The Taste of Cooking: Aziatische groente

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Aziatische groente Ingrediënten 4 personen ca 60 minuten Groente Amsoy en mousse van gerookte zalm met funori algen verpakt in komkommer Amsoy 1 bos amsoy Zalmmousse 200 ml schaaldierenbouillon 4 cm citroengras 0.5 cm gemberwortel 4 g bladgelatine 200 g gerookte zalm 200 ml slagroom Funori algen 50 g gedroogde funori algen 1 el sesamolie Komkommer 1 komkommer 1 el shiso purpleazijn Roergebakken kaisoy verpakt in wortel met tongschar, bimi en soyustroop

2 Kaisoy 1 bos kaisoy 1 teentje knoflook Winterwortel 2 kleine winterwortels 2 el shiso purpleazijn 3 el krachtige kippenbouillon 1 el olijfolie 1 el sesamolie Tongschar 4 tongscharfilets met huid 100 ml olijfolie 1 cm gember 1 rode peper 1 stengel citroengras Sojastroop 100 ml sojasaus 100 ml mirin 100 ml saké Bimi 4 stronken bimi Sjanghai paksoi verpakt in rettich met makreeltartaar en sesamdressing Sjanghai paksoi

3 2 Sjanghai paksoi Rettich 1 rettich 2 el shiso purpleazijn Makreeltartaar 1 verse jonge makreelfilet 15 g fijn zeezout 1 sjalotje 1 tl gemalen korianderzaadjes (uit de molen) 1 limoen 50 ml olijfolie Sesamdressing 0.5 el witte sesamzaadjes 1 teentje knoflook 2 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus) 2 el mirin 0.5 el lichte miso 0.5 cm verse gember 1.5 el sesamolie 1 el zwarte sesamzaadjes Bimi 4 stronken bimi Bereidingswijze Proeverij van Aziatische groente met gerookte

4 zalm, tongschar en makreel Amsoy en mousse van gerookte zalm met funori algen verpakt in komkommer Amsoy Zalmmousse Funori algen Blancheer de amsoy circa 1 minuut in kokend water met zout. Spoel direct met koud water. Knijp al het vocht eruit. Verwarm de schaaldierenbouillon met het citroengras en gember. Laat circa 5 minuten aromatiseren. Week de gelatine in ruim koud water. Haal het citroengras en de gember uit de bouillon. Voeg de geweekte gelatine toe en laat oplossen. Pureer de zalm in de keukenmachine. Voeg de schaaldierenbouillon toe en pureer tot het glad is. Wrijf het zalmmengsel eventueel nog door een fijnmazige zeef. Klop de slagroom lobbig. Spatel de slagroom erdoor en laat opstijven. Schep de mousse in een spuitzak met gladde spuitmond. Blancheer de algen circa 30 seconden in kokend water met zout. Spoel direct koud af en laat circa 5 minuten spoelen. Droog de algen. Sprenkel er sesamolie overheen. Komkommer Schil de komkommer met een dunschiller tot aan de zaadlijst in lange slierten. Leg ze op een plateau en besprenkel ze met Shiso Purperazijn. Eindbereiding & presentatie Leg 2 komkommerlinten kruislings over elkaar.

5 Leg er een halve eetlepel amsoy op en druk plat. Spuit er een flinke toef zalmmousse op. Leg daar weer een eetlepel amsoy op en enkele sliertjes algen. Vouw de linten kruislings dicht, zodat er een pakketje ontstaat. Decoreer met een plak zalm of een quenelle zalmmousse en reepjes algen. Roergebakken kaisoy verpakt in wortel met tongschar, bimi en soyustroop Kaisoy Verhit een koekenpan met een scheut plantaardige olie. Pel en snijd de knoflook fijn. Fruit de knoflook en roerbak de kaisoy kort op hoog vuur tot ze is geslonken. Laat uitlekken op een zeef. Winterwortel Tongschar Soyastroop Schil de wortels en gaar de wortels circa 50 minuten in de oven met 75% stoom. Snijd er over de lengte lange repen van op de snijmachine of mandoline. Pureer de overige wortel in de keukenmachine met bouillon, olijfolie en sesamolie tot een gladde crème. Bestrooi de tongscharfilets met zeezout, dek af en laat circa 10 minuten staan. Verhit de olijfolie Haal de olijfolie van het vuur en voeg hier de gember, peper en citroengras aan toe. Laat circa 5 minuten trekken. Verwarm een koekenpan en bak de tongscharfilets op de huidkant in de gemarineerde olijfolie. Gaar ze op laag vuur circa 8 minuten tot ze net niet meer glazig zijn. Breng sojasaus met mirin en saké aan de kook en laat indampen tot een stroperige saus. Eindbereiding & presentatie Leg twee wortelplakken kruislings over elkaar. Leg er een eetlepel kaisoy op. Schep er een kleine quenelle of toef wortelcrème op.

6 Vouw de wortelplakken over elkaar tot er een pakketje ontstaat. Lepel er de sojastroop over. Leg er een tongscharfilet op. Sjanghai paksoi verpakt in rettich met makreeltartaar en sesamdressing Sjanghai paksoi Rettich Pluk de paksoi Schil lange slierten van de rettich. Leg ze op een plateau en sprenkel er Shiso Purperazijn overheen. Makreeltartaar Bestrooi de filets aan beide zijden met zeezout. Pel en snijd de sjalot in halve ringen. Voeg sjalot, korianderzaad, limoensap en -rasp toe. Sprenkel de olijfolie erover. Dek af met plastic folie en zet circa 1 uur koud weg. Haal de marinade van de filets. Snijd de filets in kleine blokjes om er tartaar van te maken. Sesamdressing Bimi Rooster de sesamzaadjes in een droge pan. Pel en hak de knoflook fijn, schil en snijd de gember fijn. Roer shoyu, mirin, miso, knoflook en gember door elkaar. Voeg de sesamolie al roerend toe en roer als laatste de twee soorten sesamzaadjes erdoor. Blancheer de bimi beetgaar in ruim kokend water met zout. Spoel direct koud. Dep droog op keukenpapier Eindbereiding & Presentatie

7 Powered by TCPDF ( Leg twee rettichlinten kruislings over elkaar. Leg er 2 blaadjes paksoi op. Leg er een flinke eetlepel makreeltartaar op. Vouw de linten over elkaar tot er een pakketje ontstaat. Lepel er sesamdressing over. Decoreer met een bimi stronkje. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck