒以牛血酒来命名 在埃格尔市中心, 矗立着一尊纪念那次胜利的雕塑 KADARKA De Kadarka druif komt oorspronkelijk uit de Balkan en is reeds in de 16e eeuw naar Hongarije gebracht. Kadarka is bezig aan een enorme opleving, nadat deze onder het communisme bijna was verdwenen. Hongaarse wijnen van de Kadarka druif hebben lange en zachte tannines, een mooie zuurgraad en intense aroma s van rood fruit en kruidige geuren. Kadarka is vooral bekend geworden omdat dit druivenras ook zeer geschikt 卡达卡卡达卡的葡萄发源于巴尔干, 早已在 16 世纪就被引进到匈牙利 在东欧社会主义几乎彻底瓦解之后, 卡达卡经历了蓬勃发展的阶段 用卡达卡葡萄酿造的匈牙利葡萄酒香气冗长, 丹宁柔顺, 酸度适中, 红葡萄果香浓郁且散发着香料的气息 46 - Asian Horecavizier 2012

47 is om halfzoete rode wijn te produceren. Dat is een van de redenen dat Kadarka wereldwijd een grote bekendheid heeft verworven. Kadarka wordt zowel droog als semi-sweet op de markt gebracht. semi-sweet is de meest verkochte variant en geliefd bij liefhebbers van wijn die niet echt droog is, maar zacht is en zeer toegankelijk. Het is een rijk fruitige, traditionele Hongaarse wijn. Elegantie en aroma s van rode bessen en frambozen domineren in de smaak. Deze wijn is zeer zeker ook een aanrader bij gerechten uit China. De bekendste producent van Kadarka is wijnproducent Boranal Ltd. Dit bedrijf werd opgericht in 1989 als de eerste privé wijngaard in Hongarije, hun licentie nummer H-0001 is een perfect voorbeeld van een dergelijk historisch onderscheid. Export verkoop is de belangrijkste activiteit sinds de oprichting. Hoewel hun producten soms onbekend zijn op de Hongaarse markt, hebben zij export naar 15 landen en worden zij geassocieerd met traditie en betrouwbare kwaliteit. Omdat de wijnboerderij zich in het gebied Alföld bevindt is hun missie het populariseren over de hele wereld van wijnen van regio Kunság en met name Kadarka uit de stad Kiskörös. De Karpaten hebben de beste geografische omstandigheden in vergelijking met andere delen van Europa die op dezelfde breedtegraad liggen, omdat het totaal aantal zon uren het hoogst is in het midden van het gebied dat Kunság wordt genoemd. De onderste lagen van de bodem bestaat uit löss en klei dat wordt bedekt door zand. Het dunne oppervlak van het zand warmt snel op en fungeert als een spiegel. Door het reflecteren van de zon worden de wijnstokken en de bodem verwarmd. Zij begonnen hun wijnmakerij als een greenfieldinvestering en nu behoren zij tot de meest up-to-date uitgeruste wijnkelders in Hongarije met een complete procedure, zorgvuldig verwerken van de druiven die zijn geoogst in eigen wijngaarden en professioneel worden behandeld. Zij hebben zelf wijnbouw op ca. 90 ha, maar in het kader van lange termijn samenwerking ontvangen zij de oogst van 500 ha. van andere partners elk najaar. De trots van het bedrijf is de traditionele New-Wine Blessing ceremonie die elk jaar in november wordt gehouden door Mnsgr. Dr Balázs Babel, aartsbisschop van Kalocsa-Kecskemet die het aartsbisdom wijdt evenals onze nieuwe wijnen en zegeningen geeft aan onze consumenten. Hongaarse wijnen zijn het waard om aandacht aan te schenken en als aanrader op de wijnkaart te zetten. Voor inlichtingen: 卡达卡之所以远近驰名, 是因为这个葡萄种类非常适合酿造半甜红葡萄酒 卡达卡不仅出产半甜葡萄酒, 也生产干葡萄酒供应市场 半甜酒的销量最大, 深受甜葡萄酒爱好者的欢迎, 这种酒不干且口感柔顺, 容易被人接受 这种果香浓郁的传统匈牙利葡萄酒, 优雅的酒体与红浆果 山莓的芳香主导着其香味的主基调 该酒也常常被推荐为佐食中餐的佳酿 卡达卡最负盛名的葡萄酒酿造厂是 Boranal 有限公司 该公司作为匈牙利第一家私人酒庄, 成立于 1989 年, 其经营许可证上的 H-0001 编号就是一个历史性分水岭完美的见证 公司自成立以来, 出口经营就一直被视为最重要的经济活动 尽管他们的产品有时候在国内市场未被认知, 却已经远销到十五个国家, 并且与传统产品 质量可靠的概念等同起来 因为酒厂坐落在奥尔福德地区, 他们的使命就是在全球范围提高 Kunság 地区, 特别是 Kiskörös 城卡达卡葡萄酒的知名度 喀尔巴阡山脉与同纬度的其他欧洲地区相比, 有着最理想的葡萄生长地理环境, 因为该地区中心地带的 Kunság 平均日照时间最长, 土壤的最下层为黄土和粘土, 上面覆盖的是一层沙子 这层薄薄的沙土有着类似镜子的功能, 温度升高很快, 太阳的反射让葡萄藤和土壤很快吸热 他们创建酿酒厂时作为一项绿地投资, 现在已经成为匈牙利配置最新设备的酒庄, 拥有一套完整的生产线, 精心酿制在自己葡萄园收获的葡萄, 并进行专业化处理 他们拥有面积为大约 90 公顷的葡萄园, 但在长期合作的范围内, 他们每年秋天还加工其他合作伙伴大约 500 公顷的收获量 该企业的骄傲是每年十一月由 Kalocsa-Kecskemet 教区的大主教 Dr Balázs Babel 主持的传统葡萄收获祷告仪式, 感恩酿出新酒, 并祈祷保佑消费者 匈牙利的葡萄酒很值得引起足够的重视, 并且应该作为酒单上推荐的葡萄酒 详情参见 : Wijn 酒 Asian Horecavizier

48 Welkom bij UMENU! Uw menukaart automatisch vertaald op elke mobiele telefoon. Gratis online advertenties plaatsen en reserveringen ontvangen. Het kan als u meedoet met UMENU, de nieuwste applicatie voor de horeca. Een groeiend aantal ondernemers doet mee en profiteert van de voordelen. En voor u is die mogelijkheid er ook. Snel, gemakkelijk en zonder kosten. Uw eigen QR-code UMENU maakt het ondernemen een stuk eenvoudiger. Meldt u zich daarom vandaag nog aan. Dit kost u slechts vijftien minuten. U maakt uw eigen pagina en ontvangt direct een unieke QR-code. Deze code kunt u voor een groot aantal toepassingen gebruiken. Vertaalfunctie Geen applicatie zo slim als UMENU. De unieke vertaalfunctie maakt het mogelijk dat iedereen in zijn eigen taal kennismaakt met de gerechten van uw kaart. Toeristen zullen u er dankbaar voor zijn! Redactie 编辑推荐 Advertentiemodule Kosteloos adverteren, kan dat? Ja, want UMENU maakt het mogelijk. Door het uitgebreide netwerk wordt uw (personeels)advertentie automatisch verspreid via een groot aantal websites. Routeplanner Nooit meer de weg kwijt Via UMENU krijgen uw gasten automatisch de optimale route naar uw restaurant op hun mobiel. Dat is nog eens service! Bestellen op het terras Werk voortaan veel doeltreffender met de unieke terrasfunctie van UMENU. Uw gasten bestellen via de QR-code op uw terrastafeltjes. Betrouwbaar en snel. Een regelrechte stimulans voor de omzet! Reserveringsysteem Geen tijd om de telefoon op te nemen? Vanaf nu is dat geen probleem meer. Want via UMENU kunnen uw gasten direct bij u reserveren. U ontvangt de reserveringen op uw mobiel of via . Makkelijker kan het niet Kosteloos ordersysteem Maak kennis met de allernieuwste besteltool voor de thuisbezorgbranche. Ontvang bestellingen zonder hiervoor commissie te betalen! Is uw bedrijf al in beeld? Ontvang direct een unieke QR-code via of bel Asian Horecavizier 2012

49 欢迎光临 UMENU! 如果您参与最新餐饮业应用程序 UMENU, 贵店的菜单就能在每一部移动电话上自动翻译, 并且可以免费刊登网络广告及接收订餐单 越来越多的业主加入 UMENU 并由此获利 您也可以迅速 便捷并免费获得这个机会 专用 QR 代码 UMENU 能简化一些餐饮管理事项, 因此, 请您立刻注册 注册只占用您十五分钟 您设定自己的网页后能立刻收到一个特殊代码 这个代码适用于多种应用程序 翻译功能没有比 UMENU 更具智能的应用程序 独特的翻译功能使人人都可能用自己的母语了解您菜单上的美食 游客们将对您感激不尽! 广告模式免费广告, 可能吗? 是的, 因为 UMENU 能做到 发达的网络系统使您 ( 个人 ) 的广告通过各大网站自动传播 路线规划不会再迷路 通过 UMENU 顾客就能用他们的手机上自动显示到您的餐馆的最佳路线 这是一个另送的服务项目! Redactie 编辑推荐 露天餐厅订位请使用目标更明确的 UMENU 露天餐厅功能 顾客通过 QR 代码就能预订露天餐厅的位子 既可靠又便捷 直接增加营业额! 预订系统没时间接电话? 从现在起不再是问题了, 因为通过 UMENU 顾客可以直接订位 您在手机上或用电子邮件收到顾客的预订的座位 没有比这样更方便的吧 免费订餐系统了解最新的送餐部订餐工具, 收到订单而不需支付手续费! 您的餐厅已经上屏吗? 通过网站直接收到一个特殊的 QR 网站直接收到一个特殊的 QR 代码, 您也可以拨打电话

50 COLUMN 专栏 Nederlands personeel zorgt voor groei! 荷兰人雇员能创增长 Column 专栏 Investeer in Nederlands personeel!. Dat is het advies van Shi Chiao Lao, voorheen succesvol Cafetaria ondernemer en nu adviseur bij Foodmaster, dé fastfood specialist van Nederland. Werken met Nederlands personeel is zeer positief voor je horecabedrijf en zorgt voor groei!. Een kenmerk van de cafetaria is dat het typisch Nederlands is en uniek in de wereld. Nergens anders vind je het cafetaria concept zoals in Nederland. Het begrijpen van de Nederlandse cultuur is dan ook zeer belangrijk. Als ondernemer moet je de smaken en tradities van de omgeving oppakken en vertalen naar verkoop. Gasten moeten graag bij je komen kopen. De gast moet zich bij je welkom voelen. Nederlands personeel kan je daar sterk bij helpen! Nederlands personeel is verzorgd, gaat bewust om met hygiëne, nemen de verantwoordelijkheid, zijn goed gehumeurd én spreken de taal van de gast!. Ze begrijpen de Nederlandse cultuur. Een Chinese ondernemer dient zich hiervan bewust te zijn bij de overname van een cafetaria. De kracht van de Chinese ondernemer is dat hij hard werkt, gastvrij is en lekkere gerechten kan maken. Het is goed en lekker maar.. de klanten in de buurt weten dit niet altijd!. Nederlands personeel helpt de Chinese ondernemer om zijn producten te verkopen aan de Nederlands gast. De ervaring van Shi Chiao Lao; Gebruik de Chinese gastvrijheid richting je personeel! Gebruik Chinese gastvrijheid! Als adviseur traint Shi Chiao zijn ondernemers in het werven van Nederlands personeel, het belonen maar vooral het communiceren met het personeel. Een Chinese leidinggevende handelt anders dan een Nederlandse. Een Chinese ondernemer moet zijn gastvrijheid gebruiken richting zijn medewerkers. Wanneer het contact met het personeel goed is trekt dit ook de familie en vrienden aan van de medewerkers. Zij worden gast van je cafetaria. Dit genereert weer groei van nieuwe klanten. Net zoals je gasten zich welkom moeten voelen geldt dit ook voor het personeel. Het aanbod van Nederlands personeel is groot. Wanneer je goed met hen omgaat blijven ze loyaal aan jou en je cafetaria.! Wilt u contact met Shi Chiao Lao ga dan naar of bel De ervaring van Tinus; Je bepaalt zelf of je succes hebt als ondernemer! Tinus 的经验是 : 作为老板的你, 成功与否取决于你自己! 请投注荷兰人雇员! 这是刘仕昭先生提出的由衷建议 这位当年成功的薯条店老板, 如今是连锁企业 FHC Foodmaster 的资询顾问 他如此推荐 : 聘用荷兰人雇员是非常积极与建设性的, 能使你的餐饮企业保持增长 光顾薯条店是荷兰人的一种典型的餐饮习惯, 这种餐饮习惯在世界上也是别俱一格的, 在其他地方很难找到荷兰薯条店这种经营模式, 所以深刻理解这种民族餐饮文化也就显得尤为重要 作为一个餐饮企业的老板, 必需了解研究当地人饮食的口味与习惯, 领会贯通而后制作销售 而如何使客人经常光顾你的薯条店, 让他们有宾至如归的感受, 荷兰人雇员可以给予很大的帮助与促进! 荷兰人雇员的整体素质都比较好, 在工作上, 他们不但有责任心, 而且风趣热情, 与客人 同声同气, 因为他们本是荷兰文化的传承者 作为华人老板, 当你准备购买一家薯条店的时候, 更要深刻意识到这一点 华人老板的最大特点是工作努力, 为人好客, 喜爱烹调, 这非常好 可是这些特点周围的客人群体并不一定知道与了解, 然而荷兰人雇员可以帮助华人老板将这些优点和美味佳肴呈现给荷兰客人! 刘仕昭的经验是 : 用中国人的热情关爱责成您的雇员! 运用中国人的热情好客之道! 作为顾问, 仕昭帮老板招聘和培训荷兰人雇员, 给予关爱与他们沟通 华人老板的领导方法往往有一些差异, 华人老板要用热情好客之道来关爱责成荷兰人雇员, 如果关系融洽, 自然也能吸引了他们的亲朋好友, 而成为你的薯条店的座上客, 形成宾主同欢的向荣景象! 荷兰人雇员的人力资源大, 如能与他们良好互动, 善于利用, 他们也将成为你和你的薯条店的忠实拥戴者 如果您想就 Foodmaster 的业务与刘仕昭联络, 就请您访问 或者打电话给 Asian Horecavizier 2012

51 Vereniging Chinese Horeca Ondernemers 中饮公会简介 Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO) is een werkgeversorganisatie voor Chinese horecaondernemers in Nederland. De leden zijn Chinese horecaondernemers met uiteenlopende horecabedrijven, zoals restaurants, cafetaria's en hotels. Het bestuur van de VCHO bestaat uit vijf bekwame en enthousiaste Chinese horecaondernemers, die jarenlang sectorbestuurders waren van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Echter uit onvrede van de aankomende reorganisatie, wat inhoudt dat de sector Chinese Ondernemers degradeert tot platform, hebben ze collectief hun bestuurlijke functie bij KHN neergelegd en de nieuwe Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO) opgericht. Met VCHO wil het bestuur betere belangenbehartiging voor de Chinese horecaondernemers met veel minder contributie. Een gemiddeld lidmaatschap van KHN bedraagt al nauw 514,- (contributie + afdelingsbijdrage), in Amsterdam ligt het zelfs bijna op 600,-. Terwijl het lidmaatschap van VCHO voor een Chinese cafetaria slechts 265,- kost, en voor een restaurant 365,-. Lid worden van VCHO biedt de Chinese horecaondernemers nog volgende belangrijke voordelen: Veel ledenvoordelen In samenwerking met Top Savers gaat VCHO meer voordelen voor de leden behalen dan bij KHN het geval was. Leden sparen zeker 900,- op de vaste lasten. Gratis eerstelijns hulpverlening zowel in het Chinees als in het Nederlands VCHO heeft bekwame medewerkers die jarenlange ervaringen hebben op het gebied van Chinese horeca. Zodoende kunnen ze zeer adequaat leden van advies voorzien. Deskundige juridische en fiscale ondersteuning In samenwerking met ervaren advocatenkantoren en fiscale juristen, biedt VCHO haar leden een betere juridische en fiscale ondersteuning dan het geval was bij KHN. Specifieke belangenbehartiging voor de Chinese horeca ondernemers. Al jaren lang onderhouden de bestuurders van VCHO namens de Chinese horecaondernemers de contacten met de overheid zoals methet UWV, met VWA en met de Belastingdienst. Door hun inspanning is er een regeling gekomen om Chinese koks uit China te laten komen werken. Door hen inspanning is de Chinese versie hygiënecode tot stand gekomen. Voorzitter Bin Yu van VCHO zegt: "u kunt VCHO beschouwen als een soort verkering. Voor 1,- per dag is lid verzekerd van zijn of haar belangenbehartiging, gratis advies en kostenbesparing". 中饮公会 (VCHO) 是一个设立在荷兰的中餐饮业的雇主组织 会员主要有从事餐饮业的中国老板组成, 如餐馆 薯条店和酒店 理事会成员有 5 位经验丰富和积极投入的华人餐饮业老板代表组成, 他们已多年在皇家饮食业公会旗帜下从事理事工作, 因为对公会所计划的改组不满, 即将中国分会降低到平台地位, 而且在高收会费的情况下, 还要在 3 年内不断增收平台费, 而集体辞职, 并成立了中饮公会 中饮公会的宗旨是在减少会费的情况下, 为华人餐饮业的老板提供更好地服务 中饮公会能够做到这一点, 是因为, 它不像皇家饮食业公会那么庞大和奢侈 皇家饮食业公会的平均会费为 514 欧元 ( 会费 + 地区费 ), 在阿姆斯特丹的会员一年的会费将近 600 欧元 而中饮公会的会费 : 薯条店一年会费 265 欧元, 餐馆为 365 欧元 中饮公会的会员主要可以享受以下几大服务 : 更多的经济利益 - 我们与荷兰最早成立的集体进货机构 TopSavers 合作, 可以提供比皇家饮食业公会更优惠的经济利益, 平均您可节省 900 欧元 因为,Topsavers 的顾客, 不仅限于餐饮业, 而且有很多其它行业的顾客 ; 免费提供中荷文的第一线的咨询公会有经验丰富的工作人员, 可以向您提供免费的第一线中荷文的各类咨询 更好的法律和税务方面的援助我们将直接与经验丰富的律师事务所和税务律师合作, 向您提供各类法律咨询, 比如在税务法规 租借合同和劳工法例的咨询 第二线的咨询费要比皇家饮食业公会的收费更优惠, 而且, 需要时, 可以直接提供中国律师 更好地来维护我们行业的利益 - 在行业公会里, 我们和荷兰餐饮业组织 Horeca Gilde 紧密合作 ; - 政府的各个机构, 如中央劳工局 卫生局和税务局, 都已表示将一如既往与我们合作下去 因为, 在过去的许多年里, 代表中餐馆与这些政府机构打交道的都是我们理事 中饮公会主席俞斌先生说 : 您就把中饮公会当作一种保险, 一欧元一天, 您就可得到维护利益 免费咨询和经济优惠的保险 Redactie 编辑推荐 Asian Horecavizier

52 Kies voor de formules van FHC Formulebeheer! Nu meer dan 35 Aziatische ondernemers! Food master * * Dat is lekker meegenomen Daarom is het mijn formule Succesvolle cafetariaondernemers bellen met FHC Formulebeheer t.a.v. dhr. Shi Chiao Lao Haverstraat 36, 2153 GB Nieuw-Vennep Telefoon: info@fhc-formulebeheer.nl Website: